Ciencia y Tecnologia Alimentaria

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INOCUIDAD MICROBIOLGICA DE FRUTAS FRESCAS

Y MNIMAMENTE PROCESADAS MICROBIOLOGICAL
SAFETY OF FRESH AND MINIMUM-PROCESSED
FRUITS INOCUIDADE MICROBIOLXICA DE FRUTAS
FRESCAS E MNIMAMENTE PROCESADAS
R. Daz-Sobac & J. Vernon-Carter
To cite this article: R. Daz-Sobac & J. Vernon-Carter (1999) INOCUIDAD MICROBIOLGICA
DE FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE PROCESADAS MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FRESH
AND MINIMUM-PROCESSED FRUITS INOCUIDADE MICROBIOLXICA DE FRUTAS FRESCAS
E MNIMAMENTE PROCESADAS, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 2:3, 133-136, DOI:
10.1080/11358129909487594
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Date: 23 September 2016, At: 15:47

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp. 133-136, 1999

Copyright 1999 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

INOCUIDAD MICROBIOLGICA DE
FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE PROCESADAS
MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FRESH AND MINIMUM-PROCESSED FRUITS

INOCUIDADE MICROBIOLXICA DE FRUTAS FRESCAS E MNIMAMENTE PROCESADAS

Daz-Sobac, R.1*; Vernon-Carter, J.2

1

Instituto de Ciencias Bsicas. Universidad Veracruzana. Apartado Postal 575. Xalapa, Veracruz. Mxico.
Departamento de Ingeniera de Procesos e Hidrulica. Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa. Av. Michoacn
y la Pursima.. Col Vicentina. 09340. Mxico, D.F.
2

* Autor para la correspondencia.

Resumen
Durante los ltimos aos se ha incrementado el consumo de frutas frescas y procesadas. Esto ha trado como
consecuencia casos de enfermedades causadas por microorganismos presentes en las frutas. Por esta razn la FDA ha
emitido una "Gua para minimizar el riesgo microbiano en frutas y vegetales", que tiene como objetivo garantizar la
inocuidad de productos hortofrutcolas frescos y mnimamente procesados. En el presente trabajo se presentan algunos
comentarios sobre la urgente necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda la cadena productiva de
frutas frescas y mnimamente procesadas, as como los aspectos ms relevantes considerados en la gua antes mencionada.
Palabras clave: frutas, inocuidad, calidad, riesgos, mnimo procesamiento.

Abstract
During the last years the consumption of fresh and processed fruits has been increased. This fact has resulted in
an increase of illnesses caused by microorganisms present in fruits. For this reason FDA has edited a "Guide for minimize
the microbial risk in fruits and vegetables" with the objective of guarantee the safety of fresh and miinimum-processed
vegetables. In this work some comments on the urgent necessity of implementing systems for efficient quality in the whole
productive chain of fresh and mimumum-processed fruits, as well as the main aspects considered in the guide mentioned
above.
Keywords: fruits, safety, quality, risk, minimum-processed.

Resumo
Durante os litmos anos incrementou-se o consumo de frutas frescas e procesadas. Este feito resultou nun incremento
de casos de enfermedades causadas polos microorganismos presentes nas frutas. Por esta razn, a FDA ha editado unha
"gua para mimimizar o risco microbiolxico en frutas e vegetais", que ten como obxetivo garantir a inocuidade de produtos
hortofrutcolas frescas e minimamente procesados. no presente traballo presntan-se alguns comentarios sobre a urxente
necesidade de implementar sistemas de calidade eficientes en toda a cadena productiva de frutas frescas e mnimamente
procesados, as como os aspectos mais relevantes cosiderados na gua citada.
Palabras clave: frutas, inocuidad, calidade, risco, mnimamente procesado.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp. 133-136, 1999

ISSN 1135-8122

INTRODUCCIN

1999 ALTAGA

Para lograr la calidad requerida por los

consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a travs de la cadena agroalimentaria,
representada por el sector de la produccin primaria, el de
la transformacin, el de la distribucin y finalmente, el
del consumo. Sin embargo, a lo largo de la cadena pueden
ir sumndose factores que lleven a obtener un producto de
deficiente calidad sensorial, nutricional y de inocuidad.

