Panceta

Panceta adobada y asada al fuego, tpica de celebraciones y festividades populares en la

Meseta Norte espaola.
La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn (del ingls bacon) es un producto crnico o
con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o
puerco. Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin
se lo denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse ahumado y
consumirse salado, teniendo un gran valor energtico (aproximadamente 9 caloras por cada
gramo).
Es tambin conocido como bacon (/beicon/) que es una voz inglesa usada en Espaa. En
Hispanoamrica, se usan las palabras tocineta y tocino en Mxico, segn el tipo. En
Argentina, se usa panceta; aunque cabe destacar que este trmino en Espaa se usa mucho
menos, pues bacon se refiere a panceta ahumada mientras que panceta se refiere a su estado
natural o crudo.
Caractersticas
En algunos pases de Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con
huevos o como aadido a guisos o cocidos. Igualmente es un ingrediente de uso comn en
recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy
apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos o para merendar en casa.
El tocino o lardo es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del
cerdo. Se describe como la parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo, y que
cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas, ya que el
consumo para usos alimenticios es bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que
da el procedente de cerdo ibrico y que lo destacan sobre los dems.
El consumo de panceta se ha asociado al cncer de vejiga1 y de mama.2
Procesos de conservacin

El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se
resumen. La hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular:
uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que
sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ltimo o posterior, que
sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin
anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso,
tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.
Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su
tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido
de una ligera desecacin u oreo. Los tratamientos ms habituales son:

Salazn

Adobo

Ahumado (combinado con uno de los anteriores)

Fritura parcial y conservacin en manteca.

Fritura total y conservacin en seco.

Salazn

Tocino ibrico en salazn

Tocino con corte entreverado

La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza
tradicional suele hacerse junto con la salazn de los jamones para la elaboracin de jamn
serrano.
Las fases que se siguen en la salazn del tocino son:
1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.

3. Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
4. Conservacin en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del
tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el bao en adobo y posterior desecacin. En la
matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentn, organo y otras
especias segn gusto).
2. Mantener sumergido durante 8-10 das.
3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. Conservacin al aire o en botes de cristal, ms recientemente tambin se conserva al
vaco. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la coccin de un producto cualquiera.
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipos de aceites calentados a altas
temperaturas.