Realizao:

Apoio:

A fora de um bom caf est no inconfundvel conjunto aroma-sabor, associado ao seu suave
efeito tonificante. um dos produtos agrcolas mais consumidos em todo mundo, um negcio
que movimenta muito dinheiro e emprega milhes de pessoas direta e indiretamente.
Atualmente, h uma grande variedade de produtos de todas as naturezas disposio de vidos e
exigentes consumidores. O caf enfrenta, assim, os desafios dos novos tempos. A grande arma
continua sendo a qualidade. O sucesso e o prazer de uma xcara esto no correto preparo
conservao e servio.
O conceito de um bom caf varia de pessoa para pessoa. H uma infinidade de sabores e
caractersticas que dependem de inmeros fatores.
A Associao Brasileira das Indstrias de Caf ABIC est atenta a esta realidade, e vem
buscando conquistar clientes atravs da pureza (Programa do Selo de Pureza), da qualidade do
caf (Programa de Qualidade do Caf PQC), da sustentabilidade (Cafs Sustentveis do
Brasil PCS) e da qualificao das cafeterias (Crculo do Caf de Qualidade CCQ).

Para que fique clara nossa deciso de seguir por este caminho elaboramos esta apostila com
informaes essenciais sobre o produto, o objetivo valorizar e qualificar ainda mais os
profissionais envolvidos com o caf. Estes conhecimentos, sem dvida, iro colaborar para
satisfazer as necessidades do consumidor e preservar a qualidade desta maravilhosa bebida.

Proibida a reproduo sem a autorizao expressa.

Todos os direitos deste material so reservados Associao Brasileira da Indstria de Caf .

A vida tem momentos excepcionais, em que as coisas mais simples nos proporcionam prazeres
inefveis. Por exemplo, uma simples xcara de caf, desde que agradvel ao paladar. Para um
apreciador, somente a preparao motivo suficiente para uma grande alegria. Homens como
Luis XV, Brillat-Savarin, Balzac, admiradores apaixonados da bebida, fizeram deste ato um
verdadeiro ritual.
Em matria de sabor, o conceito de um bom caf varia de pessoa a pessoa, sem levar em conta as
distintas variedades de cada espcie de caf. Da variedade, procedncia, clima, altitude, solo,
mtodo de cultivo, sistema de beneficiamento e armazenamento, resultam inmeros qualidades
de caf, cada um dos quais com um sabor caracterstico. A isto soma-se os vrios tipos de
"blends" (combinaes) , o grau de torra, a moagem e a prpria preparao.
Intervm, ainda, a qualidade da gua, o tipo de cafeteira, bem como, os materiais de que so
elas fabricadas. Todos estes fatores influem no sabor e aroma da bebida. Tudo isso compem o
complexo das sensaes degustativas de quem saboreia uma xcara de caf.
O sucesso e o prazer de uma xcara de caf esto na sua correta preparao, conservao e
servio, de modo que o consumidor leve uma boa impresso do estabelecimento. Nisto reside a
importncia de se conhecer tudo o que for relacionado ao mundo do caf, para assim satisfazer as
necessidades do consumidor e exigir sempre uma qualidade inalterada quanto ao sabor e aroma
desta maravilhosa bebida.

Tu, divino caf, cujo amvel licor sem alterar a mente, alegra o corao.
Jacques Delille (1738 1813)
575 Lenda de Kaldi
Na montanhosa regio de Kafa, margem ocidental do Mar Vermelho, numa provncia do velho
reino da Abissnia, vivia um pobre e humilde pastor chamado Kaldi que um dia, observando suas
ovelhas, notou que elas ficavam muito excitadas ao comer as bagas de um arbusto. Cheio de
curiosidade experimentou, descobrindo assim o seu poder estimulante. Kaldi colheu ento um
punhado de bagas e levou-as para um convento prximo. Os monges, pensando tratar-se de uma
tramia do diabo, atiraram as bagas ao fogo. Milagre! Um aroma delicioso espalhou-se
imediatamente. Os monges resolveram ento ficar com elas. Aprenderam a preparar uma bebida
considerada como uma ddiva de Deus que os ajudava a ficar acordados durante as noites de
prece. Surge da o caf.
A palavra caf tem origem no termo Qahwa que em rabe significa vinho. Por isso, o caf
ficou conhecido entre os europeus como o vinho da Arbia. O hbito de tomar caf correu o
mundo. Na Europa, as primeiras casas de caf eram chamadas de Escolas de Sbios, onde,
bebendo lentamente o caf, os estudiosos conversavam e trocavam informaes e idias.
600 O caf atravessa o Mar Vermelho
Atravs de mercadores o caf atravessa o Mar Vermelho e chega Arbia (atual Imen), pas
que se tornaria o maior produtor e exportador, atravs do porto de Mokha, at o sc. XVIII. Os
rabes foram os primeiros a cultivar o caf (da a nomenclatura coffea arbica) e a beber caf
em vez de comer ou mascar, como os pioneiros.
1000 Infuso do Caf Verde para fins medicinais
Nesse perodo o caf era utilizado apenas como medicamento, porm, com o passar do tempo,
como a bebida era saborosa e outros efeitos positivos para a sade foram sendo percebidos e seu
uso foi se difundindo para outras regies do Oriente Mdio. Em 1450 o caf chega a Meca e
passa a fazer parte dos rituais rabes. Devido s proibies do Alcoro ao consumo de bebidas
alcolicas o governador de Meca proibiu o caf, por achar excitante igual ao lcool, e manda
incinerar todos os estoques, sabendo desta atitude o Sulto decreta uma lei tornando a bebida
sagrada e condena o governador a morte.

