BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia

preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte
culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia
musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas
por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y
costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin
en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del
Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses,
japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per
entre los siglos XIX y XX).
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes
en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una
serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es
uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por
el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una
gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases
pesqueros del mundo).
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa,
muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas
(quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya,
lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas
tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad
de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de
las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha
yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas
escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es
la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de
pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy
(cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se
consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la
selva oriental se nutran de la multitud de especies que
proporcionaba la floresta amaznica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la
carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas

marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche

que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua.
Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el
maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"
peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de
chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes
banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de
cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As
en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray
Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey
Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y
sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua
con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la
quinua).
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al
Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a
algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo
de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos
cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la
cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de
muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y una
de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los
vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista
del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las
papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba
cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado
chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por
los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo
una larga tradicin repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del
uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms
representativos platos de la actual comida criolla, como por
ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno,
el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la
chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo
de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su
obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia
espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos

procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la

Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la
poblacin de la capital era de origen africano.
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica
culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados
del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la
salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si
bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz
favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, a
base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es
la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los
dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en
las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas
japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a
salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons
y del cebiche peruano naci el tiradito.
La cocina peruana en el mundo actual
En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse
fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de
Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica.[7] La cocina de este
pas es un producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las
innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos,
incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la
experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin
contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las
fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin
conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello
es la llamada cocina novoandina.
HISTORIA DE LA DANZA PERUANA
La historia de la danza est relacionada ntimamente con el
desarrollo de las otras artes porque aparecen casi simultneamente
obedeciendo al primer acto intuitivo del hombre que es el de la
sobrevivencia.
EN LA ETAPA PREHISPNICA
Desde sus orgenes hace casi 10,000 a.C. la danza va a estar
ligada a la magia y a la fertilidad. Los factores que determinaron

esta orientacin se dieron por la adversidad del territorio peruano

para la prctica de la agricultura, una actividad bsica para el
sustento del hombre, teniendo que recurrir a fuerzas
extraordinarias e ingeniosas, adems a adoptar ciertas creencias
tutelares que originaran su religin pantesta como el culto a la
tierra (pachamama) justamente por reverenciar su grado de
productividad.
A travs de la cermica se puede evidenciar que la danza
prehispnica era de tipo ritual, as podemos clasificarlas en:
DANZAS GUERRERAS, las que se practicaban despus de someter a
pueblos vecinos y que serva para rendir culto a la victoria; DANZAS
MACABRAS, en la que se representaban sacrificios humanos para
beneplcito de sus dioses y DANZAS AGRCOLAS, relacionado a los
asuntos de la siembra y cosecha, conforme al calendario agrcola.
EN LA COLONIA
Los espaoles de manera compulsiva, ms que persuasiva, trataron
de imponer sus propios valores culturales. El aspecto religioso
resulta ser un componente de especial significacin en esta
intencin ya que los espaoles quisieron captar ideolgicamente a
los hombres del ande destruyendo todo vestigio material y
espiritual de sus dioses, estableciendo para ello algunos ritos
catlicos como la celebracin de misas, bautismos, confirmaciones
y matrimonios. Pero la poblacin nativa, dada su raigambre, se
dedicaron a boicotear o distorsionar la labor de los catequizadores
y no dejaron de realizar sus grandes concentraciones populares
para cantar y danzar. Cuando eran perseguidos por continuar sus
prcticas, consideradas diablicas, se vieron obligados a ocultar
sus huacas, sus dioses, sus creencias o sus bailes para ejercerlos
clandestina o sutilmente mientras ejercan la nueva religin
occidental, surgiendo como consecuencia una nueva expresin
mestiza.
Pero la danza en la colonia no slo contemplara influencias de la
contradiccin hispano indgena, sino de otra nueva cultura. Como
se sabe, durante la colonia se produjo la llegada del hombre negro
en condicin de esclavos para trabajar en las haciendas costeas y
tambin en las minas. Al encontrarse con la cultura hispana y la
cultura andina se producira un choque de identidades dando lugar
a ciertos mestizajes que tipificaran las tradiciones negras del Per
y que generalmente se ubicaran en la costa.
Ciertamente no se puede dejar de mencionar las propias
caractersticas del arte espaol, considerado por ellos de grado
superior en comparacin del indgena y del negro. Los espaoles se
divertan en sus reuniones pblicas o privadas con danzas
cortesanas propias de su pas y otros de estilo afrancesado como es
el baile del minu, muy de moda en esa poca.
EN EL PERIODO REPUBLICANO
Se siguieron practicando las manifestaciones prehispnicas que
an se conservaban clandestinamente y aquellas amestizadas que
se fueron consolidando desde la colonia. Sera a partir del ao
1917, cuando se da espacio para la prctica de la danza culta y el
ballet clsico incentivados por la visita de famosas bailarinas como
la norteamericana Isadora Duncan y de la rusa Anna Pavlova. De
esta manera queda establecido otra vez el contraste entre el arte
culto y el arte popular, como en otras expresiones artsticas. El

ballet clsico es actualmente promovido, entre otras instituciones,

por La Escuela Nacional Superior de Ballet, mientras que La danza
moderna que deriva desde expresiones sumamente
intelectualizadas hasta meramente gimnsticas tiene entre sus
cultores a la Compaa de Danza Contempornea dirigida por
Morella Petrozzi y a la vez entre los difusores de la Danza
folklrica, podemos mencionar al Conjunto Nacional del Folclore
Jos Mara Arguedas, a Per Negro, al Centro de Estudios
Folclricos de la Universidad Catlica del Per, etc.
En cuanto a las danzas selvticas, considerando su prolongado
aislamiento cultural, ha preservado por mucho tiempo la pureza de
sus danzas tnicas, incluso en el periodo colonial. Sera a fines del
siglo XX, con el establecimiento de poblaciones forneas en la selva
cuando surgira una danza mestiza, como consecuencia de los
aportes culturales de diferentes regiones del pas y del extranjero