Nutricin Hospitalaria

ISSN: 0212-1611
info@nutricinhospitalaria.com
Grupo Aula Mdica
Espaa

Barrado, E.; Mayo, M. T.; Tesedo, A.; Romero, H.; de la Rosa, F.

Composicin grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos de "comida rpida"
Nutricin Hospitalaria, vol. 23, nm. 2, marzo-abril, 2008, pp. 148-158
Grupo Aula Mdica
Madrid, Espaa

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309226725001

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Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original

Composicin grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos

de comida rpida
E. Barrado*, M. T. Mayo*, A. Tesedo**, H. Romero** y F. de la Rosa*
*Departamento de Qumica Analtica. Facultad de Ciencias. Universidad de Valladolid. **Departamento de Nutricin y
Diettica. Hospital Clnico Universitario. Valladolid. Espaa.

Resumen

FAT COMPOSITION OF SEVERAL FAST FOOD

Se determina el porcentaje de grasa, de diversos alimentos servidos en establecimientos de los denominados genricamente de comida rpida (fast food) o hamburgueseras. Dicho porcentaje es muy variable, con un promedio
del 35,83 10,68% en hamburguesas de vacuno, 35,84
8,66% en patatas fritas, el 23,02 5,07% en hamburguesas
de pollo y el 34,02 13,49% en los denominados perritos
calientes. La composicin lipdica est formada en su
mayora por cidos grasos saturados (28 a 52% relativo al
total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras que
la proporcin de los cidos grasos poliinsaturados tiene
valores ms dispares, oscilando desde el 6,9% en hamburguesas de vacuno al 25,1% en las patatas fritas. Cuando se
tratan los resultados de los porcentajes relativos de los cidos grasos contenidos en las distintas muestras mediante
tcnicas estadsticas apropiadas, se comprueba que se
generan una serie de agrupaciones en funcin del tipo de
alimento de que se trate y en algunos casos por lugar de origen, lo que puede ser interesante en caso de problemas
relacionados con la salud. En algn caso se han detectado
porcentajes ligeramente altos de cidos grasos trans, respecto a lo recomendado. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad urgente de que la legislacin obligue a
especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboracin de estos alimentos, as como un mayor control por
parte de las administraciones.

(Nutr Hosp. 2008;23:148-158)

Abstract
The percentage of fat of a variety of foods served in fast
food establishments has been determined. This percentage is very variable, with mean contents of total fat of
35.83 10.68% in beef hamburgers, 35.84 8.66% in
chips, 23.02 5.07% in chicken hamburgers and 34.02
13.49% in hot dogs. The lipidic composition is mainly
formed by saturated fatty acids (28-52% of total fat) and
monounsaturated (46-48%), whereas the proportion of
polyunsaturated fatty acids showed more variable values,
ranging from 6.9% in beef hamburgers to 25.1% in chips.
Statistical treatment of the results of relative percentage
of fatty acids by multivariate methods revealed clusters of
samples grouped as a function of the type of food and in
some instances of its source, which can be interesting in
case of healthy problems. Percentages of trans fatty acids
slightly higher than the maximum recommended values
have been detected in some cases. These results show the
urgent need of modifying the laws to force fast food establishments to specify the type and amounts of fat used in
the processing of these foods, as well as a greater control
from the local administrations.

(Nutr Hosp. 2008;23:148-158)

Key words: Fat. Fatty acids. Fast food. Hamburguers.
Chips. Hot dog. Multivariate analysis.

Palabras clave: cidos grasos. Comida rpida. Hamburguesas. Patatas fritas. Perritos calientes. Anlisis multivariante.

Introduccin
Desde hace algunos aos, los temas diettico-nutricionales estn en primera lnea de actualidad, tanto en
mbito cientfico, al constituir una de las grandes lneas
Correspondencia: Enrique Barrado.
Departamento de Qumica Analtica.
Facultad de Ciencias. Universidad de Valladolid.
47005 Valladolid.
E-mail: ebarrado@qa.uva.es
Recibido: 12-X-2007.
Aceptado: 17-01-2008.

148

de investigacin, como en el campo de la medicina preventiva, clnica y teraputica. En las ltimas dcadas se
han producido cambios sustanciales en los hbitos alimenticios de la poblacin, debido a diversos factores
como pueden ser el ritmo vida, la incorporacin de la
mujer al mbito laboral y la influencia de los medios de
comunicacin y publicitarios1.
Todo ello ha contribuido al aumento y generalizacin de consumo de alimentos que se venden o bien ya
preparados, precocinados, o semielaborados, o la alimentacin directamente en el tipo de establecimientos
de los denominamos de comida rpida. Tambin

