PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL

PER
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA
Seccin

Ingeniera Industrial

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Prctica N 1

TEMA: PROCESO DE ELABORACIN DE COMPOTAS DE FRUTAS

GRUPO HORARIO:

0833

JEFE DE PRCTICA: FRANCO VIETTI

INTEGRANTES:
CDIGO

APELLIDOS Y NOMBRES

% PARTICIPACIN

20115078
Herrera Vargas, John
100
20120105
Ampuero Delgado, David
100
20120485
Bajalqui Carrasco, Erika
100
20120485
Arista Yampi, Pamela
100
FECHA DE REALIZADA LA PRCTICA: 01 DE SETIEMBRE DEL 2016
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 07 DE SETIEMBRE DEL 2016

BALANCE DE ENERGA
Datos considerados
Elemento

Manzana
Agua

Cp(KJ/kgC
)
3.789
4.18

Escaldado
Q
Manzana
3.11 kg
Tamb=

Escaldado

Manzana
3 kg
T= 71.5

Q + meHe = msHs
Q + (3.11kg)x(25C)x(3.789)KJ/kgC=(3kg)x(71.5C)x(3.789)KJ/kg C
Q = 518.15 KJ

Proceso de Procesado y Refinado

T = 71.5 C
W2Fruta=3.00 KG
Tamb
W1Agua=3.00 KG

Procesado
Refinado

T = 35.3 C
Merma

W3H20 + Fruta=3.90
KG
T = 35.3 C

Del Procesado se sabe que la mezcla est compuesta po : 50%Agua +

50%Fruta
Balance de Masa (Mezcla)
Entra = Sale
W1A + W2 = W3 + Merma
3.00 + 3 = 3.90 + Merma
Merma = 2.1 kg
Balance de Energa
CpMezcla = 50%CpFruta + 50%CpAgua = 0.5*3.789+0.5*4.18 = 3.985
(kJ/Kgc)
W1*CpAgua*Tamb + W2*CpFruta*Tfruta = Q + W3*CpMezcla*Tmezcla +
Wmerma*CpMezcla*TMerma

3*4.18*25 + 3*3.789*71.5 = Q + 3.9*3.985*35.3 + 2.1*3.985*35.3

Q = 282.2175 Kj

Proceso de Concentrado
100% Mezcla
T1 = 35.3 C
W1 = 4.55 KG

Concentrado

W3
100% H20

T1 = 86 C
W2 = 4.05 KG
100% Mezcla

Q
Balance de Masa (Total)
Entra = Sale
W1 = W2 + W3
4.55 = 4.05 + W3
W3 = 0.5 KG

Para hallar el % de azcar se realiza un balance de masas con los grados

Brix en el Estandarizado

Brix =99
x KG
3.9 KG

Estandarizado
Brix = 5.5

Entra = Sale
3.9*5.5 + 99*x = (x+3.9) * 16
X = 0.493 kg
De ello se puede obtener el %azucar
%azucar = 0.493 / 4.055 = 10.84%

X + 3.9 KG
Brix = 16

%almidon = 4%
%fruta +agua = 85.16%
Balance de Energa
CpMezcla =CpFruta * %Fruta + CpAzucar * %Azucar + CpAlmidon*
%Almidon
CpMezcla = 3.985*0.8516 + 1.25*0.1084 + 1.22*0.04 = 3.578 kj/kgC
Q + W1*CPMezcla*T 1 = W2*CPMezcla *T2 + W3*hCambioEstado
Q = 4.55 * 3.578*(86-35.3) + 0.5*2257
Q = 1909.9352 Kj

RENDIMIENTO
= + /
Rendimiento Teorico
W pulpa
Brix pulpa
W azucar
Brix Azucar
Brix Completa
Rendimiento

3.9 kg
5.5
0.493 kg
99
20.3
3.46094

Anlisis y discusin de resultados

La eficiencia de la materia prima respecto al producto final es de

82.96%, esta eficiencia se explica porque se elimina muchos slidos en
los procesos para dejar paso al jugo de fruta refinado.
Al no ser un proceso automatizado se requiere tiempo para ciertos
procesos lo que reduce la capacidad de produccin por hora hombre del
producto, en este caso se obtuvo.
El rendimiento obtenido es de 3.46094.
El calor obtenido en el concentrado 844.023 Kj, en el escaldado 518.15
y en el procesado y refinado se disip 282.2175kj. El calor usado en el
concentrado fue mayor ya que lleg a mayores temperaturas que en el
escaldado. Adems se ve que se disip poco calor a comparacin de lo
que sera el shock trmico donde se disipa el resto de calor por parte de
los productos.
Se lleg antes de la concentracin a 16 grados brix lo que es permisible
para ser considerado compota. Esto se refuerza cuando al final se lleg a
20.3 brix.

CONCLUSIONES

Durante el proceso de estandarizado, se aadir los componentes

qumicos para aumentar el pH y aumentar los Brix, como el almidos,
azcar, cido ctrico y goma xantan.

Concluimos que los anlisis realizados en el laboratorio en la

elaboracin de compota de manzana cumple con los parmetros
establecidos, con Brix de 20.3 y pH de 3.22, con lo cual se asegura
un producto ntegro y apetecible al consumo.

Es necesario, en algunos procesos, realizar choques de tratamientos

trmicos para as eliminar la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Con esto garantizamos que cualquier
microorganismo, que afecten al producto, aun presente sea excluido
por completo.

Es necesario que nuestra materia prima, manzana, se encuentre en la

mejor calidad. Para eso lo ideal sera que escojamos la fruta en un
estado permitido, como es en el estado pintn y madura.

BIBLIOGRAFA

Gua Laboratorio de Procesos Industriales PUCP

Libro Qumica, Raymond Chang