Evaluacion Reologicas de Pandebono

Evaluacin de las propiedades
fisicoqumicas y reolgicas del

pandebono formulado con emulsificantes
y componentes fisiolgicamente activos
Julin Alfredo Lpez Tenorio
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos
rea Curricular Agroingeniera y Alimentos
Medelln
2013
Evaluacin de las propiedades

fisicoqumicas y reolgicas del
pandebono formulado con emulsificantes
y componentes fisiolgicamente activos
Julin Alfredo Lpez Tenorio
Trabajo de investigacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de:
Magster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Director:
Eduardo Rodrguez Sandoval Ph.D
Codirector:
Jos Uriel Seplveda Valencia M.Sc
Lnea de Investigacin:
Productos Libres de Gluten
Grupo de Investigacin:
Alimentos Funcionales (GAF)
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos
rea Curricular Agroingeniera y Alimentos
Medelln
2013
Dedicatoria
A mis padres, Alonso y Assenef

A mi novia, Margarita
A ti, que vienes en camino e
iluminars mi vida
A mi hermana, Viviana
A mi sobrino, Sergio
Agradecimientos
El autor ofrece sus ms sinceros agradecimientos a:
Dios por todas sus infinitas bendiciones, por permitirme disfrutar de la vida y por darme la
fortuna de contar con personas que siempre me han apoyado de una o de otra forma en
la realizacin de este trabajo.
Mi familia, liderada por mis padres (Alonso Lpez y Assenef Tenorio), por depositar toda
su confianza y creer en m, darme su apoyo incondicional, y ser ejemplo de
responsabilidad, tenacidad, lucha y entrega en cada uno de los objetivos trazados.
Margarita Morales, por su valioso aporte tanto en este trabajo de grado (ideas,
acompaamiento, desarrollo de pruebas, etc.) como en mi vida, ya que se convirti en el
pilar fundamental.
Mi director de tesis, Eduardo Rodrguez Sandoval, por su gestin administrativa,

motivacin y acompaamiento acadmico en cada una de las actividades que
permitieron culminar esta tesis de grado. As mismo, a mi codirector, Jos Uriel
Seplveda Valencia, por su acompaamiento y estmulo para la finalizacin del trabajo.
Mis compaeros de la Maestra, por los espacios de discusin y estudio que sirvieron
para reflexionar y visualizar el potencial del rea de la ciencia y tecnologa de alimentos.
Al laboratorio de Farinologa, Control de Calidad de Alimentos y Productos Lcteos de la

Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.
Finalmente, agradezco a la familia Moreno Carmona, y en especial a Norman Moreno,

por abrirme las puertas de su casa desinteresadamente y acogerme dentro de su hogar.
Esto permiti realizar mis estudios de manera ms placentera.
Resumen y Abstract
Resumen
El pandebono es un producto libre de gluten tpico de Colombia, elaborado
principalmente con almidn agrio de yuca, queso y agua o leche. Este alimento
representa un gran potencial, ya que puede ser consumido por personas que padecen de
enfermedad celiaca, sndrome que afecta la mucosa intestinal y produce una inadecuada
absorcin de nutrientes importantes. La investigacin fue realizada en tres etapas
completamente articuladas. En la primera etapa se evalu el efecto del tipo de queso
sobre las caractersticas fsicas y texturales del pandebono. Los resultados indican que el
queso influye en las caractersticas del producto final, siendo el queso tipo costeo el que
mejores resultados origin, ya que permiti obtener un pandebono de miga ms uniforme
y estructurada, lo que produjo una firmeza elevada. Definido el tipo de queso, en la
segunda etapa se determin el efecto de dos emulsificantes, estearoil-2-lactil lactato de
sodio (SSL) y los steres del cido diacetil tartrico de mono y diglicridos (DATEM),
sobre las caractersticas fsicas y texturales del pandebono, y su influencia en la
estabilidad del producto durante 72 h de almacenamiento. Los resultados muestran que
no hubo efecto de los emulsificantes sobre la reologa de la masa, debido a que las
constantes del modelo de Peleg, k1 y k2, no presentaron diferencias significativas. No
obstante, el comportamiento de la masa se asemeja a un material solido viscoelstico.
Entre tanto, caractersticas como dimetro, altura y volumen especfico del pandebono se
vieron
afectadas
negativamente
cuando
se
increment
la
concentracin
de
emulsificantes en la formulacin. Por otra parte, la fractura de la corteza y la dureza de la

miga aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, lo que refleja el envejecimiento
del producto y la prdida de suavidad del mismo. Finalmente, en la ltima etapa se
estudi los cambios de las caractersticas del pandebono adicionado con hierro y
vitamina D durante el almacenamiento y la posible correlacin de las variables
evaluadas. Los resultados indican que la actividad de agua, humedad de la corteza,
humedad de la miga y dureza cambian significativamente a travs del tiempo de
Resumen y Abstract
VI
almacenamiento. Una alta correlacin se di entre la dureza tanto con la actividad de

agua como con la humedad de la miga. El contenido de hierro permaneci invariable
durante el almacenamiento, indicando la buena estabilidad que tiene este micronutriente
y la posibilidad que representa este producto para satisfacer necesidades nutricionales.
Palabras Claves: pandebono, producto libre de gluten, caractersticas fsicas y
texturales, hierro
Resumen y Abstract
VII
Abstract
The pandebono is a gluten free product typical of Colombia, made mainly cassava sour
starch, cheese and water or milk. This food has great potential because it can be eaten by
people with celiac disease, syndrome that affects the intestinal mucosa, causing
inadequate absorption of important nutrients. The research was conducted in three stages
fully articulated. In the first stage, the effect of the type of cheese on the physical and
textural characteristics of pandebono was evaluated. The results indicate that the cheese
affects the characteristics of the final product, being the costeo cheese the best results
originated that allowed obtaining a more uniform and structured crumb pandebono,
resulting in a high firmness. Defined the type of cheese, in the second stage, the effect of
two emulsifiers, stearoyl-2-lactyl sodium lactate (SSL) and diacetyl tartaric acid esters of
mono and diglycerides (DATEM) on the physical and textural characteristics pandebono,
and its influence on product stability during 72 h of storage was determined. The results
show no effect of emulsifiers on dough rheology, because the Peleg model constants, k1
and k2, not significantly different. However, the behavior of the dough resembles a
viscoelastic solid material. Meanwhile, characteristics such as diameter, height and
specific volume of pandebono were negatively affected when increased concentration of
emulsifiers in the formulation. Furthermore, the crust fracture and crumb hardness
increase during the storage time, which reflects the product aging and loss of softness
thereof. Finally, in the last stage, changes pandebono characteristics added iron and
vitamin D during storage and the possible correlation of the variables were studied. The
results indicate that the water activity, crust moisture, crumb moisture and crumb
hardness change significantly over time storage. Gave a high correlation between the
hardness both the water activity and the moisture of the crumb. The iron content was
unchanged during storage, indicating good stability having the micronutrient and the
possibility that this product is to meet nutritional needs.
Keywords: pandebono, gluten-free product, physical and textural characteristics, iron
Contenido
VIII
Contenido
Pg
Resumen .......................................................................................................................... V
Abstract.......................................................................................................................... VII
Lista de figuras ............................................................................................................... XI
Lista de tablas ............................................................................................................... XII
Captulo 1 ......................................................................................................................... 1
1.
Introduccin ............................................................................................................. 1
1.1
Inters del estudio ............................................................................................... 1
1.2
Productos de panificacin libres de gluten .......................................................... 2
1.2.1
Pandebono................................................................................................... 4
1.3
Alimentos funcionales ......................................................................................... 5
1.3.1
Hierro ........................................................................................................... 5
1.3.2
Vitamina D ................................................................................................... 8
1.4
Emulsificantes ..................................................................................................... 8
1.4.1
Esteaoril lactilato de sodio (SSL). ................................................................. 9
1.4.2
steres de cido diacetil tartrico de monoglicridos (DATEM). ................ 10
1.5
Objetivos ........................................................................................................... 11
1.5.1
Objetivo general ......................................................................................... 11
1.5.2
Objetivos especficos ................................................................................. 11
1.6
Bibliografa de la introduccin ........................................................................... 11
Captulo 2 ....................................................................................................................... 16
2.
Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono ...................... 16

Evaluation of physical and textural characteristics of pandebono ............................. 16
Resumen ..................................................................................................................... 16
Abstract ....................................................................................................................... 17
2.1
Introduccin....................................................................................................... 17
2.2
Materiales y mtodos ........................................................................................ 18
2.2.1
Anlisis fisicoqumico de los quesos .......................................................... 18
2.2.2
Anlisis proximal de almidn agrio de yuya ................................................ 19
2.2.3
ndices de absorcin de agua (I.A.A.) y solubilidad en agua (I.S.A.)........... 19
2.2.4
Elaboracin ................................................................................................ 19
2.2.5
Peso, volumen y densidad ......................................................................... 20
2.2.6
Propiedades de textura .............................................................................. 20
Contenido
IX
Anlisis sensorial ....................................................................................... 21

2.2.7
2.2.8
Anlisis estadstico ..................................................................................... 21
2.3
Resultados y discusin...................................................................................... 21
2.3.1
Anlisis de materias primas........................................................................ 21
2.3.2
Peso, volumen y densidad ......................................................................... 22
2.3.3
Propiedades de textura .............................................................................. 24
2.3.4
Anlisis sensorial ....................................................................................... 24
2.4
Conclusiones..................................................................................................... 25
Agradecimientos .......................................................................................................... 25
Referencias ................................................................................................................. 25
Captulo 3 ....................................................................................................................... 28
3. Influencia de diferentes emulsificantes en las caractersticas fsicas y
texturales del pandebono ............................................................................................. 28
Influence of different emulsifying on physical and textural characteristics of
pandebono ............................................................................................................... 28
Resumen ..................................................................................................................... 28
Abstract ....................................................................................................................... 29
3.1
Introduccin....................................................................................................... 29
3.2
3.2.1
Localizacin ............................................................................................... 30
3.2.2
Materiales .................................................................................................. 30
3.2.3
Viscoamilograma del almidn de yuca agrio .............................................. 31
3.2.4
Elaboracin del pandebono ........................................................................ 31
3.2.5
Reologa de la masa .................................................................................. 32
3.2.6
Caractersticas fsicas y texturales del pandebono recin horneado .......... 33
3.2.7
Evaluacin de las caractersticas fsicas y texturales durante el
almacenamiento ....................................................................................................... 33
3.2.8
Anlisis de datos ........................................................................................ 33
3.3
3.3.1
Propiedades de empastamiento ................................................................. 34
3.3.2
Reologa de la masa .................................................................................. 35
3.3.3
Caractersticas fsicas y texturales del pandebono recin horneado .......... 37
3.3.4
Evaluacin de las caractersticas fsicas y texturales durante el
almacenamiento ....................................................................................................... 41
3.4
Conclusiones..................................................................................................... 43
Agradecimientos .......................................................................................................... 43
Bibliografa................................................................................................................... 44
Captulo 4 ....................................................................................................................... 48
4. Propiedades fisicoqumicas, texturales y sensoriales del pandebono
adicionado de hierro y vitamina D ............................................................................... 48
Physical, textural and sensory properties of pandebono added iron and vitamin D... 48
Resumen ..................................................................................................................... 48
Abstract ....................................................................................................................... 49
4.1
Introduccin....................................................................................................... 49
4.2
4.2.1
Localizacin ............................................................................................... 50
4.2.2
Materia primas ........................................................................................... 50
4.2.3
Preparacin del pandebono ....................................................................... 51
Contenido
Almacenamiento ........................................................................................ 51
4.2.4
4.2.5
Anlisis estadstico ..................................................................................... 52
4.3
4.4
Conclusiones..................................................................................................... 56
Bibliografa................................................................................................................... 56
5.
Conclusiones y recomendaciones ........................................................................ 59

5.1
Conclusiones..................................................................................................... 59
5.2
Recomendaciones............................................................................................. 60
Anexos ........................................................................................................................... 61
Contenido
XI
Lista de figuras
Pg.
Figura 1-1: Formula estructural del SSL. ......................................................................... 9
Figura 1-2: Estructura molecular de DATEM. .................................................................10
Figura 3-1: Curva de empastamiento del almidn de yuca agrio ....................................34
Figura 3-2: Curvas de relajacin de esfuerzos de los datos experimentales. ..................36
Figura 3-3: Modelo de Maxwell generalizado para masas de pandebono.......................36
Figura 3-4: Superficies de respuesta para las caractersticas fsicas (rendimiento,
dimetro, altura y volumen) y texturales (dureza) en funcin de las concentraciones
de los emulsificantes (DATEM y SSL) despus de 1h de horneado el pandebono. ..40
Figura 3-5: Grfico de efectos principales del tiempo de almacenamiento y concentracin
de SSL para la humedad. .........................................................................................42
Figura 3-6: Efecto simple del tiempo sobre el emulsificante (DATEM y SSL) para la
actividad de agua. ....................................................................................................42
Figura 3-7: Efectos principales del tiempo de almacenamiento para la fractura de la
corteza y la dureza de la miga. .................................................................................43
Figura 4-1: Comportamiento de la humedad de la corteza, humedad de la miga y dureza
durante el almacenamiento. .....................................................................................54
Figura 4-2: Resultados de la prueba de aceptacin del pandebono durante el
almacenamiento. ......................................................................................................54
Contenido
XII
Lista de tablas
Pg.
Tabla 1-1: Diferentes tipos de alimentos funcionales. ...................................................... 6
Tabla 1-2: Principales componentes funcionales. ............................................................ 7
Tabla 2-1: Materias primas para la elaboracin del pandebono. .....................................20
Tabla 2-2: Caractersticas fsico-qumicas de los tipos de queso evaluados. ..................21
Tabla 2-3: Composicin proximal, I.A.A. e I.S.A. del almidn agrio de yuca. ..................22
Tabla 2-4: Propiedades fsicas y texturales de pandebono formulado con quesos costeo
y blanco....................................................................................................................23
Tabla 3-1: Diseo experimental para muestras de masa de pandebono en valores
codificados y sin codificar. ........................................................................................31
Tabla 3-2: Resultados de la curva de empastamiento del almidn de yuca agrio. ..........34
Tabla 3-3: Parmetros de relajacin del modelo de Maxwell generalizado y modelo de
Peleg para las masas de pandebono. ......................................................................37
Tabla 3-4: Resultados promedio de las caractersticas fsicas y texturales analizados 1h
despus de horneado el pandebono. .......................................................................38
Tabla 3-5: Coeficientes de regresin estimados para el polinomio de segundo orden
ajustado a las variables respuesta+ ..........................................................................39
Tabla 4-1: Formulacin del pandebono adicionado de hierro y vitamina D .....................51
Tabla 4-2: Caractersticas fisicoqumicas y texturales durante el almacenamiento. ........53
Tabla 4-3: Matriz de coeficientes de correlacin de Pearson (r) entre las caractersticas
fisicoqumicas y texturales evaluadas.......................................................................55
Captulo 1. Introduccin
Captulo 1
1. Introduccin
1.1 Inters del estudio
Los productos de panadera tienen como materia prima principal la harina de trigo, y
estos son consumidos de forma masiva a nivel mundial (Sanchez et al., 2002). Sin
embargo, el consumo de harina de trigo y de algunos otros cereales est asociado con
un problema gastrointestinal, particularmente conocido como celiaqua o enfermedad
celaca. Esta enfermedad es una intolerancia total y permanente a la fraccin proteica de
los cereales, el gluten, y ms concretamente, a la gliadina (Garca, 2006). Est
relacionada con la inflamacin del intestino delgado, lo cual lleva a la mala absorcin de
nutrientes importantes y a daos en la mucosa intestinal (Lazaridou et al., 2007). La
frecuencia de la enfermedad celiaca es difcil de precisar, pues vara de unos pases a
otros, pero en contra de lo que se pensaba hace unos aos, hoy se sabe que es un
trastorno bastante comn, con cifras de incidencia de 1 persona por cada 100 en Estados
Unidos y Europa, donde a lo largo de las ltimas dcadas se han realizado numerosas
investigaciones para calcular las cifras reales de presentacin de la enfermedad, sino en
otras latitudes y continentes como frica o Asia, Centro y Suramrica, donde la celiaqua
quiz est infradiagnosticada, es decir, a la falta de claridad para reconocer los sntomas
clnicos y/o a la diversidad de criterios para apoyar el diagnstico de la enfermedad
(Ortigosa, 2005; Zannini et al., 2012).
Para prevenir casi todas las complicaciones causadas por la enfermedad es necesario
llevar una dieta estricta libre de gluten (Gallagher et al., 2003). Razn por la cual se han
desarrollado estudios para la utilizacin de fuentes alternativas en la elaboracin de
panes con estas caractersticas, siendo el almidn de maz, la harina de arroz y el
almidn de yuca los ms utilizados (Aplevicz, 2006; Milde et al., 2009; Pasqualone et al.,
2010; Snchez et al., 2008; Sanchez et al., 2002). En Latinoamrica y algunas regiones
del Continente Africano, el uso de la yuca y sus harinas tanto fermentadas como no
fermentadas est ampliamente difundido. En Colombia y en Brasil, la yuca es procesada
para obtener el almidn, el cual puede ser sometido o no, a un proceso de fermentacin
natural. En nuestro pas se utiliza el almidn fermentado, denominado almidn agrio,
para la elaboracin de productos horneados tradicionales, destacndose el pandebono
(Alarcn M. y Dufour, 1998), panecillo libre de gluten hecho adems con queso,
margarina y leche (Ray y Sivakumar, 2009). Cada uno de estos ingredientes cumple y/o
aporta ciertas caractersticas al producto final, pero es quiz el queso junto al almidn
agrio de yuca los que influyen marcadamente en las caractersticas reolgicas, texturales
y organolpticas del pandebono.
Los productos sin gluten por lo general no contienen los mismos niveles de nutrientes y
no estn enriquecidos ni fortificados, por lo tanto, existe la incertidumbre si los pacientes
celiacos llevan una dieta equilibrada. Como resultado, una preocupacin cada vez ms
elevada sobre la dieta libre de gluten y su efecto en la ingesta de vitaminas, hierro, calcio
y fibra (Gallagher et al., 2004). Ante este panorama y el conocimiento de la propensin a
este tipo de enfermedades se ha conducido al diseo de alimentos con beneficios para la
salud, denominado alimentos funcionales; creados especficamente para suplir estas
deficiencias o para prevenir la recurrencia de enfermedades a que la poblacin se
encuentra expuesta debido al estilo de vida que se lleva en la actualidad.
Los productos de panadera tradicionales elaborados en el pas representan un potencial
para el desarrollo de alimentos funcionales. Entre ellos, el pandebono, debido a que es
un producto de gran consumo y asequible. Entre sus bondades, aparte de gozar de unas
agradables caractersticas organolpticas, se destaca que es producto libre de gluten,
por lo tanto puede ser consumido no solo por personas normales sino por personas que
padecen de la enfermedad celiaca, debido a que es desarrollado con almidn de yuca
agrio.
La utilizacin de almidn de yuca agrio para la elaboracin de productos libres de gluten
(ej. pandebono) es muy popular en algunos pases de Suramrica, principalmente
Colombia y Brasil (Demiate et al., 2000). Al ser productos tan autctonos de cada regin,
su disponibilidad en el mercado global es limitada, al igual que los estudios sobre sus
atributos de calidad, propiedades y dems, razn por la cual se debe impulsar el
mercado de este tipo de productos y profundizar el conocimiento sobre todas sus
caractersticas, as como tratar de darle valor agregado.
1.2 Productos de panificacin libres de gluten

