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Fabricao de
embutidos e defumados
provenientes da origem
animal

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NDICE
Introduo
A Higiene na produo de alimentos
Sanitizao do vasilhame, utenslios e local de trabalho
Produo de defumados
Defumador
Fases da defumao
Reidratao
Os aditivos da indstria da carne
Abate do suno
Separao das peas
Limpeza da tripa do intestino fino
Fabricao do Chourio
Separao das peas
Fabricao do Bacon
Fabricao do Lombo Defumado e Costela Defumada
Fabricao de Lingia Pura Frescal
Fabricao de Lingia Pura Defumada
Fabricao do Salsicho de Midos
Fabricao do Presunto Cozido
Fabricao do Tender (Presunto Tenro)
Fabricao da Copa Defumada em salmoura
Fabricao da Picanha Defumada
Fabricao de Frango Defumado
Fabricao de Peixe Defumado
Fabricao do Torresmo Pururuca
Preparao da Pele Pururuca
Preparao dos pratos com os produtos defumados
Rotulagem dos produtos
Como construir e utilizar um defumador de tambor
Defumao artesanal
Rendimento mdio de um suno tipo carne
Perguntas freqentes
Endereos teis
Bibliografia consultada

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INTRODUO
A origem dos embutidos e defumados
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu
necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo. Descobriu
dessa forma dois mtodos, como a salga e a defumao.
Assim a salga era aplicada carne de porco e carne de vaca e a
defumao aplicada carne de porco e s aves. Gregos e Romanos, depois de
descobrirem a tcnica de defumao passaram igualmente a faz-lo mesmo
depois de a salgarem.
Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a defumar os
alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava
o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e defumados ao
perodo primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne
moda.
Pode igualmente encontrar-se ainda uma referncia na Odissia de
Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de
cabra. A defumao um mtodo de cozimento lento pela presena indireta de
fogo. Poder ser feito utilizando um defumador, que um aparelho
especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa
tambm pode ser utilizada, colocando uma assadeira com gua abaixo da
carne posta na grelha.
O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente, para
carnes como de suno, de bovino, de peixe e de ave, com utilizao de fogo e
fumaa. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a
aplicao de fumaa. Existem dois tipos de defumao: quente (75C) e
frio (30 a 50C). As peas devem ser penduradas no defumador, mantendo-se
uma certa distncia entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a
circulao da fumaa e do calor.
A produo de fumaa feita normalmente com serragem de eucalipto,
que um produto mais fcil de ser encontrado no mercado. De modo geral,
madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vo bem na defumao. A
serragem de pinus no indicada por causa da possibilidade de apresentar
resina.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e
desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser
proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido em
local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser adquirida em
locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de
forma adequada.
Condimentao da Pea

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O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos

microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservao.
Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam
estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais tambm podem ser
utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou
potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne
embalada a vcuo) e microrganismos em geral, responsveis pela
deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito
desenvolve na carne a colorao rsea que se manifesta aps seu uso e
durante a defumao. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que
vendem equipamentos, utenslios e embalagens para aougueiro ou em lojas
onde so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como
condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso,
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em altas
doses desse produto. Tambm na embalagem descrita a quantidade do
condimento para a massa crnea, sendo que esse clculo deve ser feito de
forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade.
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas
sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado,
textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos pode ainda ser
incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-ndia) e
ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha,
manjerico, etc.).
Preveno de contaminao alimentar
Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminao
alimentar na defumao de carnes:

Limpeza lave as mos e as superfcies freqentemente.

Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar
contaminao cruzada.
Cozinhar cozinhe at atingir temperaturas apropriadas.
Refrigerar refrigere logo que possvel.

Descongele a carne antes de defumar

Descongele as carnes completamente antes de comear a defumar.
Como a defumao se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne
levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na zona de
perigo ( entre 5 e 65C) onde bactrias perigosas podem se multiplicar. A
carne descongelada tambm cozinha mais uniformemente.
Nunca descongele as carnes temperatura ambiente. Mant-las em
temperatura baixa ao descongelar, essencial para evitar o crescimento de
bactrias prejudiciais. O mtodo mais seguro para descongelar carnes no
refrigerador. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias.
O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais
rapidamente. Defume a carne imediatamente.

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O alimento tambm pode ser descongelado em gua fria. Certifique-se

que a pia ou recipiente utilizado para submerso, esto limpos antes de utilizlos.
Dois mtodos podem ser usados para este tipo de descongelamento:
1. Mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada.
Troque a gua a cada 30 minutos.
2. Mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em gua
fria em corrente contnua. Uma vez descongelada, deve ser cozida
imediatamente.
Marine no refrigerador
Algumas receitas recomendam marinar a carne por vrias horas ou dias,
tanto para amaciar quanto para dar sabor. O cido da marinada quebra o
tecido conectivo das carnes.
Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender
utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumao ou como molho
no alimento preparado, reserve uma poro da marinada antes de temperar a
carne.
No reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que
seja fervida antes, para destruir as bactrias perigosas.
Cozimento parcial
Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir
o tempo de defumao. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente
para a defumao. O cozimento parcial da carne com muita antecedncia pode
permitir que bactrias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nvel que o
cozimento seguinte no seja capaz de destru-las. E assim que o alimento for
colocado para defumar, cozinhe at que atinja uma temperatura segura
determinada por um termmetro apropriado.
Utilizao de defumador
Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados
para contato com alimentos. No defume os alimentos em recipientes
improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais no apropriados
para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode resultar em
contaminao qumica residual. Ao utilizar um defumador com carvo, compre
blocos de carvo comercial ou pedaos de madeira aromtica. Coloque o
defumador numa rea limpa, bem ventilada, longe de rvores, matagal ou
edifcios. Use somente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize
gasolina ou removedor, por exemplo. Siga as instrues do fabricante para a
ignio do carvo. Deixe o carvo ficar bem avermelhado com cinzas ao seu
redor cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o
carvo ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15 blocos de carvo a cada
hora. O sabor mais satisfatrio obtido quando se utiliza pedaos ou cavacas
de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaos em gua para evitar que
levantem chamas e adicione xcara de cavacas ao carvo se desejar.

