Centro Gastronmico Parmentier

Sanitacin

Nombre: Mara Jos Herrera

Fecha: 17-08-2016

Microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos ms remotos se han utilizado microorganismos para

producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a la alteracin de

los mismos dndoles sabor, textura, etc o simplemente hacindoles ms

deseables.
La mayora de procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basa en la produccin de procesos fermentativos,
principalmente la fermentacin lctica.
Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico.
Como consecuencia de ella, se produce un descenso de pH lo que produce
la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables
(bacterias entricas). Como por ejemplo la nisina producida por ciertas
bacterias lcticas, que son capaces de inhibir la germinacin de esporas de
clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin.
(los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales, pan, semillas y productos alcohlicos)

Microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,

qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
El deterioro de los alimentos es una de las causas de prdidas econmicas
muy importante: aproximadamente el 20% de frutas y verduras se pierden
por deterioro microbiano. Este es causante de algunas de las 2250 clases e
enfermedades patolgicas o patgenas.
Los agentes causantes pueden ser: bacterias moho, levadura, bacterias,
siendo bacterias y mohos los ms importantes, de todos los
microorganismos presentes en un alimento solo alguno se puede
multiplicar activamente sobre el mismo, siendo el moho el ms peligroso.

Factores internos
Constituyen los derivados de las composiciones de los alimentos: AW
(activity water), Ph, los nutrientes, sabores, estructura del alimento y los
agentes microbianos presentes en el alimento.

Factores propios o de rea

Derivados de las condiciones fsicas, ambientales y de almacenamiento del
alimento

Factores implcitos

Diferentes tipos de alimentos so atacables por microorganismos. As

tambin cada tipo de alimento por diferente accin o tipo de
microorganismos: por ejemplo, las carnes son alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivas en los factores anteriores.

HACCP
Organismo estadounidense que supervisa la manipulacin de alimentos y
utensillos para la elaborar comida. Dispone de 7 normas:

Los microrganismos como agentes patgenos transmitidos por los

alimentos

Ciertos microrganismos patgenos son potencialmente transmitidos a

travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen
pueden ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadros ms extendidos en el organismo r incluso llegar a una septicemia.
Las patologas asociadas a los alimentos pueden aparecer como casos
aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a
nivel particular (por separado); aunque suelen asociarse a los brotes
epidrmicos, como por ejemplo, el nmero de brotes asociados a los
alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional han
ocasionado entre 900 1000 brotes anuales.
Para que una bacteria cause infeccin, es necesario que el microrganismo
presente un rango de temperatura de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (40C).

Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin del alimento a temperaturas
inferiores de 10-2 C, la congelacin detiene l crecimiento de todos los
microrganismos (hongos, levadura, helmintos), hay algunas bacterias
sensibles que a baja temperatura simplemente mueren.
A temperatura ms bajas de -30C la supervivencia de las bacterias es
nula, sin embargo, la congelacin puede producir lesiones en el alimento la
cual puede generar crecimiento bacteriolgico.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido
que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se
pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de
carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento

adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente

aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin
intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que
influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio
de cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento
trmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.)
Las bacterias son los patgenos ms habituales en los alimentos, aunque
no son los nicos. Virus, mohos y levaduras tambin suelen frecuentar los
alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor infeccin e
intoxicacin, son dos consecuencias diferentes. La infeccin se produce por
la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el
husped y provocan la enfermedad. La intoxicacin, en cambio, aparece
cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias
que producen toxinas, y estas ltimas son las que causan la enfermedad.
Sin embargo, el denominador comn de todas ellas son los sntomas
gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vmitos,
diarreas, calambres, fiebre, etc.
Bacterias y lo que causan en el organismo
Salmonella

o
o

Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya
elaboracin se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche
con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente
durante varias horas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la
penetracin de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la
cscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

Conservarlos en el frigorfico para aumentar su vida til, aunque

pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo

crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.

Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura

en el interior debe alcanzar los 65C.
E. coli (Echericha coli)

Alimentos implicados:
o Carne de res cruda o poco cocinada.
o Productos frescos crudos.
o Leche cruda.
o Jugos de fruta sin pasteurizar.
o Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de
potablizacin.

Recomendaciones:
o Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las
hamburguesas.
o Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la
leche y la carne.
o Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
o Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien
lavarlos con abundante agua.
Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:
o Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el
almacenamiento de los alimentos a unas temperaturas de
refrigeracin).

o Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o

pescado.
o Leche cruda.
o Quesos blandos.
o Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
o Productos en conserva o ahumados.
Recomendaciones:
o Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin,
de vegetales.
o Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en
contacto con alimentos crudos.
o Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico.
o Asegurar una correcta coccin de los alimentos.
Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:
o Carne de pollo cruda o poco cocinada.
o Leche sin pasteurizar.
o Agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o
contaminada.
o Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:
o Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
o Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda
con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta

bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas

de cortar, utensilios, platos, etc.
Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:
o Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn cocido, carne de
ave.
o Productos de pastelera (sobre todo los rellenos de crema).
o Productos lcteos.
o Ensaladas.

Recomendaciones:
o Imprescindible una buena praxis higinica, es una bacteria
resistente a las condiciones ambientales y en la mayora de los
casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal
va de propagacin.
o Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin ya que
el fro impide que se forme la toxina que desencadena la infeccin
en humanos.
Shigella

Alimentos implicados:
o Productos lcteos.
o Carne de res y de pollo.
o Ensaladas.
o Frutas y verduras crudas.
o Ostras crudas.
o Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

o Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

o Mantener los productos crudos en refrigeracin.
o Adecuada higiene personal.
o Evitar la contaminacin cruzada, lavar utensilios de cocina
despus de su uso para no mezclar alimentos crudos con
cocinados.
Yersinia enterocoltica

Alimentos implicados:
o Carne de res.
o Pescado.
o Marisco crudo.
o Productos lcteos.
o Productos frescos.
o Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones
o Mantener adecuada higiene de utensillos de cocina y rea de
trabajo, evitar contaminacin cruzada.

Cuestionario

1.

Qu es sanitacin?
Es una norma de higiene para evitar la proliferacin de bacterias en los
alimentos y en el rea de trabajo.

2.

Cul es la consecuencia de la fermentacin lctica?

El descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables.

3.

4.

5.

Ejemplo de alimentos fermentados

Productos alcohlicos
Productos lcteos
Pan
Semillas
Crnicos(salaciones)
Tipos de factores
Factor interno: constituye los derivados de la composicin de los
alimentos.
Factores propios: derivado de condiciones fsicas, ambientales y de
almacenamiento.
Factores implcitos: alimentos atacables por microorganismos.
Qu es HACCP?
Organismo estadounidense que supervisa la manipulacin de alimentos y
utensillos para elaborar comida.

6.

Qu significan las siglas AW?

Activity water o actividad de agua

7.

Qu es necesario para que una bacteria cause infeccin?

El microorganismo presente un rango de temperatura de crecimiento
compatible con la temperatura corporal. (35-40 C)

8.

A qu temperatura se congela y refrigera el alimento?

Congela: -10 a -2 C
Refrigera: 3 a 5 C

9.

En qu alimentos est la salmonella?

Huevos crudos
Pollo mal cocido
Derivados donde se utilice huevo crudo

10.

Alimentos implicados en la yercinea enteroclica

Carne de res
Pescado y mariscos
Lcteos crudos o poco procesados

11.

Recomendaciones para la shigella

Evitar el consumo de alimentos crudos o pocos cocidos
Mantener el producto crudo en refrigeracin

12.
A qu temperatura debe estar cocida un ave internamente
para evitar salmonelosis?
A 65 C