Los alimentos libres de gluten segn WHO/FAO consisten en, o estn preparados
nicamente con ingredientes que no contienen prolaminas procedentes del trigo o de las
especies de Triticum, tales como espelta, kamut o trigo duro, centeno, cebada, avena y
sus variedades hbridas (Gallagher et al., 2004). Estos son destinados a un grupo
poblacional que presentan un serio sndrome caracterizado por una mala absorcin
intestinal llamada enfermedad celaca y que puede llevar a una severa malnutricin. Esta
enfermedad es debida a que los individuos afectados presentan intolerancia a las
prolaminas presentes en este tipo de alimentos (Snchez et al., 2008).
La formulacin de productos de panadera sin gluten presenta un reto formidable para la
industria de alimentos, particularmente para el sector panadero porque el desarrollo de
muchos panes sin gluten disponibles en el mercado son de baja calidad, muestran una
miga seca desmoronada lo que da lugar a una sensacin en la boca deficiente y a un
sabor pobre. Este problema se presenta ya que las propiedades de las protenas del trigo
son fundamentales para el desarrollo del gluten, el cual es el responsable de las
propiedades viscoelsticas y extensibles necesarias para la produccin de pan de buena
calidad (Gallagher et al., 2003).
Para el desarrollo de panes sin gluten para los celacos, una serie harinas alternativas a
la harina de trigo, tales como de maz, yuca, arroz, soya y garbanzo han sido utilizadas
(Demirkesen et al., 2010b). Sanchez et al. (2002) mencionaron que en ensayos hechos
de pan elaborado con almidn de maz, almidn de yuca y harina de arroz por separado
fueron de calidad inferior que los elaborados con mezcla de las tres harinas. Las
variables de respuesta evaluadas para la puntuacin de la miga y la puntuacin de pan
indican que el pan sin gluten ptimo puede ser preparado a partir de 74,2% almidn de
maz, 17,2% de harina de arroz y 8,6% de almidn de yuca. Adicionalmente manifiestan
que la adicin de harina de soya a nivel del 0,5% tambin mejora la textura del pan.
Lpez et al. (2004) evaluaron panes formulados con harina de arroz, almidn de yuca y
almidn de maz. Los panes elaborados con harina de arroz dieron como resultado un
producto ms suave, presentando una mayor consistencia y con alvolos pequeos
homogneamente distribuidos. En cuanto a la textura de la miga se refiere, el pan de
almidn de maz present alvolos ms grandes, mientras que el de almidn de yuca
resulto en un pan de miga gomosa, con granulacin sin alvolos y caractersticas
sensoriales no deseables. Una mezcla de harinas, compuesto de un 45% de harina de
arroz, 35% de almidn de maz y 20% de almidn de yuca present buenos resultados
originando panes con la miga de celdas uniformes bien distribuidas y sabor y apariencia
agradables.
Gallagher et al. (2003) evaluaron la suplementacin con siete (7) polvos lcteos a
diferentes proporciones de inclusin con respecto a una harina libre de gluten de almidn
de trigo. En general, los polvos con mayor contenido de protena dieron panes con un
volumen ms bajo y con mayor dureza de la corteza y la miga. Sin embargo, estos panes
tuvieron una corteza oscura atractiva y una miga blanca, por lo cual recibieron buena
aceptabilidad en las evaluaciones sensoriales. Cuando agua adicional fue aadida a las
formulaciones libres de gluten suplementadas con suero dulce, slidos de leche fresca y
aislado de protena (inclusin del 6%), los panes resultantes exhibieron un incremento en
el volumen y tuvieron una textura de la miga y de la corteza mucho ms suave que los
panes usados como control. Un mayor contenido proteico de los panes fue reportado
como un beneficio adicional.
Como fue mencionado, la calidad de los panes es debida a las propiedades del gluten,
por lo que la produccin de panes sin gluten es crtica y difcil. Por lo tanto, varios
estudios se han realizado para buscar alternativas. Entre ellas, el uso de hidrocoloides ha
sido evaluado con el fin de imitar las propiedades viscoelsticas del gluten. Estos
compuestos comprenden una serie de polisacridos solubles en agua, con estructuras
qumicas variadas, proporcionando una gama de propiedades funcionales que las hacen
adecuadas para esta tipo de aplicaciones (Anton y Artfield, 2008). Lazaridou et al. (2007)
estudiaron el efecto de los hidrocoloides en la reologa de la masa y los parmetros de
calidad en las formulaciones de pan sin gluten basados en harina de arroz, almidn de
maz, y caseinato de sodio (control). Los hidrocoloides se agregaron en 1% y 2% p/p
(base de harina de arroz) y fueron pectina, carboximetilcelulosa (CMC), agarosa, xantana
y -glucano avena. CMC y pectina resultaron ser los mejores hidrocoloides en panes
libres gluten, ya que su incorporacin a la masa, en el 1% para CMC y el 2% para
pectina, permitieron obtener panes con mayores volmenes y altos valores de porosidad
y elasticidad de la miga. Cato et al. (2004) citado por Anton y Artfield (2008) estudiaron
panes preparados con harina de arroz y almidn de patata, a los cuales se les adicion
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma guar y carboximetilcelulosa (CMC). Evaluando
el volumen del pan, la textura y el color de la corteza y la miga, ellos reportaron que el
HPMC tuvo un efecto ms favorable sobre la calidad del pan, mientras el CMC tuvo
menos efecto y la goma guar ningn efecto. Tambin demostraron que la combinacin de
HPMC y CMC fue mejor en lo que respecta a las propiedades viscoelsticas de la masa.
Alvarenga et al. (2011) produjeron un pan con harina de maz, arroz y yuca usando agaragar como hidrocoloide y compararon las propiedades fisicoqumicas, mecnicas y
sensoriales con un pan similar hecho con harina de trigo. Los resultados indican
diferencias en las propiedades mecnicas, tales como la fuerza de penetracin y corte
entre los panes, siendo mayor en los elaborados sin gluten. As mismo, el anlisis
sensorial muestra una preferencia de los consumidores por el pan elaborado con gluten,
no obstante, el pan sin gluten tuvo una calificacin aceptable empleando una escala
hednica. Igualmente, Alvarenga et al. (2011) concluyen que la aplicacin del
hidrocoloide agar-agar puede ser usado para imitar el gluten en la produccin de
productos de panadera, debido a sus propiedades para formar estructura y enlazar
agua. Finalmente, cuando la formulacin de pan libre de gluten es conformada
principalmente por harina de arroz, el hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) ha
mostrado ser el ms eficaz para promover la retencin de las burbujas de gas y
mimetizar las propiedades reolgicas de la masas de trigo (Sivaramakrishnan et al.,
2004).
1.2.1 Pandebono
El pandebono es un panecillo elaborado con queso, almidn de yuca agrio, harina de
maz y leche o agua, como ingredientes principales, los cuales se amasan para formar
pequeas porciones que posteriormente se hornean. En Brasil, un producto similar al
pandebono, es el pan de queso (po de queijo). Al igual que el pandebono, el pan de
queso posee textura esponjosa, baja densidad, y se endurece en poco tiempo,
caractersticas que se le atribuyen al almidn agrio, conocido en Brasil como polvilho
azedo, el cual se obtiene siguiendo un proceso algo similar al utilizado en Colombia. Este
producto tradicional tiene la ventaja de ser un pan libre de gluten (Brabet et al., 1996).
La mayora de trabajos a nivel investigativo sobre este tipo de productos se han realizado
en Brasil, ya que el pan de queso es ampliamente consumido, y este pas es uno de los
principales productores de yuca, materia prima fundamental para su elaboracin. El pan
de queso, alimento de sabor y textura muy especial y agradable, es un producto que
cada vez ms va ganando preferencia entre los consumidores, debido a que se puede
consumir durante las comidas, acompaado de caf, t, jugos, entre otras bebidas. Este
alimento es una sabrosa y nutritiva mezcla de pan y queso en un solo producto que
incorpora las caractersticas especiales de los dos (Aplevicz, 2006).
Machado y Pereira (2010) realizaron un trabajo donde evaluaron las caractersticas de
textura de la masa y del pan de queso usando agua o leche como componente lquido y
aplicando la tcnica del escaldado, con el objetivo de estandarizar su produccin. El
escaldo, es un procedimiento usado en Brasil el cual consiste en adicionar agua o leche
e ebullicin sobre el almidn fermentado. Los resultados sugieren que, para obtener una
masa y un pan de queso de mejor calidad, el escaldado es un paso esencial, debido a
que produce una ruptura del arreglo molecular del almidn lo que causa una mayor
hidratacin e hinchamiento de los grnulos. Adems, junto a la utilizacin de leche en la
mezcla, permite obtener panes de queso con mejor sabor, textura, suavidad, color de la
corteza y un mayor valor nutricional. Por su parte, Pereira et al. (2004) mostraron que los
ingredientes utilizados en la formulacin de pan de queso tiene un efecto sobre la
consistencia de la masa medida en unidades farinograficas (UF) y sobre las
caractersticas fsicas del producto. Concluyeron que el tanto el queso como el huevo,
influyen significativamente, y que su presencia permite obtener masa fcilmente
manejables y productos finales de mejor apariencia. En ese mismo sentido, LpezTenorio et al. (2012) evaluaron las caractersticas fsicas y texturales del pandebono
utilizando dos tipos de queso. Los resultados de este estudio revelan que el queso es
fundamental para obtener un producto de caractersticas adecuadas. Utilizando queso
costeo, producto tpico de la costa caribe de Colombia, se obtuvo un pandebono de
miga uniforme, es decir, con celdas de aire de igual tamao, lo que produce mayor
firmeza y dureza. As mismo, encontraron diferencia sensorial tanto en el sabor general
como en la textura dependiendo del tipo de queso.
1.3 Alimentos funcionales

La oferta y la demanda por alimentos que ofrezcan opciones a los consumidores una
alimentacin ms sana han mostrado un espectacular crecimiento en las ltimas
dcadas. Esta tendencia se debe a que ms y ms consumidores estn convencidos que
los alimentos contribuyen directamente a su salud. Y es que la funcin de los alimentos
ha pasado a otro plano, ya que no se limita solamente a la satisfaccin del hambre y a
proveer los nutrientes necesarios para los humanos sino a prevenir enfermedades y
mejorar el bienestar fsico y mental de los consumidores (Black y Campbell, 2006; Sir et
al., 2008). Histricamente, el estado nutricional de la poblacin ha estado afectado por
una alta ingesta de azucares, sal, cidos grasos trans y saturados, baja ingesta de fibra,
vitaminas y minerales esenciales. Estos hbitos son la principal causa de problemas de
enfermedades degenerativas crnicas no transmisibles. Por lo tanto, para reducir los
riesgos de tales enfermedades, ha sido propuesto el desarrollo de nuevos productos
alimenticios que contengan sustancias biolgicamente activas (Granato et al., 2010a).
Estos productos han sido denominados alimentos funcionales.
La definicin de alimento funcional no es nica, ya que van desde muy simple hasta muy
compleja, debido a que ha sido definida por diferentes entes, tales como, autoridades
nacionales, grupos acadmicos e industria (Sir et al., 2008). Un concepto de alimento
funcional es el presentado por Roberfroid (1999) segn el consenso europeo:
Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que
afecta beneficiosamente una o ms funciones en el cuerpo, ms all de los efectos
nutricionales adecuados, de tal manera que es relevante para cualquier estado de
bienestar y de salud o para la reduccin del riesgo de una enfermedad.
La variedad de alimentos funcionales que se pueden desarrollar est limitada por nuestra
imaginacin y por la disposicin de los consumidores a pagar por ellos. Un nmero de
tipos prominentes de alimentos funcionales se muestra en la tabla 1-1 (Spence, 2006).
Sin embargo, esta es solo una de las posibles clasificaciones de los alimentos
funcionales.
Para hacer un alimento funcional se puede aplicar mtodos tecnolgicos o
biotecnolgicos de manera que se pueda incrementar la concentracin ya sea por
adicin, remocin o modificacin de un componente particular del cual se haya
demostrado que tiene un efecto funcional. Algunos de los componentes funcionales y sus
beneficios en la salud son los mostrados en la Tabla 1-2 (Alvdrez-Morales et al., 2002).
1.3.1 Hierro
El hierro es uno de los metales ms abundantes en la Tierra. Representa alrededor del
5% de la corteza terrestre y es el segundo metal en abundancia luego del aluminio. Es un
metal esencial para la mayora de las diferentes formas vivientes y para la fisiologa
humana normal.
Tabla 1-1: Diferentes tipos de alimentos funcionales.
Tipo de alimento
funcional
Producto
fortificados
Productos
enriquecidos
Productos
alterados
Productos
mejorados
Definicin
Aumentar el contenido de nutrientes existentes en el alimento
Adicin de nuevos nutrientes o componentes que no se encuentran
normalmente en un determinado alimento
Un alimento al cual se le ha eliminado, reducido o sustituido un
componente nocivo, por otra sustancia con efecto beneficioso.
Un alimento en el que uno de los componentes ha sido
naturalmente realzado a travs de especiales condiciones de
crecimiento, composicin del alimento nuevo, manipulacin
gentica, o de otra manera
Fuente: Spence, 2006.
Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formacin de la hemoglobina y de los

glbulos rojos, como tambin en la actividad enzimtica del organismo. Se lo encuentra
naturalmente en el suelo, formando parte de diversos minerales, en el agua y en muchos
alimentos (Boccio et al., 2003).
Los alimentos son la fuente primaria y natural de hierro, y la forma en que se encuentre
es un factor primario en el metabolismo de este vital mineral. En los alimentos, el hierro
se encuentra formando parte de dos grupos diferentes, uno en forma de hierro hmico y
otro de hierro no hmico. El hierro de tipo hmico, es el que forma parte de la
hemoglobina, mioglobina, citocromos y muchas otras hemoprotenas que se encuentran
principalmente en los alimentos de origen animal. Mientras que el hierro de tipo no
hmico corresponde a aquel hierro que no se encuentra unido al grupo hemo;
bsicamente est formado por sales inorgnicas de este metal y el mismo se encuentra
principalmente en los alimentos de origen vegetal, como tambin en la mayora de los
preparados farmacuticos utilizados en la terapia contra la deficiencia de este mineral
(Benito y Miller, 1998; Boccio et al., 2003).
La funcin principal del hierro coincide con el papel de la hemoglobina, la cual es
transportar el oxgeno desde los pulmones a los tejidos metablicamente activos. El
hierro tambin est presente en la mioglobina, un almacn intracelular de oxgeno, en las
enzimas del citocromo de la cadena de transporte electrnico mitocondrial, en el
citocromo P-450, que participa en el metabolismo de las drogas y otros elementos
extraos, en la catalasa y peroxidasa, que impiden el dao de las clulas por radicales
libres, y en un nmero de otras enzimas implicadas en el metabolismo energtico
(Forbes, 2009).
El hierro es absorbido solo en la forma reducida, ferrosa, y ms fcilmente del hierro
hemo que del hierro no hemo de plantas. Hierro frrico es solo absorbido despus de una
reduccin por agentes de la dieta y por reductasa frrica. Su absorcin est influenciada
por otros productos alimenticios, tales como los ricos en vitamina C, la cual convierte el
hierro frrico a ferroso. De otra parte, su absorcin se ve reducida por los fitatos y otros
alimentos ricos en polifenoles, ya que se unen con el hierro, formando grandes complejos
insolubles (Forbes, 2009).
Tabla 1-2: Principales componentes funcionales.

