Leche natural: producto integro no alterado ni adulterado y son calostros, del
ordeno completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. Tipos: vaca, oveja, cabra, burra, yegua y camella. Factores que afectan a la calidad: Factores genticos: especie, raza, individuo. Factores de manejo: alimentacin ordeo. Factores fisiolgicos: fase de lactacin, numero de lactaciones. Factores patolgicos: mamitis Calidad global de la leche Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva): Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos. Calidad Organolptica: Caractersticas de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria: Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor. Parmetros de calidad fisico-qumica: Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C. Valor nutritivo de la leche: Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos) Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos) La lactosa es un sutrato que proporciona energa Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta (1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio) 2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR de calcio. La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad. Probelmas nutricionales de la leche: Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos). Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos). Alto contenido en cidos grasos saturados. Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D. Composicin qumica de la leche segn la especie: Tipo de Grasa Lacto Protena Ceniz Acidez ESM Leche sa s as Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2
Oveja Cabra
7 3.3
4.6 4
4.7 3.8
1 -
0.3 0.2
10.3 8.4
Parmetros de calidad organolptica:
Variaciones en el color: Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico. Sabor y olor: Sabor: es ligeramente dulce y el olor es inespecfico: Estado fisiolgico Estado patolgico. Alimentacin Higiene en los establos Crecimiento microbiano (acidificacin) Color: Blanco grisceo a amarillento. Parmetros de calidad higinico-sanitaria: -Anlisis microbiolgico: Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml -Anlisis citolgico Parmetros de calidad higinico-sanitaria: Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o residuos de medicamentos de origen veterinario Presencia de contaminantes Aflatoxinas Transporte: 1. Porron 2. Transporte hacia planta 3. Planta Tratamiento de la leche antes de su transformacin: Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.
Tipos de leche de consumo:
Leches tratadas termicamente: Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada) Leches conservadas: Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada Preparados lcteos: Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas