Teoria 2do Ciclo 2015-II PDF

Le Cordon Bleu Per
Manual Teorico
Cocina Bsica
(COCINA II - Versin 15.2.8)
Cocina 2to Ciclo

Gastronoma 2to Ciclo
Manual de Alumnos
Programa Acadmico de Cocina

Lima, Per 2015
Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2015 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin previa
autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Gastronoma y Cocina. www.ilcb.edu.pe
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Le Cordon Bleu Per y el Programa Acadmico de Cocina y Gastronoma le da a Ud. en sta

oportunidad, la ms clida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Per de los
programas de Cocina y Gastronoma Arte Culinario en el curso de Cocina Bsica
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros
participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef
Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misin:
formar lderes profesionales de primera categora en la industria gastronmica a nivel mundial
Chefs de COCINA
Le Cordon Bleu Per
INDICE
TEMA
Interpretacin de recetas - objetivos
Planificacin del flujo de trabajo
reas de flujo de trabajo
Ensaladas
Composicin
Presentacin
Clasificacin
Salsas emulsionadas, estables e inestables - derivados
Inestables frias
Estables frias
Derivados de mayonesa
Inestables calientes
Estables calientes
Derivados de holandesa
Derivados de bearnesa
Mantequillas compuestas, clasificacin y ejemplos
Marinadas, tipos
Productos del granero
El arroz, clasificacin
Estados y presentaciones comerciales
Los cereales
La Harina, cualidades
Crepes
Pastas Alimenticias I, clasificacin
Pastas Alimenticias II
Masa Hojaldre
Legumbres secas
Potajes a base de legumbres secas
Aromticos, especias y condimentos I
Principales pases de origen
Clasificacin de los condimentos
Aromticos, especias y condimentos II
Aromticos, especias y condimentos III
El Vinagre
Los hors doeuvre I
Principales hors doeuvre frios
Los hors doeuvre II
Principales hors doeuvre calientes
Los Crustceos
Otros animales acuticos
Confitar
PGINA
4
6
8
10
24
27
31
40
44
44
48
52
57
59
61
69
74
78
79
88
95
105
107
INTERPRETACIN DE RECETAS
Objetivo
Al terminar satisfactoriamente este tema, podr Interpretar y emplear una receta.
Qu es una receta?
Una receta es una frmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el mtodo necesario para preparar
un plato, tambin especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada ingrediente, cmo se miden y
para cuantas personas alcanza. El propsito de una receta es controlar la elaboracin de un alimento en
particular, de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de
asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quin la prepare.
Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus proporciones, la
preparacin y tiempos de coccin se ajustan y costean hasta desarrollar la frmula correcta. Al seleccionar una
receta tambin se toma en consideracin los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las
exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos
y estndares.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensables:
Nombre del plato

Cunto rinde
Lista de ingredientes en orden secuencial
Cantidad exacta de cada ingrediente
Mtodo de preparacin
Criterios de presentacin (si se tiene)
Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el nmero de la receta.
Esto es til para poder localizar fcilmente la receta cuando se necesite usar o cuando se requiera costearla
para un evento. Las recetas tambin pueden incluir instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida.
Interpretacin de una receta
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta proporcione una serie precisa
de instrucciones de cmo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene un buen conocimiento de
la terminologa culinaria y mtodos de cocina que le permitirn comprender las instrucciones y seguirlas
correctamente.
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicar qu significa
saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe cmo picarlas en cubos.
Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente
primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de toda terminologa que no le
sea familiar o de la que no est seguro. Es importante que no adivine, puesto que el objetivo de una receta es
que sea exacta y precisa. Asimismo, asegrese de que est familiarizado con todos los equipos, ingredientes,
medidas y mtodos de coccin que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entiende la
receta, empiece a preparar el plato.
La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta correctamente:
-
Lea la receta completa hasta el final.

Identifique los Mtodos para combinar los ingredientes.
Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batera de cocina y utensilios necesarios (mise en
place).
Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada.
Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes.
Verifique que todos los ingredientes estn incluidos y que se hayan medido correctamente.
Siga paso a paso el mtodo de preparacin.
Revise su producto durante el proceso de coccin, puesto que el tiempo es importante para
muchos platos.
Mantenga limpia el rea de trabajo.
Modificacin de una receta

Puede que necesite modificar una receta para una diferente cantidad de porciones. Por ejemplo, puede tener
una receta para 50 porciones de pollo marengo, pero slo necesita 20 porciones. Se debe tener especial cuidado
al modificar una receta, porque se pueden cometer errores fcilmente. Un error al modificar un solo ingrediente,
puede arruinar todo el producto.
Incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia, estructura o propiedades aromticas
de un plato, si se hace incorrectamente.
La modificacin de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces requiere el uso de una frmula
matemtica. Sin embargo, en esta etapa slo necesitar saber multiplicar y dividir.
Por ejemplo, usted tiene una receta de salsa bechamel que rinde un litro, pero necesita tres litros. Esto es tres
veces el rendimiento de su receta, por lo que deber multiplicar por tres cada ingrediente.
En otra ocasin, usted puede necesitar 0.250kg de tomate concass, pero su receta rinde un kilo, que es cuatro
veces la cantidad que necesita. Deber reducir su receta dividiendo cada ingrediente entre cuatro.
Para evitar errores, es importante verificar cuidadosamente todos los cambios en los clculos y asegurarse de
que las abreviaturas y unidades de medida estn correctas. Tambin tenga cuidado al copiar una receta.
PLANIFICACIN DEL FLUJO DE TRABAJO

Propsito
Un artesano diestro es una persona que, entre otras cosas, completa la tarea en el tiempo mnimo indispensable
con la mejor calidad y el menor esfuerzo. Esfuerzo requiere energa y energa es algo necesario conservar, no
desperdiciar, especialmente en una carrera fsicamente tan exigente como la de chef. La planificacin del flujo
de trabajo es el mtodo que se necesita para trabajar en forma metdica a fin de Ahorrar Tiempo y Energa.
El funcionamiento de la cocina es responsabilidad del chef ejecutivo, pero es necesario que todo el personal de
cocina organice sus tareas diarias, a fin de maximizar la productividad y mantener al mnimo el desperdicio de
comida y mano de obra.
La cooperacin entre todo el personal de cocina es indispensable para crear un equipo eficiente. De esta
manera, se elimina la confusin, la produccin es alta y el ambiente laboral es mejor para todos.
Qu es la planificacin del flujo de trabajo?
Cada tarea requiere de cuidadosa planificacin a fin de que se realice en una secuencia lgica. No puede haber
nada ms frustrante, molesto y confuso para el chef, que una preparacin inadecuada y las tareas no realizadas
de manera lgica.
Las limitaciones de tiempo implican que todo debe estar listo a tiempo para la hora de servicio. La planificacin
del flujo de trabajo es la respuesta.
El objetivo de la planificacin del flujo de trabajo es que el trabajo sea ms fcil. Esto se puede lograr
simplificando la operacin, eliminando movimientos innecesarios, combinando dos operaciones en una
cuando sea posible o mejorando viejos mtodos. Por ejemplo, si al pelar zanahorias se deja caer las
cscaras en un tazn, se elimina la necesidad de limpiar la mesa.
La planificacin del flujo de trabajo implica cuatro reas:

1.Secuencia lgica
Procedimiento paso a paso basado en la aplicacin del sentido comn.
establecimiento, se aplica a todas las tcnicas empleadas en cocina.
Es importante en cualquier
2.Organizacin
Involucra a todos los que trabajan en cocina (ver la brigada de cocina). Aunque el chef ejecutivo tiene la
responsabilidad ulterior, cada persona es responsable por la conduccin adecuada y el funcionamiento efectivo
de su sector. Los trabajadores necesitan depender unos de otros, porque todas las secciones o tareas en cocina
estn interrelacionadas.
3.Lmites de tiempo
Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser efectuadas en un plazo especfico o en un momento especfico.
Por ejemplo, si el servicio de un restaurante empieza a medioda, se necesitar tener listos todos los requisitos
de la mise en place. Si la mise en place est incompleta (digamos que la freidora no est encendida), los
clientes tendrn que esperar demasiado para que le atiendan su pedido. Esto puede dar lugar a insatisfaccin y
la buena reputacin del establecimiento puede sufrir como consecuencia.
4.Cooperacin
Cuando la gente trabaja junta, y en particular en una brigada de cocina, se comparten conocimientos y
experiencia. Para crear un equipo ms efectivo, todos debern trabajar mancomunadamente hacia el objetivo
comn. Si se mantiene alerta y trabaja productivamente, tendr tiempo para observar a otros miembros ms
experimentados de su brigada de cocina y aprender mucho, crecer su confianza y dedicacin y se convertir en
un valioso miembro del equipo. Su inters en el trabajo y confiabilidad sern evidentes para el chef, quien tendr
suficiente confianza en su habilidad para asignarle tareas de mayor responsabilidad
Ejemplo prctico:
La idea de planificacin del flujo de trabajo se aplica sin importar lo grande o pequea que sea la tarea. Veamos
primero una tarea pequea. Si usted va a blanquear vainitas, la secuencia lgica sera:
-Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar
- Retirar los extremos de las vainitas
- Blanquear las vainitas
- Preparar agua helada para refrescar las vainitas
- Colar las vainitas en un colador
- Guardar las vainitas en un recipiente tapado.
Imagnese la prdida de tiempo y energa si se realizara este procedimiento en distinto orden!
Ahora expliquemos la idea de planificacin del flujo de trabajo a una mayor escala: la preparacin y
presentacin de una comida.
Para esto, se debe considerar:
o
o
o
o
o
Adems:
El tipo de comida que se preparar y servir

La cantidad y tamao de las porciones a servirse
La hora en que se servir la comida
El mtodo para servir y presentar la comida
La ubicacin del servicio de comida, ej: el comedor.
Dibujos o fotografas de las comidas pueden ser de gran utilidad en la planificacin del
flujo de trabajo.
LAS ENSALADAS
Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliarlas como en sus componentes.
Las ensaladas pueden ser simples o compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la preparacin de las
ensaladas de hojas: lechugas, col, escarolas, etc, desde su limpieza hasta su valor diettico, porque constituyen
un alimento refrescante de mxima importancia.
Ensaladas Compuestas:
El xito para realizar una buena ensalada depende de la unin (en francs decimos mariage) perfecta y del
cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la maestra de la sazn, el gusto y el saber hacer para
realizar el ensamblaje final, ya sea una ensalada muy simple o una muy elaborada y/o costosa.
En el men clsico, las ensaladas, sobre todo las de hojas verdes, eran el acompaamiento tradicional de los
asados y varios otros platos principales.
Hoy en da, es nuestra responsabilidad hacer figurar las ensaladas en los mens o cartas de restaurantes.
En toda estacin del ao, las ensaladas le agregan a las comidas el refinado y fresco toque de las huertas.
LAS ENSALADAS COMPUESTAS
Composicin:
No hay reglas estrictas de composicin, se debe buscar:
-Armona de las mezclas
-Unin de los sabores
-Originalidad de composicin
-Armona de los colores para la presentacin
-Precisin de la sazn
-Eleccin juiciosa de hierbas y aromticos que la harn un xito.
Mltiples combinaciones son posibles y pueden variar al infinito. Pueden utilizarse todas las frutas y legumbres
(crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exticas, etc), carnes, charcuteras (fiambres), productos de la
pesca, quesos, hierbas aromticas, etc.
Como regla general, las ensaladas se componen de tres grandes partes:
Una parte principal cuyo elemento determinar la denominacin
Elementos secundarios o complementarios, que sirvan para aromatizar,
(maz, pimiento rojo, etc)
Una Salsa de sazonamiento (vinagreta, mayonesa, etc.)
perfumar o dar color
Observacin:
En ciertas frmulas de restauracin rpida, las ensaladas compuestas constituyen el plato principal. Entonces,
se sirven copiosamente y contienen generalmente. aparte de las legumbres de base, carne, pescado, huevos y,
a veces, quesos. stas permiten al cliente almorzar rpidamente, de manera apetitosa y equilibrada.
La unin juiciosa de los componentes no es el nico factor de xito para una ensalada compuesta, tambin lo
son: la presentacin y el sazonamiento.
Las ensaladas pueden ser presentadas al cliente de diferente manera:
Mezcladas, sin aderezo sobre un buffet refrigerado (los aderezos colocados a proximidad)
En ensaladeras individuales
Sobre plato cuyo fondo ser recubierto:
- Con una salsa de acompaamiento
- Con una coulis de legumbres
- Con una mousse de legumbres colocada en forma de quenela
- Sobre una cama de lechuga mezclada (fris, lola rosa, berro, etc)
En una fruta vaciada (manzana, toronja, palta, tomate grande, etc)

En una corneta u aumonire de jamn, de salmn ahumado o marinado, o de crpes.
Los aderezos tambin se pueden desmarcar de las clsicas salsa vinagreta o mayonesa.
Clasificacin:
Las ensaladas compuestas son clasificadas de acuerdo al elemento principal de composicin:
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas)
-Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, smola)
-Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa)
-Ensaladas compuestas a base de carne (ave, caza)
-Ensaladas compuestas a base de pescado, mariscos.
LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES
CLASIFICACIN
A.
B.
C.
D.
Salsas emulsionadas inestables fras (vinagreta y derivados)

Salsas emulsionadas estables fras (mayonesa y derivados)
Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados)
Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)
LA EMULSIN
GENERALIDADES
Una emulsin es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase agua y la
fase grasa (salsa emulsionada) o tambin, la mezcla fase lquida y fase aire (productos batidos). Cuando
esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecnico enrgico de las dos fases, la emulsin es inestable y
las dos fases se separan despus de un tiempo. Para que la emulsin sea estable, se necesita un emulsionante
que establezca una ligadura entre las dos fases, para que stas no se rechacen.
En el caso de una emulsin agua grasa, este fenmeno se explica por la constitucin qumica de las
molculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lpidos (se dice del agua que es lipofbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrfilo) y
1 polo que atrae los lpidos (polo lipfilo)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene molculas emulsionantes, las molculas de agua y grasa cuelgan
juntas.
Esta reaccin a veces se ilustra de la siguiente manera:
Cada molcula de emulsionante retiene una molcula de agua en una de sus manos y una molcula de lpido en
la otra mano.
Ejemplo comn de emulsin agua grasa:
-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas lecitinas, que se encuentran igualmente en otros
alimentos, por ejemplo, en la soya.
-Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla,
superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).
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ESQUEMA DE LAS EMULSIONES
Emulsin inestable
Aceite
batir
enrgicamente
reposo
Agua
aceite
agua
Emulsin estable
En presencia de un emulsificante que fija una molcula de lpido y una molcula de agua.
Emulsionante
aceite
batir
enrgicamente
reposo
agua
polo lipfilo
Polo hidrfilo
lpido agua
Esta reaccin no puede ser confundida con aqulla de otros emulsionantes que presentan una accin un poco
diferente:
El almidn, las protenas de la leche, diversos productos estabilizantes, de ligazn, tienen ms que nada el rol
de espesar, de mantener la consistencia, de mantener partculas en suspensin, de conservar una cierta
homogeneidad a los alimentos obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
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A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRAS

SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES
Base:
1 Litro
300 ml
aceite
vinagre
Sazonamiento:
PM
sal
PM
pimienta
PREPARACIN
1.Pesar y controlar los ingredientes
2.Confeccionar la salsa
3.Aadir sal y pimienta en un tazn
4.Verter el vinagre y mezclar
5.Verter poco a poco el aceite y batir con
energa
6.Controlar la sazn
Composicin
- Ingredientes acuosos y cidos
Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco, jugo de limn.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos ms o menos grasos, grasa derretida del
tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)
Observacin:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y compuestas, y de los
despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas,
quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilizacin de diferentes vinagres o aceites. Por esa
razn, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:
Guarnicin
Mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux.
Salsa derivada
S. MOSTAZA
Perejil, perifollo, estragn, cebolla picada, alcaparras.
S. RAVIGOTE
Finas hierbas picadas

Tocino, grasa de cocina de tocino, costrones pasados
por ajo.
Roquefort triturado con un tenedor.
Filetes de anchoas picadas, yemas de huevo duro
picadas.
S. FINAS HIERBAS
SALSA CON TOCINO
Utilizacin
Ensalada de poros, apio,
coliflor, vainitas
Lengua de ternera, pata de
ternera, cabeza de ternera
Ensaladas compuestas
Ensaladas de espinaca
SALSA ROQUEFORT
SALSA NORUEGA
Ensalada simple
Ensalada de pescado
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B. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRAS

SALSA MAYONESA
Ingredientes
(1 litro aceite)
Base:
1 litro aceite
6 un *yemas
50 g mostaza
PM
vinagre
Preparacin
1)
2)
-
Poner el puesto de trabajo en place.

Pesar y controlar los ingredientes
Realizar la salsa mayonesa
Clarificar los huevos
Poner las yemas en un bol pequeo, de manera que cada golpe de batidor
sea ms eficaz.
Sazonamiento:
- Aadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco de
vinagre.
PM
sal
- Incorporar progresivamente el aceite, con energa y un batidor chico bien
PM
pimienta de Cayena
flexible. Verter el aceite de a poco al principio y ms rpidamente a medida
que aumenta el volumen de mayonesa.
*Corresponde a una cantidad - Agregar el resto del vinagre.
promedio, puede variar de 4 a 8 3) Terminar (serrer) la mayonesa batindola enrgicamente.
unidades por litro de aceite
4) Verificar la sazn
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel plstico alimenticio y
reservar en refrigeracin.
Nota: La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cmara frigorfica, su punto
de solidificacin es cercano a 0o C
Utilizacin:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompaar preparaciones fras a base de carne, pescado,
mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas compuestas o para servir de base a
numerosas preparaciones.
Recomendaciones:
Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
Tener los ingredientes a temperatura ambiente
Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas
Incorporar el aceite al hilo a principio, luego ms rpidamente, a medida que la cantidad de mayonesa
aumenta.
Un batido prolongado permite obtener una mayonesa ms firme
Raspar bien los bordes del bol.
Jams mezclar la mayonesa del da con la del da pasado
Evitar el contacto con plata (oxidacin)
Mezclar con la guarnicin (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentacin)
13
Principales causas:
Soluciones:
Adicin muy importante de aceite al principio
Remontar con un poco de agua
Superficie del tazn de base muy grande
Recomenzar la salsa en un tazn apropiado.

Si es posible, remontar con un poco de vinagre o mostaza,
si el sazonamiento lo permite
Ingredientes muy fros (huevos o aceite saliendo de la Con gotas de agua tibia
refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad de Incorporar poco a poco la salsa separada a la masa de
aceite
yemas que falta.
14
Derivados de la mayonesa:
Guarnicin
Salsa derivada
Fondue de tomate,
brunoise de pimiento rojo.
S. ANDALUZA
Ketchup, coac, salsa inglesa,

Tabasco o salsa picante
S. COCKTAIL
Chalotes cincelados, reducidos con vino blanco, S.

ciboulette, Cayena, glace de carne.
MOUSQUETAIRE
Utilizacin
Terrina de pescado
Pescado fro o emparrillado
Anticucho de crustceos
Cocktail de crustceos
(camarones, cangrejo).
Ensaladas compuestas con palta
y crustceos
Vsceras fritas
Ensaladas compuestas de carne
o pescado
Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, perifollo y

estragn picados.
(* opcional)
Extracto de clorofila obtenido en calentado a +70 C
el jugo de perifollo, perejil, berro, espinaca,
estragn picado y fuertemente prensado.
=Salsa trtara sin cebolla, con yema y clara picada.
Montar la mayonesa con las yemas picadas
Papa cocinada con su piel, mondada y molida en
un mortero con ajo, yema de huevo, jugo de limn y
montado como mayonesa con aceite de oliva.
Jalea blanca mezclada cuando empieza a
solidificarse.
Mostaza inglesa en polvo.
S. TARTARE
S. MAYONESA
PEGADA
S. INGLESA
Chaud froids
Pur de anchoas.
Caviar.
S. BRAGATION
Pescado fro
Pur de tomate y perejil picado.
S. TIROLINA
Carne o pescado fro. Ensalada

compuesta
S. VERDE
S. GRIBICHE
S. AOLI
-Pescado o croquetas de pescado

fritas
-Ensaladas compuestas
-Pescado escalfado
-Huevo duro
-Terrina de pescado, Decoracin
-Despojos blancos (patitas,
tripas)
Sopa de Pescado
Carnes y pescados fros
Jugo de limn (no vinagre), crema batida firme justo S. CHANTILLY

antes servir.
Agregar 3 dl de mayonesa a 4 dl de jalea derretida
y una cuchara de vinagre. Batir enrgicamente
sobre bao Mara invertido hasta obtener la
espumosa.
Duxela seca cocida con aceite, perejil y perifollo
picados
Esprragos tibios, fondo de

alcachofas,
Brocolis.
S. RUSA O MAYONESA Ensaladas de legumbre
QUEBRADA
Para cubrir los crustceos y el
pescado.
S. LA VARENNE
Mayonesa bien firme, fondue de tomate, (elaborada S. ORIENTAL

con aceite), condimentada con azafrn y adicionada
de una brunoise de pimientos rojos.
Huevos duros, pescados y carnes

fros, ensaladas.
Pescado y mariscos fros.
15
Curry y ciboulette picada
S. INDIA
C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES

MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DERRETIDA
(1Kg mantequilla)
Ingredientes
Base
1Kg mantequilla extra
Preparacin
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la reduccin
Reduccin
- Juntar en una olla el agua y el jugo de limn, llevar a ebullicin.
100 ml agua
- Detener la reduccin cuando quede 50 ml de lquido.
100 ml jugo de limn
3) Emulsionar la mantequilla derretida
Primer mtodo:
Sazonamiento:
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
PM sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en
PM pimienta Cayena
pequeos pedazos, batiendo enrgicamente durante el proceso.
Segundo mtodo.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeos pedazos y bien fra:
*
Estas
cantidades
permiten
agregar de un slo golpe.
servir/acompaar 32 a 40 porciones.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsin (podemos
tambin ayudar con algunas pasadas con el batidor)
4) Sazonar la mantequilla derretida
- Rectificar eventualmente la acidez (segn el uso).
5) Guardar la mantequilla derretida en un gastronorme.
- Reservar en un lugar tibio (45 a 50 C mximo).
Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en bao Mara
Nota
La finura de la mantequilla derretida depende nicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de preferencia
una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartn demasiado grande la
mantequilla se derrite rpidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsin muchas veces difcil.
Realizar de preferencia la mantequilla al pedido" y no antes.
16
MANTEQUILLA BLANCA
Ingredientes
Base:
1Kilo mantequilla extra
Reduccin:
170g chalotes
200 ml vino blanco
100ml vinagre de
vino blanco
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
Estas cantidades permiten
servir/acompaar 32 a 40
porciones
* 100 a 200ml crema
(1Kg mantequilla)
MANTEQUILLA NANTES
Preparacin
Poner el puesto de trabajo en place.
Pesar y controlar los ingredientes
Pelar, lavar y cincelar los chalotes
Realizar la reduccin
Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una olla del tamao
apropiado. Agregar la crema si fuera el caso.
Hervir y dejar reducir lentamente hasta obtener 50 mil
4) Emulsionar la mantequilla blanca
Primer mtodo :
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en pequeos
pedazos, batiendo enrgicamente durante el proceso.
Segundo mtodo.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeos pedazos y bien fra: agregar de
un solo golpe.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsin (podemos
tambin ayudar con algunas pasadas con el batidor)
1)
2)
3)
-
5) Sazonar la mantequilla blanca

6) Pasarla por el chino estamea
- Es posible no pasarla por el chino: en este caso, los chalotes tienen que ser
cincelados a la perfeccin.
- Es actualmente frecuente mezclar la mantequilla blanca con un mezclado
elctrico de mano. Esta tcnica hace la mantequilla ms espumosa, pero es
necesario cortar los chalotes por la mitad.
Reservar la mantequilla blanca al igual que la mantequilla derretida.
Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de los ingredientes
utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adicin de una pequea cantidad de crema facilita la
emulsin de la salsa y le da ms untuosidad. La crema debe ser imperativamente hervida, reducida aparte o
reducida con la reduccin.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reduccin. En ese caso, dan ms sabor a
la mantequilla.
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comnmente utilizadas para acompaar los pescados.
Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recin picadas (eneldo, ciboulette, perifollo...), de pur de
legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry, azafrn, pprika...). Por otra parte, la reduccin
puede tener otros elementos, tal como fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
17
D. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES

SALSA HOLANDESA (1Kg)
Ingredientes
Preparacin
Poner en place el puesto de trabajo
Base
Pesar, medir y controlar los ingredientes
16uni yemas
Clarificar la mantequilla y decantarla.
100 ml agua
Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en bao Mara sin
1 Kilo mantequilla
tocarla hasta la separacin del suero.
1uni * jugo de limn
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Clarificar los huevos.
Sazonamiento
- Colocar las yemas en la olla
PM sal
- Agregar el agua fra o la reduccin fra
PM pimienta Cayena
4) Realizar el sabayn
- Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o bao mara (calor suave).
*La salsa puede ser elaborada a - Batir enrgicamente formando ochos con un batidor bien flexible.
partir de una reduccin de vino - El sabayn debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa
blanco y chalotes. En ese caso,
y levemente untuosa.
omitir el jugo de limn.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60 C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa
o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua
fra.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limn (puede ser incorporado justo antes de servir
la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montndola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboracin de la salsa se espesa por dems, es
prudente agregar algunas gotas de agua tibia.
- Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limn, si fuera
necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50 C)
1)
2)
-
Utilizacin
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompaar preparaciones a base de
pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa
vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es
poco recomendable, pues desnaturaliza el carcter original de la salsa.
Recomendaciones
Utilizar una olla de tamao adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los
huevos se coagulan demasiado rpido y no crecen en volumen.
Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jams en el bao mara (una temperatura superior a los
65 C desasocia los componentes de la salsa).
18
Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
Tapar el recipiente
Jams remontar la salsa holandesa del da con la del da anterior (tratndose de una mezcla poco cocida,
existe un riesgo grave de multiplicacin bacteriolgica).
Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidacin
CUIDADO!
La fabricacin de esta salsa y su conservacin, en la que interviene una temperatura de 40 a 50 C, favorece la
reproduccin de bacterias. sta, despus de algunas horas, puede contener demasiados grmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser aspticos.
La reutilizacin es posible en combinacin con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos
extra frescos.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Causas
Espesamiento excesivo del sabayn:
Soluciones
Aumento
demasiado
rpido
de
temperatura o temperatura del sabayn *Aflojar el sabayn demasiado espeso con un poco de agua
muy elevada u olla demasiado grande
fra.
Salsa demasiado espesa con un aspecto

pesado y mate:
Sabayn demasiado cocido o falto de *Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco de agua fra
agua al inicio
- La salsa se corta durante o despus de la emulsin:
Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua fra o un cubo de
elevada
hielo
Temperatura de reserva muy elevada
Temperatura de la mantequilla muy baja
Temperatura de reserva muy baja
*Remontar la salsa con un poco de agua tibia
Adicin de mantequilla muy importante al

principio
*Remontar la salsa con un poco de agua tibia incorporando,

lentamente, la mantequilla restante
Malas proporciones: mucha mantequilla Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de
por cantidad de huevos
mantequilla.
19
DERIVADOS
Guarnicin
Salsa derivada
Utilizacin
Mostaza blanca o de meaux
S. Mostaza
Pescado emparrillado
Vsceras escalfadas
Crema de leche batida
S. Mousseline
o Virgen
Legumbres escalfadas (esprragos,

coliflores)
Jugo y juliana de cscaras de naranjas

sanguneas blanqueadas.
Jugo y juliana de cscaras de mandarina
blanqueadas (naranjas y mandarinas
pueden ser cambiadas por toronjas)
S. Maltaise
Pescado en papillote, al vapor,

