1.

Mencione cules son las nuevas tecnologas trmicas y no trmicas para la

conservacin de los alimentos
No trmicos o emergentes:
Las altas presiones
Ultrasonidos
Irradiacin
Pulsos de campos elctricos de alta intensidad
Campos magnticos oscilantes
Luz blanca de alta intensidad.
Trmicos:
Conservacin por bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin
Conservacin por altas temperaturas: escaldado, pasteurizacin
esterilizacin.

[2]

2. Enumere las principales ventajas de los mtodos no trmicos de conservacin de

alimentos
Estos mtodos no trmicos no afectan, o lo hacen mnimamente a las caractersticas
nutritivas y sensoriales de los alimentos. La optimizacin del empleo de estos mtodos
de conservacin pasa por el diseo de procesos combinados, en los que la
asociacin o aplicacin simultnea de varios procedimientos permita potenciar el
efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir el impacto adverso en
las caractersticas de los alimentos tratados. [2]
3. Investigue en qu consiste el calentamiento hmico y en qu tipo de alimentos se
puede aplicar
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de
un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado
de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este
proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del
alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento
convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es
rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que
sea especialmente til en el caso de alimentos particulares, salsas, purs de frutas,
huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita
sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una
menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en
alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.
Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen
escaldado, pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin,
fermentacin y extraccin, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas
es la ausencia de equipos en el mbito domstico. S existen a escala de plantas
piloto e industrial. En el ao 2003 se registraron 19 plantas para calentamiento
hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y Mjico pases pioneros en
el desarrollo de estas plantas. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento,

son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin
en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.
El huevo lquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser
calentado hmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulacin. A
pesar de que los precios de los equipos estn descendiendo, se trata de una
tecnologa cuyos costes iniciales pueden ser elevados. Sin embargo, la rentabilidad ha
de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos en los que se obtienen
productos con adecuadas caractersticas microbiolgicas, organolpticas y
nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mnimo espacio,
pudindose aplicar a un amplio rango de alimentos. Otra de las ventajas de este
calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operacin. Son
calentamientos en los que un 95% de la energa se transforma en calor, mientras que
en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como mximo

[1]

4. Cul es el fundamento la utilizacin de las altas presiones hidrostticas para la

conservacin de alimentos?
El procedimiento de alta presin hidrosttica (APH):
Este mtodo reemplaza la utilizacin de qumicos y en algunos casos, a los
procedimientos trmicos tradicionales. El mtodo de alta presin presenta muchas
posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros mtodos, ste
no se limita a la conservacin de los alimentos, sino que se ampla para maximizar sus
cualidades gustativas, as como de composicin y forma fsica.
Un aspecto fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa para inactivar
las enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo ofrecen, la alta
presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales
quedan retenidos en el alimento. As, la alta presin se origina como una tecnologa
emergente en la industria de los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as
como en slidos, por lo tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia.
La alta presin alcanza temperaturas muy altas.
. El procedimiento de alta presin hidrosttica maximiza las cualidades
gustativas de los alimentos, as como su composicin y forma fsica

[3]

5. Explique en qu consisten los procedimientos de presin dinmica y esttica y qu

efectos tienen sobre los alimentos
6. Qu equipos son necesarios para la aplicar alta presin hidrosttica a los alimentos?
Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una cmara que genera
alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los alimentos quedan en el
interior. Los elementos que integran la APH incluyen agua, la cual se comprime con
algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una presurizacin hasta que se llega a la
presin deseada. La presin puede llegar hasta 3,000 atm, durante un lapso de 10
minutos. [3]
7. Qu efectos tiene la alta presin hidrosttica sobre los microorganismos?
Las altas presiones hidrostticas actan por accin mecnica destruyendo los
microorganismos.

