1

Instituto Tecnolgico de Ciudad Victoria

Instituto Nacional de Mxico
Licenciatura en Biologa
Biologa II
VIDA DE ANAQUEL DEL TOMATE BOLA
Araiza Prez Jania Ins
Arreola Salinas Leslie Guadalupe
Hernndez Saldaa Jos Andrs
Lpez Reyna Jessica Abigail
Martnez Rodrguez Luis ngel
Grupo 41
Catedrtico: Benavides Martnez Martha Isabel

Junio del 2016

ndice
Resumen......................................................................................................................................3
Introduccin................................................................................................................................4
Objetivos.....................................................................................................................................5
Objetivos generales:................................................................................................................5
Objetivos especficos:..............................................................................................................5
Hiptesis......................................................................................................................................6
Justificacin.................................................................................................................................6
Materiales y mtodos..................................................................................................................7
Resultados...................................................................................................................................8
Anlisis cuantitativos:.............................................................................................................8
Anlisis cualitativos:.............................................................................................................20
Discusiones...............................................................................................................................21
Conclusiones.............................................................................................................................22
Bibliografa................................................................................................................................24

Resumen
El tomate bola (Lycoprescum escuelentum) es uno de los frutos que ms es consumido
por las familias mexicanas, por lo que su calidad y su conservacin en anaquel es de
fundamental trascendencia en su comercializacin. La presente investigacin fue realizada
con el objetivo observar el proceso de maduracin del tomate con el fin de conocer el tiempo
en el que dicho producto ya no es apto para el consumo humano, para ello se llev a cabo un
monitoreo cuantitativo que dur un periodo de 24 das, dividindose en tres grupos
principales, dos pertenecientes
a dos zonas diferentes del refrigerador (distintas
temperaturas) y una al exterior (temperatura ambiente) en los que las variables a medir fueron
el peso, la altura, la circunferencia y, en el que adems, se tom en cuenta la esttica.
Tambin, buscando como lograr alargar su conservacin, se aplicaron dos tratamientos a un
porcentaje significativo de la poblacin total de 36 tomates, registrndose su progreso para
despus ser comparados entre ellos.
Ambos mtodos arrojaron resultados positivos slo cuando se trat del primer grupo
(almacenado en la parte superior del refrigerador), a una temperatura controlada de 93C,
mientras que en las dems zonas arroj resultados negativos. En tanto que la mejor zona para
guardar los tomates que no fueron tratados con algn mtodo result ser la inferior (cajones
de verduras).

Introduccin
El tomate es un fruto de plantas herbceas tanto silvestres como domesticadas, que
crecen en casi todos los climas y terrenos. Son plantas trepadoras con tallo rgido y flores
hermafroditas de color amarillo; su fruto es globoso de forma redondeada y achatada; de
tamao pequeo en las especies silvestres y ms grande en las variedades cultivadas; es de
color verde que va cambiando a tonos amarillos durante el desarrollo y rojo al madurar; pulpa
carnosa y jugosa de sabor cido y algo dulce, que contiene numerosas semillas comestibles
aplanadas y amarillas.
Mxico ocupa la novena posicin en produccin de tomate y es el tercer pas
exportador de sta hortaliza, los tomates son originarios de Sudamrica y fueron
domesticados en Mesoamrica, pertenecen a la familia de las solanceas. Las especies ms
comunes en Mxico son los llamados bola Lycopersicum escuelentum. La palabra tomate
proviene del nauatl (lengua mexica) tomatl, que es usada en la mayora de la repblica
mexicana mientras que en el centro del pas se refieren a este fruto como jitomate. El cultivo,
la cosecha y la comercializacin del tomate genera millones de empleos de manera directa e
indirecta.
Lo estados ms importantes en cuanto a produccin de tomate en Mxico son Sinaloa,
Baja California, San Luis Potos, Michoacn, Morelos, Sonora, Jalisco, Nayarit consolidado
como el primer productor de tomate en nuestro pas es el estado de Sinaloa., Estado de
Mxico y Baja California Sur. Indudablemente el estado que ms que ha
La vida en anaquel es generalmente definida como el tiempo que tarda un producto en
volverse inaceptable para el consumo o utilizacin. Las caractersticas sensoriales tales como
el olor, sabor, color, textura y rigidez determinan la decisin de compra del consumidor.

