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DEPARTAMENTO DE QUMICA
Guarapuava
2016
Guarapuava
2016
AGRADECIMENTOS
Inicialmente quero agradecer a minha me Maria Emlia por me apoiar mesmo nos
momentos mais difceis. Agradeo a minha av por sempre estar me aconselhando, no somente
nos problemas relacionados qumica, mas tambm entre vrias outras dificuldades. Tambm
quero agradecer a toda minha famlia por estar junto comigo, me animando todos os dias e
principalmente nos domingos e feriados.
A minha namorada Andressa por sempre me dar foras e me apoiar nos momentos de
dificuldade. Ajudou-me muito durante essa etapa. Tambm peo desculpas pelos momentos em
que estive estressado pelo mestrado.
Aos meus amigos por fazerem momentos difceis se tornarem simples.
A professora Luciana Boer, aos professores Luciano Fernandes, Eduardo e ao tcnico
de laboratrio Luciano pelo auxlio durante as anlises cromatogrficas na UTFPR, campus
Ponta Grossa.
Ao professor, orientador e amigo Marcos Roberto da Rosa, pelos conselhos, pela
ateno, pela pacincia nos momentos complicados durante o perodo do Mestrado.
A UNICENTRO, TECNORG, CAPES e UTFPR por me proporcionar a estrutura,
reagentes e auxlio financeiro necessrios para realizao desde projeto.
Essa conquista no somente minha, tambm de todos que me apoiaram e ainda me
apoiam!
RESUMO
No decorrer da histria vrias ervas aromticas foram utilizadas na preparao de cervejas, com
a principal inteno de conservar o produto. O lpulo se destacou entre elas, pois apresenta
propriedades conservantes e sensoriais singulares. Cervejarias esto apostando na produo de
cervejas com adio de ingredientes especiais, alm do lpulo. Portanto, a busca por um
produto diferenciado capaz de satisfazer o paladar do mais exigente dos consumidores se torna
fundamental. Este trabalho teve como principal meta o uso de diferentes plantas amargas na
produo de cervejas, do tipo Pilsen, com o propsito de aprimorar as caractersticas sensoriais
criando novos estilos de cerveja, diminuindo os custos relacionados s matrias-primas. As
matrias-primas introduzidas no processo cervejeiro foram o boldo-do-chile (Peumus boldus),
o caf verde (Coffea arabica), a erva-mate (Ilex paraguariensis) e a losna (Artemisia
absinthium), todas facilmente encontradas no sul do Brasil. Estas plantas alm contribuir para
o amargor da bebida, possuem tambm elevada atividade antioxidante e contedo de fenlicos
que, quando ingeridas, apresentam inmeros benefcios ao organismo. A dosagem de cada erva
na fabricao das bebidas foi estabelecida por meio da realizao de planejamentos
experimentais de misturas simplex centroide. Baseado nos planejamentos, foram produzidas
quatro diferentes cervejas. As bebidas elaboradas foram submetidas a anlise sensorial de escala
hednica. Constatou-se que a cerveja produzida a partir de uma mistura de lpulo, losna e caf
verde obteve os maiores ndices de inteno de compra, aceitao e preferncia. Em adio,
foram avaliados os parmetros fsico-qumicos das cervejas, tais com pH e ndice de amargor.
Os parmetros fsico-qumicos e a anlise sensorial indicaram a possibilidade de produo de
cervejas com adio de algumas ervas. A reduo da concentrao de lpulo devido a utilizao
de ervas amargas regionais tornou o processo menos dispendioso, mantendo a qualidade do
produto final.
ii
ABSTRACT
Throughout history various herbs were used in the preparation of beer, with the main intention
to preserve the product. Hops stood out among them, because it has natural preservatives and
sensory properties. Breweries are betting on the production of beer with the addition of special
ingredients, in addition to hops. So the search for a differentiated product able to satisfy the
palate of the most discerning of consumers becomes critical. This work had as main goal the
use of different bitter plants in the production of beer Pilsen, in order to improve sensory
characteristics by creating new beer styles, decreasing the costs related to raw materials. The
raw materials introduced into the brewing process were boldo-of-chile (Peumus boldus), green
coffee (Coffea arabica), yerba mate (Ilex paraguariensis) and wormwood (Artemisia
absinthium), all easily found in southern Brazil. These plants in addition contribute to the
bitterness of the drink, also have high antioxidant activity and phenolic content that, when
ingested, have numerous benefits to the body. The dosage of each herb in the manufacture of
beverages was established by performing experimental designs of type of simplex centroid
mixtures. Based on these designs, four different beers were produced. The elaborated drinks
were subjected to sensory analysis of hedonic scale. It was found that the beer produced from
a mixture of hops, wormwood and green coffee obtained the highest rates of purchase intent,
acceptance and preference. In addition, were evaluated the physicochemical parameters of beers
such pH and bitterness index. The physico-chemical parameters and sensory analysis indicated
the possibility of production of beers with addition of some herbs. Reducing the concentration
of hops due to the use of regional bitter herbs made the process less expensive while maintaining
the quality of the final product.
iii
SUMRIO
AGRADECIMENTOS .......
RESUMO ..... ii
ABSTRACT ........
iii
SUMRIO ... iv
LISTA DE TABELAS................................................................................................. v
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................. vi
LISTA DE ABREVIATURAS.................................................................................... vii
1. INTRODUO ......................................................................................................
2. REVISO BIBLIOGRFICA.......
2.1 Histrico..................................................................................................................
2.4.4 Lpulo................................................................................................................... 9
2.5 Processo de produo de cerveja.............................................................................. 13
2.5.1 Moagem................................................................................................................ 13
2.5.2 Mosturao...........................................................................................................
14
2.5.3 Filtrao................................................................................................................ 16
2.5.4 Fervura.................................................................................................................. 16
2.5.5 Tratamento do mosto............................................................................................. 17
2.5.6 Fermentao.......................................................................................................... 17
2.5.7 Maturao.............................................................................................................
18
2.5.8 Clarificao........................................................................................................... 19
2.5.9 Carbonatao........................................................................................................
20
21
21
25
3.1 Geral........................................................................................................................
25
3.2. Especficos.............................................................................................................. 25
4. MATERIAIS E MTODOS................................................................................... 26
4.1 Matrias-primas....................................................................................................... 26
4.2 Extrao em meio aquoso das ervas estudadas......................................................... 28
4.3 Parmetros fsico-qumicos...................................................................................... 29
4.3.1 Valor de pH........................................................................................................... 29
4.3.2 Acidez total........................................................................................................... 29
4.3.3 Acidez titulvel em cido orgnico....................................................................... 29
4.3.4 Atividade antioxidante.......................................................................................... 30
4.3.5 Perfil cromatogrfico............................................................................................ 30
4.4 Determinao da dosagem tima das ervas no processo de fabricao de cervejas
utilizando
planejamento
experimental
de
misturas
do
tipo
Simplex
Centroide.......................................................................................................................
31
34
34
4.5.2.3 Filtrao............................................................................................................. 35
4.5.2.4 Fervura............................................................................................................... 35
4.5.2.5 Tratamento do mosto.......................................................................................... 35
4.5.2.6 Fermentao....................................................................................................... 36
4.5.2.7 Maturao..........................................................................................................
37
4.5.2.8 Carbonatao.....................................................................................................
37
41
63
iv
78
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Dados financeiros e logsticos referentes ao setor financeiro em 2014.
Figura 2 Crculo virtuoso do setor cervejeiro.
Figura 3 Relao entre o consumo de lcool por grama por dia e o risco de moralidade
relativa.
Figura 4 Vias de metabolizao apresentadas por S. cerecisiae.
Figura 5 Lupulina presente nas flores de lpulo.
Figura 6. Estrutura dos cidos orgnicos presentes no lpulo.
Figura 7 Moedor convencional de malte.
Figura 8 - Variao da temperatura em funo do tempo durante o processo de mosturao.
Figura 9 - Fermentador ao inoxidvel utilizado em escala industrial.
Figura 10 Frmulas estruturais do (A) diacetil e (B) 2,3 pentanodiona.
Figura 11 Matrias-primas utilizadas no presente trabalho. (A) Boldo-do-chile - Peumus
boldus, (B) Losna - Artemisia absinthium, (C) Erva-mate - Ilex paraguariensis e (D) Caf verde
- Coffea arbica.
Figura 12 - Lpulo em pellets.
Figura 13 - Procedimento experimental de preparao dos extratos aquosos.
Figura 14 - Cromatgrafo gasoso equipado com detector de ionizao de chama.
