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com
Fabricao de
embutidos e defumados
provenientes da origem
animal
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NDICE
Introduo
A Higiene na produo de alimentos
Sanitizao do vasilhame, utenslios e local de trabalho
Produo de defumados
Defumador
Fases da defumao
Reidratao
Os aditivos da indstria da carne
Abate do suno
Separao das peas
Limpeza da tripa do intestino fino
Fabricao do Chourio
Separao das peas
Fabricao do Bacon
Fabricao do Lombo Defumado e Costela Defumada
Fabricao de Lingia Pura Frescal
Fabricao de Lingia Pura Defumada
Fabricao do Salsicho de Midos
Fabricao do Presunto Cozido
Fabricao do Tender (Presunto Tenro)
Fabricao da Copa Defumada em salmoura
Fabricao da Picanha Defumada
Fabricao de Frango Defumado
Fabricao de Peixe Defumado
Fabricao do Torresmo Pururuca
Preparao da Pele Pururuca
Preparao dos pratos com os produtos defumados
Rotulagem dos produtos
Como construir e utilizar um defumador de tambor
Defumao artesanal
Rendimento mdio de um suno tipo carne
Perguntas freqentes
Endereos teis
Bibliografia consultada
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INTRODUO
A origem dos embutidos e defumados
A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu
necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo. Descobriu
dessa forma dois mtodos, como a salga e a defumao.
Assim a salga era aplicada carne de porco e carne de vaca e a
defumao aplicada carne de porco e s aves. Gregos e Romanos, depois de
descobrirem a tcnica de defumao passaram igualmente a faz-lo mesmo
depois de a salgarem.
Os aperfeioamentos desta tcnica levaram inclusive a defumar os
alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava
o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e defumados ao
perodo primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne
moda.
Pode igualmente encontrar-se ainda uma referncia na Odissia de
Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de
cabra. A defumao um mtodo de cozimento lento pela presena indireta de
fogo. Poder ser feito utilizando um defumador, que um aparelho
especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa
tambm pode ser utilizada, colocando uma assadeira com gua abaixo da
carne posta na grelha.
O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente, para
carnes como de suno, de bovino, de peixe e de ave, com utilizao de fogo e
fumaa. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a
aplicao de fumaa. Existem dois tipos de defumao: quente (75C) e
frio (30 a 50C). As peas devem ser penduradas no defumador, mantendo-se
uma certa distncia entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a
circulao da fumaa e do calor.
A produo de fumaa feita normalmente com serragem de eucalipto,
que um produto mais fcil de ser encontrado no mercado. De modo geral,
madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vo bem na defumao. A
serragem de pinus no indicada por causa da possibilidade de apresentar
resina.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e
desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser
proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido em
local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser adquirida em
locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de
forma adequada.
Condimentao da Pea
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Ponto de
cozimento
80C
85C
65 - 80C
70 - 80C
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I IMPORTNCIA
importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, o
fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados
servem como veculo de transmisso de infeces e intoxicaes para o
consumidor como as diarrias, febre tifide, hepatite e outros.
II CUIDADOS PRINCIPAIS
1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem
conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessrios como, por
exemplo:
a) Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade (ter
cacuetes de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. No usar
adornos (anel, relgios, brincos, etc). No fumar dentro das
instalaes;
b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja
sempre limpo, (cala branca e jaleco ou macaco; gorro para cabea
ou bon; botas brancas de borracha; avental impermevel, etc);
c) Usar o HIGIENIL durante todas as atividades.
2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurana no
trabalho, bem como os cuidados de preveno do meio ambiente.
3. As matrias-primas, ingredientes e insumos devem ser de tima qualidade.
4. O vasilhame, utenslios, equipamentos devem ser prprios para o trabalho
com alimentos, serem de fcil limpeza e de material que no tenha resduos
txicos ou cheiros estranhos ao alimento.