contribuye a ello el hecho de que se trata de alimentos

sabrosos y que tienen un aspecto que corresponde con
el gusto del consumidor2-3.
Sin embargo, este tipo de comida aporta, en una gran
cantidad de casos, tantas caloras que una sola comida
sustituira a todas las de una alimentacin sana. Adems, algunos de los de mayor consumo entre los jvenes, como las patatas fritas, hamburguesas, perritos
calientes, pueden estar elaborados con grasas que nos
inducen a pensar que no son las habituales, ya que a
pesar de ser vegetal contiene unos niveles elevados de
cidos grasos saturados4, o tambin con grasas vegetales parcialmente hidrogenadas5.
Por todo ello, es importante controlar este tipo de
productos de consumo cada vez mayor y alertar, en
su caso, a la poblacin sobre los posibles riegos de
su abuso. En un trabajo previo6 ya encontramos algunos datos alarmantes sobre el contenido en grasa de
algunos de estos alimentos, por lo que en ste se realiza un anlisis ms exhaustivo del contenido en
grasa y la composicin de la misma en diversos productos de establecimientos conocidos genricamente
como hamburgueseras y se lleva a cabo un estudio
estadstico comparativo con los resultados obtenidos.
Experimental
Reactivos
Diclorometano para anlisis (Merck ACS, ISO);
Trifloruro de boro, 20% in metanol (Prolabo, para sntesis); N-Hexano 95%, M & B (May & Baker, grado
HPLC); ter de petrleo (PANREAC), NaCl y NaOH
(Merck).
Disolucin de cloroformo/metanol 2:1 v/v, con
antioxidante. Preparada con Triclorometano (cloroformo) estabilizado con etanol (0,5%) (Panreac ACSISO), Metanol (Panreac, HPLC grade) y antioxidante
2,6 -Di-ter-Butil-4-Metilfenol (BHT) (Panreac).
Disolucin cloroformo/metanol/agua desionizada.
Disolucin de cloruro de magnesio al 0,017%,
preparada con MgCl2. 6 H2O (Panreac, PA).
Supelco Fatty Acid Methyl Ester Mix Standars
189-19, 7-7123 and 4-7118.
Equipo
Cromatgrafo Agilent Technologies 6890N Network GC System equipado con: Inyector automtico
en modo split, mantenido a 220 C durante todo el
anlisis, con presin controlada automticamente.
Columna capilar modelo Varian CP8822 260 C mx.
de 30 x 250 m 0,25 m nominal, con recubrimiento
interno de fase enlazada VF 23MS. Alojada en un
horno al que se program segn se indica: 1 min a
50 C, rampa de 5 C/min hasta 225 C, mantenindose

cidos grasos y comida rpida

Tabla I
Muestras analizadas y nmeros asignados a cada una
Establecimiento

Muestra

Nmero

HG1

Hamburguesa
Patatas fritas
Perrito caliente

1
2
3

SP1

Hamburguesa
Patatas fritas
Perrito caliente

4
5
6

KB1

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

7
8
9

KB2

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

10
11
12

GG1

Hamburguesa
Patatas fritas
Perrito caliente

13
14
15

DM1

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

16
17
18

DM2

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

19
20
21

DM3

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

22
23
24

DM4

Hamburguesa
Patatas fritas
Hamburguesa de pollo

25
26
27

HT1

Hamburguesa
Patatas fritas
Perrito caliente

28
29
30

constate durante 15 min. Gas portador: N2, con un flujo

de 11,25 ml/min. Detector de Ionizacin de llama
(FID) con los siguientes flujos: O2: 450 ml/min, H2: 40
ml/min. Registro informtico Windows 2000 profesional (Agilent Technologies).
Muestras
Para realizar este trabajo se han seleccionado una
serie de muestras recogidas en varios establecimientos
denominados genricamente hamburgueseras. Las
muestras han sido recogidas tal y como llegan al consumidor, ya que la adquisicin se realiza como un cliente
ms. En el caso de las hamburguesas se solicitan sin
salsas o cualquier otro producto aadido (tambin en el
caso de los perritos) y sin materias vegetales. A continuacin se separa la materia crnica, que se almacena
para su transporte al laboratorio en un recipiente apropiado y en otro del mismo tipo se guardaba el pan. Una
vez llegados al laboratorio se congelan a -20 C hasta el
momento de su pesada y anlisis.

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

149

Tabla II
Porcentaje relativo de grasa en materia seca
Hamburguesas vacuno
N

Patatas fritas

% Grasa

% Grasa

Hamburguesa de pollo
N

% Grasa

1
4
7

21,45
21,23
48,94

2
5
8

20,42
27,04
31,04

29,97

10

51,60

11

34,30

12

28,38

13
16

28,38
36,36

14
17

39,79
43,89

18

18,73

19

45,55

20

43,77

21

18,67

22

35,61

23

37,88

24

19,29

25

38,63

26

48,79

27

23,08

28

30,52

29

31,43

Promedio
D. tpica

35,83
10,68

35,84
8,66

Las muestras se tomaron por triplicado en diferentes

das y se analizan tambin por triplicado, como se
explica en el apartado siguiente. Tanto el muestreo
como el anlisis se realizaron de modo aleatorio, para
impedir la introduccin de errores sistemticos. Dado
que este tipo de muestreo no permite identificar las
muestras por su nombre comercial, vamos a asignar a
cada una de ellas un nmero, tal y como se observa en
la tabla I.
Procedimientos
Tanto por ciento de grasa
El porcentaje de grasa se determin por el mtodo
Soxhlet. Se toma la cantidad correspondiente en un
cartucho de papel desengrasado y se introduce en la
estufa durante 4 horas y 30 minutos. Posteriormente se
realiza la extraccin con ter de petrleo durante aproximadamente 4 horas. Una vez fro se destila el ter y
por diferencia de pesada del matraz se obtiene el % de
grasa.