Figura 15 - Planejamentos de misturas de trs componentes do tipo simplex centroide para
otimizao da dosagem de ervas amargas para substituio parcial ou total do lpulo na
fabricao de cervejas.
Figura 16 - Moinho de cereais manual.
Figura 17 - Controle da temperatura durante fermentao.
Figura 18 - Sistema utilizado para fermentao.
Figura 19. Reao de isomerizao trmica dos cidos durante o cozimento do mosto.
Figura 20. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de (A) losna, (B)
caf verde e (C) erva-mate.
Figura 21. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo referentes
as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual a 60 minutos
e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.
Figura 22 - Cromatogramas ampliados obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo
referentes as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual
a 60 minutos e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.
Figura 23 Ensaios antioxidantes referentes aos extratos aquosos de lpulo, boldo, caf verde,
erva-mate e losna.
Figura 24 - Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, losna
e caf verde considerando as respostas de (A) pH, acidez, concentrao de fenlicos (mg/L) e
percentagem de inibio (%).
Figura 25 - Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, boldo
e erva-mate considerando as respostas de pH, acidez, concentrao de fenlicos (mg/L) e
percentagem de inibio (%).
Figura 26 - Distribuio dos provadores por faixa etria e sexo
Figura 27 - Histogramas das mdias da anlise sensorial de preferncia das cervejas.
Figura 28 - Histograma de frequncia da possvel aquisio das cervejas preparadas (n=61).
Figura 29 - Histograma da relao entre a frequncia das respostas e a amostra.
Figura 30 - Histograma do perfil de preferncia das cervejas por sexo.
Figura 31 - Cervejas elaboradas a partir de ervas amargas (1) lpulo/losna/caf verde, (2)
lpulo/boldo/erva-mate, (3) lpulo/losna e (4) boldo/caf verde/losna/erva-mate.
vi
OMS
ppm
ppb
EMP
DMS
Sulfeto de Metila
CO2
Dixido de Carbono
EBC
MFAA
ABTS
2,2-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina-6-cidosulfnico)
ABTS
UB
Unidades de amargor
TCLE
ANOVA
Anlise de Varincia
BHT
Hidroxitolueno butilado
BHA
3-terc-butil-4hidroxianisol
DPPH
2,2-difenil-1-picrilhidrazil
vii
1. INTRODUO
A cerveja uma das bebidas alcolicas mais apreciadas e consumidas no Mundo. A sua
origem incerta, porm existem relatos que indicam a regio da Babilnia como o bero de sua
produo (DRAGONE e SILVA, 2010). J no Brasil essa bebida tornou-se popular somente no
incio do sculo XIX, com a chegada de D. Joo VI (MEGA, NEVES e ANDRADE, 2011).
Segundo a legislao brasileira a cerveja definida como Uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura,
com adio de lpulo (ANVISA, 1978). Ao decorrer da histria, inmeras ervas aromticas
foram utilizadas na preparao de cervejas com a principal inteno de conservar o produto. O
lpulo se destacou entre elas, pois apresenta propriedades conservantes e sensoriais singulares.
A regio de Hallertau no sul da Alemanha uma das maiores produtoras de lpulo de alta
qualidade, chegando a quase 30% da produo Mundial (VANDERHAEGEN et al., 2006).
O consumo e produo de cerveja no Brasil esto em franco crescimento. A busca por
um produto diferenciado capaz de satisfazer o paladar do mais exigente dos consumidores
propiciou a produo de cervejas artesanais e especiais. Atualmente existem diversos
estabelecimentos para atender esta demanda.
A literatura indica que j foram realizados inmeros estudos para definir a composio
qumica do leo essencial do lpulo. Analisando sua composio possvel estudar novas
matrias-primas visando substituio parcial do lpulo e o melhoramento das caractersticas
sensoriais da cerveja. Examinando o perfil qumico de diversas ervas provenientes da regio
Sul do Brasil, foram observadas similaridades entre a composio qumica do leo do lpulo e
destas novas matrias-primas, existindo ento, a possibilidade da substituio parcial do lpulo.
Nesse sentido, este trabalho apresenta o estudo da insero de diferentes matriasprimas amargas no processo de produo de cerveja, criando novos estilos e substituindo
parcialmente o lpulo. As matrias-primas estudadas foram o boldo-do-chile (Peumus boldus),
caf verde (Coffea arabica), erva-mate (Ilex paraguariensis) e losna (Artemisia absinthium).
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Histrico
A origem das bebidas alcolicas incerta, mas h relatos que tenham sido produzidas
desde que o homem conheceu o processo de fermentao, cerca de 10.000 anos atrs. Esse tipo
de processo tambm auxiliou a obteno de alimentos, tais como queijo e outros derivados do
leite (DRAGONE e SILVA, 2010).
Existem evidncias concretas que o surgimento deste tipo de bebida aconteceu na
Mesopotmia. Nesta regio foram encontradas provas arqueolgicas da produo e do consumo
de uma bebida similar a cerveja, obtida a partir de um cereal. O processo de preparao da
cerveja era inicialmente realizado por padeiros, j que seus principais ingredientes eram as
leveduras e os cereais. Dentre os cereais, a cevada se destacou por gerar um produto de melhor
sabor (DRAGONE e SILVA, 2010).
A produo de cerveja aumentou significativamente durante a Idade Mdia devido
influncia dos mosteiros. Os monges procuravam produzir um produto mais palatvel e mais
nutritivo, auxiliando-os durante os dias de jejum. A sua principal contribuio foi o emprego
de ervas aromticas a fim de conservar a bebida produzida, alterando o sabor e o aroma. Durante
a Idade Mdia eram utilizados vrios aromatizantes distintos como, por exemplo, o mirto e o
gruyt (mistura de ervas aromticas). O lpulo (Humulus lupulus) que fazia parte do Gruyt,
posteriormente se destacou como aromatizante de qualidade superior tanto pelas caractersticas
antisspticas quanto pelas organolpticas. Em 1516 o Duque Guilherme VI da Bavria
promulgou a Reinheitsgebot (lei de pureza alem) que tornou ilegal a produo de cerveja com
ingredientes que no fossem gua, cevada e lpulo (ressalta-se que nesta poca o processo de
fermentao no era amplamente compreendido) (VANDERHAEGEN et al., 2006).
Inicialmente a cerveja foi impedida de ser trazida para o Brasil, j que os portugueses
temiam perder o mercado de seus vinhos. Esta bebida foi introduzida somente no incio do
sculo XIX com a chegada da Famlia Real portuguesa. Durante esse perodo, a cerveja
consumida em territrio brasileiro era importada dos pases europeus (MEGA, NEVES e
ANDRADE, 2011). Em 1836 com o aumento do consumo surgiu a primeira cerveja artesanal
fabricada no Brasil. Mais tarde, em 1888 foi fundada uma das primeiras fbricas relatadas na
literatura, a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia no Rio de Janeiro. Desde ento a
produo e o consumo de cerveja cresceram significativamente (DRAGONE e SILVA, 2010).
2
O setor cervejeiro no Brasil apresenta ampla capilaridade, j que est presente em todas as
cidades do pas numa cadeia que vai do agronegcio ao pequeno varejo. Com mais de 2,2
milhes de pessoas empregadas ao longa da cadeia, este setor gerou mais de R$ 21 bilhes em
impostos, em 2014. Possuindo um importante efeito multiplicador na economia, sua atuao
movimenta uma cadeia produtiva que responsvel por 1,6% do produto interno bruto (PIB).
Segundo o IBOPE, a bebida eleita como a A Cara do Brasileiro a cerveja, com mais de 59%
de preferncia dos entrevistados (SALLES, 2015).
Em 2014, o Brasil produziu 14 bilhes de litros de cerveja, mantendo o terceiro lugar no
ranking mundial de produo. O maior produtor mundial da bebida a China seguida dos
Estados Unidos. A Figura 1 apresenta os resultados avaliados do setor cervejeiro (SALLES,
2015).
recomendadas pela OMS contm em mdia 10% das fibras necessrias ao consumo dirio
(BAMFORTH, 2002).
A Figura 3 ilustra a relao entre o consumo alcolico e o risco de morte de qualquer
causa de homens e mulheres na Europa, Estados Unidos e outros pases. Em todos os pases, o
consumo moderado de lcool reduziu o risco de morte precoce, tanto para homens quanto para
mulheres. O estudo evidencia que o consumo de pequenas quantidades de lcool deve ser
incentivado. Porm, se consumido em excesso, pode provocar inmeros problemas de sade
fsica e psicolgica (DI CASTELNUOVO et al., 2006).
Figura 3. Relao entre o consumo de lcool por grama por dia e o risco de mortalidade relativa.