1453 - Populariza-se o hbito de beber caf em Constantinopla

Constantinopla foi tomada pelos turcos Otomanos em 1453, e dois anos depois o caf foi
introduzido na regio por dois comerciantes srios. Sua primeira casa de caf (Kiva Han) foi
aberta em 1475, e as cafeterias turcas passaram a ser chamada de escolas em razo do grande
nmero de informaes que por elas circulavam. Nessa poca, a lei turca permitia que uma
mulher se divorciasse de seu marido se ele no fosse capaz de lhe prover sua quota diria de
caf.
1480 Preparo da bebida como nos dias de hoje
Popular na Arbia, e utilizado em cerimnias religiosas, a partir desse perodo o processo de
torrefao foi desenvolvido; finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos

dias de hoje. Gros de caf so levados para Egito, Sria e outros pases do Oriente por
peregrinos mulumanos. Logo o Caf viria tomar grandes propores e ficaria conhecido na
Europa com vinho rabe.
1615 Caf chega a Europa
Mercadores de Veneza so os primeiros a introduzir a bebida na Europa. O caf sofreu certo
preconceito de alguns clrigos at o Papa Clemente VII, provou e aprovou a bebida e a
abenoou, liberando seu consumo. A prtica da torrefao e moagem se espalha pela Europa em
1624. A partir da os cafs se espalharam pela Europa passando por Alemanha, Itlia, Frana e
Inglaterra.
1652 Primeira casa de caf em Londres
Abre o primeiro Caf em Londres chamada Pasquar Rose, abrindo caminho para o sucesso na
Europa. Mais tarde viriam a abrir famosas Casas de Caf como o Caf Procope em Paris (1688 a
1875) e o Caff Florian em Veneza (1720) existente at hoje.
Em 1658, Holandeses conseguem mudas da planta no porto de Mokha que iniciam plantaes
em suas colnias. A bebida chega a Amrica do Norte, e em Nova Amsterd (atual Nova Iorque)
inicia-se um grande mercado de gros de caf em Wall Street. A Companhia Martima
Holandesa foi responsvel por grande auxilio na difuso da bebida.
1715 Chegada do caf na Amrica
Nesta poca a Holanda dominava o comrcio de caf para a Europa. O Rei da Frana, Luis XIV
presenteado com mudas vindas do jardim botnico de Amsterd e so cultivadas no Jardin ds
Plantas, em Paris. Em 1723, Gabriel Mathineu de Clieu, capito da marinha francesa, leva muda
da planta para Martinica, que sobrevivem dura viagem graas ao capito que compartilhou sua
gua com as mudas. O consumo de caf na Europa aumenta e a Frana determina a expanso do
seu cultivo em suas colnias na Amrica (Antilhas, Caribe, Guatemala, Mxico e Guiana).
1727 Entrada no Brasil, por Francisco de Mello Palheta
Os portugueses no se interessavam pelo caf, mas aps algum tempo compreenderam que a
planta se desenvolveria bem em sua colnia, o Brasil. No entanto, no dispunham nem de
plantas, nem de gros. Em 1727, a Coroa Portuguesa enviou Guiana Francesa, por intermdio
do governador da provncia do Maranho e Gro-Par, uma expedio que inclua o jovem
oficial Francisco de Mello Palheta, filho de portugueses alentejanos.
No palcio do governo de Caiena foi servido a Palheta uma xcara de caf, que ele muito
apreciou. O oficial pediu, ento, ao governador Monsieur Dorvilliers algumas mudas, mas este
no o atendeu, pois recebera ordens expressas ao rei da Frana proibindo a venda de mudas de
caf aos portugueses.
Diz a lenda que Madame DOrvilliers, esposa do governador da Guiana Francesa, no resistiu
aos atrativos do jovem oficial. Quando ele estava para regressar ao Brasil, recebeu dela um ramo
de flores no qual, dissimuladas pela folhagem, encontravam-se escondidas as sementes
desejadas. Assim, com certa dose de astcia, cinco plantas vivas e mil gros de caf, a semente
tornou-se brasileira, iniciando-se a cafeicultura no Brasil.
1800 Expanso da Cafeicultura brasileira
O primeiro plantio foi no Par, espalhando-se ao Maranho e algumas localidades do norte e
nordeste. Em 1760 o plantio chega ao Rio de Janeiro e em 1790 iniciam-se plantios no Vale do