Clase / Componente
Carotenoides
Origen
Beneficio potencial
Beta caroteno
Zanahoria
Neutraliza los radicales libres que podran

daar las clulas
Lutena
Licopeno
Fibras dietticas
Vegetales
verdes
Tomate
Contribuyen a una buena visin

Podra reducir el riesgo de cncer prstata
Fibra insolubles
Cascara de
trigo
Podra reducir el riesgo de cncer de colon
Beta glucano
Avena
Reduce el riesgo de enfermedad

cardiovascular
cidos grasos
Omega 3, cido graso
DHA
Aceites de
peces
cido linolico
Queso,
productos
crnicos
Podran reducir el riesgo de enfermedad

cardiovascular y mejorar funcionales
mentales y visuales
Podran mejorar la composicin corporal,
podran reducir el riesgo de ciertos tipos de
cncer
Flavonoides
Catequinas
Te
Flavonas
Ctricos
Neutraliza radicales libres, podra reducir el

riesgo de cncer
Neutraliza radicales libres, podra reducir el
riesgo de cncer
Esteroles vegetales
Ester estanol
Maz, soya,
trigo
Reduce los niveles de colesterol

sanguneo
Prebiticos/Probiticos
Fructooligosacridos
Lactobacilos
Fitoestrgenos
Isoflavonas
Achicoria,
cebolla
Yogurt
Podra mejorar la salud gastrointestinal

Podra mejorar la salud gastrointestinal
Alimentos con
Podran reducir los sntomas de la
soya
menopausia
Fuente: Alvdrez-Morales et al., 2002.
Un problema altamente reconocido es la deficiencia de hierro. Este es el trastorno

nutricional ms comn y extendido en el mundo, y es un problema de salud pblica en
los pases industrializados y no industrializados. La deficiencia de hierro es el resultado
de un balance negativo de hierro en el organismo a largo plazo, y en su fase ms severa
produce anemia (Allen y Organization, 2007). Las vas de solucin y/o prevencin a este
problema nutricional, que han demostrado poseer la mejor relacin costo/efectividad, han
sido la fortificacin de alimentos o la suplementacin farmacolgica con el micronutriente
deficiente (Boccio y Monteiro, 2004). Sin embargo, la seleccin adecuada de fortificantes
de hierro sigue siendo un problema tcnico importante. Dentro de los parmetros
necesarios para una adecuada seleccin se encuentran la biodisponibilidad y eficacia del
hierro sobre la deficiencia, junto con otros factores tales como organolpticas y precio
(Huang et al., 2009).
Clsicamente, el sulfato ferroso se ha utilizado para la deficiencia de hierro desde el
comienzo del siglo XIX. No obstante, puede causar muchos efectos secundarios
gastrointestinales, tales como ardor de estmago, dolor abdominal, nuseas y diarrea, lo
que disminuye la eficacia del tratamiento. Desde la dcada de 1980, muchos estudios
han examinado la fortificacin con hierro glicinato quelato de diferentes alimentos. Estos
trabajos mostraron que el hierro glicinato quelato es de 2,5 a 3,4 veces ms biodisponible
que el sulfato ferroso, que su absorcin es controlada por el almacenamiento de hierro
corporal, y que causa menos efectos secundarios (Mimura et al., 2008).
1.3.2 Vitamina D
Las vitaminas, en general, son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que entran
en la clasificacin de ser nutrientes vitales, ya que deben ser obtenidos de la dieta
(Ottaway, 2008), a excepcin de la vitamina D. Estas cumplen funciones catalticas muy
amplias en concentraciones muy bajas en el organismo, actuando principalmente en el
control y catlisis de diversas reacciones. Las vitaminas no pertenecen a un grupo
especfico de compuestos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto
no se han podido clasificar con base en su estructura, sino por su solubilidad, por ende
encontramos vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles (Dergal, 2006). La vitamina
D pertenece al grupo de vitaminas liposolubles, aunque para Jovii et al. (2012) la
vitamina D no es tcnicamente una vitamina, ya que no es un factor diettico esencial,
debido a que puede ser sintetizada por el organismo humano. La vitamina D es una
prohormona esteroide que puede ser obtenida de la dieta o ser generada por reaccin
fotoqumica en la piel a partir del 7-dehidrocolesterol por accin de la luz ultravioleta
(Gonzalez Pardo et al., 2012; Jovii et al., 2012). Hay dos formas principales de
vitamina D: vitamina D3 (colecalciferol) y vitamina D2 (ergocalciferol). Las estructuras de
estos compuestos estn basadas en un sistema de 3 anillos llamado fenantreno y un
cuarto anillo ciclopentano, diferencindose en que la vitamina D2 presenta un doble
enlace entre el carbono 22 y 23 y grupo metilo sobre el carbono 24 (Malgorzata, 2003).
Existe evidencia cientfica que demuestra que una ingesta adecuada de vitamina D
contribuye a la prevencin de enfermedades esquelticas y no esquelticas. Esta es una
de los ms importantes reguladores de la homeostasis del calcio y del fosforo. As
mismo, desempea muchos papeles en la diferenciacin celular y en la secrecin y
metabolismo de las hormonas, incluyendo la hormona paratiroidea y la insulina (Allen y
Organization, 2007; Glade, 2012).
1.4 Emulsificantes
Los emulsificantes o emulsionantes pertenecen a la clase general de compuestos
llamados agentes tensoactivos o surfactantes. Son empleados en la industria alimenticia
para estabilizar emulsiones. Estos aditivos reducen la tensin superficial, lo cual provoca
que las dos fases logren un contacto ms estrecho y se estabilicen (Dergal, 2006). Son
agentes anfiflicos constituidos por dos fracciones diferentes: una parte hidrfila que se
solubiliza en agua, y otra hidrfoba o lipfila, que lo hace mejor en los lpidos. Su eficacia
est ligada a su solubilidad en cada fase, y para ejercer una mejor accin deben ser ms
solubles en la fase continua. Sin embargo, esta regla se modifica por efecto de la
temperatura (Santos, 2008). Tienen propiedades tiles que mejoran la fabricacin de

productos alimenticios, especialmente productos de panadera, por lo cual son
ingredientes muy importantes en la industria de la panificacin. Ellos poseen una
variedad de funciones, incluyendo el comportamiento de la masa, maquinabilidad y
mejoran el tiempo de vida. Los primeros emulsificantes empleados en la industria
alimenticia fueron sustancias naturales como
gomas,
polisacridos,
lecitina,
lipoprotenas, etc. Actualmente estos productos se siguen empleando, aunque los
emulsionantes sintticos elaborados por procedimientos qumicos son los de mayor
uso.
La lista de emulsionantes comerciales es muy grande, al igual que los distintos
requerimientos en cada alimento; su eleccin debe ser muy cuidadosa para obtener
todos sus beneficios. No hay un mtodo ideal para realizar dicha seleccin; la mejor
manera es probarlo directamente sobre el alimento y observar su comportamiento. Su
solubilidad en el producto es fundamental y para medirla se emplea el balance hidrfilolipfilo o BHL (HLB, hydrophilic-lipophilic balance); es un ndice emprico con una escala
de 1 a 40 que permite determinar la capacidad del aditivo para solubizarse en agua o en
aceite. Los que presentan un BHL de hasta 7 son ms solubles en aceite y adecuados
para emulsiones agua en aceite, mientras aquellos con valores mayores de 8 son ms
hidrosolubles y propicios para emulsiones aceite en agua. La mezcla de los distintos
emulsionantes ofrece una alternativa cuando no se tiene uno con el BHL deseado para
un alimento en particular. Valores altos o bajos extremos no son funcionales como
emulsionantes ya que casi la totalidad de la molcula se solubiliza en la fase continua. En
algunos valores intermedios de HLB, la molcula puede no ser estable en cualquiera de
las fases y resultar en alta concentracin en la interfaz (Dergal, 2006).
Los mono y diacilgliceroles (ms comnmente conocido como mono-y diglicridos), que
contienen un grupo-OH funcional, son los emulsionantes no inicos ms ampliamente
utilizados. Y el estearoil lactilato de sodio es un tensoactivo aninico usado ampliamente
en productos de panadera (Hasenhuettl y Hartel, 2008). Estos dos emulsificantes son
muy utilizados en la industria de la panificacin, ya que facilitan la interaccin de los
lpidos con las protenas y el almidn. Las ventajas ms reconocidas de su uso son el
incremento del volumen de pan y el mejoramiento de la textura de la miga. Tambin se
les asigna la formacin de complejos insolubles con la amilosa retardando as la
capacidad de envejecimiento del pan (Beltrn-Orozco et al., 2007).
1.4.1 Esteaoril lactilato de sodio (SSL).

El esteaoril lactilato de sodio o esteaoril lactato de sodio (Figura 1-1) es un emulsionante
que resulta de la combinacin de un ster del cido esterico y un dmero del cido
lctico. El origen del cido esterico puede ser de grasa vegetal o animal, sin embargo
en la prctica casi siempre se utiliza aceite vegetal. Es uno de los emulsionantes ms
hidrfilos (Alvarado Tay, 2009).
En este tipo de emulsionante el grupo hidrfilo es el cido lctico polimerizado
(normalmente dmeros) y el lipfilo el cido esterico. Se distingue entre las sales
sdicas y la clcica (Cubero et al., 2002).
10
Figura 1-1: Formula estructural del SSL.
1.4.2 steres de cido diacetil tartrico de monoglicridos

(DATEM).
Son derivados del glicerol esterificado con cidos grasos comestibles y cidos tartricos
mono y di-acetilados (Gaupp y Adams, 2007). La sntesis de este surfactante es
realizada en dos o tres etapas: (1) cido diacetil-tartrico es producido por la reaccin de
cido tartrico con anhdrido actico, usando cido sulfrico como catalizador; (2)
opcionalmente, el cido diacetil-tartrico puede ser convertido a su anhdrido; y (3) el
cido diacetil-tartrico o su anhdrido es reaccionado con un monoacilglicerol
(Hasenhuettl, 2008). La estructura del DATEM obtenido mediante esta sntesis se
muestra en la Figura 1-2. Posibles variaciones se pueden presentar durante la reaccin
qumica, por lo cual la composicin individual del DATEM difiere ligeramente entre
productores.
Figura 1-2: Estructura molecular de DATEM.
Glicerol
cido graso
cido graso
cido diacetil-tartrico
Donde R1, R2 y R3 (o dos de ellos) son residuos de cidos grasos. El restante puede ser:
a)
b)
c)
d)
residuo de cido tartrico diacetilado

residuo de cido tartrico monoacetilado
residuo de cido tartrico
residuo de cido actico hidrogeno
El DATEM tiene un grupo hidrofilico, que puede exhibir carcter aninico. Esto le confiere
mayor poder comparado con otros surfactantes, tales como, monoglicridos. La parte
hidrofilica dentro de las molculas de DATEM hace que el ndice HLB sea alto, lo que se
manifiesta en una fuerte reduccin de la tensin superficial en sistemas emulsionados de
tipo aceite en agua (Gaupp y Adams, 2007).
11
1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo general
Estudiar el comportamiento de las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales
del pandebono elaborado con emulsificantes y componentes fisiolgicamente activos.
1.5.2 Objetivos especficos

Determinar las propiedades fisicoqumicas del queso para la elaboracin de un
pandebono de caractersticas texturales adecuadas.
Caracterizar el almidn agrio de yuca utilizado en la formulacin del pandebono en
cuanto a sus propiedades fisicoqumicas y reolgicas.
Determinar las propiedades reolgicas de la masa utilizada en la elaboracin de
pandebono formulado con emulsificantes (DATEM y SSL).
Evaluar el efecto de la adicin de dos emulsificantes (DATEM y SSL) sobre las
propiedades fsicas, texturales y de color del pandebono.
Evaluar el comportamiento de las propiedades fisicoqumicas, texturales y sensoriales
del pandebono adicionado de hierro y vitamina D durante el almacenamiento.
1.6 Bibliografa de la introduccin

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Microbiology & Biotechnology, 2012, 93(2), 473-485.
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Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono
Captulo 2
2. Evaluacin de caractersticas fsicas y
texturales de pandebono
Evaluation of physical and textural characteristics of pandebono
Julin Alfredo LpezTenorio1, Eduardo Rodrguez-Sandoval1* y Jos Uriel Seplveda
Valencia1
1
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias,

Universidad Nacional de Colombia. A.A. 1779. Medelln, Antioquia, Colombia.
*Autor de correspondencia: edrodriguezs@unal.edu.co
Rec.: 27.09.11 Acept.: 11.09.12
Resumen
El pandebono es un producto libre de gluten tpico de Colombia, elaborado
principalmente con almidn agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es
fundamental en su formulacin, ya que le imparte al producto sus propiedades
sensoriales y texturales caractersticas. En el estudio se evaluaron estas propiedades en
pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeo y blanco. Se realizaron
anlisis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso,
volumen y densidad mediante un anlisis de varianza de una sola va. Para evaluar el
sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciacin de tipo triangular. La
firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeo debido a que la miga fue
ms uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado
con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En el anlisis de perfil de
textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volmenes fueron
menores en pandebono elaborado con queso costeo, pero la densidad fue mayor. El
sabor fue diferente, principalmente por las propiedades del queso costeo, el cual tiene
un salado caracterstico.
Palabras clave: Producto libre de gluten, reologa, queso costeo.
ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281
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Abstract
The pandebono is a traditional gluten-free product from Colombia made mainly with
cassava sour starch, cheese and milk or water. The cheese is critical in its formulation,
because it imparts suitable sensory and textural properties. In this study, these properties
were evaluated on pandebono made from two types of cheeses, costeo cheese and
white cheese. Texture profile analysis, firmness, crust fracture, and determinations of
weight, volume and density were performed using a one-way analysis of variance. A
sensory differentiation test of triangular type was performed to assess the overall flavor of
the products. The firmness was higher in the pandebono made from costeo cheese
because the crumb was more uniformity; whereas the crust fracture was higher in the
pandebono made from white cheese, reflecting a greater crust thickness. There were not
significant differences in texture profile analysis. The weight and volume were lower in
pandebono made from costeo cheese, while the density was higher. The overall flavor of
samples was different, mainly by the costeo cheese properties, which has a
characteristic and salty taste.
Key words: Costeo cheese, gluten-free product, rheology.
2.1 Introduccin
El pandebono es un producto de panificacin obtenido de almidn agrio (fermentado) de
yuca y queso, como constituyentes principales. Segn el sitio de elaboracin, existen
variaciones en su formulacin, aunque es comn el empleo de harina o fcula de maz,
huevos, grasa vegetal y agua o leche. Estos ingredientes se amasan para formar
pequeas porciones que posteriormente se hornean. Las caractersticas ms
sobresalientes de este producto son su textura esponjosa, miga abierta, baja densidad, y
endurecimiento en poco tiempo.
Un producto con propiedades de calidad similares al pandebono es producido en la
regin de Minas Gerais, Brasil, el cual se denomina pan de queso (po de queijo, en
portugus). Al igual que el pandebono, el pan de queso no presenta un estndar de
calidad establecido ni existe una tecnologa de produccin o un producto definido, razn
por la cual se encuentran en este mercado productos con la misma denominacin, pero
con caractersticas muy diferentes (Minim et al., 2000; Aplevicz, 2006).
El almidn agrio de yuca es un componente importante en el pandebono, ya que le
otorga volumen y una miga porosa con gran nmero de celdas que contiene aire.
Igualmente, el queso es un ingrediente fundamental porque le da aroma y sabor
caractersticos, complementa la estructuracin de la miga y ayuda a obtener una mejor
textura del producto final (Pereira et al., 2004).
Los estudios sobre caracterizacin de este tipo de productos, especialmente en pan de
queso, han sido enfocados en la evaluacin de la densidad, el volumen especfico, el
ndice de expansin, la resistencia a la compresin y el anlisis de perfil de textura
(Pereira et al., 2010; Machado y Pereira, 2010a). Inclusive se han efectuado
evaluaciones sobre el perfil reolgico y propiedades visco-elsticas de la masa en el
faringrafo y en el analizador de textura, respectivamente (Machado y Pereira, 2010a;
Machado y Pereira, 2010b). Pereira et al. (2010) evaluaron la respuesta de la sustitucin
del queso curado por queso tipo ricota sobre las propiedades del pan de queso y
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encontraron que un aumento del porcentaje de este ltimo en la formulacin tiene como
consecuencia un producto ms suave, menos gomoso, poco propenso a la fractura, y
con un espesor de corteza menor que el elaborado con queso curado. En estos trabajos
no se presentaron diferencias en las propiedades sensoriales en los productos
elaborados con ambos tipo de quesos, por lo tanto es posible remplazar el queso curado
por el queso tipo ricota.
En Colombia se utiliza ampliamente un queso denominado costeo, el cual es fresco y
con un sabor salado entre moderado y fuerte. Sin embargo, este queso tiene como
inconveniente que su calidad sanitaria no es la adecuada debido a las malas condiciones
de procesamiento y almacenamiento, encontrndose en algunas oportunidades la
presencia de microorganismos patgenos (Gallegos et al., 2007). El objetivo de este
trabajo fue evaluar las caractersticas fsicas y texturales del pandebono formulado con
dos tipos de quesos: costeo y blanco.
2.2 Materiales y mtodos

2.2.1 Anlisis fisicoqumico de los quesos
Las caractersticas fisicoqumicas se determinaron tanto para el queso costeo como
para el queso blanco. La actividad de agua (aw) se midi con un higrmetro de punto de
roco a 25C (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA, USA) (Corts et al.,
2007). El pH se midi utilizando un potencimetro introduciendo el electrodo
directamente en la masa del queso (Pelez et al., 2003). Los porcentajes de humedad,
grasa y sal fueron determinados siguiendo la metodologa propuesta por Kosikowski
(1977). El porcentaje de humedad del queso se determin por el mtodo de secado en
estufa, el cual consisti en colocar una muestra de 2 g de queso en una caja de Petri
para someterla a secado a una temperatura de 100C durante 24 h en una estufa (U30,
Memmert, Alemania). El porcentaje de grasa se determin por el mtodo de Babcock
modificado. Se pesaron 9 g de cada uno de los quesos molidos en un butirmetro y se
adicionaron 10 ml de agua a 54.4C y 17.5 ml de cido sulfrico. Posteriormente, el
butirmetro fue sometido a ciclos de centrifugacin de 5 min, 2 min y 1 min con adicin
de agua a 76.7C entre cada centrifugacin. Finalmente, el butirmetro se transfiri a un
bao de agua a 60C por 5 min para determinar as el porcentaje de grasa. El porcentaje
de sal en el queso se determin usando el mtodo de Volhard modificado. Para el efecto,
en una muestra de 3 g de queso molido en un matraz se agregaron 25 ml de nitrato de
plata (AgNO3) 0.1 N, 10 ml de cido ntrico (HNO3) y 50 ml de agua destilada y se llev a
calentamiento hasta ebullicin bajo campana extractora de gases. Cuando la mezcla
alcanzo la temperatura de ebullicin se adicionaron 15 ml de permanganato de potasio
(KMnO4) en porciones de 5 ml. A continuacin se enfri a temperatura ambiente y se
aadieron separadamente 2 ml de nitrobenceno y 2 ml de alumbre frrico. El contenido
del matraz fue titulado bajo agitacin con tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N hasta
obtener un color rojo claro. El porcentaje de sal fue calculado mediante la ecuacin 2.1.
% Sal =
A B C D 0.0585 100
M
(2.1)
donde, A: volumen (ml) de nitrato de plata adicionado (25 m), B: normalidad del nitrato de
plata (0.1 N), C: volumen (ml) de tiocianato de potasio utilizado en la titulacin, D:
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normalidad del tiocianato de plata (0.1 N), M: cantidad (g) de muestra utilizada, 0.0585:
miliquivalentes del cloruro de sodio.
2.2.2 Anlisis proximal de almidn agrio de yuya