Perritos calientes
N

% Grasa

3
6

15,37
39,78

15

46,87

30

34,05

23,02
5,07

34,02
13,49

dratos solubles en agua. De cada una de las muestras se

realizaron tres anlisis, para lo que se tomaron en cada
caso 0,5 g de las mismas, que se llevaron a tubos de
ensayo, a los que se aadieron 10,0 ml de la disolucin
de la cloroformo/metanol 2:1 v/v. Se cierran los tubos
hermticamente, se agita hasta conseguir una sola fase
y se mantienen en el frigorfico durante 20 minutos a
4-5 C. Transcurrido este tiempo se filtran, utilizando
papel desengrasado, a tubos de similares caractersticas
que los anteriores, a los que se les aadirn 2,0 ml de la
disolucin de MgCl2 al 0,017%. Se agitan mediante
burbujeo de N2 y se centrifugan a 4.500 rpm durante 5
minutos, pudindose observar dos fases, la superior
que contiene las sustancias no lipdicas y una fase inferior que contiene los diferentes lpidos. Las fases superiores son desechadas, lavando las fases inferiores
resultantes con 10,0 ml de disolucin de cloroformo/
metanol/agua 5:48:47. Esta operacin se realiza por
duplicado. Las fases inferiores resultantes se mezclan y
se transvasan a matraces de 250 ml de fondo redondo.
Se desecan en Rotovapor a vaco y 40 C.
OBTENCIN DE LOS STERES METLICOS DE LOS
CIDOS GRASOS

Extraccin de los cidos grasos

MTODO DE FOLCH
Para la extraccin de los cidos grasos se sigui el
mtodo de Folch y cols.7, que consiste en tratar las
muestras con cloroformo, metanol y agua desionizada,
obteniendo un extracto lipdico libre de sustancias
como aminocidos, sustancias no lipdicas o carbohi-

150

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

Al residuo resultante de la operacin anterior se le

aaden 5,0 ml de cloroformo. Posteriormente se toma
1,0 ml del lquido, que se lleva a en un tubo de ensayo
de tapn de tefln, al que tambin se aade 2,0 ml de
trifloruro de boro-metanol y 1,0 ml de diclorometano.
Se cierra hermticamente y se deja estar durante 1 hora
en una estufa a 100 C, obtenindose as los esteres
metlicos correspondientes a los cidos grasos presen-

E. Barrado y cols.

Tabla III
Peso de los diversos componentes de los alimentos analizados (g)
Muestra

Pan H

Hamburguesa

Pan HP

H. Pollo

DM
KB
HG
HT
SP
GG

50,98
60,62
42,69
89,93
110,98
190,98

28,75
41,33
75,65
74,97
92,53
197,04

55,30
74,51

76,78
86,54

Pan PC

46,19
58,37
65,45
98,74

tes. Un vez enfriados los tubos, se abren y se les aade

1,5 ml de agua desionizada y 3,0 ml de hexano, obtenindose dos fases. Se recoge la fase superior, volviendo a tratar la inferior de la misma manera. Se unen
las dos fases superiores obtenidas y la muestra ya
queda preparada para ser analizada en el cromatgrafo,
en las condiciones descritas en el apartado 2.2.

Perrito caliente

Patatas

71,49
45,24
90,25
142,28

110,46
120,20
163,43
130,98
420,82
254,10

hexano en el cuello del matraz. Este extracto de

hexano, que contiene los steres metlicos, debe estar
limpio y transparente.
Resultados y discusin
Contenido en grasa
En la tabla II se ha recogido el porcentaje relativo de
grasa referido a materia seca, obtenido por el mtodo
Soxhlet antes citado, en cada una de las muestras tratadas. Como puede observarse hay una gran heterogeneidad en los resultados. En las hamburguesas de vacuno
el valor del porcentaje promedio de grasa es del
35,83% (desviacin tpica de 10,68%), con valores
mnimos y mximos de 21,23% y 51,60%. En las hamburguesas de pollo, los valores son respectivamente
23,02% (d. tp. = 5,07%) con mnimos y mximos de
8,67 y 29,97%. Las patatas fritas analizadas tienen un
promedio de grasa del 35,84% (d. tp. = 8,66%), con
valores extremos de 20,42 y 48,79%. Finalmente, los
perritos calientes presentan una media y desviacin
tpica de 34,02% y 13,49% con valores extremos de
15,37 y 46,87%. Ntese, en todo caso, el diferente
nmero de muestras analizadas de cada uno de los diferentes productos.
En la tabla III se muestran los valores promedios del
peso en gramos del pan de las hamburguesas (vacunas

