Cuadro 2 Plan de Seguridad HACCP

Version
: 13
Elaborado por : Equipo HACCP
Aprobado por : SGC
F. Aprobacin : 15/10//2015
Cdigo
: M-HACCP-ESP
Manual HACCP
CUADRO N 2.1 ANALISIS Y EVALUACION DE PELIGROS DE INOCUIDAD
ANALISIS Y EVALUACIN DE PELIGROS DE INOCUIDAD EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

Nombre del producto:
ESPARRAGO VERDE HIDROENFRIADO
ANALISIS DE PELIGROS
OPERACIONES
EVALUACIN
SIG.
PELIGRO
Cdigo
Nombre
GRAV.
Presencia de E.coli, por contaminacin en el campo

durante la produccin y cosecha (plagas en campo,
falta de higiene de jabas, falta de higiene de
manipuladores, vehiculos de transporte, etc.)
SI
SI
Presencia de Salmonella, por contaminacin en el

campo durante la produccin y cosecha (plagas en
campo, falta de higiene de jabas, falta de higiene
de manipuladores, vehiculos de transporte, etc.)
SI
SI
Presencia de Staphylococcus aureus, por

contaminacin en el campo durante la produccin y
cosecha (plagas en campo, falta de higiene de
jabas, falta de higiene de manipuladores, vehiculos
de transporte, etc.)
SI
SI
Presencia de Listeria monocytogenes, por

contaminacin en el campo durante la produccin y
cosecha
SI
SI
RECEPCION DE
ESPARRAGO
JUSTIFICACIN
PROB.
Presencia de metales pesados (cadmio, plomo,

mercurio, zinc), por el agua y suelo.
SI
MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS
SI
Control de proveedores: certificacin de campos con

Globalgap; verificaciones periodicas (semestral)
La humedad presente en el esparrago puede permitir
con anlisis microbiologicos de la materia prima;
la proliferacin de microoganimos adquiridos desde el
jabas de campo y manipuladores del campo y
cultivo. De ocurrir el peligro se puede reducir en etapas
supervisiones en campo (inspeccin de proveedores
posteriores: Lavado y desinfeccin.
de materia prima). Se monitorea la temperatura de
llegada de la materia prima.
Los metales pesados provenientes del suelo y agua

durante el cultivo, pueden pasar a los turiones de
Globalgap; certificado de analisis de metales
esparragos, los cuales no pueden ser eliminados
pesados cada 6 meses en agua del campo de
durante el proceso y requiere un control y monitoreo
cultivo.
traves de analisis periodicos de los campos.
RECEPCION DE
ESPARRAGO
Q
Presencia de residuos de pesticidas, por cosecha

antes de que culmine el periodo de carencia.
Excedentes del LMR.
NO
La probabilidad de ocurrencia es alta, pero su

severidad es muy baja porque no ocasiona daos a la
salud. Este peligro es eliminado en etapas posteriores
(lavado por burbujeo).
SI
Presencia de Piedras, arenilla, hojas secas,

insectos muertos, astillas, plasticos, parihuelas
rotas, papel, insectos vivos, por practicas
inadecuadas durante la cosecha
Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

26/2005, 142/2006
Incorporacin de alimentos alrgenos por el
personal de campo
personal de planta
ningun peligro identificado
contaminacion con residuos de detergente, por

limpieza deficiente de la tina de lavado.
SI
NO
Presencia de grasa, lubricantes y combustibles de

tractores, producto de practicas inadecuadas
durante la siembra, cultivo y cosecha
SI