Pescado escalfado.
S. Mikado
Legumbres cocinadas al vapor, a la

inglesa
Terrina caliente de pescado, de

legumbres, de crustceos.
Pescados, huevos y legumbres
escalfadas o al vapor.
Coulis de crustceos, de tomate, de Sabayn

pimienta, de hinojo
(toma el nombre
ingrediente)
del
Crema de leche lquida
Salsa Clara
Ensalada de legumbres
Agregar dos cucharadas de alcaparras

bien escurridas a
250 ml de holandesa
S. Alcaparras
- Pescados escalfados
Montada con mantequilla noisette
S. Noisette
- Legumbres y pescados
20
SALSA BEARNESA
Ingredientes
Base
16 uni yemas de huevo
1 Kilo mantequilla
Reduccin
vino blanco
vinagre
150 ml
150 ml
300ml
150 g
15 g
6 cdas
6 cdas
vinagre de estragn
chalote
pimienta entera
estragn
perifollo
PM
PM
Acabado
estragn
perifollo
PM
Sazonamiento
sal
Preparacin
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar, medir y controlar los ingredientes
2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en bao Mara sin
tocarla hasta la separacin del suero.
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Preparar los elementos de la reduccin. Clarificar los huevos.
- Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
- Lavar, deshojar el estragn, el perifollo y picarlo.
- Concasser la pimienta
4) Realizar la reduccin de la salsa bearnesa.
- Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragn, chalotes
picados, estragn, perifollo y la mignonette.
- Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
- Enfriar la reduccin y dejar en infusin fuera del fuego.
- Una vez fra pasar por etamea.
5) Realizar el sabayn
- Clarificar los huevos.
- Agregarlos a la reduccin fra.
- Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enrgicamente sin parar
formando ochos, con un batidor bien flexible.
El sabayn debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y
levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60 C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el fondo de la
olla, es prudente agregar un poco de agua fra.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montndola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboracin de la salsa se espesa por dems, agregar algunas
gotas de agua tibia.
8) Agregar el resto del estragn y perifollo recin picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50 C)
Utilizacin
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompaar preparaciones a base de carne
y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecte Choron, tyrolienne, Valois,
Bearnaise, Belle-Hlne, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc...
21
Recomendaciones
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA.
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminacin microbiana,
no llevan una coccin. Estas representan un medio particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza
del medio, agua, temperatura tibia, preparacin anticipada.
Deben respetarse ciertas precauciones:
-
Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfeccin previa).
No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidacin.
Utilizar huevos extra frescos.
Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara.
Preparar solamente las cantidades necesarias.
No conservar los excedentes (por ningn motivo pueden servir para "remontar" la salsa del servicio
siguiente).
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Igual que la salsa holandesa
DERIVADOS
Guarnicin
Salsa derivada
Utilizacin
Fondue de tomate
Salsa Choron
Carne y pescado
emparrillado
+ Glace de carne
Salsa Foyot o Valois
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Choron + Salsa Foyot
Salsa Rachel
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate
Salsa Tyrolienne
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Bearnesa con menta

(no estragn)
Salsa Paloise
Utilizacin del coral de crustceos como emulsionante de la Salsa Coral

Bearnesa
Crustceos
emparrillados
Crustceos
emparrillados
22
Reduccin de vinagre, tomillo y laurel, rbano picante blanco

rallado. Sabayn montada con mantequilla de camarones + Salsa Bavaroise
crema de leche batida y salpicn de cola de camarones
Pescados y
crustceos
emparrillados
Agregar 2 cdas de mantequilla verde al estragn a 200 mil de Beauharnais

bearnesa pasada.
Carne y pescados
emparrillados
23
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS

DEFINICIN
Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromticos, colorantes y saborizantes naturales
y diversas sazones.
Estas mantequillas saboreadas pueden ser consideradas como un tipo de salsa. Se destinan para:
Acompaar una carne, pescado emparrillado o a la plancha. Dar un sabor caracterstico, color, brillo a ciertas
preparaciones como salsas y potajes, por ejemplo. Para aromatizar preparaciones de cereales, arroz o risotto,
pastas o para el acabado de una salsa. Para terminar una legumbre al vapor o cocida en agua y tratarla a la
inglesa con una mantequilla compuesta, justo antes de servirla. De base para el pan de los canaps para
protegerlos de la humedad de la guarnicin, al igual que realzar el sabor del mismo canap. Para decorar ciertas
preparaciones fras de mariscos, pescado o embutidos.
Las mantequillas compuestas pueden ser dulces y saboreadas con pulpa de fruta fresca o cocida, sirop de
maple y nueces para acompaar panqueques, crepes u otras preparaciones.
Las mantequillas compuestas pueden ser aromatizadas con multitud de ingredientes para combinaciones sin
lmite (obviamente fuera de las clsicas), con finas hierbas, coral de mariscos, reducciones de vinos y/o chalotes,
nueces, zeste de ctricos o ralladuras, kin, azafrn, en fin, todo lo que pudiera dar un sabor y/o color especial a
su plato.
Son simples de preparar y pueden conservarse por largo tiempo envueltas en papel film o platina o en bolsas
hermticas, en refrigerador o congelador (la mantequilla tiene la propiedad de absorber los olores y ponerse
rancia con facilidad). Es imperativo el uso de productos de primera calidad y bien frescos para su elaboracin y
realizarlas al momento de utilizarlas.
PRESENTACIN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Cuando se utilizan para acompaar carnes o pescados emparrillados, son generalmente servidas en pomada y
servidas en salseras, o moldeadas con manga y boquilla o cortadas en rodajas y mantenidas en agua helada
durante el servicio. En estos ltimos casos, las mantequillas se colocan sobre el producto a servir en la cocina,
para llegar al cliente a punto de derretirse.
CLASIFICACIN
Distinguimos:
Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de elementos crudos

Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de elementos cocidos
Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas
Mantequillas compuestas dulces
Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de ingredientes crudos
(base de 1Kg de mantequilla)
Nombre
Composicin
Mantequilla Matre Mantequilla, jugo de limn,
dhtel
200g perejil, sal, pimienta
Mantequilla
escargots
(caracoles)
Mantequilla
Tcnica
Utilizacin
Mezclar todos los ingredientes con Carnes y
la mantequilla en pomada
pescados
emparrillados
Mezclar todos los ingredientes con Caracoles, choros,
la mantequilla en pomada
almejas, etc
de Mantequilla, perejil recin picado,

Pernod, cebolla picada, ajo, sal,
pimienta
de Mantequilla, *300g filete de anchoas en Mezclar mantequilla con pasta de
Pescados
24
anchoas
aceite escurridas y molidas, *sal (con

cuidado), pimienta
*De acuerdo al salado de las anchoas.
Mantequilla de
Mantequilla, pescado ahumado en
pescado
pasta, pimienta (puede llevar eneldo,
ahumado (salmn, crema, limn, races picantes)
truchas, esturin)
Mantequilla de
queso (azul o
fresco)
Mantequilla, queso, sal, pimienta.

Puede incluir nueces, almendras,
ciboulette, pprika, crema, etc
Mantequilla de ajo
200g de ajo, mantequilla, sal, pimienta
Mantequilla
eneldo
de 150g eneldo, mantequilla, sal, pimienta
Mantequilla
albahaca
de 150g albahaca, mantequilla, sal,

pimienta, jugo de limn
Mantequilla de
caf de Pars
100g perejil fresco,

20g estragn, 5g mejorana,
5g albahaca, 3g salvia,
50g escalonia, 5g ajo
+
10g rbano blanco rallado, 30g filete de
anchoas, 100g mostaza, 15g sal,
pimienta cayena, jugo de limn, 100ml
coac.
anchoas. Sazonar eventualmente,

pasar por tamiz
emparrillados,
canaps, hojaldre
de anchoa, etc
Mezclar mantequilla con el pescado Canaps,
en pasta. Pasar por tamiz (trabajo tostadas, etc
puede ser ejecutado en cutter)
Canaps,
Mezclar mantequilla con queso. tostadas, etc.
Agregar los dems ingredientes, si Carne
fuera necesario
emparrillada o
salteada
Reducir ajo a pur fino. Mezclar Pastas
con mantequilla, sazonar.
Opc: jugo de limn
Picar eneldo fino. Mezclar con Pescado
mantequilla, sazonar. Opc: jugo de emparrillado
limn
Salsas de
pescado
Picar albahaca bien fina y proceder Pastas
como la anterior
Canaps
Picar todos los ingredientes del
Churrasco o lomo
primer grupo juntos (incluso el ajo) fino emparrillado
en el procesador.
Mezclar con los dems ingredientes
y la mantequilla en pomada
Rectificar sazn
Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de ingredientes cocidos

Nombre
Mantequilla de
langostinos,
camarones,
langosta
Mantequilla de
pprika
Mantequilla
Colbert
Mantequilla
Marsellesa
Composicin
Mantequilla,
250g
carne:
langostinos, camarones, langosta.
Carne, coral. Sal, pimienta de
cayena.
Mantequilla, vino blanco, cebolla,
pprika, sal y pimienta.
Tcnica
Utilizacin
Mezclar finamente las carnes con Canap langosta
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canap de camarones
Canap de
langostinos
Sudar la cebolla finamente picada en
Terminacin de la
mantequilla, agregar pprika. Desglasar salsa hngara
con vino blanco, reducir, mezclar con la Pollo al pprika
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canaps, etc
Mantequilla matre dhtel, 50g
Mezclar todos los ingredientes con la Carnes o pescados
estragn sin perejil y 50g glace de mantequilla en pomada.
emparrillados
carne.
Mantequilla matre dhtel, fondue Mezclar todos los ingredientes con la Pescados
de tomate reducida, ajo (puede
mantequilla en pomada (fondue de emparrillados
incluir hinojo y eneldo).
tomate se pasa por tamiz o cutter).
25
Mantequilla
Bercy
Mantequilla
hotelera
Mantequilla, chalotes picados,

vino blanco, dados de tutano
desangrados, escalfados y bien
escurridos), sal, pimienta, perejil
picado.
Mantequilla matre dhtel con
duxela seca.
Reducir 750ml vino tinto con 100g

Mantequilla
chalotes, agregar a esa reduccin
Marchand de vin 2cdas de glace de res o 2cdas de
fondo oscuro bien reducido.
Agregar mantequilla, gotas de
limn, perejil picado, sal y
pimienta.
Mantequilla
verde
Mantequilla, extracto de clorofila,

sal y pimienta.
Mantequilla de
pimientos rojos
o amarillos
300g de pimientos rojos,

mantequilla, sazn
Guarnicin: 100g brunoise de
pimientos.
Reducir el vino y chalotes, enfriar. Carnes y pescados

Mezclar con mantequilla en pomada, emparrillados
perejil y dados de tutano.
Mezclar la duxela a la mantequilla en
pomada.
Pescados
emparrillados,
empanizados o
salteados.
Reducir vino tinto a la mitad, con Carnes emparrilladas.
chalotes, tomillo, laurel y mignonnette.
Agregar glace de carne, enfriar y
mezclar con la mantequilla en pomada,
jugo de limn, perejil y sal.
Mezclar la mantequilla en pomada con el Se usa principalmente
extracto de clorofila, sazonar.
para dar color a las
salsas de vino blanco
Extracto de clorofila: licuar hojas de o velouts diversos.
espinaca, sorrel, berro, perejil, estragn, Elemento de
etc, con un poco de agua. Colar el decoracin de los
lquido con estamea, calentarlo a no bufets fros.
ms de 70 C. El lquido se clarifica
solo. Un gel muy verde aparece en
superficie y el resto del lquido se pone
transparente.
Escurrir con cuidado
sobre toalla limpia y hmeda. Reservar
en fro bien tapado
Morronear los pimientos, pelar, estofar
Canaps.
con mantequilla, reducir a pur. Mezclar
con mantequilla ablandada. Sazonar,
mezclar con guarnicin.
Mantequilla compuesta realizada en caliente y luego enfriada

Mantequilla roja
(camarn de ro,
langosta)
Moler o pasar por cutter los

Mantequilla, caparazn, parte cremosa, caparazones con la mantequilla.
huevos de crustceos.
Derretir a bao mara tapado.
Pasar por estamea sobre un bol
de agua helada.
Recoger la
mantequilla cuajada del agua.
Hacer derretir de nuevo y clarificar.
Acabado de
salsas y sopas a
base de
crustceos.
S. Cardinal
S. Homard
S. Nantua
S. Amiral
S. Victoria.
26
LAS MARINADAS
DEFINICIN
Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras (estas intensas
combinaciones de sabores eran tambin utilizadas para disfrazar aquellas carnes ya pasadas, y que no se
deberan considerar seguras para el consumo de nuestros clientes). En cocina contempornea, son utilizadas
ms que nada para agregar sabor a carnes tiernas, pescados y legumbres.
Las marinadas son preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces, prolongar la
duracin de conservacin de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicera, carnes de caza, aves, despojos,
mezclas de farsas diversas para pats y terrinas...).
METAS
- Perfumar o aromatizar las carnes
Por fenmeno de smosis y difusin, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite penetran al interior
de la presa de carne. Los compuestos de la carne pasan hacia la marinada.
La marinada puede ser enseguida utilizada para deglasar o para mojar una salsa destinada a cocinar o
acompaar el alimento tratado.
- Ablandar las fibras musculares
Las marinadas conteniendo compuestos cidos permiten volver la carne ms tierna a la coccin: el producto
cido se difusa en el msculo y, durante la coccin, el colgeno se hidroliza ms rpidamente. El colgeno es
una protena particular responsable de la dureza de las carnes que necesita de una coccin larga para
ablandarse (las carnes ricas en colgeno son todas aquellas que reciben una coccin larga).
Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por smosis (cambio de iones) y por
capilaridad (fenmeno fsico).
Prolongar la duracin en la conservacin
El alimento es sumergido en una preparacin relativamente cida, conteniendo vinagre, sal y alcohol. Es
igualmente protegido del oxgeno del aire por una capa de aceite. La preparacin es mantenida en cmara
frigorfica a +3C hasta su utilizacin final. El conjunto de estas condiciones, constituye un medio poco propicio a
la multiplicacin de los grmenes de putrefaccin.
DIFERENTES TIPOS DE MARINADAS

Marinadas Crudas
Marinadas Cocidas
Marinadas Instantneas.
Marinadas crudas
Son principalmente usadas para las carnes de carnicera y venado.
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Composicin:
Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma
Apio, ajo
Tallos de perejil, tomillo, laurel
Romero, albahaca, ajedrea (segn utilizacin)
Pimienta entera, clavo de olor, enebro, sal
Vino blanco o tinto (segn receta)
Cognac
Vinagre de vino, aceite
Tcnica:
-Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar).
-Sazonar la o las piezas a marinar.
-Colocar la mitad de la guarnicin aromtica en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato.
La dimensin del recipiente debe ser suficiente para contener carne y marinada.
-Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnicin y recubrirla con el resto de la guarnicin aromtica.
-Agregar vino, coac y vinagre.
-Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plstico (para industria alimenticia) o de una tapa
hermtica.
-Es posible acondicionar la carne y marinada al vaco.
Marinadas cocidas
Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de carnes de
animales duros (jabal, pierna de carnero o corzo).
Composicin
Igual a la marinada cruda.
Tcnica
-Saltear la guarnicin aromtica en aceite.
-Mojar con vino y vinagre
-Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias
-Cocinar a fuego suave por 30 minutos.
-Enfriar rpidamente.
-Sumergir la carne en la marinada bien fra. Tapar y reservar en cmara fra.
La marinada cocida tiene la misma funcin que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el tiempo de
penetracin de los compuestos aromticos y se conserva mejor.
Atencin: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas despus de darle un hervor y
agregar vino y vinagre. Esta prctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higinico
como del gastronmico.
28
Marinadas instantneas
Se aplican a las pequeas piezas. Ejemplo:
Carnes Emparrilladas
Pequeas piezas
caza salteadas
Chuleta de cordero,
Brochetas diversas.
Aceite, tomillo, laurel pulverizado

Hierbas de provence
Pechuga de ave,
Escalopas, piccatas.
Aceite, jugo de limn (curry, pprika, azafrn, etc)
de Chuletas, lomo fino

Lomo de liebre
Menudencias blancas de Sesos,

ternera y cordero
Mondongo
Charcuterie
Farsas para pats y

Terrinas
Galantitas
Pescados
Emparrillados
Lenguado, salmn,
cojinova, chita, etc.
Crustceos
Emparrillados
Langostinos, gambas,
etc.
Pescados crudos
Aceite de oliva, jugo de limn, coac o vino blanco,

chalotes cincelados, tomillo, laurel, enebro y romero
pulverizados.
patas,
Aceite, jugo de limn, sal, pimienta. Hierbas frescas

picadas.
Coac, Madeira, Oporto, jugo de frutas, sal de
especias.
Aceite, rodajas de limn peladas, tomillo, laurel

pulverizado.
= Anterior ms hierbas frescas picadas.
Finas rodajas de pescado, = Receta preferida del cebiche, pero tambin

salmn, cojinova, etc.
podemos marinar pescados crudos en leche de
coco y limn. Eneldo, sal, azcar, hierba luisa y
jugo de limn.
29
Tcnica
-Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamao apropiado.
-Rociar levemente con aceite y jugo de limn si fuera necesario.
-Agregar la guarnicin aromtica, los condimentos y especias.
-Dejar marinar algunas horas para pats y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas
pequeas talladas finamente.
Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
El objetivo deseado.
La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal..
El origen anatmico de las piezas.
Peso y volumen de las piezas.
Temperatura aplicada.
Observacin:
Al marinar una carne, el lquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetracin de la marinada es lenta:
aproximadamente 1cm por da.
30
PRODUCTOS DEL GRANERO

EL ARROZ, LA AVENA, EL TRIGO, ALFORFN, EL MAZ, LA CEBADA Y MALTA, EL CENTENO, MIJO Y
SORGO
EL CULTIVO MS ANTIGUO
Las hierbas que producen granos fueron, casi con certeza, las primeras plantas que la humanidad aprendi a
cultivar. Antes de que el hombre se convirtiera en agricultor, recoga granos silvestres junto con las bayas y
races.
Pareciera extrao que tan humildes plantas, parecidas al pasto, hubieran empujado al hombre hacia la era de la
agricultura. Ciertamente, la explicacin radica precisamente en sus cualidades como pasto: a su capacidad de
brotar en cualquier pedazo de tierra desnuda donde cayera un grano por casualidad. El hombre debi hacer
recogido y llevado a casa algunos granos silvestres y, accidentalmente, haberlos dejado caer en el camino,
siendo ms tarde encontrados para su gran deleite por no tener que hacer todo un viaje hacia la fuente de
alimentos: los alimentos venan hacia l. A partir de este descubrimiento, ya slo fue una pequea innovacin
que el hombre dispersara deliberadamente los granos en la tierra.
Ocupan poco espacio, sus tallos terminan en una abultada espiga de nutritivas semillas, se desarrollan en pocos
meses y todos los granos maduran simultneamente. Mejor an, los granos estn suficientemente secos
cuando alcanzan su madurez y, luego de una corta exposicin al sol, se pueden almacenar por meses sin formar
moho. Una buena cosecha asegura el alimento para todo un ao.
LA RIQUEZA DE LOS GRANOS
El trigo y la cebada crecieron silvestres en gran abundancia en el Medio Oriente como hasta hoy en da. Fueron
los primeros granos en ser cultivados y se convirtieron en el insumo bsico de los cocineros del antiguo Egipto,
India y China. Aunque idneos para las tierras clidas del Mediterrneo, no lo hicieron mal en las regiones ms
fras y hmedas. La avena, el centeno y el alforfn no siendo sta una gramnea, sino una planta con un grano
similar- podan soportar climas ms rudos. Crecieron como hierbas entre el trigo y la cebada y eventualmente se
cultivaron solos, donde el trigo y la cebada no tenan tanto xito. Actualmente, su cultivo est ampliamente
diseminado, aunque el centeno y el alforfn son ms prominentes en Europa Central, en tanto que la avena es
preferida por los cocineros escoceses.
El trigo y la cebada crecen tan renuentemente en climas muy clidos y secos, como en fros y hmedos. Pero el
mijo puede soportar condiciones clidas hasta desrticas por lo que es un alimento bsico en las zonas ridas
de Asia y frica.
Las dificultades en obtener arroz salvaje lo convierten en un producto raro y caro, tristemente porque muchos lo
consideran el grano ms delicioso de todos, con un inolvidable sabor. Es la trufa del mundo de los granos y
puede ser mezclado con un grano ms suave como el arroz comn y an dominar el plato. Una de las mejores
formas de servirlo es con venado, el sabor de la planta silvestre y del animal indmito se complementan
mutuamente de manera soberbia.
Ciertamente el arroz no es el nico grano que ofrece a los cocineros una tentadora gama de posibilidades.
Aunque el trigo y el centeno casi siempre se muelen en harina para hacer pan y la cebada se usa principalmente
para hacer cerveza, todos estos cereales se pueden comer enteros como el arroz, produciendo un plato de
suculentos granos. El trigo se consigue bajo otras atractivas apariencias desde pequeas bolitas de carne
conocidas como couscous, cocinadas al vapor sobre un caldo salado hasta fragmentos irregulares conocidos
31
como burghul, que se preparan sancochando, tostando y quebrando granos enteros. Pero, la forma del trigo que
ha encendido ms entusiasmo es, indudablemente, la pasta.
EL ARROZ
El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias a los rabes, quienes
siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron primeramente en Espaa, dndose luego a conocer
en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo llevaron a Amrica. sta fue la evolucin del arroz a travs del mundo.
Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz creci silvestremente
en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundi por toda el Asia. Se ha convertido en el grano bsico
de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo es un cultivo importante para hacer harina de pan, y el mijo se
consume en forma de papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento bsico en las zonas norteas de China,
as como en Japn y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el ms importante es el
arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz pegajoso), cuyos granos tienen un
contenido de gluten que lo vuelve pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, slo
ocasionalmente se cocina con su nutritiva 'cscara' marrn. Tambin existen varios tipos de arroz 'de color' que
son oriundos de Asia.
Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa en la industria de los
encurtidos. Cabe sealar que, al fermentar, el arroz produce vinagres de delicado sabor y vinos de arroz como el
sake japons y el shaohsing chino. La harina de arroz se emplea como espesante, as como para cubrir
alimentos. Tambin se hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados.
SELECCIN DEL ARROZ / DISTRIBUCIN DEL CONTENIDO DE GRASA
Es importante comprender el uso y el contenido de la fcula de cada tipo de arroz. Cada uno absorbe diferente
cantidad de lquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para budines y postres porque es esponjoso y se
pega bien, en contraposicin con el arroz de grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto
se debe emplear el tipo de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la
vez cocido al dente.
NUTRICIN
El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se reduce su nivel nutritivo al
retirarle la cscara. El arroz integral o sin pulir es 75% ms nutritivo que el arroz blanco. El arroz integral, por
ejemplo, satisface 21% de los requisitos de energa diaria y 14% de protena diaria. Tiene 49% de tiacina y
niacina. El arroz salvaje es el ms nutritivo de todos y contiene el doble de protenas que el arroz blanco y casi
50% ms minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.
A.-ARROZ GLUTINOSO
En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de grano oscuro con un
alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el arroz se comprime en una masa pegajosa,
de manera que esta caracterstica es la que se enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede
envolverse en hojas, como parte de una preparacin con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al
vapor y se usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para acompaar
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platos especficos. Se convierte en harina para preparar masas suaves y esponjosas de buuelos dulces, tortas,
pasteles y envoltorios.
-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares al arroz salvaje, y
su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se combina con agua de coco y azcar de palma.
Tiene un alto contenido de gluten.
-Mochi-gome (Japn) es un arroz de grano pequeo y alto contenido de gluten que crece en el Japn,
con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El grano se remoja y cocina al vapor y se
convierte en harina para hacer la masa de tortas mochi.
-Arroz calrose, tiene un mayor contenido de fcula que los dems tipos de arroz blanco, y se prefiere
porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se pueda comer con palitos.
B. ARROZ NO GLUTINOSO
-Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece en la India, en las
faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el biriyanis y el pillaus, que generalmente estn
condimentados y coloreados con el delicado azafrn que tambin crece en la zona. Otro arroz fino de la India
proviene de Dehra Dun, en el estado norteo de Uttah Pradesh.
-Arroz jazmn tailands, muy aromtico con granos largos y delgados.
PRINCIPALES PASES Y REAS PRODUCTORAS
China, Japn, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados Unidos, Amrica del Sur,
Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, Espaa.
Las variedades ms utilizadas en restaurantes hoy en da, en Francia, son el Basmati, que proviene de las
estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailands.
CONSUMO
En Francia el consumo de arroz se triplic en los ltimos 30 aos, es actualmente de 3 kilos por ao per cpita;
en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Per, el promedio per cpita es del orden de los 21 kilos.
CLASIFICACIN DEL ARROZ
Existen ms de 8,000 variedades botnicas de arroz en el mundo, pero solamente algunos centenares son
utilizados industrialmente. La reglamentacin francesa define tres variedades de arroz:
1. Arroz largo
2. Arroz semilargo
3. Arroz redondo
1. Arroz de grano largo o arroz de lujo
(Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet, Starbonnet, Siam
Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la coccin. Se presta a mltiples preparaciones
(ensaladas compuestas, entradas, pilaf, guarnicin de acompaamiento, etc...)
2. Arroz mediano o semilargo
De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de ms de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente bien a los potajes y
entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma, Stirpe, Blue rose). Variedades principalmente
cultivadas en Italia, pero tambin en los Estados Unidos y Argentina
33
3. Arroz de grano redondo o arroz comn