Mtodo del sodio metilato

Los resultados del mtodo seguido se han validado
frente a los obtenidos con el sodio metilato. Para ello,
se pesan aproximadamente 0,3 g de la grasa extrada
por el mtodo de Soxhlet en un matraz de fondo
redondo y se coloca en la manta calefactora. A continuacin se aaden 6 ml de sodio metilato. Se coloca el
refrigerante en el matraz y se calienta hasta la ebullicin, manteniendo sta hasta conseguir una sola fase
(15 min). Se interrumpe la calefaccin, se deja enfriar y
se aaden 5 ml de la disolucin de trifloruro de boro en
metanol. Se vuelve a calentar durante 10 minutos. Se
deja enfriar y se extraen los steres formados. La disolucin contenida en el matraz se pasa a otro aforado de
50 ml de cuello estrecho y largo, enjuagando el primero
con unos ml de hexano para evitar prdidas de la muestra. A continuacin se aade la disolucin de NaCl
saturada en cantidad suficiente para situar la capa de

C20:4

F1

F2

F3

F4

C20:1
C20:0
C18:3c6
C18:2t
C18:2c
C18:1t
C18:1c
C18:0
C17:1
C17:0
C16:1
C16:0
C15:0
C14:1
C14:0

Fig. 1.Contribucin de los

diferentes cidos grasos a los
nuevos factores del ACP.

C12:0

cidos grasos y comida rpida

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

151

Tabla IV
Porcentaje relativo de los principales cidos grasos en las diferentes muestras analizadas
Muestra/AG
1
4
7
10
13
16
19
22
25
28
Promedio
2
5
8
11
14
17
20
23
26
29
Promedio
9
12
18
21
24
27
Promedio
3
6
15
30
Promedio

C12:0

C14:0

C14:1

C15:0

Hamburguesas de vacuno
0,1
2,9
0,5
0,2
0,1
1,7
0,0
0,0
0,1
4,3
1,4
0,6
0,0
3,6
1,1
0,6
0,1
2,3
0,1
0,1
0,0
4,2
1,5
0,4
0,0
3,7
1,7
0,5
0,0
4,1
1,4
0,5
0,0
2,4
0,8
0,2
0,1
2,3
0,1
0,1
0,0
3,1
0,9
0,3
Patatas fritas
0,1
0,7
0,0
0,0
0,0
0,7
0,0
0,0
0,0
0,7
0,0
0,0
0,0
0,9
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,3
0,2
0,0
0,0
0,1
1,1
0,4
0,1
0,2
0,7
0,1
0,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,7
0,0
0,0
0,1
0,6
0,1
0,0
Hamburguesa de pollo
0,0
0,9
0,2
0,1
0,0
0,7
0,0
0,0
0,1
2,2
0,8
0,2
0,0
0,7
0,0
0,0
0,0
2,2
0,8
0,2
0,1
0,4
0,1
0,0
0,0
1,2
0,3
0,1
Perrito caliente
0,1
1,7
0,0
0,1
0,0
1,6
0,0
0,0
0,1
1,7
0,0
0,0
0,1
1,7
0,1
0,1
0,0
1,7
0,0
0,0

C15:1 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1c C18:1t C18:2c C18:2t C18:3c9 C18:3c8 C20:0 C20:1 C20:4
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

27,4
28,3
32,4
28,8
28,4
33,6
29,6
32,8
27,1
28,8
29,7

3,0
2,8
5,0
4,1
2,5
5,9
6,5
5,5
5,3
4,4
4,5

0,8
0,4
1,1
1,0
0,5
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
0,8

0,5
0,4
0,8
0,7
0,3
0,7
0,9
0,9
0,4
0,5
0,6

13,1
10,1
14,3
13,7
13,9
12,7
12,8
13,0
9,0
10,8
12,3

39,3
39,4
35,9
38,7
38,4
36,3
39,2
36,7
40,4
41,7
38,6

1,8
2,7
1,4
1,1
2,0
1,5
1,6
1,5
1,9
2,8
1,8

8,9
12,7
2,1
5,9
10,5
1,7
1,8
1,7
10,8
7,0
6,3

0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,5
0,8
0,3
0,3
0,4
0,3
0,2
0,3
0,8
0,1
0,4