La demanda de frutas y hortalizas frescas de alta

calidad, vida de anaquel prolongada y "listas para ser
consumidas" se ha incrementado tanto en Estados Unidos
como en Europa, generando que la comercializacin de
productos horto-frutcolas est dirigida a los que sean
manejados y/o conservados por tecnologas de mnimo
procesamiento, y de aceptable inocuidad microbiolgica.
En Europa, particularmente en Francia y Gran Bretaa, el
mercado para frutas y vegetales mnimamente procesados
creci explosivamente al inici de la dcada de los 90. En
Estados Unidos se ha considerado que el mercado de los
productos frescos podra representar hasta el 25% del total
de ventas para el ao 2000. (Baldwin y col. 1995,
Ahuenainen 1996; King y ODonoghue, 1995; Nisperos
M.O. y Baldwin E.A.1996).

La reduccin y/o prdida de la calidad, y la

contaminacin por microorganismos patgenos en frutas
y hortalizas puede ocurrir durante la precosecha, el corte
y recoleccin, el almacenamiento y el transporte, en los
puntos de venta, y en el mismo empleo final. Esto podra
evitarse implementado sistemas de control eficientes que
permitan prevenirlas. Es importante hacer la distincin
entre los sistemas de control tradicional y el nuevo
concepto de control para productos hortofrutcolas. El
control tradicional se basa en la inspeccin final de frutas
y hortalizas en funcin de la normativa legal vigente y los
requisitos comerciales. Este tipo de control puede generar
grandes prdidas de tiempo y dinero, dado que los
problemas se detectan al final de la cadena agro-productiva
desperdiciando todo el valor agregado que pudiera darse
a estos productos.

La produccin y comercializacin frutcola es una

de las principales actividades generadoras de ingresos para
el sector agropecuario, y puede considerarse como un
proceso de innovacin constante y dinmica, especialmente
en las reas de cosecha mecnica, empacado y transporte.
No obstante se han incrementado los problemas a la salud
de los consumidores por la proliferacin de
microorganismos, debido al aumento en las posibilidades
de contaminacin a los que los frutos estn expuestos por
el contacto con el agua y con el medio ambiente en general.
Dadas estas condiciones la FDA y el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) con el apoyo de
la industria y de centros de investigacin universitarios
elaboraron una "Gua para minimizar el riesgo microbiano
en frutas y vegetales" en la que se establecen reas comunes
de riesgo microbiolgico para productos frescos. La
propuesta central de la gua establece que debe ser
prioritario prevenir la contaminacin de microorganismos,
por encima de las acciones correctivas.

Por otra parte, el nuevo concepto de control incluye

las medidas tomadas para asegurar y mantener los criterios
adoptados para la obtencin de frutas y vegetales inocuos
y de calidad. Esto requiere decir que se realizen diversas
acciones a lo largo de la cadena productiva para prevenir
la ocurrencia de errores o, al menos detectarlos en cuanto
se hagan evidentes, antes de representar mayores costos.
Aqu surge como predominante la idea de la prevencin
de fallas y la consideracin de la misma desde el cultivo y
la precosecha, lo cual se relaciona directamente con la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
Agropecuaria.(HACCP, 1996; CFR110-Title 21, 1998).

Inocuidad microbiolgica: Requisito de calidad

indispensable para la comercializacin de frutas.

Por tanto al hablar de prevencin, se hace referencia

a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria.
Considerando como riesgo la probabilidad de que un
agente contaminante, presente en una determinada fruta o
vegetal, cause dao a la salud humana. Los principales
riesgos de contaminacin en el caso de frutas y vegetales
cosechados pueden ser de 3 tipos (FDA-Center for Food
Safety and Applied, 1995):

La apreciacin de la calidad est directamente

relacionada con el estricto respeto por las especificaciones
establecidas en las leyes correspondientes. Es decir, un
producto ser de buena calidad cuando se acoja a la
legislacin vigente, cubra los requisitos establecidos por
el cliente, rena las caractersticas esperadas por los
consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las
nuevas y cambiantes exigencias.

Biolgicos, contaminacin con bacterias, hongos,

parsitos o virus.
Fsicos, objetos como piedras, cristales o fragmentos de
metales o empaques.
Qumicos, presencia de aditivos, insecticidas, lubricantes,
grado no alimenticio y compuestos de limpieza.

En cuanto a las caractersticas requeridas por los

consumidores, las mismas pueden agruparse en las
directamente relacionadas con el producto y las
correspondientes a la transaccin comercial. La inocuidad
microbiolgica, el valor nutricional y la aceptacin
sensorial pertenecen al conjunto de caractersticas
englobadas en la primera categora y que pueden
relacionarse con las propiedades implcitas del producto
(Sloof y col. 1996).

El Centro para la Prevencin y Control de

Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) considera que
las bacterias podran ser la principal causa de epidemias
confirmadas con pruebas de laboratorio y que las
principales razones son:

134

ALTAGA 1999

Daz-Sobac y Vernon-Carter: Inocuidad microbiolgica de frutas frescas ...

