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OBJETIVOS
a) Objetivo General
Dar a conocer el proceso de elaboracin del vino desde la materia prima.
b) Objetivos Especficos
Describir las caractersticas del proceso de obtencin del vino a nivel
industrial y casero.
Estudiar el metabolismo de la levadura Saccharomycescerevisiae.
II.
GENERALIDADES
a) Historia del Vino
El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana, los
griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de
Italia, y los romanos practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de
cultivar vias para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la
viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen
sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron
quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que la
viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte
de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega, durante el periodo
romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan abundante de vino
que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana.
Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios
anteriormente romanos por las tribus germnicas, la produccin de vino
disminuy, se convirti, en algunos casos, en una actividad exclusivamente
monstica, ya que cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue
siempre necesario para los sacramentos cristianos.
Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz
de nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena parte de
este periodo, durante el siglo XVII se desarroll la botella, y revivi la
utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo
posible el almacenamiento del vino. A principios del XVIII la champaa
espumoso se produjo por primera vez; los britnicos desarrollaron
simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo
XVIII se inici la moderna comercializacin del vino espaol: junto al xito
c) Caractersticas de la manzana
4. Secuestrar el cobre:
El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal es un
componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el
uso de agentes captadores (quelantes) del cobre, ste permanecer fuera
del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad oxidante.
Entre los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (cido
EtilnDiaminoTetractico) o el cido ctrico. Este ltimo combina dos efectos
beneficiosos: la captacin del cobre y la bajada del pH.
5. Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de
incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por
ejemplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor.
Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos
pueden parecer algo nimio. Sin embargo, las prdidas econmicas que
acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este
problema merezca la debida consideracin.
III.
MANZANA
RECEPCION
MANZANA
FRUTA
AGUA CLORADA
FRUTA DE RECHAZO
LAVADO Y
SELACCION
ESCALDADO
PREPARACIN
LEVADURA SOLUCION
( AZUCAR 20% Y LEVADUEA 2%
)EXTRACCION
PULPA
EXTRACCION
DEL
JUGO
FERMENTACION EN
TRASCIEG
PREPARACION DEL
DESCRIPCIN DEL PROCESO
DESCUBE
FILTRADO
una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de
la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador ( bien
licuando la fruta)
Extraccin del jugo: se hace con una prensahidrulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus
de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de
agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera
incorporarlo despus de la molienda.
En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba
dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto
a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante,
estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante,
bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia
irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la
fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210
mg/l..
ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y
ponerla en condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul
deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son:
sulfitado, correccin de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de
temperatura, control de grado Baum, etc.
Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indgenas del
medio . El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: 1- Levaduras
indgenas o 2- Incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas.
1. Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una
cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se
multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en
plena fermentacin, se incorpora en proporciones variables de
acuerdo al criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de
vinificacin.
2. Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en
ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras
seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma,
podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o
levaduras que deseamos sembrar.
FERMENTACIN: Es un proceso por el cul los azcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se
PRENSAS
FILTROS (CLARIFICADORES)
b) ADAPTACIN CASERA
El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales
que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son
iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta y se hace el mosto y se lo
ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica,
cuarta etapa es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar
en la quinta que es el envasado y acondicionado.
Los insumos a emplear son manzanas de diferentes variedades (para
combinar propiedads de acidez y dulzor), agua hervida, azcar, bicarbonato
de sodio y cido ctrico, levadura de pan. Los equipos que usaremos son
una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones
plsticos para la fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, manguera
de suero, embudo, jarra con medida, cinta de pH, refractmetro y algodn.
1 Etapa: Preparacin del Mosto
Para preparar el mosto comenzamos con la recoleccin o compra de las
manzanas, con unos 3 kilogramos nos alcanzar para el mdulo de 3 litros.
Troceamos las manzanas y les sacamos las semillas pues daran un sabor
amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es
recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y despus para saber
cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y los colocamos en agua
hirviendo por 5 minutos, entonces las colocamos dentro de la licuadora con
parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da
para hacer la operacin en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un
licuado de pulpa. El ltimo paso es el de realizar un filtrado grueso con una
tela, este extracto de manzana a partir de ahora se llamar mosto y cuyo
volumen debe ser de unos 4 litros.