(Tipo Camarga) con menos de 5 mm de largo y 2 a 3 mm de grosor. Rico en almidn, tiene tendencia a pegarse,
si no se toman precauciones durante la coccin. Conviene particularmente bien a los entremeses y potajes
ligados.
Observacin: Por lo general, el arroz es comercializado bajo dos presentaciones principales: el arroz Largo o el
arroz Redondo.
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIN DEL ARROZ Y PRESENTACIONES COMERCIALES:
El arroz paddy, arroz bruto o arroz de paja
Arroz simplemente separado de su tallo, envuelto en su sobre, no es apto al consumo y sirve como siembra para
la nueva cosecha.
El arroz cargo, arroz completo - arroz pardo o arroz pelado
Grano de arroz liberado de su sobre. El grano conserva una fina pelcula de pericarpio conteniendo el salvado. El
tiempo de coccin es ms largo, la penetracin del agua es ms lenta, de aproximadamente 40 minutos de
coccin.
Granos largos o medianos son vendidos bajo esta forma generalmente con la apelacin de "arroz pardo".
El arroz blanco o arroz blanqueado
Constituido nicamente por la almendra o albumen del grano cuyos granos largos o redondos han sido limpiados
del pericarpio y del embrin. Es la presentacin ms comn del arroz pero, desafortunadamente, se le priva de
una parte de su valor proteico, vitamnico y mineral.
El arroz pulido
Es un arroz blanco, pulido, pasado por conos metlicos recubiertos de esmeril, que giran a muy alta velocidad.
El arroz glaseado
Es un arroz blanco pulido, envuelto en una mezcla de glucosa y talco alimenticio.
Los arroces blancos pulidos y glaseados deben ser cuidadosamente lavados antes de su uso.
El arroz camolino
Es un arroz vuelto brilloso por el aceite de colza, se hace rancio fcilmente.
El arroz precocido o arroz rpido
Es un arroz que recibi una coccin completa seguida de una deshidratacin. Basta con hidratarlo 15 minutos
(para un arroz completo) 5 minutos (para un arroz blanco) antes de su utilizacin.
Este arroz no se pega, pero ha perdido algo de sabor y cuerpo.
El arroz pretratado
Es preparado a partir de un arroz paddy. Primero, es puesto al vaco; luego, el grano es estofado gracias al
vapor aplicado bajo presin. Una vez pelado, es secado al vaco en el caso del arroz pardo y es blanqueado
cuando se trata del arroz blanco estofado.
El objetivo de este procedimiento es hacer migrar las protenas, las vitaminas y los minerales en capas externas
del paddy hacia el almidn del grano. Este arroz presenta dos tipos de ventajas: un excelente comportamiento a
la coccin (no se pega, incluso si se le pasa el tiempo de coccin) y un mejor valor nutricional.
Su color amarillento permite generalmente distinguirlo de los dems arroces.
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OTROS ARROCES PARTICULARES

El arroz salvaje
No es un arroz, sino una gramnea acutica de Amrica del Norte. Su grano negro, fino, muy alargado y de gusto
muy caracterstico, es muy costoso.
Actualmente, el arroz "salvaje " es muy cultivado en los Estados Unidos, por lo que el calificativo "salvaje" es, por
tanto, poco exacto. El 95% de la produccin americana de "arroz salvaje" es industrial, siendo la nica excepcin
el arroz salvaje o "cizaa acutica" que crece sobre los bordes de los lagos del norte de Canad, sin ningn
tratamiento con qumicos o herbicidas. Su color negro es el resultado de la torrefaccin que sigue al secado (25
gr. por persona son suficientes). La coccin es de una hora y media a fuego lento. Muchas veces, se ofrece
mezclado con arroz completo o con arroz blanco.
LOS CEREALES SECUNDARIOS

AVENA
La avena es utilizada bajo forma de harina fina (crema), harina gruesa (smola) o tambin en forma laminada
(copo)
Utilizaciones:
Harina-ligazn de potajes, entrems, crema de avena, galletas escocesas de avena (oatcakes).
Copos-porridge, mezclas de cereales para el desayuno (Muesl, por ejemplo).
TRIGO
Cereal apreciado desde la antigedad. El trigo se divide en dos categoras:
-
El trigo Duro (rico en gluten), principalmente utilizado por semolineras*

El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricacin de harina.
La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.
Utilizaciones:
Trigo duro
Trigo tierno
Trigo precocido
Producto de semolineras, couscous, taboul, pudn de smola, pastas

alimenticias, oquis.
Harina integral, harina blanca, panes, pastelera, bizcochera y sus derivados,
pastas alimenticias frescas, ligazn de potajes, salsas, cremas, etc.
Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de
acompaamiento. Los grmenes y el salvado son utilizados
generalmente en diettica.
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EL TRIGO NEGRO O ALFORFN

Cereal no panificable cultivado principalmente en terrenos granticos.
Utilizaciones:
Harina
Smola
Galletas, panqueques de Britania, pastelera, blinis, papilla.

Kacha utilizado en la fabricacin del coulibiac (cocina eslava).
MAZ
El maz, originario de Amrica del sur, fue introducido en Europa durante el siglo XV por los exploradores que
regresaban del Nuevo Mundo
El maz es un alimento bsico en ciertas regiones de poco crecimiento econmico (sur de Italia, frica, India,
Amrica Central y del Sur). Debido a que carece de ciertos cidos indispensables, se consume con granos de
leguminosas (frijoles, lentejas).
*La harina de maz no es panificable.
Utilizaciones:
Maz "sweet corn" o maz dulce
Maz desgranado
Maz blanco
Maz reventado
Harina y smola de maz
Maicena
Aceite de maz
(dulce y rico en agua) Consumido entero escalfado o

emparrillado (corn on the cob)
En hors d'oeuvre, ensaladas compuestas, guarnicin de
risotto, potajes, croquetas, panqueque de maz, etc.
Variedad nueva que conviene mejor a las preparaciones
calientes.
(pop corn). Mezclas de cereales para desayuno (cornflakes)
Tortillas mexicanas, polenta italiana, por ejemplo.
Harina muy blanca y muy espesante, cremas y postres
diversos.
Sazonamiento.
CEBADA Y MALTA
La cebada es ms pobre en gluten que el trigo, difcilmente panificable.
En cocina, la cebada es principalmente utilizada bajo las siguientes formas:
- Cebada mondada (grano pelado)
- Cebada perlada (grano pulido)
- Copos de cebada (grano laminado)
- Harina de cebada
La malta es la cebada germinada, secada y tostada.
Utilizaciones:
Crema de cebada
Cebada pelada y perlada
Copos de cebada
Ligazn de potajes, papillas

Guarnicin de potajes, (principalmente cocina inglesa), horchata.
Producto cereales para desayuno
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Harina malteada
Malta
Alimentacin infantes
Bebidas alcoholizadas (cerveza, whisky..) y sucedneos del caf.
CENTENO
De todos los cereales panificables el centeno ocupa el segundo puesto despus del trigo. Mezclado con trigo, da
el pan moreno o pan bazo.
Es cultivado esencialmente en Escandinavia, Rusia, Polonia, y al norte de Alemania.
Utilizaciones:
- Pan de centeno
- Pan moreno (70% trigo, 30% centeno)
- Pan negro de Alemania (Pumpernikel)
- Pan de especias
- Tortas de centeno
- Compone la Ginebra (licor)
MIJO Y SORGO
Son cereales que crecen en un clima clido sobre terrenos pobres y secos.
Constituyen un alimento de base en diferentes regiones tropicales de Africa, Asia y Amrica del sur.
Utilizaciones:
La harina extrada del grano entero (mucha veces de forma artesanal) es utilizada para la elaboracin de papilla
espesa o tortas.
OTROS CEREALES
AMARANTO / KIWICHA
Uno de los granos ms antiguos cultivados por el hombre y base principal de la alimentacin de los aztecas e
incas.
Se utilizan su semilla y hojas, stas ltimas como verdura o condimento. Su alto contenido en almidn (16%) lo
convierte en un alimento muy saludable. Su harina se utiliza para la elaboracin de pan y productos de
pastelera y su grano en muchos tipos de platos (palomita).
ESPELTA
Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina del cereal)
adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y proporcionar un excelente
sabor. Se usa en productos de pastelera, masas y croquetas.
TRIGO DURO
Procede de las especias primitivas de trigo Emmer y de la ya poco cultivada Einkorn. Sus caractersticas son
parecidas a las del espelta. Se cultiva sobre todo en Italia y Francia, para la produccin de pastas, smola,
couscous y bulgur. Solamente los productos integrales tienen un alto valor nutritivo.
ESPELTA VERDE
Es la espelta recolectada cuando el grano est an tierno e inmaduro, con un alto contenido en agua. Tostado,
adquiere de inmediato un aroma suave y peculiar. No es apto para hornear, pero es excelente en sopas y platos
picantes.
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KAMUT
Es una especie primitiva de cereal que ha permanecido genticamente inalterada desde el antiguo Egipto. Sus
granos son, a veces, mayores que los del trigo. Muy rico en protenas, aminocidos y vitaminas. Especialmente
apto para artculos de panadera y un tipo de smola sustanciosa y con ligero sabor a nuez.
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QUINUA
Tipo de armuelle que crece en los Andes en altitudes superiores a 4,000m. La semilla, muy valorada por los
incas, tiene muchas vitaminas, sus hojas se usaban como verdura cocida, dulce o salada. Y se recomienda
lavarla bien por contener Sapurina, que es una sustancia que le da un sabor amargo.
BULGUR Y CUSCUS
En todo el Cercano Oriente, la base de los platos tradicionales es la smola de trigo.
Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar; luego, se muele fino o grueso. El
bulgur se utiliza sobre todo para pilafs y relleno o para los apreciados kibbehs, que estn hechos con una mezcla
de carne picada, cebolla y especias. Tambin es muy apreciado en ensaladas.
El burghul, como lo llaman los armenios, perdi su importancia en Oriente Medio como base principal de la
alimentacin cuando se introdujo el arroz a travs de Persia e India.
Esta smola de trigo es plato nacional en el norte de frica en los pases del Magreb: Tnez, Argelia y
Marruecos. All es conocido como CUSCUS, un refinamiento del bulgur, que posiblemente proceda de los
antiguos egipcios.
Tradicionalmente, el cuscs es elaborado en el hogar. Las mujeres de la vecindad suelen acudir a ayudar y
charlar. En recipientes grandes y no muy profundos, mezclan el trigo machacado y molido, le rocan agua y, con
movimientos circulares de la palma de la mano, van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por
coladores y, de este modo, se consiguen granitos del mismo tamao. Luego, ponen el cuscs en un colador y
ste encima de una cacerola, para que le d el vapor. Finalmente, lo extienden sobre un pao y dejan que se
seque al sol.
Siempre a mano, almacenado en un sitio seco, este ingrediente principal de muchos platos regionales se
conservar sin problemas hasta la siguiente cosecha.
Mientras que para preparar los guisos se utilizan recipientes de formas muy variadas, en el caso del cuscs las
cocineras de la regin utilizan siempre unas cacerolas tpicas denominadas con el nombre francs de
couscousires. Al principio, eran de barro, luego las hubo de aluminio y ahora son de acero inoxidable. La
batera de cocina necesaria se compone de una cacerola profunda en la que se saltean la carne y la verdura y
sobre la cual, en un colador, se depositan los granos de cuscs, que absorben el aroma de lo que se est
cocinando en la cacerola. Con una tapa hermtica, todo el aroma se preservar perfectamente.
Puesto que esta elaboracin toma bastante tiempo, hoy en da ha cado en desuso; actualmente, se vende
cuscs y bulgur ya preparados. Muchos de ellos son producidos en Francia, ya que este pas es el que siempre
ha estado histricamente ms vinculado al norte de frica y sus culturas.
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Caducidad de los cereales y productos derivados

Copos prensados en casa:
4 semanas en un recipiente cerrado.

Excepto la avena, que debera consumirse recin prensada
unos 5 das en refrigeracin
ms o menos 3 meses
unos 6 meses *
unos 12 meses *
unos 18 meses *
unos 18 meses *
unos 24 meses *
Cereal hervido en casa:

Cereal tostado:
Cereal conservado en casa:
Harina integral (comercial)
Copos (comercial) :
Cuscs (comercial) :
Pasta (comercial) :
(*) La duracin de conservacin depende de la humedad, calor, recipiente y otros factores. En los productos
comerciales hay que respetar la fecha de caducidad impresa en el paquete.
LA HARINA
DEFINICIN OFICIAL DE LA HARINA:

Llamamos harina, sin precisar las especies de grano molido, al producto obtenido de
la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
COMPOSICIN DE LA HARINA DESTINADA A LA FABRICACIN DEL PAN:
Almidn
Agua
Gluten
Azcar
Materias grasas
Minerales
Vitaminas
Salvado
68 a 72%
menos de 16%
8 a 12%
1 a 2%
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
B PP- E
rastros
-El almidn (68 a 72%) glcidos

El almidn es el elemento principal de la harina (en peso). En su estado natural, dentro de la almendra, se
presenta bajo la forma de un polvo compuesto de grnulos de diferente tamao (de 11 a 41 milsimas de mm de
dimetro).
El almidn no se disuelve en agua fra, tampoco en alcohol o ter; sin embargo, calentado a una temperatura
situada entre 55 y 70 C, los grnulos de almidn explotan y se aglutinan.
Tres gramos de almidn absorben un gramo de agua.
En cuanto a la fabricacin del pan, el almidn, adems de saciar, constituye una fuente apreciable de glcidos.
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-El gluten (8 a 12%) prtidos.

El gluten existe solamente en el grano de trigo. En la almendra, en su estado natural, hay dos materias: la
gliadina y la glutenina, que al asociarse con el agua forman el gluten.
Un simple experimento permite constatar la presencia de gluten en la harina:
Hacer una masa firme con 100g de harina y 50g de agua, luego amasar esta masa bajo un chorrito de agua
sobre un bol cubierto con una estamea. La masa desprender un lquido blanco lechoso, que es el almidn
arrastrado por el agua.
Al trmino de 10 minutos de amasado (lixiviacin), queda en la mano una bola elstica y pegajosa de color
verde gris llamada GLUTEN. 3 gramos de gluten absorben 9 gramos de agua.
Durante la fabricacin del pan, el gluten formar el tejido encargado de retener el almidn y los gases
producidos por la fermentacin.
Un gluten sano y no maltratado es impermeable.
-El agua (menos de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosificacin de humedad permite determinar el porcentaje de agua
contenida en la harina.
Basta colocar 5 gramos de harina en un recipiente dentro de una estufa calentada a 130 C durante una
hora. Despus de enfriar la masa, se pesa nuevamente la harina: la diferencia entre los dos pesados
constituye la humedad contenida en los 5g de harina. Basta con multiplicar por 20 el resultado para
conocer el porcentaje.
La ley francesa prohbe a los molinos vender una harina con una humedad superior al 16%. Ms all de ese
umbral, serios problemas de conservacin se podran producir.
-Los azcares (1 a 2%) glcidos
Su porcentaje es bajo en la composicin de la harina, pero su rol es muy importante
al momento de la fermentacin de la masa.
-Materias grasas (1,2 a 1,6%) lpidos
Estas ltimas provienen de los residuos de las cscaras y del germen contenidos en la harina, la almendra de
por s tiene un muy bajo contenido de materia grasa.
Un exceso de materias grasas en una harina puede tener severas consecuencias sobre su conservacin. La
acidez producida por la materia grasa rancia ataca el gluten y lo deteriora.
-Materias minerales (0,5 a 0,6%) cenizas
En la harina, las materias minerales son poco importantes, citamos las principales: el potasio, fsforo, magnesio,
azufre (bajo forma de sales).
Un experimento de molinera permite calcular el porcentaje de materias minerales contenidas en la harina:
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Se quema (incinera) a 900 C (en un horno especial), 5 gramos de harina colocados en un recipiente de
cuarzo o nquel, durante 1 hora. Las materias minerales se calcinan alrededor de 1500 C, stas se
quedan en el recipiente y basta con pesarlas. A esto se llama dosificacin de las cenizas.
IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MINERALES EN LA HARINA
Basta con leer estas cifras para entender las materias minerales contenidas en:
La almendra del grano: 0,32%
El germen:
5,3 %
El sobre:
4,7%
Pues, cuanto menos materias minerales en una harina, ms pura es sta. Prcticamente todos los pases del
mundo clasifican su harina de acuerdo a la cantidad de materias minerales que contiene. Ejemplo:
La harina panadera es de tipo 55, porque contiene entre 0,5 y 0,6% de materias minerales.
La harina pastelera es de tipo 45, porque contiene entre 0,4 y 0,5% de materias minerales. Por tanto,
es ms pura.
La harina llamada harina de flor (gruau en francs) es de tipo 45 superior. Proviene de trigo
particularmente rico en gluten, de buena calidad panadera, principalmente trigo americano.
Las materias minerales en s, visto su porcentaje poco elevado, no tienen ms que una pequea influencia sobre
la calidad de la harina panadera.
CUALIDADES DE LA HARINA
La harina, a simple vista, se presenta bajo la forma de un polvo blanco, pero nada nos puede indicar en cuanto a
su capacidad de hacer un buen pan; por esta razn, el molinero clasifica las cualidades que una harina debe
poseer, ayudndose a veces, de anlisis. Estudiemos estas cualidades:
1.Propiedades fsicas:
(blancura olor granulacin)
Blancura: Cuanto ms blanca es una harina, ms pura es. Un mal acondicionamiento de los trigos, una mala
conducta de la molienda, pueden perjudicar esta blancura.
El panadero usa el trmino harina picada para designar una harina cargada de pedazos de sobras. Un
pequeo y simple anlisis permite descubrir ese estado de pureza de una harina. Se trata de la prueba de
PEKARF.
Sobre una tableta de madera, aplastar en bisel un montculo de harina, con la ayuda de un corne u otro objeto
liso. Retirar la harina que no es aplastada. Sumergir la tableta en el agua durante 20 segundos, dejar enseguida
secar por 1 hora.
La lectura del resultado es muy simple: las impurezas se cargaron de humedad y se distinguen fcilmente a
primera vista. El jefe del molino realiza innumerables veces este anlisis, con el fin de detectar una eventual
falla en el tamiz (de plansichten).
Olor
Por lo general, la harina tiene poco o ningn olor en particular. Sin embargo, una persona con cierta curiosidad
puede detectar un olor agradable, que hace recordar el de la cola blanca; en cambio, cuando la harina emana un
42
olor cido y un gusto rancio, uno debe preocuparse, existe alteracin de uno de los componentes y esto puede
perjudicar la buena calidad del pan.
Granulacin
La granulacin de la harina vara segn los molinos. Esto es producto de cmo el molinero tritur su trigo, cmo
tamiz su harina (planchisters). Una buena harina, por lo general, debe ser muy fina y no rodar mucho bajo el
tacto.
2.Propiedades plsticas
La propiedad plstica de una harina aparece solamente al momento en que es transformada en masa. Es por su
contenido en gluten que podemos juzgarla.
Con el fin de comprender la propiedad plstica de la harina, podemos hacer un simple experimento:
Si deseamos inflar un globo, al inicio nos ser difcil introducir el aire, siendo la materia tenaz. Luego de
empezar, el globo se deja inflar con facilidad, pues se hizo extensible.
Ocurre lo mismo con la masa. El gluten es a la vez tenaz y extensible, es lo que se llama la fuerza
panadera de una harina.
3.Propiedades fermentativas
Para fabricar pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentacin puede acelerarse o disminuir,
segn el porcentaje en enzimas y azcares de la harina trabajada.
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CRPES
Los Crpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni lquido ni espeso).
Se vierten en una sartn justo a punto (ni muy fra ni muy caliente) y se saltean por ambos lados.
La palabra crpe procede del latn crispus, que quiere decir crespo u ondulado (en Francia el plato era
llamado galette crpes)
La pasta para crpes es preparada con anticipacin, para que descanse antes de usar. Para su elaboracin
puede utilizarse harina de trigo, alforfn y/o una mezcla de varias harinas y leche, agua o cerveza para mezclar.
Si utilizamos cerveza para la pasta, sta crecer un poco (levadura contenida en la cerveza). La cantidad de
huevos depende de la receta individual y vara de 5 a 22 huevos por litro de leche; pero, la pasta siempre debe
tener una consistencia semilquida. Algunas recetas agregan azcar. Los crpes pueden saltearse en aceite o
mantequilla.
Los crpes son populares en muchos otros pases como Alemania, Austria y los EEUU. En los Estados Unidos,
los crpes tomaron otro rumbo y ahora son parte importante de la Carta de Desayuno y usualmente son ms
espesos, servidos con mantequilla, sirop de maple o rellenos de arndano, pltano, etc.
En Cocina Tradicional, los crpes se sirven como hors doeuvre calientes, llenos con un aparejo algo espeso,
usualmente basado en una bechamel o velout, salsa con championes, jamn, queso gruyre, mariscos, etc.
Pueden tambin cortarse en juliana para guarnecer sopas y consoms. Sin embargo, se sirven casi siempre
dulces, con azcar, mermelada, compota de frutas, crema, miel, chocolate, etc. Pueden servirse calientes,
flambeados, o uno encima de otro para formar una torta.
LAS PASTAS ALIMENTICIAS I
1. LAS PASTAS FRESCAS

De acuerdo a los historiadores, las pastas seran de origen chino. Durante su viaje al Asia, Marco Polo habra
llevado a Venecia las recetas de las pastas chinas. Pero, hay que tener en cuenta que este aventurero escribi
su diario de viajes en el ao 1298, en la crcel de Gnova, y que ste no alcanz una amplia divulgacin sino
hasta la intervencin de la imprenta, a finales del siglo XV.
Por estas fechas, la pasta ya se coma masivamente en el sur de Italia como maccheroni, as llamada en
Npoles y en Sicilia todas las pastas sin distincin de formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la realizacin de la masa de la pasta ocurriera en diversos
pueblos al mismo tiempo, siempre que hubieran sido capaces de dar una molienda lo suficientemente fina al
trigo.
Los italianos pretenden que cerca de Roma, sobre una tumba etrusca, se encuentra un bajorrelieve pintado en el
s. III AC, mostrando un rodillo de pastelera, un cortador de masa y una mesa seguramente destinada a estirar la
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masa. Por otra parte, la primera obra de recetas indicando la manera de preparar los vermicelli y los tortelleti,
fue publicada antes del regreso de Marco Polo.
En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los mens italianos.
En Francia, se desarroll el uso de las pastas durante el Renacimiento (despus de la llegada de Catalina de
Mdicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conoca una treintena de pastas, las ms
renombradas procedentes de Npoles y de Gnova. Algunos vermicelliers (fabricante de vermicelli) se hallaban
instalados en Pars, y en 1767 se public la obra: Descripcin de las artes del molinero, del vermicellier y del
panadero.
Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Ms tarde, con el desarrollo de la
sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo de pastas frescas se democratiz.
1.1. CLASIFICACIN:
Pastas largas y redondas
Capelli dangelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consoms y potajes.
Spaghettini.- El diminutivo ini significa pequeo. Se trata de spaghetti finos. Gracias a su forma fina se
combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.
Spaghetti.- Ciertamente son las pastas ms clebres. Su textura permite acompaarlas con las salsas ms
diversas.
Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de telfono. Son excelentes con salsas que
contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que se enganchan en sus curvas.
Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos, donde se llama
maccheroni alla chitarra. Esta apelacin viene del hecho de que la masa una vez estirada es cortada sobre
un aparato equipado con cuerdas, semejante a una guitarra (chitarra significa guitarra).
Garganelli.- Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado de masa con la
ayuda de un tubo o un lapicero.
Cavatoppi.- Pequeos sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas espirales retienen
bien las salsas que les envuelven.
45
Pastas planas cinta (Fettuce)

Es la forma ms popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana permite absorber bien las
salsas cremosas o la mantequilla.
Tagliolini.- 1mm de ancho. Son las ms delgadas de todas las pastas de cinta. A veces, se acompaan con
salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnicin de los consoms y bouillons.
Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son ms populares en el extranjero que en Italia.
Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas tambin Trenette son, seguramente, las ms conocidas de las pastas
de cinta. Ms angostas que los tagliatelles, se acomodan mejor con salsas livianas y cremosas.
Tagliatelle: 8mm de ancho. Boloa es la cuna de los tagliatelli. La tradicin quiere que asociemos esta pasta
con la salsa boloesa de carne molida.
Papardelle: 2cm de ancho. En Boloa, tambin se llaman larghissime (muy ancha). Pueden tener los
bordes rectos o arrugados.
Observacin:
En la regin de Valtellina, en Lombarda, cerca de la frontera Suiza, se llama Pizzocchen a una pasta plana
compuesta de una mezcla de harina y harina de alforfn. En la regin de Saboya Alta, en Francia, una pasta
similar elaborada y cortada en cuadraditos planos se llama crozets.
Pastas huecas o tubulares (Tubi)
Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes que no se prestan para ser
acomodadas en salsa y se deben cocinar al horno.
Penne.- Es la ms utilizada de las pastas tubulares. Su nombre significa plumas, en referencia a sus
extremidades puntiagudas talladas en diagonal en punta de pluma. Pueden ser lisas (lisce), penne lisce, etc.
Penne Rigate.- Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas.
Penne Ziti.-Son un poco ms grandes que las penne comunes.
Pennoni.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (pen lisci) o acanaladas (pennoni rigati).
Bucatini.- Tambin llamadas perciatelli. Estos spaghetti huecos como la paja son deliciosos con las salsas
que se preparan en el centro de Italia.
Bucatoni.- Variante de los bucatini, ms grandes.
Maccheroni (macarrn).- Este trmino genrico designa una gran variedad de pastas tubulares. Pueden
tambin ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas (maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni
rigati).
Rigatoni.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados con mantequilla,
parmesano rallado (parmigiano reggiano) y un poco de crema fresca.
Millerighe.- Sus numerosas acanaladuras son el origen de su nombre, que significa mil lneas.
Gigantoni.- Super gigante. Son demasiado grandes para ser preparadas en salsas; en cambio, se prestan
46
perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos horneados.