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Uso de dois termmetros para defumao segura

Para certificar-se de que a carne defume seguramente, so necessrios
dois tipo de termmetros; um para o alimento e outro para o defumador. Um
termmetro necessrio para monitorar a temperatura do ar no defumador ou
grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150C por todo o processo de
cozimento.
Muitos defumadores possuem um termmetro embutido. Use um
termmetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termmetros
apropriados para forno podem ser introduzidos na pea e permanecer durante
a defumao.
O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu
tamanho e formato, a distncia do alimento do calor, a temperatura do carvo e
o prprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne,
por isso imperativa a utilizao de termmetros para monitorao de
temperatura.
Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros:
Carne
Peito de aves
Ave inteira
Bovino, vitela
e assados de carneiro
Carne de porco

Ponto de
cozimento
80C
85C
65 - 80C
70 - 80C

Se utilizar um molho, faa-o durante os ltimos 15 30 minutos da defumao

para evitar o dourar excessivo ou queima.
Refrigere prontamente
Refrigere a carne no prazo de 2 horas aps a remoo do defumador.
Corte a carne em pores menores ou fatias, coloque em recipientes rasos,
tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele.
Desvantagens da defumao caseira tradicional
As desvantagens da defumao tradicional esto relacionadas com:
a) A presena de compostos benzopirenos (cancergenos), presentes na
fumaa, que podem se depositar na superfcie da carne, quando a distncia
entre a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor do que 40
centmetros) ou na combusto incompleta da madeira;
b) As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo
do corte escolhido e do tempo de defumao.

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A HIGIENE NA PRODUO DE ALIMENTOS

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I IMPORTNCIA
importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, o
fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados
servem como veculo de transmisso de infeces e intoxicaes para o
consumidor como as diarrias, febre tifide, hepatite e outros.
II CUIDADOS PRINCIPAIS
1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem
conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessrios como, por
exemplo:
a) Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade (ter
cacuetes de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. No usar
adornos (anel, relgios, brincos, etc). No fumar dentro das
instalaes;
b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja
sempre limpo, (cala branca e jaleco ou macaco; gorro para cabea
ou bon; botas brancas de borracha; avental impermevel, etc);
c) Usar o HIGIENIL durante todas as atividades.
2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurana no
trabalho, bem como os cuidados de preveno do meio ambiente.
3. As matrias-primas, ingredientes e insumos devem ser de tima qualidade.
4. O vasilhame, utenslios, equipamentos devem ser prprios para o trabalho
com alimentos, serem de fcil limpeza e de material que no tenha resduos
txicos ou cheiros estranhos ao alimento.
5. O local de preparao deve ter sua localizao correta; ser arejado, ter
parede e piso impermeveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; gua
em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas.
III FASES DA HIGIENIZAO
1. Limpeza: a retirada de resduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se
usar detergentes neutros e biodegradveis, apropriados para a indstria de
alimentos, que no deixam resduos prejudiciais sade humana e ao meio
ambiente.
2. Desinfeco: a eliminao da quase totalidade dos microorganismos.
Dependendo do material que se vai desinfetar a desinfeco pode ser fsica ou
qumica.

Na desinfeco fsica usa-se vapor ou gua fervente. J na desinfeco

qumica usam-se os desinfetantes base de iodo ou cloro, apropriados para a
indstria de alimentos e na dosagem recomendada no rtulo dos produtos.
OBSERVAES:
1) - A limpeza e a desinfeco de utenslios, vasilhame e equipamentos
sempre deve ser feita, aps o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia
seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de
contaminao.
2) - Aps a desinfeco, o material no pode ser enxaguado; deve-se deixar
que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser
usado imediatamente.
3) - Devemos lembrar que os microorganismos patognicos so to pequenos
que s podem ser vistos com auxlio de um microscpio, por isso inimigos
invisveis muito perigosos.
4) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as
temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termmetro abaixo:

5) - Seqncia de limpeza e desinfeco:



Pr-enxaguagem (gua fria);

Limpeza com detergente;
Enxaguagem;
Desinfeco.

SANITIZAO DO VASILHAME, UTENSLIOS E LOCAL

DE TRABALHO
1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho;
2. Preparar a soluo desinfetante (cloro ou biocida);
3. Fazer a desinfeco do vasilhame, utenslios e do local de trabalho.