Temperaturas no apropiadas de almacenamiento.

Higiene deficiente del personal.
Temperaturas no apropiadas de procesamiento.
Alimentos en contacto con superficies no limpias.
Equipo contaminado.

7. Es importante entender y cumplir las leyes y

reglamentaciones establecidas por las autoridades
correspondientes sobre prcticas agrcolas.
8. De debe establecer un sistema de registro de actividades
a todos los niveles de operacin agrcola (en el campo,
las instalaciones de seleccin, tratamiento y empaque,
en los centros de distribucin, en el transporte). Para
que un programa de inocuidad tenga xito debe contar
con personal preparado o un sistema eficaz de control y
monitoreo, el cual asegure que todos los elementos del
mismo funcionan correctamente, para que se tengan
datos fiables del origen del producto, su manejo y canales
de distribucin.

Para el caso de frutas y hortalizas, estas pueden

contaminarse de manera "natural" con polvo y tierra
durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento
y con microorganismos patgenos, por operaciones de
lavado, riego o tratamientos superficiales con agua.
Durante el transporte y distribucin pueden tambin
contaminarse con materiales extraos (metales, cristales,
piedras). Cualquier tipo de contaminante representa un
serio riesgo para la salud, que puede ir desde el desarrollo
de enfermedades leves hasta serios problemas infecciosos
o txicos que pueden causar la muerte.

Las principales reas de atencin que se consideran

en esta gua, y de las cuales se establecen los criterios para
implementar buenas prcticas de manufactura agrcola son:
Calidad del agua
El agua puede transmitir diversos microorganismos en los
que se pueden incluir variedades patgenas de Escherichia
coli, especies de Salmonella, Vibrio cholerae, especies de
Shigella, as como Cryptosporidium parvum, Giardia
lamblia, Cyclospora cayetanensis y los virus de Norwalk
y de la hepatitis. Existen evidencias que demuestran que
el uso de agua de riego contaminada puede incrementar la
frecuencia de microorganismos patgenos detectados en
productos cosechados.

Principios bsicos de la "Gua para reducir el riesgo

microbiano en frutas y vegetales" emitida por la Food
Drug Administration (FDA) y el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA)
En este documento se dan a conocer los siguientes
principios bsicos que estn dirigidos a alcanzar la
inocuidad de frutas y vegetales que se consuman en los
Estados Unidos, ya sea que se produzcan dentro del pas o
que se importen. La gua considera la cadena agroindustrial
que comprende la produccin, recoleccin, embalaje,
procesamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas.

Estircol y desechos biolgicos municipales

El estircol y los deshechos biolgicos slidos son un
fertilizante inocuo y efectivo si se tratan debidamente, pero
constituyen una fuente de microorganismos patgenos que
pueden contaminar las frutas y hortalizas, y constituir una
importante amenaza para la salud humana, si no se tratan
previamente o el tratamiento no es el adecuado y se usan
como abono o para mejorar la composicin del suelo, o
pasan a las aguas subterrneas o superficiales por
escurrimiento. Los agricultores tienen que adoptar buenas
prcticas agrcolas para reducir en lo posible el riesgo de
contaminacin y examinar de manera objetiva las
caractersticas de la tierra para detectar posibles fuentes
de contaminacin por materia fecal.

1. Es prioritario prevenir la contaminacin microbiana de

frutas y hortalizas, por encima de confiarse en acciones
para reducir la contaminacin una vez que sta se ha
dado.
2. Para reducir al mnimo el riesgo de daos por
microorganismos en frutas y vegetales frescos, se deben
adoptar sistemas de control y buenas prcticas
agroindustriales, en las reas donde se pueda ejercer
control. Siempre que ste no aumente el riesgo de
contaminacin.
3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y vegetales
frescos puede ocasionar contaminacin. La mayor fuente
de contaminacin de microorganismos patgenos
proviene de residuos fecales de animales y humanos.
4. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y
hortalizas frescas, la posibilidad de contaminacin por
esta fuente depende de la calidad y procedencia de la
misma. Se debe reducir el riesgo de contaminacin
microbiana por el agua utilizada en las actividades de
riego y procesamiento.
5. Deben reducirse las posibilidades de contaminacin de
los productos frescos por estircol y deshechos slidos
municipales.
6. La higiene y prcticas sanitarias adecuadas de los
operarios participantes en el proceso de produccin
agroindustrial juegan un papel fundamental para reducir
al mximo las posibilidades de contaminacin por
microorganismos.