Hojas de lasaa para el horno.- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a 15cm x 0,5mm). La
hoja debe tener la dimensin aproximada de la fuente.
Hojas de canneloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm)
Observacin: Las indicaciones de tamao y espesor son un promedio de los productos propuestos en los
restaurantes italianos.
Pastas rellenas (Pasta ripiena)
Lasaa.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas.
Canneloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y gratinada al horno.
Raviolini.- Disco de masa de 5cm de dimetro, cortado con cortador acanalado, guarnecido con una farsa
generalmente de carne. Se repliega la masa sobre s misma y pellizca bien los bordes para soldarlos. Se
aplasta levemente las extremidades para acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados
agnolotti.
Ravioli.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: carne, pescado, mariscos, queso,
espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa. Existen comercialmente varios aparatos desde los
manuales hasta los elctricos para fabricar ravioli.
Tortellini.- Disco de masa de 5cm de dimetro relleno de farsas diversas. Los discos se repliegan sobre s
mismos en forma de empanada. Las extremidades se unen una a la otra alrededor del dedo.
Pansoti.-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en tringulo y pegado.
Cappelletti.- Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el tringulo y juntan las
extremidades alrededor del dedo para soldarlas. Parecidas a pequeos gorros, su extremidad en punta
hace recordar la mitra de los obispos.
Observacin:
Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislacin que la de carnes molidas con
anticipacin y, como tal, deben consumirse lo ms pronto posible.
47
LAS PASTAS ALIMENTICIAS II

1.2. COMPOSICIN DE LAS PASTAS FRESCAS
Son fabricadas a partir de harina de trigo tierno, harina de flor o de harina tipo 45. Las pastas frescas contienen
una importante cantidad de huevo, variando segn sus utilizaciones.
La harina de trigo tierno (menos rica en protena gluten que la harina de trigo duro) tiene tendencia a diluirse en
el agua de coccin. Las protenas de los huevos coagulan a la coccin y endurecen la pasta impidindole
deformarse.
La receta de base clsica lleva 10 huevos enteros y 20g de sal por kilo de harina. Es posible cambiar los huevos
enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos por un poco de aceite de oliva y agua tibia.
Es igualmente posible cambiar parcialmente la harina por smola fina de trigo duro.
Observacin: El gluten es la protena presente en la harina de trigo duro y responsable de la elasticidad de la
masa.
Las pastas frescas pueden colorearse de verde, anaranjado, amarillo, negro o rojo, agregando durante su
preparacin uno de los siguientes productos:
-
Pur de espinaca o extracto de clorofila

Finas hierbas
Pur de tomate desecado o concentrado
Tinta de calamar
Jugo de betarraga rojo
Crcuma, curry, azafrn
Championes
Tambin es posible mezclar pastas de diferentes colores.
1.3. COCCIN
Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g por litro de agua) y
ligeramente aceitada. La coccin debe realizarse a ltimo momento (a pedido). Por tanto, no es aconsejable (al
igual que para las pastas industriales) cocinarlas y refrescarlas con anticipacin.
La coccin es muy rpida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeas
dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeramente resistentes bajo el diente (al dente). Despus de
un escurrido rpido se deben sazonar al instante.
48
Las pastas frescas destinadas a una preparacin fra (ensaladas compuestas, por ejemplo) se escurren,
reservan con un mnimo espesor y se mezclan delicadamente con aceite, para que no se peguen al enfriarse.
Observacin:
Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauracin tradicional en cocina, las pastas
simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de acompaamiento se sirven por separado y mezclan
en el comedor a gusto del cliente.
2. LAS PASTAS ALIMENTICIAS INDUSTRIALES
La fabricacin industrial de la pasta alimenticia trajo como consecuencia la gran variedad de formas y tipos
conocidos actualmente. Este hecho es relativamente nuevo. Los napolitanos, verdaderos conocedores y
entusiastas de las pastas desde tiempos inmemoriales, idearon muy pronto los ms variados instrumentos con el
fin de acelerar su produccin, pero las pastas ralladas o curvadas no empezaron a salir de las enormes y rpidas
prensas, hasta que los ingenieros idearon y construyeron una sofisticada maquinaria a principios del siglo. De
esta manera, las primeras empresas de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la fbrica de pasta
Tolosa, fundada por un obispo francs y la empresa suiza Buhler AG, de Uzwil.
2.1. DEFINICIN
Las pastas alimenticias son productos listos para el uso culinario obtenidos por amasamiento y sin fermentacin,
a partir de smola de trigo duro adicionada de agua potable, sometidos a tratamientos fsicos apropiados, tales
como: el trefilado, laminado, estampado y secado, dndole el aspecto caracterstico consagrado para los usos.
Su fabricacin es protegida por una reglamentacin muy estricta. Los fabricantes franceses pueden solamente
utilizar trigo duro, toda adicin de colorantes y productos qumicos est prohibida. Slo se autorizan adiciones de
sal, huevo, gluten, leche, legumbres frescas, esencia o extracto de legumbre, aromticos.
2.2. FABRICACIN
La fabricacin de las pastas alimenticias industriales incluye 2 grandes etapas:
Pastificacin:
Amasado de la mezcla agua y smola de trigo duro prensado, luego puesto en forma por trefilado (paso forzado
a travs de un molde) para las pastas redondas, llenas y huecas (vermicelli, spaghetti, macarroni, etc); por
laminado y tallado (para las pastas tagliatelle, fettucini, lasaa, etc); o por laminado y estampado (detallado de
una lmina de masa mediante una estampadora o una mariposeadora) en el caso de los fideos de letras,
corbatas, etc.
Secado:
Paso por un tnel de aire caliente cuya humedad es rigurosamente dosificada. La tasa de humedad de las
pastas alimenticias terminadas no debe sobrepasar los 12,5%.
Observacin:
Las pastas alimenticias comercializadas bajo el nombre y forma que sea, deben fabricarse
exclusivamente a partir de pura smola de trigo duro. Segn su granulometra (grosor del grano), estas
smolas se clasifican en dos categoras:
- Smola superior de trigo duro o smola de trigo duro de calidad superior.- smola de granulometra
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superior tipo SSSG.

- Smola de trigo duro o smola comn de trigo duro.- smola de granulometra fina tipo SSSF.
2.3. DENOMINACIONES COMERCIALES
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Pastas Comunes
Pastas Superiores (fabricadas a partir de smolas ms depuradas)
Pastas con huevo.- La reglamentacin impone un mnimo de 140g de huevo entero (cscara excluida)
o de yema, o tambin el peso correspondiente de polvo de huevo o de polvo de yema por kilo de
smola.
Pastas con huevos frescos.- Igual proporcin que la anterior, los huevos deben utilizarse frescos en
funcin de las disposiciones reglamentarias vigentes.
Pastas con gluten.- El 20% de sus materias nitrogenadas deben provenir del gluten.
Pastas con leche o leche descremada.- Pastas adicionadas de leche o leche descremada, en una
proporcin de 1,5g de extracto seco de leche desgrasada por 100g de pasta.
Pastas con legumbres.- Deben venderse bajo la denominacin pasta alimenticia con seguida del
nombre de la legumbre utilizada.
Pastas aromatizadas.- (extracto o esencia de legumbres, aromticos). Deben venderse bajo la
denominacin pastas alimenticias aromatizadas con.
Pastas rellenas.- Bajo forma apertizada, sobrecongeladas, pasteurizadas, deshidratadas o al vaco.
Incluye varios tipos de productos: los ravioles (los ms vendidos), los canneloni, tortellini, lasaa, etc.
2.4. COCCIN DE LAS PASTAS

Las pastas deben cocerse en una gran cantidad de agua hirviendo salada (ebullicin fuerte). Prever de 6 a 8
litros de agua por kilo de pasta.
- Verter siempre la pasta en forma de lluvia y no amontonada.
- Restablecer el hervor lo ms rpido posible.
- No tapar la olla (riesgo de formacin de espuma y desbordamiento).
- Mover de vez en cuando para impedir a las pastas aglomerarse en el fondo del recipiente.
- Supervisar la coccin, que es rpida y vara en funcin del espesor y cualidades de la pasta.
La nica solucin es probar frecuentemente. Para impedir se pegue, se puede agregar aceite al agua de
coccin.
- Obtener el punto de coccin: la pasta est cocida una vez que el punto central blanco desaparece del corazn
de la pasta. Debe quedar ligeramente firme bajo el diente (coccin al dente).
- Retirar del fuego y escurrir de inmediato.
- Ligar con mantequilla u otro acompaamiento.
- Verificar la sazn.
Observacin:
En restauracin corriente/comn es frecuente cocinar las pastas con anticipacin y refrescarlas. Generalmente,
se recalientan en chauffante, es decir, sumergidas en una olla de agua hirviendo salada. Esta tcnica no da los
mejores resultados, el gusto de la smola desaparece y las pastas toman un gusto a agua. En un restaurante
de ventas fuertes, este problema puede fcilmente resolverse efectuando cocciones cada 10 minutos. Para
evitar problemas de coccin, algunos fabricantes pusieron a punto pastas llamadas que no se pegan. En
50
Restauracin Diferida, estas pastas dan muy buenos resultados, si se toma la precaucin de detener la coccin
a tiempo.
UTILIZACIONES DE LAS PASTAS EN COCINA
Guarnicin para potaje y consom (cabello de ngel, vermicelli, letras, spaghetti, boccolotti, radiotori,
ruote di carro, lumachine, conchiglietti, farfallini, anellini, etc
Hors doeuvres fros y ensaladas compuestas
Acompaamiento de carnes blancas y pescados, platos en salsa
Plato principal.
51
LA MASA HOJALDRE - PATE FEUILLET

Hojaldre.- Masa delicada entre todas, fue inventada, a decir de ciertos historiadores, por Claude Gele,
conocido como el Lorrain, exitoso pintor del s. XVI y, segn otros, por un pastelero de apellido Feuillet, quien era
jefe de pastelera en la casa de Conde.
Es difcil absolver esta interrogante. Sin lugar a dudas parece lgico atribuir esta invencin a un pastelero ms
que a un pintor; pero, ningn documento serio apoya esta opinin; por otra parte, es un poco pueril derivar la
palabra feuilletage de feuillet. De este Feuillet, quien fue muy gran practicador, Carme habla elogiosamente en
su Pastelero Real: Richaud dobl mi actividad hablndome muy a menudo del gran Feuillet, desde el 1ero de
enero hasta el 31 de diciembre sus pasteles eran bellos. Pero, Carme, en ninguno de sus sabios tratados de
pastelera menciona que Feuillet fuera el inventor del feuilletage.
En cambio, Joseph Favre es muy preciso sobre este tema y en su Diccionario Universal de la Cocina dice
claramente que Feuillet fue el Creador de la Masa Hojaldre.
Sin embargo, documentos muy anteriores a la poca de Feuillet y de Claude Gele revelan que la masa hojaldre
no solamente era conocida en la Edad Media sino tambin desde la Grecia Antigua. En una carta de Robert,
obispo de Amiens (1311), se menciona las tartas hojaldradas. Claude Gele, de quien se dice haba tenido un
aprendizaje en pastelera, no fue el inventor del hojaldre, simplemente lo puso nuevamente de moda.
Cabe aadir que, algunos autores atribuyen la invencin de esta masa a un cierto Saupiquet, quien era el chef
del barn de la Vieuville, bajo el reinado de Enrique IV.
Adems, se ha comprobado que se serva mucho antes de aquella poca fleurons de hojaldre en la corte de
los duques de Toscana.
Por ltimo, algunos historiadores dicen que el hojaldre al aceite, masa de la que durante mucho tiempo Cahors
guard monopolio, fue creada bajo el reinado de Carlos V, por consiguiente, en el s. XIV, es decir, mucho antes
de que naciera el pintor Claude Gele.
Numerosas son las preparaciones culinarias a base de hojaldre. La masa hojaldre es la ms verstil de todas
las masas que utilizamos en cocina y/o pastelera desde los bocaditos, guarnicin de sopas, entradas, platos
de fondo, postres, etc con nombres tales como: risolle, friands, bouches, vol au vent, fleurons, allumette,
paillette, sacristains, jalousie, dartois, millefeuille, feuillet, pithivier, chausson, etc.
52
LA PEQUEA HISTORIA DEL MILHOJAS

Ningn diccionario atribuye la creacin del milhojas a un jefe de cocina o de pastelera. Es la historia la que da el
nombre.
Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de mantequilla.
Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gele, durante su aprendizaje de
pastelera, debido a un error en la elaboracin de una masa brise (poco creble).
Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del prncipe de Cond y tambin a Saupiquet, chef
del barn de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II).
La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el libro Mensaje de la
vida humana, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en da marroqu, utilizaba hojaldre con aceite
(bandas de masa rociadas con aceite y sobrepuestas).
En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El origen mismo de la masa
hojaldre era conocido por los griegos y rabes antiguos y fue introducida en Francia durante las cruzadas.
La aparicin del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la Academia Culinaria de
Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina Prctica, publicado en 1895.
El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de dimetro en hojaldre, cocidos y
guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas, enmascarados con un merengue italiano,
pasado por un horno caliente para solidificar y decorado con azcar.
Este postre tiene una altura de 15cm por un dimetro igual y muchas veces recibi el nombre de tambor.
Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeos discos de hojaldres
levantados. El tiempo, por supuesto, traer las variaciones de hoy: tres espesores de hojaldre cocido,
guarnecidos de crema para los ms clsicos.
G. Dupont
Presidente de l Acadmie Culinaire de France
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LA MASA HOJALDRE
Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre:
o
o
o
Hojaldre clsico
Hojaldre rpido
Hojaldre invertido
53
Mtodo de base de la masa Hojaldre

Preparacin::
1.
Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza

Pesar, medir y controlar los insumos
2.
Realizar la detrempe
Tamizar directamente sobre una mesa de mrmol (preferiblemente refrigerada) y colocarla
en fontana
Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar
progresivamente la harina al lquido, empezando con los bordes internos de la fontana
Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar lquido, terminar rpidamente la
detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando
lo menos posible.
Segn la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco ms de agua. Agregarla
antes del fin del ensamblaje de la detrempe.
Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisin en cruz de 2cm de
espesor. Esta operacin permite romper la elasticidad de los detrempe y relajarla.
Envolverla en una bolsa de plstico alimenticio y guardar en un lugar fresco durante 20 a 30
minutos
Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor elctrico.
3.
Enmantequillar la detrempe
Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelera, sobre
la mesa de
trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, plstica y
de
la
misma
consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a 1,5cm de espesor.
Estirar (abaisser) la detrempe.
Pueden aplicarse varias tcnicas:
a.- Detrempe estirada en crculo
b.- Detrempe estirada en cuadrado
c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un
poco ms grueso que los brazos.
materia grasa
a.
detrempe
materia grasa
materia grasa
b.
c.
detrempe
detrempe
54
Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla replegando los bordes
de la detrempe sin sobreponerlos mucho.
Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelera.
4.
Voltear (tourer) el paton

Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un rectngulo tres
veces ms largo que ancho.
Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer)
frecuentemente con el mnimo de harina.
El espesor del paton debe ser muy regular y los ngulos del rectngulo
perfectamente
rectos.
Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el paton en tres.
Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelera. Esta operacin corresponde a la
primera vuelta.
5.
Dar la segunda vuelta

Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la
abertura
del
pliegue se debe encontrar del mismo lado: a la derecha en ese caso).
Soldar los dos extremos del paton, apretndolos ligeramente con el rodillo y estirar de nuevo el
paton en forma de rectngulo 3 veces ms largo que ancho.
Enharinar frecuentemente en pequeas cantidades.
Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres como
anteriormente.
Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas marcando
en el ngulo izquierdo del paton con la impresin de los
dedos.
Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plstica alimenticia y dejar descansar. Aflojar
en un lugar fresco 20 a 30 minutos.
6.
Dar la 3era y 4ta vuelta al paton.

Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da
Marcar el ngulo izquierdo del patn con cuatro impresiones del dedo.
vueltas.
Observacin
Para una utilizacin inmediata, dejar el hojaldre descansar. Aflojar nuevamente 20-30 minutos y dar dos vueltas
suplementarias. Sin embargo, es preferible parar a la 4ta vuelta y dejar descansar la masa hojaldre toda una
noche y darle las ltimas dos vueltas al momento de su utilizacin.
7.
Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton

Efectuar las ltimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la primera y
segunda vueltas.
Masa hojaldre a la mantequilla

La realizacin de la masa hojaldre con mantequilla necesita las siguientes precauciones suplementarias:
-
Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades plsticas importantes.
Incorporar mantequilla derretida y fra a la detrempe (ms o menos 10% del peso)
Trabajar sobre una mesa refrigerada
55
Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeracin y respetar los tiempos de descanso.
Tcnica:
1.
Realizar la detrempe al igual que la tcnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a 200g de
mantequilla derretida y fra. La detrempe es ms flexible, se debe poner en cmara frigorfica para
afirmarla.
2.
Enmantequillar y tourer la detrempe al igual que anteriormente.
Recomendaciones:
-
Para una utilizacin inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco ms suave que por un uso
ulterior (ms hidratado).
Evitar dar cuerpo a la masa trabajndola excesivamente: una masa elstica es difcil de trabajar, las
duraciones de los descansos irn aumentando y las piezas detalladas tienen fuertes posibilidades de
contraerse a la coccin.
Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, segn su calidad, es
a veces necesario agregar un poco ms de agua.
Tener la materia grasa a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar entre las
capas de detrempe sin romperse.
Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad.
Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el desecamiento
superficial (riesgo de costra)
Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad)
Segn la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cmara frigorfica.
Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura ambiente permite
homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre bloqueado por el fro se
estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presin del rodillo y la materia grasa se escapa
durante la coccin.
Por ningn motivo se debe tratar de estirar el paton golpendolo con el rodillo de pastelera
(aplastamiento de los pliegues).
Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada vez. Eliminar el
excedente cepillando la masa antes de plegarla.
En el caso de una preparacin con anticipacin pararse a cuatro vueltas, envolver bien la masa y
reservar en fro hasta el da siguiente.
Despus de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las ltimas dos vueltas.
La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos profesionales la
utilizan a 5 vueltas para la confeccin de croutes, bouches, vol au vents y pithiviers detallados
durante 30 minutos antes de cocerlos.
Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la realizacin
de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.
56
LEGUMBRES SECAS
El apelativo legumbres secas, se aplica a los granos de leguminosas comestibles que perdieron su humedad
por desecamiento (tnel caliente, al aire libre y a la sombra, para ciertos productos artesanales).
LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledneas, cuyo fruto es una vaina o legumbre,
como el guisante, la juda y la lenteja.
MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamn. 2.
Legumbre seca (suele usarse en plural).
Ejemplos:
-Las arvejas partidas, los garbanzos
-Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes del Puy de Domes.
-Las habas y habichuelas
-Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco.
Observacin:
Las legumbres secas no son ni totalmente deshidratadas, ni estriles. Se deben conservar en almacn
protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y roedores.
La duracin de conservacin debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos cosechas, es decir, un ao
como mximo.
Obtencin de las legumbres secas en la fbrica:
Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes operaciones:
-Desgranado mecnico
-Limpieza de los granos y separacin de los cuerpos extraos (piedras, tierra, ramitas)
-Seleccin, eliminacin de los granos defectuosos, manchados, atacados por insectos (gracias a mquinas
electrnicas a celda fotoelctrica que detectan las fallas).
-Calibracin para regularizar la presentacin y la coccin; acondicionamiento.
Despus del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina pelcula celulsica es
extrada. Las dos mitades de grano son separadas y dan la arveja partida. El glaseado es obtenido por la
simple friccin de las arvejas partidas entre s, en presencia de un azcar alimenticio (glucosa y talco).
Preparacin en cocina:
o El Lavado:
Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granos quebrados o los sobres de
grano que suben).
o El Remojo:
La duracin del remojo est en funcin de la variedad, de la poca del ao y del material utilizado para la
coccin.
57
El remojo es intil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo de germinacin y fermentacin). La
coccin en marmita a vapor y cocinadores a vapor, simplifica y disminuye considerablemente la duracin del
remojo y la coccin de las legumbres secas.
La duracin del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la rehidratacin de
la legumbre y realizarse en cmara frigorfica. El agua de remojo no debe jams ser reutilizada.
o
El Enjuague:
Despus del remojo, las legumbres secas deben enjuagarse nuevamente.

o La Coccin:
La duracin de la coccin depende de la variedad de la legumbre seca, de la duracin de la conservacin y
tambin de la calidad del agua utilizada para la coccin.
Entre un agua calcrea (dura) y un agua no calcrea (dulce), el tiempo de coccin en un agua dura puede
resultar el doble. Para remediar este inconveniente, se aconseja engrasar el agua de coccin (los cuerpos
grasos provocan una especie de desmineralizacin del agua por saponificacin): antes de la puesta en coccin
de la legumbre, sudar en mantequilla una guarnicin aromtica, agregar tocino desalado o pellejo de cerdo
blanqueado (es una costumbre que tiene el mismo efecto); ciertos profesionales agregan, a veces, bicarbonato
de soda, lo cual no es aconsejable (altera las vitaminas).
Salar el agua solamente a los 2/3 de la coccin: la sal y el calcreo se combinan para formar una piel, que se fija
sobre la epidermis del grano y lo endurece. El tiempo de coccin, entonces, se prolonga.
La coccin de legumbres secas se marca a partir de agua o fondo fro.
Cualidades de las legumbres secas:
Las legumbres secas utilizadas en cocina deben ser limpias y sanas: libres de manchas, suciedad, impurezas
diversas, es decir, libres de parsitos (gorgojos), de ataque de mohos y de fermentacin u otras alteraciones, no
deben presentar olores o colores anormales.
Los granos deben ser de calibre regular, lisos, lustrosos y sin manchas. Los granos con piel arrugada son
rechazados.
Observacin:
Ciertas plantas con propiedades carminativas (ajedrea, salvia, estragn, perifollo), agregadas a la coccin o en el
sazonamiento de las legumbres secas, tienen la particularidad de prevenir ciertos problemas de digestin difcil
(flatulencia).
*La complementacin de las protenas alimenticias
Las legumbres secas son ricas en protenas vegetales (17 a 25%), pero son pobres en ciertos cidos aminos
esenciales (cistina, methionina). Para hacer estas protenas ms completas, se debe asociar durante la misma
comida las legumbres secas con cereales o productos a base de cereales. El couscous del frica del Norte
asocia as los garbanzos a la smola. Los hindes mezclan las lentejas con el arroz, los mexicanos sirven los
frijoles rojos con choclo y los antillanos los frijoles rojos con arroz.
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LOS POTAJES A BASE DE LEGUMBRES SECAS

Despus de cocidos, los potajes son siempre pasados o licuados.
Legumbres secas utilizadas: arvejas partidas, lentejas, frijoles blancos o rojos, flageolets.
Tcnica:
Seleccionar y lavar bien las legumbres secas y eventualmente remojar 2 a 3 horas.
Blanquearlas para ablandarlas y refrescarlas.
Sudar en mantequilla las legumbres aromticas (blanco o verde de poro, cebolla, etc).
Mojar con agua fra o fondo blanco, NO SALAR.
Agregar las legumbres secas escurridas y eventualmente con bouquet garni y zanahorias.
Agregar tocino blanqueado o solamente cortezas de tocino.
Cocinar lentamente tapado aproximadamente 1hora segn la variedad.
Espolvorear la sal al final de la coccin.
Pasar por el molino a legumbres o mixer, pasar por el chino (fouler)
Llevar a ebullicin, espumar, enmantequillar, cremar sin exceso para no cambiar el color.
Mantener en bao mara.
Servir muy caliente sin olvidarse la guarnicin eventual.
Tabla de potajes:
Denominacin
En maysculas:
potaje madre
En minsculas:
potaje derivado
Base
Guarniciones
ST. GERMAIN
Arvejas partidas
Perifollo (costrones en dados fritos)
Ambassadeur
Longchamps
Lamballe
Longueville
Marigny
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Chiffonade de sorrel y lechuga, arroz, perifollo

Chiffonade de sorrel, vermicelli, perifollo
Tapioca
Chiffonade de sorrel, spaghetti, perifollo
Arvejitas, rombos de vainitas, perifollo
SOISSONAIS
Frijoles blancos
Costrones fritos
Dartois
Faubonne
Narbonnais
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Brunoise de legumbres
Juliana de legumbres
Chiffonade, sorrel, arroz creole, perifollo
ESAU
Lentejas
Perifollo
Conti
Choiseul
Lentejas
Lentejas
Dados de tocino, perifollo

Chiffonade de sorrel, arroz creole
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MUSSARD
Jackson
Tourangelle
Villars
Habichuelas
Papas / habichuelas
habichuela,
frijoles blancos
alcachofas con cebolla,
habichuelas
Pequeas habichuelas, costrones fritos

Ligado con tapioca, juliana de poro, costrones fritos
Dados vainitas
Costrones fritos
CONDE
Frijoles rojos
(Mojamiento vino tinto y fondo blanco)
Girondin
Frijoles rojos
Brunoise de legumbres cocidas en consom, crema.
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AROMTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS I

UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sera un error creer que la introduccin,
en la alimentacin del hombre, de las especias, plantas aromticas y condimentos, se debe nicamente a un
refinamiento de los sentidos olfativos y gustativos. Es cierto que el uso de estas sustancias, tal como las
concebimos hoy en da, indica una civilizacin evolucionada; sin embargo, desde mucho antes el hombre de la
prehistoria, cansado de la insipidez de las hierbas y bayas salvajes recolectadas, tuvo la necesidad de
sazonarlas para estimular su apetito y tambin para complementar muy simplemente esa necesidad instintiva
que es el hambre.
Despus de haber explotado el mundo vegetal para su alimentacin, nuestros lejanos ancestros se esforzaron
por encontrar en los jugos de estos vegetales el primer condimento natural que es la sal. Luego, en la savia de
ciertos rboles y de ciertas bayas salvajes, encontraron sustancias edulcorantes para endulzar sus alimentos.
Rpidamente estos dos condimentos de base no les fueron suficientes para pasar el gusto desagradable o
demasiado inspido que tenan algunas de sus rudimentarias preparaciones culinarias.
El hombre se vio obligado entonces a buscar otras sustancias con olores y sabores variados, unas dulces, otras
amargas o cidas, pero siempre aromticas.
Estas sustancias pueden considerarse como las formas primitivas de las especias y aromticos que conocemos
hoy en da.
El uso de las especias proviene del Oriente; de donde la mayora son originarias: En Europa, la primera especia
conocida fue la semilla del paraso(pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos antes y despus de
Jesucristo. Todas las especias fueron objeto de importantes codicias con todas las luchas que esto implica; eran
tan consideradas como el oro y los gobiernos que practicaban el negocio de especias se enriquecan tasndolas
considerablemente.
La terrible Ruta de la Seda (va terrestre), fuente de misterios y ganancias, lleg a ser la Ruta de las Especias.
Fue buscando nuevas rutas martimas para llegar a las especias de Asia y la India, como los exploradores
espaoles y portugueses (Marco Polo, Cristbal Coln, Vasco de Gama, Magallanes), descubrieron el Nuevo
Mundo.
Los ricos comerciantes romanos, venecianos y genoveses compraban las especias a precio de oro y, durante
mucho tiempo, sirvieron de moneda de cambio: <<se pagaba con especias>>, de aqu viene la expresin
<<pagar en especias>>.
DEFINICIONES
Los aromticos
Originarios, en su mayora, de Europa (generalmente oriundos), representan sustancias vegetales (hierbas o

plantas aromticas frescas, deshidratadas o liofilizadas) que exhalan olores aromticos, sabor caracterstico
dulce y agradable y olor suave, perfumado, ligeramente penetrante y generalmente poco picante. Su perfume
vale ms que la fuerza de su sabor, sirven para perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentacin de los
platos.
Ejemplos:
albahaca, estragn, tomillo, eneldo, etc.
La cocina actual redescubre y hace un uso muy amplio de las hierbas aromticas frescas.
61
Las especias
Originarias mayormente de los trpicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromticas (hojas, brotes de flor, bayas, semillas, corteza, races). Se utilizan solas o mezcladas, con el fin de
realzar las preparaciones alimenticias, perfumarlas o darles color, comunicando tambin un sabor particular.
Las especias, por lo general, se utilizan en pocas cantidades por su fuerte y muy pronunciado sabor, muchas
veces picante, acre y a veces muy violento.
Ejemplos:
pimienta de cayena, pimienta, curry, pprika, etc.
En el lenguaje comn, el trmino especia muchas veces se utiliza para designar sustancias aromticas exticas,
en oposicin a las plantas y hierbas aromticas oriundas (**cuidado! esta ltima frase es desde el punto de vista
europeo).
Los condimentos
Representan, generalmente, sustancias a la vez aromticas y picantes o asociaciones de sustancias aromticas
agregadas a los alimentos para realzar o acentuar su gusto, pero tambin para aromatizarlos.
Este trmino se aplica tambin a las sustancias agregadas <<sobremesa>> y a los alimentos ya preparados
(mantequilla, vinagre, pepinillos, mostaza, ketchup, etc..).
El trmino << sazonamiento >> significa realzar el gusto de las preparaciones culinarias. Se utiliza cuando un
cocinero agrega a sus preparaciones, ya sea especias, condimentos o aromticos y define una accin y no un
producto.
En la prctica corriente, el sazonamiento sin precisin particular significa, simplemente, agregar a las
preparaciones: sal y pimienta.
PRINCIPALES PASES DE ORIGEN DE LAS ESPECIAS Y PLANTAS AROMTICAS
Todas estas plantas encontradas en su estado silvestre fueron cultivadas y mejoradas por el hombre a medida
que se las descubra.
Asia Oriental (China e India)
Pimienta, canela, kin, crcuma, azafrn.
Indonesia, Filipinas
(Clebes y Molucas, Isla de Banda)
Clavo de olor, nuez moscada, ans.
Asia Central
Ans, estragn, albahaca, badiana.
Asia Occidental, Arabia
Mirto o arrayn, incienso.
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Cuenca del Mediterrneo