Paraba em sua rota para So Paulo, atingindo a serra da Mantiqueira rumo ao Sul de Minas via
Atibaia. Depois disto o caf alcanou grandes propores, proporcionou derrubada de matas,
abriu estradas e criou riquezas. Em 1840 o plantio atingiu o interior paulista e com o final do
ciclo da cana de acar, o Brasil se tornou o maior produtor do mundo.
O caf passou a fazer parte integrante da histria e da cultura brasileira. A importncia do caf
como agronegcio marcou profundamente a histria do Brasil, pois um dos ciclos econmicos
brasileiro mais importante deve-se a esse semeador de riquezas.
No Brasil, tivemos 2 ciclos da expanso da cafeicultura:
At 1888 Escravido
At 1929 - Queda da bolsa de Nova Iorque
A importncia do caf para a economia brasileira atingiu tal magnitude que protagonizou um
perodo da histria nacional denominado Poltica do Caf com Leite.
1929 Crise Mundial: preos despencam
A famosa crise do caf comeou na realidade em 1920, devido ao contnuo e excessivo aumento
da produo do caf, cuja safra chegava a espantosos 21 milhes de sacas para um consumo
mundial de 22 milhes.
Em Outubro de 1929 o Herald Tribune informava que 2/3 do caf consumido no mundo inteiro
era produzido em So Paulo e que o caf representava das exportaes brasileiras e, por conta
da crise mundial, o pas estava em precria situao financeira.
A crise comeou em 19/10/29 com a dificuldade de se levantar US$ 100.000 em fundos do
governo americano. A crise arrastou milhes de pessoas na chamada matana dos inocentes,
onde pessoas perderam tudo o que possuam. Em poucas horas, 12.894.650 aes trocaram de
dono provocando uma das quedas de Bolsa de Valores mais drsticas da histria, causando a
misria de milhares de famlias nos EUA. No Brasil aparecem notcias de falncias, concordatas
e tragdias familiares.
1950 Desenvolvimento da mquina de caf espresso
A forma de preparar caf, bebida j difundida pela Europa e com apreciadores pelo mundo,
tornou-se um fator importante e de grande desenvolvimento para esta bebida pelo mundo.
O principio da mudana do tipo de preparo do caf, baseado na extrao por presso de vapor foi
em 1822, pelo francs Louis Bernard Rabaud, mas foram os italianos que desenvolveram a
tcnica. Em 1901, o engenheiro Luiggi Bezzerra, patenteou em Milo a primeira mquina
profissional. Em 1950, Ernest Carlo Valente aperfeioou a inveno ainda mais. Atualmente o
processo pode ser totalmente automatizado e inclui haste para aquecimento de leite a vapor e
sada para gua quente, alm de uma srie de cafeteiras expressas de uso domstico. Em todas
elas o efeito o mesmo: gua quente forada a passar rapidamente sob presso pelo caf modo
e diretamente para a xcara, havendo a mxima extrao de sabor e aroma com maior
concentrao da bebida.

1970 Popularizao do Espresso nos EUA

Comea em 1971, nos EUA a popularizao do caf espresso, com a difuso de redes de
cafeterias. As mquinas de caf espresso automticas ganham presena no mundo todo.

1990 Difuso do Espresso no mundo

Uma vez criada a maquina de espresso, surge o profissional que a opera, surge ento o Barista.
No se sabe ao certo quando surgiu o primeiro Barista, mas esta figura ajudou a difundir o
espresso no mundo, com suas criaes em relao a bebidas e com extraes cada vez mais
perfeitas mostrando o rico sabor, aroma e prazer gustativo que o espresso nos proporciona.
Neste perodo o consumo mundial de caf ultrapassa 100.000.000 de sacas.
Foram tambm os italianos imigrantes que, no incio do sculo, trouxeram o Espresso para a
Amrica. Como ns brasileiros, os italianos estavam acostumados ao ritual do caf no desjejum e
aps as refeies. Este costume de imigrantes propagou-se na Amrica porque muitos italianos
tornaram-se donos de restaurantes e passaram a brindar os clientes com caf, antes de apresentar
a conta.
Da Amrica do Norte o Espresso chegou fcil ao resto do mundo. Mas o grande salto foi aps a
Segunda Guerra (1945). A partir desta poca, as pessoas passaram a viajar muito mais e a Itlia,
mesmo tendo perdido a guerra, tornou-se alvo de turistas de todo mundo e exportou seus
costumes, entre eles o de consumir o Espresso.
O Caf Brasileiro na Atualidade