2 Etapa: Correccin del Mosto
Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 3 litros para iniciar la
fermentacin, all corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este
en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero
intentaremos ajustar por dilucin con agua hervida y si no alcanza le
agregamos una solucin de bicarbonato de sodio, como ltimo recurso,
aunque la experiencia indica que las manzanas verdes corregirn
directamente la acidez y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora.
Luego corregimos el nivel de azcar agregando el suficiente azcar de
mesa de manera que al medir con el refractmetro este indique de 11 a 15
Brix, revolvemos hasta su dilucin total y con el mosto corregido, estamos
listos para el proceso de fermentacin.
3 Etapa: Fermentacin
Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este
previamente activada, para esto agregamos en un vaso de 600 ml de
capacidad, agua hervida a 30C hasta la mitad, le ponemos otro tanto de
mosto y unas tres cucharadas de azcar, disgregamos unos 5 gramos de
levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar
tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura est a los 30
C antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las
burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relacin
entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto
corregido.
Aadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con
agitacin de una paleta. Completamos el volumen del recipiente para
fermentar hasta 4/5 de su volumen para dar espacio a la produccin de
gases y cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando una
trampa de fermentacin que consiste en un tapn de algodn perforado
por donde sale una manguera que a su vez se introduce en un recipiente o
vaso con agua hervida. Esto se emplea para evitar contaminaciones del
mosto con otras bacterias. Se deja todo en un lugar seguro durante unos
veinte das para luego proceder al descube esto consiste en separar el
vino de fruta de los residuos slidos precipitados en el fondo del tambor.
4 Etapa: Separacin y clarificacin
Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre l se realiza primero una
filtracin gruesa con algodn para retener partculas en suspensin. Se
puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y
hacer sifn con la manguera para que se mueva el lquido de un recipiente
IV.
Aspectos microbiolgicos
a) El Papel de las Levaduras en la Fermentacin
La Saccharomyces Cerevisiae
La levadura Saccharomycescerevisiae es un hongo unicelular, un tipo
de levadura utilizado
industrialmente
en
la
fabricacin
de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas,
una haploide y otra diploide ambas formas se reproducen de forma asexual
por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz
de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la
clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporashaploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de
problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo
ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas
de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de
las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes,
destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por
otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las
mnimas precauciones.
Por estas razones, S. cerevisiae se ha convertido en una importante
herramienta a gran escala de anlisis de genmica funcional,
proporcionando un punto de partida para el anlisis de organismos
eucariotas ms complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de
crecimiento rpida, la levadura se puede utilizar para los estudios de clulas
que resultaran muy complicados o costosos en organismos multicelulares.
Qu levadura usar?
Cuando se quiere seleccionar una cepa de S. cerevisiae para utilizarla como
iniciador de fermentacin y se parte de un nmero elevado de cepas
diferentes, se pueden aplicar diferentes criterios como la temperatura de
fermentacin, la finalizacin correcta del proceso, los anlisis
organolpticos de los vinos.
Ejem:
V.
Glucosa + ATP
Glucosa-6-fosfato + ADP
G= -16.7
KJ/mol
Glucosa-6-fosfato
Fructosa-6-fosfato
G= 1.7 KJ/mol
3er paso:
Fosfofructoquinasa
Fructosa-6-fosfato + ATP
Fructosa-1,6-bifosfato +G=
ADP -14.7
KJ/mol
4 paso: Aldolasa
G= 23.8 KJ/mol
Fructosa-1,6-bifosfato
Gliceraldehdo-3-fosfato
Dihidroxiacetona-fosfato +
Dihidroxiacetona-fosfato
Gliceraldehdo-3-fosfato
G= 7.5 KJ/mol
6 paso: Gliceraldehdo-3-fosfato
deshidrogenasa
NAD+NADH
+Pi+H+
G= 6.3 KJ/mol
Gliceraldehdo 3 fosfato + Pi+ NAD+
NADH + H+
1,3Bisfosfoglicerato +
ADPATP
1,3-Bisfosfoglicerato + ADP
8 paso: Fosfogliceratomutasa
3-Fosfoglicerato
G= -18.5
3-Fosfoglicerato + ATP
KJ/mol
2-Fosfoglicerato
G= 4.4 KJ/mol
9 paso: Enolasa
Enolasa
2-Fosfoglicerato
Fosfoenolpiruvato + HG=
7.5 KJ/mol
2O
10 paso: Piruvato quinasa
ADPATP
Fosfoenolpiruvato
Piruvato
G= -31.4
KJ/mol