Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera.

Licenciatura de Qumica en Alimentos.

Asignatura: Anlisis sensorial.
7 semestre.
Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz.
Alumnas: Cindy Roco Arrieta Monzalvo /Dennise Merari Ghinis Rojas / Irene
Alejandra Rodrguez Snchez.
Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

CUESTIONARIO PREVIO
Prctica 1
Preseleccin y seleccin de catadores (jueces). Reconocimiento de
sabores bsicos
1. Define sabor, flavor y gusto
Sabor:
Se define como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de
los sentidos del olfato y gusto principalmente (Wittig, 2001).
Flavor:
Se define como el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas
percibidas en la degustacin y que pueden estar influidas por las propiedades
tctiles, trmicas, lgicas y cinestsicas (Norma AFNOR NF V 00-001).
Gusto:
Se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el
velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
(Espinosa, 2007).
2. Qu es una nota de sabor? Proporciona ejemplos de al menos 10
notas de sabor presentes en alimentos
Nota de Sabor:
-El sabor es una sensacin compleja que puede ser descompuesto en
componentes o notas que pueden evaluarse por separado (Curso de anlisis
sensorial de alimentos, 2011).

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Licenciatura de Qumica en Alimentos.
Asignatura: Anlisis sensorial.
7 semestre.
Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz.
Alumnas: Cindy Roco Arrieta Monzalvo /Dennise Merari Ghinis Rojas / Irene
Alejandra Rodrguez Snchez.
Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

-Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor (Norma ISO 5492:2008).

Ejemplos:
i.
iii.
v.
vii.
ix.

Malta
Lpulo
Herbal
Caramelo
Ctrico

ii.
iv.
vi.
viii.
x.

Chocolate
Regaliz
Miel
Vainilla
Mantequilla

(Construccin propia, 10 de Agosto de 2016).

3. Qu es una nota atpica de sabor? Proporciona ejemplos de al menos
5 notas atpicas de sabor presentes en alimentos
Nota Atpica:
Generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra (Norma
ISO 5492:2008).
Ejemplos:

Sabor a vinagre en vinos.

Sabor cido en las leches.
Sabor rancio en papas fritas.
Sabor amargo en la descomposicin del meln.

(Construccin propia, 10 de Agosto de 2016).

4. Si un posible juez no reconoce un gusto: Quedara descartado para un
entrenamiento posterior? Explica tu respuesta.
S quedara descartado, porque para el desarrollo y buen funcionamiento de un
panel de evaluacin sensorial es necesario que los jueces posean una buena
sensibilidad gustativa y sera muy probable que este juez sufra de ageusia
(Watts , Ylimaki , Jeffery , & Elas, 1992).

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Asignatura: Anlisis sensorial.
7 semestre.
Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz.
Alumnas: Cindy Roco Arrieta Monzalvo /Dennise Merari Ghinis Rojas / Irene
Alejandra Rodrguez Snchez.
Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

Ageusia:
Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y
permanentemente o temporal (Norma ISO 5492:2008).
5. De qu otra forma se conoce a los sabores bsicos?
A los sabores bsicos tambin se les conoce como sabores fundamentales
(Sancho, Bota, & Castro, 1999).
6. Cul es la principal aplicacin de la prueba de reconocimiento de
sabores bsicos?
-Su aplicacin es principalmente para determinar ageusia en los catadores, es
decir para determinar la aptitud de los jueces para distinguir los sabores
fundamentales (Sancho, Bota, & Castro, 1999) .
-Se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la
habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los
cuatro sabores bsicos (Alarcn, 2005).
Qu factores pueden influir en la percepcin de los sabores?

La temperatura es el principal factor que afecta la percepcin del

sabor, pues

los sabores dulces y cidos parecen ms

pronunciados en caliente que frio. Por el contrario los salados y

amargos son menos intensos en caliente.
La capacidad de concentracin tambin es factor, pues las
sensaciones

gustativas

dependen

en

gran

parte

de

la

concentracin que se tenga.

La fisiologa, la edad y la salud son factores predominantes pues
pueden causar

la prdida gradual y temporal de los sentidos

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Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz.
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Alejandra Rodrguez Snchez.
Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

(Peralta, 2008).
Propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado (Alarcn, 2005).
7. Qu es un perfil de sabor?
Un perfil de sabor es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en
describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos
individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo,
grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin
general del sabor y el olor ( Espinosa Manfugs, 2007) .
Permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para
detectar olores desagradables (Alarcn, 2005).
Bibliografa:
Alarcn, E. H. (2005). Evaluacin sensorial. Bogot. Retrieved Agosto 10, 2016,
from
https://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:JhUHPwgM534J:https://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalime
ntos/767925145.4902Evaluacion
%2520sensorial.PDF+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=mx
Curso de anlisis sensorial de alimentos. (2011). Instituto de Investigacin de
Ciencias de la Alimentacin, Instituto Mixto CSIC-UAM. Retrieved Agosto
07, 2016
Espinosa Manfugs, J. (2007). Evaluacin Sensorial de los Alimentos. La Habana,
Cuba: Editorial Universitaria.
Manfugs, D. J. (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. La Habana, El
Vedado: Editorial Universitaria.
Norma ISO (2008) Anlisis Sensorial: Vocabulario. Cdigo de la norma: 5492:2008

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Licenciatura de Qumica en Alimentos.
Asignatura: Anlisis sensorial.
7 semestre.
Docente: Dra. Judith Jaimez Ordaz.
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Alejandra Rodrguez Snchez.
Fecha de entrega: 12 de agosto de 2016.

Peralta, C. (2012). Fisiologa de la

ITERAMERICANA EDITORES S.A de C.V

Nutricin.

Mxico:

McGrawHill

Sancho, J., Bota, E., & Castro, J. J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Barcelona, Espaa: Ediciones Universidad de Barcelona.
Watts , B. M., Ylimaki , G. L., Jeffery , L. E., & Elas, L. G. (1992). Mtodos
sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa, Canad:
International Development Research Centre.
Wittig P. E. (2001) Evaluacin Sensorial: Una metodologa actual para tecnologa
de

alimentos.

Extrado

el

31

de

agosto

del

2013

desde

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witt
inge01/