Durante el cultivo estos lubricantes pueden llegar a los
Globalgap supervisiones in situ de campo:
turiones por contaminacin cruzada durante el cultivo y
verificacin del programa de mantenimiento de
cosecha. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que
maquinarias y programas de capacitacion del
los esparragos provienen de campos certificados.
personal de mantenimiento de campo; inspeccion de
vehiculos de transporte de materia prima.
SI
SI
Monoitoreo y control del cumplimiento de BPM
SI
Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la

superficie del equipo, la cual por contacto pasa al
esparrago, esta probabilidad es baja porque se cuenta
con un programa de capacitacin y entrenamiento
constante con el personal.
PESADO DEL
ESPARRAGO
contaminacion con residuos de lubricantes,

originado por malas practicas en el mantenimiento
del equipo.
Los pesticidas aplicados durante el cultivo pueden

estar presente en los turiones de esparragos cuando
Globalgap; certificado de analisis de residuos
son cosechados antes del periodo de carencia y/o por
pesticidas cada 6 meses en materias primas; y se
exceso de la dosis aplicada. Este peligro no puede ser
solicita registro de ultima aplicacin por cada lote
eliminado en etapas posteriores del proceso por lo cual
parcela de donde provenga el esparrago
requiere control y monitoreo a traves de analisis
recepcionado.
periodicos y evaluacion de proveedores.
SI
SI
Una mala practica durante el mantenimiento, puede

dejar residuos de lubricantes en la superficie de la tina
y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja porque
se cuenta con un programa de capacitacin y
entrenamiento
constante
del
personal
de
mantenimiento y se tiene documentado los instructivos
de mantenimiento de equipos.

Globalgap; supervisiones en campo durante la
cosecha. Inspeccin fsica durante la recepcin.
Registro de Inspeccin de materia prima en cada
camin recepcionado.
Capacitacin del personal sobre las BPM
Control de la velocidad de la cadena de trasporte de

las jabas dentro de la tina (5min), registro de cambio
de agua(cada 30Tn) y concentracion de detergente
(0,03%), registro de control de saneamiento preoperacional. Monitoreo del cumplimiento de las
buenas practicas de mantenimiento de equipos.
Capacitacin y entrenamiento al personal para la
colocacin adecuada de las jabas y en la limpieza
de las tinas de lavado y mantenimiento del equipo
para el burbujeo homogeneo en toda la tina.
(0,03%), registro de control de saneamiento preoperacional. Monitoreo del cumplimiento de las

buenas practicas de mantenimiento de equipos.
colocacin adecuada de las jabas y en la limpieza
de las tinas de lavado y mantenimiento del equipo
para el burbujeo homogeneo en toda la tina.
PESADO DEL
ESPARRAGO
Este peligro puede ocurrir por incumplimient de
frecuencia de cambio de agua, menor tiempo de
exposicin, mayor velocidad de la cadena. La
probabilidad es baja debido al cumplimiento del
programa de capacitacin y entrenamiento constante
con el personal.
persistencia de esparrago con tierra, por un lavado

ineficiente
NO

26/2005, 142/2006
personal de campo
personal de planta
SI
SI
contaminacion con bacterias aerobias, coliformes,

huevos de helmintos, por una maltratamiento
SI
SI
metales pesados presentes en el agua
SI
SI

26/2005, 142/2006
personal
NO
Supervivencia y proliferacion de E.coli, S.aureus

proveniente de la materia prima, por una
desinfeccin deficiente (poco tiempo de exposicin
y temperatura elevada del agua, producto no
alcance temperatura minima) y limpieza deficiente
del hidrocooler.
SI
Supervivencia y proliferacion de Salmonella,

listeria proveniente de la materia prima, por una
desinfeccin deficiente (poco tiempo de exposicin
y temperatura elevada del agua, producto no
alcance temperatura minima) y limpieza deficiente
del hidrocooler
3
LAVADO
HIDRO
ENFRIADO DE
LA MATERIA
PRIMA
SI
Control de proveedores, registro de Global Gap

Capacitacin y control del cumplimiento de BPM
Monitoreo del cumplimiento del programa de analisis