Se determinaron los porcentajes de almidn (ISO 10520, 1997), cenizas (AOAC 942.05,
2000), fibra cruda (NTC 668, 1973), grasa bruta (NTC 668, 1973), humedad (ISO 6496,
1999), pH (potenciometra) y protena (mtodo de Kjeldahl NTC 4657, 1999). Las
determinaciones fueron realizadas por duplicado.
2.2.3 ndices de absorcin de agua (I.A.A.) y solubilidad en agua

(I.S.A.)
Estos ndices se determinaron por triplicado en el almidn agrio de yuca de acuerdo con
el mtodo propuesto por Anderson et al. (1969) que consiste en calcular por gravimtria
la cantidad de material disuelto y la proporcin de agua absorbida despus de la
agitacin de una suspensin de almidn a temperatura determinada. Pare el efecto en
una tubo de centrifugado de 50 ml se dispers una muestra de almidn de 2,5 g en 30 ml
de agua destilada a 30 C. Posteriormente, el tubo se coloc en un bao de agua a 30
C, se agit durante 30 min y se centrifug a 3000 g por 10 min (Universal 320-R, Hettich,
Alemania). Se separ el sobrenadante y el gel resultante se pes para calcular el I.A.A.
(Ecuacin 2.2). Para calcular el I.S.A, el sobrenadante se coloc en un vaso de
precipitado de 30ml, previamente tarado y se sec a 100C por 24h hasta que alcanz un
peso constante. Los slidos solubles, es decir el peso seco del sobrenadante, fueron
utilizados para calcular el I.S.A. mediante la ecuacin 2.3.
I. A. A. gg =
I. S. A. % =
Peso gel
Peso muestra b. s
(2.2)
Peso sobrenadante seco

100
Peso muestra b. s
(2.3)
2.2.4 Elaboracin
Para elaborar los pandebonos se utilizaron como ingredientes: queso costeo, queso
blanco, almidn agrio de yuca, harina de maz precocida, margarina, azcar, sal y leche
entera UHT, adquiridos en el mercado local. Las formulaciones para la elaboracin de
ambos tipos de pandebono aparecen en la tabla 2-1. Inicialmente se mezclaron en una
batidora (Profesional Series 600-KP26M1XER, Kitchenaid, St. Joseph, MI, USA) los
ingredientes secos junto con la margarina. A continuacin se agreg lentamente leche
hasta desarrollar una masa suave y homognea, la cual se dividi en porciones de 30 g y
se molde manualmente con la ayuda de un cilindro (dimetro= 47 mm, altura= 14 mm).
Las unidades de pandebono se hornearon a 235 C durante 15 min en un horno de gas
(GFO-4B, GuangzhouYoujiaMachinery Co.).
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Tabla 2-1: Materias primas para la elaboracin del pandebono.

Pandebono con queso costeo Pandebono con queso blanco
Cantidad (g) Participacin (%) Cantidad (g) Participacin (%)
Queso
300
40.1 %
300
42.7 %
Almidn agrio
150
20.0 %
150
21.4 %
Harina de maz
60
8.0 %
60
8.6 %
Margarina
30
4.0 %
30
4.3 %
Azcar
18
2.4 %
18
2.6%
Sal
9
1.3%
Leche
190.5
25.5 %
135
19.2%
Materia prima
2.2.5 Peso, volumen y densidad

El peso del pandebono se determin en balanza de precisin (BL-6206, Shimadzu). La
densidad se calcul utilizando la relacin de peso:volumen. Este ltimo se obtuvo
modificando la metodologa propuesta por Carrillo (2007) usando el mtodo de
desplazamiento de semillas de mijo colocadas en vaso de precipitado de 250 ml y radio
de 33 mm. El procedimiento de medicin fue el siguiente: en el vaso de precipitado se
introdujo una cantidad fija de semillas de mijo hasta una altura establecida; luego esas
semillas fueron trasladadas a otro recipiente. Posteriormente se introdujo el pandebono y
se vaciaron las semillas de mijo dentro del vaso de precipitado y se midi la distancia
desplazada desde la marca fijada hasta la superficie de las semillas. El volumen del
pandebono se calcul mediante la ecuacin 2.4.
V = r ( d
(2.4)
donde V es el volumen del pandebono (ml), r es el radio del vaso de precipitados (cm) y d
es la distancia desplazada (cm).
2.2.6 Propiedades de textura

La textura de las muestras de pandebono se determin mediante pruebas de puncin y
compresin y anlisis del perfil de textura (TPA) en un analizador de textura (TA-XT2i,
Stable Micro Systems, Godalming, U.K.) utilizando el software Texture Expert Exceed
versin 2.64 (2002). La fractura de la corteza del pandebono se obtuvo mediante un
ensayo de penetracin usando una sonda cilndrica de 2 mm (SMS P/2). La firmeza de
los pandebonos enteros formulados con ambos tipos de queso se estableci mediante
un ensayo de compresin uniaxial empleando una plataforma de compresin cilndrica de
100 mm (SMS P/100). El TPA se realiz comprimiendo dos veces la muestra entera con
una plataforma de compresin cilndrica de 100 mm (SMS P/100) para obtener las
propiedades texturales de dureza, elasticidad y cohesividad (Bourne, 2002). Para la
prueba de compresin y el TPA, la muestra y la plataforma de compresin se lubricaron
con parafina lquida para minimizar los efectos friccin. Los parmetros del analizador
fueron: velocidad pre-ensayo 2.0 mm/s, velocidad de ensayo 2.0 mm/s, velocidad posensayo 5.0 mm/s, distancia de compresin 15 mm y celda de carga de 50 kg.
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2.2.7 Anlisis sensorial

Se realiz una prueba triangular segn la norma NTC 2681(2006) con un panel de 32
miembros para determinar la diferencia sensorial perceptible en sabor general entre
ambos tipos de pandebonos.
2.2.8 Anlisis estadstico

Los datos experimentales se evaluaron mediante un anlisis de varianza (ANOVA) de
una sola va para conocer el efecto del tipo de queso sobre las caractersticas fsicas y
texturales del pandebono. Para el manejo de los datos se utiliz el programa Statgraphics
Centurion XV versin 15.2.05 (2006) adoptando el mtodo de diferencia mnima
significativa (DMS) y un nivel de confianza =0.05. Para las respuestas de la prueba
sensorial se utiliz el mismo nivel de confianza. El anlisis estadstico de dicha prueba
sigue una distribucin binomial, necesitando 16 aciertos en un panel de 32 miembros
para obtener una diferencia perceptible entre las dos muestras (NTC 2681, 2006).
2.3 Resultados y discusin

2.3.1 Anlisis de materias primas
Los anlisis fisicoqumicos de los tipos de queso aparecen en la tabla 2-2. Segn los
resultados de porcentajes de grasa y humedad, el queso costeo se puede clasificar
como graso y duro, mientras que el blanco se puede catalogar como graso y semiduro
(Ministerio de la proteccin social, 1989). El queso costeo present un contenido de
humedad menor que el encontrado por Rodrguez y Novoa (1994) (45 47%) y un
contenido de grasa ms alto (23 25%). Chvez-Acosta y Romero-Naranjo (2006) en
muestras de queso costeo producido en diferentes empresas encontraron un rango de
humedad de 35.7 42.7% y de grasa de 19 26%. Otro aspecto importante es el alto
contenido de sal presente en el queso costeo (3.5%), una caracterstica de este tipo de
producto. La sal tiene la funcin de potenciar el sabor y garantizar una vida til
prolongada. El porcentaje de sal encontrado en el queso costeo utilizado en este
estudio es consistente con los hallazgos de Chvez-Acosta y Romero-Naranjo (2006),
aunque el pH (5 5.2) difiere del valor 6.5 encontrado por estos autores.
Tabla 2-2: Caractersticas fsico-qumicas de los tipos de queso evaluados.
Caracterstica Queso costeo Queso blanco
Humedad (%)
40.0 0.01a
49.7 0.01b
a
aw
0.9 0.004
1.0 0.001b
pH
5.4 0.05a
6.4 0.01b
a
Grasa (%)
31.0 1.41
26.5 0.71a
a
Sal (%)
3.5 0.06
1.0 0.04b
Valores en una misma hilera seguidos de letras diferentes son significativamente diferentes
(p<0.05)
El almidn agrio de yuca es indispensable para la preparacin de varios productos tpicos

de panadera, entre ellos, pandebono. La composicin proximal, I.A.A. e I.S.A., aparece
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22
en la tabla 2-3. Se destacan el alto contenido de almidn relacionado con la fuente

botnica y el pH bajo debido a la etapa de fermentacin por bacterias cido-lcticas.
Cadena et al. (2006) hallaron en almidn agrio de yuca valores diferentes a los
encontrados en este estudio: cenizas (0.23% 0.54%), grasa (0.13% 0.59%) y protena
(0.82% 1.28%); no obstante, para humedad (8.04% 12.35%), fibra (0.23% 1.06%) y
carbohidratos (almidn - 85.22% 90.28%) los valores fueron similares. Estos valores
concuerdan con los establecidos en Brasil para este producto, humedad (14%), cenizas
mxima (0.5%) y contenido mnimo de almidn (80%) (Diniz, 2006). La variacin en el
contenido de humedad puede ser debida al tiempo de exposicin y a las condiciones de
clima durante la etapa de secado solar. La diferencia en el contenido de protena est
relacionada con el tiempo del proceso de fermentacin, ya que los microorganismos
desarrollados pueden producir metabolitos protenicos (Diniz, 2006). La variacin en el
contenido de fibra y cenizas se puede atribuir a contaminacin del almidn por materia
extraa como polvo, insectos y suelo que llegan del ambiente, inclusive por el agua
utilizada en la etapa de extraccin (Cadena et al., 2006).
El I.A.A. y el I.S.A. del almidn agrio de yuca se encontraron dentro de los valores de
referencia establecidos por Aristizbal y Snchez (2007) de 0.82 y 15.52 g gel/g de
muestra para el primero y de 0.27 y 12.32% para el segundo. Rodrguez et al. (2006)
encontraron I.A.A. de 4.66, 5.00 y 5.44 g gel/g muestra para harinas de yuca obtenidas
de parnquima precocido con reposo a baja temperatura (5C, -5C y -20C)
respectivamente; igualmente hallaron I.S.A. de 12.49, 10.79 y 13.18% para las mismas
harinas. Machado et al. (2010) observaron valores de ISA entre 0 y 0.3% en
suspensiones de almidn de Brasil fermentado a 30C.
Tabla 2-3: Composicin proximal, I.A.A. e I.S.A. del almidn agrio de yuca.
Caracterstica
Valor
% Almidn
87.8 2.1
% Cenizas
0.05 0.02
% Fibra cruda
0.3 0.04
% Grasa bruta
0.05 0.04
% Humedad
10.7 0.05
% Protena
0.4 0.2
pH
3.63 0.09
I.A.A. (g/g)
3.3 0.05
I.S.A (%)
0.7 0.07
I.A.A.= ndice de absorcin de agua. I.S.A.= ndice de solubilidad en agua.
2.3.2 Peso, volumen y densidad

Estas caractersticas son importantes en la elaboracin de productos de panadera, ya
que estn relacionadas con la cantidad de celdas de aire presentes en el interior. En
pandebono y productos elaborados con almidn agrio de yuca se produce una expansin
durante la coccin de las masas, lo que implica produccin de gas e incremento del
volumen del producto (Mestres et al., 1996). En la tabla 2-4 se presentan estas mismas
caractersticas de pandebono formulado con ambos tipos de queso. Se observaron
ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281
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diferencias significativas (p<0.05) entre pandebonos. El peso y el volumen fueron

mayores cuando se utiliz queso blanco, mientras que la densidad fue mayor cuando se
utiliz queso costeo. El queso blanco por su mayor contenido de agua influy en el peso
del producto. Por otra parte, la sal puede interactuar en forma directa con el componente
lquido de la formulacin causando retencin de agua y disminuyendo su disponibilidad
durante la evaporacin que se produce en el proceso de horneo. El volumen, la
distribucin de las celdas de aire y la forma global fueron ms uniformes en el pandebono
desarrollado con queso costeo, mientras en el pandebono con queso blanco se
presentaron algunas protuberancias y grietas.
Texturales
Fsicas
Tabla 2-4: Propiedades fsicas y texturales de pandebono formulado con quesos costeo
y blanco
Propiedades
Peso (g)
Con queso costeo Con queso blanco

23.80.2a
24.40.4b
Volumen (cm3)
57.40.9a
61.10.9b
Densidad (g/cm3)
0.40.0028a
0.40.0034b
Fractura corteza (N)
1.40.06a
1.60.07b
Firmeza (N)
19.32.68a
15.90.45b
TPA dureza (N)
17.12.93a
15.00.91a
TPA elasticidad
0.80.03a
0.80.03a
TPA cohesividad
0.40.01a
0.40.03a
Valores en una misma hilera seguidos de letras diferentes son significativamente diferentes
(p<0.05)
El queso costeo favorece caractersticas que son esperadas en este tipo de productos
de panificacin, como la distribucin uniforme de las celdas de aire en la miga y un mejor
aspecto de la corteza (Pereira et al., 2004) debido probablemente a la interaccin de sus
constituyentes, principalmente la protena y la grasa, con el almidn de yuca. Por su
mayor contenido de grasa este tipo de queso posiblemente acta como inhibidor de la
hidratacin y el aumento de volumen de los grnulos de almidn evitando la lixiviacin
de la amilosa, como sucede en almidones de cereales (Mitolo, 2006). Adems, la
densidad depende de ambas caractersticas anteriormente mencionadas, pero en
productos de panadera se relaciona ms con el volumen. Un volumen bajo implica
mayor densidad y en el caso particular de pan de harina de trigo significa una pobre
retencin de dixido de carbono en la red de gluten. El pandebono elaborado con queso
costeo por tener menor volumen present mayor densidad en comparacin con el
pandebono fabricado con queso blanco. Pereira et al. (2010) no hallaron diferencias en
la densidad de los panes de queso al evaluar la sustitucin de queso curado por queso
ricota, segn estos autores los resultados se debieron a que los ingredientes utilizados
se calcularon en funcin del contenido de almidn fermentado. Clareto et al. (2006)
encontraron que el uso de un concentrado proteico como sustituto de 100% de grasa no
afect la densidad del pan de queso.
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2.3.3 Propiedades de textura

La textura en productos de panadera es de gran importancia ya que est asociada
principalmente con la frescura y los procesos de envejecimiento de los productos en los
que se reconocen dos capas o zonas, una exterior denominada corteza y otra interior o
miga (Cauvain, 2004). La fractura de la corteza, la firmeza y el anlisis de perfil de textura
(TPA) de los pandebonos elaborados con ambos tipos de queso aparecen en la tabla 24. En este estudio, la fractura de la corteza y la firmeza del producto entero fueron
diferentes entre ambos tipos de pandebono (p<0.05), siendo mayor la fractura en el
elaborado con queso blanco, mientras que la firmeza fue superior en el formulado con
queso tipo costeo. Los resultados de fractura indican que se consigui un mayor
espesor para las muestras elaboradas con queso blanco, lo cual indica que una mayor
cantidad de agua migr del centro a la superficie durante el horneo, generando un
aumento del espesor conformado por capas que contenan celdas de aire ms grandes e
irregulares. Cuando se presenta este tipo de celdas en la corteza, es necesario aplicar
una mayor fuerza de fractura (Altamirano-Fortoul et al., 2012).
La firmeza del producto se relaciona con la distribucin uniforme de las celdas de aire o
alveolos de la miga de pandebono. En este estudio, el pandebono elaborado con queso
costeo fue ms uniforme y present un mayor porcentaje de celdas de aire de menor
tamao, lo que favoreci el incremento de la firmeza. Este resultado se explica por el
mayor contenido de grasa en este tipo de queso. Cuando los cristales de grasa se funden
durante el horneo, la interfase grasa-lquido genera un recurso extra de material
interfacial para la superficie de la burbuja, lo cual permite la expansin sin ruptura. Por
tanto, un alto nmero de pequeas burbujas pueden sobrevivir durante el horneo, y
contribuir con ello a la mejor calidad y uniformidad de la miga (Brooker, 1996).
Machado y Pereira (2010b) observaron valores diferentes de resistencia a la compresin
en panes de queso con distintas formulaciones y procedimientos de elaboracin. Para
los panes fabricados con leche y escaldamiento los resultados fueron similares a los
encontrados en este estudio (16.64 N). Tanto la dureza como la elasticidad y la
cohesividad de ambos tipos de pandebono fueron similares a nivel poblacional. Sin
embargo, es importante resaltar que el parmetro dureza present un coeficiente de
variacin elevado (CV= 14.1%) lo que dificulta la interpretacin de los resultados. Pereira
et al. (2010) hallaron valores de elasticidad y cohesividad similares a los encontrados en
este estudio cuando utilizaron queso tipo ricota para la elaboracin de pan de queso.
2.3.4 Anlisis sensorial