Fonte: Walker (2008)
2.4 Matrias-primas
2.4.1 gua
Dentre as matrias primas da cerveja, a gua a que est em maior quantidade, cerca de
90% em peso. Por esse motivo durante muito tempo as indstrias cervejeiras estiveram
localizadas em regies onde a composio qumica da gua adequada para seu processo
(DRAGONE e SILVA, 2010). Com o objetivo de eliminar a dependncia de poos artesianos,
que so fontes de gua de elevada qualidade, as grandes cervejarias anexaram em sua estrutura
estaes de tratamento de gua. Por meio dessas estaes a cervejaria se torna menos
dependente de poos artesianos e padroniza a gua utilizada no processo de fabricao da
bebida.
Vrios parmetros devem ser analisados para aferir a qualidade da gua a ser utilizada
no processo. Dentre eles destacam-se o pH que influencia diretamente a atividade enzimtica e
a presena ou no de determinados ons metlicos. Os ons magnsio, por exemplo, em baixas
concentraes, auxiliam a atividade de algumas enzimas, j em altas concentraes conferem
um gosto indesejado ao produto final (SIDOOSKI, 2011).
2.4.2 Malte
motivos. Um deles que este gro apresenta as menores dificuldades tcnicas no processo de
maltagem. Por exemplo, o trigo durante a maltagem sofre ataque de micro-organismos
presentes na superfcie do gro. Este cereal maltado tambm apresenta alto poder diastsico,
que afere a capacidade do gro em hidrolisar o amido presente em seu interior, alto teor de
amido e custo relativamente baixo (DRAGONE e SILVA, 2010; SIDOOSKI, 2011).
Aps a colheita da safra, os gros so armazenados em silos com temperatura e umidade
controladas, aguardando o envio para a indstria que produz malte (maltaria). O processo de
maltagem consiste em induzir o gro a germinar sob condies favorveis e interromper a
germinao assim que o gro tenha iniciado a criao de uma nova planta. Durante todo
processo de maltagem devem ser controlados os nveis de umidade, a temperatura e a aerao
(CARVALHO, BENTO e SILVA, 2006).
Cevada
Malte
32-36
29-33
Umidade (%)
10-14
4-6
Amido (%)
55-60
50-55
Acares (%)
0,5-1,0
8-10
50-60
100-250
amilase, UD
traos
30-60
Atividade proteoltica
traos
15-30
Fonte: Cereda (1985)
produzido nesta regio utilizado por mais de 100 cervejarias, de carter artesanal ou industrial
(MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).
2.4.3 Levedura
2.4.4 Lpulo
Esta planta pode ser adicionada ao processo cervejeiro em vrias formas, a principal
delas sendo em formato de pellets. O processo de preparao e produo dos pellets envolve a
moagem e a prensagem em formato de pequenos cones. O lpulo s permanece unido nestes
pequenos cones comprimidos devido resina natural (lupulina) presente na planta. Vrios
cervejeiros artesanais adicionam o lpulo na forma natural, isto , em folha recm colhida. Esta
maneira de utilizao, apesar de ainda ser utilizada em escala mundial, se torna cada vez mais
difcil em relao ao rendimento, volume ocupado e estocagem. O lpulo tambm pode ser
adicionado ao processo na forma de extratos, que basicamente preparado a partir da extrao
da resina amarga presente na planta. Este tipo de adio apresenta algumas vantagens, como a
consistncia, espao de estocagem reduzido e deteriorao mnima (ALMEIDA, 2011).
O lpulo uma espcie diica, isto , possui flores masculinas e femininas em plantas
diferentes. A indstria cervejeira se interessa somente pelas flores femininas, mais precisamente
as no fecundadas. As flores femininas contm glndulas recobertas com um p resinoso
amarelo chamado de lupulina. Neste p existem inmeros compostos qumicos que contribuem
para o aroma e amargor do lpulo e consequentemente da cerveja. A lupulina composta
basicamente por resinas amargas e leos essenciais (ALMEIDA, 2011). A Figura 5 ilustra as
resinas amargas, chamadas de lupulinas.
10
Porcentagem (%)
12-22
Protenas
13-18
Celulose
10-17
Polifenis
4-14
Umidade
10-12
Sais minerais
7-10
Acares
2-4
Lipdeos
2,5-3,0
leos essenciais
0,5-2,0
Aminocidos
0,1-0,2
Fonte: Tschope (2001)
11
2.4.4.1 Boldo
O boldo, originrio das Cordilheiras dos Andes, foi utilizado inicialmente por nativos
chilenos ao observarem que os animais, quando doentes, se alimentavam de suas folhas. Desde
o sculo XX at na poca atual, esta planta, foi amplamente empregada no tratamento de
doenas digestivas. Alm do tratamento de doenas digestivas, o boldo tambm empregado
no tratamento de enfermidades tais como hepatite, flatulncia, dores de estmago, distrbios
gstricos, tontura e insnia (HEITICH, 2013).
12
2.4.4.2 Erva-mate
13
elaboradas com erva-mate comercial se apresentaram como uma importante fonte de vitaminas
e minerais essenciais para o bom funcionamento do corpo humano.
MARQUEZ et al. (2013) caracterizou os componentes aromticos de erva-mate
proveniente de diversas regies. Neste estudo foi possvel observar que monoterpenos como
mirceno, geranial, geraniol, nerol e o acetato de geranil esto presentes tanto na erva-mate
quanto no lpulo. Existem tambm hidrocarbonetos, norisoprenos, compostos carbonlicos e
aldedos que coexistem nos dois materiais (MRQUEZ et al. 2013).
PEDROSO et al. (2010) avaliaram a quantidade de gordura abdominal, triglicrides e
colesterol em ratos Wistar machos tratados com extratos aquosos elaborados por Ilex
paraguasiensis. Para tal, foram formados dois grupos, um de controle e outro tratado. O grupo
de controle recebia, para hidratao, gua. J o grupo tratado recebia extratos aquosos
elaborados por meio de infuses 7,0 g de erva-mate por litro de gua. Aps oito semanas a
quantidade de gordura abdominal, assim como os nveis de triglicrides e colesterol, do grupo
tratado reduziram significativamente se comparados aos resultados obtidos para o grupo de
controle.
2.4.4.3 Losna
sesquiterpeno, assim como vrios -cidos presentes no lpulo. O -pineno, tambm presente
na artemsia, um monoterpenos utilizado na indstria de perfumes, devido s suas
caractersticas odorferas e sensoriais agradveis. Portanto, alm de contribuir em relao ao
sabor da bebida, a losna pode tambm contribuir para o odor da cerveja.
O caf um dos mais valiosos produtos na economia global, e sua bebida uma das
mais consumidas no mundo. O elevado consumo tem estimulado vrios estudos relacionados
com a composio qumica do caf verde, isto , sem torrefao, e o efeito biolgico causado
no organismo, em decorrncia ingesto da bebida. Lima, Pereira e Abraho (2010) avaliaram a
atividade antioxidante in vivo e in vitro do caf verde, dos compostos bioativos presentes nos
gros. Para tal, foram determinados o contedo de fenlicos, cidos clorognicos e de cafena
de amostras de caf verde em gros. Os resultados indicaram que a amostra verde apresentou
maiores ndices de cafena que por sua vez aumentou sua atividade antioxidante se comparada
ao caf torrado. Farah et al. (2005) constataram que os cidos clorognicos, presentes na
composio qumica do caf verde, apresentam uma srie de benefcios sade do ser humano.
Podem-se citar, a reduo do risco de doenas cardiovasculares, diabetes tipo 2 e Alzheimer. O
caf verde tambm estudado graas ao seu efeito auxiliatrio na reduo de peso. Os
compostos bioativos presentes em sua composio so responsveis por induzir a retirada de
gordura de clulas do fgado (ONAKPOYA, TERRY e ERNST, 2011).
Alm de apresentar perfis semelhantes ao do lpulo as novas matrias-primas so menos
dispendiosas se comparadas com a planta europeia. O custo envolvido ao cultivo e importao
do lpulo elevado. Considerando o perfil qumico das ervas e o custo relativamente menor
surgiu a possibilidade da adio dessas ervas amargas no processo de produo de cervejas.
Adicionando
novas
matrias-primas
processo
se
torna
menos
dispendioso
2.5.1 Moagem
Segundo Sidooski (2011) esta etapa tem influncia direta sobre a rapidez das
transformaes fsico-qumicas, o rendimento, a clarificao e a qualidade do produto final.
Com a reduo do tamanho e formato do gro de malte obtm-se:
Produo mnima de farinha com granulometria muito fina, que podem dificultar etapas
posteriores.