Objetivos
Objetivos generales:
Localizar los principales factores que afectan la calidad de los tomates en anaquel.
Ubicar los lugares en el refrigerador promedio en los que los tomates perecen con
mayor facilidad.
Objetivos especficos:
Representar grficamente la vida de anaquel del tomate bola, as como su deceso y/o
incremento cuantitativo en las variables de peso, longitud de la circunferencia y
longitud de la altura.
Probar la credibilidad de mtodos que pudiesen aumentar la vida de anaquel del
tomate bola, tanto cuantitativamente como cualitativamente, para el consumo humano.
Medir qu mtodos resultan ms convenientes y bajo qu condiciones de temperatura
pudiesen ser ms funcionales.

Hiptesis
Se estima que la temperatura ser un factor de gran impacto en la perdurabilidad de la
calidad del tomate, siendo la temperatura menor la ms adecuada, adems se cree que los
tomates ms afectados sern los que quedaron fuera del refrigerador a temperatura del
ambiente.
Justificacin
Identificar reas en el refrigerador comn en las que los tomates perecen con mayor
facilidad as como sus condiciones de temperatura, y cmo stas afectan a su tamao y peso.

Materiales y mtodos
Para el presente trabajo se adquirieron un total de 36 tomates bola (Lycopersicum
escuelentum) en tres centros comerciales concurridos de Ciudad Victoria, Tamaulipas,
seleccionndose 12 tomates que encajaran entre los nmeros 4 y 5 de la escala de colores
USDA de cada una de las tiendas, mismos que fueron medidos en longitud y circunferencia,
pesados y etiquetados; para esto se usaron etiquetas adheribles a la piel del tomate con dos
letras maysculas que pertenecen, una al centro comercial donde fue comprado, y la otra en
el lugar en el que fue almacenado, y un tercer dgito para enumerar los tomates que
pertenecieran a una misma tienda y estuviesen en un mismo lugar. Posteriormente se
almacenaron en dos sitios de un refrigerador a diferentes temperaturas, los primeros
posicionados en la parte de arriba del refrigerador a una temperatura controlada de 9C 3,
mientras que los segundos se pusieron en los cajones inferiores a 3C 2 de temperatura, el
tercer grupo se qued en un lugar sombreado sometido las condiciones de temperatura y
humedad del ambiente; cada grupo tena 12 tomates, 4 de cada centro comercial.
Un 25% de los tomates fueron tratados bandolos en agua caliente durante 40
segundos, otro 25% fue tratado con aire caliente, con la intencin de retrasar la putrefaccin
de stos, el 50% restante no fueron tratados con algn mtodo.
Las variables evaluadas fueron la prdida de peso, de longitud de la circunferencia y
de la longitud de la altura, las cuales fueron medidas individualmente para cada fruto y
monitoreadas paulatinamente cada tres das durante 24 das. Se cuantific la reduccin en
tamao y peso de los frutos con relacin al da inicial. Se monitore cada uno de los tomates
diariamente, tomando registros fotogrficos y calificando su calidad visual, para esto se us
una escala numrica en donde 9 es excelente; 7 es bueno; 5 es regular; 3 es malo y 1
inutilizable, juzgada a partir del criterio de una ama de casa promedio.

Resultados
Anlisis cuantitativos:
Los resultados arrojados por la investigacin para el grupo de 12 tomates localizados
en la parte de arriba del refrigerador a una temperatura controlada de 9C 3 concluyeron en
una prdida de peso para el subgrupo de tomates que no fueron tratados de un 26%, siendo el
da 18 el punto de declive mximo con un deceso del 14.1% del peso promedio inicial de los
tomates.
Para los tomates que fueron tratados con el mtodo de agua caliente la prdida de peso
al final de los 24 das result en un 13% del peso medio inicial comportndose de una manera
casi proporcional sin algn punto de declive importante, ondulando la prdida de peso entre
un 1% a un 3% por periodo de 3 das.
En el caso de los tomates tratados con aire caliente el peso perdido fue de un 3.72% en
comparacin del peso medio del da cero, graficndose como una lnea casi recta sin puntos
en los que el deceso de peso fuera muy notorio.