De ocurrir el peligro contamina el esparrado ya que
fisicoquimico y microbiologicos: microbiologicos
est en contacto directo con el mismo durante todo el cada 6 meses del agua del pozo y del agua usada
proceso. La pobabilidad de ocurrencia es baja porque
durante el proceso, en diferentes puntos.
se cuenta con un procedimiento de clorinacion de
Fisicoquimicos (metales pesados) del agua de pozo
agua y programas de control.
cada 6 meses. que cumpla con la norma NTP
214.003.
NO
NO
La humedad presente en el esparrago y durante todo

el proceso de elaboracin puede permitir la
proliferacin de estos microoganimos de existir una
deficiencia en la desinfeccin. Esta etapa est
diseada a reducir la carga micorbiana incial y es el
soporte de la etapa de desinfeccin final para la
reduccin a niveles aceptables de estos
microorganismos.
contaminacion con residuos de detergentes usados

en la limpieza y desinfeccin del equipo.
SI
SI

Contaminacin con Fren
SI
SI
Por un inadecuado mantenimiento de los equipos, se

puede producir fugas del gas refrigerante.
Control del tiempo de paso por el hidrocooler

(Capacitacin y entrenamiento al personal para la
cloracin y dosificacin de cloro, control de pH y
concentracin del cloro, control de la temperatura
del agua.
Supervision antes de inciar el proceso. Registro

control de saneamiento pre-operacional.
Verificacion del cumplimiento de los instructivos de
mantenimiento y limpieza de equipos y capacitacin
y entrenamiento del personal en la aplicacin de
dichos instructivos. Programa de mantenimiento
preventivo
HIDRO
ENFRIADO DE
LA MATERIA
PRIMA
F
NO

dejar residuos de lubricantes en la superficie del
equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja
porque se cuenta con un programa de capacitacin y
entrenamiento
constante
del
personal
de
contaminacion con grasa vegetal usada como

lubricante en el mantenimiento del equipo.
SI

26/2005, 142/2006
Capacitacin y control de cumplimiento de BPM
NO
Desarrollo de Coliformes, E.coli, S.aureus,

Salmonella y Hepatitis A, por falta de higiene de
los manipuladores
SI
SI

la proliferacin de estos microoganimos de ocurrrir el
peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que
se cuenta con procedimientos estandarizados y
programas de salud e higiene del personal.

26/2005, 142/2006
SI
SI
Contaminacin de Coliformes, E.coli, S.aureus,

Salmonella y Hapatitis A por falta de higiene de los
manipuladores.
SI

SI
La humedad del producto y del proceso, permitiria la

proliferacin de estos microorganismos de ocurrir el
peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se
cuenta con un Programa de Saneamiento de
Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfeccin de Fajas
Transportadoras
SI
Control de sanemiento al personal antes de ingresar

al proceso. Control de Salud anual a cada
trabajador. Capacitacin y entrenamiento constante
del personal, programas de analisis micrbiologicos
control de salud.
ALMACENAMIEN
TO TEMPORAL
Persisitencia de tierra
Este peligro puede ocurrir por limpieza deficiente del

equipo hidrocooler y aadido por la recirculacin del
agua. La probabilidad es baja debido al cumplimiento
del programa de capacitacin y entrenamiento
Supervision antes de inciar el proceso. Registro

control de saneamiento pre-operacional.
mantenimiento y limpieza de equipos y capacitacin
y entrenamiento del personal en la aplicacin de
dichos instructivos. Programa de mantenimiento
preventivo
ABASTECIMIENTO
Contaminacin con E.coli, Salmonella, por limpieza

deficiente de la faja transportadora
contaminacion por residuos de Jabn y

Desinfectantes por un enjuagado deficiente de
manos
SI
SI
NO
La probalidad de que ocurra este peligro es baja

porque tengo implementado los procedimientos de
Lavado de manos

mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud
de personal: Control de sanemiento al personal
antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a
cada trabajador. Capacitacin y entrenamiento
constante del personal, programas de analisis
micrbiologico de supervicies vivas e inertes segn
programa anual , Supervision diaria antes del
procesos de equipos. Registro de inspeccin preoperacional; Registro de control del saneamiento
del personal que labora en planta, registro de
verificacin de mantenimiento.
ABASTECIMIENTO
contaminacion por residuos de Detergentes por

limpieza deficiente de la faja transportadora.
NO
presencia de Joyas(aretes, anillos y otros),cabellos,

unas y guantes por incumplimiento de las buenas
practicas de manipuladores.
SI
SI

porque cuenta con un programa de capacitacin,
entrenamiento y control de personal.