Laurel, enebro, tomillo, mejorana, menta, hinojo, ajedrea, serpol.
Pases temperados
Berro, rbano picante, eneldo, perejil, carvi, perifollo.
Amrica Tropical
Vainilla, pimienta.
frica
Pimienta de Guinea.
De estos grandes lugares de origen, las especias y las plantas aromticas emigraron hacia otros pases.
La migracin de estos pueblos, las invasiones, las cruzadas, as como la colonizacin, facilitaron su difusin de
un pas a otro. La vainilla americana es hoy en da cultivada en frica, en el Ocano Indico (Isla de la Reunin) y
las Antillas. El clavo de olor y la nuez moscada, de origen puramente asiticos, se cultivan en las Islas Mauricio,
las Antillas; los pimientos americanos se han adaptado perfectamente en Europa (Hungra y Espaa). Hoy, la
mayora de especias, aromticos y condimentos son cosmopolitas, para mayor gloria de la cocina.
CLASIFICACIN DE LOS CONDIMENTOS:
1. Aromticos (plantas aromticas).
Eneldo, ans fresco, albahaca, culantro, apio, perifollo, estragn, hinojo, mejorana, salvia, tomillo, etc.
2. Hierbas Mezcladas (frescas, secas o en pasta).
El bouquet garni; las finas hierbas; las mezclas para ensaladas, emparrillados, etc;... el pesto; hierbas de
tortuga; etc.
3. Especias (llamadas a veces<<aromticos acres>>).
El ans en grano, el ans estrella, la canela, el clavo de olor, el enebro, el coriander, el comino, crcuma,
hinojo en semilla, pprika, nuez moscada, pimiento gris, verde, los ajes, la pimienta de cayena, el azafrn,
el ajonjol en semilla.
4. Especias mezcladas (polvo, pasta, extracto lquido)
Las cuatro especias, curry, sal de especias, el Garam masala, tabasco, el woc man, etc.
CONDIMENTOS DESCRIPCIN DE SABORES
a. Condimentos acres de sabores aliceos:
El ajo, la cebolleta, las cebollitas, las cebollas nuevas, las cebollas blancas, rojas, amarillas, los chalotes, el poro,
el rbano picante, etc.
- El Ajo (allium sitivum)
Planta vivaz, bulbosa, compuesta de una gran cantidad de dientes ovalados, consumidos frescos o
deshidratados. Muy utilizado en cocina mediterrnea:
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-Salsa Alioli
-Sazonamiento de ensaladas, sopas de pescado.
-Perfuma las carnes de cordero, cerdo, preparaciones llamadas "a la provenal"
-Tomate, zapallo italiano, papas, conchas y ancas de rana
-Mantequilla de caracoles.
- Cives o Ciboules (Allium fistulosum)
Hortaliza de la familia de las liliceas y cercana a la cebolla china, cuyos tallos son huecos y bulbos comestibles.
-Ensaladas compuestas
-Cocina antillana y suramericana (base de la cocina de los caribes)
- Chalotes (Allium ascalonicum)
Hortaliza bulbosa de forma alargada, con piel parda.
-Participa en la composicin de numerosas salsas (Bordelaise, Bercy, Bearnesa,
Diabla)
-Ensaladas compuestas, aromatiza los condimentos.
-Reemplaza ventajosamente a la cebolla.
-Farsas diversas para terrinas, pats, etc.
-Coccin de los pescados braseados o escalfados a corto mojamiento, fumet de
pescado.
-Steak a los chalotes.
- Cebolla (allium cepa)
Hortaliza bulbosa de la cual existen varias especias: dulces, fuertes, blancas, rojas, pequeas de forma
alargada o redondas.
-Participa en la composicin de numerosas salsas (Soubise)
-Guarnicin aromtica para los fondos, poeles, braseados.
-Farsas, ensaladas compuestas
-Como decoracin
-Pequeas cebollas glaseadas para guarnicin.
-Papas leonesa.
-Compota de cebolla
-Steak leonesa
-Cebolla rellena, frita, etc.
- El Poro (allium porum)
Planta vivaz, de races largas, pardo amarilla en su exterior y blanca y fibrosa en su interior, cuyo fuerte sabor
es:
-Base de los potajes tallados, pur de legumbres frescas y secas, cremas y
velouts.
-Guarnicin aromtica de los fondos blancos de ave y res.
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-Cocido y servido tibio con una vinagreta de hierbas.

- Rbano Picante (cochleria armoracia)
Planta vivaz, de races largas, pardo amarilla en su exterior y blanca fibrosa en su interior, cuyo sabor muy fuerte
y quemante hace recordar a la mostaza. Se utiliza rallado, pasado por limn.
-Salsa raifort (salsa inglesa), utilizada en Alsacia, Alemania, Inglaterra y los pases escandinavos, con las
carnes fras o escalfadas y los pescados ahumados.
-Filete de res al rbano picante, pot au feu (sancochado).
b. Condimentos de sabores salinos:
Sal marina, sal gema, ajinomoto, nitrato de potasio, sal de apio, sal de dieta, sal de especias, etc.
- La sal marina y la sal gema
Cloruro de sodio (NaC1), presente en la mayora de los alimentos (en dosis ms o menos fuertes), excepto en
los alimentos hiposdicos (de bajo contenido en sodio) y en los alimentos sin sodio (cuya sal fue eliminada).
-Agregado en todas las preparaciones, es un realzador de sabores.
-Se utiliza tambin para la conservacin de los alimentos.
- El salitre (nitrato de potasio) y la sal nitrito (cloruro de sodio y nitrato de potasio)
Se utiliza principalmente en charcutera para los productos en salmueras (coloracin roja de los productos). Sal
nitrito: 10 % de nitrito mximo.
-Jamn ingls, York
-Farsas por pats y terrinas
- La sal de especias
Preparacin destinada a sazonar las farsas para terrinas, los pats y los foie gras.
Ejemplo de frmula de <<sal de especias>> para sazonar una terrina (para 1 kilo):
16gr sal, 2gr azcar, 1gr de salitre, 2gr cuatro especias 1gr pimienta molida.
c. Condimentos de sabores dulces:
- Sacarosa extrada de la remolacha o caa de azcar.
Despus del lavado, corte y trituracin de los vegetales, la extraccin se realiza con agua caliente. El almbar
obtenido es filtrado, concentrado por evaporacin. El azcar es enseguida cristalizado y luego refinado. Sus
subproductos son la melaza/chancaca.
- Azcar en polvo
Decoraciones, glace royale, merengues, etc.
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- Azcar cristalizada
Pastas, cremas, entremeses diversos, sirop, gastrique, glaseado de las legumbres, caramelo.
El azcar tambin se utiliza para la conservacin de ciertos alimentos (mermeladas,pasta de frutas, frutas
congeladas y sobrecongeladas)
- La miel (mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa)
Pastelera, glaseado de los jamones y patos.
d. Condimentos con sabores acdicos
Jugos y ralladuras de ctricos (naranja, limones, toronjas), etc.
Mostazas: Dijon fuerte, dulce, a la Antigua, perfumadas o aromatizadas, etc.
Vinagres (de alcohol, vino tinto o rojo, perfumados o aromatizados, etc.)
Pepinillos y encurtidos.
Alcaparras, etc.
- Agrios ctricos
Limones amarillos, verdes, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, tangelos, kumqwats.
El ms utilizado en cocina es el jugo de limn:
-Acidular las salsas calientes o fras, salsa vino blanco, holandesa.
-Guarnicin de los pescados escalfados, emparrillados o meunire.
-Limita la oxidacin de ciertas legumbres frescas o frutas (alcachofas, championes, manzanas, peras. etc).
- Las alcaparras
Brote floral de la alcaparra. Comercializado confitado en vinagre o en salmuera.
-Guarnicin grenobloise, salsa de alcaparras, ravigote, trtara, gribiche.
-Pescado con alcaparras, etc.
- Los pepinillos
Fruto de una planta de tallo rastrero de la familia de las cucurbitceas. Espolvoreado con sal para que rinda
agua, luego se colocan en vinagre blanco, chalotes, estragn, pequeas cebollitas y pimienta blanca entera.
-Acompaa las carnes fras, los embutidos de los buffets fros, etc.
-Es parte en la preparacin de varias salsas (trtara, gribiche, charcutire, picante).
-Ensaladas Compuestas.
- Picallily, variante
Surtido de pequeas legumbres (cebollitas, pequeos choclos, zanahoria, coliflor, etc), confitado en vinagre
-Carnes fras, buffets fros, hors d' oeuvres, etc.
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- Los diferentes vinagres (de alcohol blanco, colorado, de vino de sidra, de Jerez, perfumados con
estragn, chalotes, frambuesas, etc.)
Obtenido por la fermentacin actica del alcohol etlico, del vino o sidra bajo el efecto de un hongo (mycoderma
aceti). El hongo se multiplica bajo la forma de una membrana viscosa en superficie llamada "la madre "; luego,
se baja progresivamente en el lquido. El hongo transforma el alcohol en cido actico.
-Realzador de sabores
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagreta, mayonesa, diabla, mantequilla blanca, Bearnesa)
-Utilizado para la conservacin (alcaparras, pepinillos, etc.)
-Marinadas crudas o cocidas
-Favorece la coagulacin de las protenas de los huevos (escalfados)
-Utilizado para desglasear salsas de carnes y/o pescados
- Mostazas:
De Dijon / fuerte
Semillas de mostaza, negras chancadas y remojadas en un verjus (jugo de uva verde bien cida) al cual se
agregan aromticos (apelacin controlada)
La mostaza dulce
Fabricada a partir de la mostaza fuerte, suavizada por oxidacin; de ah su color pardo.
La mostaza a la antigua
Mostaza fuerte clsica que no fue tamizada, remojada en vino blanco y aromatizada.
Realza y aromatiza las salsas (mayonesa, moutarde, charcutire, Robert, remoulade).
Sazonamiento de las ensaladas compuestas.
Carnes fras y buffets fros.
Las mostazas aromatizadas

Principalmente mostazas de mesa, aromatizadas con limn, estragn, pimienta verde, etc.
e. Condimentos de sabor agridulce

Diferentes Chutneys (mango, manzana), el ketchup de tomate, el relish (pickles agridulces), la salsa inglesa, el
sillao, etc.
f. Condimentos grasos
Mantequilla, mantequillas compuestas, mantequillas perfumadas (estragn, mantequilla roja, ciboulette, etc.).
Aceites perfumados (ajo, albahaca, estragn, baya rosada, etc.).
Grasas animales (grasa de ganso, pato, foie gras, etc).
- La mantequilla.- cruda, cocida, derretida.
La mantequilla contiene ms o menos 82 de materias grasas.
67
La mantequilla cruda, compuesta, perfumada o cocida noisette, brinda a ciertas preparaciones un sabor
caracterstico.
Adems, la mantequilla posee la particularidad de captar los sabores (los aromas son muchas veces
liposolubles) y de restituirlos durante la degustacin.
Las mantequillas de mesa (tipo light), contienen cerca de dos veces menos materias grasas.
Las utilizaciones en cocina son innumerables. La verdadera cocina gastronmica exige una mantequilla de
calidad irreprochable.
-Cruda en los mariscos, charcutera, algunos crudits, sardinas, legumbres, carnes y pescado bajo forma de
mantequilla compuesta.
-Con los quesos, tambin en las masas, cremas de base de pastelera.
-Derretida: mantequilla derretida, blanca, holandesa, bearnesa.
-Cocida: noisette, meunire, masa crpes, etc.
-
Las grasas animales (ganso, pato, etc)

La grasa de ganso, la de pato y la del foie gras, comunica a los alimentos un sabor especial.
Desgraciadamente estas grasas son particularmente indigestas.
-Confit, cassoulet
-Cocina del suroeste de Francia.
Los aceites
Aceituna, avellanas, nueces, pepita de uvas, aromatizados al ajo, estragn, abahaca, etc. Consumidos
crudos, los aceites no refinados brindan a los alimentos perfumes caractersticos. Los aceites industriales
refinados, neutralizados, decolorados y desodorizados, no tienen esta virtud.
-Sazonamiento de las ensaladas, hors d'oeuvres, etc
g. Alcoholes, vinos y licores

Coac, Calvados, ron, Kirsh, frambuesas, peras, etc.
Oporto, Madeira, Sauterne, vinos tintos, blancos, vinos dulces, etc.
Grand Marnier, Cointreau, licor de fresa, cassis, frambuesas, etc.
Pueden utilizarse como productos aromatizantes. Como las especias, stos deben de ser de una calidad
irreprochable. Sirven principalmente al flambeado y desglaseado. Los vinos deben imperativamente reducirse
para eliminar su acidez.
-
Pollo salsa cazadora, steak a la pimienta, langosta americana.

Crpes flambeados
Salsas Madeira, Oporto
Salsa vino blanco, Bercy, borgoa, bordelaise
Pasteleras diversas, frutas escalfadas, compotas, etc.
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h. Esencias aromticas naturales y artificiales

Caf, vainilla, almendras, agua de flor, de naranja o de rosa, menta pimentada, de angostura, vainillina de
sntesis, etc.
i. Guarniciones aromticas
Matignon y mirepoix dan a las preparaciones un sabor particular.
j. Trufas y jugo de trufa
Comunican un sabor y perfume particularmente buscado/apreciado.
AROMTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE II
Aparte de su rol esencial en gastronoma, la mayora de especias y aromticos se utiliza en fitoterapia (por sus
virtudes teraputicas y medicamentosas).
Por otra parte, las especias y aromticos se utilizan, igualmente, en los siguientes campos:
Los condimentos azucarados y cidos en los appertiss.
Las especias y aromticos en:
Pastelera y confitera
Licorera (bebidas alcohlicas: aperitivos o digestivos). Existen tambin bebidas a base de plantas
aromticas, sin alcohol.
- Perfumera (agua de la reina de Hungra, ancestro del agua de colonia).
- Cosmtica e industria de productos para la higiene corporal.
- La industria de los colorantes y tintes.
DIFERENTES PARTES UTILIZABLES

Bayas
Bulbos
Hojas
Hojas y Flores
Estigmas de las flores
Brotes de flores
Flores
Frutas
Semillas
Corteza
Races
Rizomas
Rosadas (pimienta), de enebro, ...

Ajo, chalotes, cebolla.
Perejil, albahaca, estragn, menta, salvia, sorrel.
Tomillo, ajedrea.
Azafrn.
Alcaparras, clavo de olor
Macis (flor de la nuez moscada).
Pepinillos, los ajes, la vainilla.
Coriander, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
Canela.
El apio, el rbano picante.
Kin, crcuma.
69
ROL DE LAS ESPECIAS Y AROMTICOS EN LA ALIMENTACIN

Las especias y aromticos tienen varias funciones:
Aromatizar, perfumar y realzar ciertos sabores.
Dar un carcter particular a un plato.
Cambiar los sabores evitando la monotona.
Brindar una coloracin suave, agradable y apetitosa.
Mejorar la presentacin.
Estimular o despertar los apetitos deficientes, estimulando los sentidos del gusto, olfato y vista.
Facilitar la digestin, favoreciendo la secrecin de jugos digestivos.
Brindar una cantidad ms o menos interesante de alimentos minerales o vitaminas.
Observacin:
El abuso de aromticos y especias puede tener efectos nefastos: dificultad digestiva, irritacin gastrointestinal,
hemorroides, dilatacin de vasos sanguneos, etc. La sal favorece la hipertensin y la retencin de agua en el
organismo.
Las especias que no tuvieron un tratamiento antibacteriano (ionizacin, por ejemplo) muchas veces son ricas en
grmenes, lo que representa un riesgo de intoxicacin alimenticia si stas no se cuecen bien (para destruir los
grmenes) o si no se agregan justo a ltimo momento (para que no se multipliquen).
CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y DE LOS AROMTICOS
Para las especias chancadas, en granos, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, condicionadas en frasco de
vidrio o bolsa de plstico, es importante vigilar los siguientes puntos:
Comparar los diferentes productos comerciales, pues muchas veces son de calidad desigual. Ciertas
especias nos hacen recordar slo de muy lejos la sustancia original.
Comprarlas en pequeas cantidades (los aromas son muy voltiles).
Conservar los frascos hermticamente cerrados, fuera del calor, de la luz y la humedad (con las mismas
precauciones que para el caf molido).
Lo ideal es moler uno mismo la cantidad necesaria a la medida de nuestros requerimientos. Para la preparacin
de una mezcla de especias personal (especialidad de la casa), son de rigor las mismas reglas de frescura y de
conservacin.
PLANTAS AROMTICAS FRESCAS:
Todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar, o espolvorearse en los alimentos deben utilizarse lo ms
frescas posible. Las hierbas de cultivo particular deben cosecharse en el momento ms prximo, como sea
posible, a su utilizacin.
Precauciones a respetar:
Lavar cuidadosamente las hierbas (eventualmente, agua con leja en proporcin de dos gotas por litro de
agua).
70
Enjuagar dos veces.

Escurrir sobre papel absorbente (nunca dejarlas remojar, pueden perder su aroma o sustancias nutritivas).
Acondicionarlas lejos del aire, en cajas hermticas, bolsas de plstico alimenticias o al vaco.
Guardarlas en cmara frigorfica, positiva o negativa en caso de congelar.
UTILIZACIN CULINARIA DE LAS PRINCIPALES ESPECIAS, AROMTICOS Y CONDIMENTOS

AROMTICOS (PLANTAS AROMTICAS):
Eneldo (Anethum gravcolen)
Hinojo bastardo o hierbas de hinojo, solamente las ramas jvenes y las hojas pinnadas son utilizadas.
- Marinada de Pescados crudos.
- Coulibiac de salmn a la mantequilla de eneldo.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Hojas aromticas de una planta mediterrnea; fresca, seca o conservada en aceite.
- Filete de cordero a la albahaca.
- Coulis de tomate a la albahaca.
- Pesto, minestrone.
Culantro (Coriandrum sativum)
Las hojas tiernas de la planta se emplean actualmente en cocina. De la misma familia que la zanahoria, es
tambin llamado perejil chino.
Ensalada compuesta, marinada de pescado crudos.
Apio (Apium Graveolem)
Se utilizan los brotes jvenes y ramas, pero el apio nabo tambin puede aromatizar:
- Ensaladas compuestas
- Bouquet garni para los fondos blancos de ave, ternera.
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Tallos finos y huecos de una planta de la familia de las liliceas, debe utilizarse fresca, cruda y picada.
- Elemento de las finas hierbas, ensaladas compuestas.
- Mantequilla blanca a la ciboulette.
Perifollo (Anthricus cerefolium)
Esta planta se parece al perejil plano.
Elemento de las finas hierbas, composicin de las salsas (mantequilla de perifollo, salsa de perifollo)
elemento de decoracin de los platos, guarnicin de los potajes.
Estragn (Artemisia dracunculus)
Hierba muy aromtica disponible de forma fresca, seca en polvo o al vinagre.
- Realizacin de la salsa bearnesa, americana, cazadora.
- Elemento de las finas hierbas, ensalada compuesta.
- Aromatiza los condimentos (vinagre, mostaza, pepinillos).
Hinojo (Foeniculum Vulgare)
Planta de hojas pinnadas utilizada en bulbo, hojas frescas, tallos secos o en semillas.
- Ensalada compuesta, aromatiza los condimentos.
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Mantequilla de hinojo.
Hisopo
Planta aromtica de sabor amargo y olor fuerte un poco spero. Muy utilizado en la Edad Media para perfumar
los potajes, ensaladas, carnes, farsas, cierta charcutera y salsas. Hoy en da, es casi solamente utilizada en la
fabricacin de licor (Chartreuse).
Menta pimentada (Mentha piperata)
Hojas alargadas ligeramente vellosas, muy aromticas.
Varios tipos: menta verde, menta de hojas redondas, etc.
- Ensaladas compuestas (pepinos, taboul)
- Salsa Paloise, salsa menta.
Mejorana u origan (Organum vulgare)
Hierba aromtica originaria de la Cuenca del Mediterrneo.
- Cocina italiana, pizza; aromatiza preparaciones a base de tomate, ensaladas
compuestas.
Sorrel (Rumex ocetosa)

Planta cultivada emparentada a las espinacas; el gusto cido del sorrel viene de su contenido de cido oxlico.
Guarnicin de potajes.
Escalopas de salmn al sorrel.
Perejil (Petroselinum crispum)
Varios tipos: perejil plano, crespo para decoracin, perejil de Holanda (cultivado por sus races), etc.
Para la decoracin de platos, frito.
Picado para espolvorear, elemento de las finas hierbas.
Composicin de las salsas (verde, Bercy, ravigote)
Ruda (Ruta graveolens)
Planta herbcea que exhibe un aroma muy fuerte cuando arrugamos sus hojas. Las pequeas hojas gris
azuladas tienen un gusto amargo. Utilizado en la Edad Media en licorera. En Italia perfuma la grappa. En
Europa del Este se utiliza en la fabricacin de farsas de carne.
Aromatiza los sandwiches, aceites para ensaladas, los quesos frescos y las marinadas.
Salvia (Salvia opficinales)
Planta de hojas vellosas, de gusto muy aromtico.
Principalmente con el cerdo, farsa americana, a la inglesa para las aves.
Aromatiza la caza, la coccin de leguminosas, etc.
Ajedrea (Satureje hortensis)
Planta herbcea cuyo perfume se parece al tomillo.
Planta <<Carminativa>> necesaria para la coccin de habas y menestras en general.
Salsa de aromticos, aromatiza los condimentos, etc.
72
Romero (Rosmarinus officenalis)

Hojas duras y puntiagudas frescas, secas o en polvo.
Marinadas, bouquet garni para ciertas preparaciones, etc.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Diferentes variantes: tomillo comn, tomillo limn, tomillo de hojas angostas.
Composicin del bouquet garni
Emparrillado
Marinadas, legumbres
Laurel (Laurus nobilis)
Hojas de un arbusto robusto originario de las regiones del Mediterrneo: hojas frescas, secas o en polvo.
Composicin del bouquet garni
Marinadas.
ALGUNAS HIERBAS DE MAYOR UTILIZACIN EN LA COCINA PERUANA
Huacatay (Tagetes minuta)
Hierba buena (Mentha viridis)
HIERBAS MEZCLADAS:
Bouquet garni
Compuesto de tallo de perejil, tomillo y laurel, puede contener segn su utilizacin, poro, apio, ajedrea, romero.
Base aromtica de la cocina francesa.
Fondos blancos, oscuros, fumet.
Salsa de base: espaola, tomate
Ave escalfada, blanquette
Coccin de las leguminosas.
Finas hierbas
Compuestos de perejil, perifollo, estragn y ciboulette picada.
Omelettes finas hierbas
Vinagretta o mayonesa de hierbas
Sazonamiento de las ensaladas y ensaladas compuestas.
Hierbas de tortuga
Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimiento y clavo de olor.
Salsa tortuga
Braseado de las tortugas
Consom de tortuga.
73
AROMTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE III
ESPECIAS
Canela (Cinnamomum zeylamicum)
Corteza aromtica del canelo, disponible en bastn o polvo.
Es parte de la composicin del curry, de las cuatros especias, perfuma postres, frutas escalfadas, etc.
Enebro (Juniperus communis)
Las flores hembra de este arbusto se componen de tres brotes de color verde durante el primer ao y pardo
oscuro, el segundo ao.
Marinada para productos de la caza, salsa caza.
Choucroute, farsa de galantina.
Clavo de olor (Eugenia aromtica)
Botn seco muy aromtico de la flor que no lleg a brotar.
Clavado en la cebolla para los fondos blancos de res o ave, marmitas, pan de especias, etc.
Coriander (Coriandrum sitivum)
Semilla de una planta de la familia de las zanahorias (umbelfero) originaria del Mediterrneo y el Medio Oriente.
Entra en la composicin del curry.
Legumbres tratadas a la griega,
Fabricacin del gin.
Carvi o comino salvaje (Cuminum cyminum)
Semillas alargadas de color pardo claro, muy utilizadas en Alemania y los pases escandinavos.
Perfuma ciertos quesos (munster)
Perfuma el pan, brioche, preparacin a base de pasta choux, pan de especias.
Fabricacin del aquavit, aguardiente de comino, etc.
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Semilla de una planta de hojas pinnadas, existe tambin en estado salvaje.
-Seco, en ramos para los pescados emparrillados
-En la cocina Mediterrnea (Bouillabaisse, sopa de pescado)
-En las bebidas anisadas.
Crcuma (Curcuma longa)
Especias amarillas, extradas de los rizomas de una planta de la familia de las liliceas. En las Antillas es
llamada <<azafrn pas>>.
Preparacin de los curry, mostaza inglesa
74
Macis (Myristica fragans)