Peso perdido a lo largo de 24 das

Grfica 1. Cambios en el peso para los tomates del grupo 1; correspondiente a los subgrupos de
tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y tratados con aire
caliente (color gris)

Peso en
gramos
0
180
0
173.3
3
173.3
3
171.6
En cuanto
a la variable de la circunferencia,
los cambios
notados
para el 165
grupo de 12 tomates6localizados171.6
en la parte de
6
arriba
del
refrigerador
a
una
temperatura
controlada
de 9C 3
9
166.6
9
163.3
resultaron,
en 161.6
el caso del subgrupo12de tomates 163.3
que no fueron
12
tratados
por mtodo
alguno, en una
14% de su
15 prdida del
163.3
15
156.6
contorno
medio
original,
resaltando
que
en
el
da
15
se
18
160incrementa
18
151.6
de
en un 3.43%
21circunferencia
161.6
21manera importante
137.5 la longitud de la
para
despus
comenzar
a
decaer,
en
el
da
18,
un
5.41%
siendo
24
156.6
24
128.3

D
a

Da

Peso en gramos

ste
el 1.1.
declive
ms significativo
delTabla
monitoreo.
1.2. Cambios
Tabla
Cambios
en

en
el
peso
para
los
que
prdida en tomates
la longitud
de lafueron
circunferencia
tratados
con
agua
de los 24 dascaliente
en los del
frutos
del1 subgrupo que
grupo

el
peso
para
los
tomates
no fueron
Seque
present
una

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Peso en
gramos
180
181.6
175
175
176.6
173.3
176.6
175
173.3

Tabla 1.3. Cambios en

el
peso
para
los
tomates que fueron
tratados
con
aire
caliente del grupo 1

de un 6.07% al final
fueron tratados con el mtodo de agua caliente, notndose tambin
un incremento en el da 15 de un 4.16% para continuar con un decrecimiento en los das
posteriores, siendo el del da 18 el ms grande con un 5.89% de la circunferencia original
perdida.
Para los tomates tratados con el mtodo de aire caliente, la prdida del contorno,
despus de los 24 das, result en un 3.65%, aunque el en el da 15 present un incremento
del 4.41% para despus comenzar a decaer en los das siguientes, siendo el da 18 el que
presenta la decada ms significativa de un 4.83% en comparacin con el peso medio del da
cero.

10

Decrecimiento de la circunferencia a lo largo de 24 das

Grfica 2. Cambios en la circunferencia para los tomates del grupo 1; correspondiente a los subgrupos
de tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y tratados con
aire caliente (color gris)

Da

Circunferenci
Da
Circunfer
D Circunferencia
a en cm
encia en
a
en cm
0
22.71
cm
0
23.06
3
22.63
0
23.56
3
22.66
6
22.55
3
23.56
6
22.66
9
22.38
6
23.43
9
22.36
12
21.85
9
23.36
12
22.2
15
22.63
12
23.06
15
23.16
18
21.4
15
24.1
18
21.8
21
20.45
18
22.96
21
21.5
24
19.36
21
22.73
Los cambios registrados en24el grupo de 1221.66
tomates
24
22.7
2.1. Cambios
en la
Tabla 2.3. Cambios en la
localizados en la parte Tabla
de arriba
del refrigerador
a Tabla
una 2.2. Cambios en la
para los
circunferencia para los
circunferencia para los
temperatura controlada decircunferencia
9C 3 para la
variable de la longitud
de laque
altura,fueron
en los
tomatesque fueron
tomates que no fueron
tomates
tomates
que no fueron tratados contratados
mtododelalguno
24.96%
de
la altura
grupo 1ultimaron en el deceso
tratadosde un
con
agua
tratados
con aire caliente
caliente
del
grupo
1
del
grupo
1
media registrada al principio del monitoreo, siendo el da 15 un punto que cabe a destacar ya
que se present el declive ms grande de los resultados, siendo ste de un 9.42% en
comparacin a la longitud media inicial.

11

Los resultados arrojados para el subgrupo de tomates que fueron sometidos al tratado
de sumersin en agua caliente concluyeron con una prdida total del 14.19% notndose
como punto de declive mximo el da 15 con un deceso del 4.4%.
En el caso del subgrupo de tomates tratados con el mtodo de aire caliente, resultaron
en una reduccin del tamao del 15.1% comparndose con la longitud de la altura media
inicial.