lubricante de la faja transportadora.
SI
SI

entrenamiento
constante
del
personal
de

26/2005, 142/2006
SI
SI
SI

Transportadoras
SI

SI

entrenamiento
constante
del
personal
de

Contaminacion por Coliformes, E.coli, Salmonella

por limpieza deficiente de la faja transportadora
contaminaciona con residuos de Detergentes por

limpieza deficiente de la faja transportadora.
SI
SI
LAVADO
SI
Persistencia de residuos de tierra del esparrago,

por menor tiempo de exposicin, por agrupacion de
los turiones, baja presin del agua.
NO

26/2005, 142/2006
SI
Es un peligro de calidad no de inocuidad.
SI

micrbiologico de supervicies vivas e inertes segn
programa anual , Supervision diaria antes del
procesos de equipos. Registro de inspeccin preoperacional; Registro de control del saneamiento
del personal que labora en planta, registro de

micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M.
461-2007/MINSA) segn programa anual ,
Supervision diaria antes del procesos. Registro de
inspeccin pre-operacional; Registro de control del
saneamiento del personal que labora en planta,
registro de verificacin de mantenimiento.

Salmonella por falta de higiene de los
manipuladores.
Contaminacin de E.coli y Salmonella por falta de

higiene mesas y fajas transportadoras
SI
SI
Presencia de residuos de detergente por limpieza

deficiente de mesas y fajas transportadoras
NO
contaminacion por residuos de Jabon y

Desinfectantes por un enjuagado deficiente de
manos
NO
SI
SELECCIN Y
CLASIFICACION
Presencia de guantes, joyas, cierre de casacas

(jalador), cabello y otros por incumplimiento de las
buenas practicas de manipuladores.
SI

SI

Transportadoras y mesas

superficie, la cual por contacto pasa al esparrago, esta
probabilidad es baja porque se cuenta con un
programa de capacitacin y entrenamiento constante Verificacion del cumplimiento de los instructivos de
con el personal y durante todo el proceso se trabaja mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud
agua corriente.
porque tengo implementado los procedimientos de
Lavado de manos
461-2007/MINSA) segn progrma anual ,
saneamiento del personal quelabora en planta,
Se cuenta con procedimientos estandarizados de
higiene de personal y programas de capacitacin.
SI
El llevar y traer las jabas sin cuidado adems del
constante uso generan que las jabas se rompan.
Presencia de restos de jabas rotas.

SI
SI

entrenamiento
constante
del
personal
de

26/2005, 142/2006
SI
SI
La revisin de las jabas y tablas de picar se hace

semanalmente a cargo del supervisor de
saneamiento.

manipuladores.

higiene mesas.
SI
SI
SI

SI

Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfeccin de
mesas
EMBANCHADO


M
SI
SI
Presencia de residuos de detergente por limpieza

deficiente de mesas
NO

26/2005, 142/2006
SI

manipuladores.
10
CORTE Y
PESADO

higiene mesas, cuchillos, tablas.
SI
SI

con el personal y durante todo el proceso se trabaja
agua corriente.
SI
SI

SI

Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfeccin de
mesas

461-2007/MINSA) segn programa anual ,
saneamiento.

saneamiento.

