Para documentar el plan HACCP, seguir las siguientes etapas:
1. Descripcin del producto: - Descripcin del alimento - Forma de presentacin - Tiempo de vida - Poblacin destino (nios, adultos) - Condiciones de almacenamiento (Fro, caliente) - Forma de consumo (Crudo, cocido) Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin. 2. Diagrama de flujo del producto 3. Planilla de anlisis de peligros: En este numeral se analiza cada una de las etapas del proceso segn los peligros que puedan presentarse. Entre ellos se tienen los peligros qumicos (Ej: Histamina, toxinas en mariscos, alcaloides, fitohemoaglutininas, aditivos alimentarios como colorantes, preservantes y nutrientes; agroqumicos, Difenilos policlorados, metales txicos, qumicos de mantenimiento, toxinas producidas por hongos, qumicos no autorizados); peligros biolgicos (Bacterias, virus, hongos, parsitos, priones, protozoos) y peligros fsicos que puedan afectar la inocuidad del alimento. Identificacin de PCC: Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Existe tendencia a designar demasiados PCC. El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de mejor manera el peligro. Ejemplos: - Donde se destruyen los patgenos por coccin - Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar - Donde se destruyen parsitos por congelamiento - Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes) - Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos - Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes, - Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro) - Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraos - Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica) o la seleccin, cepillado y lavado de manzanas (patulina).
Se diligencia la siguiente planilla:
Etapa Peligros o Riesgo Justificacin Medidas PCC? # de del riesgos significativo de la preventivas (si/no) PCC? proceso (Qumico, fsico (si/no) columna 3 o microbiolgico) Para ayudarse a identificar los PCC existe el rbol de decisiones que es til pero no infalible. 4. Plan HACCP: Para elaborar el plan HACCP se extraen de la planilla anterior los PCC y se analiza con detalle. Establecimiento de los lmites crticos: tener en cuenta que cada PCC puede tener uno o ms LC, dependiendo del tipo de peligro que est presente. Diligenciar la siguiente tabla: PCC #