5. O local de preparao deve ter sua localizao correta; ser arejado, ter
parede e piso impermeveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; gua
em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas.
III FASES DA HIGIENIZAO
1. Limpeza: a retirada de resduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se
usar detergentes neutros e biodegradveis, apropriados para a indstria de
alimentos, que no deixam resduos prejudiciais sade humana e ao meio
ambiente.
2. Desinfeco: a eliminao da quase totalidade dos microorganismos.
Dependendo do material que se vai desinfetar a desinfeco pode ser fsica ou
qumica.
PRODUO DE DEFUMADOS
DEFUMADOR
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FASES DA DEFUMAO
REIDRATAO
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ABATE DO SUNO
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FABRICAO DO CHOURIO
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1. Pesar o bacon.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de bacon, usando para
cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino
0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da pea.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Pendurar no defumador.
8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75C.
9. Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
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1. Pesar as peas.
2. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de lombo e costela,
usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta
do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20
quilos.
3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peas.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficar por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da
primeira parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Amarrar as peas adequadamente.
8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermevel ou papel celofane.
9. Defumar por 4 horas temperatura de 75C.
10. Desembrulhar as peas.
11. Defumar por mais 2 horas temperatura de 75C.
12. Deixar esfriar
13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
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A lingia depois de pronta pode ser amarrada para que fique em pedaos
menores
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Acar - 18 gramas
Antioxidante - 10 gramas
4. Fazer um Sach (saquinho de pano) com:
Alho 1 grama por litro de gua
Pimenta Malagueta 2 gramas por litro de gua
Noz Moscada 1 Noz para 20 litros de gua.
5. Espremer o Sach, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos
condimentos, homogeneizando sempre.
6. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa.
7. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.
8. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6 C a 8 C, onde ficar por 48
horas.
9. Retirar a copa da salmoura.
10. Lavar em gua filtrada ou fervida.
11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costur-la (com
linha e agulha comum).
12. Amarrar a pea com barbante, como se faz com queijo provolone.
13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75 C.
14. Deixar esfriar.
15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias,
pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira.
16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora.
17. Fatiar e servir frio.
1. Pesar a Picanha.
2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.
3. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes:
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O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga mida.
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A) Salga seca:
1. Preparar o peixe inteiro ou em fil.
2. Pesar o peixe inteiro ou em fil.
3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo.
4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.
5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75 C.
6. Deixar esfriar.
7. Armazenar.
B) Salga em salmoura:
1. Pesar o peixe inteiro ou em fil.
2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para
cada litro de gua filtrada ou fervida:
- Acar cristal - 18 gramas
- Antioxidante (optativo) - 5 gramas
- Sal de cozinha - 50 gramas
3. Colocar o peixe na salmoura.
4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6 C a 8 C, onde ficar por
12 horas.
5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os fils devero ser colocados
em peneiras.
6. Defumar por aproximadamente 4 horas temperatura de 75 C.
7. Deixar esfriar.
8. Conservar em temperatura de 0 C a 4 C.
Obs. Podem-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de
quem vai consumir.
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1. Escolher o toucinho.
2. Pesar o toucinho.
3. Picar o toucinho no tamanho desejado.
4. Preparar o tempero proporcionalmente quantidade de toucinho, usando
para cada quilo de toucinho:
- Sal de cozinha - 10 gramas
- Alho - 1 grama
- Pimenta malagueta - 1 grama
- Noz moscada - 1 noz para 20 quilos
5. Aplicar o tempero, massageando bem.
6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.
7. Colocar um pouco de leo ou gordura no fundo da panela.
8. Colocar o toucinho na panela e lev-lo no fogo.
9. Fritar at a pele comear a mudar de cor.
10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaa para cada 3 quilos de
toucinho, sobre os torresmos, na panela.
11. Continuar a fritura at o ponto (ou retir-lo 3 minutos depois de adicionar a
cachaa quando se quer o torresmo pr-frito).