Buenas prcticas agroindustriales:

Relativas a:
Higiene y sanidad de los trabajadores.
Instalaciones sanitarias.
Terreno.
Instalaciones de empacado.
Actividades de recoleccin de frutas y hortalizas.
Transporte.
Identificacin de origen de las frutas y hortalizas
La capacidad de identificar la procedencia de un
producto puede ser importante complemento de las buenas
prcticas agroindustriales, al permitir circunscribir la
responsabilidad de cualquier incidente que ponga en riesgo
la inocuidad, y evitar que vuelva a ocurrir.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp. 133-136, 1999

ISSN 1135-8122

Existen diversas consideraciones importantes a tomarse

en cuenta cuando se utiliza esta gua, como son:

1999 ALTAGA

BIBLIOGRAFA
Ahvenainen, R. 1996. New approaches in improving the
shelf life of minimally processed fruit and vegetables.
Trends in Food Science & Technology. 7, 179-187.

1. La gua est dirigida a los riesgos microbianos de

productos frescos y no contempla otros riesgos como
los residuos de plagicidas y los contaminantes
qumicos. Las recomendaciones de esta gua son ms
apropiadas para reducir el riesgo microbiolgico en
cada una de las operaciones individuales involucradas
en la pre y poscosecha.
2. La gua esta dirigida a reducir los riesgos, no a la
eliminacin de stos.
3. La gua proporciona principios de orden general,
basados en conocimientos cientficos. Los
productores podran utilizarla como un apoyo para
controlar los riesgos microbianos, en sus propias
condiciones de operacin (climtica, geogrfica,
cultural, econmica).
4. A medida que la tecnologa y la informacin avanzan
se pueden identificar y entender mejor los factores
que facilitan la deteccin y reduccin en el riesgo de
contaminacin por microorganismos patgenos.

Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O. and Baker R.A.

1995. Use of Edible Coatings to Preserve Quality of
Lightly (and Slightly) Processed Products. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 35(6), 509524.
Food and Drug Administration Center for Food Safety and
Applied Nutrition Managing Food Safety: A HACCP
Principles Guide for Operators of Food Establishments
at the Retail Level DRAFT: April 15, 1998.
Food and Drug Administration, Department of Health and
Human services. Title 21 Food and Drug. Part 110
Current Good Manufacturing, Packing, or Holding
Human Food. Sec. 110 and 110.3.
Food and Drug Administration. Guidance for Industry.
Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for
Fresh Fruits and Vegetables. October 28, 1998.

CONCLUSIONES

HACCP a State of the Art Approach to Food Safety from

"Agriculture: Challenge of the Global Market". 1996.

Las principales innovaciones en un futuro inmediato

para la produccin, cosecha, almacenamiento y
distribucin de frutas y hortalizas frescas y mnimamente
procesadas debern estar dirigidas a la implementacin
objetiva y clara de "Buenas prcticas de manufactura
agroindustrial" y de Sistemas de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos. A pesar de existir diferentes
tecnologas de conservacin por mnimo procesamiento,
estas debern estar apoyadas en lineamientos claros de
"buenas prcticas de manufactura" y preferentemente en
sistemas que permitan el "anlisis de riesgos y el control
de los puntos crticos" (HACCP) que permitan minimizar
al mximo el riesgo de deterioros en la calidad durante las
diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque,
transporte y distribucin; as como reducir los problemas
de contaminacin por microorganismos que pueden daar
tanto a los productos hortofrutcolas cosechadas, como a
la salud de los consumidores.

King G.A. and ODonoghue E.M. 1995. Unravelling

senescence: New opportunities for delaying the
inevitable in harvested fruit and vegetables. Trends in
Food Science & Technology. 6, 385-389.
Nisperos, M.O. and Baldwin, E.A. 1996. Edible Coatings
for whole and minimally processed fruits and
vegetables. Food Australia 48 (1), 27-31.
Sloof, M., Tijskens, L.M.M. and Wilkinson E.C. 1996.
Concepts for modelling the quality of perishable
products. Trends in Food Science & Technology. 7, 165171.

Los lineamientos presentados en la Gua para

minimizar el riesgo microbiano en frutas y hortalizas,
representan un serio reto tanto para los productores
frutcolas, como para las Instituciones responsables del
sector agroindustrial y para las Universidades y centros
de investigacin; para que aporten conocimientos y
esfuerzos que permitan la asesora necesaria a los sectores
productivos, en virtud de que las exportaciones de frutas y
vegetales realizadas por diversos pases haca los Estados
Unidos, representan un mercado comercial muy
importante, con el consecuente impacto en la economa.

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