En la prueba de anlisis sensorial se obtuvieron 22 aciertos, por tanto es posible concluir
que existen diferencias (p<0.05) en el sabor general entre ambos tipos de pandebono.
Algunos participantes en las pruebas manifestaron que el queso tipo costeo presenta
un sabor fuerte y salado caracterstico; otros hallaron diferencias en la textura. Estas
observaciones concuerdan con los resultados obtenidos en la evaluacin de la textura, la
cual mostr que el pandebono elaborado con queso costeo fue ms firme y tiene una
corteza ms delgada con un nivel de fractura menor.
ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281
25
2.4 Conclusiones
Los resultados de este estudio mostraron que existe un efecto del tipo de queso
sobre las propiedades fsicas y los parmetros de textura del pandebono. Estas
caractersticas definen la calidad de la muestra y estn relacionadas con el tamao,
cantidad y la distribucin de las celdas de aire en el producto.
Al comparar ambas formulaciones de pandebono se puede concluir que el producto
elaborado con queso costeo permite obtener una miga con celdas de aire de
tamao uniforme, lo que produce mayor firmeza y dureza, y una marcada diferencia
sensorial tanto en el sabor general como en la textura.
El queso costeo influye en las propiedades percibidas por el consumidor, siendo
fundamental para la elaboracin de pandebono.
Agradecimientos
A Margarita Mara Morales Moreno por su apoyo tcnico en la ejecucin de este estudio.
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28
Captulo 3. Influencia de diferentes emulsificantes en las propiedades

fsicas y texturales del pandebono
Captulo 3
3. Influencia de diferentes emulsificantes en
las caractersticas fsicas y texturales del
pandebono
Influence of different emulsifying on physical and textural
characteristics of pandebono
Julin Alfredo Lpez Tenorio1, Eduardo Rodrguez-Sandoval2 y Jos Uriel Seplveda
Valencia3
Resumen
Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de
panadera aumentando su vida til. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de
dos emulsificantes, estearoil-2-lactil lactato de sodio (SSL) y los steres del cido diacetil
tartrico de mono y diglicridos (DATEM) sobre las caractersticas fsicas y texturales del
pandebono y su influencia durante el almacenamiento. Se adicion DATEM y SSL en
porcentajes de 0,5%y 1,0% con respecto a la cantidad de queso de la formulacin. La
masa se comport como un slido viscoelstico ajustndose a un modelo compuesto por
3 elementos de Maxwell con un resorte en paralelo. Los resultados indican que los
emulsificantes no tuvieron efecto significativo sobre la reologa de la masa, debido a que
las constantes de Peleg, k1 y k2, fueron diferentes. Los emulsificantes (DATEM y SSL)
afectaron las caractersticas fsicas y texturales del pandebono. La altura, el dimetro y el
volumen especfico de las muestras disminuyeron a mayores concentraciones de
emulsificantes en la formulacin; mientras que el rendimiento y la dureza de la miga
aumentaron. Los emulsificantes no controlaron el envejecimiento del producto debido a
Ingeniero Agroindustrial. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad

Nacional de Colombia Sede Medelln Facultad de Ciencias Agrarias Departamento de Ingeniera
Agrcola y Alimentos. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jalopezten@unal.edu.co>
2
Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln Facultad de Ciencias Agrarias
Departamento
de
Ingeniera
Agrcola
y
Alimentos.
A.A.
1779,
Medelln,
Colombia.
<edrodriguezs@unal.edu.co>
3
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jusepul@unal.edu.co>
Captulo 3. Influencia de diferentes emulsificantes en las caractersticas

29
que los parmetros texturales, como fractura de la corteza y dureza de la miga

incrementaron durante el almacenamiento.
Palabras clave: Emulsificantes, reologa, producto libre de gluten, caractersticas fsicas
y texturales.
Abstract
Emulsifiers are used as anti-aging agents in bakery products to increase its shelf life. The
aim of this study was to evaluate the effects of two emulsifiers, stearoyl-2-lactyl sodium
lactate (SSL) and diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on
physical and textural characteristics of pandebono and their influence during storage.
DATEM and SSL in percentages of 0,5% and 1,0% was added relative to the amount of
cheese of the formulation. The dough behaved as a viscoelastic solid adjusting to a model
consisting of three Maxwell elements with a spring in parallel. The results indicate that
emulsifiers had no significant effect on dough rheology, because Peleg constants, k1 and
k2, were different. Emulsifiers (DATEM and SSL) affected the physical and textural
characteristics of pandebono. The height, diameter and specific volume of the samples
decreased with higher concentrations of emulsifiers in the formulation, while the yield and
crumb hardness increased. Emulsifiers not control aging product because textural
parameters such as crust fracture and crumb hardness increased during storage.
Keywords: emulsifiers,
characteristics.
rheology,
gluten-free
product,
physical
and
textural
3.1 Introduccin
La enfermedad celaca es un sndrome en aumento de incidencia en la poblacin.
Actualmente se estima que 1 de cada 100 personas padece esta enfermedad
autoinmune crnica gastrointestinal que causa intolerancia al gluten en individuos
predispuestos genticamente y que se caracteriza por una respuesta inapropiada de los
linfocitos T en el intestino delgado a pptidos de gluten (van Hees et al., 2013; Walker y
Murray, 2011). La reaccin al gluten por pacientes celacos conduce a un dao en la
mucosa intestinal y a una mala absorcin de varios nutrientes importantes tales como
hierro, cido flico, vitaminas, etc. (Lazaridou et al., 2007; Miarro et al., 2012). Se ha
comprobado que el nico tratamiento eficaz para la enfermedad celaca es llevar una
dieta estricta sin gluten durante toda la vida del paciente (Gallagher et al., 2004).
Ante esta situacin, un claro inters tanto cientfico como industrial est en aumento para
reemplazar el gluten en una amplia gama de productos. Sin embargo, la ausencia de
gluten causa dificultades tecnolgicas durante la elaboracin de productos panificados
(Sciarini et al., 2012). Aunque estudios han demostrado la obtencin de productos libres
de gluten, principalmente pan, con buena estructura, aceptabilidad, textura, y vida til
(Gallagher et al., 2003; Korus et al., 2009; Lpez et al., 2004; McCarthy et al., 2005;
Pasqualone et al., 2010) es importante destacar que existen productos regionales de este
tipo que pueden convertirse en una alternativa interesante para impulsar su produccin y
consumo masivo, tales como, el pandebono. El pandebono es un panecillo elaborado con
queso, almidn de yuca agrio, harina de maz y leche o agua, como ingredientes
principales, los cuales se amasan para formar pequeas porciones que posteriormente
30

se hornean (Lpez-Tenorio et al., 2012). Este producto libre de gluten tiene textura
esponjosa, baja densidad y se endurece en poco tiempo, lo que reduce su vida til,
expresada en trminos de frescura.
Actualmente, la produccin a gran escala y el aumento de consumidores que demandan
productos con una alta calidad, comodidad y larga vida til, han creado la necesidad del
uso de aditivos alimentarios funcionales, tales como emulsificantes, enzimas,
hidrocoloides y gomas, para lograr esos objetivos (Koocheki et al., 2009). Dentro de los
emulsificantes ms utilizados en la industria panificadora, se encuentran el estearoil-2lactil lactato de sodio (SSL) y los steres del cido diacetil tartrico de mono y diglicridos
(DATEM) debido a la capacidad que tienen para mejorar la estabilidad de la masa
durante el proceso y retardar el envejecimiento del pan (Stampfli y Nersten, 1995).
Cuando se adiciona DATEM a productos leudados de harina de trigo mejora la tolerancia
al mezclado, retencin de gas y volumen del pan (Ribotta et al., 2004), mientras que el
SSL aumenta la absorcin de agua, mejora el volumen y la textura, da mayor suavidad e
incrementa la vida til del producto (Boutte y Skogerson, 2007). La utilizacin de
emulsificantes en productos libres de gluten se ha estudiado poco (Nunes et al., 2009).
Demirkesen et al. (2010a) evaluaron dos emulsificantes en panes hechos de harina de
arroz y gomas demostrando que la utilizacin de DATEM influye en la reologa de la
masa y en la calidad fsica y sensorial del producto final. As mismo, Nunes et al. (2009)
estudiaron el efecto de distintos emulsificantes a varios niveles de adicin encontrando
que se pueden obtener panes de buena calidad con la adicin optima de un
emulsificante. Cuando SSL fue adicionado en su nivel ms alto (0,5% con respecto a la
harina) el pan tuvo mayor vida til. No obstante, Sciarini et al. (2012) mostraron que la
utilizacin de aditivos, tales como, emulsificantes, enzimas e hidrocoloides no son
esenciales para la produccin de panes libres de gluten.
A pesar de los mltiples estudios para caracterizar y optimizar las formulaciones de
panes libres de gluten, poca informacin existe en la literatura sobre el pandebono. Por
tal motivo, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de dos emulsificantes
(DATEM y SSL) sobre las caractersticas fsicas y texturales del pandebono, y su
influencia en la estabilidad del producto durante 72 h de almacenamiento.

3.2.1 Localizacin
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos, rea
Farinologa de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.
3.2.2 Materiales
Queso tipo costeo fue suministrado por el Laboratorio de Productos Lcteos de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln mientras que las dems materias
primas como almidn de yuca agrio, harina de maz precocida, margarina, azcar blanco
y leche entera UHT se adquirieron en el mercado local. Los emulsificantes (DATEM y
SSL) fueron donados por Nutring S.A. (Buenos Aires, Argentina).

31
3.2.3 Viscoamilograma del almidn de yuca agrio

La curva de empastamiento se determin usando un viscoamilgrafo RVA serie No. 4
(Newport Scientific, Warriewood, Australia). Los cambios de la viscosidad se registraron
en una suspensin de almidn en agua destilada con una concentracin del 5% (p/p),
sometida a un ciclo de calentamiento y enfriamiento controlado bajo cizallamiento
constante. La suspensin se calent hasta 90C y se sostuvo a esa temperatura por un
perodo de 5 min; posteriormente se enfri hasta 50C y se mantuvo a esa temperatura
por 5 min. La velocidad de calentamiento y enfriamiento fue de 1,6C/min (Rodrguez
Sandoval et al., 2006). De la curva de empastamiento se obtuvieron los siguientes
parmetros: temperatura de gelatinizacin, viscosidad mxima, viscosidad final,
inestabilidad y asentamiento. Los ensayos se realizaron por triplicado y la viscosidad se
report en centiPoise (cP).
3.2.4 Elaboracin del pandebono

Las cantidades de los ingredientes utilizados en la formulacin fueron empleados con
base en la cantidad de queso adicionado y se distribuy as: queso costeo (100%),
almidn de yuca agrio (50%), harina de maz (20%), margarina (20%), azcar (6%), leche
(40%) y emulsificantes (0%1%). El queso costeo se mezcl junto con los ingredientes
secos y la margarina en una batidora (Profesional Series 600-KP26M1XER, Kitchenaid,
USA). Luego, se agreg la leche hasta desarrollar una masa suave y homognea, la cual
se dividi en porciones de 30 g y se molde manualmente con la ayuda de un cilindro
(dimetro= 47 mm, altura= 14 mm). Las unidades de pandebono se hornearon a 235 C
durante 16 min en un horno de gas (GFO-4B, Guangzhou Youjia Machinery Co., China).
La combinacin de los emulsificantes DATEM y SSL se usaron siguiendo un diseo
central compuesto centrado frontal (= 1) (Tabla 3-1). Un total de 13 experimentos se
realizaron, 8 corridas sencillas (puntos factoriales y axiales) y 5 corridas del punto central
para la estimacin del error puro (Sabanis y Tzia, 2011).
Tabla 3-1: Diseo experimental para muestras de masa de pandebono en valores
codificados y sin codificar.
Corrida
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Valores codificados
DATEM (X1) SSL (X2)
0
0
0
0
-1
-1
0
-1
0
0
0
1
-1
1
0
0
1
-1
-1
0
1
1
0
0
1
0
Valores sin codificar

DATEM (%) SSL (%)
0,5
0,5
0,5
0,5
0
0
0,5
0
0,5
0,5
0,5
1
0
1
0,5
0,5
1
0
0
0,5
1
1
0,5
0,5
1
0,5
32

3.2.5 Reologa de la masa

Las propiedades viscoelsticas de un material se pueden determinar por medio de un
dispositivo de compresin uniaxial usando dos tipos de pruebas transitorias; de fluencia y
de relajacin. La prueba de relajacin consiste en aplicar una deformacin constante
sobre el material y registrar la variacin del esfuerzo durante un periodo de tiempo
determinado (Cespi et al., 2007). La prueba se ejecut en un analizador de textura (TAXT2i, Stable Micro Systems, Godalming, U.K.) equipado con una celda de carga de 25kg
y usando el software Texture Expert Exceed versin 2.64 (2002) para la adquisicin de
los datos. Una muestra de masa cilndrica (dimetro= 47 mm, altura= 14 mm) preparada
como se describi anteriormente se situ en un recipiente hermtico para evitar su
deshidratacin durante 30 min antes de la prueba para liberar el estrs residual
producido en su preparacin. La muestra se comprimi 5 mm respecto a su altura original
a una velocidad de 10 mm/s empleando una plataforma de compresin cilndrica de 100
mm (SMS P/100). La deformacin se mantuvo constante durante 120 s. Tanto la base del
equipo como la plataforma de compresin se lubricaron con parafina liquida para
minimizar los efectos de friccin. La prueba se llev a cabo siguiendo 4 tratamientos
experimentales, control, DATEM al 1%, SSL al 1% y DATEM y SSL al 1% con 2
repeticiones por cada tratamiento. Los datos se obtuvieron de la comprensin de 10
especmenes de prueba (masa cilndrica).
Las curvas de relajacin fueron ajustadas a un modelo mecnico de maxwell
generalizado (Ecuacin 1) con la ayuda del paquete estadstico Statgraphics Centurion
XV versin 15.2.05 (2006) mediante regresin no lineal para obtener las constantes del
modelo.
(1)
Donde
es el esfuerzo a algn tiempo durante la prueba de relajacin,
es la
deformacin relativa inicial,
es el mdulo elstico,
es el mdulo en el equilibrio o
residual y
es el tiempo de relajacin, el cual se define en trminos de la proporcin
entre el coeficiente de viscosidad ( ) y el modulo elstico ( ) (ecuacin 2).
(2)
Peleg y Normand (1983) sugirieron una transformacin de los datos de la prueba de

relajacin mediante una normalizacin y ajuste a una ecuacin lineal (ecuacin 3) para
alimentos, y en especial masas, cuando se someten a grandes deformaciones que
superen la zona de viscoelasticidad lineal.
Donde
es el esfuerzo inicial, y
y
velocidad inicial de relajacin, mientras
1996).
(3)
son constantes. El reciproco

representa la
indica el valor asinttico o de equilibrio (Steffe,

33
3.2.6 Caractersticas fsicas y texturales del pandebono recin

horneado
Pasada 1h despus del horneo y utilizando 7 unidades de una corrida experimental
generada mediante el diseo central compuesto se midieron las siguientes
caractersticas. Se determin el rendimiento, altura, dimetro y volumen, este ltimo por
el mtodo de desplazamiento de semillas de mijo. La humedad de la miga se calcul
siguiendo el mtodo 44-19 de la AACC. La actividad de agua (aw) de la miga se midi
con un higrmetro de punto de roco a 25C (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices,
Pullman, WA, USA) (Corts et al., 2007). Se utiliz el espectrocolormetro de esfera
(SP60, X-Rite, USA), iluminante D65 y observador de 10 como referencia, y a partir del
espectro de reflexin de las muestras, se obtuvieron las coordenadas de color CIE-L*a*b*
sobre la corteza del pandebono, donde L* es un indicador de la luminosidad, a* indica la
cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+), y b* la cromaticidad en el eje azul (-) a amarillo
(+). Con respecto a las propiedades de textura, se determin la fractura de la corteza
mediante un ensayo de penetracin de una sonda cilndrica de 2mm (SMS P/2) y un
anlisis de perfil de textura (TPA) de la miga. Este ltimo, se realiz sobre tajadas
uniformes de 12 mm de espesor obtenidas cortando transversalmente el pandebono con
la ayuda de una gua de corte y un cuchillo para pan. Una tajada se utiliz para evaluar la
textura de la miga, calculando la dureza, elasticidad y cohesividad usando el analizador
de textura previamente descrito, equipado con una celda de carga de 25 kg y una sonda
cilndrica de 12,7mm (SMS P/0,5R). Los parmetros del analizador fueron: velocidad preensayo 1,0 mm/s, velocidad de ensayo 1,0 mm/s, velocidad pos-ensayo 2,0 mm/s,
distancia de compresin 5,0 mm para TPA y 8,0 mm para penetracin.
3.2.7 Evaluacin de las caractersticas fsicas y texturales

durante el almacenamiento
La evolucin de las caractersticas peso, humedad, actividad de agua, fractura de la
corteza y parmetros del anlisis de perfil de textura se observaron durante 72h de
almacenamiento siguiendo un arreglo factorial completo. Los factores del diseo fueron:
DATEM (0%, 0,5%, 1%); SSL (0%, 0,5%, 1%) y Tiempo (1h, 24h, 48h y 72h).
3.2.8 Anlisis de datos

Para evaluar el efecto de la adicin DATEM y SSL sobre la calidad del pandebono se
utiliz Design Expert versin 8.0.6 (Stat-Ease, U.S.A., 2010). Para el diseo central
compuesto, diferentes modelos se evaluaron para ajustar los valores experimentales de
las respuestas. Igualmente, se us el mismo software para vincular el tiempo de
almacenamiento mediante un arreglo factorial. Anlisis de varianza (ANOVA) se emple
para verificar la significancia de los trminos del modelo usando un nivel de confianza del
5%. Para establecer la adecuacin del modelo se observ los coeficientes de
determinacin, falta de ajuste y grficos de los residuos.
34


3.3.1 Propiedades de empastamiento
Entre las propiedades funcionales ms importantes de los almidones se encuentran las
propiedades de empastamiento, ya que su conocimiento con anterioridad puede
determinar las aplicaciones en sistemas alimenticios y/o industriales. Los parmetros
obtenidos de la curva de empastamiento (Figura 3-1) del almidn de yuca agrio se
muestran en la Tabla 3-2. En la curva de empastamiento se observa claramente el
comportamiento de una suspensin de almidn, la cual cuando es sometida a un proceso
de calentamiento empieza a absorber agua y aumenta su viscosidad debido al
rompimiento de la estructura organizada que tiene el almidn nativo. La suspensin
estudiada present una temperatura de gelatinizacin de 69,6C, este valor indica la
temperatura a la cual los grnulos del almidn de yuca agrio empiezan a hincharse. Diniz
(2006) report valores de temperatura de gelatinizacin para almidones fermentados de
yuca (polvilho azedo) desde 69,38C hasta 74,78C para diferentes zonas productoras,
mientras que Onitilo et al. (2007) mostr valores de 63,78C a 65,13C.
Figura 3-1: Curva de empastamiento del almidn de yuca agrio
Tabla 3-2: Resultados de la curva de empastamiento del almidn de yuca agrio.

