AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

1 de 10

(http://altasaciedade.com.br/wp-content/uploads/2014/12/ratatouille-sistema-de-brigada.jpg)

Chef Express (http://altasaciedade.com.br/category/chefexpress/), Entretenimento

(http://altasaciedade.com.br/category/entretenimento/), Food Business
(http://altasaciedade.com.br/category/food-business/)
on 11 de dezembro de 2014

4831 Views | 1

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

2 de 10

A COZINHA DOS RESTAURANTES ERA UMA BAGUNA

(http://altasaciedade.com.br/wp-content/uploads/2014/12/escoffier-ilustrao.png)
Auguste Escoffier foi um chef francs, escritor e restaurateur que renovou os mtodos da culinria francesa.
Foi ele quem simplificou e modernizou o estilo de Carme, o maior chef e pai da culinria moderna.
Escoffier organizou sua cozinha criando a brigada de trabalho, onde cada um tem sua funo na cozinha, introduzindo organizao e
disciplina no local que tinha muita desordem.
A brigada de trabalho implantou uma hierarquia na cozinha, separando os funcionrios por setores em que eles eram responsveis.
Os setores ficaram assim:
Chef de cozinha:O chef responsvel pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter esprito de liderana para
planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha, elaborar o cardpio, verificar a execuo dos pratos, manter a
higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento, etc.
Sub chef :O Sub chef ajuda o chef, coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e pees ou copeiros,
ajuda a treinar os funcionrios.
Saucier: o responsvel pelos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados.
Garde Manger: o cozinheiro responsvel pelas preparaes frias, faz as saladas, os molhos frios, as terrines, pats, gelatinas, cuida
das preparaes de marinadas, limpezas das carnes.

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

3 de 10

Rtisseur:Fica responsvel no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.
Entremtier:Cozinheiro responsvel e especializado pelas guarnies, os acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos.
Aboyeur:Responsvel por uma funo que garante a organizao das comandas, evitando atrasos na hora da entrega do prato, ele
confere e coordena a sada dos pratos, pra evitar que os pratos cheguem frios ou errados para os clientes.
Patissier:Responsvel e especializado pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda
em preparaes auxiliares para a cozinha.
Tournant:Ele precisa ter o conhecimento de diversas reas da cozinha pois a funo dele substituir os cozinheiros nos diferentes
setores em dia de folga ou quando falta algum.
Poissonnier:Responsvel pelos pratos que contm os frutos do mar.
Boulanger: o padeiro, responsvel pela panificao.
Auxiliar de cozinha: o ajudante de cozinha em variados funes e obrigaes dentro da cozinha.
Plougeur:Fica responsvel pela higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, para garantir um bom trabalho aos
funcionrios da cozinha.
Em todas as cozinhas existe uma hierarquia, mesmo tendo poucos funcionrios.
muito importante ter essa organizao na cozinha, para poder facilitar na hora de produzir os pratos at na hora de servir,
garantindo um bom trabalho e a satisfao dos seus clientes.

FONTE: feitonafranca.blogspot.com.br/

Compartilhe isso:

Imprimir (http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-cozinha/#print)
Facebook (http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-cozinha/?share=facebook&nb=1)
Twitter (http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-cozinha/?share=twitter&nb=1)
Email (http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-cozinha/?share=email&nb=1)

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

4 de 10

TAGS

#brigada (http://altasaciedade.com.br/tag/brigada/)
#escoffier (http://altasaciedade.com.br/tag/escoffier/)

RELACIONADOS

(http://altasaciedade.com.br

#Bolonhesa
(http://altasaciedade.com.br

/viver-bem-e-a-melhor-

/spaghetti-alla-bolognese/tag/bolonhesa/)

vinganca/)

nao-existe-na-italia/)

(http://altasaciedade.com.br

VIVER BEM A MELHOR

VINGANA
(http://altasaciedade.com.br
/viver-bem-e-a-melhorvinganca/)

SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE

NO EXISTE NA ITLIA
(http://altasaciedade.com.br
/spaghetti-alla-bolognesenao-existe-na-italia/)

by Walter Arruda

by Walter Arruda

(http://altasaciedade.com.br/author

(http://altasaciedade.com.br/author

/walterarruda/)

/walterarruda/)

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

5 de 10

PESQUISAR
SEARCH

PARCEIROS | PUBLICIDADE

(http://www.hercules.ind.br/)

(http://www.hercules.ind.br/)

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

6 de 10

(http://www.hercules.ind.br/)

TPICOS RECENTES
BOCADILHOS DE SALMO DEFUMADO COM CREAM CHEESE (http://altasaciedade.com.br/bocadilhos-de-salmaodefumado-com-cream-cheese/)

SHAKSHUKA? SHAKSHUKA! (http://altasaciedade.com.br/shakshuka-shakshuka/)