CORTE Y
PESADO
10
contaminacion con residuos de detergente por

limpieza deficiente de mesas, tablas y cuchillos


con el personal y durante todo el proceso se trabaja
agua corriente.
saneamiento.
NO

M
SI
SI

manipuladores.
SI
ENCAJADO
11


M
SI
12
CODIFICADO
Contaminacin con material extrao

manipuladores.
TRANSPORTE


higiene y salud de personal: Control de sanemiento
al personal antes de iniciar el proceso. Control de
Salud anual a cada trabajador. Capacitacin y
entrenamiento constante del personal, programas de
analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes
(R.M. 461-2007/MINSA) segn progrma anual ,
control del saneamiento del personal que labora en
planta.
saneamiento.
SI
13
SI

NO
Por desconocimiento o falta de capacitacin del

personal
NO

NO

entrenamiento
constante
del
personal
de
Capacitacin del personal

13
TRANSPORTE

Salmonella y por falta de higiene de los
manipuladores.
NO
Supervivencia y proliferacion de E.coli, S.aureus

(proveniente de la materia prima, manipuladores y
superficies), por una desinfeccin deficiente (poco
tiempo de exposicin y temperatura elevada del
agua, producto no alcance temperatura minima,
baja concentracin de cloro, pH inadecuado) y
limpieza deficiente del hidrocooler
SI
Supervivencia y proliferacion de Listeria

monocytogenes y salmonella proveniente de la
materia prima, manipuladores y superficies, por
una desinfeccin deficiente (poco tiempo de
exposicin y temperatura elevada del agua,
producto no alcance temperatura minima, baja
concentracin de cloro, pH inadecuado) y limpieza
deficiente del hidrocooler
14
HIDRO-ENFRIADO
(DESINFECCIN DE
PRODUCTO
TERMINADO)
SI
contaminacion de residuos de detergente por

limpieza deficiente del equipo
NO

lubricante en el mantenimiento del equipo.
NO

26/2005, 142/2006
SI


control del saneamiento del personal quelabora en
planta.

la proliferacin de estos microoganimos de existir una
deficiencia en la desinfeccin. Esta etapa reduce a
niveles aceptables la carga micorbiana incial y no hay
otra etapa posterior diseada para esta reduccin.
Control del tiempo de trasporte de las cajas con

producto terminado dentro del hidrocooler,
cloracin y dosificacin de cloro, control de pH y
concentracin del cloro, control de la temperatura
del agua.
NO
NO

programa de capacitacin y entrenamiento constante Verificacion del cumplimiento de los instructivos de
con el personal y durante todo el proceso se trabaja mantenimiento, limpieza de equipos: Control de
agua corriente.
sanemiento al personal antes de iniciar el proceso.
Control de Salud anual a cada trabajador.
Capacitacin y entrenamiento constante del
personal, Supervision diaria antes del procesos.
Registro de inspeccin pre-operacional; registro de
entrenamiento
constante
del
personal
de
SI
15
16
PALETIZADO Y
ENZUNCHADO

manipuladores.
Proliferacin de aerobios mesofilos, E. Coli y

Salmonella y S.aureus debido a una mala practica
de Higieney saneamiento de Almacen y elevada
temperatura de almacenamiento
ALMACENAMIENTO
B
Proliferacin de Listeria monocytogenes debido a

una mala practica de Higieney saneamiento de
Almacen y elevada temperatura de
almacenamiento
SI
SI
SI
SI


control del saneamiento del personal quelabora en
planta.
SI
La humedad del producto permitiria la proliferacin, La

probalidad de que ocurra este peligro es baja porque
se cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento
de Instalaciones y Almacenes
Supervision y verificacion del limpieza de camra

registro de inspeccin pre-operaciona. Control y
capacitacin del personal en Buenas Practicas de
Almacenamiento.
SI
Contaminacin con Fren
SI
SI
Presencia de microorganismos patgenos en el

contenedor o termoking
SI
SI
Presencia de material extrao en el interior de

contenedor o termoking
NO

26/2005, 142/2006
SI
17
EMBARQUE
Leyenda:
Peligros:
Quimicos
Fisicos
Microbiologicos
Alrgenos
Q
F
B
A
De existir Listeria monocytogenes (resistente a bajas

temperaturas), esta puede atraves de las
condensaciones llegar la producto y la humedad del
producto permitiria la proliferacin. La probalidad de
que ocurra este peligro es baja por que se cuenta con
un Programa de Higiene y Saneamiento de
Instalaciones y Almacenes, y supervisin constante.
Control y capacitacin del personal en Buenas