Atualmente o Brasil o maior produtor mundial de caf, sendo responsvel por 30% do mercado
internacional de caf, volume equivalente soma da produo dos outros seis maiores pases
produtores. tambm o segundo mercado consumidor, atrs somente dos Estados Unidos.
As reas cafeeiras esto concentradas no centro-sul do pas, onde se destacam quatro estados
produtores: Minas Gerais, So Paulo, Esprito Santo e Paran. A regio Nordeste tambm tem
plantaes na Bahia, e da regio Norte pode-se destacar Rondnia.
A produo de caf arbica se concentra em So Paulo, Minas Gerais, Paran, Bahia e parte do
Esprito Santo, enquanto o caf robusta plantado principalmente no Esprito Santo e Rondnia.

ESPCIES DE CAFEEIRO
O caf a semente de uma planta tropical pertencente famlia das rubiceas. Esta planta cresce
a uma altitude entre 400 e 2.000 metros, e a uma temperatura entre 20 e 25 C.
A planta do caf produz frutos similares s cerejas, que maduros ficam vermelhos ou amarelos.
Dentro destes frutos encontram-se dois gros de caf
Apesar de existir em nmero elevado, so duas as espcies botnicas mais utilizadas no mundo:
Coffea arbica ou vulgarmente "Arbica" e Coffea canephora, tambm vulgarmente conhecido
por Robusta. ou Conilon.

O Arbica produz cafs de melhor qualidade, mais finos e requintados. Possui aroma intenso e
os mais variados sabores, com inumerveis variaes de corpo e acidez. Por isso, os cafs de
melhor qualidade, como, os que so oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente
combinaes de caf Arbicas que possuem varias espcies (Bourbon, Catuai, Catucai, Mundo
Novo e outros).
O Arbica pode apresentar diversas tonalidades de cor verde e , geralmente cultivado em
regies com altitude entre 800 e 2000 metros e originrio da frica Oriental (regio bem
prxima do Oriente Mdio e Arbia), da o nome Coffea arbica. Os melhores so cultivados na
regio da linha do Equador, onde se encontram altitudes adequadas.
O Robusta um caf originrio da frica Central, tem um trato mais rude e pode ser cultivado
ao nvel do mar (altitudes inferiores a 800 m). No possui sabores variados nem refinados como
o Arbica - diz-se que tem um sabor tpico e nico. Sua acidez mais baixa e, por ter mais
slidos solveis, utilizado intensamente nos cafs solveis. Seu teor de cafena o dobro do
Arbica, conseqentemente seu sabor mais amargo.
O Brasil um dos poucos pases que produz as duas variedades: Arbica e Robusta.

MORFOLOGIA DO CAFEEIRO ARBICO

RAIZ - O pio (Raiz mestra) deste cafeeiro lenhoso, reto e tem a posio vertical, fixando a
planta no solo.
TRONCOS E RAMOS - O tronco do cafeeiro Arbico tem mais ou menos 8 a 10 centmetros de
dimetro. A funo do tronco a de sustentar a planta e distribuir a seiva. Diretamente do tronco
saem os galhos primrios e destes os galhos secundrios, dos quais saem finalmente os tercirios.
FOLHAS - As folhas do cafeeiro so de forma oval e alongada e em geral de uma cor verde
escura.
FLORES - As flores so brancas e de aroma agradvel. O boto floral verde e antes de abrir
fica branco. O clice pequeno e est colocado sobre o ovrio.

FRUTOS - O fruto tem duas sementes. De incio, ele verde, passando depois ao amarelo
avermelhado (verdoengo), ao vermelho vivo (cereja), ao vermelho escuro para finalmente
escurecer totalmente (passa). O corte de uma cereja nos mostra as seguintes camadas:
a.
b.
c.
d.

Epicarpo - a pele avermelhada que envolve o fruto. (Casca)

Mesocarpo - uma camada gomosa e aucarada (mucilagem e polpa)
Endocarpo - a membrana cartilaginosa que envolve cada semente
(pergaminho)
Endosperma - a semente do caf propriamente dita e est envolvida por uma
tnue pelcula que se chama espermoderma (membrana prateada).

Corte transversal do gro de caf

LAVOURA
O caf plantado a partir de mudas produzidas em viveiros. As mudas so o resultado de uma
cuidadosa seleo das melhores sementes, que podem gerar rvores sadias e resistentes.
O plantio feito em espao projetado para permitir um bom crescimento e o trabalho de
manuteno das rvores, do solo e da colheita. As reas destinadas lavoura so sempre as mais
nobres e valorizadas de cada regio. O caf uma das culturas que mais emprega mo-de-obra e
exige cuidados durante todo o ano.
Dois anos aps o plantio, o cafezal j produz frutos e pode durar mais de 25 anos, sendo que suas
maiores safras so as cinco primeiras.