0,1
0,0
0,2
0,1
0,0
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1

0,2
0,4
0,1
0,1
0,2
0,0
0,1
0,2
0,1
0,4
0,2

0,1
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,1

0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

26,1
32,2
33,9
32,6
16,6
11,7
16,3
15,9
12,1
27,8
22,5

0,0
0,3
0,2
0,1
0,1
0,0
1,8
2,3
0,1
0,2
0,5

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,0
0,0
0,0

4,0
4,7
4,2
4,4
4,0
7,9
7,1
6,6
8,3
4,8
5,6

58,1
33,9
50,6
51,7
27,1
38,2
46,1
50,3
44,9
32,0
43,3

0,6
0,7
0,4
0,4
0,5
9,9
2,6
1,4
4,0
0,6
2,1

9,9
27,6
10,0
10,0
50,9
27,9
23,6
21,7
30,1
33,6
24,5

0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
3,7
0,0
0,0
0,0
0,1
0,4

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,1
0,3
0,1
0,0
0,1

0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,1
0,1
0,1

0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

19,4
17,7
22,7
21,0
27,3
23,2
21,9

1,0
0,6
2,9
3,4
5,1
3,3
2,7

0,2
0,0
0,5
0,0
0,4
0,1
0,2

0,1
0,0
0,4
0,0
0,4
0,1
0,2

5,6
4,6
10,3
6,9
8,7
7,5
7,3

51,1
51,8
37,2
42,8
39,5
42,5
44,2

0,9
1,0
5,7
1,9
1,8
1,4
2,1

20,2
23,3
14,8
22,0
11,7
20,3
18,7

0,0
0,0
1,9
0,1
0,0
0,0
0,3

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,2
0,2
0,2
1,2
0,7
0,7
0,5

0,0
0,0
0,1
0,0
0,3
0,1
0,1

0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,1
0,1

0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

26,0
25,7
26,0
28,4
26,5

3,0
3,2
2,9
4,0
3,3

0,4
0,3
0,4
0,5
0,4

0,2
0,3
0,3
0,2
0,3

11,1
10,2
10,6
10,3
10,6

40,5
40,1
40,8
38,1
39,9

2,9
2,9
3,1
2,5
2,8

12,4
14,0
12,5
12,2
12,8

0,0
0,0
0,1
0,0
0,0

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,8
0,9
0,8
0,6
0,8

0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

0,4
0,5
0,4
0,3
0,4

0,2
0,0
0,2
0,2
0,1

(pan H) y de pollo (pan HP), de la propia materia crnica, as como de las patatas fritas, del pan de los perritos (que es diferente del de las hamburguesas, pan PC)
y de los propios perritos calientes, segn el establecimiento de origen.
Los datos demuestran que la cantidad de grasa obtenida con este tipo de productos es muy elevada. Adems del porcentaje y el tipo de grasa utilizado para su
cocinado, deben considerarse los aderezos de cada
men, por ejemplo salsas preparadas, cuyo estudio no
hemos contemplado.
Una de las principales consecuencias de este tipo de
comidas, es, por tanto, la cantidad de caloras que introducimos en una sola toma, casi tantas como nuestro
cuerpo necesita para todo un da. Hablamos de un men
compuesto por una hamburguesa (u otro producto que la
sustituya), patatas fritas, refresco, pan de molde, salsas y
productos altamente calricos aadidos a las hambur-

152

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

guesas, como por ejemplo, queso, beicon, etc. Debe

tenerse en cuenta, adems, que en algunos casos incluso
la racin de hamburguesa es doble e incluso triple. Tambin nos llama la atencin la diferencia de tamaos que
existe entre unos tipos de hamburguesas y otros, aunque
en relacin a la grasa su valoracin es inversamente proporcional, es decir, las hamburguesas de menor tamao
son las que mayor cantidad de grasa se obtiene. En
cuanto a las patatas y hamburguesas de pollo, nuestro
estudio nos lleva a la necesidad de insistir en el cambio
de aceite de manera peridica, hecho que deducimos se
lleva a cabo en casi todos los establecimientos sometidos
al estudio, as como en el tipo de aceites utilizados. Sus
cantidades de grasas, dependiendo de donde se recojan
las muestras, es ms homogneo y tiene ms relacin
con el tamao de la racin.
En consecuencia, la gran cantidad de caloras aportadas por estos mens, unidas al hecho del sedentarismo

E. Barrado y cols.

hacen que sobrecarguemos nuestro organismo, lo que

contribuye a que se produzcan los actuales problemas
de obesidad. El abuso de la llamada comida rapida
puede considerarse, por tanto, como un factor de riesgo
en algunas de etiologas, como puede ser la obesidad,
enfermedades cardiovasculares y sobre todo es un problema en la juventud y la infancia, ya que, para ellos
este tipo de alimentacin es la habitual en su vida cotidiana.
Composicin de la grasa extrada
En las condiciones ptimas antes sealadas (apartado 2.2) se han determinado los cidos grasos de las
distintas muestras. No hemos tratado de realizar un
anlisis exhaustivo, sino que para nuestros propsitos
nos sirven aquellos que estn presentes en valores
superiores al 0,1%. Los resultados aparecen en la
tabla IV, en la que puede observarse que el cido

graso mayoritario en todas las muestras es el C18:1c,

que est presente con un valor promedio del 41,44%,
oscilando entre el 32,0 y el 58,1%. La excepcin la
constituye la muestra 14 que presenta un valor del
27,1%. Los otros componentes mayoritarios son el
C16:0 con un valor promedio de 25,3%, con valores
extremos que oscilan entre el 11,7 y el 33,9%; el
C18:2cc cuyos porcentajes varan entre el 1,7 y el
50,9% (valor promedio de 15,7%) y C18:0 que oscila
entre el 4,0 y el 13,9% con un valor promedio del
8,8%. En conjunto, estos cuatro cidos grasos suponen ms del 90% de total de los cidos grasos presentes en las muestras.
En cuanto a los componentes no mayoritarios, las
hamburguesas se distinguen por sus mayores porcentajes de C14:0 (3,1%), C14:1 (0,9%) y C15:0 (0,3%).
Los perritos calientes se parecen a ellas en que el porcentaje de C14:1 es elevado (1,7%), pero contienen los
mayores porcentajes de C18:3c6 (0,8%) y C20:1
(0,4%). Las patatas fritas y las hamburguesas de pollo