PRODUO DE DEFUMADOS

Defumar uma carne um procedimento usado para conferir sabor e

conservao. Porm, atualmente, muitos so esses processos e, com isso, a
defumagem se tornou mais usada para deixar a carne com sabor mais
acentuado.
Existem muitos processos de defumao, desde o mais simples, usado
pelas donas do meio rural, at os mais sofisticados processos industriais. Os
tipos de defumadores tambm variam muito.
Exemplos:

Cmaras de diversos tamanhos, de alvenaria ou chapas de ao

Defumadores artesanais feitos de manilha de cimento e tambores de ao

Outros ambientes onde se consegue controlar a fumaa e a temperatura
A fonte de calor e fumaa tambm varia. Queimadores a gs, eltrico e
carvo, queima de serrado ou lenha, por exemplo.
Os componentes da fumaa so os responsveis por caracterizar o
alimento como defumado.

DEFUMADOR

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 considerado defumador todo ambiente onde se consegue controlar a

quantidade de fumaa e a temperatura. As cmaras so de tamanhos e
materiais variados, podendo ser de alvenaria ou ao e tambm artesanais
feitos de manilha de cimento e lato.

FASES DA DEFUMAO

1. Pendure os produtos no defumador. Mantenha um espao entre eles para

que a fumaa e o calor circulem. Os produtos devem ficar cerca de 60 cm da
fonte de fumaa e calor.
2. Coloque fogo na serragem ou lenha de maneira que o defumador aquea
lentamente at atingir 75C.
3. Feche o defumador.
4. Mantenha constante a temperatura em 75C. Para aumentar a temperatura,
abra a entrada de ar e para diminuir, faa o contrrio.
5. Defume o produto de acordo com o tempo indicado para cada um.
Exemplo: bacon (4 horas), lingia pura de porco (3 a 4 horas), paio (5
horas).
6. Retire a fonte de calor e fumaa e resfrie os defumados.
7. Embale, rotule e armazene os defumados.

REIDRATAO

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O processo de defumao tem como caracterstica a desidratao ou

perda de umidade dos produtos. Por isso, eles precisam ser reidratados, assim
a aparncia, paladar e maciez dos produtos sero melhorados.
O processo de reidratao segue as seguintes etapas:

Coloque o produto defumado em uma panela com gua at a metade.

Tampe a panela e leve ao fogo at a gua ser absorvida pelo produto.

Observe a maciez e tire do fogo.

OS ADITIVOS DA INDSTRIA DA CARNE

Os aditivos devem ser usados com muito cuidado e eficincia nos

produtos alimentcios. Com os defumados devem seguir a mesma regra.
Conhea alguns aditivos comuns na indstria da carne.
CONSERVANTES
FUNO: Retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por
microorganismos ou enzimas.
CDIGO DE ROTILAGEM: P. VII Nitratos
P. VIII Nitritos
NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rpida, P Prague, P Hngaro,
etc.
ANTIOXIDANTES

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FUNO: Retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos.

Estabilizam a cor.
CDIGO DE ROTILAGEM: A. I cido Ascrbico e Ascorbatos
A. XIV Compostos de Eritorbato de Sdio
NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.
ESTABILIZANTES
FUNO: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas das suspenses e
emulses. Aumentam a capacidade de reteno de umidade da carne.
CDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV Polifosfatos
NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc.
CONDIMENTOS E AROMATIZANTES
FUNO: Atribuem sabor e aroma caractersticos dos produtos tornando-os
mais saborosos e desejveis ao paladar humano.
CORANTES
FUNO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos.
CDIGO DE ROTILAGEM: C.I Urucum

ABATE DO SUNO

1. Observar o repouso e o jejum do suno;

2. Dar um banho no suno;
3. Atordoar com choque, ou marreta;
4. Fazer a sangria;
5. Depilar com gua quente ( 68C);
6. Colocar o suno de barriga para baixo;
7. Separar os lombos da su;
8. Fazer a cabea do suno;

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9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para no perfurar as tripas);

10. Separar as bandas;
11. Fazer a inspeo da carcaa;
12. Separar as vsceras;
13. Fazer a inspeo das vsceras.

SEPARAO DAS PEAS

1. Colocar as bandas sobre a mesa.
2. Retirar o lombinho.
3. Retirar o rim.
4. Retirar a banha-em-rama.
5. Retirar a costela.
6. Retirar o lombo.
7. Retirar o pernil traseiro.
8. Retirar o pernil dianteiro.
9. Retirar o focinho e orelha.
10. Retirar o bacon.
11. Aparar as sobras do toucinho.

LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO

1. Retirar a tripa da barrigada;

2. Retirar o excesso do contedo da tripa;
3. Raspar a tripa com o rastelo de madeira, at parar de sair resduo;
4. Virar a tripa (usando gua mais fcil);
5. Raspar novamente at concluir a limpeza;
6. Lavar a tripa com gua corrente;
7. Salgar a tripa;
8. Pendurar a tripa.

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FABRICAO DO CHOURIO

1. Coletar o sangue e o redanho.

2. Pesar o sangue e o redanho.
3. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de sangue e redanho,
usar para cada quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2
gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabea 40gramas, Noz
moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto.
4. Misturar os temperos ao sangue. Se necessrio bata o sangue no
liquidificador para desmanchar as placas de sangue.
5. Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo
gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de
sangue no deve exceder quantidade da metade do dimetro da tripa.
6. Colocar os gomos em gua fria, em uma panela, e levar ao fogo.
7. Cozinhar at o ponto, com gua em temperaturas prximas de 100C (quase
fervendo).
8. Retirar do fogo e degustar.