Viveiros

Plantio

Florada

Muda de caf

Cafezal

Frutos

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COLHEITA
A colheita no Brasil vai de junho a outubro, incluindo as fases de colheita dos frutos das rvores,
transporte, secagem e limpeza nos terreiros e mais o benefcio (remoo das: casca e
pergaminho) e a separao por tipos.
A colheita do caf pode ser manual (derria ou a dedo) ou mecnica. Antes de comear a
colheita feita a Arruao, que consiste na limpeza em volta dos ps de caf.
Aps a colheita, o caf abanado e segue para a lavagem ou separao hidrulica, onde os frutos
so separados em suas diversas fraes (cereja, verde e bia), e finalmente vo para o terreiro ou
para secadores para completar o processamento.

COLHEITA MANUAL
A colheita manual ainda a mais empregada nas lavouras, pois o custo das mquinas muito
elevado e a maioria das propriedades no Brasil pequena (mdia de 7 hectares por produtor)
DERRIA
Na maioria das propriedades a colheita feita pelo sistema de derria, ou seja, pela retirada
dos frutos das rvores de uma s vez.
Nesta operao sero retirados de galho por galho, os frutos do cafeeiro em diferentes estgios
de maturao, ou seja, verdes, maduros, passados e secos, bem como folhas e pequenos galhos
do cafeeiro.
Ao caf colhido atravs da derria pode ter os seguintes tipos de frutos:
Chumbinhos - primeira fase do caf, quando ainda um pequeno fruto que aps seis ou at
oito meses, se desenvolve e se transforma em gro de caf.
Verde gro imaturo com pelcula prateada aderida, com sulco ventral fechado e de
colorao verde em tons diversos, os gros de frutos colhidos verdes tem alta adstringncia
Cerejas gro de cereja amarelo ou vermelho na fase ideal de maturao, quando deve ser
colhido e beneficiado
Passas - ocorrem no final da colheita, quando o caf cereja comea a ficar seco e com
colorao que vai do vermelho ao preto, com estgio de maturao avanado
Bias / coco o fruto seco com casca, antes do benefcio. tambm chamado de natural
ou bia, pois flutua quando colocados no tanque lavador.
Coquinhos - cafs que secaram no cafeeiro ou no cho.
Casquinhas - cafs despolpados no cho ou durante a derria.
A derria pode ser feita manualmente ou por mquinas.
muito importante que o caf no tenha o contato com o solo. Por isso os frutos arrancados
devem cair sobre o pano estendido na terra, ao p das plantas.

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Derria manual

Derria no cho

Derria mecnica

Derria no pano

A abanao um processo de pr-limpeza realizado ainda no campo para a retirada de

impurezas como pedras, folhas e paus. Essa etapa pode ser realizada manualmente (figura 1)
ou ainda com o auxlio de mquinas simples como a abanadora manual (figura 2)

Figura 1
Figura 2

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COLHEITA SELETIVA
um processo de colheita que restringe a apanhar o caf cereja. O fruto retirado um a um e
colocado em cesto ou saco. um processo de colheita geralmente utilizado pelos pases em que
a colheita ocorre durante todo o ano, como Colmbia, Peru e pases da Amrica Central
Muito embora, a disponibilidade de tempo e mo-de-obra nesse tipo de colheita seja bem maior
que a utilizada nos demais. No Brasil esse processo utilizado quando o produtor pretende
despolpar o seu caf, operao esta que utiliza como matria prima o fruto maduro.

COLHEITA MECNICA
Esse tipo de mquina entra por cima do cafeeiro, com movimentos vibratrios provoca a queda
dos frutos que so recolhidos por esteiras e finalmente ensacados, sem que apresente qualquer
dano planta. No entanto, a principal vantagem dessa mquina a de realizar, em apenas 3
minutos, o trabalho que um homem normalmente gasta em um dia, Assim, a colhedeira de caf
substitui 250 homens por dia, podendo cuidar da colheita de 1.000.000 de ps de caf por ano.

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SECAGEM
O objetivo da secagem diminuir o teor de umidade do caf pergaminho ou cereja at
aproximadamente 12% para preservar de forma segura os gros armazenados.
Existem dois mtodos de secagem:

MTODO POR VIA SECA - o mais comum no Brasil. Os cafs preparados por Via Seca
so chamados de no lavado ou Natural, pois neste processo no retirada a casca do caf.
Esse tratamento consiste em submeter o caf colhido a um processo de limpeza e depois seco em
terreiro (secagem ao sol) ou secadores (secagem mecnica).
Nas fazendas que investem em qualidade e que dispe de infra-estrutura, o caf passa pelo
lavador antes de ser deixado no terreiro ou em secadores. A vantagem que assim separam os
gros por densidade: o caf bia que j perdeu umidade no p. Tem densidade menor e por isso
flutua; os cafs cereja e verde, que so mais pesados, afundam. Este procedimento contribui para
controlar melhor a qualidade do caf e ter uma secagem mais uniforme
Esse mtodo proporciona a migrao dos acares da polpa para o gro, resultando numa bebida
mais encorpada, mais adocicada e menos cida.

