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APLICACIONES.
UNIDAD N 2
CRYSTHIAN ANDRES FERNANDEZ MOLINA
Actividad Elaboracin de una etiqueta
1. Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqu de su eleccin.
El nuevo producto a elaborar es salchichas estilo Viena. Los ingredientes a emplear son
los siguientes:
MATERIA PRIMA
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macis
Pimienta blanca
Formulacin de aditivos y condimentos salchichas estilo Viena.
Sal de cocina
Nitrito de sodio
Fosfatos
Condimentos salchicha Viena
Acido ascrbico
Antioxidante
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el
cido ascrbico (E300).
Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto
sobre las papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de
embutidos se encuentra el glutamato monosdico (E621) El GMS puro por s solo
no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor apetitoso15 . Como sabor
y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de
sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El
GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas
verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por
determinados alimentos, como el consom de res.5 Sin embargo, al igual que otros
sabores bsicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable slo
cuando es utilizado en la concentracin correcta. Un exceso de GMS tendr el efecto
contrario sobre el sabor de un plato.
Emulsificantes y estabilizantes
Los emulsificantes y estabilizantes potencian la ntima unin del aceite, grasa y agua en la
mezcla. Entre los estabilizantes ms comnmente utilizados en la fabricacin de
Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos
potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricacin de embutidos.
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios de la Unin Europea.
Resolucin 002606 del 2009
El objetivo principal es la proteccin de la
salud de los consumidores, mediante
reglas generales en la fabricacin,
utilizacin y comercializacin de aditivos
alimentarios.
El campo de aplicacin sern las industrias
y personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
Norma europea
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de
garantizar un alto grado de proteccin a la
salud humana.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Y se hace la salvedad de a
que sustancias no se aplicara la normal
como
por
ejemplo
coadyuvantes
tecnolgicos.
Adicional a
las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.