pH DEL PESCADO

El descenso pH despus de la muerte es escaso y depende de las condiciones

de la captura, ya que las reservas de glucgeno disminuyen en mayor o menor
grado como consecuencia, por ejemplo, la resistencia que pone el pez al ser
capturado. Por lo general, el pH del pescado, Inmediatamente despus de su
captura, es 7; luego desciende a 6.2 6.5 para volver a subir a 6.6-6.7. Esto
contribuye a la inestabilidad del pescado despus de la muerte, ya que en
estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano.
Como consecuencia de su composicin qumica y de la reaccin poco acida de
su carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a
que sufre procesos autolticos de degradacin rpida y un acelerado
crecimiento microbiano. El pescado, lo mismo que la carne, se puede deteriorar
por la accin de enzimas autolticas y el desarrollo de una flora de
contaminacin variada.
La flora contaminante asienta, bsicamente, sobre la piel y el intestino; se
extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas
adecuadas (sustratos de dbil peso molecular: cidos aminados, aminas) y un
pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora
Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos voltiles que
confieren mal olor al pescado, principalmente: trimetilamina, amoniaco, SH 2 ,
mercaptanos, sulfuro de dimetilo, cidos grasos, aldehdos, Indol. Etc. Que son
caractersticos del proceso de putrefaccin (la trimetilamina origina en los
peces) los lpidos se oxidan y hemoproteinas modifican el color de la carne.

DETERMINACION DE PH EN LA CARNE DE PESCADO:

TRITURA
RLA

TOMAR
UNA
MUESTR
A DE 10
GRAMOS
AGREGA
RLE 5 A
10 ML
AGUA
DESTILA
DA

MEDIR EL pH
RESULTADOS DE pH EN TIRAS
pH: 6
CONCLUCIONES
Se concluye que el pH obtenido en la muestra de pescado fue de 6, un pH casi
neutro en donde los microorganismos pueden desarrollarse y multiplicarse con
facilidad.
BIBLIOGRAFIA.
MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA, METODOLOGIA ANALITICA PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS; Ma DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON, VICENTE CALDERON PASCUAL.