Decrecimiento de la longitud a lo largo de 24 das

Grfica 3. Cambios en longitud de la altura para los tomates del grupo 1; correspondiente a los
subgrupos de tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y
tratados con aire caliente (color gris)

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitud en
cm
6.01
5.55
5.55
5.33
5.5
5.25
4.68
4.58
4.51

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitud
en cm
6.13
5.73
5.73
5.43
5.46
5.3
5.03
5.33
5.26

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitu
d en cm
5.96
5.46
5.46
5.02
5.02
5.16
4.93
4.9
5.06

12

Tabla 3.1. Cambios en la

longitud de la altura
para los tomates que no
fueron
tratados
del
grupo 1

Tabla 3.2. Cambios en la

longitud de la altura
para los tomates que
fueron
tratados
con
agua caliente del grupo

Tabla 3.3. Cambios en la

longitud de la altura
para los tomates que
fueron tratados con aire
caliente del grupo 1

Los resultados arrojados por la investigacin para el grupo de 12 tomates localizados

en la parte de abajo del refrigerador (cajn de las verduras) a una temperatura controlada de
3C 2 resultaron, para los frutos que no fueron sometidos a ningn tratamiento, y en cuanto
a los cambios
en en
el peso en un periodo de 24 das, en una prdida total del 3.73% del peso
Da
Peso
promedio total
inicial sin puntos de deceso importantes.
gramos
0 frutos
176.6
Los
trabajados con el mtodo de sumersin en agua caliente sufrieron un
3
173.3
cambio de un peso
final inferior en un 29.21%, haciendo un nfasis especial en el da 18 en el
6
170
que un tomate pereci completamente, haciendo imposible su medicin, lo que result en una
9 21.68%
168.3
prdida del
del pedo medio del da cero.
12
170
En
a los tomates que fueron tratados con aire caliente el peso total perdido al
15 cuanto 170
final del
de 24 das fue de un 5.45%, registrndose un incremento importante del
18periodo 170
21 el da 15,170
4.74% en
y despus, en el da 18 una prdida del 4.52% siendo sta la ms grande.
24
170
Da
Peso en
Da
Peso en
gramos
gramos
0
183.3
0
176.6
3
176.6
3
173.3
6
173.3
6
163.3
9
175
9
170
12
175
12
161.6
15
183.3
15
166.6
18
176.6
18
163.3
21
168.3
21
125
24
173.3
24
125
Tabla 4.1. Cambios en el
peso para los tomates
que no fueron tratados
del grupo 2

Tabla 4.2. Cambios en el

peso para los tomates
que fueron tratados con
el mtodo de agua
caliente del grupo 2

Tabla 4.3. Cambios en el

peso para los tomates
que fueron tratados con
el
mtodo
de
aire
caliente del grupo 2

13

Peso perdido a lo largo de 24 das

Grfica 4. Cambios en el peso para los tomates del grupo 2; correspondiente a los subgrupos de
tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y tratados con aire
caliente (color gris)

Los cambios en la circunferencia para el segundo grupo de 12 tomates, colocados en

los cajones inferiores del refrigerador a una temperatura controlada de 3C 2
correspondientes al subgrupo de tomates sin tratamiento arrojaron un deceso final en la
longitud del 3.69%, presentndose un incremento importante en el contorno del 4.29% en el
da 15 para despus comenzar a decaer.
Para los tomates del subgrupo que fueron tratados sumergindose en agua caliente, se
registr una prdida del 35.36% en comparacin con su circunferencia media inicial,
presentndose un incremento significativo de sta en el da 15, con un aumento del 4.19%,
para despus, en el da 18, registrarse la prdida mayor, un 30.70%, consecuencia de la
desnaturalizacin total de uno de los tomates muestra, imposibilitando as su medicin.
Se registr tambin, en el subgrupo de los tomates tratados con el mtodo de aire
caliente un 0.85% de prdida en la longitud del permetro, siendo el da 15 un punto en el que
el contorno aument un 4.72% para despus, en el da 18 presentar el deceso mayor con un
4.84% de la longitud media inicial.