FABRICAO DO BACON DEFUMADO

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1. Pesar o bacon.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de bacon, usando para
cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino
0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da pea.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Pendurar no defumador.
8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75C.
9. Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

FABRICAO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA

DEFUMADA (COPA DEFUMADA)

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1. Pesar as peas.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de lombo e costela,
usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta
do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20
quilos.
3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peas.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Amarrar as peas adequadamente.
8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermevel ou papel celofane.
9. Defumar por 4 horas temperatura de 75C.
10. Desembrulhar as peas.
11. Defumar por mais 2 horas temperatura de 75C.
12. Deixar esfriar
13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.

FABRICAO DE LINGIA PURA FRESCAL

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1. Escolher a carne a ser utilizada.

2. Pesar a carne.
3. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de carne usando para
cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1
grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg.
4. Picar a carne em disco de trs furos rim ou cinco furos redondos.
5. Aplicar tempero.
6. Massagear at a massa dar liga, dentro da vasilha.
7. Apertar a massa par tirar todo o ar.
8. Cobrir com plstico, ou papel celofane ou papel impermevel.
9. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12
horas.
10. Embutir a massa da lingia, usando tripa de dimetro desejado (a mais
usada a de 28 mm).
11. Embalar e rotular.
12. Armazenar em temperaturas de 0C a 4C.

A lingia depois de pronta pode ser amarrada para que fique em pedaos
menores

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FABRICAO DE LINGIA PURA DEFUMADA

1. Seguir os passos de nmero 1 ao 9, descritos na fabricao da lingia pura

frescal.
2. Embutir a massa da lingia, usando tripa calibre 30 mm a 32 mm.
3. Defumar por, aproximadamente, 4 horas temperatura de 75C.
4. Deixar esfriar.
5. Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas,
poeira e outros insetos. Pode-se tambm embalar e armazenar em
temperatura de 0C a 4C.

FABRICAO DO SALSICHO DE MIDOS

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1. Reunir os midos e as sobras comestveis: cabea, su, pele, p, ossos,

retalhos diversos, rins, lngua, pulmo, e outras sobras comestveis.
2. Colocar o material em uma panela, adicionando gua at cobri-los.
3. Cozinhar at as carnes se soltarem facilmente dos ossos.
4. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material
sem osso.
5. Reservar a gua do cozimento.
6. Retirar as carnes dos ossos.
7. Pesar o material obtido.
8. Adicionar 100 gramas de fgado cr para cada quilo de material.
9. Adicionar 100 gramas da gua do cozimento, para cada quilo do material.
10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do
fgado cr e da gua do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1
grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabea (frita em
leo at dourar) e uma raspadinha de noz moscada.
11. Moer o material cozido juntamente com o fgado cr, a gua cozimento e a
cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos).
12. Misturar bem os temperos massa.
13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos,
aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento.
14. Cozinhar o salsicho por 40minutos em gua quente a 80C.
15. Resfriar o salsicho em gua fria, massageando os gomos, um a um.
16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e lev-los para a geladeira,
por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas.
17. Embalar e rotular.
18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0C.
Obs.: O salsicho de midos servido frio, fatiado em bisel compondo tbua
de frios.
O salsicho de midos no pode ser frito, pois no aquecimento as tripas
se rompem e o produto desmancha na gordura quente.

FABRICAO DO PRESUNTO COZIDO

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1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro

ou suas carnes.
2. Preparar a salmoura, com gua filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro
de gua para cada quilo de carne, em vasilha de plstico, vidro, loua ou
ao inoxidvel.
Usar para cada litro de gua:
- Super rendimento (para presunto) - vide rtulo.
- Sal de cozinha - 60 gramas
- Condimento Califrnia - vide rtulo (100g/l)
- Acar cristal - 18 gramas
- Antioxidante - 10 gramas
3. Injetar a salmoura na carne, na proporo de 100 gramas a 150 gramas por
quilo de carne. (Observar o sentido das fibras da carne).
4. Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.
5. Levar para a geladeira, em temperatura de 6C a 8C, onde ficar por 48
horas.
6. Lavar as carnes em gua filtrada ou fervida.
7. Enformar na forma prpria ou envolver as peas com atadura de crepom
(faixas).
8. Colocar as peas enformadas ou embrulhadas em uma panela com gua.
9. Aquecer a 65C e manter durante uma hora.
10. Elevar a temperatura para 80C e cozinhar durante o tempo recomendado
na tabela abaixo.
At 1,5 Kg - 1h30 mim
2,0 Kg - 2h 00
3,0 Kg - 3h 00
Obs. O tempo de cozimento contado a partir da temperatura atingida.
11. Esfriar em gua corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas.
12. Levar para geladeira com temperaturas de 0C a 4C, onde ficar por 12
horas aproximadamente.
13. Desenformar.
14. Embalar e rotular.
15. Armazenar.

FABRICAO DO TENDER (PRESUNTO TENRO)

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1. Seguir os passos de nmero 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricao do

Presunto Cozido.
2. Envolver as peas com atadura de Crepom.
3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75C, Observao: O patinho
do pernil traseiro a pea que fica mais bonita para fabricar o tender.