A moagem do malte geralmente procedida em moinho de rolos em duas etapas, sendo
regulados a uma distncia de 0,6 mm na primeira etapa e 0,1 mm na segunda. A Figura 7 ilustra
um moedor convencional utilizado no processo de moagem (CARVALHO, 2009b).
16
2.5.2 Mosturao
Temperatura tima
pH timo
Substrato
(C)
Hemicelulases
40-45
4,5-4,7
Hemicelulose
Exopeptidases
40-50
5,2-8,2
Protenas
Dextrinase
55-60
5,1
Amido
Beta-amilase
60-65
5,4-5,6
Amido
Alfa-amilases
70-75
5,6-5,8
Amido
17
2.5.3 Filtrao
2.5.4 Fervura
18
2.5.6 Fermentao
19
20
2.5.7 Maturao
21
2.5.8 Clarificao
Centrifugao;
2.5.9 Carbonatao
cilindro de CO2 equilibrar a presso em torno de 2,0 kgf/cm. Este mtodo apresenta durao
de 3 a 5 dias. J o mtodo priming, tambm chamado de refermentao na garrafa, consiste na
adio de acar fermentvel (sacarose, devido alta taxa fermentativa) e uma reduzida poro
de levedura (cerca de 0,06 g/L). Este mtodo apresenta durao de cerca de 21 dias.
Comparativamente o priming apresenta menor custo, j que no necessita de equipamentos
mais dispendiosos (barril de ao inoxidvel e cilindro de CO2) (FILHO, 2010;
VANDERHAEGEN et al., 2006).
Decreto 6871, de 04 de junho de 2009, regulamenta a Lei 8.918 que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Este texto legal define a cerveja como bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de
lpulo (ANVISA, 1978).
A Legislao Brasileira classifica as cervejas quanto ao extrato primitivo, cor, ao teor
alcolico, proporo de malte e quanto fermentao.
Cerveja leve, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 5,0 e 10,5% m/m;
Cerveja comum, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 10,5 e 12,0% m/m;
Cerveja extra, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 12,0 e 14,0% m/m;
Cerveja forte, a que apresenta o teor de extrato primitivo maior que 14,0% m/m.
2.6.2 Cor
Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades European
Brewery Convention (EBC);
Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC.
23
Cerveja sem lcool, aquela que apresenta uma proporo de lcool igual ou menor que
0,5% v/v, no sendo obrigatrio enunciar no rtulo o contedo alcolico;
Cerveja com lcool, aquela que apresenta uma proporo de lcool maior que 0,5% v/v,
sendo obrigatrio enunciar no rtulo o contedo alcolico.
Cerveja puro malte, aquela cuja nica fonte de acar o malte de cevada, isto ,
apresenta 100% (m/m) de malte, sobre o extrato primitivo;
Cerveja, aquela que apresenta uma proporo de malte de cevada maior ou igual a
55,0% m/m, sobre o extrato primitivo;
Cerveja de ... , seguida pelo nome do principal vegetal. definida como a cerveja que
possui a proporo de malte entre 20,0 e 55,0% m/m, sobre o extrato primitivo.
24
sensaes. A audio e o tato respondem energia mecnica, isto , ao choque entre molculas
presentes no ar ou contato fsico, respectivamente (PIGGOT, 1984).
Segundo Meilgaard, Civille e Carr (1991), o ser humano aprecia as propriedades de
determinado alimento na seguinte ordem: aparncia, odor/aroma, consistncia, textura e sabor.
Muitas vezes, a deciso de aceitao influenciada basicamente pela aparncia. Desta forma,
por meio da viso, so registradas as primeiras impresses do produto quanto a sua aparncia
global. Aparncia que envolve caractersticas como cor, tamanho, formato, brilho, impurezas,
granulometria e outros atributos de textura (FERREIRA et al., 2000).
J o odor/aroma percebido pela interao entre compostos volteis presentes nos
alimentos e a cavidade nasal. O sistema envolvido com o processo o olfativo externo. O odor
a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so
aspiradas. J o aroma perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao
(ABNT, 1993; MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1991).
O sabor interpretado pelas relaes qumicas de um produto na boca. Sabor inclui
aroma, gosto e relao qumica. A sensibilidade no limitada apenas pela lngua. Existem
tambm outras regies que respondem aos estmulos como palato duro, amdalas, epiglote e
ainda em determinadas pessoas a mucosa dos lbios, das bochechas e a superfcie inferior da
boca (FERREIRA et al., 2000; MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1991).
A alimentao humana no acontece apenas devido a necessidade de suprir o organismo
no aspecto nutricional. Existem outras razes envolvidas, sendo a principal o prazer. Nesse
contexto, os atributos do alimento devem agradar o consumidor. Logo, a compreenso da
relao entre as reas da fisiologia e psicologia se torna essencial para o desenvolvimento de
produtor de alta qualidade (PEDRO e COR, 1999).
O presente trabalho foi dividido em trs partes. Na primeira, foram analisados os
parmetros fsico-qumicos de extratos aquosos preparados com a adio das matrias-primas,
com a finalidade de estudar a possibilidade de insero das ervas no processo cervejeiro. Na
segunda, foram aplicados planejamentos de misturas do tipo simplex centroide com o objetivo
determinar a melhor dosagem das ervas na fabricao das cervejas. Na terceira, foi realizada a
anlise sensorial visando verificar a aceitao global das bebidas produzidas durante o projeto.
Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Tecnologia Orgnica (Tecnorg),
Laboratrio de Nanotecnologia Farmacutica pertencentes Universidade Estadual do CentroOeste (UNICENTRO), e na Central Analtica da UTFPR pertencente Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, campus Ponta Grossa (UTFPR).
26
3. OBJETIVOS
3.1 Geral
Produzir cervejas artesanais, do tipo Pilsen, com a adio de ervas visando a substituio
parcial do lpulo.
3.2 Especficos
preparados com a adio de ervas amargas, tais como pH, acidez, atividade antioxidante e
contedo de fenlicos, visando verificar a possibilidade de insero das matrias-primas no
processo cervejeiro.
27
4. MATERIAIS E MTODOS
4.1 Matrias-primas
28
Aps a etapa de pesagem, 0,5 g da matria prima foi transferida um balo volumtrico
de fundo redondo abertos contendo 200 mL de gua em temperatura de ebulio. A temperatura
29
4.3.1 pH
Os valores dos pHs dos extratos foram determinados em aparelho digital da marca
comercial Quimis (modelo Q400BD), conforme metodologia descrita pelo mtodo 017/IV
baseado em Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos (MFAA), disponvel em
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
100
(2)
30
A determinao deste tipo de acidez foi realizada de acordo com metodologia descrita
pelo mtodo 312/IV baseado em MFAA, disponvel em Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008). Esta determinao foi calculada utilizando a Equao 3. O resultado
foi expresso em porcentagem de cido orgnico presente na amostra.
10
(3)
31
32
4.4 Determinao da dosagem tima das ervas no processo de fabricao de cervejas utilizando
planejamento experimental de misturas do tipo Simplex Centroide.
Lpulo
1
1
Losna
1
Caf
Lpulo
1
1
Boldo
1
Erva-mate
33
Figura 15. Planejamentos de misturas de trs componentes do tipo simplex centroide para
otimizao da dosagem de ervas amargas para substituio parcial ou total do lpulo na
fabricao de cervejas do tipo Pilsen.
A significncia dos modelos gerados pelos planejamentos de misturas foi avaliada por
uma anlise de regresso linear no nvel de 95% de confiana e pelo valor do coeficiente de
determinao (R2 80%). A composio tima de extratos amargos foi definida pela funo de
desejabilidade global, que uma tcnica de otimizao simultnea de respostas. Toda a anlise
estatstica dos dados foi realizada com o auxlio do software Minitab for Windows verso
16.2.2.
4.5.1 Matrias-primas
4.5.1.1 gua
A gua utilizada nos experimentos de fabricao de cerveja Pilsen com adio de ervas
amargas foi do tipo mineral. Com ndice de magnsio e potssio igual a 11,3 mg/L e 1,79 mg/L,
respectivamente, proveniente de poo artesiano localizado em Maring, Paran, Brasil.
4.5.1.2 Malte
O malte (de cevada) utilizado foi do tipo Pilsen, adquirido junto Cooperativa Agrria
Agroindustrial fornecido em sacos de 50 kg, maltaria localizada no distrito de Entre Rios,
Guarapuava, Paran, Brasil.