Tabla V
Porcentaje relativo de los distintos tipos de cidos grasos
Tipo

Nmero

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

TRANS

CIS

Hamburguesas

1
4
7
10
13
16
19
22
25
28
Promedio

44,7
40,6
52,8
47,8
45,5
52,0
47,8
51,6
39,4
42,8
46,5

45,5
45,7
44,7
45,8
43,5
46,0
50,1
46,3
48,9
49,9
46,6

9,8
13,7
2,5
6,4
11,0
1,9
2,2
2,1
11,7
7,3
6,9

1,9
2,7
1,4
1,1
2,0
1,5
1,6
1,5
1,9
2,8
1,8

49,0
43,1
38,2
45,0
49,4
38,2
41,3
38,8
52,0
48,9
45,4

Patatas fritas

2
5
8
11
14
17
20
23
26
29
Promedio

31,3
37,5
38,8
37,8
21,0
20,1
25,0
23,6
20,7
33,4
28,9

58,8
34,9
51,2
52,2
27,8
48,1
51,2
54,3
49,0
32,9
46,0

10,0
27,6
10,0
10,0
51,2
31,8
23,9
22,1
30,3
33,7
25,1

0,6
0,7
0,4
0,4
0,7
13,6
2,6
1,4
4,0
0,7
2,5

68,0
61,5
60,6
61,7
78,1
66,2
70,0
72,2
75,1
65,6
67,9

Hamburguesa de pollo

9
12
18
21
24
27
Promedio

26,3
23,0
36,1
28,6
39,7
31,4
29,2

53,2
53,5
47,1
48,1
47,9
47,4
47,9

20,5
23,5
16,9
23,3
12,4
21,2
22,9

0,9
1,0
7,6
2,0
1,8
1,4
2,3

71,5
75,3
52,2
66,0
51,9
63,5
66,1

Perrito caliente

3
6
15
30
Promedio

39,3
37,7
38,8
41,5
34,5

47,1
47,0
47,5
45,2
47,9

13,6
15,2
13,7
13,4
17,6

2,9
2,9
3,1
2,5
2,8

54,0
55,2
54,2
51,3
59,0

cidos grasos y comida rpida

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

153

Tabla VI
Matriz de correlacin de las variables estudiadas

C14:0
C14:1
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1c
C18:1t
C18:2c
C18:2t
C18:3c6
C20:0
C20:1
C20:4

C12:0

C14:0

C14:1

C15:0

C16:0

C16:1

C17:0

C17:1

C18:0

C18:1c

C18:1t

C18:2c

C18:2t

C18:3c6

C20:0

C20:1

-0,213
-0,259
-0,190
-0,472
-0,174
-0,101
-0,154
-0,130
-0,086
-0,708
-0,091
-0,606
-0,043
-0,301
-0,110
-0,182

0,876
0,900
0,615
0,834
0,974
0,964
0,848
-0,345
-0,109
-0,777
-0,183
0,134
0,626
0,249
0,205

0,937
0,408
0,762
0,837
0,884
0,635
-0,300
-0,088
-0,590
-0,062
-0,040
0,757
-0,019
0,086

0,421
0,724
0,902
0,893
0,715
-0,293
-0,123
-0,615
-0,109
-0,046
0,626
-0,027
0,209

0,446
0,522
0,511
0,357
-0,177
-0,473
-0,689
-0,416
0,042
0,342
0,236
0,08

0,816
0,858
0,774
-0,327
-0,044
-0,687
-0,227
0,485
0,641
0,391
0,329

0,962
0,903
-0,380
-0,039
-0,729
-0,145
0,155
0,554
0,311
0,319

0,850
-0,362
-0,034
-0,725
-0,143
0,136
0,650
0,303
0,188

-0,415
0,217
-0,663
-0,023
0,341
0,388
0,478
0,343

-0,170
-0,185
-0,167
-0,144
-0,340
-0,232
-0,030

0,101
0,868
0,079
-0,126
0,106
-0,031

0,218
-0,199
-0,357
-0,301
-0,250

-0,175
-0,140
-0,216
-0,176

-0,084
0,568
0,392

-0,082
-0,142

0,384

son las que elevan la media del componente mayoritario C18:2c, ya que contienen el 24,5% y el 18,7% de
promedio, respectivamente.
Por lo que se refiere a la composicin lipdica (tabla
V), vemos que todas las muestras tienen una proporcin de cidos grasos monoinsaturados semejante,
entre el 46 y el 48%. Sin embargo se diferencian en los
otros tipos. As, mientras en las hamburguesas y los
perritos calientes predominan los cidos grasos saturados, 46,5% y 34,5%, en las patatas fritas y las hamburguesas de pollo la proporcin es diferente, puesto que
el porcentaje de poliinsaturados se eleva al 25,1 y
22,9%, respectivamente. Tambin debemos destacar
que en las muestras de un establecimiento comercial se
han encontrado porcentajes importantes de cidos
trans, muestras 17 y 18. Estos valores (hasta el 13%)
son muy elevados y demuestran que no existe un control apropiado de los establecimientos comerciales que