FABRICAO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA

Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga

em salmoura. A salga seca feita semelhante do lombo. A salga em
salmoura ser feita da seguinte maneira:
1. Preparar a copa (carne da nuca do suno, chamada, tambm, de cabea do
lombo).
2. Pesar a copa.
3. Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa.
Usar para cada litro de gua: Super rendimento Vide bula:

Sal de cozinha - 60 gramas

21


Acar - 18 gramas

Antioxidante - 10 gramas
4. Fazer um Sach (saquinho de pano) com:

Alho 1 grama por litro de gua

Pimenta Malagueta 2 gramas por litro de gua

Noz Moscada 1 Noz para 20 litros de gua.
5. Espremer o Sach, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos
condimentos, homogeneizando sempre.
6. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa.
7. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.
8. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6 C a 8 C, onde ficar por 48
horas.
9. Retirar a copa da salmoura.
10. Lavar em gua filtrada ou fervida.
11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costur-la (com
linha e agulha comum).
12. Amarrar a pea com barbante, como se faz com queijo provolone.
13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75 C.
14. Deixar esfriar.
15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias,
pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira.
16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora.
17. Fatiar e servir frio.

FABRICAO DA PICANHA DEFUMADA

1. Pesar a Picanha.
2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.
3. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes:

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- Super rendimento (para presunto) - vide bula.

- Sal de cozinha - 60 gramas
- Acar cristal - 18 gramas
- Antioxidante - 10 gramas
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Alho - 1 grama
- Pimenta do Reino - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 litros
Obs.: os condimentos devem ser colocados em um sach (saquinho de
pano).
4. Espremer o Sach na salmoura.
5. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha.
(observe o sentido da fibra da carne).
6. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou.
7. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por 48
horas.
8. Retirar a picanha da salmoura.
9. Lavar em gua filtrada ou fervida.
10. Amarrar a pea.
11. Embrulhar a pea com papel impermevel ou celofane.
12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.
13. Desembrulhar a pea.
14. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C.
15. Deixe esfriar.
16. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.
Obs. Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se
usar o processo empregado na preparao do lombo defumado.

FABRICAO DE FRANGO DEFUMADO

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1. Limpar e lavar o frango.

2. Pesar o frango.
3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango:
- Sal de cozinha - 25 gramas a 30 gramas
- Alho - 1 grama
- Acar - 3 gramas
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Colorau - 2,5 gramas
- Noz Moscada - 1 noz para cada 20 quilos
4. Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele.
5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango.
6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6 C a 8 C.
7. Amarrar o frango adequadamente com barbante.
8. Embrulhar o frango com papel impermevel ou celofane.
9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75 C.
10. Desembrulhar o frango.
11. Defumar por mais duas horas temperatura de 75 C.
12. Deixar esfriar.
13. Armazenar em temperatura de 0 C a 4 C.
Obs.: Pode-se defumar o frango em pedaos, usando a mesma maneira de
temperar, porm na sua defumao no ser necessrio embrulhar os
pedaos.

FABRICAO DE PEIXE DEFUMADO

O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga mida.

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A) Salga seca:
1. Preparar o peixe inteiro ou em fil.
2. Pesar o peixe inteiro ou em fil.
3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo.
4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.
5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75 C.
6. Deixar esfriar.
7. Armazenar.
B) Salga em salmoura:
1. Pesar o peixe inteiro ou em fil.
2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para
cada litro de gua filtrada ou fervida:
- Acar cristal - 18 gramas
- Antioxidante (optativo) - 5 gramas
- Sal de cozinha - 50 gramas
3. Colocar o peixe na salmoura.
4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por
12 horas.
5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os fils devero ser colocados
em peneiras.
6. Defumar por aproximadamente 4 horas temperatura de 75 C.
7. Deixar esfriar.
8. Conservar em temperatura de 0 C a 4 C.
Obs. Podem-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de
quem vai consumir.

FABRICAO DO TORRESMO PURURUCA

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1. Escolher o toucinho.
2. Pesar o toucinho.
3. Picar o toucinho no tamanho desejado.
4. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de toucinho, usando
para cada quilo de toucinho:
- Sal de cozinha - 10 gramas
- Alho - 1 grama
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 quilos
5. Aplicar o tempero, massageando bem.
6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.
7. Colocar um pouco de leo ou gordura no fundo da panela.
8. Colocar o toucinho na panela e lev-lo no fogo.
9. Fritar at a pele comear a mudar de cor.
10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaa para cada 3 quilos de
toucinho, sobre os torresmos, na panela.
11. Continuar a fritura at o ponto (ou retir-lo 3 minutos depois de adicionar a
cachaa quando se quer o torresmo pr-frito).
12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plsticos,
hermeticamente fechado.
Obs. Podem-se retirar os torresmos antes do ponto (pr-fritos), armazen-los
em sacos plsticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo.

PREPARAO DA PELE PURURUCA

1. Separar as peles (as do dorso so as melhores).
2. Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura.
3. Lavar as peles.
4. Colocar as peles em uma panela e colocar gua at cobri-la.
5. Adicionar duas colheres de sopa de sal de cozinha e duas colheres de
ch de sal amonaco (bicarbonato de amnia) para cada litro de gua.
6. Levar ao fogo e ferver at as peles amaciarem.
7. Retirar as peles das panelas.
8. Pendurar as peles ao sol ou coloc-las em tabuleiro no forno, para secar at
ponto de quebrar.
9. Armazenar em sacos plsticos, hermeticamente fechados.
10. Fritar em leo ou gordura quente (semelhante fritura de biscoitos).