12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plsticos,
hermeticamente fechado.
Obs. Podem-se retirar os torresmos antes do ponto (pr-fritos), armazen-los
em sacos plsticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo.
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1 - DEFUMADOR DE TAMBOR
1.1 - Sero empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido
ao meio no sentido da altura.
1.2 - Sero usados cinco pedaos de ferro da construo ou de madeira e uma
tampa de tambor.
1.3 - No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um X,
medindo 18 cm de largura.
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Observaes:
1 A localizao das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de
profundidade da boca do lato, fixando apenas duas laterais.
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DEFUMAO ARTESANAL
No dia a dia de nossa gastronomia possvel encontrar diversos produtos
defumados, principalmente carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado
e aves. Exemplos: lombo, medalho, presunto, truta, provolone, salmo e o
famoso peito de peru.
Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicao est no que
significa defumar algo. A defumao, por sua tcnica, consiste em agregar
sabor e ajudar na preservao do alimento, alm de ser um mtodo de coco,
j que as caractersticas organolpticas do produto so alteradas (sabor, aroma
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Foto 4: defumao
Legenda
Foto 1: local onde ser feita a defumao (quando no h um defumador
prprio). Nesse caso, um forno com grade;
Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumao
frio);
Foto 3: frigideira de ao inox forrada com papel alumnio com carvo aquecido
e serragem;
Foto 4: visualizao do processo funcionando: frigideira no primeiro andar,
assadeira com gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro;
Foto 5: defumador artesanal externo: direta a fonte de calor, o cano inclinado
para a fumaa e esquerda os lates com grades para os produtos que sero
defumados.
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PERGUNTAS FREQUENTES
Pergunta: Qual o tipo de suno mais indicado para fazer embutidos?
Resposta: Deve-se utilizar suno tipo carne, com peso entre 90 e 110 kg,
livre de doenas, descansado, com temperatura corporal entre 38,5 e 40,5
C e jejum de pelo menos seis horas.
Pergunta: Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obterem
produtos de qualidade?
Resposta: Higienizao de tudo que estiver envolvido no processo, ou
seja, das instalaes (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos,
termmetro, baldes e serras) e do manipulador (mos, cabelos, unhas,
uniforme). O suno deve passar por um perodo de jejum de pelo menos
seis horas, recebendo somente gua e no sofrer estresse. Atordoamento
e sangria - Antes da insensibilizao ou atordoamento (feita atravs de
eletro-choque), um banho de gua fria ajuda na vasoconstrio perifrica
(sada do sangue dos msculos para as veias e artrias), que deixa a carne
com melhor qualidade. O banho tambm ajuda na condutibilidade do
eletro-choque. O tempo entre a insensibilizao e a sangria deve ser o
menor possvel (inferior a trs minutos). A sangria deve ser feita nos
grandes vasos do pescoo. Escaldamento de depilao - A depilao
feita com escaldagem de gua a 65C. A toalete final feita com
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ENDEREOS TEIS
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Equipamentos
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03045-002 So Paulo/SP
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Manual tcnico.
Belo Horizonte: SENAR AR/MG, 1997.
2. . Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.
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1995. 22p.
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FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS GERAIS. Cursos
rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12.
(Embutidos finos - srie A).
5. BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate de sunos.
Braslia: DAS/DIPOA, 1995. 306p.
6. FERREIRA, P. E. Vida de prateleira dos produtos crneos: importncia e
cuidados. In: FUNDAO CENTRO TECNOLGICO DE MINAS
GERAIS. Cursos rpidos de tecnologia de produtos crneos. Belo
Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos - srie A).
7. FONSECA, C. B., MARTINS, R. T. Formulaes. Belo Horizonte: CETEC
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Coletnea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: v. 8, p.
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11. LEMOS, A. L. S. C., YAMADA, E. A. Princpios do processamento de
embutidos crneos. CTC/ITAL, Campinas, 2003. 159 p.
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