14

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Circunferencia en
cm
23.26
22.66
22.66
22.63
22.55
23.55
22.46
22.38
22.4

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Da
Circunferencia en
cm
0
23.1
3
22.7
6
22.56
9
22.4
12
22.23
15
23.2
18
21.9
21
14.86
24
14.93

Tabla 5.1. Cambios en la

Tabla 5.2. Cambios en la
circunferencia
para
los
circunferencia
para
los
tomates
que
no
fueron
tomates que fueron tratados
Decresimiento
deagua
la circunferencia
tratados del grupo
2
con
caliente del grupo 2

Circunferen
cia en cm
23.3
23.2
23.26
23.3
23.16
24.26
23.13
22.96
23.1

Tabla 5.3. Cambios en la

circunferencia
para
los
tomates que fueron tratados
loconlargo
de 24 das
aire caliente del grupo 2

Grfica 5. Cambios en la circunferencia para los tomates del grupo 2; correspondiente a los
subgrupos de tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color
azul) y tratados con aire caliente (color gris)

15

Con respecto a la variable de la longitud de la altura medida para el segundo grupo de

12 tomates, colocados en los cajones inferiores del refrigerador a una temperatura controlada
de 3C 2, los frutos que no fueron tratados por mtodo alguno perdieron un 7.89% de su
altura media inicial.
Mientras que los tratados con agua caliente perdieron un 36.48% de la altura inicial
registrndose como punto de declive mximo el da 18 con una prdida del 26.53% producto
de la desnaturalizacin total de uno de los tomates lo que impidi su medicin.
En el caso de los frutos sometidos al tratamiento de aire caliente la prdida total final
result en un 10.75% en comparacin a la media medida inicialmente, destacndose el da
con mayor peso perdido como el 15 con deceso del 5.63%.
Da

Longitu
d
0
6.08
3
5.6
6
5.6
9
5.46
12
5.61
15
5.53
18
5.45
21
5.63
24 Tabla 6.1.5.6
Cambios

en
la altura para los
tomates que no fueron
tratados del grupo 2

Da

Da

Longitu
Longitu
d
d
0
6.03
3
5.56
6
5.56
9
5.53
12
5.8
15
5.4
18
5.43
21
3.83
24
3.83
6.2. Cambios en

Tabla
la altura para los
tomates
que
0
5.86fueron
tratados
con
agua
3 del grupo
5.5 2
caliente

6
9
12
15
18
21
24

5.5
5.36
5.4
5.46
5.13
5.13
5.23

Tabla 6.3. Cambios en

la altura para los
tomates que fueron
tratados
con
aire
caliente del grupo 2

16

Decresimiento de la longitud a lo largo de 24 das

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Peso en
gr
173.3
162.5
157.5
146.6
145
151.6
145
141.6
135

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Peso en
gr
190
165
153.3
141.6
126.6
123.3
103.5
55
53.3

Los resultados arrojados por la investigacin para el grupo de 12 tomates localizados

Grfica 6. Cambios en la altura para los tomates del grupo 2; correspondiente a los subgrupos
de tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y
tratados con aire caliente (color gris)

en la parte de afuera, con temperaturas variantes del ambiente, para la variable del peso,
resultaron en una prdida del 22.1% en comparacin al peso promedio inicial.
Para el caso de los tomates sometidos al tratamiento de sumersin en agua caliente, los
datos arrojados indican un 71.94% del peso inicial perdido, siendo el punto de decrecimiento
notable el da 18, con un 25.52% de peso perdido, producto de la desnaturalizacin de un
fruto, que imposibilit su medicin.
En los tomates tratados con el mtodo de aire caliente, los resultados concluyeron con
un deceso del 47.93% siendo el punto mximo de declive el da 18
Peso en
con una prdida presentada del 17.68%, a consecuencia del Da
gr
deshacer total de uno de los frutos.
0
160
3
146.6
6
143.3
9
136.6
12
130
15
133.3
18
118.3
21
90
24
83.3