MTODO POR VIA MIDA - Os cafs preparados por esse mtodo resultam nos cafs

descascados (cereja descascado CD) e despolpados (ou lavados). Esse tratamento visa
principalmente obteno de um produto de melhor qualidade.
Resulta numa bebida menos encorpada e mais cida, devido fermentao resultante das trinta
horas que os frutos permanecem nos tanques de lavagem
O tratamento do caf por Via mida feito em trs fases:

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LAVAGEM
O caf dever passar por um tanque lavador com
intuito de limp-lo das impurezas e separar os
cafs secos do verde e cereja.
Os gros secos vo direto para secagem e os
verdes e cerejas para o prximo processo.

Lavador mecnico
DESPOLPAMENTO
Essa separao feita em mquinas
denominadas despolpadores, constituindo-se
basicamente de um cilindro de ferro. Os frutos de
caf, ao passarem entre as duas peas (cilindro e
encosto), por presso, retiram-se a casca que sai
de um lado, enquanto os gros de caf envolvidos
no pergaminho (endocarpo) e mucilagem
(mesocarpo) saem do outro lado.
Despolpador
DEGOMAGEM
Essa operao feita com a finalidade de separar
a goma aucarada do pergaminho.
A degomagem pode ser atravs dos seguintes
mtodos e esse processo conhecido como cereja
descascada (CD):
MECNICA: a menos aconselhvel, pois
alm de no tirar completamente a mucilagem,
pode ocasionar leses no pergaminho prejudicando
a qualidade do despolpado obtido.
BIOLGICA: o mtodo mais utilizado no
Brasil. Essa degomagem feita em tanques
especiais, de alvenaria, onde os cafs recmdespolpados vo sofrer uma fermentao natural
na qual os microorganismos que vo destruir a
goma aucarada que envolve o pergaminho.
A fermentao rpida dos acares da mucilagem
ir provocar uma elevao na temperatura,
reduzindo a goma aucarada a pelculas
facilmente eliminveis com a lavagem.
Essa fermentao no deve ser muito prolongada
para no comprometer a qualidade do caf.

Tanques de fermentao

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A secagem, tanto do caf lavado como do no lavado, dever ser sempre muito bem
conduzido levando-se em considerao que quanto mais homogneo for o produto da colheita,
melhor ser a qualidade da secagem.
Nesse aspecto devem-se ter maiores cuidados com os no lavados, pois, como se sabe o caf
apresenta tons de umidade muito variveis de acordo com o grau de maturao que os frutos so
colhidos.
justamente na secagem que os frutos de diferentes estgios devero se tornar uniformes, pois,
frutos mal secos originam fermentaes prejudiciais qualidade do caf e frutos excessivamente
secos originam quebras no peso, ou o aparecimento aos ressecados que invariavelmente quebram
nos descascadores, alm do uso desnecessrio da mo-de-obra na secagem.
O processo do caf cereja descascado (CD) intermedirio entre a via seca e via mida. Neste
processo so retiradas as cascas, mas os frutos no so fermentados. A secagem feita em
terreiros. Desta forma o caf apresenta um sabor equilibrado.

A SECAGEM PODE SER FEITA DE VRIAS MANEIRAS:

SECAGEM EM TERREIROS - Esse tipo
de secagem o mais comumente utilizado no
Brasil.
Na sua implantao, nas propriedades ou
armazns, devem-se ter alguns cuidados a
saber: O caf proveniente da lavoura,
separador, ou tanque de degomagem,
colocado em carrinhos e levados para os
terreiros que geralmente so de cimento,
asfalto e secam com o calor do sol.

SECAGEM SUSPENSA Este tipo de

secagem usado mais na frica e em pequenas
produes.
Consiste numa estrutura elevada ao solo e
com isso o caf no tem contato com o cho,
ventila e seca mais uniformemente impedindo
ataque de microorganismos.
Resulta num produto de melhor qualidade.

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SECAGEM MECNICA Esta feita por

maquinrios que secam por emisso de calor.
utilizada para diminuir o espao utilizado
nos terreiros e mo de obra, mas devem-se
tomar alguns cuidados, como manter o grau
de umidade devido para o caf (11 a 12%).