34
4.5.1.3 Lpulo
No processo de produo de cerveja foi utilizado lpulo, tipo Hallertau Perle. Lpulo
reconhecido por suas caractersticas aromticas, o qual foi adquirido em comrcio
internacional. Tambm foram utilizadas ervas amargas regionais, tais como boldo, erva-mate,
losna e caf verde, conforme descrito no item 4.2.
4.5.1.4 Levedura
Para cada cerveja foram modos 1,2 kg de malte em moinho de cereais manual ilustrado
pela Figura 16. Este passo foi dividido em duas etapas. Na primeira, o malte foi modo com um
distanciamento entre rolos de cerca de 0,6 nm. Na segunda, o moinho foi regulado para um
distanciamento de cerca de 0,1 nm.
35
4.5.2.2 Mosturao
Em seguida, o malte modo foi misturado, em um balo de 6,0 L, com 4,0 L de gua. A
escala de temperatura utilizada na brassagem foi ocultada devido a sua atual utilizao no setor
industrial. A escala de temperatura foi controlada por meio da utilizao de banho termosttico
com circulao interna de gua retornvel, marca Novatecnica, modelo NT 271. Ao final desta
etapa, com o objetivo de verificar a sacarificao do amido, foi realizado o teste de iodo. Aps
a confirmao completa da hidrlise, pela ausncia da colorao roxo-azulada a soluo foi
aquecida at 76 C visando a inativao de enzimas.
4.5.2.3 Filtrao
36
4.5.2.4 Fervura
Ingredientes*
3,5 g de boldo, 3,5 g de caf verde, 1,5 g de losna e 1,0 g de ervamate (37/37/16/10 )
37
Figura 17. Controle da temperatura durante fermentao. Nota: Em preto est representada a
rampa de temperatura sugerida pelo fornecedor. Fonte: Ficha de dados Lallemand, 2011.
4.5.2.7 Maturao
4.5.2.8 Carbonatao
Aps maturada e trasfegada, as bebidas foram gaseificadas por meio do mtodo priming.
Para tal, adicionou-se acar, do tipo sacarose, e levedura em concentrao de 5,0 g/L e 0,6
g/L, respectivamente e iniciou-se a refermentao na garrafa. Durante 7 dias as bebidas foram
deixadas a temperatura ambiente e durante 2 dias foram resfriadas a temperaturas entre 1 e 3
C. O acar utilizado foi do tipo refinado especial, adquirido em comrcio local. A levedura
utilizada j foi especificada no item 4.6.1.4. Aps a carbonatao as bebidas estavam prontas
para o consumo e anlise sensorial.
39
Esta pesquisa teve seu projeto avaliado e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa
da Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO/PR (Parecer n 1613547).
Foram informados aos participantes detalhes sobre a pesquisa, os possveis riscos e
desconfortos, benefcios, formas de assistncia visando assegurar-lhes total confidencialidade.
Esses foram convidados a participar da pesquisa, sendo selecionados apenas aqueles que
manifestaram seu consentimento assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) conforme Resoluo N 196/96 do Ministrio da Sade (BRASIL, 2003).
O TCLE foi entregue a cada voluntrio, sendo excludo o participante que no preencheu
o termo mencionado (ANEXO A).
40
41
5. RESULTADOS E DISCUSSO
(Cervejeira &
Brassagem, 2010). Usualmente a etapa de fervura tem durao de 120 minutos (FILHO, 2010).
Durante a fervura os e cidos so isomerizados, aumentando seu amargor e sua solubilidade
(ALMEIDA, 2011). A Figura 19 ilustra este tipo de isomerizao.
42
Figura 19. Reao de isomerizao trmica dos cidos durante o cozimento do mosto. Nota:
A relao entre cis e trans isohumulonas em condies normais na fabricao da cerveja de 32:68. (A)
isso-n-humulona, (B) isocohumulona e (C) isoadhumulona. Fonte: Almeida (2011)
43
presente na cerveja do tipo Pilsen. A Tabela 5 apresenta os resultados obtidos na avaliao dos
parmetros fsico-qumicos do lpulo e das matrias-primas alternativas.
Amostra
Lpulo
Boldo
Losna
Erva-mate
Caf-verde
pH
Acidez total
(mEq/L)
Acidez titulvel
5,56 0,29 de
6,81 0,10 d
0,42 0,04 bc
5,27 0,25 ef
7,21 0,09 cd
0,41 0,04 bc
5,09 0,24 fg
0,43 0,03 ab
6,23 0,15 b
3,39 0,04 i
0,20 0,02 f
4,90 0,19 gh
7,99 0,08 ab
0,46 0,03 ab
4,67 0,21 h
8,12 0,05 a
0,49 0,05 a
5,73 0,09 cd
5,66 0,05 f
0,34 0,02 d
5,03 0,11 fg
6,12 0,02 ef
0,37 0,02 cd
5,07 0,07 fg
6,19 0,03 e
0,37 0,03 cd
5,91 0,13 c
5,97 0,11 ef
0,35 0,04 d
5,31 0,19 ef
7,49 0,09 bc
0,45 0,05 ab
5,12 0,16 fg
7,72 0,08 ab
0,46 0,03 ab
6,82 0,28 a
4,37 0,02 h
0,24 0,02 ef
6,42 0,29 b
4,70 0,04 g
0,26 0,04 e
6,28 0,26 b
4,95 0,02 g
0,28 0,02 e
NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=3). Letras iguais na
coluna no diferem significativamente (p<0,05). Amostra A indica tempo de extrao aquosa da
respectiva matria-prima igual a 30 minutos. Amostra B indica tempo de extrao aquosa da respectiva
matria-prima igual a 60 minutos. Amostra C indica tempo de extrao aquosa da respectiva matriaprima igual a 120 minutos.
44
45
46
Figura 20. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de (A) losna, (B)
caf verde e (C) erva-mate.
NOTA: As condies experimentais foram de 30 minutos de extrao, referentes amostra A
de cada extrato.
47
5.1.1.1 Boldo
Figura 21. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo referentes
as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual a 60 minutos
e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.
48
Figura 22. Cromatogramas ampliados obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo
referentes as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual
a 60 minutos e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.
Figura 23. Ensaios antioxidantes referentes aos extratos aquosos de lpulo, boldo, caf verde,
erva-mate e losna.
cervejeiro, o tempo timo de extrao foi igual a 60 minutos. As linhas foram traada com o
objetivo de evidenciar a tendncia crescente da atividade antioxidante em funo do tempo.
Esta concluso foi realizada devido a resposta proveniente da aplicao do teste Tukey,
de comparao de mdias, conforme ilustrado na Tabela 6.
Lpulo
(%)
Boldo (%)
Caf verde
Erva-mate
(%)
(%)
Losna (%)
66,12
72,17
62,32
42,36
53,28
2,54 b
2,37 b
2,62 b
2,09 b
0,99 b
89,83
87,43
88,69
95,18
90,79
2,15 a
2,09 a
1,87 a
1,96 a
1,33 b
88,95
89,51
90,67
96,87
90,91
2,69 a
1,37 a
2,08 a
1,47 a
1,21 b
NOTA: As amostras A, B e C so referentes aos tempos de extrao igual a 30, 60 e 120 minutos,
respectivamente. Letras iguais na coluna no diferem signicativamente (p<0,05).
Para estabelecer qual a composio de extratos de ervas amargas seria a mais apropriada
para a substituio parcial do lpulo na fabricao de cerveja do tipo Pilsen foram aplicados
dois planejamentos de misturas do tipo simplex centroide. No primeiro planejamento foram
estudadas propores variando de 0 a 100% dos extratos de ervas amargas lpulo, losna e caf
verde e no segundo planejamento propores variando tambm de 0 a 100% de extratos das
ervas amargas lpulo, boldo e erva-mate e os resultados destes planejamentos so apresentados
nas Tabelas 7 e 10. Para gerar os modelos foi realizada uma anlise de varincia (ANOVA)
caracterstica da regresso linear e os resultados so apresentados nas Tabelas 8 e 9. Alm disso,
coeficientes de determinao (R2 80%) tambm foram utilizados como um critrio de ajuste
dos modelos.