FETTUCCINE ALFREDO, IL VERO (http://altasaciedade.com.br/fettuccine-alfredo-il-vero/)

SALADA DE MUSSARELA COM TOMATINHOS ASSADOS (http://altasaciedade.com.br/salada-de-mussarelacom-tomatinhos-assados/)

OVOS FRITOS AO VINAGRE, DE ROGER VERG (http://altasaciedade.com.br/ovos-fritos-ao-vinagre-de-roger-verge/)

MAIS PROCURADOS
#almndegas (http://altasaciedade.com.br/tag/almondegas/)

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

7 de 10

#al sugo (http://altasaciedade.com.br/tag/al-sugo/)

#arancini (http://altasaciedade.com.br/tag/arancini/)
#bacalhau (http://altasaciedade.com.br/tag/bacalhau/)
#bacon (http://altasaciedade.com.br/tag/bacon/)
#batatas (http://altasaciedade.com.br/tag/batatas/)
#bistro (http://altasaciedade.com.br/tag/bistro/)
#bolo de carne (http://altasaciedade.com.br/tag/bolo-de-carne/)
#brie (http://altasaciedade.com.br/tag/brie/)

#caf (http://altasaciedade.com.br/tag/cafe/)

#caviar (http://altasaciedade.com.br/tag/caviar/)

#chili (http://altasaciedade.com.br/tag/chili/)

#Chocolate (http://altasaciedade.com.br/tag/chocolate/)
#churrasco (http://altasaciedade.com.br/tag/churrasco/)
#coq au vin (http://altasaciedade.com.br/tag/coq-au-vin/)
#cordeiro (http://altasaciedade.com.br/tag/cordeiro/)
#cortes (http://altasaciedade.com.br/tag/cortes/)

#deville (http://altasaciedade.com.br/tag/deville/)

#dica! (http://altasaciedade.com.br/tag/dica/)
#dobradinha (http://altasaciedade.com.br/tag/dobradinha/)
#eggs (http://altasaciedade.com.br/tag/eggs/)
#espetinho (http://altasaciedade.com.br/tag/espetinho/)
#file (http://altasaciedade.com.br/tag/file/)

#fricass (http://altasaciedade.com.br/tag/fricasse/)

#jalapeo (http://altasaciedade.com.br/tag/jalapeno/)
#japiassu (http://altasaciedade.com.br/tag/japiassu/)
#lagosta (http://altasaciedade.com.br/tag/lagosta/)
#lasanha (http://altasaciedade.com.br/tag/lasanha/)
#manjerico (http://altasaciedade.com.br/tag/manjericao/)
#natal (http://altasaciedade.com.br/tag/natal/)

#ostras (http://altasaciedade.com.br/tag/ostras/)

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

8 de 10

#Ovos (http://altasaciedade.com.br/tag/ovos/)

#paris (http://altasaciedade.com.br/tag/paris-2/)

#pasquale (http://altasaciedade.com.br/tag/pasquale/)
#peru (http://altasaciedade.com.br/tag/peru/)
#pizzaiola (http://altasaciedade.com.br/tag/pizzaiola/)
#polenta (http://altasaciedade.com.br/tag/polenta/)
#radicchio (http://altasaciedade.com.br/tag/radicchio/)
#receita (http://altasaciedade.com.br/tag/receita/)
#receita de festa (http://altasaciedade.com.br/tag/receita-de-festa/)
#restaurantes (http://altasaciedade.com.br/tag/restaurantes-2/)
#rua augusta (http://altasaciedade.com.br/tag/rua-augusta/)
#salmo esmaltado (http://altasaciedade.com.br/tag/salmao-esmaltado/)
#sade (http://altasaciedade.com.br/tag/saude/)
#tagliatelle (http://altasaciedade.com.br/tag/tagliatelle/)

CATEGORIAS
Categorias
Selecionar categoria

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

9 de 10

(http://altasaciedade.com.br
/celsojapiassue-seureveillona-italiana/)

(http://altasaciedade.com.br
/japiassuum-jantarda-antiguidade/)

. SOBRE NS
Mais um site de gastronomia? No. O site!
Uma ideia simples, como devem ser as boas ideias: a seleo dos melhores assuntos sobre gastronomia
publicados na Internet, nas revistas especializadas e na programao de televiso nacional e internacional. O
mundo todo servido num s lugar. Sejam bem- vindos nossa mesa. Consuma sem moderao.
Tel: +55.11.9.9633.0705
E-Mail: info@altasaciedade.com.br

. PARCEIROS | PUBLICIDADE

20/09/2016 15:20

AUGUSTE ESCOFFIER INVENTOU A ORGANIZAO NA COZINHA... http://altasaciedade.com.br/auguste-escoffier-inventou-a-organizacao-na-c...

10 de 10

(http://www.hercules.ind.br/)

FACEBOOK

Be the first of your friends to like this

Design by WebiWebi+ (http://webiwebi.com

20/09/2016 15:20