Diversos estudios han comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas

presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos
orgnicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la
nisina). [3]
8. Indique algunos ejemplos de productos presurizados que se pueden encontrar en el
mercado
la leche
huevo lquido
jugos de frutas
la cerveza
el vino
las hortalizas encurtidas. [3]
9. Explique el fundamento del uso de ultrasonidos como mtodo de conservacin de
alimentos
El ultrasonido ha demostrado ser una tecnologa emergente viable para el tratamiento
de alimentos; ya que inactiva enzimas responsables del deterioro fisicoqumico y
prolonga la vida til de los productos al inhibir el crecimiento microbiano por medio de
la pulsacin de burbujas, la cavitacin y la formacin de radicales libres, lo que
provoca dao en las paredes y membranas celulares de los microorganismos.
Tambin inhibe el crecimiento se esporas microbianas resistentes al calor por
manotermosonicacin, que es la combinacin de ultrasonido, presin y temperatura.
Con el ultrasonido de baja frecuencia se obtienen cambios fsicos y qumicos
deseables en el producto donde se aplique, con los intervalos de frecuencia de 20 a
100 kHz por medio del fenmeno de cavitacin. [4]
10. Indique los tres tipos de procedimientos en los que se usa la tcnica de ultrasonido de
forma combinada
MTS o manotermosonicacion: ultrasonido combinado con presin y
temperatura. Utilizado como inactivador enzimtico e inactivados de esporas
bacterianas. [4]

11. Qu aplicaciones tiene el ultrasonido en la industria alimentaria?

Homogenizacin de emulsiones
Ruptura de clulas
Esterilizacin de materiales y alimentos
Dispersin de solidos
Desgasificar: retira aire o gas de lquidos viscosos como el chocolate
Proceso de oxidacin: en el desarrollo de aromas y sabores (produccin de
vinos)
Estimulacin celular: acelera la produccin de yogurt
Cristalizacin: controla el tamao de los cristales durante la congelacin
Filtracin: facilita la separacin de partculas suspendidas en lquidos. [4]

12. A qu se refiere irradiacin en la industria alimentaria?

La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos
que se encuentran en estado de congelacin. [3]
13. Mencione cules son los tipos de radiacin ionizante apropiados para la irradiacin de
alimentos
Las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones que desplazan electrones de
las bacterias, por lo tanto, cuando existe separacin de las bacterias o
microorganismos, stas no pueden sobrevivir porque no hay unin entre ellas.
Los tipos de irradiacin ionizante son:
radiaciones beta
rayos gamma. [3]

14. Cul es la clasificacin que da la OMS a los tratamientos de irradiacin de acuerdo a

la dosis media absorbida?
15. Explique en qu consiste el efecto de la radilisis sobre los microorganismos
16. Explique en qu se basa el efecto de los campos elctricos sobre los
microorganismos.
Las cargas intensas de los campos elctricos provocan en la membrana celular poros
o grietas que facilitan la entrada de las cargas elctricas que inactivan los
microorganismos, esto se da cuando los campos elctricos superan el calor crtico. [3]
17. A qu alimentos se puede aplicar campos elctricos?
18. Cul es el fundamento de los campos magnticos oscilantes y que efecto tienen
stos sobre los microorganismos?
La teora oscilante indica que existen campos magnticos dbiles, que rompen los
enlaces entre los iones y las protenas, es decir, su funcin es destruir estructuras, por
lo tanto debilita a los microorganismos y enzimas ya que las cargas magnticas
producen reacciones elctricas, que permiten aumentar la permeabilidad de las
membranas celulares por la compresin y porosidad de la membrana.
El campo magntico oscilante puede reducir la poblacin de los microorganismos
entre 102 y 103 microorganismos por gramo. [3]
19. Cules son los alimentos ms idneos para someterse a campos magnticos
oscilantes?
El mtodo mediante campos magnticos se puede utilizar en la conservacin de la
leche, en especfico la leche cruda, para prolongar su vida til y su conservacin. [3]
20. En qu consiste la aplicacin de luz blanca de alta intensidad para la conservacin
de alimentos y cul es su efecto sobre los microorganismos?

BIBLIOGRAFIA:
[1]: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/07/19/24373.php
[2]: Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologas no trmicas, M. Dolores
Romero de vila, 2006
[3]: Mtodos de conservacin de alimentos, Jessica Aguilar Morales, 2012
[4]: Aplicaciones de ultrasonidos en el tratamiento de alimentos. J.Gmez Diaz, A.Lpez
Malo. Temas selectos de ingeniera de alimentos. 2009