PREPARAO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS

DEFUMADOS

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Podem-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos

defumados. Basta colocar a imaginao para funcionar.
Aqui sero citadas duas receitas como exemplo.
1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR
1.1 Materiais necessrios:
- Costela defumada ou frango defumado
- Cebola de cabea
- Tomate maduro
- Pimento verde
- Cheiro verde
- 1 panela com tampa
- 1 travessa de vidro ou outros.
1.2 Modos de preparo:
1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado;
1.2.2. Picar o tomate, o pimento e a cebola em rodelas finas;
1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimento e
cebola de cabea; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaos de
costela defumada (ou frango defumado);
1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimento e cebola de
cabea. E assim sucessivamente at completar a panela;
1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de gua;
1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20
minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a
gua para no deix-la secar, caso necessrio pode-se acrescentar mais gua;
1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne j est desagarrando do osso;
1.2.9. Despejar na travessa;
1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne;
1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanha mento.
2. MOUSSE DE LINGIA DEFUMADA
2.1. Material necessrio:
- 300g de lingia defumada
- 1 pacote de gelatina branca sem sabor (p ou folha)
- 1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (p ou folha)
- 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor
- 1 cebola de cabea (mdia)
- 1 dente de alho grande
- 2 colheres de sopa de maionese
- 1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de ch de Ajinomoto
- 1 pitada de sal
- Forma para mousse ou copos descartveis
- Geladeira

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2.2. Modo de preparo:

2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens;
2.2.2 Coloc-las no copo do liquidificador;
2.2.3. Acrescentar: a lingia defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a
maionese, o sal e a noz moscada;
2.2.4. Bater tudo muito bem at a massa ficar homognea;
2.2.5. Acrescentar o creme de leite;
2.2.6. Bater um pouco (s para misturar o creme);
2.2.7. Provar para ver se est bom de sal;
2.2.8. Untar a forma ou os copos;
2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos;
2.2.10. Gelar por, no mnimo, 2 horas;
2.3. Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.

ROTULAGEM DOS PRODUTOS

1. Nome do produto.
2. Ingredientes.
3. Contm.
4. Data de fabricao.
5. Validade.
6. Temperatura de conservao.
7. Peso lquido.
8. Peso da embalagem.
9. Identificao do produtor: (CGC, Inscrio Estadual, N do Produtor
Rural, Fone, Endereo, Etc.).
10. Informaes Nutricionais

COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE

TAMBOR

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1 - DEFUMADOR DE TAMBOR

1.1 - Sero empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido
ao meio no sentido da altura.
1.2 - Sero usados cinco pedaos de ferro da construo ou de madeira e uma
tampa de tambor.
1.3 - No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um X,
medindo 18 cm de largura.

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1.4 - No meio do tambor, tambm na parte do fundo, fazer cortes semelhantes

de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedao de tambor, fazer uma
abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro chapinhas
para evitar que o tambor de cima escorregue.
1.5 - Montar o defumador seguindo a ordem das peas mostradas na figura
abaixo;

30

Observaes:
1 A localizao das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de
profundidade da boca do lato, fixando apenas duas laterais.
2

A colocao de alas, como mostra o desenho, facilita o manuseio do

defumador.

2- COMO USAR O DEFUMADOR:

2.1. Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada
produto.
2.2. Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um
pequeno espao entre eles para circulao da fumaa e do calor. Entre a lata
onde se queima a serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espao
de pelo menos 40 cm.
2.3. Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de leo
comestvel) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um tnel
em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a
passagem da fumaa (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina e do tipo
p-de-serra (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras
duras, secas e no-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ip, da
cerejeira, etc. A escolha da serragem importante, pois de sua queima
depende o sabor do produto defumado. O tnel no meio da serragem
facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de
madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo,
saindo pelo furo de 10 x 10 cm. Sobre esta fica a outra, em p (Figura 2). A
serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente
umedecida com gua, para ajudar a formar o tnel. Socar a serragem at
encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira,
deixando moldado o tnel em forma de L. Colocar fogo, usando lcool ou
brasas. Levar a lata para dentro do defumador.

Figura 1 Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem.

31

Figura 2 Colocao da serragem na lata.

2.4. Tampar o defumador, mantendo a fumaa e o calor constante (75 C
aproximadamente). O tempo para realizar a defumao pode ser aumentado
ou diminudo, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais
tempo exigir da defumao e vice-versa. O produto estar pronto quando
apresentar uma cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradveis.
A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumao de alguns
produtos:
- Peixe 3 horas.
- Lingia e toucinho 4 horas.
- Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc 6 horas, sendo que, mas quatro
horas iniciais, o produto dever ser embrulhado em papel impermevel ou
celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto
ser defumado desembrulhado.
- Queijos 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50 C), o que
se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou
usando serragem e um pouco de carvo em brasa no cho (no fundo do
defumador).