Propiedades de empastamiento
Temperatura de gelatinizacin (C) 69,6 0,12
Viscosidad mxima (cP)
551,7 3,32
Viscosidad final (cP)
179,0 3,61
+
Inestabilidad (cP)
405,0 2,94
++
Asentamiento (cP)
49,3 1,51
+
Inestabilidad= viscosidad mxima - viscosidad despus de 5 min. a 90C (dato no mostrado)
++
Asentamiento= viscosidad final viscosidad mnima (dato no mostrado)
La viscosidad mxima representa un parmetro importante en la evaluacin de la calidad

del almidn, ya que esta propiedad puede condicionar el equipo a utilizar y el tamao en
una lnea de produccin, incluso en la formulacin del producto. La viscosidad mxima

35
del almidn de yuca agrio en este estudio fue 551,7 cP, siendo diferente a lo presentado
en algunos estudios, los cuales reportan valores ms altos, alrededor de 1333,2 cP y
4227,9 cP (Diniz, 2006; Gomes et al., 2005; Onitilo et al., 2007). Resultados similares
fueron encontrados para la viscosidad final. Las diferencias en la viscosidad podra
deberse a la concentracin utilizada en la suspensin y las condiciones de operacin del
equipo.
La inestabilidad y el asentamiento, parmetros relacionados con la estabilidad del
almidn a altas temperaturas y la tendencia a la retrogradacin, respectivamente,
mostraron valores 405,0 cP y 49,3 cP. Diniz (2006) report valores cercanos a los
encontrados en este estudio para el asentamiento (41,04 cP). La retrogradacin del
almidn se produce como resultado de la recristalizacin de las molculas de amilosa y
amilopectina, a travs de la formacin de enlaces de hidrgeno nuevos que resultan en la
formacin de geles. El asentamiento encontrado en este estudio representa un valor
bajo, lo que indica poca tendencia al fenmeno de sinresis cuando se obtienes geles del
almidn bajo estudio.
3.3.2 Reologa de la masa

La prueba de relajacin permite determinar cuantitativamente el comportamiento
reolgico de una matriz alimenticia. Cuando se realiza, pueden ser observadas diferentes
respuestas del material, tales como: (i) slido elstico ideal, el material no se relaja; (ii)
lquido viscoso ideal, el material instantneamente muestra una relajacin; (iii) slido
viscoelstico, gradualmente se relaja y alcanza un esfuerzo residual mayor a cero; y (iv)
lquido viscoelstico, el material se relaja hasta alcanzar un esfuerzo residual cercano a
cero (Del Nobile et al., 2007; Steffe, 1996). Los datos experimentales se ajustaron
considerando la parte de relajacin del esfuerzo (Figura 3-2), es decir, no tomando en
cuenta la primera parte de la curva, la cual representa el inicio de la prueba para alcanzar
la deformacin establecida. La Figura 3-2 muestra las curvas de relajacin para las
masas de pandebono formuladas con emulsificantes. En la primera parte se observa una
fuerte disminucin del esfuerzo hasta llegar a un valor asinttico o esfuerzo residual. Este
comportamiento es acorde con lo reportado por varios autores para sistemas alimenticios
(Del Nobile et al., 2007; Rodrguez-Sandoval et al., 2009; Rodrguez-Sandoval et al.,
2008).
Las curvas de relajacin de esfuerzos fueron analizadas ajustando el modelo de Maxwell
generalizado para describir el comportamiento viscoelstico de las masas de pandebono.
Los resultados mostraron que el modelo est compuesto por 3 elementos de Maxwell
(resorte y amortiguador dispuestos en serie) con un resorte en paralelo (ecuacin 4), el
cual representa que aun en tiempos muy largos algo de esfuerzo quedar en el
componente elstico. La figura 3-3 representa mecnicamente el modelo ajustado.
(4)
36

Figura 3-2: Curvas de relajacin de esfuerzos de los datos experimentales.
Figura 3-3: Modelo de Maxwell generalizado para masas de pandebono.
Los parmetros, mdulos elsticos ( ) y tiempos de relajacin ( ) del modelo de

Maxwell ajustado a las masas de pandebono formulado con los emulsificantes DATEM y
SSL se muestra en la tabla 3-3. Para la estimacin de los parmetros se utiliz el
algoritmo de Levenberg-Marquardt mediante el software descrito. Como se puede
observar, el modelo ajustado para cada tratamiento tiene buen coeficiente de
determinacin (R2), el cual indica buena capacidad de prediccin de este sobre la
variable respuesta. El modulo elstico es una propiedad caracterstica del material y
refleja la firmeza de este, por tanto, entre ms alto valor de mdulo elstico se tenga,
mayor es la resistencia del material a la deformacin. Por otro lado, el tiempo de
relajacin indica el tiempo que tarda el material en adaptarse al flujo (Steffe, 1996). Sin
embargo, cuando se tienen varios mdulos de elasticidad y otros tantos tiempos de
relajacin su interpretacin fsica no resulta fcil ni directa (Costell et al., 2010). Ante esta
dificultad, ecuaciones empricas han sido propuestas, siendo la ms utilizada la

37
propuesta por Peleg y Normand (1983). As mismo, es adecuado emplearla ya que

durante los ensayos de relajacin es muy probable que se supere el lmite de
viscoelasticidad lineal, adems existe la posibilidad que el alimento cambie sus
propiedades debido a su actividad biolgica (Peleg y Normand, 1983).
Las constantes del modelo de Peleg k1 y k2 se presentan en la tabla 3-3. De acuerdo a la
ecuacin 3, el reciproco k1 est relacionado con la velocidad inicial de cada del esfuerzo
interno, mientras el reciproco de k2 refleja un hipottico nivel asinttico de la proporcin
del esfuerzo inicial que permanece sin relajar (Peleg y Normand, 1983). Los resultados
de este estudio indican que no hubo diferencias significativas (p>0,05) entre los
tratamientos evaluados, por ende no existe un efecto claro del tipo de emulsificante sobre
la reologa de la masa. La interaccin entre el emulsificante y las dems materias primas
resulta difcil de predecir ya que existen diversos componentes en la formulacin, tales
como protena, grasa y almidn, principalmente. En general, la interaccin entre el
emulsificante y el almidn tiene lugar en la superficie del grnulo formando un complejo
almidn-emulsificante que estabiliza el grnulo, retarda la penetracin del agua e
hinchamiento conforme la temperatura aumenta (Lakshminarayan et al., 2006). Por otro
lado, cuando hay emulsificante en presencia de una fuente de protena, este contribuye a
la desnaturalizacin, a mejorar la adsorcin interfacial y a la estabilizacin de una
emulsin. El resultado entre interaccin de protenas con emulsificantes produce un
fortalecimiento de la masa (Orthoefer, 2008). A pesar del reconocido efecto de los
emulsificantes sobre la reologa de la masa, en este estudio no se presenci quizs al
bajo nivel usado dentro de la formulacin.
Tabla 3-3: Parmetros de relajacin del modelo de Maxwell generalizado y modelo de
Peleg para las masas de pandebono.
Tratamiento
DATEM 1%
SSL 1%
DATEM-SSL 1%
Modelo de Maxwell generalizado
(kPa)
2,40 1,45
2,48 1,32
3,63 0,16
2,44 1,13
(kPa)
2,31 1,02
2,46 1,22
1,71 0,07
2,50 1,41
(kPa)
0,97 0,08
1,00 0,03
1,10 0,08
1,01 0,06
(kPa)
1,48 0,10
1,50 0,03
1,59 0,03
1,41 0,14
(s)
1,53 1,90
1,46 1,79
0,19 0,004
1,55 1,92
(s)
1,50 1,85
1,47 1,82
2,84 0,02
1,56 1,94
(s)
38,76 0,15
38,00 0,25
38,56 0,30
39,71 1,07
2
R
0,997
0,997
0,997
0,997
Modelo de Peleg
a*
a
a
a
2,44 0,02
2,35 0,04
2,39 0,05
2,39 0,06
a
a
a
a
1,21 0,01
1,21 0,01
1,20 0,01
1,19 0,01
2
R
0,999
0,999
0,999
0,999
*Letra igual en la misma columna indica ausencia de diferencia estadstica significativa (p>0,05)
Parmetro
Control
3.3.3 Caractersticas fsicas y texturales del pandebono recin

horneado
Modelo ajustado mediante metodologa de superficie de respuesta
El efecto de los emulsificantes (DATEM y SSL) sobre las caractersticas fsicas y
parmetros de textura para las trece formulaciones ensayadas se presenta en la Tabla 34. Las variables independientes y dependientes se ajustaron a un modelo de regresin
38

de segundo orden, y anlisis de varianza se realiz para examinar la significancia de los

efectos lineales, cuadrticos e interaccin de las variables independientes sobre las
variables dependientes, as como para determinar la falta de ajuste. Los coeficientes de
regresin se muestran en la Tabla 3-5 y las ecuaciones podran ser derivadas de los
valores estimados para cada variable respuesta. As mismo, la Tabla 3-5 presenta el
valor-p para la falta de ajuste y el coeficiente de determinacin (R2). El coeficiente de
determinacin indica que porcentaje de la variabilidad total de la variable respuesta es
explicado por el modelo ajustado, siendo deseable un valor superior a 0,8 (80%). Por otra
parte, la falta de ajuste es una medida de la debilidad de un modelo para representar los
datos de la regin experimental, por tal motivo un modelo adecuado es aquel donde la
falta de ajuste sea no significativa (Gan et al., 2007). Los resultados muestran que los
modelos ajustados para las variables repuesta, tales como peso, dimetro, altura,
volumen y dureza fueron adecuados ya que tuvieron un R2 mayor de 80% y la falta de
ajuste fue no significativa (p>0,05). Por consiguiente, se puede afirmar que gran parte de
la variabilidad de estas respuestas se debe a la concentracin de los emulsificantes
usada en la formulacin del pandebono.
Tabla 3-4: Resultados promedio de las caractersticas fsicas y texturales analizados 1h
despus de horneado el pandebono.
Variables respuesta*
R
D
h
H
V
*
aw
L
a*
3
%
mm
mm
%
cm /g
1
79,83 54,49 23,96 39,97 0,97 2,303 69,37 7,49
2
79,47 54,93 24,57 40,22 0,97 2,216 69,19 8,57
3
79,20 56,49 31,72 40,44 0,97 2,753 71,59 8,32
4
79,30 55,74 28,91 39,81 0,96 2,399 69,51 8,53
5
80,30 54,66 24,65 39,61 0,96 2,301 71,20 7,42
6
81,23 53,73 23,13 40,27 0,97 2,076 70,16 6,98
7
80,07 54,80 23,58 40,78 0,97 2,363 69,46 7,94
8
79,97 54,28 23,82 40,26 0,97 2,341 69,19 8,46
9
78,97 55,28 25,62 40,26 0,96 2,374 69,78 8,39
10
79,50 56,09 27,09 40,26 0,96 2,544 68,65 8,27
11
81,67 53,42 21,95 39,20 0,97 1,942 69,49 7,48
12
80,23 54,54 24,93 39,84 0,96 2,216 68,75 8,28
13
79,97 54,02 22,86 40,07 0,97 2,102 70,91 7,51
*La definicin de cada sigla correspondiente a la variable respuesta es:
R= Rendimiento (peso producto final/peso de la masa *100)
D= Dimetro del pandebono
h= Altura del pandebono
H= Humedad de la miga del pandebono
aw= Actividad de agua de la miga del pandebono
V = Volumen especifico del pandebono
L*= Valor de luminosidad en el sistema L*a*b*
a* = Coordenada cromtica en el eje de las abscisas (rojo-verde)
b*= Coordenada cromtica en el eje de as ordenadas (amarillo-azul)
Fmax= Fuerza mxima de fractura de la corteza del pandebono
Du= Dureza de la miga
C= Cohesividad de la miga
E= Elasticidad de la miga
Corrida
b*
31,28
33,15
32,49
31,76
32,38
31,53
33,20
33,15
31,96
30,59
33,24
33,19
33,58
Fmax
N
1,41
1,68
1,84
1,50
1,68
1,38
1,79
1,61
1,59
1,65
1,62
1,79
1,87
Du
N
2,96
2,89
2,02
2,48
2,80
3,87
4,05
2,92
3,29
2,89
3,95
3,01
3,46
0,60
0,61
0,58
0,59
0,61
0,63
0,60
0,59
0,60
0,59
0,57
0,60
0,59
0,97
0,98
0,99
1,00
0,97
0,97
0,97
0,96
0,96
0,99
0,95
0,97
0,96

39
Tabla 3-5: Coeficientes de regresin estimados para el polinomio de segundo orden

ajustado a las variables respuesta+
Adecuacin modelo
Falta de
2
R
2
R
ajuste
!
!!
!
(adj)
(p>0,05)
R (%)
79,97
0,31*
0,92*
-0,26
0,28
0,46*
0,934
0,887
0,969
D (mm)
54,61
-0,78*
-0,93*
0,37*
0,052
-0,042
0,951
0,916
0,352
h (mm)
24,51
-1,99*
-2,93*
0,16
1,20*
1,12*
0,983
0,971
0,521
H (%)
39,99
-0,33*
-0,04
0,16
0,035
-0,35
0,644
0,391
0,293
-4
-4
-4
-4
-4
aw
0,96
3,3x10
8,3x10
-3,8x10
1,2x10
7,5x10
0,477
0,103
0,365
3
-3
V (cm /g)
2,27
-0,21*
-0,19*
0,083
-2,5x10
-0,01
0,962
0,935
0,594
*
L
69,54
0,08
-0,3
0,24
0,3
0,46
0,203
-0,36
0,317
a*
7,98
-0,19
-0,47
0,054
-0,081
-0,13
0,492
0,129
0,667
b*
32,42
0,42
0,29
0,24
-0,20
0,14
0,177
-0,41
0,171
Fmax (N)
1,61
-0,033
-0,023
0,20
-0,12
0,02
0,440
0,04
0,379
Du (N)
2,93*
0,29*
0,68*
0,21*
0,21*
-0,34*
0,992
0,986
0,726
-3
-3
-3
C
0,60
-1,7x10
5x10
-0,017
2,9x10
-0,012
0,612
0,334
0,123
-3
-3
-3
E
0,97
-0,013*
-0,01*
5,9x10
4,1x10
2,5x10
0,739
0,554
0,166
+
Polinomio de segundo orden ajustado " = # + # $ + # $ + # $ + # $ + # $ $
$ = DATEM y $ = SSL
* Significancia a p<0,05
Variable
respuesta
(Y)
Coeficientes de regresin estimados
Efecto de los emulsificantes sobre las caractersticas fsicas y texturales

Las superficies de respuesta de las variables ajustadas a los modelos de la Tabla 3-5 se
muestran en la Figura 3-4. Los valores para el rendimiento de los pandebonos
producidos de acuerdo al diseo experimental variaron desde 79,20% a 81,67%, siendo
este ltimo valor para la combinacin en donde los emulsificantes estn presentes en
mayor concentracin. De acuerdo al anlisis de varianza, el rendimiento se vio
influenciado tanto por DATEM como por SSL presentando efectos lineales positivos e
interaccin (p<0,05). Un aumento en la formulacin de DATEM y SSL produce un
incremento en el rendimiento del pandebono. Este comportamiento est relacionado
inicialmente por el principio de conservacin de la materia y por la capacidad que tiene
los emulsificantes para incrementar la absorcin de agua (Azizi et al., 2003). En cuanto, a
las otras caractersticas fsicas evaluadas, como dimetro, altura y volumen especifico,
los grficos de superficie (Figura 3-4) indican que se obtiene valores mayores para estas
caractersticas en ausencia tanto de DATEM como de SSL en la formulacin.
Precisamente, el anlisis de varianza para estas respuestas demuestran efectos lineales
negativos de los emulsificantes usados en este estudio (p<0,05). Aunque es reconocida
la capacidad del almidn de yuca agrio para expandirse durante el horneo y as obtener
productos de gran volumen y esponjosos, el mecanismo de produccin y retencin del
gas no es tan claro. Mestres et al. (1996) encontraron una relacin inversamente
proporcional entre la viscosidad intrnseca y el volumen del pandebono, es decir, a bajas
viscosidades se obtienen mayores volmenes en el producto. Al formarse el complejo
almidn emulsificante se alteran las propiedades funcionales del almidn,
principalmente la gelatinizacin, lo que produce un incremento en la viscosidad de la
pasta (Orthoefer, 2008). Finalmente, la dureza definida como la fuerza mxima alcanzada
durante la primera compresin en la prueba de TPA alcanz valores mximos cuando los
emulsificantes (DATEM y SSL) se emplearon en la concentracin ms alta (Tabla 3-4).
40