Practicas de Almacenamiento. Registro del Control
de temperatura de almacenamiento (1-4C /
95%HR), Registro de inspeccin pre-opracional;
verificacin microbiologica con plaqueo ambiental.
Programa de mantenimiento preventivo; inspeccin

Por un inadecuado mantenimiento de los equipos, se diaria del estado de funcionamiento de los equipos
puede producir fugas del gas refrigerante.
El paletizado de las cajas no es un armado hermetico

Limpieza y desinfeccin de las unidades de
por tanto existe zonas que exponen al producto
transporte. Verificacin de estado de mantenimiento
terminado; por ello el control de las unidades de
del mismo. Reportar en registro de conformidad de
transporta antes de la estiba es de vital importancia
embarques
SI
BPM/HACCP
Control de
Proveedores
Control de
Proveedores
Control de
Proveedores
Control de
Proveedores
Control de
Proveedores
Control de
Proveedores
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
HACCP
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
HACCP
HACCP
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM

Cuadro 2 Plan de Seguridad HACCP

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ANALISIS Y EVALUACIN DE PELIGROS DE INOCUIDAD EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

ESPARRAGO VERDE HIDROENFRIADO

Presencia de E.coli, por contaminacin en el campo

Presencia de Salmonella, por contaminacin en el

Presencia de Staphylococcus aureus, por

Presencia de Listeria monocytogenes, por

Presencia de metales pesados (cadmio, plomo,

MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS

Control de proveedores: certificacin de campos con

Los metales pesados provenientes del suelo y agua

Presencia de residuos de pesticidas, por cosecha

La probabilidad de ocurrencia es alta, pero su

Presencia de Piedras, arenilla, hojas secas,

Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

contaminacion con residuos de detergente, por

Presencia de grasa, lubricantes y combustibles de

Control de proveedores: certificacin de campos con

Monoitoreo y control del cumplimiento de BPM

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la

contaminacion con residuos de lubricantes,

Los pesticidas aplicados durante el cultivo pueden

Una mala practica durante el mantenimiento, puede

Control de proveedores: certificacin de campos con

Capacitacin del personal sobre las BPM

Control de la velocidad de la cadena de trasporte de

(0,03%), registro de control de saneamiento preoperacional. Monitoreo del cumplimiento de las

persistencia de esparrago con tierra, por un lavado

Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

contaminacion con bacterias aerobias, coliformes,

metales pesados presentes en el agua

Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

Supervivencia y proliferacion de E.coli, S.aureus

Supervivencia y proliferacion de Salmonella,

Control de proveedores, registro de Global Gap

Monitoreo del cumplimiento del programa de analisis

Capacitacin y control del cumplimiento de BPM

La humedad presente en el esparrago y durante todo

contaminacion con residuos de detergentes usados

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la

Contaminacin con Fren

Por un inadecuado mantenimiento de los equipos, se

Control del tiempo de paso por el hidrocooler

Supervision antes de inciar el proceso. Registro

Una mala practica durante el mantenimiento, puede

contaminacion con grasa vegetal usada como

Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

Capacitacin y control del cumplimiento de BPM

Desarrollo de Coliformes, E.coli, S.aureus,

La humedad presente en el esparrago puede permitir

Contaminacin elementos alrgenos EC 89/2003,

Capacitacin y control del cumplimiento de BPM

Contaminacin de Coliformes, E.coli, S.aureus,

La humedad presente en el esparrago puede permitir

La humedad del producto y del proceso, permitiria la

Control de sanemiento al personal antes de ingresar

Este peligro puede ocurrir por limpieza deficiente del

Supervision antes de inciar el proceso. Registro

Contaminacin con E.coli, Salmonella, por limpieza

contaminacion por residuos de Jabn y

La probalidad de que ocurra este peligro es baja

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de