Tambin llamada <<flor de moscada>>, arilo de la nuez moscada.
Marinadas, charcutera, pastelera, curry, etc.
Nuez Moscada (Myristica fragans)
Semilla seca, esta semilla es protegida por la flor de moscada o macis.
Salsas blancas (bechamel y derivados), papas duquesa, pur diversos, royal saladas, gnocchi y farsas diversas,
etc.
Pprika (Capsicum tetragonum)
Variedades maduras de pimientos, secados y molidos (pimientos de frutos rojos). Existe bajo forma de pprika
dulce, semidulce, y pprika a la rosa (muy picante)
Cocina hngara y espaola
Goulash, Stroganov
Salsa hngara, ave al pprika
Quesos frescos
Pimienta blanca, gris, verde, mignonette (Piper nignum)
Los pimientos provienen de un tipo de liana de las regiones tropicales que llevan frutos en racimo.
Obtencin de los pimientos:
Las bayas verdes no maduras se secan, negrean y apergaminan. Luego se seleccionan por grosor y
comercializan como pimienta negra
Los frutos rojos casi maduros se maceran en agua durante 2 3 das para que se ablanden, enseguida los
granos se pelan y venden bajo el nombre de pimienta blanca
La pimienta verde est constituida por frutos sin madurar del pimentero, conservados en salmuera liviana o por
liofilizacin.
La mignonnette es la pimienta negra o blanca, simplemente chancada.
La pimienta se incorpora a casi todas las preparaciones culinarias. Realza los alimentos con su sabor caliente,
perfumado y picante (a condicin de que se muela a ltimo momento):
-Carnes y charcuteras diversos
-Salsas diversas (poivrade, bearnesa, diabla)
-Marinadas de las carnes y caza
-Ensaladas y ensaladas compuestas.
-Steak a la pimienta, magret a la pimienta verde.
-Rillette de salmn a la pimienta verde.
Pimienta de Guinea o granos del paraso
Proviene de una planta herbcea vivaz, muy cerca del cardamon. Baya pulposa conteniendo una infinidad de
granos del tamao de un grano de pimienta, de color pardo rojizo.
Gracias a su olor penetrante y su precio modesto sirve para adulterar ciertas especias de mala calidad.
Pimienta o aj de Jamaica (pimenta officinalis) o <<madera de la India>>
75
No es ni aj ni pimienta, pero s un mirto / arrayn. Sus bayas se cosechan antes de madurar, se secan al sol y
toman un lindo color rojo. Su sabor fuerte es como una mezcla de pimienta, clavo, canela y nuez moscada, esto
le dio el sobrenombre de <<cuatro especias>>
Muy utilizado en las Antillas, para el court-bouillon, mezclado con canela y aj, es tambin ingrediente en el budn
criollo. Las hojas igualmente se utilizan como <<cuatro especias>>.
Los ajes frutescentes
Existen numerosas variedades. A la vez condimento, especia o legumbre, los ajes endiablados provienen en su
mayora de Amrica Latina:
Pimienta de cayena
Fino polvo proveniente de un aj rojo originario de la Guyana francesa (aj endiablado o aj - pjaro).
Dosaje en punta (muy pequeas cantidades), da un sabor ardiente a las preparaciones en las que la pimienta
podra dejar rastros negros o grises.
-
Salsa holandesa, salsas blancas, royales, etc.
Los ajes de las Antillas

Aj zozio:
largo, efilado como la lengua de un papagayo.
Aj zindien:
alargado, levemente doblado, de sabor fuerte
Aj siete court-bouillon: puede servir hasta 7 veces seguidas
Aj bonda a man jacques: grueso y bien sentado cuyo nombre significa <<el derrire de la sra. Jacques>>
Estos ajes colorados hacen cantar y a veces <<picar>> en la cocina criolla.
Feroz de palta
Salsa perro
Accras, colombo, court-bouillon
Cangrejos rellenos, matoutou, etc.
Ajes nuestros:
-
Amarillo
Rocotto
Limo
Azafrn (crocus sativus)

Estigma y estilo pardo / rojizo de flores de la variedad del crocus de Marruecos y Espaa. Especia muy
colorante. Se necesita aproximadamente 200,000 estigmas de flores cosechadas a mano para producir 1Kg de
azafrn, lo que justifica su precio tan alto. Es llamado a veces <<filamentos de oro>>. Existe en polvo o en
pistilos.
Sopa de pescados (bouillabaisse)
Sopa de choros al azafrn
Salsa rouille
Risotto al azafrn
Paella
76
ESPECIAS MEZCLADAS
Las cuatro especias:
Polvo compuesto de pimienta, clavo, nuez moscada, kin o canela.
Aromatiza las preparaciones de base para farsas de charcutera (pats, terrinas)
Curry, cari, cary o kari
Mezcla de especias fuertemente colorante (por su contenido de crcuma). Segn su origen (India, Tailandia,
Malasia, Sri Lanka), puede contener hasta 30 especias diferentes: kin, tamarindo, coriander, macis, clavo,
pimienta, comino, pprika, cayena, romero, carvi, semilla de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes y
ciboulette para las pastas de curry. En Europa, la frmula comercializada del curry <<Madras>> se utiliza en
<<suave>> y <<picante>> o <<muy picante>>.
Cocina del Extremo Oriente:
Curry Madras de cordero, ave, cabrito, cerdo, pescado
Ave a la indiana, etc.
Colombo
Curry elaborado en las Antillas con las especias y aromticos locales: crcuma, aj, ajo, tamarindo, arroz, semilla
de mostaza, coriander, ans, clavo, pimienta, fenugrec.
Utilizado en polvo o pasta llamada <<mangia>>
Colombo de cabrito, de ave, cerdo, pescado, cordero.
Harissa
Pasta rojiza compuesta de ajes <<pjaro>> en pur, ajo, tomate, aceite y especias orientales.
Acompaamiento de varios couscous norafricanos.
Tabasco
Fabricado a partir de pequeos ajes rojos de la louisiana, de vinagre, alcohol y sal.
Realza el sabor de ciertas preparaciones.
-
salsa cctel, salsa diabla, salsa barbecue.
El ras el hanout
Polvo compuesto de unas diez especias y de flores cuyo nombre significa <<techo de la tienda>>.
Este producto contiene: pimienta negra, pimienta de guinea, coriander, canela, macis, moscada, cuatro especias,
clavo, azafrn o crcuma, comino, pprika, brote de rosa, frutos del roble (bellota).
-
Preparacin del Couscous
77
EL VINAGRE
Producto de la fermentacin actica del vino bajo la accin de un hongo, el micoderma aceti, que aparece en un
inicio bajo la forma de un velo liviano que se hunde cada vez ms en el lquido, formando una membrana
espesa, arrugada y babosa que se llama madre de vinagre. Este microorganismo se desarrolla especialmente
entre las temperaturas de 15 y 30 C.
Un buen vinagre debe ser transparente, claro, incoloro, si proviene de vino blanco y rosado, si proviene de vino
tinto; debe tener un sabor francamente cido y que haga recordar el vino del que procede.
Se fabrica vinagre con todos los lquidos alcohlicos (agua alcoholizada, cerveza, sidra, vino de arroz, jerez, etc).
El vinagre de alcohol es incoloro, salvo que sea tintado con caramelo, privndolo de su gusto y aroma. El
vinagre de sidra es amarillento, siempre menos cido que el vinagre de vino; el vinagre de cerveza es amarillo y
levemente amargo, su sabor hace recordar el de la cerveza agriada; el vinagre de glucosa siempre conserva un
gusto a fcula fermentada.
-El vinagre es un revelador de sabores.
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagretas, mayonesa, bearnesa, diabla, beurre blanc, etc).
-Utilizado para la conservacin (pepinillos, alcaparras, pickles, etc).
-Marinadas crudas o cocidas.
-Favorece la coagulacin de las protenas (huevos escalfados).
-Utilizado para desglasear ciertas salsas de carne o pescado salteado.
Utilizado en exceso, el vinagre es irritante para la mucosa estomacal y aumenta el cido gstrico. Ser,
entonces, desaconsejado para quienes sufren de lceras, dispepsia, etc.
Para su uso en mesa, muchas veces es perfumado con estragn, chalotes, finas hierbas, ajo, etc.
78
LOS HORS DOEUVRE PARTE I

(ENTREMESES)
GENERALIDADES
Originalmente, los hors doeuvres representaban pequeas preparaciones fras servidas entre los platos
principales (fuera de la obra). Se dejaban sobre la mesa a disposicin de los comensales para servir de
distraccin entre los varios platos.
Esta tradicin persiste todava en los appetizers anglosajones (pequeas fuentes de legumbres crudas
cortadas en bastn y servidas con un alio por separado). Se vuelve a encontrar, igualmente, en la ordenacin
de mens eslavos con los zakovski.
Hoy en da, los hors doeuvre se sirven al principio del almuerzo (primer plato) o despus del potaje, en el caso
de la cena.
CLASIFICACIN
Distinguimos:
Los hors doeuvre fros
Los hors doeuvre calientes
FUNCIN
Los hors doeuvre deben responder a diversos criterios:
-
Impresionar favorablemente al cliente (primer plato, tipo de introduccin. No debe ni enmascarar ni

dominar al plato principal);
Estar en perfecta armona con el plato a seguir (nocin de refinamiento, valor, cantidad, calidad, sabor y
equilibrio alimenticio);
Estimular el apetito, gracias a la gran variedad de componentes, colores y
presentaciones;
Sobrellevar la espera del plato principal;
UBICACIN EN LA COMPOSICIN DE MENS

Por lo general, los hors doeuvres fros se sirven en el almuerzo como primer plato. Pero, pueden ser servidos
por la noche, especialmente en el verano, en lugar del potaje.
Los hors doeuvre calientes se reservan, por lo general, a la comida de la noche. Pero, pueden, igualmente,
figurar a la hora del almuerzo, especialmente en invierno.
SERVICIO
Los hors doeuvre pueden servirse:
Solos
Un solo elemento de base, la denominacin precisa la composicin.
Ejemplos: salmn ahumado, championes a la griega.
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Surtidos u hors doeuvres variados

Ofrece amplitud de elementos, cuya presentacin y composicin dependen de la habilidad, el espritu de
iniciativa e imaginacin y del sentido artstico del ejecutante.
Pueden servirse a voluntad:
-
Presentados en fuentes y colocados sobre una carretilla de movimiento rotativo.

Dispuestos sobre un buffet (mesa sueca).
Presentados en fuentes y colocados sobre un mostrador refrigerado (salad bar).
Sobre platos o platos compartimentados (servicio simplificado: banquet)
REALIZACIN DE LOS HORS DOEUVRES

En la gran Restauracin tradicional o Alta cocina, los hors doeuvres son elaborados loffice, bajo la
responsabilidad del jefe trinchador.
En Restauracin moderna, son elaborados en cocina fra o al garde manger por un commis hors doeuvrier, bajo
la responsabilidad del chef garde manger (cocina fra).
La realizacin de los hors d oeuvres calientes, en cambio, depende del chef entremetier o del chef pastelero,
segn su naturaleza. Ejemplos: souffl al parmesano, allumettes de anchoas.
La realizacin de los beignets fritos y cromesquis es confiada al chef rotisseur (friturier).
ENUMERACIN DE LOS PRINCIPALES HORS DOEUVRES FROS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
A base de legumbres crudas

A base de legumbres cocidas
A base de legumbres confitadas
A base de legumbres rellenas
A base de legumbres cocidas a la griega
A base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres
A base de sorbetes de legumbres
A base de ensaladas compuestas
A base de cereales
A base de frutas
A base de embutidos crudos
A base de embutidos cocidos
A base de mariscos crudos
A base de mariscos cocidos
A base de crustceos
A base de pescados crudos, marinados, cocidos, ahumados
A base de carnes saladas, ahumadas, escalfadas
A base de huevos de gallina, pescado, codorniz.
A base de foie gras
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1.Hors doeuvres a base de legumbres crudas (Crudits)

Ejemplos de sugerencias de servicio y sazonamiento.
Zanahoria:
Pepino:
Apio:
Apio nabo:
Championes:
Col verde:
Col morada:
Coliflor:
Hinojo:
Pimientos rojos, verdes, etc.
Rabanitos rosados:
Rabanitos negros:
Tomates:
Vinagreta al limn, azcar, chalotes cincelados, ajo, perejil picado.

Desangrar con sal. Jugo de limn, crema doble, ciboulette o perifollo,
eneldo.
Vinagreta o mayonesa light, crema doble con mostaza, paisana de manzana
con limn.
Salsa remoulade, crema, mostaza, jugo de limn
Crema doble, jugo de limn, queso fresco, ciboulette o menta picada.
Desangrar sal fina, escurrir y enjuagar. Vinagreta, lardones salteados,
cervelas.
Desangrar sal fina y vinagre hirviendo. Aceite, pimienta, juliana de manzana
con limn, nueces picadas.
En pequeos atados, salsa vinagreta, roquefort, salsa mostaza.
Desangrar sal, escurrir. Salsa vinagreta con mostaza, mayonesa light,
crema doble y jugo de limn.
En juliana, vinagreta al aceite de oliva (sazonar con anticipacin).
En fuentes con sal y mantequilla, rebanados en ensaladas.
Desangrar sal fina, escurrir, salsa vinagreta, mostaza y hierbas.
Mondados o no, en gajos, rodajas. Salsa vinagreta de cebolla, huevos
duros picados, filete de anchoas, aceitunas negras, mozzarella y albahaca.
2. Hors doeuvres a base de legumbres cocidas

Alcachofas:
Cocidas a la inglesa, refrescadas, escurridas, limpiadas, servidas tibio.
Salsa vinagreta con hierbas o con mostaza y chalotes.
Fondo de alcachofas:
Esprragos:
Betarragas:
Coliflor:
Corazn de apio:
Palmitos:
Frijoles blancos, habichuelas:
Vainitas:
Lentejas:
Cocinar en agua con limn tapado con un poco de aceite o al vaco, salsa
vinagreta con hierbas, mayonesa ligera.
Cocinar a la inglesa, refrescar parcialmente, escurrir, servir tibios
con
vinagreta con hierbas, mayonesa con crema batida.
Cocinar a la inglesa, vapor, al vaco, horno, vinagreta con mostaza, crema
con mostaza, jugo de limn.
Cocinar a la inglesa o vapor, vinagreta hierbas, mayonesa ligera, huevos
duros picados.
Cocinar a la inglesa con jugo de limn tapado, mayonesa ligera, vinagreta
mostaza y hierbas.
Leche de coco, jugo de limn o toronja, ciboulette cincelada.
Cocinar igual que las legumbres secas, escurrir, sazonar todava tibio con
vinagreta con mostaza, chalotes y cebollas cinceladas.
Cocinar a la inglesa, mantener al dente, refrescar, escurrir vinagreta con
mostaza a la antigua y estragn picado o perifollo.
Cocinar igual legumbres secas, escurrir, sazonar mientras tibias, vinagreta
81
Poros:
Papas:
Berenjenas:
Pimientos:
con mostaza, lardones y /o cebolla y chalotes rebanados.

Cocinar a la inglesa, al vapor, al vaco, refrescar, escurrir. Salsa mostaza y
hierbas, mayonesa ligera, huevos duros picados.
Cocinar en su piel o al vapor, sazonar mientras tibias, vinagreta con hierbas,
chalotes, vino blanco, finas hierbas, salsa trtara.
Cocinar al horno con cebolla cincelada y aceite de oliva. Picar, enfriar,
presentar en fuente (caviar de berenjena)
Confitar en aceite de oliva con ajo, albahaca picada.
3. Hors doeuvres a base de legumbres confitadas

Achards:
Bolas o bastn de legumbres blanqueadas y confitadas, fuertemente
sazonadas. Acompaamiento de los embutidos y las carnes fras.
Pickles, variantes:
Productos del comercio, mezcla de legumbres confitadas en salmuera
ligera. Acompaamiento de embutidos y carnes fras.
Pepinillos:
Desangrar en sal y confitar en vinagre blanco con chalotes, pimienta negra
en granos, estragn, clavo de olor. Acompaamiento igual a los anteriores.
Setas:
Confitadas en aceite.
Gobs:
Confitadas en salmuera ligera.
Cebolletas:
Confitadas en salmuera ligera.
Relishes:
Existen de legumbre y de frutas confitadas en un sirop de especias.
4.Hors doeuvres a base de legumbres rellenas
Alcachofas (fondos):
Con mejillones ligados con mayonesa, langostinos, cola de camarones,
blanco de ave, macedonia de legumbres.
Berenjenas:
Trozos rellenos de arroz a la griega, ratatouille fra, pimientos confitados,
fondue de tomate, jamn de bayona.
Pepinos:
trozos rellenos con huevos de salmn, pescado ahumado, atn, mayonesa,
langostinos, salsa cocktail, tarama.
Zapallo italiano:
Igual a las berenjenas.
Cebollas:
Tratar a la griega, rellenar con arroz, brunoise de jamn o pimientos rojos y
verdes, piperade.
Pimientos:
Rellenar arroz al azafrn, brunoise de jamn, brasear, enfriar. Cortar en
rodajas gruesas. Confitar en aceite de oliva, ajo y menta o albahaca.
Tomates:
Rellenos de macedonia de legumbres, atn con mayonesa, salpicn de
langostinos o cola de camarones o cigala salsa cocktail.
Championes:
Rellenos de langostinos, mejillones, ostras, camarones salsa cocktail.
Hoja de parra:
Rellena de arroz a la turca con especias, casi siempre compradas en
comercios, ya elaboradas.
82
5. Hors doeuvres a base de legumbres a la griega

Berenjenas.
Alcachofas (pequeas, moradas) (fondos)
Championes
Apionabo
Coliflor
Hinojo
Poros (blanco)
Cebolletas
Chayote.
La tcnica es la misma para todas las legumbres (agregar un poco de agua para las legumbres de coccin
larga).
Aceite de oliva, cebolla rebanada o pequeas cebollitas nuevas, vino blanco, jugo de limn, pimienta negra
entera, coriander (semilla de culantro), ajo, bouquet garni.
Pueden obtenerse numerosas variantes agregando al gusto: curry, azafrn, pprika, salsa de tomate o fondue
de tomate, pasas, brunoise de pimientos de colores.
6. Hors doeuvres a base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres
Mousses y terrinas:
Terrinas elaboradas la mayor parte del tiempo sobre una base neutral (ternera, cerdo, ave), adicionada de claras
y montada con aceite de maz o farsa de muselina de ternera o ave.
Las legumbres son fuertemente blanqueadas e intercaladas regularmente entre capas de farsa.
La terrina se cocina muy lentamente al horno en bao mara, luego se desmolda y se sirve con un coulis de
tomate a la albahaca, un mousse de berro, un coulis de brculi o con mayonesa ligera con pimienta o al tomate.
Las terrinas pueden elaborarse tambin sin carnes.
Ejemplo de una terrina vegetariana:
Rodajas de berenjenas, zapallo italiano desangrado, enjuagado, escurrido, sazonado y horneado con aceite
de oliva, pimientos rojos morroneados, fondo de alcachofas cocidas en un blanco, papas en rodajas
fuertemente blanqueadas. Armado en capas, sazonado con pesto y espolvoreado con colapez. Horneado en
bao mara, enfriado, cortado en rodajas.
Las Terrinas tambin se arman sin coccin al horno con legumbres precocidas y pegadas con salsa natural y
colapez.
Ejemplo: blanco de poros cocidos, enfriados y bien escurridos. Trucha o salmn ahumado. Armado en
capas, alternando hojas de poros, salmn o trucha, cada una pasada por jalea de pescado y espolvoreada
con ciboulette u otro.
Bavarois:
Pur de legumbres adicionado de crema batida y pegado con colapez.
7. Hors doeuvres a base de sorbetes de legumbres
Tomates, pepinos, pimientos.
Pur de legumbres aflojado con un sirop levemente acidulado con limn.
Sirve, principalmente, para acompaar terrinas de legumbres y pescado.
83
8. Hors doeuvres a base de ensaladas compuestas

(ver clase sobre Ensaladas)
9. Hors doeuvres a base de cereales
Trigo precocido :
Entra en la composicin de ensaladas compuestas (pil- pil). Dejar remojar antes
de la coccin, sazonar mientras tibio.
Maz:
Entra en la composicin de ensaladas compuestas con arroz, pimientos,
ave,
etc. Sazonar con vinagreta o mayonesa.
Arroz:
Cocido a la inglesa (a la creole). Sazonar mientras tibio.
Ensaladas compuestas, nioise de arroz, andaluz, carmen.
Soya
(grmenes): Lavar, blanquear, refrescar, escurrir. Ensaladas compuestas exticas.
Smola (bulgur):
Rehidratar antes de utilizar, ensaladas compuestas, taboul a la menta, taboul

con mariscos, con pasas.
10.Hors doeuvres a base de frutas

Pia :
Elemento de ensaladas compuestas (Alice, Florida, Japonesa).
Palta:
Vinagreta, salsa cocktail, mousse de cangrejo, langostino, camarones, terrina de
palta con langostinos, bavarois de palta con camarones.
Cereza:
Confitada en vinagre de vino salado y azucarado con especias y aromticos.
Acompaa carnes fras.
Meln-sanda:
Servida refrescada sobre hielo, con Oporto, muscat, sherry o con jamn de
Bayona, Parma, salmn marinado, en cocktail, con frambuesas.
Higos:
Pelados y servidos con jamn crudo, en rodajas, con carne de los grisones.
Toronja:
Cocktail, copa florida, rellena de pulpa de cangrejo, langostinos, ensaladas
compuestas.
Manzana:
Ensaladas compuestas (especialmente con apio): Alice, Caprice de Reine,
Dalila, Delmnico, Beaucaire, etc).
Piones,
nueces, Brindan crocante a las ensaladas compuestas.
avellanas:
Naranjas:
Ensaladas compuestas Louisiana, Olinda, Javanesa, des Lords.
Aceitunas:
Confitadas en aceite o salmuera, rellenas o no. Ensaladas compuestas,
acompaa embutidos y carnes fras.
11.Hors doeuvres a base de embutidos crudos
-Coppa de Corsica o Italia
-Jamn de Bayona, Parma, Wesphalia, Aosta, del pas, seco o ahumado
-Saucisson seco, de Arles, Lyon, Rosette.
-Salchichas secas
-Salami italiano, francs, hngaro
-Chorizos.
Los embutidos (charcuterie) son presentados, por lo general, surtidos, tallados en rodajas delgadas y
acompaados de pepinillos, aceitunas, pickles, a veces higos frescos o meln para el jamn (los jamones, por lo
general, son cortados a pedido, frente al cliente).
84
12.Hors doeuvres a base de embutidos cocidos

Jamn de York (ingls), de Pars, de Praga:
Cervelas:
Galantina de pato, ave, caza:
Mortadella:
En rodajas delgadas, tallado en el comedor frente al

cliente o servido al plato.
En ensalada, salsa vinagreta con mostaza y hierbas
Rodajas servidas lustradas de gelatina o de salsa
chaud-froid.
En rodajas finas y en surtido.
Terrinas de ave, caza, conejo, campesina, etc.

Pats de campesino, de ternera y jamn, de pato
Pat en costra, pato a la naranja, a la pimienta verde.
Servir con gelatina cortada en costrones, aceitunas, pepinillos, diferentes mostazas, pequeas cebollas, pickles,
pan campesino, etc.
Pat de cabeza (queso de cabeza, hocico de cerdo) servido con una salsa vinagreta con mostaza, hierbas,
adicionada de chalotes y cebollas cinceladas.
Fritons o gratons:
Servidos tibios a la hora del cocktail (producto residual de la clarificacin de las
grasas)
Rillettes de ganso, cerdo, conejo:
Servidos en pequeas terrinas con pan campesino y diferentes mostazas.
13.Hors doeuvres a base de mariscos crudos
Ostras planas (Belons) ostras huecas (portuguesas), mejillones, almejas, erizos.
Asegurarse de la perfecta frescura de los mariscos.
-Abrir a ltimo momento.
-Disponer sobre una cama de hielo y algas.
-Servir con limn, vinagre al chalote, pan de centeno y mantequilla semisalada.
El surtido de mariscos y algunos crustceos (cangrejos, cigalas, langostinos) forma parte de las fuentes de los
frutos del mar.
14.Hors doeuvres a base de mariscos cocidos
Bgaros, bocinas:
Cocidos en court-bouillon y servidos tibios con pan campesino y mantequilla
semisalada (aperitivo, fuente surtida de frutos marinos)
Clam, navajas, mejillones, berberecho, almejas, almeja americana, petoncle (volandeira).
Abrir segn la tcnica a la marinera. Retirar el caparazn, estn presentes en numerosas ensaladas
compuestas.
85
15.Hors doeuvres a base de crustceos

-Cangrejos (centolla, cangrejo nadador, buey)
-Langosta y bogavante
-Cigalas, camarones, langostinos (quisquilla - langostino gris)
-Gamba Rosenberg o japonesa, quisquilla camarn (langostino rosado)
-Cocktail de langostinos, palta con cangrejo, toronjas con cigalas
-Canaps de langostino, centolla
-Fuente de frutos del mar
-Cangrejo relleno a la parisina
16.Hors doeuvres a base de pescado
Pescados crudos marinados:
Pescados marinados:
Pescados conservados en aceite:
Pescados ahumados:
17.Hors doeuvres a base de carne

Carne salada y ahumada o secada
Carnes escalfadas
Cebiche, aceite de oliva, jugo de limn, pimienta verde,

eneldo, salmn, atn, sardinas. Servidos en rodajas muy
delgadas sobre platos con salsa grelette, caviar de
berenjena, tarama, toast o blinis.
Cebolla al vino blanco, Roll Mops, sardinas en escabeche.
Presentados en fuente con un poco de marinada.
(Sardina, atn, caballa, anchoas). Presentados
en
fuentes con un poco de aceite, chalotes, pequeas cebollas
en aros, gotas de vinagre.
Salmn, anguilas, trucha, esturin, atn). Servidos en
rodajas delgadas con tostadas, limn, a veces blinis y salsa
de rbano picante.
(Res ahumada, carne de los grisones, magret de pato
ahumado, pechuga de ganso ahumada), tallada en finas
rodajas.
(Sancochado, lengua de res, ave escalfada) Ensaladas
compuestas, salpicn.
18.Hors doeuvres a base de huevos

Huevos de ave y codorniz (ver clase sobre Los Huevos)
18.1 CAVIAR
Huevos de pescado:
Variedades de caviar:
-
Caviar: huevos de esturin, desgranados,

lavados, tamizados y salados provenientes de
Rusia e Irn.
Beluga o Belouga (grano grueso, el ms cotizado)