17

Peso perdido a lo largo de 24 das

Tabla 7.1. Cambios en

el
peso
para
los
tomates que no fueron
tratados del grupo 3

Tabla 7.2. Cambios en

el
peso
para
los
tomates que fueron
tratados
con
agua
caliente del grupo 3

Tabla 7.3. Cambios en

el
peso
para
los
tomates que fueron
tratados
con
aire
caliente del grupo 3

Grfica 7. Cambios en el peso para los tomates del grupo 3; correspondiente a los subgrupos de
tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y tratados
con aire caliente (color gris)

18

Los resultados concluyentes en el grupo de 12 tomates localizados en la parte de

afuera, con temperaturas variantes del ambiente para la variable de longitud en la
circunferencia, arrojaron, en el subgrupo de frutos que no fue tratado con ningn mtodo, una
prdida del 5.85%, sin algn punto de cambio importante.
En el caso de los tomates trabajados con el tratamiento de agua caliente, el cambio en
el contorno termin, al final de los 24 das en un 64.59% del peso perdido, comparado con el
inicial, esto debido a desnaturalizacin en el da 18 de dos tomates que imposibilit la toma
de sus medidas perdiendo peso en un 49.17% en comparacin al peso medio inicial.
En cuanto a los tomates en los que se us el mtodo de aire caliente, la prdida de
longitud al final del perodo concluy en un 37.22%, siendo el da 18 el punto de declive ms
importante ya que se present una prdida en el permetro del 29.69% a consecuencia del
deshacer total de un tomate al que ya no se le pudo tomar medida alguna.

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Circunferencia
encm
22.71
22.56
22.33
22.08
21.85
22.33
21.96
21.45
21.38

Tabla 8.1. Cambios en la

circunferencia
para
los
tomates
que
no
fueron
tratados del grupo 3

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Circunferen
Circunferen
cia
en cm
cia en cm
23.53
22.93
22.53
21.56
20.76
21.1
19.13
7.56
8.33

Da
Tabla

8.2. Cambios en la
circunferencia
para 22.46
los
0
tomates que fueron tratados
3
22.1
con agua caliente del grupo 3

6
9
12
15
18
21
24

21.76
21.63
21.2
22.06
20.8
14.13
14.1

Tabla 8.3. Cambios en la

circunferencia
para
los
tomates que fueron tratados
con aire caliente del grupo 3

19

Grfica 8. Cambios en la circunferencia para los tomates del grupo 3; correspondiente a los
subgrupos de tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y
tratados con aire caliente (color gris)

Decresimiento de la circunferencia a lo largo de 24 das

Los datos resultantes para el grupo de 12 tomates localizados en la parte de afuera,

con temperaturas variantes del ambiente para las medidas de longitud de la altura de los
productos que no fueron tratados por mtodo alguno, concluyeron con una prdida del 14%
de su altura promedio inicial al final de los 24 das, resaltando el da 18 como el punto en el
que se perdi ms altura, con un 8%. Mientras que paras los sometidos al tratamiento de agua

20

caliente sufrieron un deceso del 69.65% de su valor medio inicial, debido a la

desnaturalizacin total de dos tomates en el da 18, lo que impidi la medicin de stos,
haciendo que sufriesen un decline del 42.41%.
En cuanto al subgrupo que fueron tratados con aire caliente, presentaron un 40.94%
de longitud de altura perdida siendo el punto mximo de deceso el da 18 con un 30.75%,
debido al completo deshacer de un tomate, lo que no dio cabida a tomarle medida alguna.

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitu
d en cm
6.08
5.6
5.6
5.46
5.61
5.53
5.45
5.63
5.6

Tabla 9.1. Cambios en la

altura para los tomates que
no fueron tratados del grupo
3

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitu
d en cm
6.03
5.56
5.56
5.53
5.8
5.4
5.43
3.83
3.83

Tabla 9.2. Cambios en la

altura para los tomates que
fueron tratados con agua
caliente del grupo 3

Da
0
3
6
9
12
15
18
21
24

Longitu
d en cm
5.86
5.5
5.5
5.36
5.4
5.46
5.13
5.13
5.23

Tabla 9.3. Cambios en la

altura para los tomates que
fueron tratados con aire
caliente del grupo 3

21

Decresimiento de la longitus a lo largo de 24 das

Grfica 9. Cambios en la altura para los tomates del grupo 3; correspondiente a los subgrupos de
tomates que no fueron tratados (color rojo), tratados con agua caliente (color azul) y tratados con aire
caliente (color gris)