se dedican a la alimentacin. Adems, no parece que

los posibles cauces de denuncia sean tampoco los apropiados.
Los cidos grasos saturados aportan, por tanto, entre
el 7 y el 10% de las kilocaloras totales, los alrededor
del 13% y los poliinsaturados cerca del 10%. Esto
indica que solo los monoinsaturados se encuentran
dentro de los lmites recomendados, ya que que los
saturados y poliinsaturados superan, con tantos por
ciento muy elevados, las cantidades recomendadas, si
exceptuamos el caso de alguna hamburguesa de pollo.
Anlisis multivariante
Durante la observacin y discusin de los resultados
de la composicin en cidos grasos de los alimentos
analizados, hemos observado algunas singularidades y

Fig. 2.Grfico de las cargas del factor 2 frente al factor 1.

154

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

E. Barrado y cols.

Tabla VII
Contribucin de las antiguas variables a los nuevos
factores y porcentaje de varianza que explican
A. Graso

Factor 1

Factor 2

Factor 3

Factor 4

C12:0
C14:0
C14:1
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1c
C18:1t
C18:2c
C18:2t
C18:3c6
C20:0
C20:1
C20:4

-0,244
0,981
0,872
0,889
0,621
0,903
0,965
0,969
0,850
-0,363
-0,140
-0,775
-0,251
-0,229
0,665
0,311
0,279

0,810
0,016
-0,042
-0,008
-0,440
0,103
0,133
0,093
0,401
-0,266
0,923
0,039
0,760
0,231
-0,162
0,290
0,228

0,016
0,087
0,409
0,304
-0,152
-0,154
0,034
0,104
-0,129
-0,125
0,197
0,165
0,465
-0,722
0,431
-0,743
-0,577

-0,328
-0,053
-0,032
-0,108
-0,053
-0,093
-0,057
-0,014
-0,007
-0,808
-0,006
0,512
-0,022
0,263
0,233
0,184
-0,203

Valor propio
% Varianza

7,851
46,20

2,766
62,50

2,233
75,60

1,126
83,00

semejanzas. Sin embargo, existen tcnicas estadsticas

que permiten tratar los datos y aclarar estos aspectos de
forma mucho ms cientfica8. Para ello, consideraremos que las muestras de alimentos analizadas son
objetos y los cidos grasos las variables de los mismos. Se comienza obteniendo la matriz de correlacin
de las variables normalizadas, que se observa en la
tabla VI. En ella hemos sealado en negrita aquellos
valores superiores al crtico, y que adems superan el
valor de 0,4 (con el fin de resaltar ms las correlaciones
importantes).

Como consecuencia de dichas correlaciones, el test

de esfericidad de Bartley nos indica que puede disminuirse el tamao de la tabla. Por ello, el paso siguiente
es la obtencin de los valores propios de la matriz de
correlacin, adems de los porcentajes de varianza que
explica cada uno de ellos (tabla VII). Como se puede
observar, el nuevo factor 1 explica el 46,20% de la
varianza de la tabla de datos original, y al mismo contribuyen de forma significativa y positiva los cidos
grasos de cadena corta y negativa el C18: 2cc. Para el
resto de los factores, pueden realizarse observaciones
similares mediante los valores marcados en negrita. La
figura 1 permite observar de modo grfico estas contribuciones a los nuevos factores.
Para elegir el nmero de Componentes Principales
se puede utilizar varios criterios, siendo el ms adecuado considerar significativos aquellos valores propios mayores que la unidad, ya que son los que muestran ms informacin que cada una de las variables por
separado, por lo que en nuestro caso hemos seleccionado los cuatro primeros factores.
La representacin de las cargas (loadings) de estos
nuevos factores nos permite comprobar las conclusiones extradas de la tabla VII y la figura 1 y posteriormente, en funcin de la localizacin de los objetos,
relacionarlos con las variables.
En la figura 2 se ha representado la carga del Factor 2
frente a la del Factor 1. Puede observarse que el componente mayoritario C18:1c contribuye de forma negativa
al primer factor y muy ligeramente positiva al segundo,
el C16:0 lo hace positivamente al primero y negativamente al segundo, mientras que el C18:1c lo hace negativamente a ambos. Tambin aparecen agrupados los cidos trans (junto con el C12:0), mientras que la
agrupacin de los cidos grasos menor de 17 tomos de
carbono, contribuyen positivamente al primer factor.

Fig. 3.Representacin de los scores del factor 2 frente al 1.

cidos grasos y comida rpida

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

155

Fig. 4.Representacin de los

scores del factor 3 frente al 1.

Fig. 5.Representacin de los

scores del factor 4 frente al 3.