Ocietre u Osetrova (granos ms finos)
Sevruga o Sievriouga (granos muy finos y salados)
Caviar prensado (huevos prensados, ms barato)
86
Servir en la cajita o pote de origen, de 30 a 50g por persona. Para las latas grandes, pesar al salir y al regreso al
garde manger. Presentar sobre bloque de hielo tallado o moldeado. Acompaar con tostadas o blinis, limn,
crema agria y cebolla cincelada.
Pourtague
Huevos (mjol, pardete, cabezudo bacalao fresco) salados, ahumados y prensados, comercializados bajo la
forma de un tubo. Servir en rodajas delgadas con tostadas y limn.
Salmn (rosado o rojo)
Servir sobre canaps o tostadas con limn o rodajas de pepino.
Lumpo
Huevos de eglefino o lumpo de tinta negra. Canaps, tostadas para cocktail.
Escargots /Caracoles
Casi nuevo en el mercado, bajo la forma de grandes granos translcidos con un leve gusto de almendra
(aromatizado). Servido con el caviar. Muy costoso.
Tarama
Huevos de bacalao salados y ahumados, aceite de maz y oliva, pan de miga, papas y limn.
Trucha de mar
Comercializada bajo la denominacin troutchka, proveniente de Dinamarca, Suecia y Noruega. El
procedimiento de fabricacin es comparable al del caviar. Acompaar con tostadas o blinis, limn y crema agria.
19.Hors doeuvres a base de foie gras
Presentaciones tradicionales:
En terrina:
Foie gras de pato o ganso, limpiado, marinado, trufado o no, cocido al natural en terrina (bao mara, al horno, al
vapor, al vaco en multicocinador).
A la servilleta o balotina:
Foie gras de ganso o pato fresco, limpiado, marinado, trufado o no, envuelto en una estamea y escalfado en un
fondo concentrado o una jalea al oporto.
En pat en brioche:
Preparacin anterior envuelto en una farsa fina de ternera y cerdo, luego cocido en costra brioche.
En aspic o en medallones en jalea:
Foie gras de ganso y pato, trufado o no, cocido y dispuesto en rodajas en moldes encamisados de jalea y
decorados.
Foie gras semicocido en semiconserva:
Limpiado, marinado, trufado o no, pasteurizado (en frascos u otro condicionamiento).
imperativamente a +3 C mximo.
Conservar
87
Foie gras en conservas appertis:

Esterilizado, se conserva varios meses. Pierde su suavidad y se pone grisceo.
LOS HORS DOEUVRE PARTE II
LOS HORS DOEUVRES CALIENTES
Generalidades:
Los hors doeuvres calientes son pequeas entradas generalmente elaboradas a partir de una masa de base
(brise, hojaldre, etc) o de farinceos y aparejos compuestos de salpicn y farsas diversas que provienen, por
lo general, de la DESSERTE *, ligados con una salsa bechamel o un velout reducido.
* Desserte.- Conjunto restante que procede de las fuentes retiradas de la mesa. En ciertos restaurantes la
desserte (con excepcin de ciertos artculos) es de propiedad del personal del comedor. Tambin es
considerado desserte todos aquellos restos de un plato del da, por ejemplo, en el asado de res, la carne
sobrante es una carne de desserte.
La desaparicin de la desserte en las nuevas condiciones de trabajo (pequeas piezas preparadas a la
comanda), las exigencias actuales de la clientela (preparaciones frescas, livianas), el aumento del consumo
de pescado, son factores que han provocado la desaparicin progresiva de los hors doeuvres calientes, al
nivel de cartas de restaurantes gastronmicos o de Alta Cocina.
Solamente los restaurantes de hotel (por los grupos/seminarios), los restaurantes de colectividad social y
comercial, continan sirvindolos; pero, generalmente de noche en lugar del potaje. Sin embargo, los hors
doeuvres calientes permiten reutilizar ventajosamente todos los dessertes de manera original, nutricional,
variada y muy poco onerosa.
Ejemplos: Coquilles de pescado al gratin, crepes rellenos, bouche de ave, quiches diversos, rissoles,
croquetas, etc.
ENUMERACIN DE LOS PRINCIPALES HORS DOEUVRES CALIENTES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hors doeuvres calientes elaborados a partir de una masa de base

(brise, hojaldre,
choux, crepes, frer, etc.)
Hors doeuvres calientes a partir de una salsa Bechamel o velouts
(souffls, cromesquis, croquetas, costillas, fondants)
Hors doeuvres a partir de cereales
(smola, maz, arroz)
Hors doeuvres a partir de frutas o legumbres rellenas
(pepinos, tomate, zucchini, berenjenas, papas)
Hors doeuvres a partir de papas Duquesa
(gnocchi, croquetas, mazagrans, croustades)
Hors doeuvres realizados a partir de pequeas brochetas y attereaux
Hors doeuvres a partir de mariscos
(ostras, mejillones, almejas, etc.)
Hors doeuvres a partir de crustceos
(cangrejos, camarones, langostinos, langosta)
Hors doeuvres a partir de una desserte de pescado
88
10.
11.
12.
13.
Hors doeuvres a partir de una desserte de carne

Hors doeuvres a partir de una desserte de subrics
Hors doeuvres a partir de una mousse de legumbres, pescado, carne
Hors doeuvres a partir de huevos
1. Hors doeuvres calientes realizados a partir de una masa de base

Masa quebrada Masa para foncer
Barquetas:
De langostinos (Joinville), camarones (Nantua), de langostinos a la
americana, de pescado, de ostras, etc.
Tartaletas:
De ave, a la reina, mollejas financiera, gnocchi parisiense, huevos
mollets, escalfados (Argenteuil, benedictine, Henri IV, Montglas)
Quiches, Tourtes, Tarte:
(ver clase sobre Masa quebrada)
Flans:
Aparejos a subrics (espinacas, brculis, coliflor)
Pequeos pats calientes:
Pat Lorrain, duxela
Rissoles:
Berger (de cordero), de ave, de caza, pescado, foie gras.
Observacin:
Masa Hojaldre
Allumettes:
Dartois y Jalousie:
Cuerno:
Chaussons:
Bouches:
Croustades:
Friands:
Feuillets:
Pomponette:
Rissols:
Talmouses:
Pequeos pats:
Vol au vent o pithiviers:
Las barquetas, por lo general, se reservan para las guarniciones a base de productos
de la pesca, las tartaletas para las guarniciones a base de ave, championes, etc.
Queso roquefort, anchoas, langostinos, etc.
Igual a las allumettes, pero detalladas despus de cocidas. De lenguado,
ratatouille, de anchoas, atn, etc.
Cono elaborado con bandas de hojaldre rellenas de huevos revueltos
trufados, a la reina, Nantua.
Rissole grande, cocidas al horno, rellenas de salpicones diversos ligados
de salsa o de velout de la misma naturaleza. Denominacin segn la
composicin: de frutos del mar, a la americana, de ave y morillas.
A la reina, Diane, St. Hubert (caza), Dieppoise, Gran Villaise, Victoria
(bogavante). Pueden ser redondas u ovaladas, lisas o acanaladas.
Elaboradas con remanentes de hojaldre, con huevos revueltos y
esprragos.
Igual al petit pte rectangular.
De esprragos. Pescados diversos, muselina de pescado.
Tipo de bolsita realizada con remanente de hojaldre tratado en fritura
profunda. Toma el nombre de su guarnicin: de caza, ave, pescado,
langostino, etc.
Tratadas en frituras profundas y acompaadas de perejil frito: rissoles
Joinville, Normanda, a las morillas, al foie gras y trufas, etc.
En tricornio, de queso, espinacas, jamn, tocino.
Bourgeois (farsa fina con championes y perejil), Parisiense (godiveau
trufado)
Filete de lenguado a la normanda, de mariscos, de mollejas, de ternera y
morilla.
89
Masa choux
Choux y carolinas:
Gourgres:
Talmouses:
Beignets:
Gnocchi:
Ramequins:
Profiteroles:
Masa para crpes
Crepes rellenos:
Pannequets:
Cromesquis a la polaca:
Aumonires diversos:
Blinis:
Masa para frer
Beignets:
Fritots:
Cromesquis a la rusa:
Cromesquis a la francesa:
Masa Brioche
Pequeas brioche rellenas:
Coulibiac:
Pequeos pats:
Rellenos de diversos salpicones ligados de velout o salsa de la misma

naturaleza. Denominacin segn composicin.
Bourguignonne.
(ver tambin Masa Hojaldre). A la antigua, Puente Nuevo, Bagration,
Tartaleta rellena de pasta choux y salsa Mornay, luego cocida).
Soplados al queso (Parlermitaine) Beignets pignatelli (jamn y
almendras), accras (beignet de bacalao).
Parisiense.
De queso (aperitivo).
Con farsas y salpicones diversos.
Jamn, queso y endivias, mariscos.
Crepes rellenos de diversos aparejos (farsas, salpicn)
Aparejo a croqueta adicionado de velout reducido y ligado con yemas,
detallado despus de fro, envuelto en un crepe, cuyos extremos pasan por
pasta para frer y luego, son tratados en fritura profunda. Denominacin
segn composicin.
Crepes plegados en forma de bolsa y mantenidos cerrados con ciboulette,
poro o tirita de crepes.
Ver clase de crepes, usualmente servidos con caviar u otros huevos, de
pescado ahumado.
Elementos muchas veces crudos, envueltos de pasta para frer, fritos,
escurridos y servidos sobre servilleta o papel piso con perejil frito y limn.
Ej:
Beignet de atn y anchoas, de conchas de abanico, langostinos,
camarones. Trmino que se utiliza tambin para los entremeses. Beignet
de manzana, pltano.
Elementos cocidos, marinados, tratados en fritura. Acompaar de perejil
frito y de salsa de acompaamiento. Fritots de sesos Orly, Benedictine
(bacalao), de ave, etc.
Envolver el aparejo para croquetas en una crepina de cerdo fina, poner
en pasta para frer y frer. Armar sobre servilleta con perejil frito.
Aparejo a croqueta, pasado por pasta para frer, servir igual al anterior.
Pequeas brioche con cabeza, ahuecar, secar ligeramente al horno;
luego, guarnecer con diversos aparejos ligados con una salsa de la
misma naturaleza. Boheminne (foie gras, trufas, salsa Madeira), de
bogavante, a la americana de ave con morillas, de faisn con hongos.
Filet de salmn escalfado envuelto en masa brioche con huevo duro,
smola de trigo negro (kasha *, vesiga*, etc), servido con mantequilla al
eneldo.
*Kasha: smola de alforfn / trigo negro
*Vesiga: mdula espinal del esturin.
Pequeo pat Dauphine
90
Rissole:
Foie gras en brioche:
Saucisson en brioche:
Masa para pan o pizza:
Masa para tallarines:
Versin francesa de
los beurreks a la turca:
Boheminne, de ave, de langostino, la dauphine.

Foie gras fresco y crudo, cocido en brioche despus de marinado,
servido con salsa Perigueux.
Saucisse para escalfar envuelto en masa
brioche, servido con salsa Madeira,
Oporto, Perigueux, Chasseur, etc.
Realizacin de diversas pizzas y pissaladires
Pastas alimenticias beurreks.
Spaghetti, ravioli, caneln (ver clase de Pastas)
Queso ligado con salsa bechamel bien espesa, dar forma de tubo,
envolver en una delgada masa de tallarines cuyos bordes sean soldados
con huevo. Empanizar a la inglesa, frer en fritura profunda.
2. Hors doeuvres calientes realizados a partir de una salsa Bechamel o un velout

Aparejo para souffl:
-Bechamel: souffl de queso
-Velout de ave, pur y dados de ave : souffl de ave
-Velout de pescado, pur y dados de pescado: souffl de
Aparejo para croquetas:
Aparejo para cromesquis:

Aparejo para chuletas:
Aparejo para fondant:
pescado
Picado o salpicn de ave, caza, pescado,

cuyo elemento principal determina la
denominacin, con championes, setas, trufas,
jamn y ligado de salsa o velout reducido. Detallar despus de enfriado y dar
forma, empanizar cuidadosamente a la inglesa y frer en fritura profunda.
Servir sobre servilleta o papel piso, perejil frito, limn y salsa de
acompaamiento.
Ver Cromesquis a la francesa, rusa.
Dar al aparejo de croqueta forma de chuleta (faonner), empanizar, saltear en
mantequilla clarificada (simular el hueso con un pedazo de macarrn).
Aparejo a croquetas, dar forma de pera (simular el tallo con un pedacito de
macarrn), empanizar a la inglesa, fritura profunda, servir sobre servilleta o
sobre papel piso con perejil frito. Denominacin segn el elemento principal
(fondant de ave, de faisn, de lenguado).
3.Hors doeuvres calientes realizados a partir de cereales

Maz smola de trigo - smola de maz polentas diversas
Pastas alimenticias
(ver clase sobre Pastas)
Gnocchi a la romana
Barqueta chevreuse
Molde para barqueta encamisada con un aparejo compuesto
de smola cocida al consom y ligado con parmesano rallado y
yemas. Guarnecer el interior con el elemento que definir la
denominacin. Recubrir de una fina capa de smola.
Desmoldar y empanizar a la inglesa. Frer. Servir sobre
servilleta o papel piso con perejil frito.
Colombines:
Misma realizacin que barqueta pero en forma de tartaleta.
91
Arroz:
Risottos diversos
Subric piamonts
Croustade de smola de arroz:
Cocinar la smola de arroz al consom, ligar con queso y yemas, reservar

sobre placa enmantequillada de 3 a 4cm de espesor. Detallar con cortador
de masa redondo, empanizar a la inglesa 2 veces, marcar la ubicacin de
la tapa con un cortador ms chico; luego, frer, ahuecar y rellenar de
aparejos diversos. Denominacin segn composicin.
4.Hors doeuvres calientes elaborados a partir de frutas y legumbres rellenas

Berenjena, zapallo italiano, pimiento, chayote, tomate, fondo de alcachofas, championes grandes. Legumbres
generalmente rellenas de una duxela para rellenar: duxela seca con vino blanco, demi-glace entomatada, ajo, pan
de miga o farsa de chorizo adicionada de duxela seca (carnes diversas picadas o farsa muselina).
Papas: Papas Ardenaise, huevos escalfados Toupinel.
5. Hors doeuvres calientes realizados a partir de papas Duquesa
Croquetas:
Croustades:
Gnocchi:
Mazagrans:
Aparejos diversos (salpicn, pure) ligados con papa duquesa, formados,

empanizados y frito, servidos con salsa de tomate. Croquetas de bacalao a
la americana.
Igual a la croustade de smola de arroz, pero con papas duquesa y
moldeada en molde para darioles enmantequillados.
A la Nioise.
Trmino que designa todo aparejo entre dos capas de papas duquesa.
Dorar con huevo, dorar al horno, desmoldar, servir sobre servilleta o piso de
papel, con perejil.
6. Hors doeuvres realizados a partir de pequeas brochetas y attereaux

Brochetas:
Brochetas de cerdo con

guindones:
Attereaux:
Actualmente servidas como plato principal, como entrada deben ser de

pequeo tamao. Contienen, generalmente, aparte del elemento principal
que determina la denominacin, elementos auxiliares tales como tocino
ahumado, trozos de cebolla, tomate, pimiento, cabezas de championes,
manzana, pia, etc.
De magret y manzanas, mejillones y tocino, cordero y pimientos, ave y pia.
Hors doeuvres calientes prcticamente desaparecidos hoy en da.
Compuestos de un elemento principal, que determina la denominacin,
colocados sobre una brocheta de madera, envueltos de salsa muy reducida.
Empanizados luego de enfriados, tratados a la fritura, servidos sobre
servilleta o papel piso con perejil frito.
* Luego de frita, la brocheta de madera es cambiada por un attelet.
Attereaux de mollejas de ternera, sesos, foie gras (envuelto de salsa Villeroy).
92
7. Hors doeuvres calientes realizados a partir de mariscos

Berberechos:
Almejas :
Mejillones :
Ostras:
Conchas de
abanico:
Oreja de mar:
Caracol:
Marinera, rellenos, barquetas, bouches, rissoles, quiche.

Marinera, rellenas, cassolettes.
Marinera, poulette, pilaf de frutos de mar, crepe rellenos, gratin de
mejillones, mouclades
Al champagne, Florentine, fondue de sorrel, tomate, poros, Bienville.
Escalfadas, emparrilladas, salteadas, pilaf, feuillet.
A la americana, en tourte, en pats.
En ravioli, en cassolettes, en su concha
Observacin: A los mariscos cocidos, que permanecieron en cmara frigorfica, por lo general se les ha retirado sus
conchas y pueden servir de guarnicin a diversas preparaciones calientes: gratin, pilaf, bouches, feuillets, crepes
rellenos, quiches, rissoles, barquetas, pizza, etc.
8.Hors doeuvres realizados a partir de crustceos
Centolla, cangrejo nadador, buey de mar, langosta, bogavante, langostinos, cigala, gambas, camarones.
Los crustceos cocidos, que permanecieron en cmara frigorfica, por lo general son han sido limpiados y pueden
servir de guarnicin a diversas preparaciones calientes.
Centolla rellena, barqueta Joinville, Nantua, Victoria, quiche aux crabes, langostinos, camarones, rissoles, feuillets,
bouches, crepes rellenos, legumbres rellenas, croquetas, souffls, brochetas, fritos, ravioli, etc.
9.Hors doeuvres calientes realizados a partir de desserte de pescado
Salmn en Bellevue. Turbot en chaud froid, remanentes de filetes, etc.
Concha de pescado al gratin, quiches de pescado, souffls bouches, crpes rellenos, croquetas, chuletas, pilaf.
10.Hors doeuvres calientes realizados a partir de desserte de carne
Ave Ternera Res Caza
Croquetas, chuletas, cromesquis diversos, farsas diversas para legumbres rellenas, rissoles, chausson, bouches,
pannequets, etc.
11.Hors doeuvres calientes realizados a partir de subrics
Despojos y legumbres:
Subrics:
Salpicones diversos o pur de legumbres adicionados de aparejo a crema

cuajada y salada (huevos enteros y yemas, crema y leche o fondo blanco),
escalfar en bao mara en pequeos moldes a darioles, luego saltear en
mantequilla clarificada o cocinar directamente en pequeos aros colocados
en una sartn o salteador. Armar sobre servilletas o papel piso y perejil.
De sesos, de mollejas de ternera, de espinacas, maz, brculi, coliflor, etc.
93
12.Hors doeuvres calientes realizados a partir de mousse o mousselina

Legumbres:
Pescado:
Carne:
Muselina de pimientos, de apio, de hinojo, al coulis de tomate.

Muselina de conchas, lenguado, dorada, langostino, salsa de berro.
Muselina de jamn, de aves a las morillas.
13.Hors doeuvres calientes realizados a partir de huevos

(Ver clase sobre los Huevos)
94
LOS CRUSTCEOS
CRUSTCEO, A adj. Que tiene costra. adj. y n. m. 2. Relativo a una clase de artrpodos generalmente
acuticos, de respiracin branquial, cuyo caparazn est formado por quitina impregnada de caliza (cangrejo,
gamba, percebes, etc.)
Se clasifican en dos grandes categoras, segn su forma:
-
Los macruros (significa cola larga), de abdomen muy desarrollado; los andadores: langosta, bogavante,
camarones; los nadadores: langostinos
Los branquiuros (significa cola ancha), cuyo abdomen es atrofiado (araa de mar, centollo).
En la mayora de casos, los crustceos comestibles pertenecen a la orden de los decpodos, as llamados
porque poseen cinco pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza o una ua.
Sus cuerpos son divididos en dos partes:
- El cefalotrax
- El abdomen
Un crustceo (decpodo): el bogavante
El cefalotrax (ensamblaje cabeza y trax) forma un caparazn rgido que lleva, aparte de cinco pares de patas,
dos pares de antenas (antennules, en francs) y boca rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticacin.
El abdomen est constituido por seis segmentos articulados, que llevan cada uno un par de patas abdominales.
Las cinco primeras sirven a la hembra para sujetar los huevos. Las patas abdominales fijadas sobre el ltimo
segmento (telson) son anchas como paletas (aletas caudales) excepto en el cangrejo, cuyo abdomen es
reducido y se repliega debajo del caparazn.
Modo de vida
-
En el mar, sobre fondos rocosos y arenosos, siempre a proximidad de las costas: bogavante, langosta,
araa de mar, cigala, buey de mar, ncora, langostinos.
En agua dulce, en los torrentes, arroyos, ros: camarones
En tierra (solamente una variedad de cangrejo que vive en los huecos y cavidades de las costas tropicales):
cangrejo barbette, touloulous, etc...
Los crustceos tienen casi todos la particularidad de ponerse rojos a la coccin. Sus caparazones estn
compuestos de dos pigmentos colorados: uno rojo y uno violeta. Este ltimo es destruido por el calor y
solamente queda el rojo.
Reproduccin
Los crustceos se reproducen por huevos, 15 a 20 000 en el caso de la hembra del bogavante, 100 000 en el
caso de la langosta. Durante los meses de incubacin permanecen protegidos debajo de la cola de la hembra,
evitndose as los ataques durante el tiempo de incubacin. Al salir del huevo (nacimiento), las larvas sufren
95
varias transformaciones antes de tomar la forma del animal adulto. En este periodo, muchas de ellas son presa
fcil de los peces (el 70%).
Un bogavante rehace su caparazn de 8 a 10 veces durante su primer ao de vida y un poco menos hasta los
seis aos de edad. Una vez adulto, muda una sola vez al ao. Se necesita 5 aos para que un bogavante llegue
a medir 12 cm y 30 aos para que pese un kilo.
Al mes, los camarones pesan de 10 a 13 g; a los tres aos, 20 g; despus de los 8 aos, 40 g. Necesitarn de 15
a 20 aos para llegar a un peso de 80 a 120 gramos.
Compra
El precio de compra de los crustceos es elevado y muy elevado para algunos de ellos: bogavante, langosta,
langostinos rosados.
El porcentaje de desechos es importante en comparacin con el peso bruto: cangrejo 65%, langostinos 50%,
camarones 78%, bogavante 60%. Es necesario prestar atencin al momento de elegir un crustceo.
Su alteracin es muy rpida.
- Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (compra a veces difcil en las regiones lejanas a la costa). Se
debe eliminar de inmediato los crustceos cuyas colas y piernas quedan colgantes. Muertos antes de la
coccin, se vacan y la carne restante es fofa, sin sabor y se altera de inmediato.
- Los cangrejos son productos muy txicos, su carne se deteriora rpidamente despus de su muerte.
- A tamao igual, elegir los ms pesados
- Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustceo son hinchadas, claras y transparentes.
- El caparazn es resistente, cubierto de parsitos animales y vegetales; en caso contrario, acaban de mudar
y estn enflaquecidos.
- Si la hembra tiene huevos, hay buenas posibilidades de que stos sean de buena calidad y que contengan
coral.
- Elegir bogavantes de color azul-negro (lo ms oscuro posible). Estos fueron extraidos de aguas muy fras.
- Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua en cmara frigorfica oscura a 2 3C.
- En la eventualidad de no poder conseguir crustceos vivos, se aconseja el uso de productos
sobrecongelados.
Preparaciones preliminares
- Lavarlos en agua corriente
- Cepillarlos con cuidado
- Para la preparacin "en Belle vue", langostas y bogavantes son atados sobre una tablilla para que
mantengan su forma durante la coccin
- Desangrar los cangrejos y ncoras en agua corriente
- Castrar los camarones.
Talla comercial de los crustceos
De la punta del rostro hasta la punta de la cola. Para los bueyes de mar, en la ms pequea dimensin.
- Langostinos grises y rosados : 3 cm
- Langostas rojas y rosadas (Mediterrneo):18 cm
- Langostas rojas y rosadas (Atlntico y Mancha) : 23 cm
- Cigala : 11,5 cm
- Buey de mar : 7 cm
Peso aconsejado por persona:
- Bogavante :
0,700 hasta 1 kilo para dos
- Langosta :
0,700 hasta 1 kilo para dos
96
Colas sobrecongeladas :
Langostinos gris :
Camarones de 50 g:
Cigala de 60 g:
0,800 para cuatro

50 g por persona
8 a 10 piezas por persona
8 a 10 por persona
97
Preparacin antes de cocinar y coccin

Langostinos
Eliminar las algas, pequeas piedras o animales
extraos a los langostinos (galatees).
Cocinarlos en un court bouillon fuertemente salado
30 a 40 g por litro (agua, sal, pimienta, laurel y
tomillo).
Hacer retomar el hervor rpidamente, colocando un
hierro al rojo vivo (un atizador, por ejemplo)
Apenas retomado el hervor, escurrir, estirarlos para
que enfren rpidamente
Pueden tambin saltearse.
Langostas
Cepillar cuidadosamente. Si la langosta se destina a
una presentacin entera, fijarla bien estirada sobre
una tabla. Las langostas se cuecen en un court
bouillon hirviendo salado a razn de 15 gramos por
litro: agua+sal+pimienta+poco de vinagre+tomillo y
laurel.
Prever 20 minutos para una langosta de 1 kilo.
Escurrir apenas terminada la coccin. Desangrar al
extremo del rostro y de la cola.
Demasiado cocida la carne se pone seca y dura.
Utilizacin
Para el aperitivo, servidas tibias con pan y mantequilla
semisalada;
- Composicin de los hors d' oeuvres, fuentes de frutos del
mar;
- En pirmide, para los ms grandes (langostinos rosados,
langostinos bouquet)
- En cocktail, palta con langostinos, ensaladas
compuestas.
- Como guarnicin de pescados (Marguery, Dieppoise,
Joinville, Granville)
- Emparrilladas en brochetas o en buuelo para los
scampi y las gambas.
- En mousses y terrinas.
Mantequilla de langostinos para salsas y canaps. Como
elemento de decoracin.
-
Cigalas
Escalfar en un court-bouillon hirviendo salado a razn de 15 gramos al litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Las ms chicas se cuecen apenas retoman el hervor,
calcular 4 a 6 minutos para las ms grandes.
Escurrir de inmediato.
Despus de 48 horas la carne de las cigalas se vuelve
pastosa.
Bogavantes
Escalfado en un court-bouillon, salado a razn de 15
gramos de sal por litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
Calcular 20 minutos de coccin por un bogavante de 1
kilo.
Escurrir apenas terminada la coccin.
Desangrar desde la punta del rostro hasta la cola.
Los bogavantes presentados en "belle vue" se fijan
sobre una placa estirada. Una vez cortado el
Servirlas todava tibias con salsa mayonesa o derivados.