52
53
Parmetros Fsico-Qumicos
X1
X2
X3
pH
Acidez (mEq/L)
Fenlicos (mg/L)
% de inibio
5,5
8,9
140,09
99,28
6,3
6,9
71,2
86,25
6,9
5,9
126,15
97,04
6,0
5,9
131,94
99,50
6,5
7,9
150,46
99,28
6,3
8,9
197,12
98,03
6,1
7,9
163,79
99,17
6,0
8,9
161,57
99,05
6,1
7,9
166,01
99,28
54
Tabela 8. Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, losna e caf verde).
pH
SQ
gl
MD
R2
Modelo linear
0,9640
0,4820
12,86
74,8
Resduos
0,2249
0,0375
Total
1,1889
Fonte de Variao
Acidez (mEq/L)
SQ
gl
MD
R2
Modelo quadrtico
10,568
2,114
6,42
77,2
Resduos
0,987
0,329
Total
11,556
Fonte de Variao
Fenlicos (mg/L)
SQ
gl
MD
R2
Modelo quadrtico
9655,2
1931,0
37,29
95,8
Resduos
155,3
51,78
Total
9810,6
Fonte de Variao
% de Inibio
SQ
gl
MD
R2
145,7
24,28
1834,8
99,9
Resduos
0,026
0,0132
Total
145,71
Fonte de Variao
55
Equao (2)
25,5X2X3(0,56)
36,5X1X2X3(3,05)
Equao (4)
Lpulo
1
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
1
Losna
pH
<
>
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
6,8
1
Cafe
(A)
Lpulo
1
acidez
< 6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
> 9,0
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
1
Losna
1
Caf
(B)
56
Lpulo
1
fenolicos
< 80
100
120
140
160
180
> 180
80
100
120
140
160
1
Losna
1
Caf
(C)
Lpulo
1
1
Losna
%
inibio
< 88
88 90
90 92
92 94
94 96
96 98
98 100
> 100
1
Caf
(D)
Figura 24. Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, losna
e caf verde considerando as respostas de (A) pH, (B) acidez, (C) concentrao de fenlicos
(mg/L) e (D) percentagem de inibio (%).
proporo inversa, ou seja, aproximadamente 60% losna e 40% caf. Porm avaliando os
parmetros de forma individual, a proporo das ervas varia. Para otimizar todos os parmetros
simultaneamente e definir qual a proporo de extratos das ervas amargas mais apropriada na
fabricao de cerveja Pilsen, foi aplicada a funo de desejabilidade.
Para essa otimizao foi considerada a funo global de desejabilidade que permitisse
maximizar a % de inibio e a concentrao de fenlicos e minimizar o pH e a acidez. Como
melhor proporo de extratos de ervas amargas foi obtida a relao de 0,63 de lpulo, 0,37 de
losna e 0,00 de caf verde. Como respostas previstas pela funo foram obtidas uma
porcentagem de inibio (%) de 100,72%, concentrao de fenlicos de 138,9 mg/L, pH = 5,8
e acidez = 6,5 mEq/mL. Como funo de desejabilidade global foi obtido um valor de D = 0,82
muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas as respostas
experimentais (porcentagem de inibio (%) = xx, concentrao de fenlicos = 131,5 mg/L, pH
= 5,8 e acidez (mEq/L) = 6,1).
Outra funo de desejabilidade para otimizao simultnea de respostas foi aplicada,
visando definir outra proporo de extratos das ervas amargas. Para tal, foi considerada a funo
global de desejabilidade que permitisse maximizar a % de inibio e a concentrao de
fenlicos, minimizar a acidez e manter o pH = 6,0. Como melhor proporo de extratos de ervas
amargas foi obtida a relao de 0,42 de lpulo, 0,48 de losna e 0,10 de caf. Como respostas
previstas pela funo foram obtidas uma porcentagem de inibio (%) de 98,9%, concentrao
de fenlicos de 142,2 mg/L. Como funo de desejabilidade global foi obtido um valor de D =
0,81 muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas as respostas
experimentais (porcentagem de inibio (%) = 99,81 e concentrao de fenlicos = 134,2
mg/L).
Portanto, aplicando a funo de desejabilidade e avaliando simultaneamente as respostas
foi determinado a proporo tima de lpulo, losna e caf verde ser utilizado no processo de
fabricao de cerveja. A Tabela 9 elucida as propores resultantes e suas respectivas
nomeaes.
58
Parmetros Fsico-Qumicos
X1
X2
X3
pH
Acidez (mEq/L)
Fenlicos (mg/L)
% de inibio
5,5
9,9
130,06
99,52
6,1
12,8
527,89
99,50
6,6
9,9
189,62
96,91
6,0
7,9
337,42
99,98
6,2
7,8
397,71
98,57
6,1
12,8
219,04
98,81
6,1
8,9
314,62
99,04
6,2
7,9
319,04
99,17
6,1
8,9
312,42
99,52
59
Tabela 11. Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, boldo e erva-mate).
pH
Fonte de Variao
SQ
gl
MD
R2
Modelo quadrtico
0,632821
0,126564
52,9
97,0
Resduos
0,007179
0,002393
Total
0,640000
8
Acidez
Fonte de Variao
SQ
gl
MD
R2
4127,3
687,9
2063,6
99,9
Resduos
0,67
0,335
Total
4127,9
8
Fenlicos (mg/L)
Fonte de Variao
SQ
gl
MD
R2
Modelo quadrtico
110733,4
22146,7
274,2
99,4
Resduos
242,3
80,8
Total
110976
8
%Inibio
Fonte de Variao
SQ
gl
MD
R2
Modelo Linear
5,6200
2,8100
22,46
84,3
Resduos
0,7507
0,1251
Total
6,3708
60
+5,8X2X3(2,83)
852,9X1X2X3(15,3)
Equao (6)
Fenlicos = 131,7X1(8,93) + 529,6X2(8,93) + 191,3X3(8,93) + 917,9X1X3(39,04)
592,4X2X3(39,04) Equao (7)
1
Boldo
pH
<
>
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,50
1
Erva-mate
(A)
Lupulo
1
acidez
< 10
20
30
40
50
60
70
> 70
10
20
30
40
50
60
1
Boldo
1
Erva-mate
(B)
61
Lupulo
1
fenlicos
< 200
200 300
300 400
400 500
> 500
1
Boldo
1
Erva-mate
(C)
Lupulo
1
%inibio
< 97,5
98,0
98,5
99,0
99,5
> 99,5
97,5
98,0
98,5
99,0
1
Boldo
1
Erva-mate
(D)
Figura 25. Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, boldo
e erva-mate considerando as respostas de (A) pH, (B) acidez, (C) concentrao de fenlicos
(mg/L) e (D) percentagem de inibio (%).
O grfico referente ao parmetro pH indica que a mistura tima, isto , mistura que
atinja valores prximos aos do lpulo, envolve uma maior proporo de boldo ou de lpulo em
relao erva-mate (aproximadamente 95% boldo ou lpulo e 5% erva-mate). O grfico
referente ao contedo de fenlicos indica uma proporo similar (aproximadamente 95% e 5%).
Devido ao modelo linear adequado resposta de % de inibio, a mistura ideal indica maior
proporo de boldo e lpulo em relao erva-mate (aproximadamente 90% boldo ou lpulo e
10 % erva-mate).
Lembrando que avaliando os parmetros de forma individualizada, a proporo das
ervas varia. Para otimizar todos os parmetros simultaneamente e definir qual a proporo de
extratos das ervas amargas mais apropriada na fabricao de cerveja Pilsen, foi aplicada a
funo de desejabilidade. Para essa otimizao foi considerada a funo global de
desejabilidade que permitisse maximizar a % de inibio e a concentrao de fenlicos e
62
minimizar o pH e a acidez. Como melhor proporo de extratos de ervas amargas foi obtida a
relao de 0,66 de lpulo, 0,32 de boldo e 0,02 de erva mate. Como respostas previstas pela
funo foram obtidas uma porcentagem de inibio (%) de 99,9%, concentrao de fenlicos
de 269,7 mg/L, pH = 5,9 e acidez = 7,9 mEq/L. Como funo de desejabilidade global foi obtido
um valor de D = 0,89 muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas
as respostas experimentais (porcentagem de inibio (%) = 98,95, concentrao de fenlicos =
243,3 mg/L, pH = 5,9 e acidez mEq/L = 7,4).
Portanto, aplicando a funo de desejabilidade e avaliando simultaneamente as respostas
foi determinado a proporo tima de lpulo, boldo e erva-mate ser utilizado no processo de
fabricao de cerveja. A Tabela 12 elucida as propores resultantes e suas respectivas
nomeaes.
Proporo
Proporo
37% de boldo, 37% de caf verde, 16% de losna e 10% de ervamate
63
Por meio do teste de preferncia foi averiguado a aceitao global das amostras de
cervejas preparadas com adio de ervas amargas regionais. A Tabela 14 apresenta as mdias
da aceitao global, desvio padro e o resposta do teste Tukey (p<0,05). Todas as amostras
estudadas apresentaram valores acima do valor 5, referente ao conceito indiferente (nem
gostei/nem desgostei).