Anlisis cualitativos:

22

Discusiones
Para los anlisis cuantitativos y en cuanto a la variable de peso, para los frutos no
tratados, el lugar en el que ms peso se perdi fue en los tomates colocados en la parte
superior del refrigerador, con un peso neto perdido del 26%, y el lugar en el que menos peso
se perdi fue en los cajones de verduras, en la parte inferior del refrigerador, con un deceso
total del 3.73%. En el mismo grupo de tomates, y midiendo la variable de la circunferencia, el
subgrupo que se vio ms afectado por su deceso fue el colocado en la parte superior del
refrigerador con un deceso del 14.75%, mientras que los que menos perdieron fueron los
colocados en la parte inferior del refrigerador con un 3.69%. Tratndose tambin de los
tomates no sometidos a tratamiento, la mayor prdida de altura se present en los tomates

23

colocados en la parte de arriba del refrigerador con un 24.95%, en tanto que los menores
fueron los colados en la parte inferior del refrigerados, con una prdida de 7.89%.
Midiendo las mismas variables en el grupo de tomates tratados con el mtodo de
sumersin de agua caliente, y tratndose del peso, el subgrupo que mayor prdida de peso
present fue el colocado en la parte de afuera, con un 71.94%, mientras que el que menos
perdi result el grupo colocado en la parte de arriba del refrigerador, con un 13%. Para el
mismo grupo de tomates, y midiendo la variable de la circunferencia, el grupo ms afectado
fue el colocado en la parte de afuera, con una prdida del 64.59% en tanto que el menos
afectado fue el subgrupo de tomates colocados en la parte de arriba del refrigerador con una
prdida de 6.07%. En cuanto a la altura perdida, el subgrupo que ms perdi fue el colocado
en el exterior con un 69.65% de altura perdida, y el menos afectado fue el subgrupo colocado
en la parte de arriba del refrigerador, con una prdida del 14.19%.
Tomando en cuenta las mismas variables para el grupo de tomates tratados con el
mtodo de aire caliente, el subgrupo que ms peso perdi fue el colocado en la parte exterior
con un 47.93% y el que menos perdi fue el colocado en la parte superior del refrigerador,
con una prdida del 3.72%. Para la variable de circunferencia, el subgrupo ms afectado fue
el colocado en la parte exterior con una prdida 37.22%, mientras que el menos afectado fue
el grupo colocado en la parte inferior con un 0.85% de circunferencia perdida. En cuanto a la
altura perdida, el subgrupo que ms se redujo fue el colocado en la parte exterior con una
prdida del 40.97%, y el que menos perdi fue el colocado en la parte interior del
refrigerador, presentando un deceso del 10.75%

Conclusiones
Los resultados concluyentes para este proyecto de investigacin muestran que en
cuanto a los tomates no tratados, stos muestran decesos ms grandes en las zonas ms
calientes (parte superior del refrigerador 93C, y temperatura ambiente), siendo las prdidas
ms significativas las de los pesos, perdiendo un 26 y 22.1% respectivamente, contrastando
mucho con los tomates colocados en la parte inferior del refrigerador que solo perdieron un
3.73%. En cuanto a los tratados con el mtodo de sumersin en agua caliente, los resultados
arrojados fueron positivos ya que la prdida de peso para los tomates situados en la parte
superior del refrigerador disminuyo de un 26 a un 13%, la mitad, sin embargo parece ser
perjudicial para las otras dos zonas puesto que para los frutos colocados en los cajones para