En la representacin de los denominados scores,

generados tambin en el tratamiento matemtico, se producen agrupaciones de los objetos, es decir, las diferentes
muestras, en espacios relacionados con las cargas correspondientes. En la figura 3 pueden observarse las agrupaciones al representar el score del Factor 2 frente al del
Factor 1. Se observa que las hamburguesas de vacuno
aparecen agrupadas a la derecha (mayor contribucin de
los cidos grasos de cadena corta), la patatas fritas a la
izquierda (zona del C18:2c) y los perritos calientes en el

156

Nutr Hosp. 2008;23(2):148-158

centro. La muestra 17 aparece completamente separada

del resto, en una zona donde podemos diferenciarla por
su valor en cidos trans. La muestra 18 tampoco aparece
exactamente con las de su mismo tipo. Estas agrupaciones estn en concordancia con las observaciones que
hicimos previamente considerando la composicin de
cada uno de estos grupos y las que acabamos de realizar
de las cargas de estos dos factores. Las hamburguesas de
pollo aparecen distribuidas en la zona intermedia, pero
mezclndose con patatas fritas.

E. Barrado y cols.

a)

b)

Fig. 6.Dendrogramas a)
de las variables (cidos grasos) b) de los objetos (muestras).

Observaciones

Pero despus de la observacin de la figura 1, decidimos ensayar otras combinaciones de scores. La

figura 4 muestra la representacin tanto de las cargas
como de los scores del factor 3 frente al factor 1. Se
observa ahora una separacin ms ntida todava de los
perritos calientes (zona de influencia del C20:4 y
C18:3c6) dos zonas diferenciadas de hamburguesas, lo
que nos orienta sobre diferentes composiciones. Las
patatas fritas siguen apareciendo a la izquierda (zona
del C18:2c) y las hamburguesas de pollo aparecen ms
dispersas, pero todas las muestras lo hacen entre las
hamburguesas de vacuno y las patatas fritas. La muestra 17 sigue separada del resto.
Finalmente, cuando se representa el F4 frente al F3, se
obtiene la figura 5, en la que las agrupaciones son bastante diferentes. De nuevo los perritos calientes aparecen

cidos grasos y comida rpida

todos agrupados, ahora en la parte izquierda de la figura

(factor 3 negativo). Pero aparecen agrupaciones de las
muestras 7-8-9 que provienen del establecimiento denominado KB1, por otro lado aparecen las muestras 10-1112, provenientes de KB2, las muestras 16-17-18 provenientes de DM1, as como las muestras 25 y 27
provenientes de DM4. Debemos hacer notar que estas
agrupaciones son completamente diferentes a las anteriores, ya que se trata de muestras de distinto tipo (patatas-hamburguesas-perritos), por lo que este tipo de similitudes debemos buscarla en el producto empleado y en
los aceites o grasas utilizados en su preparacin. Este
tipo de similitudes son semejantes a las que se utilizan en
otras reas como la enologa para comprobar si una
muestra pertenece a una determinada denominacin de
origen, por lo que podemos decir que en algunos casos la

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composicin de la grasa puede orientarnos sobre el origen de las muestras en casos de problemas alimentarios.
Anlisis cluster
En el anlisis en componentes principales hemos utilizado nicamente el 83% de la varianza de los datos originales (tabla VII). El anlisis cluster permite utilizar el
100% de la misma, y teniendo en cuenta los resultados
precedentes generar agrupaciones que respondan a
dicha varianza. La figura 6a muestra el dendrograma de
las variables, es decir, de los cidos grasos. Vemos que
aparecen en la zona izquierda una agrupacin en la que
estn prcticamente todos los cidos grasos de cadena
corta (excepto el C12:0, pero incluye el C20:0) y otra en
la parte derecha en que estn todos los de cadena superior a 18 tomos de carbono. Las nicas excepciones son
el C12:0 que aparece a la derecha y el C20:0 que lo hace
a la izquierda.
Cuando se obtiene el cluster de las muestras analizadas, el resultado no es sorprendente. Efectivamente,
aparecen dos cluster bien diferenciados, en uno de los
cuales estn todas las muestras de patatas y en el otro
las hamburguesas. Los perritos calientes aparecen
junto con las hamburguesas de vacuno, mientras las
hamburguesas de pollo aparecen junto con las patatas
fritas. Tambin se observa que las muestras 17 y 18
estn solas o descolocadas.
Conclusiones
Se comprueba que el porcentaje de grasa de diversos
productos de comida rpida, hamburguesas, patatas fritas y perritos calientes oscila alrededor del 35 10%,
siendo mucho menor en las hamburguesas de pollo
23,02 5,07%. Esta grasa est compuesta fundamentalmente por cidos grasos saturados (28 a 52% relativo al
total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras

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que la proporcin de los cidos grasos poliinsaturados

tiene valores ms dispares, oscilando desde el 6,9% en
hamburguesas de vacuno al 25,1% en las patatas fritas.
En algn caso se han detectado porcentajes ligeramente
altos de cidos grasos trans (hasta el 13%), respecto a lo
recomendado lo que demuestra que falta control en este
sector tan importante y que la legislacin debera obligar a especificar el tipo de grasa utilizada.
El anlisis estadstico de los porcentajes de cidos
grasos (ACP y cluster) demuestra que es posible distinguir los distintos tipos de alimentos, as como en algn
caso detectar su origen, lo que en caso de controversia
sobre problemas alimentarios es un resultado extremadamente importante.
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E. Barrado y cols.