DEFUMAO ARTESANAL
No dia a dia de nossa gastronomia possvel encontrar diversos produtos
defumados, principalmente carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado
e aves. Exemplos: lombo, medalho, presunto, truta, provolone, salmo e o
famoso peito de peru.
Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicao est no que
significa defumar algo. A defumao, por sua tcnica, consiste em agregar
sabor e ajudar na preservao do alimento, alm de ser um mtodo de coco,
j que as caractersticas organolpticas do produto so alteradas (sabor, aroma

32

e at textura). Porm, somente a defumao no permite o prolongamento da

vida til do produto, preciso cur-lo antes.
A cura, ento, um mtodo que desidrata, elimina microorganismos e
agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de validade de
algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual utilizar sal e
acar (50% sal, 50% acar cura seca) e temperos aromticos. possvel
ainda fazer a cura pela salmoura. Nesse caso, a cura chamada de mida
porque agrega lquido. Para as receitas em detalhes, veja aqui: cura /
salmoura.
Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumados, a fonte
de calor e o item de defumao. O produto a ser defumado pode ser qualquer
alimento (carnes, peixe, queijo etc.). A fonte de calor tem que ser baixa e lenta.
E o item de defumao serragem de madeira preferencialmente frutfera com
especiarias (cascas de castanhas, gros ou folhas secas/frescas aromticas
etc).
Tendo todos os ingredientes, o prximo passo definir o tipo de
defumao: quente ou fria. A escolha implica em saber o tipo de produto que
ser defumado, j que para a defumao quente geralmente so utilizados
produtos crus e que no sofrero nenhum outro tipo de coco; para a fria a
indicao utilizar produtos que j sofreram coco (queijos) ou que sero
consumidos em parte crus, como alguns peixes e carnes.
Para fazer a defumao propriamente preciso um local como um forno,
uma churrasqueira ou um defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um
forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o calor (em carvo quente)
com a serragem e as especiarias, gerando a fumaa. O segundo (utilizando-se
uma grade) onde ficar o produto a ser defumado. E um terceiro para um
nvel de defumao mais branda.
Se a defumao for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais)
preciso colocar uma frma metlica com gelo no segundo andar e deixar os
produtos nos terceiro (em grade), pois a fumaa quente bater na frma gelada
e ser resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura estar
em torno dos 32 C, ao contrrio dos 80 C se fosse a defumao quente, onde
a fumaa envolve o alimente direto da fonte de calor.

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Foto 1: forno defumador

Foto 2: defumao fria

Resumo do processo de defumao:
1. Selecione o alimento
2. Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem
cascas)
3. Faa a cura
4. Prepare o ambiente de defumao
5. Inicie a defumao
O processo de defumao por durar dias, dependendo da quantidade de itens
em defumao, porm para baixa produo artesanal o tempo pode durar at
dois dias, com os devidos cuidados na manuteno do calor.

Foto 3: fonte de calor

34

Foto 4: defumao

Legenda
Foto 1: local onde ser feita a defumao (quando no h um defumador
prprio). Nesse caso, um forno com grade;
Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumao
frio);
Foto 3: frigideira de ao inox forrada com papel alumnio com carvo aquecido
e serragem;
Foto 4: visualizao do processo funcionando: frigideira no primeiro andar,
assadeira com gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro;
Foto 5: defumador artesanal externo: direta a fonte de calor, o cano inclinado
para a fumaa e esquerda os lates com grades para os produtos que sero
defumados.

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Foto 5: defumador artesanal externo

RENDIMENTO MDIO DE UM SUNO TIPO CARNE COM

100 kG DE PESO VIVO

36

PERGUNTAS FREQUENTES
Pergunta: Qual o tipo de suno mais indicado para fazer embutidos?
Resposta: Deve-se utilizar suno tipo carne, com peso entre 90 e 110 kg,
livre de doenas, descansado, com temperatura corporal entre 38,5 e 40,5
C e jejum de pelo menos seis horas.
Pergunta: Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obterem
produtos de qualidade?
Resposta: Higienizao de tudo que estiver envolvido no processo, ou
seja, das instalaes (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos,
termmetro, baldes e serras) e do manipulador (mos, cabelos, unhas,
uniforme). O suno deve passar por um perodo de jejum de pelo menos
seis horas, recebendo somente gua e no sofrer estresse. Atordoamento
e sangria - Antes da insensibilizao ou atordoamento (feita atravs de
eletro-choque), um banho de gua fria ajuda na vasoconstrio perifrica
(sada do sangue dos msculos para as veias e artrias), que deixa a carne
com melhor qualidade. O banho tambm ajuda na condutibilidade do
eletro-choque. O tempo entre a insensibilizao e a sangria deve ser o
menor possvel (inferior a trs minutos). A sangria deve ser feita nos
grandes vasos do pescoo. Escaldamento de depilao - A depilao
feita com escaldagem de gua a 65C. A toalete final feita com