O beneficiamento um conjunto de operaes que transformam o caf em coco ou caf em

pergaminho, em gro selecionado e ensacado de maneira prpria para que seja comercializado e
consumido
O beneficiamento deve ser feito, preferencialmente, pouco tempo antes da comercializao do
produto. Isso porque o caf em coco, quando armazenado adequadamente tende a manter as suas
caractersticas, como cor natural e graus de umidade entre 11 e 12% por muitos meses.
O processo de beneficiamento formado por quatro etapas: a pr-limpeza, a catao de pedras,
o descascamento e a classificao.
Na primeira etapa ocorre a separao de impurezas maiores e menores do que o caf em coco.
No catador de pedras, o fruto separado de impurezas mais pesadas. Somente na terceira etapa
que ocorre o descascamento do caf. Nesse processo, a casca eliminada pela prpria mquina
de beneficiamento.
Na ltima etapa, os gros so classificados por tamanho. Para se fazer essa separao, a mquina
utiliza peneiras. Quanto maior for a peneira, maior tambm ser o gro de caf.
Alguns produtores fazem ainda o processo de rebeneficiamento, objetivando melhorar a
classificao comercial do produto. Essa operao tambm utiliza peneiras e, alm do tamanho, a
separao feita tambm por peso, forma e cor dos gros.
Depois da secagem o caf armazenado em tulhas, estruturas de madeira ou alvenaria
revestida de madeira, ou em sacas de juta (de 60 quilos) em armazns.

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O GRO
Cada fruto do cafeeiro forma dois gros, cujo aspecto fsico e orgnico pode variar em funo de
clima, conduo da lavoura e tratamento ps-colheita, tais como beneficiamento,
armazenamento, limpeza etc. E, todos esses aspectos podem influenciar, cada um a seu modo, na
qualidade do gro e conseqentemente na bebida.
Os gros do caf podem ser comercializados de vrias formas:
Em coco, fruto onde a casca ainda se encontra presente necessitando ser beneficiado.
Beneficiado, onde o coco sofre processos para separao, secagem e limpeza dos gros.
Definio: Entende-se por caf beneficiado gro cru o endosperma do fruto de diversas espcies
do gnero Coffea principalmente Coffea arbica e Coffea canephora (robusta ou conilon)
CLASSIFICAO DO GRO
Em virtude da influncia que vrios fatores podem ter sobre a qualidade dos gros e, por
conseguinte no seu preo final, algumas medidas comerciais foram tomadas visando estabelecer
padres de classificao. No Brasil, estas medidas so chamadas de "Classificao Oficial
Brasileira (COB)", regulamentada pelo Ministrio da Agricultura atravs da Instruo Normativa
08 de 11 de junho de 2003. Segundo a IN 08, o gro de caf beneficiado e cru classificado por:

Categoria: de acordo com a espcie do cafeeiro;

- Categoria I, C. arbica
- Categoria II, C. canephora

Subcategoria: de acordo com o formato do gro e sua granulometria (peneiras)

- Chato (grado, mdio e mido)
- Moca (grado, mdio e mido)
- Bica Corrida

18

Grupo: de acordo com o sabor e aroma caractersticos

- Grupo I, Arbica
- Grupo II, Robusta

Subgrupo: de acordo com o paladar da bebida produzida por cada grupo

GRUPOS

BEBIDA

Finas
GI
Arbica
Fenicadas

G II
Robusta

SUBGRUPO
DESCRIO
Estritamente
Todas as caractersticas do Mole, mais acentuadas.
Mole
Mole
Aroma e sabor agradvel, brando e adocicado.
Apenas Mole Sabor levemente doce e suave; sem adstringncia
ou aspereza.
Duro
Sabor acre, adstringente e spero.
Riada
Leve sabor, tpico de iodofrmio.
Rio
Sabor acentuado, tpico de iodofrmio
Rio Zona
Aroma e sabor muito acentuado, tpico de
iodofrmio.
Excelente
Sabor neutro, acidez mediana.
Boa
Sabor neutro, ligeira acidez.
Regular
Sabor tpico de Robusta, sem acidez.
Anormal
Sabor no caracterstico ao produto.

Classe: de acordo com a colorao do gro

Verde azulado ou cana

(despolpado/degomado)
Verde
Amarelado (produto envelhecido)
Amarela

Marrom
Chumbado
Esbranquiado
Discrepante (mistura de cores - ligas ou safras
diferentes)

Tipo: de acordo com o percentual de anormalidades encontradas em amostras de

300g/lote, o caf enquadrado em uma escala decrescente de qualidade, variando do tipo
dois (dois) ao tipo 8 (oito). Assim, um lote com gros do tipo dois superior ao do tipo
oito.
As anormalidades para fins de classificao de tipo so chamadas de: Defeitos
Intrnsecos, ocorridos ainda na planta ou na ps-colheita, e Extrnsecos, provenientes do
ambiente da lavoura, do terreiro ou do beneficiamento.