Figura 3-4: Superficies de respuesta para las caractersticas fsicas (rendimiento,

dimetro, altura y volumen) y texturales (dureza) en funcin de las concentraciones de
los emulsificantes (DATEM y SSL) despus de 1h de horneado el pandebono.
En la superficie de la dureza se muestra que mayores valores de dureza se obtienen

cuando el SSL est presente en la formulacin del pandebono en su mxima
concentracin, mientras que el efecto del DATEM sobre la dureza produce un incremento
en esta caracterstica cuando se aumenta su concentracin, pero es menor comparado
con el SSL. De igual forma, el anlisis de varianza, seala que tanto los efectos lineales,
de interaccin como los cuadrticos son significativos en el modelo ajustado (p<0,05),
siendo el efecto del lineal de SSL el que influye marcadamente en la respuesta dureza.
Entre las funciones principales de los emulsificantes, tanto DATEM como SSL, se
destacan la capacidad que tienen de actuar como suavizador de la miga y brindar

41
resistencia a la masa, lo que promueve la retencin de gas durante el crecimiento

(Ribotta et al., 2004; Stampfli y Nersten, 1995). Esta funcionalidad en masas elaboradas
de harina de trigo, no resulta tan clara en las masas de pandebono, probablemente por
las mltiples interacciones que se forman entre los ingredientes de la formulacin del
pandebono y los emulsificantes. Lpez-Tenorio et al. (2012) mencionaron que la dureza
del pandebono est relacionada con las celdas de gas en la miga del producto, pocas y
de tamao pequeo se traduce en un producto con mayor dureza. La formacin de las
celdas de gas son debidas a la capacidad del almidn de yuca agrio de expandirse
durante el horneo y segn Maeda y Cereda (2001) esta propiedad se le atribuye a las
bacterias acidolcticas presentes en la fermentacin del almidn, las cules producen
exopolisacridos que son responsables de la formacin de la estructura viscoelstica que
permite la retencin del gas y expansin de la masa de almidn agrio durante el
horneado. Quizs los emulsificantes se acomplejan con estos expopolisacridos lo que
limita la retencin de gas y por ende la formacin de las celdas produciendo una miga de
pandebono con mayor dureza.
3.3.4 Evaluacin de las caractersticas fsicas y texturales

durante el almacenamiento
La humedad del pandebono se vi afectada principalmente por el factor tiempo (p<0,05),
aunque tambin se present un efecto principal del emulsificante SSL (p<0,05). La Figura
3-5 indica que la humedad disminuye durante las horas de almacenamiento. Esto est de
acuerdo con los resultados obtenidos por Xu et al. (1992) y Sidhu et al. (1997) en panes.
Esta disminucin de la humedad parece ser causada principalmente por la redistribucin
del agua, es decir, la migracin de la humedad desde el centro del producto, la miga,
hacia la regin ms externa, la corteza. As mismo, es importante mencionar que los
pandebonos formulados con SSL presentaron mayor humedad (Figura 3-5), ratificando la
propiedad descrita anteriormente de la capacidad que tiene el emulsificante para
absorber agua. En cuanto a la actividad de agua, se present una interaccin significativa
entre los tres factores estudiados (p<0,05). El resultado del grfico de interaccin entre
DATEM y SSL promediando el tiempo (no mostrado) indica que en presencia de DATEM
existe un efecto simple significativo de los niveles SSL hacia el incremento de la actividad
de agua. Este hecho se podra relacionar con la capacidad que tienen los emulsificantes
de ligar agua. Por otro lado, la interaccin de los emulsificantes con el tiempo sobre la
actividad de agua (Figura 3-6) muestra que este atributo fsico disminuye
significativamente (p<0,05) a travs de los niveles evaluados para el factor tiempo hasta
las 48h de almacenamiento, sin importar la concentracin de emulsificante usada en la
formulacin del pandebono. Despus de 48h el efecto simple del tiempo sobre los niveles
de los emulsificantes no es significativo (p>0.05).
Los emulsificantes, tanto DATEM como SSL, son ampliamente conocidos por actuar
positivamente en la conservacin de la suavidad en los productos de panificacin, es
decir, retardan los fenmenos de envejecimiento (Stampfli y Nersten, 1995). Las
principales enfoques sobre el envejecimiento, particularmente del pan durante el
almacenamiento, segn Gomes-Ruffi et al. (2012) son (i) la retrogradacin del almidn,
especialmente retrogradacin de la amilopectina, que desempea un papel importante (ii)
las protenas del gluten y las interacciones gluten-almidn igualmente tienen un rol
significativo, y (iii) la migracin de humedad. Una de las formas para estudiar la
retrogradacin del almidn, es evaluar el comportamiento de las caractersticas texturales
42

mediante fuerzas de comprensin uniaxial (Karim et al., 2000). Bajo esta investigacin,
los emulsificantes no tuvieron un efecto significativo (p>0,05) para controlar y retardar el
envejecimiento del pandebono, por lo cual se puede afirmar que no hubo efecto alguno o
por lo menos no se observ una clara influencia de los mismos sobre la retrogradacin
del almidn de yuca agrio. La fuerza de fractura de la corteza y la dureza de la miga solo
fue afectada significativamente por el factor tiempo (p<0,05) (Figura 3-7). Finalmente, los
parmetros mecnicos cohesividad y elasticidad se vieron afectados por el efecto
principal del tiempo (p<0,05) disminuyendo su valor a medida que aumentaba el periodo
de almacenamiento. Sumado a eso, la elasticidad se vio influenciada tambin por los
efectos principales de los emulsificantes (DATEM y SSL) tendiendo a disminuir su valor
cuando se aument la concentracin de emulsificante.
Figura 3-5: Grfico de efectos principales del tiempo de almacenamiento y concentracin
de SSL para la humedad.
Figura 3-6: Efecto simple del tiempo sobre el emulsificante (DATEM y SSL) para la
actividad de agua.

43
Figura 3-7: Efectos principales del tiempo de almacenamiento para la fractura de la

corteza y la dureza de la miga.
3.4 Conclusiones
En general, se puede concluir que las masas de pandebono tienen un comportamiento
reolgico como solido viscoelstico, ya que el material se relaja hasta alcanzar un
esfuerzo residual. As mismo, los emulsificantes DATEM y SSL, no afectaron la reologa
de la masa, debido a que las constantes del modelo de Peleg (k1 y k2) no fueron
estadsticamente diferentes. Por otra parte, los modelos de segundo orden ajustados de
la superficie de respuesta, solo fueron significativos para rendimiento, dimetro, altura,
volumen y dureza. Tanto la altura, dimetro y volumen especifico de los pandebonos
disminuyeron cuando se aument la concentracin de los emulsificantes, es decir sin
emulsificantes el valor promedio de la altura, dimetro y volumen especifico fue 31,72
mm, 56,49 mm y 2,753 cm3/g, respectivamente; mientras que en la mxima
concentracin de los emulsificantes (1 g de emulsificante /100 g de queso) el valor
promedio de estas caractersticas fue 21,95 mm, 53,42 mm y 1,942 cm3/g. En presencia
de los emulsificantes los pandebonos resultaron con mayores valores de dureza (3,95 N).
Finalmente, no hubo un efecto claro ni estadsticamente significativo sobre el control de
los parmetros de textura durante el tiempo de almacenamiento, ya que tanto la fuerza
de fractura de la corteza y la dureza de la miga aumentaron, lo que refleja el
envejecimiento del producto y la prdida de suavidad del mismo. Dado los resultados de
este estudio, es importante indagar las posibles interacciones entre los ingredientes y los
emulsificantes con el inters de clarificar los efectos sobre el producto. As mismo, seria
valioso investigar el uso de otro tipo de aditivos, tales como hidrocoloides, para retardar
los procesos de envejecimiento del pandebono.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la empresa Nutring S.A. (Buenos Aires, Argentina) por la
donacin de los emulsificantes utilizados en este estudio. Igualmente, al laboratorio de
productos lcteos y laboratorio de control de calidad alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Medelln por la infraestructura utilizada.
44

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48
Captulo 4. Propiedades fisicoqumicas, texturales y sensoriales del

pandebono adicionado de hierro y vitamina D
Captulo 4
4. Propiedades fisicoqumicas, texturales y
sensoriales del pandebono adicionado de
hierro y vitamina D
Physical, textural and sensory properties of pandebono added
iron and vitamin D
Julin Alfredo Lpez Tenorio1, Eduardo Rodrguez-Sandoval2 y Jos Uriel Seplveda
Valencia3
Resumen
Se estudi las caractersticas fisicoqumicas, texturales y sensoriales del pandebono
formulado con hierro y vitamina D durante el almacenamiento. La masa de pandebono se
dividi y se molde en porciones de 30 g. Seguidamente se hornearon a 235 C durante
15 min. Los pandebonos se empacaron y se almacenaron sobre estantes a temperatura
ambiente durante 0h, 24h, 48h y 72h para efectuar determinaciones de peso, actividad
de agua, humedad de la corteza y la miga, contenido de hierro, dureza de la miga y
aceptacin sensorial. Los resultados indican que ciertas caractersticas fisicoqumicas y
texturales cambian con el tiempo de almacenamiento. La actividad de agua y la humedad
de la miga disminuyen mientras que la humedad de la corteza aumenta. As mismo, la
dureza de la miga se incrementa durante el almacenamiento. Estos cambios se producen
principalmente por la movilidad del agua dentro del pandebono y por la retrogradacin de
la amilopectina presente en el almidn. Correlaciones lineales significativas fueron
halladas entre la humedad de la miga y actividad de agua con la dureza de la miga lo que
muestra la importancia que tiene el agua y el almidn en el proceso de envejecimiento.
1
Ingeniero Agroindustrial. Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad

Nacional de Colombia Sede Medelln Facultad de Ciencias Agrarias Departamento de Ingeniera
Agrcola y Alimentos. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jalopezten@unal.edu.co>
2
Departamento
de
Ingeniera
Agrcola
y
Alimentos.
A.A.
1779,
Medelln,
Colombia.
<edrodriguezs@unal.edu.co>
3
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jusepul@unal.edu.co>

49
Por su parte, el peso y el contenido de hierro no sufrieron variacin a travs del tiempo
de almacenamiento. A pesar de los cambios en las caractersticas del pandebono, este
fue aceptado por los consumidores aunque se observa una tendencia negativa de su
aceptacin al final del periodo de almacenamiento.
Palabras clave: almacenamiento, caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, almidn,
humedad.
Abstract
Physicochemical, textural and sensory characteristics pandebono formulated with iron
and vitamin D during storage were studied. Pandebono dough was divided and molded
into portions of 30 g. Then baked at 235 C for 15 min. The pandebonos were packed
and stored on racks at ambient temperature for 0h, 24h, 48h and 72h to make
determinations of weight, water activity, crust and crumb moisture, iron content, crumb
hardness and sensory acceptance. The results indicate that certain physicochemical and
textural characteristics change with time of storage. Water activity and crumb moisture
decreases while the crust moisture increases. Also, crumb hardness is increased during
storage. These changes occur primarily by the mobility of the water within pandebono and
retrogradation of amylopectin present in the starch. Significant linear correlations were
found between crumb moisture and water activity with crumb hardness which shows the
importance of water and starch in the staling process. On the other hand, the weight and
the iron content were no variation over time in storage. Despite the changes in the
characteristics of pandebono, it was accepted by consumers in storage times evaluated,
however, there is a tendency to decline acceptance.
Keywords: storage, physicochemical and sensory characteristics, starch, moisture.
4.1 Introduccin
La oferta y la demanda por alimentos que ofrezcan a los consumidores opciones ms
saludables de alimentacin han mostrado un espectacular crecimiento en las ltimas
dcadas. Esta tendencia se debe a que los consumidores cada vez ms estn
convencidos que los alimentos contribuyen directamente a su salud. Y es que la funcin
de los alimentos ha pasado a otro plano, ya que no se limita solamente a la satisfaccin
del hambre y a proveer los nutrientes necesarios para los humanos sino a prevenir
enfermedades y mejorar el bienestar fsico y mental de los consumidores (Black y
Campbell, 2006; Sir et al., 2008). Histricamente, el estado nutricional de la poblacin
ha estado afectado por una alta ingesta de azucares, sal, cidos grasos trans y saturados
y una baja ingesta de fibra, vitaminas y minerales esenciales. Estos hbitos son la
principal causa de problemas de enfermedades degenerativas crnicas no transmisibles.
Por lo tanto, para reducir los riesgos de tales enfermedades, ha sido propuesto el
desarrollo de productos alimenticios que contengan sustancias biolgicamente activas
(Granato et al., 2010b), este tipo de alimentos, se han denominados alimentos
funcionales.
El mayor auge y crecimiento en popularidad de los alimentos funcionales se ha dado
principalmente en el sector lcteo, mientras en la industria panificadora esta
subdesarrollado (Menrad, 2003). Sin embargo, los productos de panadera proporcionan
50

una matriz ideal para la adicin de ingredientes funcionales y para optimizar el consumo
de micronutrientes de la poblacin (Alldrick, 2007). Es as como ya se han desarrollado
panes para ser fuente de calcio, cido flico, fibra dietara, hierro (Kiskini et al., 2007;
Omar et al., 2009; Sabanis et al., 2009).
Un problema altamente reconocido es la deficiencia de hierro. Este es el trastorno
nutricional ms comn y extendido en el mundo, y es un problema de salud pblica en
los pases industrializados y no industrializados. La deficiencia de hierro es el resultado
de un balance negativo de hierro en el organismo a largo plazo, y en su fase ms severa
produce anemia (Allen y Organization, 2007). Las vas de solucin a este problema
nutricional, que han demostrado poseer la mejor relacin costo/efectividad, han sido la
fortificacin de alimentos o la suplementacin farmacolgica con el micronutriente
deficiente (Boccio y Monteiro, 2004). Sin embargo, la seleccin adecuada de fortificantes
de hierro sigue siendo un problema tcnico importante. Dentro de los parmetros
necesarios para una adecuada seleccin se encuentran la biodisponibilidad y eficacia del
hierro sobre la deficiencia, junto con otros factores tales como organolpticas y precio
(Huang et al., 2009). Por otra parte, existe evidencia cientfica que demuestra que una
ingesta adecuada de vitamina D contribuye a la prevencin de enfermedades
esquelticas y no esquelticas. Esta es una de los ms importantes reguladores de la
homeostasis del calcio y del fosforo. As mismo, desempea muchos papeles en la
diferenciacin celular y en la secrecin y metabolismo de las hormonas, incluyendo la
hormona paratiroidea y la insulina (Allen y Organization, 2007; Glade, 2012).
Por otro lado, un problema frecuente en la industria panificadora es el relacionado con el
envejecimiento de los productos. Esta situacin causa grandes prdidas econmicas
para productores y se percibe por la alteracin de las propiedades fisicoqumicas en
trminos de humedad, textura, sabor y dems; y por la percepcin negativa de los
consumidores de los atributos sensoriales del producto (Ribotta y Le Bail, 2007). Por tal
motivo, el objetivo de este trabajo fue elaborar un pandebono adicionado de hierro y
vitamina D y evaluar el comportamiento de la propiedades fisicoqumicas, texturales y
sensoriales durante 72 h de almacenamiento.

4.2.1 Localizacin
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos, rea
Farinologa de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.
4.2.2 Materia primas

Almidn de yuca agrio, harina de maz precocida, margarina, azcar blanco y leche
entera UHT se compraron en el mercado local. Queso tipo costeo fue suministrado por
el Laboratorio de Productos Lcteos de la Universidad Nacional de Colombia Sede
Medelln. Hierro aminoquelado biglicinado (10% hierro, 7% humedad) y vitamina D3
(ROVIMIX D3 500, 500000 UI/g) se adquirieron en Bell Chem Internacional S.A.
(Medelln, Colombia).

51
4.2.3 Preparacin del pandebono

La formulacin del pandebono se muestra en la tabla 4-1. La adicin de hierro se realiz
para satisfacer el 15% del valor diario de referencia (VDR), mientras que la vitamina D se
agreg para satisfacer 50% del VDR. Para determinar la cantidad se tuvo en cuenta las
necesidades nutricionales de personas mayores de 4 aos (Resolucin 333 de 2011
Ministerio de la Proteccin Social). Inicialmente se mezclaron en una batidora
(Profesional Series 600-KP26M1XER, Kitchenaid, St. Joseph, MI, USA) los ingredientes
secos junto con la margarina. La leche usada en la formulacin se mezcl junto con el
hierro y la vitamina D; y posteriormente se agreg lentamente hasta desarrollar una masa
suave y homognea, la cual se dividi en porciones de 30 g y se molde manualmente
con la ayuda de un cilindro (dimetro= 47 mm, altura= 14 mm). Las unidades de
pandebono se hornearon a 235 C durante 15 min en un horno de gas (GFO-4B,
GuangzhouYoujiaMachinery Co.).
Tabla 4-1: Formulacin del pandebono adicionado de hierro y vitamina D
Formulacin
Cantidad (g)
Queso costeo
2250
Almidn agrio de yuca
1125
Harina de maz
450
Margarina
450
Azcar
135
Leche
900
Conservante
11,25
Hierro
4,86
Vitamina D3
0,072
4.2.4 Almacenamiento
Los pandebonos se empacaron en bolsas de polietileno de baja densidad y se
almacenaron sobre estantes a temperatura ambiente. Se realizaron ensayos
fisicoqumicos, texturales y sensoriales por triplicado pasadas 0h, 24h, 48h y 72h
despus de preparado y horneado el producto. El peso del pandebono se determin en
balanza de precisin (BL-6206, Shimadzu). La humedad se calcul siguiendo el mtodo
44-19 de la AACC. Actividad de agua (aw) se midi con un higrmetro de punto de roco
a 25C (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices, Pullman, WA, USA) (Corts et al., 2007).
La determinacin del contenido de hierro se realiz utilizando el mtodo de
espectrometra de absorcin atmica segn la NTC 5151 (2003). La determinacin de la
vitamina D se plante para ser medida mediante cromatografa liquida de alta resolucin
(HPLC), sin embargo, su cuantificacin no se pudo realizar debido a que la cantidad
adicionada a la formulacin est por debajo del lmite de deteccin del equipo. Ensayo de
textura se llev a cabo para determinar la dureza de la miga usando un analizador de
textura equipado con una celda de carga de 25 kg (TA-XT2i, Stable Micro Systems,
Godalming, U.K.). Para ello se cort transversalmente el pandebono utilizando una gua
de corte y un cuchillo obteniendo tajadas uniformes de 12 mm de espesor. Cada tajada
se comprimi unidireccionalmente sobre la miga con una sonda cilndrica de 12,7mm
52

(SMS P/0.5R) a una velocidad de 1,0 mm/s y a una distancia de 5,0 mm. La fuerza se
registr con la ayuda del software Texture Expert Exceed versin 2.64 (2002).
Finalmente, se realiz una prueba de aceptacin, la cual consisti en suministrar una
porcin de pandebono a 100 consumidores habituales del producto entre 16 60 aos
de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln para que estos dieran respuesta
con relacin a si le gusta o no el producto (Manfugs, 2007).
4.2.5 Anlisis estadstico

Anlisis de varianza de una sola va se us para probar si hay un efecto significativo del
tiempo de almacenamiento sobre las propiedades estudiadas. Prueba de rangos
mltiples usando el mtodo de diferencia mnima significativa honesta de Tukey (DMSH)
se utiliz para determinar cules medias son significativamente diferentes empleando un
nivel de significancia =0,05. Los datos se procesaron con el software Statgraphics
Centurion XV versin 15.2.05 (2006). Correlacin lineal de Pearson (r) se utiliz para
determinar la relacin entre las caractersticas estudiadas. Las respuestas del anlisis
sensorial se analizaron estadsticamente utilizando el mismo nivel de significancia y
empleando una tabla de una cola para la estimacin de la diferencia significativa de la
prueba (Manfugs, 2007).