Aceitao Global
7,57 0,74 a
6,70 0,65 b
6,96, 0,91 ab
6,27 0,86 b
65
cogumelo asitico obteve a melhor aceitao global. J a bebida com erva-cidreira e com
tomilho no obtiveram boa aceitao (LESKOEK-UKALOVI e DESPOTOVI, 2010).
As Amostras 2, 3 e 4 no apresentaram diferena estatstica entre si. Isso corrobora para
o fato de que a adio de lpulo ao processo cervejeiro (Amostras 2 e 3) ou sua ausncia
(Amostra 4) no influencia diretamente na aceitao global do produto. J que a amostra sem
lpulo obteve resultados similares s outras neste teste de preferncia. Atualmente no mercado
mundial no existem um grande nmero de cervejarias que produzem a bebida sem lpulo. No
Brasil a Cervejaria Nacional a nica que produz fermentados sem lpulo. O lpulo
substitudo por uma mistura de ervas, razes e flores (MEGA, NEVES e ANDRADE, 2011). O
resultado da anlise da aceitao global, ilustrado na Tabela 14, indica que existe a possibilidade
de ausentar o lpulo do processo, e, tambm prope que o consumidor no percebe diferena
significativa entre bebidas com ou sem lpulo, desde que existam ervas amargas presentes.
Arajo (2003) estudou o perfil sensorial e a composio fsico-qumica de dois tipos de
cerveja provenientes do mercado brasileiro. O teste de aceitao com julgadores treinados
sugeriu que no houve diferena significativa nas trs cervejas (tipo Pilsen) avaliadas no
trabalho (ARAJO; SILVA; MINIM, 2003).
Santos (2011) avaliou a utilizao de arroz preto no processo de fabricao de cerveja.
Os resultados mostram que a bebida com adio de arroz preto teve aceitao global entre
gostei pouco e gostei regularmente, apresentando valores de 6,29 1,79 (SANTOS, 2011).
Os valores obtidos pelo referido trabalho foram semelhantes ou em algumas vezes inferiores
aos obtidos neste trabalho.
Foram tambm construdos histogramas de preferncia que certificam que as mdias
obtidas para o teste se aproximam de uma distribuio normal. A Figura 27 ilustra os
histogramas.
66
Figura 27. Histogramas das mdias da anlise sensorial de preferncia das cervejas.
NOTA: O eixo X refere-se nota de aceitao global, onde a menor valor (nota = 1) corresponde
desgostei extremamente e o maior valor (nota = 9) corresponde gostei extremamente. J o eixo Y
refere-se frequncia de incidncia da respectiva resposta.
Aparncia
Aroma
Sabor
Amargor
Cor
7,65 1,08 a
7,50 1,37 a
7,34 0,81 a
7,14 1,56 a
7,51 1,27 a
7,52 1,22 a
6,50 0,77 b
6,40 1,85 a
7,52 1,08 a
7,77 1,19 a
6,96 1,81 a
7,77 0,99 a
7,21 1,48 a
6,37 1,77 a
7,21 1,15 a
6,59 1,65
ab
6,91 1,20
6,98 1,37
ab
ab
6,36 0,81 b
6,26 0,94 b
do processo mais dispendiosas. Portanto fabricando uma cerveja sem esta matria-prima,
possvel reduzir significativamente o processo. A presente anlise sensorial auxilia na
comprovao de que possvel diminuir o custo geral e mesmo assim fabricar um produto de
qualidade, onde o consumidor obtenha satisfao e tambm e no perceba a ausncia do lpulo.
Silva e Faria avaliaram a intensidade de amargor de diferentes cervejas de marcas
comerciais. O tipo de cerveja que obteve o maior ndice de amargor foi a Indian Pale Ale. As
cervejas do tipo Lager apresentaram os menores valores de ndice de amargor (SILVA; FARIA,
2008).
Aos julgadores foi perguntado sobre a possibilidade de compra de alguma das quatro
cervejas produzidas. Assim, com base nas respostas geradas por cada provador, obteve-se a
Figura 28.
Figura 28. Histograma de frequncia da possvel aquisio das cervejas preparadas (n=61).
NOTA: O eixo X refere-se ao nmero da amostra e o eixo Y refere-se frequncia de incidncia da
respectiva resposta.
69
A escala utilizada na anlise apresentava cinco nveis, onde os dois nveis superiores
(correspondendo s notas 4 e 5) eram referentes resposta SIM, ou seja, resposta favorvel
aquisio do produto. J os dois nveis inferiores (correspondendo s notas 1 e 2) eram
referentes resposta NO, ou seja, resposta desfavorvel a aquisio do produto. O nvel
mdio (nota 3) correspondeu resposta inconclusiva, ou seja, o julgador tinha a possibilidade
ou no de adquirir a bebida (talvez comprasse/talvez no comprasse). Observando a Figura 28
possvel visualizar que a maior inteno de compra foi referente Amostra 1, j que mais de
45 julgadores responderam positivamente.
A Tabela 16 apresenta os resultados do perfil de atitude para a anlise sensorial das
bebidas.
Perfil de atitude
4,21 0,48 a
3,52 0,61bc
3,70 0,54 ab
3,08 0,57 c
70
boa ou tima. A inteno de compra do produto tambm apresentou elevados ndices (Vogel et
al. 2015).
O teste de inteno de compra tambm indicou a necessidade de aprimorar o processo
de produo de cerveja sem lpulo (Amostra 4), j que esta obteve os menores valores.
Aos julgadores questionou-se tambm sobre a amostra preferida entre as quatro. Neste
teste, com a finalidade de compreender a razo da escolha, foi solicitado cada provador que
elaborasse um comentrio explicativo. A Figura 29 ilustra o histograma construdo com as
amostras preferidas e sua respectiva frequncia.
Figura 29. Histograma da relao entre a frequncia das respostas e a amostra. NOTA: O eixo
X refere-se ao nmero da amostra e o eixo Y refere-se frequncia de incidncia da respectiva
resposta.
com pinho em escala piloto. O ndice de preferncia obtido pelo referido trabalho foi
semelhante ao do presente trabalho (referente a Amostra 1), ou seja, existe a possibilidade de
produo em escala piloto da cerveja com losna e caf verde.
Os menores ndices de preferncia foram obtidos pela Amostra 4. Mais de 35 julgadores
elencaram esta como sendo a bebida menos aceita. Sinergicamente o perfil de atitude e o perfil
de preferncia indicam que existe a necessidade de modificar a proporo de cada erva. O
segundo menor ndice de preferncia foi obtido pela Amostra 2. Mais de 15 provadores a
elencaram como sendo a bebida que menos gostou. As duas amostras citadas, que exibiram as
menores avaliaes, compartilham das mesmas matrias-primas (com exceo do lpulo). Em
consequncia disso, percebe-se que bebidas preparadas com boldo e erva-mate, nas propores
estudadas, no obtiveram grande aceitao. Esta menor aceitao das amostras 2 e 4 ocorreu
devido a proporo utilizada. Portanto, sugere-se que para aumentar os ndices de aceitao
estudados faz-se necessria a alterao da proporo, diminuindo a quantidade de boldo e/ou
erva-mate.
Tambm por meio do teste Tukey, ilustrado nas Tabelas 14, 15 e 16, possvel notar
que as amostras 2 e 4 no apresentaram diferena significativa entre si. Isso corrobora para que
ambas tenham obtido os menores ndices sem distino.
A elaborao de um novo tipo de cerveja um processo que depende de inmeras
variveis. Portanto baixos ndices de aceitao podem ser utilizados para nortear pesquisas
futuras. Schork (2015) elaborou cervejas artesanais sem glten e comparou sensorialmente com
bebidas da mesma classe provenientes do mercado brasileiro. O ndice de inteno de compra
sugeriu que os provadores preferem a cerveja comercial bebida preparada pelo autor citado,
necessitando bebida fabricada pelo autor mudanas em sua preparao (SCHORK, 2015).
A anlise sensorial uma ferramenta til para verificar a possibilidade de produo em
grande escala de determinado produto/alimento. Carvalho et al. (2014) analisou sensorialmente
o perfil de compra do consumidor de cerveja do tipo Pilsen. Durante a pesquisa observou-se
que em alguns casos os consumidores no se mostraram conscientes dos motivos que realmente
determinaram a sua preferncia (CARVALHO et al., 2014). J no campo de produo de
cervejas artesanais, essa indeciso pode auxiliar o processo de aquisio da bebida. J que
muitas vezes se percebe que consumidor adquire a cerveja com erva amarga apenas por que
j a utilizou na medicina tradicional.