24

verduras, el ndice de peso perdido aument de un 3.73 a un 29.21%, casi ocho veces ms. Y
en los puestos en el exterior aument, tambin, de un 22.1% a un 71.94%, tres veces ms,
destacando el da 18 como el punto en el que los ndices de peso tienden a bajar con ms
rapidez, siendo un indicativo de la vida til de los productos, se destaca que el mtodo de
agua caliente solo parece funcionar bajo temperaturas dentro de un parmetro entre los 6 y
12C. Por otro lado, el tratamiento de aire caliente result incluso ms efectivo que el de agua
en cuanto a los tomates estacionados en la parte superior del refrigerador, reduciendo el
declive de un 13 a un 3.72%, aunque, al igual que el tratamiento de sumersin en agua
caliente, disminuye su efectividad cuando se trata de temperatura que excedan los 12C o que
sean inferiores a los 6, sin embargo no perjudic en las dimensiones que el primer tratamiento
lo hizo, en los tomates posicionados en los cajones inferiores del refrigerador, el ndice de
prdida de peso subi solo de un 3.73 a un 5.45% y en temperatura ambiente de un 22.1 a un
47.93%, por lo que aunque sigue siendo perjudicial, lo es en menos medida que el tratamiento
de sumersin en agua caliente.
Los resultados cuantificados que fueron los segundos ms destacados fueron la
prdida paulatina en la circunferencia de los tomates, notndose, los que no fueron tratados,
con una prdida del 14% para los colocados en la parte superior del refrigerador, un 3.69%
para los que estaban en la parte inferior del refrigerador y un 5.85% para los ubicados en la
parte exterior, siendo los colocados en el rea de menor temperatura (cajones inferiores del
refrigerador, 32C) los que sobrellevaron mejor el encogimiento. Los tomates tratados con
agua caliente solo se vieron beneficiados, al igual que en el peso, cuando se trataban de la
parte superior del refrigerador, reduciendo el encogimiento de un 14 a un 6.07%, sin embargo
en las otras dos zonas, el ndice de prdida de circunferencia se vio muy afectados, ya que en
los frutos posicionados en la parte inferior del refrigerador, el deceso increment de un 3.69 a
un 35.36%, casi 10 veces ms, mientras que los que fueron colocados en el exterior pasaron
de un 5.85 a un 64.59%, hasta once veces ms. En la otra mano, el tratamiento con aire
caliente, logra ser exitoso en los tomates localizados en parte superior del refrigerador,
reduciendo la prdida de la circunferencia de un 14 a un 3.65% adems, de los colocados en
los cajones inferiores de verduras, pasando de un 3.69 a un 0.85% y solo fracasando en los
tomates puestos en el exterior, ya que el ndice de prdida del contorno crece de un 5.85 a un
37.22%. Midiendo la variable de la circunferencia, se not una tendencia en todos los grupos
con o sin tratamiento de cualquier tipo, de aumentar considerablemente su circunferencia
aproximadamente un 4% coincidiendo todas en el da 15, para despus comenzar a decaer,
este hinchamiento puede ser un indicativo que anteceda el perecimiento de los productos, esto
puede explicarse ya que a medida que los frutos comienzan a madurar producen gas etileno,
un gas inodoro e inspido, que infla a los tomates.
Para la variable de la altura, se not una prdida del 24.96% en la parte superior del
refrigerador, una del 7.89% en la parte inferior (cajones de verduras) y de un 14% en la parte
exterior, siendo das claves los 15 y 18 en los que se perdi desde un 8 hasta un 9% de la
altura inicial total. Como en los casos anteriores, el mtodo de sumersin en agua caliente
solo result efectivo en la zona de arriba del refrigerador, reduciendo de un 24.96 a un
14.19%, ms de un 10%, pero fracasando cuando el producto estaba en los cajones inferiores
del refrigerador, pasando de un 7.89 a un 36.48%, casi cinco veces ms e incrementando de
un 14 a un 69.65% cuando estaban colocados en el exterior. Por otra parte, aunque si bien el
tratamiento de aire caliente logr mejorar las condiciones de la altura de los tomates, pasando

25

de un 24.96 a un 15.1%, se vio rebasado por el tratamiento de agua, sin embargo para el
grupo de tomates localizados en la parte inferior del refrigerador, consigui no ser tan
perjudicial como el tratamiento de agua caliente, incrementando de un 7.89 a y en el caso de
los tomates que fueron puestos en el exterior, la prdida es menos grande que con los tratados
con agua, sin embargo es significativa, al pasar de un 14 a un 40.94%.
De toda esta investigacin se concluy que el tomate bola tiene una mejor vida de
anaquel cuando es puesto en reas entre 1 y 5C y sometido antes a aire caliente (como puede
ser el de una secadora de cabello comn) ya que su calidad visual perdura por ms tiempo, se
cree que esto sucede gracias a que el aire caliente logra matar los agente microbianos sin
debilitar la piel del fruto.

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