La tabla 4-2 muestra los valores medios para las caractersticas evaluadas durante el
tiempo de almacenamiento. El peso del pandebono resulta invariable durante el
almacenamiento, es decir, el peso no difiere estadsticamente (p>0,05) despus de 72 h
de horneado el producto. Por su parte, la actividad de agua del producto presenta
diferencia significativa al hacer la comparacin entre los tiempos de almacenamiento
estudiados. As mismo, esta caracterstica disminuye durante el almacenamiento
iniciando en 0,95, recin elaborado el pandebono, y finalizando en 0,90. Este mismo
comportamiento fue reportado por Sidhu et al. (1997), quienes mostraron una
disminucin de la actividad de agua de panes de origen rabe. Los valores medios de
actividad de agua en este estudio son altos, lo que significa una fugacidad alta o una
mayor tendencia a escapar. En otras palabras, el agua estara ms libre para moverse y
producir cambios que conduciran principalmente al envejecimiento del producto (Alberto
y Dimitrios, 2000).
La figura 4-1 indica la evolucin de la humedad de la corteza, humedad de la miga y la
dureza del pandebono bajo los tiempos de almacenamiento evaluados. El pandebono
recin elaborado present una humedad de corteza de 11,48% y aument con el tiempo
de almacenamiento hasta 16,06% Este incremento se da despus de 24 h de
almacenamiento y su valor medio es significativamente diferente (p<0,05) (tabla 4-2)
comparado con el producto recin preparado. Finalmente, la humedad de la corteza
disminuye a las 72 h de almacenamiento. Por su parte, la humedad de la miga disminuye
significativamente hasta las 48 h de almacenamiento (p<0,05) (tabla 4-2). Cuando se
alcanza las 72 h, el valor medio de la humedad de la miga no es estadsticamente
diferente comparado con las 48 h de almacenamiento (p>0,05). Este comportamiento de
las humedades de estas dos zonas del pandebono (figura 4-1) es normalmente esperado
en productos panificados, ya que se presenta una migracin del agua a nivel

53
macroscpico desde el interior del pandebono hacia la corteza, mediado por la diferencia
de actividad de agua (Cauvain, 2004).
Tabla 4-2: Caractersticas fisicoqumicas y texturales durante el almacenamiento.
Caractersticas evaluadas
Peso (g)
Actividad de agua
Humedad de la corteza (%)
Humedad de la miga (%)
Dureza de la miga (N)
Hierro (ppm)
0
24,81 0,62a
0,95 0,002a
11,48 1,34a
34,32 0,42a
2,85 1,01a
87,0 0,1a
Tiempo de almacenamiento (h)

24
48
24,61 0,50a 24,57 0,45a
0,93 0,002b 0,91 0,002c
16,06 0,69b 16,04 0,37b
24,70 1,58b 20,98 0,96c
7,08 1,89b
10,65 1,56c
a
88,0 2,82
89,5 0,71a
72
24,0 0,44a
0,90 0,002d
13,46 0,78a
21,94 0,57c
12,79 2,25c
92,0 1,41a
Letra diferente en la misma fila indica diferencia estadstica significativa (p<0,05).

Media desviacin estndar
El seguimiento de la dureza de la miga se indica en la figura 4-1. Un incremento

progresivo de la dureza se da a travs del almacenamiento hasta las 48 h. El valor medio
difiere significativamente (p<0,05) al comparar el almacenamiento a las 0 h, 24 h y 48 h.
Estos resultados revelan el envejecimiento del producto, el cual se identifica adems por
prdida de la frescura del producto en trminos de sabor, aroma, humedad y textura
(Gomes-Ruffi et al., 2012). El envejecimiento est fuertemente asociado a la
retrogradacin del almidn, principalmente por las molculas de amilopectina. Uno de los
ingredientes principales del pandebono es el almidn de yuca agrio, el cual tiene un alto
contenido de amilopectina (Onitilo et al., 2007), por tal motivo, el envejecimiento del
producto se debe en gran medida a esta situacin. El aumento de la dureza se atribuye a
los cambios en la orientacin fsica de las molculas de amilopectina dentro del grnulo
de almidn hinchado. Cuando el producto est recin preparado, las cadenas ramificadas
de amilopectina se despliegan y se extienden dentro de los lmites del agua disponible.
Estas cadenas gradualmente se agregan y se alinean durante el almacenamiento por
diversos tipos de uniones intramoleculares causando un aumento de la rigidez de la
estructura interna de los grnulos de almidn hinchados que trae como consecuencia el
endurecimiento de la miga (Pateras, 2007).
El contenido medio de hierro en el pandebono no present diferencias significativas
(p>0,05) durante los tiempos evaluados en el almacenamiento (tabla 4-2). Este resultado
indica, que el hierro es estable y puede satisfacer necesidades nutricionales. El
pandebono formulado bajo este estudio, pes en promedio 24,5 g, y aport 2,2 mg de
hierro, lo que representa alrededor del 12,2% del VDR para personas mayores de 4
aos. Por esta razn, se puede afirmar que el pandebono elaborado es buena fuente de
este nutriente (Resolucin 333 de 2011 Ministerio de la Proteccin Social). Por otra
parte, la vitamina D aunque fue adicionada a la formulacin del pandebono, no se pudo
cuantificar debido a que la cantidad usada estuvo por debajo del lmite de deteccin del
equipo.
54

40
14
35
12
30
10
25
20
15
10
Dureza (N)
Humedad (%)
Figura 4-1: Comportamiento de la humedad de la corteza, humedad de la miga y dureza

durante el almacenamiento.
0
0
24
48
Tiempo de almacenamiento
Humedad Corteza (%)
72
Humedad Miga (%)
Dureza (N)
Los resultados de la prueba sensorial (figura 4-2) por parte de los consumidores muestra
que el pandebono fue aceptado significativamente (p<0,05) para cada tiempo de
almacenamiento evaluado. Sin embargo, la aprobacin del pandebono tiende a disminuir
despus de 24 h de preparado el producto. Este aumento en el rechazo por parte del
consumidor est relacionado con los cambios fisicoqumicos y texturales que se
producen en el pandebono durante el almacenamiento.
Figura 4-2: Resultados de la prueba de aceptacin del pandebono durante el
almacenamiento.
Numero de consumidores
100
94
94
90
75
80
68
70
60
50
SI
40
32
25
30
20
6
10
0
0
24
48
Tiempo de almacenamiento (h)
72
NO

55
Finalmente se construy una matriz de coeficientes de correlacin de Pearson (r) entre

las caractersticas fisicoqumicas y texturales evaluadas (tabla 4-3). Al estudiar la relacin
entre las 5 caractersticas se observ que de los 15 valores de los coeficientes de
correlacin obtenidos, 3 fueron mayores que |0,85|, lo que indica una asociacin o
tendencia lineal entre las variables. Segn los resultados, se present una correlacin
lineal positiva estadstica entre la actividad de agua y la humedad de la miga (r=0,96), es
decir, a mayor contenido de humedad en la miga; mayor es la actividad de agua. Si bien
es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele aumentar la
actividad del agua, desde el punto de vista fisicoqumico la relacin no es tan lineal
debido al fenmeno de histresis. Por otra parte, una correlacin lineal negativa se
evidenci entre la dureza de la miga y dos caractersticas estudiadas, actividad de agua y
humedad de la miga, tomando valores de correlacin de Pearson de -0,90 y -0,87,
respectivamente. Esto quiere decir que cuando la actividad de agua y la humedad de la
miga son altas, el valor de la dureza disminuye. Este hecho se relaciona con la capacidad
del agua de actuar como agente plastificante (Pateras, 2007). Cuando se produce la
retrogradacin de la amilopectina, molculas de agua se incorporan en la regin cristalina
mientras los segmentos de la cadena se realinean, lo que causa que el agua no actu
ms como plastificante ni pueda ser percibida organolpticamente, dando como resultado
perdida de la suavidad de la miga y una sensacin en la boca ms seca del producto
(Hug-Iten et al., 2003; Pateras, 2007).
Tabla 4-3: Matriz de coeficientes de correlacin de Pearson (r) entre las caractersticas
fisicoqumicas y texturales evaluadas.
Propiedad
Actividad
de agua
Humedad
de la
corteza
(%)
Humedad
de la miga
Dureza de
la miga
Hierro
(%)
(N)
(ppm)
Peso
(g)
0,46
-0,15
0,37
-0,44
-0,51
Actividad de
agua
---
-0,62
0,96
-0,90
-0,74
---
---
-0,69
0,37
-0,01
---
---
---
-0,87
-0,71
---
---
---
---
0,80
Humedad de
la corteza
(%)
Humedad de
la miga
(%)
Dureza de la
miga
(N)
56

4.4 Conclusiones
En este trabajo se estudi el comportamiento de las caractersticas fisicoqumicas,
texturales y sensoriales del pandebono durante el almacenamiento. La actividad de agua,
humedad de la corteza y humedad de la miga cambiaron significativamente a travs del
tiempo de almacenamiento. Mientras que la humedad de la corteza aument, la actividad
de agua y la humedad de la miga disminuyeron. Estos cambios se dieron por el
movimiento del agua desde el interior del producto hacia la corteza mediado por la
diferencia de concentracin de agua de estas dos zonas. En cuanto, a la dureza de la
miga, sta aument durante el almacenamiento, lo que refleja el envejecimiento del
pandebono causado principalmente por la retrogradacin de la amilopectina y por la
disminucin del agua presente, la cual acta como plastificante. Correlaciones lineales
significativas fueron halladas entre la dureza de la miga y dos caractersticas evaluadas,
actividad de agua y humedad de la miga, lo que muestra la importancia que tiene el agua
tanto a nivel macroscpico como molecular sobre los procesos de envejecimiento del
pandebono. Por otro lado, el contenido de hierro permaneci invariable durante el
almacenamiento, indicando la buena estabilidad que tiene este micronutriente y la
posibilidad que representa este producto para satisfacer necesidades nutricionales.
Finalmente, el producto fue aceptado por los consumidores en ms de un 90% hasta las
24 h de almacenamiento, y luego disminuy su aceptacin en cerca de 68% a las 72 h
debido a los cambios y alteraciones que tiene el pandebono despus de ser elaborado.
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Conclusiones y recomendaciones
59
5. Conclusiones y recomendaciones
5.1 Conclusiones
El pandebono es un alimento tpico colombiano. Para su elaboracin es

indispensable usar ciertas materias primas que le impartan caractersticas nicas y
apropiadas. Esta investigacin revel que el tipo de queso empleado influye en las
propiedades fsicas, parmetros de textura y la aceptacin de los consumidores del
pandebono. Mejores resultados se obtuvieron al usar queso tipo costeo, ya que
permite obtener una miga con celdas de aire de tamao uniforme y una marcada
diferencia sensorial tanto en el sabor general como en la textura.
En la elaboracin de productos de panificacin se dan diferentes interacciones entre

los constituyentes de las materias primas que producen las caractersticas
particulares y que se relacionan con el envejecimiento de los productos. En esta
investigacin el uso de emulsificantes (DATEM y SSL) afect ciertas caractersticas
fsicas y texturales del pandebono. Altura, dimetro y volumen especfico fueron
menores, mientras que la dureza fue mayor, cuando los emulsificantes se adicionaron
en la mxima concentracin usada bajo el estudio (1g de emulsificante / 100 g de
queso).
El comportamiento reolgico de la masa de pandebono se asemej a un material

solido viscoelstico ya que al aplicarle una deformacin constante a la masa, sta
gradualmente se relaj y alcanz un esfuerzo residual mayor a cero. El uso de
emulsificantes (DATEM y SSL) en la formulacin no tuvo efecto alguno en la reologa
de la masa, debido a que las constantes del modelo de Peleg, k1 y k2, no fueron
estadsticamente diferentes.
Los emulsificantes empleados bajo este estudio no tuvieron un efecto claro sobre el
control del envejecimiento del pandebono, ya que los parmetros de textura, fractura
de la corteza y dureza de la miga, aumentaron durante el almacenamiento.
El uso de hierro en la formulacin de pandebono representa una alternativa

interesante para su fortificacin, ya que este micronutriente es estable al proceso de
elaboracin y no sufre prdidas durante el almacenamiento. As mismo, la cantidad
utilizada en esta investigacin no altera las propiedades sensoriales del producto, ya
que el pandebono fue ampliamente aceptado por los consumidores.
60
Conclusiones y recomendaciones
5.2 Recomendaciones
Evaluar las interacciones entre los constituyentes de las materias primas y

emulsificantes, es decir protena-emulsificante, almidn-emulsificante y lpidoemulsificante.
Realizar un estudio de anlisis de imgenes para determinar el rea de los

alveolos de la miga del pandebono.
Evaluar el uso de otros aditivos, tales como hidrocoloides, para retardar el

envejecimiento del pandebono y aumentar la vida de anaquel.
Aplicar operaciones unitarias dentro del procesamiento del pandebono que

permitan obtener un producto de caractersticas agradables por los consumidores.
Por ejemplo, el uso de congelacin en masas de pandebono o en productos prehorneados, que permita aumentar la vida til.
Buscar otros compuestos fisiolgicamente activos que puedan ser incorporados a

la matriz alimenticia del pandebono para combatir deficiencias nutricionales y/o
promover la buena salud de los consumidores.
Anexos
61
Anexos
123451
7289
52385895
383 89191
52
0123456607182
72
537482

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35406390343502 3E5
9 0354043 E4 0 2
0
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909 9 4
504 240
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14 a34 4
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Evaluacion Reologicas de Pandebono

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Evaluacin de las propiedades

fisicoqumicas y reolgicas del

Julin Alfredo Lpez Tenorio

Universidad Nacional de Colombia

Evaluacin de las propiedades

Universidad Nacional de Colombia

A mis padres, Alonso y Assenef

Mi director de tesis, Eduardo Rodrguez Sandoval, por su gestin administrativa,

Al laboratorio de Farinologa, Control de Calidad de Alimentos y Productos Lcteos de la

Finalmente, agradezco a la familia Moreno Carmona, y en especial a Norman Moreno,

emulsificantes en la formulacin. Por otra parte, la fractura de la corteza y la dureza de la

almacenamiento. Una alta correlacin se di entre la dureza tanto con la actividad de

Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono ...................... 16

Anlisis sensorial ....................................................................................... 21

Conclusiones y recomendaciones ........................................................................ 59

1.2 Productos de panificacin libres de gluten

1.3 Alimentos funcionales

Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formacin de la hemoglobina y de los

Tabla 1-2: Principales componentes funcionales.

Neutraliza los radicales libres que podran

Contribuyen a una buena visin

Podra reducir el riesgo de cncer de colon

Reduce el riesgo de enfermedad

Podran reducir el riesgo de enfermedad

Neutraliza radicales libres, podra reducir el

Reduce los niveles de colesterol

Podra mejorar la salud gastrointestinal

Un problema altamente reconocido es la deficiencia de hierro. Este es el trastorno

temperatura (Santos, 2008). Tienen propiedades tiles que mejoran la fabricacin de

1.4.1 Esteaoril lactilato de sodio (SSL).

Figura 1-1: Formula estructural del SSL.

1.4.2 steres de cido diacetil tartrico de monoglicridos

residuo de cido tartrico diacetilado

1.5.2 Objetivos especficos

1.6 Bibliografa de la introduccin

APLEVICZ, K. S. Caracterizao de produtos panificados base de fculas de mandioca

GARCA, M. E. Alimentos Libres de Gluten: Un Problema an sin Resolver. Invenio,

MILDE, L., K. GONZLEZ, C. V. URBINA AND A. RYBAK Pan de Fcula de Mandioca

SPENCE, J. T. Challenges related to the composition of functional foods. Journal of Food

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias,

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

2.2 Materiales y mtodos

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

2.2.2 Anlisis proximal de almidn agrio de yuya

2.2.3 ndices de absorcin de agua (I.A.A.) y solubilidad en agua

Peso sobrenadante seco

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

Tabla 2-1: Materias primas para la elaboracin del pandebono.

2.2.5 Peso, volumen y densidad

2.2.6 Propiedades de textura

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono

2.2.7 Anlisis sensorial

2.2.8 Anlisis estadstico

2.3 Resultados y discusin

El almidn agrio de yuca es indispensable para la preparacin de varios productos tpicos

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

Captulo 2. Evaluacin de caractersticas fsicas y texturales de pandebono