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flambagem (lana-chamas). Eviscerao (retirada das vsceras) - O

tempo mximo entre a sangria e a eviscerao no deve passar de 30
minutos.
Pergunta: Que quantidade de nitrato de sdio e nitrito deve-se usar para a
conservao de defumados?
Resposta: Tambm chamados de salitre, sais de cura ou conservantes,
esses produtos devem ser usados com muito critrio, pois em doses
superiores a 200 ppm (partes por milho) tm efeitos cancergenos,
conforme legislao em vigor. De acordo com o artigo 373, do
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, os nitritos de
sdio ou de potssio s podem ser empregados, isoladamente ou
combinadamente, nas seguintes propores mximas: 240 g para cada
100 litros de salmoura; 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco,
misturadas ao sal (cloreto de sdio); 15 g para cada 100 kg de carne
picada ou triturada, misturadas ao sal
Pergunta: Existem diferenas entre carne de macho e de fmea?
Resposta: Existem pequenas diferenas, no significativas para o
processamento da carne, desde que os machos sejam castrados ainda
jovens e as fmeas no estejam com gestao adiantada (2/3 em diante)
ou no sejam de parto recente. A legislao brasileira no permite o abate
de sunos machos inteiros.
Pergunta: Onde conseguir receitas caseiras para fazer salames, lingias,
mortadelas e presunto?
Resposta: Nos Servios de Extenso Rural, nas universidades rurais, no
Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Embrapa Produo de
Informao.
Pergunta: Quais so as partes da carcaa do suno?
Resposta: A figura a seguir apresenta o mapa do suno, identificando as
principais partes da carcaa.
Pergunta: Como fazer a defumao caseira de embutidos?
Resposta: Existem dois tipos de defumao: quente (75 C) e a fria (30 a
50 C). A defumao confere ao produto cheiro e sabor caracterstico, alm
de maior tempo de prateleira. As peas devem ser penduradas no
defumador, mantendo-se uma certa distncia entre elas, bem como da
parede, a fim de garantir a circulao da fumaa e do calor. O tempo, a
temperatura e o tipo de lenha so fundamentais para a boa defumao.
Cada produto exige um determinado tempo de defumao.

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Pergunta: possvel defumar carnes em casa, para venda?

Resposta: Sim, desde que se tenha um defumador e se esteja
familiarizado com o processo completo da defumao.
Pergunta: Quais os tipos de defumadores existentes?
Resposta: Os defumadores mais utilizados so os do tipo armrio, tipo
tonel com fogo externo, tipo tubo de concreto e o tipo estufa
Pergunta: Qual a lenha mais indicada para fazer defumao?
Resposta: A lenha ou serragem escolhida no deve ser resinosa (pinho,
pinus). Devem ser duras, bem secas, densas e sem casca. Ex.: eucalipto.
Pergunta: Quais os procedimentos necessrios para a instalao de uma
pequena fbrica de lingia?
Resposta: Antes da instalao, procurar os seguintes rgos: executor
da inspeo sanitria de produtos de origem animal, que pode ser federal,
estadual ou municipal; prefeitura: expede alvar de construo; rgo do
meio ambiente: para tratamento de efluentes; secretaria de Sade:
expedio do alvar sanitrio.
Pergunta: Que equipamento usado para enchimento da lingia?
Resposta: Canho de embutir (ou adaptador para mquina de moer
carne), funil, tripas adequadas, barbante, colheres, panelas, injetor de
temperos e termmetro.
Pergunta: Qual a raa mais indicada para a fabricao de lingia?
Resposta: Aquelas produtoras de suno tipo carne ou seus cruzamentos
Pergunta: Onde adquirir as embalagens necessrias para produo de
lingia?
Resposta: Em casas agropecurias, atacados em geral, representantes
comerciais e em empresas especializadas na fabricao de embalagens e
triparia.
Pergunta: Qual o consumo de carne suna em relao a outras
carnes?
Resposta: A carne suna participa com 22% do total de protenas animais
consumidas no Brasil, a carne bovina, com 40%, as aves, com 37% e os
ovinos/caprinos, com 1%.
Pergunta: Por que o brasileiro consome pouca carne suna?

39

Resposta: O baixo consumo est relacionado ao hbito alimentar e ao

poder aquisitivo, considerados os mais srios entraves ao consumo de
carne suna. Segundo a Embrapa, haver concorrncia contnua entre os
setores bovino, avcola e suincola. Os fatores crticos na conquista do
mercado so: preo, qualidade e facilidade de preparo do alimento. No
Brasil, o consumo mdio por pessoa, no perodo de 1970 a 1995, atingiu 8
kg. Entretanto, em alguns estados do Sul e Sudeste, ultrapassa 20 kg/ano.
Pergunta: Quais so os subprodutos da carne suna?
Resposta: Seguramente mais de 100. Os mais conhecidos no Brasil so:
bacon, costelinha, lombo defumado, lingia (blumenau, colonial,
churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), copa, morcela,
torresmo e pernil (tender e parma). Saliente-se que tudo do suno
aproveitado, de tripas a orelhas, sangue, vsceras etc., seja para a
fabricao de subprodutos, seja na indstria de medicamentos, cosmticos
e pincis.
Pergunta: Qual a distncia mxima vivel entre o produtor e o
abatedouro?
Resposta: O abatedouro deve estar o mais prximo possvel dos
fornecedores da matria-prima principal, uma vez que o transporte um
dos fatores que mais pesa no custo de produo. O ideal que os
produtores se localizem num raio de 50 km de distncia do abatedouro.
Pergunta: Como criar sunos para a produo de bacon?
Resposta: Sunos criados com cuidados na alimentao, manejo e
sanidade, vindos de cruzamentos industriais, podem fornecer bacon de boa
qualidade. Um suno de 90 a 100 kg vivos fornece de 6 a 7 kg de bacon

ENDEREOS TEIS

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