Em conjunto, foi avaliado tambm o perfil de preferncia por sexo. Foram construdos
histogramas que relacionam a amostra e sua respectiva frequncia de resposta, ou seja, quantos
72
homens ou mulheres preferiram ou no preferiram uma das quatro bebidas analisadas. A Figura
30 ilustra os histogramas.
Figura 30. Histograma do perfil de preferncia das cervejas por sexo. NOTA: O eixo Y
refere-se incidncia da resposta mais gostou ou menos gostou. O eixo X refere-se ao
nmero da respectiva amostra.
Avaliando o perfil de preferncia dos homens e o das mulheres notou-se que ambos os
sexos elegeram as mesmas amostras como sendo suas preferidas. As amostras 1 e 3 obtiveram
os maiores ndices de preferncia indicados pelos histogramas da Figura 30. Enquanto as
amostras 2 e 4 apresentaram os menores ndices. Portanto, apesar da diferena natural entre o
paladar feminino e o masculino, observou-se que esta distino no ocorreu de forma
significativa.
Leskosek et al. (2010) avaliaram as propriedades sensoriais de cervejas produzidas com
tomilho (Thymus vulgaris), erva-cidreira (Melissa officinalis) e com cogumelo asitico
(Ganoderma lucidum). Em sua anlise, provadores do gnero masculino e feminino no
apresentaram diferena significativa em relao avaliao do corpo e aparncia das bebidas
estudadas (LESKOEK-UKALOVI; DESPOTOVI; V, 2010). As concluses obtidas
pelos referidos autores foram prximas as obtidas pelo presente trabalho.
Aos julgadores foi solicitado que redigissem um comentrio com a finalidade de
explicar a sua preferncia. Alguns comentrios relevantes referentes s respostas positivas ou
negativas referentes a Amostra 1 esto disponveis na Tabela 17.
73
Comentrios
Menos gostou
Mais gostou
Equilbrio entre amargor,
aroma e sabor F
Muito amarga F
NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice
significa
74
Comentrios
Menos gostou
Mais gostou
final F
No houveram comentrios
Intenso amargor F
Parece
ter
baixo
teor
No houveram comentrios
alcolico M
NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice
significa
Das quatro bebidas preparadas com adio de ervas amargas regionais, as Amostras 2 e
4 apresentaram, em geral, os menores ndices de compra, aceitao e preferncia. Avaliando os
comentrios ilustrados na Tabela 18, sugere-se que a razo pela qual o universo de provadores
gostou menos das amostras o amargor. O amargor foi citado nos comentrios como sendo
uma caracterstica desfavorvel.
O lpulo, alm de ser o principal responsvel pelo amargor caracterstico da cerveja,
tambm a matria-prima mais dispendiosa do processo. Nesse contexto, os comentrios
negativos (em decorrncia do amargor nas Amostras 2 e 4) apenas corroboram com o fato de
que existe a possibilidade de insero de ervas amargas no processo cervejeiro. Porm, devido
a reduzida inteno de compra, aceitao e preferncia faz-se necessrio a alterao da
proporo de ervas utilizadas.
Os comentrios negativos, referentes ao amargor sugerem que o paladar feminino mais
intolerante a bebidas de alto amargor. Como j mencionado, isso se deve a distino hormonal
existente entre homens e mulheres (PACIEVITCH, 2014).
Na Tabela 19 esto disponveis os comentrios positivos e negativos referentes a
Amostra 3.
75
Amostra
Menos gostou
Mais gostou
Falta de aroma M
NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice
significa
Parmetro avaliado
pH
Amargor (BU)
5,48 0,15 a
12,5 0,42 a
5,57 0,10 a
12,9 0,39 a
5,64 0,17 a
12,6 0,35 a
5,45 0,14 a
4,1 0,51 b
NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=3). Letras iguais na
mesma coluna no diferem signicativamente (p<0,05).
Figura 31. Cervejas elaboradas a partir de ervas amargas (1) lpulo/losna/caf verde, (2)
lpulo/boldo/erva-mate, (3) lpulo/losna e (4) boldo/caf verde/losna/erva-mate.
77
6. CONCLUSO
O estudo dos estratos indicou que os parmetros fsico-qumicos pH, acidez total e
titulvel so influenciados pelo tempo de extrao, isto , um maior tempo de extrao sugere
a reduo do pH e por conseguinte o aumento da acidez.
A aplicao de planejamentos fatoriais de misturas simplex centroide se mostrou como
uma ferramenta til na otimizao da dosagem das ervas no processo de fabricao de cerveja.
Isso se deve a relao entre os resultados obtidos provenientes do planejamento e a anlise
sensorial. As cervejas que obtiveram melhores ndices sensoriais foram as provenientes da
anlise estatstica da dosagem, isto , do planejamento de misturas simplex centroide.
A anlise sensorial mostrou que, em geral, as dosagens provenientes dos planejamentos
simplex centroide obtiveram maiores ndices de compra, aceitao e preferncia.
Comparativamente, a cerveja produzida utilizando uma proporo de 45% de lpulo, 45% de
losna e 10% de caf verde obteve os maiores ndices avaliados sensorialmente. J a bebida
ausente de lpulo, com as propores de 35% de boldo, 35% caf verde, 17% losna e 13% ervamate, obteve os menores ndices sensoriais
Os parmetros fsico-qumicos das cervejas indicaram que o procedimento experimental
de determinao do amargor padronizado apenas para bebidas que contm lpulo. Quando
amostras ausentes de lpulo so submetidas ao procedimento, a resposta se mostra inadequada.
J o valor do pH das cervejas no varia significativamente em decorrncia da introduo das
ervas no processo cervejeiro.
A baixa aceitabilidade na anlise sensorial da bebida preparada apenas com ervas
amargas sugere que necessitam mais estudos com a finalidade de determinar a proporo tima
relativa das ervas, visto que a reduo no custo de produo notvel.
78
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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20Consumption.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2016.
84
ANEXO A
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO PROPESP
COMIT DE TICA EM PESQUISA - COMEP
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) Colaborador (a),
Voc est sendo convidado (a) a participar da pesquisa de uma BEBIDAS FERMENTODESTILADAS A BASE DE ERVAS REGIONAIS, sob a responsabilidade da Prof KATIELLE
ROSALVA VONCIK CRDOVA, que ir investigar a sua aceitao.
O presente projeto de pesquisa foi aprovado pelo COMEP/UNICENTRO.
DADOS DO PARECER DE APROVAO
Emitido Pelo Comit de tica em Pesquisa, COMEP-UNICENTRO
Nmero do parecer: 1.613.547
Data da relatoria: 12/07/16
CONSENTIMENTO PS INFORMADO
Pelo
presente
instrumento
que
atende
s
exigncias
legais,
o
Sr.(a)_______________________________________________, portador(a) da cdula de
identidade n__________________________, declara que, aps leitura minuciosa do TCLE,
teve oportunidade de fazer perguntas, esclarecer dvidas que foram devidamente explicadas
pelos pesquisadores, ciente dos servios e procedimentos aos quais ser submetido e, no
restando quaisquer dvidas a respeito do lido e explicado, firma seu CONSENTIMENTO
LIVRE E ESCLARECIDO em participar voluntariamente desta pesquisa.
E, por estar de acordo, assina o presente termo.
______________________________
Assinatura do participante
______________________________
Acadmico
_______________________________
Assinatura do Pesquisador
87
ANEXO B
Nome:
______________________________________________________
_________________
Sexo (F/M): _________ Idade: _________
Data:
1. Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o
quanto voc gostou ou desgostou de cada uma nos atributos: Aparncia, Aroma, Sabor, Textura e
Cor.
9 gostei muitssimo
8 gostei muito
7 gostei moderadamente
6 gostei ligeiramente
5 nem gostei / nem desgostei
4 desgostei ligeiramente
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
1 desgostei muitssimo
Amostra
APARNCIA
AROMA
SABOR
AMARGOR
COR
2. Por favor, com relao a cada amostra, indique o nmero da lista abaixo em relao
ACEITAO GLOBAL do produto de um modo geral.
9 gostei muitssimo
8 gostei muito
Amostra
Valor
7 gostei moderadamente
_______
_______
6 gostei ligeiramente
5 nem gostei / nem desgostei
_______
_______
4 desgostei ligeiramente
_______
_______
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
_______
_______
1 desgostei muitssimo
3. Por favor, com relao a cada amostra, indique qual seria o nmero correspondente a sua
INTENO DE COMPRA.
5 - certamente compraria
4 - possivelmente compraria
3 talvez comprasse/talvez no comprasse
2 - possivelmente no compraria
1 - certamente no compraria
88
Amostra
Valor
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
4. Comente o que voc mais gostou e menos gostou na amostra de um MODO GERAL:
89