Fra : "en belle vue", a la parisienne, en jalea o aspics, en
cctel, en ensaladas compuestas, en terrina o mousse.
Caliente : emparrilladas (pueden ser flambeadas), a la
bordelaise, en civet, a la americana.
Pelada : thermidor, Cardinal, a la crema,
Newburg.
-En hojaldre
-Como guarnicin de pescados escalfados
a corto mojamiento
Bisque.
Servir tibias con salsa mayonesa o sus derivados;
Composicin de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos de
mar;
Tratados a la americana, a la bordelaise, en bisque, al
gratin, en buuelos, emparrilladas o en guarnicin de los
pescados escalfados en court-bouillon, sopas de
pescados, paella, a la nage, salteadas con pleuroto, en
papillotes, en hojaldre, en ravioles.
Las preparaciones aplicables a la langosta convienen

igualmente al bogavante, pero el bogavante es servido de
preferencia caliente (a l'americaine, Newburg, Cardinal,
Thermidor, Bordelaise) o al gratin.
Guarnicin de pescados escalfados a corto mojamiento
(Waleska, Cardinal).
Observacin:
No consumir bogavantes recin extrados, muchas veces son
98
bogavante en dos, retirarle "la bolsa a piedra" situada

al nivel de la cabeza.
Reservar el coral y la sangre que se escurre. Se
utilizar para ligar numerosas salsas de
acompaamiento del bogavante. Salsa Americana, en
civet, etc.
Buey de mar, araa de mar y ncoras
Escalfar en un court-bouillon salado a razn de 15
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y
Algunas personas lo cocinan a "partir de agua fra"
para que no pierdan sus patas durante la coccin,
pero este procedimiento no es siempre eficaz
Calcular 20 minutos para un buey de mar de 1 kilo.
Escurrir apenas cocido
Desangrar al extremo del rostro y eliminar la punta del
abdomen.
Camarones
Cepillar Con cuidado. "castrar".
Escalfar en un court-bouillon salado a razn de 15
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y
Se calcula de 4 a 5 minutos segn el grosor.
pescados con cebos de desechos en descomposicin.

Dejarlos "desangrar " 24 horas como mnimo en vivero.
Servir tibio con salsa mayonesa o sus derivados

Composicin de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos del
mar
Pelado : ensaladas compuestas, cctel, canaps, palta
rellena, pinzas en buuelos, al gratin, rellenos, en ravioles
Servidos tibios, en pirmide para los bufetes

A la nage
A la americana, a la bordelaise
Realizacin de la salsa y guarnicin Nantua
Guarnicin de pescados escalfados a corto mojamiento o
braseados (Nantua, Normanda, Alejandra)
Pueden ser escalfados en "una nage" al vino blanco, o escalfados en vino blanco con tomillo y laurel.
-
Pelados, al gratin, en hojaldre, en papillote, en cctel, en

ensaladas compuestas
Guarnicin Marengo
Bisque, guarnicin de sopa de pescado, matelotes
Mantequilla de camarones, mousse, terrine.
Observacin:
Por lo general, los crustceos cocidos soportan muy mal la conservacin en cmara frigorfica.
Los caparazones pueden servir para la fabricacin de mantequillas compuestas (mantequilla de crustceos,
mantequilla roja), para la realizacin del "fondo de americana", para la realizacin de salsas, de jaleas y
consoms de crustceos.
MOLUSCOS
MOLUSCO adj. y n. m. (lat. molluscum) Relativo a un tipo de invertebrados de cuerpo blando, que presentan
dorsalmente un manto, generalmente cubierto por una concha y, ms o menos ventralmente, un pie (el tipo
molusco comprende tres clases principales: Gasterpodos [caracol, babosa]; Lamelibranquios o Bivalvos
[mejillones, choros, ostras]; y Cefalpodos [pulpo, sepial]
99
Generalidades
Los moluscos, a diferencia de los crustceos, son animales sin secciones y desprovistos de apndices
articulados, sus cuerpos son blandos y generalmente protegidos de una concha calcrea secretada por un
repliegue subcutneo, el manto. La concha es formada de calcita y aragonito (formas cristalizadas del carbonato
de calcio). Las caractersticas de las conchas permiten distinguir tres grupos de moluscos.
Clasificaciones
-
Lamelibranquios (bivalvos)
ostras
almejas
conchas
choros
mejillones
pechinas
navajas
berberechos
Gasterpodos (univalvos)
bgaro
caracol de mar
bocina
lapa
abaln
Cefalpodos
sepias
calamares
pulpos
Compra de los moluscos

Los moluscos deben comprarse muy frescos. Deben estar vivos, incluso si su destino final es una olla (salvo el
caso de los productos sobrecongelados o transformados). Se deben eliminar los que se encuentran
entreabiertos (bivalvos).
Los moluscos frescos son pesados, dan un sonido sordo al mezclarlos, sus conchas son difciles de abrir y se
cierran al tacto.
Durante el lavado no deben flotar en la superficie del agua.
El lquido interno es abundante y lmpido.
El olor debe ser agradable.
El borde del manto, tocado con la punta de un cuchillo, debe retraerse fcilmente. Despus de abrirlo, dejar caer
una gota de limn sobre el animal para ver si se retrae bien.
El origen de los moluscos debe ser seguro. Los moluscos filtran una cantidad de agua considerable, pueden
acumular microbios muy patgenos: bacilos tpicos y paratpicos (fiebre tifoidea o paratifoidea, que son muy
graves y que pueden llevar a la muerte), enfermedades infecciosas como la salmonella, virus de la hepatitis, etc.
Para los cefalpodos: la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y brillante.
Los tentculos son resistentes y el olor agradable.
Las eventuales manchas de sangre deben ser bien rojas.
Trastornos e intoxicaciones provocadas por mariscos
Intolerancia frente a productos perfectamente sanos
Algunas personas sufren accidentes congestivos (hinchazn) o eruptivos (alergia cutnea) sin gravedad.
Mariscos txicos
Es necesario un buen conocimiento de los mariscos. Su aspecto, olor y sabor determinarn que sean utilizados
o no. Los mejillones y choros muertos son txicos y provocan disturbios nerviosos que pueden llegar a la muerte.
100
La degustacin de los mariscos

Las condiciones y la rapidez del transporte permiten consumir frutos del mar todo el ao.
Los frutos del mar "degustados" crudos se consumen vivos: es indispensable asegurarse de su frescura y
"controlar las etiquetas".
Etiqueta de salubridad y control sanitario
Los moluscos deben comprarse a un vendedor serio capaz de proveer etiqueta de salubridad. Cada paquete
debe tener una etiqueta otorgada por la entidad de salubridad DIGESA (IFREMER, en Francia) atestando la
salubridad del lugar de origen.
El control sanitario de los mariscos se realiza sobre:
- La calidad bacteriolgica
- Las condiciones de crianza, de afinamiento y de desangrado
- El acondicionamiento, el envo
- La venta al consumidor
RPUBLIQUE FRANAISE
Secretara de Estado encargada del mar
(lote n 84-608 del 16 julio 1984-decreto del 20 agosto 1939)
OSTRAS, MEJILLONES, CONCHAS
N del establecimiento
Fecha de expiracin
El uso fraudulento de la etiqueta o el uso de etiquetas sin fechas, son de
incumbencia legal prevista por los artculos 18, 19 y 20 del decreto del 19
agosto de 1939
Control sanitario
F14
N 6677954
Impuestos C.I.C
incluidos
Conservacin de los mariscos

Todos los mariscos pueden conservarse fcilmente (excepto los bgaros, que deben cocerse apenas recibidos y
servirse de inmediato), siempre que se mantengan en su acondicionamiento original, planos, la parte hueca
hacia abajo, tapados con tapa y un peso con el fin de mantenerlos hermticamente cerrados (en el caso de los
bivalvos) y se conserven en cmara frigorfica a +3 C.
La rotacin deber realizarse lo ms rpidamente posible, de 3 a 5 das mximo y sin ruptura de fro.
101
Preparaciones preliminares y coccin de los lamelibranquios

Preparacin antes de la coccin
LA OSTRAS
Coccin y utilizacin
Las ostras se consumen sobre todo crudas, servidas sobre hielo picado,
acompaadas de limn, vinagre de chalotes, salsa coctel...(en los U.S.A
Estas no deben cepillarse. Lavarlas ketchup con horseradish y gotas de tabasco, especialmente para las ostras
solamente al momento de abrirlas, si de Louisiana).
fuera necesario.
Pueden escalfarse en su propia agua, vino blanco y chalotes, teniendo el
- Abrir justo antes de servir
cuidado de filtrar bien el lquido de coccin y de no reducirlo demasiado por
- Eliminar las partculas que se
el alto contenido en sal.
podran haber formado.
- Un aumento de la temperatura a 70 C como mximo es suficiente para
cocinarlas. Son enseguida ebarbadas y colocadas en su concha
esterilizada.
La salsa es realizada con la coccin (al champagne, con espinacas, con
fondue de tomate, con duxella, etc.)
LAS CONCHAS
Abrirlas con precauciones, separar el
animal de su concha, separar la
membrana y las franjas de la nuez y
del coral. Lavar y dejar desangrar
algunos minutos.
MEJILLONES
Raspar, eliminar los filamentos
fijadores, lavarlos, escurrirlos. Nunca
dejarlos remojar en agua, se podran
abrir y as perder su agua de mar,
excepto para los mejillones
cultivados planos que podran
contener arena; en ese caso dejarlos
remojar en agua con sal gruesa (20
g por litro); cambiar el agua
frecuentemente.
ALMEJAS, CHIRLAS
Lavarlas solamente si fuera
necesario (con agua de mar de ser
posible). Abrirlas a ltimo momento,
eliminar las escamas que se
pudieran producir.
BERBERECHOS
No deben ser raspados. Lavarlos
movindolos vigorosamente.
Desangrar fuertemente en agua
salada.
Consumir crudas, cortadas en ptalos delgados y marinadas

Escalfar como las ostras a 70 C (Dieppoise, Nantaise, al gratin, etc.)
Salteadas rpidamente, a la Provenal, Meunire, etc
Emparilladas en brochette
Guarnicin de pescados escalfados a corto mojamiento, ensaladas.
A veces consumidos crudos (choros no), son casi siempre abiertos <<a la
marinire>> con mantequilla, vino blanco, chalotes, perejil picado y
pimienta negra (la sal no es necesaria)
- La coccin llamada <<a la marinire>> es una base para todos los
dems mariscos
- Abiertos, pueden rellenarse, saltearse a la provenzal o frerse
- Casi siempre se sirven como acompaamiento de los pescados
escalfados a corto mojamiento (Dieppoise, Marguery, etc.), para los
bouches, hojaldres diversos, Pilaff de mariscos, ensaladas
compuestas, sopas de pescado diversas, velout, paella, etc.
Muchas veces consumidas crudas se sirven, al igual que las ostras, sobre
una cama de hielo y algas. Forman parte de los platos a base de frutos del
mar. Abiertas a la marinire, pueden rellenarse o servirse como guarnicin
en numerosas preparaciones a base de mariscos.
Tratados a la marinire y retirados de su conchas, sirven de guarnicin para
las ensaladas compuestas, hors d' oeuvre a base de mariscos, etc.
102
Preparaciones preliminares y coccin de los cefalpodos

PULPOS
La carne es sabrosa cuando el animal es joven. Sin
embargo, debe ser golpeada un buen tiempo con el lado
plano de la paleta.
Retirar los intestinos y todas las partes negras, la cabeza,
los ojos, la piel. Lavar bajo chorro de agua todas las partes
restantes, es decir, la carne blanca del cuerpo y los
tentculos sin piel. Dejar desangrar.
SEPIAS
Jalar con cuidado la cabeza para retirar las entraas. Retirar
el hueso del manto y la bolsa de tinta. Cortar las aletas.
Retirar la piel. Lavar el cuerpo (tambin llamado manto o
blanco). Dejar desangrar.
De preferencia, utilizar animales jvenes que no necesitan
ser golpeados.
CALAMARES
Separar la cabeza del cuerpo jalando delicadamente para
retirar todas las entraas.
Guardar los tentculos seccionndolos despus del pico
doblado. Lavar en abundante agua.
Golpear el cuerpo con el lado plano de la paleta, o con un
rodillo de pastelera, para ablandarlo, con cuidado de no
romperlo.
Coccin y utilizacin
Escalfado
Salteado
Frito
A <<la americana>>
Salteado en salsa
COMO HORS D' OEUVRES O PLATO

PRINCIPAL.
- Escalfada
- Salteada
- Frita
- A <<la americana>>
- Salteada en salsa
COMO HORS D'OEUVRES O PLATO
PRINCIPAL.
- Escalfado
- Salteado
- Frito
- A <<la americana>>
- Salteada en salsa
Rellenados y braseados (los tentculos sirven
para la fabricacin de la farsa)
- <<A la tinta>>
Se incluyen en la preparacin de la paella.
Preparaciones preliminares y coccin de los gasterpodos

LOS BGAROS
Lavarlos muy bien, movindolos enrgicamente,
escurrirlos.
No dejarlos en el agua dulce.
CARACOLES DE MAR
Lavarlos muy bien movindolos enrgicamente,
escurrirlos. No dejarlos en el agua dulce. Pueden ser
desangrados durante algunas horas con sal gruesa.
OREJAS DE MAR / ABALONES
Despegar el animal de su concha, lavarlo movindolo con
energa, escurrir.
Coccin y utilizacin
Son sumergidos en un court-bouillon fuertemente
condimentado (agua salada a razn de 20 a 25 g
por litro, pimienta, tomillo, laurel y vinagre).
Los bgaros mueren rpidamente una vez fuera del
agua, por esa razn son muchas veces precocidos.
Pueden servirse:
-Como aperitivo
-Sobre el plato de fruto del mar
Igual que para los bgaros, el tiempo de coccin es
ms largo: 6 a 10 minutos, segn el grosor.
Demasiado cocidos se ponen muy duros
Segn el tamao, pueden ser salteadas (meuniere),
servidas en fuente con persillade o, si son grandes,
es decir duras, deben recibir una coccin ms larga.
103
La carne es muchas veces dura. Envolverlas en una

toalla limpia, puede pegrsele un largo tiempo con una
paleta o rodillo de pastelera o dejarse mortificar algunos
das en cmara frigorfica.
LOS CARACOLES
El consumo de caracoles "corredores" es peligroso. Estos
gasterpodos pueden impunemente ingerir plantas
venenosas.
La calidad de un caracol se reconoce al nivel del oprculo
en comparacin con la abertura. Los ms gordos (los ms
carnosos, son los mejores) tienen el oprculo al ras de la
abertura. Los que tienen el oprculo hundido son flacos y
no tienen vientre suficiente para llenar la concha.
La abertura de los caracoles operculados debe ser
desobstruida lavndolos con agua caliente.
Hacerlos desangrar/purgar 1 a 2 horas con sal gruesa y
harina. Lavarlos bien varias veces. Colocarlos en agua
hirviendo por 5 minutos.
Retirar el animal de su concha.
Es posible tratarlas en ragout (a la americana).

Forman parte de numerosas especialidades
japonesas.
Son escalfados en un court-bouillon compuesto de
agua, vino blanco o vinagre, bouquet garni, hinojo,
romero, sal y pimienta.
La coccin es larga, de ms o menos 1 hora
30minutos hasta 3 horas segn el grosor o la edad
de los caracoles.
Durante la coccin, espumar frecuentemente. Se
debe dejar enfriar en el court-bouillon.
Por lo general, se sirven recolocados en su propia
conchas con una mantequilla compuesta.
Pueden ser tratados en ragot, en bouches, en
raviolis, en papilotte o fritos, etc.
Actualmente, existen en el mercado conchas
hechas de masa, de fabricacion industrial, para el
servicio de los caracoles.
Gasterpodos terrestres: los caracoles

Actualmente encontramos en el mercado dos especies:
El caracol de borgoa
(Helix pomatia)
Tamao : 3 a 5 cm
Concha grande de color amarillo leonado, apenas marcada de bandas espiraladas de color piel de cebolla. El
borde de la abertura es afilado o levemente dobladillado. El manto es ms o menos manchado o veteado. Otras
apelaciones: Hlice viadora, viadero, moucle de via, luma, grande blanco de Borgoa.
Caracol <<petit gris>>
(Helix aspersa muller)
Pequea concha de color gris veteado. El manto es de color slido. Otras apelaciones : hlice chagrine, tapada,
carago.
El periodo ms propicio para el consumo de los caracoles se sita a principios del otoo, antes de la
operculacin.
El escargot de Borgoa es el ms apreciado, pero tambien el ms caro.
Observaciones:
"El caracol Achatine" designa la especie Achatina Fulica, de calidad inferior a las dos anteriores. Cuando la
carne y la concha no pertenecen a la misma familia, los caracoles deben ser designados por la especie de la
carne y no por la concha. Es muy frecuente el uso de conchas de "Borgoa" con caracoles comerciales.
Las achatinas del sureste del Asia, de las Filipinas, estn disponibles en el mercado. Sus conchas espiraladas
son parecidas a las del caracol de mar; pero, no deben comercializarse bajo la denominacin de "Escargot".
104
OTROS ANIMALES ACUTICOS

RANAS
En Francia existen tres especies principales de rana:
-La rana verde
La ms comn y la ms apreciada por su carne blanca y delicada. Es esbelta y muy alargada, la parte superior
de su cuerpo es de un lindo verde claro con manchas negras y tres rayas amarillas sobre el lomo.
Talla de 20 a 25 centmetros piernas estiradas.
Puede vivir 20 aos; pero, a la edad de cinco aos, llega a su pleno desarrollo. Durante esta poca debe ser
cosechada para el consumo.
Hbitat: Asia Oriental, frica del Norte, Europa (estanques, pantanos, charcas, arroyos).
Es, esencialmente, acutica y vive toda su vida donde naci (no confundirla con la rana de zarzal verde, mucho
ms chica y que vive en los rboles: 4 a 5 cm.)
-La rana roja
Un poco menos esbelta que la anterior, de tinte amarillento, manchada y con estras negras.
Habitat: lugar arbolado, prado, campo y jardines, ms o menos lejos del agua.
-La rana gil
Poca diferencia con la rana roja; sin embargo, se distingue por su estatura mayor y sus piernas traseras ms
largas.
Es de un lindo color pardo rojizo claro y de costumbres terrestres.
Puede llegar a saltar hasta un metro, cuando es perseguida.
Su vida es de 12 a 15 aos.
Especialmente en verano y otoo, la carne de rana es ms apreciada; en invierno, enflaquece por el ayuno y
luego por la puesta de huevos, que sigue a su despertar.
Comercializacin
Generalmente, se comercializan al peso (en el caso de las sobrecongeladas) y por docena (en el caso de las
frescas). Las ancas se seccionan dejando una parte de la espina dorsal; luego, se les despoja y coloca sobre un
palo (de madera blanca o junco); as, cada paquete es una unidad comercial.
Preparacin y coccin
-
Salteadas: Meunire, grenobloise, con finas hierbas, a la M. Benoit (pasadas por harina y luego por yemas
de huevo, salteadas en mantequilla y terminadas con ajo y perejil picado).
Fritas: empanizadas o en buuelo, Orly o a la trtara.
Potaje: velout de grenouille al berro.
En mousse o terrinas.
Escalfadas: salsa vino blanco poulette.
105
LOS ERIZOS
-Erizo de mar o marino
Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas reproductoras son
comestibles (tipo equinodermos).
Su nombre latino es echinus marinus, tambin llamado castaa de mar. Existen ms o menos 860 variedades
de erizos, slo unas pocas son indicadas para la alimentacin humana.
De stos nicamente se consumen los huevos de las hembras o las gnadas de los machos, que son
considerados un manjar.
La frescura de un erizo se reconoce por la firmeza de sus pas enderezadas y tupidas.
El orificio de la boca debe estar bien cerrado.
Se deben comprar vivos y consumirlos de inmediato. Se verificar su frescura por los movimientos de sus
"ambulacros", pas hendidas y articuladas que les permiten desplazarse en el agua. Las verdaderas pas son
fijas.
poca ideal para su consumo: del 1 de septiembre al el 1 abril (en Europa).
Para nosotros, en el Per, desde el 1 marzo hasta el 1 octubre.
-Erizo violeta
Talla: 6 a 8 cm. Las pas llegan a 2 cm.
Hbitat: rocas costeras (Ocano y Mediterrneo)
Grande como una mandarina, vive en bancos sobre las rocas baadas de aguas muy puras.
-Erizo cnico
Con pas cortas, tiene el tamao de una toronja grande. Lo encontramos bajo las rocas cubiertas de algas.
-Erizo blanco
Principalmente a lo largo de las costas de las Antillas y de Amrica del Sur.
-Erizo de mar prpura
Este gran erizo puede alcanzar los 25 cm. de dimetro. Revestido de pas de un color prpura intenso, es de
tamao diverso y sus pas, ms largas, tienen la punta de color claro.
Hbitat: desde la costa de California hasta ms all de la zona tropical del Pacfico.
106
CONFIRE-CONFITAR
Trmino culinario para la preparacin, coccin y conservacin de ciertos alimentos.
Por medio de una coccin en su propia grasa (Confit de ganso, pato o cerdo), cubiertos con almbar (confitera y
frutas- candied cristalizadas), macerados en alcohol (cerezas y guindones en brandy), en vinagre (alcaparras,
pepinillos y pickles) o en preparaciones agridulces (como los chutneys).
CONFIT
Un pedazo de cerdo, ganso o pato cocido en su propia grasa, almacenado en pote en su grasa de coccin
clarificada para su conservacin.
El Confit es una de las ms antiguas formas de conservar los alimentos. El sudoeste de Francia hizo del confit su
especialidad.
De cierta manera, el Confit era una forma de vida, ms que una receta, en la lgica del contexto de la
abundancia del campo y la rutina anual de la matanza de animales y la conservacin de la carne para el invierno.
Hoy en da el proceso requiere un cierto grado de adaptacin por parte de los cocineros.
La intencin era que el Confit pudiera durar todo el ao sin necesidad de refrigeracin. Muchas carnes tratadas
bajo esta forma se conservaban todo el ao y ocasionalmente se recalentaban para evitar que se malograran.
Se salaban los patos y carnes mucho ms de lo necesario hoy en da. El periodo de curacin duraba de una
semana hasta cuatro meses, tiempo suficiente para permitir a la sal reaccionar gradualmente sobre la carne
dentro de su sello protector de grasa solidificada.
Para una utilizacin dentro de la semana, se debe reducir la cantidad de sal, puesto que la reaccin de la sal
sobre la maduracin de la carne no tomar pleno efecto. En ambos casos las piezas de carnes marinadas se
enjuagan en agua para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
El libro de Simn Palay "COCINA DEL PAS" describe la especialidad de las regiones de Vasconia y Bearn, la
preparacin del Confit: Magro de cerdo o cuartos de ave de corral son frotadas con sal, remojados en salmuera,
escurridos, secados y lentamente cocidos en su propia grasa con aromates y sazn; finalmente son colocados
en un pote y reservados en un lugar fresco y seco.
El Confit de ganso o pato, engordados con maz, es muchas veces preparado con una mezcla de grasa de cerdo
y ave.
La larga vida del Confit, el hecho de que puede comerse fro o caliente, su sencillez de preparacin y lo delicado
de su sabor, le han dado un lugar importante dentro la Gastronoma del Perigord, Landas y Gers.
Es utilizado en la preparacin de la Garbure y Cassoulet, pero ms que nada es consumido como plato de carne
acompaado por una variedad de legumbres; setas (a la vasca), papas fritas (a la bearnesa o salardesa),
arvejitas y jamn de Bayona (a la landesa), fondue de sorrel (a la perigourdine), frijoles blancos, lentejas o col.
Consumido fro con la grasa retirada, muchas veces se acompaa de una ensalada de dientes de len, endibias
o col blanca.
107
Regiones vecinas tambin tienen sus propias especialidades de Confit, tales como el Confit de Mallard, servido
con papas nuevas, en Saintonge; Confit de pato o pavo trufado, en Brantme; y Confit de pavito, en Bordeaux.
Las piernas con encuentro son consideradas las partes ms sabrosas de las aves y las alas las ms tiernas.
El peso de la carne (sin la grasa) debe representar 55% del peso total de un pote de Confit.
Por lo duro de su carne el ganso es casi siempre preparado en Confit.
El recipiente utilizado para marinar las carnes se llama "gresale" (losa de piedra), tradicionalmente se le cuece
un da despus de marinado preferiblemente en un caldero de cobre. Los confits son guardados en pote de losa
de piedra llamados "toupins", los cuales son preferibles a los frascos de vidrio. El sello final y hermtico es
obtenido con grasa.
Tambin podemos hacer Confit con conejo, pollo, ternera, etc..
Receta de confit de ganso de R. Lamazre
Limpiar la parte interior de un ganso gordo, cortar en cuatro. Colocar en un recipiente con 12 gramos de sal por
kilo de carne, dejar en un lugar fresco por 26 horas. Cocinar en una olla grande de cobre con 2 kilos de grasa de
ganso. Cocinar a hervor apenas perceptible sin dejar hervir. Mientras la grasa est todava caliente, pasar por el
chino en un pote de greda y colocar las piezas de ganso en la grasa (deben estar totalmente sumergidas en
ella). Dejar enfriar y luego tapar. Para obtener un confit autntico, guardar en una bodega por 5 a 6 meses. Para
el confit de pato proceder igual.
108

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Cocina 2to Ciclo

Programa Acadmico de Cocina

Le Cordon Bleu Per y el Programa Acadmico de Cocina y Gastronoma le da a Ud. en sta

Nombre del plato

Lea la receta completa hasta el final.

Modificacin de una receta

PLANIFICACIN DEL FLUJO DE TRABAJO

La planificacin del flujo de trabajo implica cuatro reas:

El tipo de comida que se preparar y servir

perfumar o dar color

En una fruta vaciada (manzana, toronja, palta, tomate grande, etc)

LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES

Salsas emulsionadas inestables fras (vinagreta y derivados)

ESQUEMA DE LAS EMULSIONES

A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRAS

Perejil, perifollo, estragn, cebolla picada, alcaparras.

Finas hierbas picadas

B. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRAS

Poner el puesto de trabajo en place.

Adicin muy importante de aceite al principio

Remontar con un poco de agua

Superficie del tazn de base muy grande

Recomenzar la salsa en un tazn apropiado.

Ketchup, coac, salsa inglesa,

Chalotes cincelados, reducidos con vino blanco, S.

Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, perifollo y

Pur de tomate y perejil picado.

Carne o pescado fro. Ensalada

-Pescado o croquetas de pescado

Carnes y pescados fros

Jugo de limn (no vinagre), crema batida firme justo S. CHANTILLY

Esprragos tibios, fondo de

Mayonesa bien firme, fondue de tomate, (elaborada S. ORIENTAL

Huevos duros, pescados y carnes

Curry y ciboulette picada

C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES

5) Sazonar la mantequilla blanca

D. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES

Salsa demasiado espesa con un aspecto

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia

Adicin de mantequilla muy importante al

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia incorporando,

Mostaza blanca o de meaux

Crema de leche batida

Legumbres escalfadas (esprragos,

Jugo y juliana de cscaras de naranjas

Pescado en papillote, al vapor,

Legumbres cocinadas al vapor, a la

Terrina caliente de pescado, de

Coulis de crustceos, de tomate, de Sabayn

Crema de leche lquida

Agregar dos cucharadas de alcaparras

Montada con mantequilla noisette

PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Salsa Foyot o Valois

Salsa Choron + Salsa Foyot

Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate

Salsa Bearnesa con menta

Utilizacin del coral de crustceos como emulsionante de la Salsa Coral

Reduccin de vinagre, tomillo y laurel, rbano picante blanco

Agregar 2 cdas de mantequilla verde al estragn a 200 mil de Beauharnais