19

DEFEITO

TIPO

CARACTERSTICA
Cor preta opaca, granao
completa e slida.

Gro Preto

Cor marrom, granao completa e

slida.
superfcie externa do gro, paredes
frgeis.
Imaturo; pelcula spera e grossa;
sulco ventral fechado e cor verde.

Gro Ardido
Conchas
Intrnseco

Extrnseco

Gro Verde

CAUSA
Colheita atrasada e
permanncia prolongada
com o cho
Colheita de frutos verdes
e idem o anterior
Fator gentico e/ou
fisiolgico
Colheita de frutos verdes

Gro Quebrado

Partido de forma e tamanho

variveis.

Secagem inadequada e
regulagem do
descascador

Gro Brocado

Vazado por pequenos orifcios ou

galerias.

Ataque de insetos

Gro deformado ou
chocho

Leve e pouco denso.

Coco

Casca presente

Marinheiro

Gro envolvido pelo pergaminho

Pau, Pedra ou torro

grande
Pau, Pedra ou torro
regular
Pau, Pedra ou torro
pequeno

Fragmentos da planta e solo

Fragmentos da planta e solo
Fragmentos da planta e solo

Casca grande

Fragmento de casca seca do fruto

Casca pequena

Fragmento de casca seca do fruto

Fator gentico e/ou

fisiolgico
Regulagem do
descascador
Regulagem do
descascador
Colheita por derria no
cho e abanao
Colheita por derria no
cho e abanao
Colheita por derria no
cho e abanao
Regulagem do
descascador
Regulagem do
descascador

Cada defeito equivale a uma pontuao especfica. Portanto, uma determinada quantidade de
defeitos equivale a um determinado nmero de pontos, que aloca uma amostra de caf num
determinado tipo. Assim, por conveno legal, sem levar em conta os tipos intermedirios, o
Caf Brasileiro varia do Tipo 2 ao Tipo 8, correspondendo a um mnimo de 4 e um mximo de
360 defeitos, respectivamente.
TABELA DE DEFEITOS
N de gros - Intrnsecos
1 - Gro Preto
2 - Gros Ardidos
3 - Conchas
5 - Verdes
5 - Quebrados
5 - Brocados
5 - Mal Granados ou Chochos

Extrnsecos (impurezas)
1 - Coco
2 - Marinheiro
1 - Pedra ou Pau Grande
1 - Pedra ou Pau Regular
1 - Pedra ou Pau Pequeno
1 - Casca Grande
3 - Cascas Mdias
5 - Cascas Pequenas

N. de Defeitos
=1
=1
=1
=1
=1
=1
=1

=1
=1
=5
=2
=1
=1
=1
=1

CLASSIFICAO OFICIAL
BRASILEIRA (COB)
QUANTIDADE
DE DEFEITOS
EM 300G

TIPO DE
CAF

12

26

46

86

160

360

20

DEFEITOS

21

PRINCIPAIS DEFEITOS DO CAF

Os principais defeitos do caf so denominados PVA, que significam respectivamente:

PRETO
CAUSA: Colheita dos frutos em permanncia prolongada em contato com o cho;
INFLUNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torra e bebida.
VERDE
CAUSA: Colheita de frutos verdes, colheita atrasada e permanncia prolongada dos frutos em
contato com o cho;
INFLUNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torrao e bebida.
ARDIDO
CAUSA: Colheita de frutos verdes;
INFLUNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torrao e bebida.
Estes defeitos so os mais prejudiciais bebida e no devem existir nos lotes para a indstria, em
quantidade superior a 10% - 15%, sob pena de produzirem uma bebida muito ruim.

A anlise sensorial permite avaliar atravs das sensaes de olfao, gustao e sensao na boca
as caractersticas de aroma, gosto e corpo da bebida do caf. Os compostos qumicos solveis e
insolveis em gua e os gases que compem o caf podem ser agrupados de acordo com as
sensaes de gosto, fragrncia - odor - aroma e corpo que conferem.
O perfil aromtico total do caf definido como bouquet. O bouquet composto de 4 partes
distintas:
Fragrncia os gases provenientes do caf recm torrado e modo.
Odor os gases provenientes da bebida recm filtrada.
Aroma os vapores percebidos quando da ingesto da bebida
Aftertaste os vapores que permanecem aps a ingesto da bebida.
Fragrncia
Quando os gros de cafs so modos, a fibra sofre aquecimento e se rompe liberando gs
carbnico. Conforme liberado, o gs carbnico arrasta outros compostos orgnicos (steres)
que constituem a essncia da fragrncia do caf. Normalmente a fragrncia exala um odor doce,

22

lembrando ao floral. Alm disso, a fragrncia pode apresentar certa pungncia que lembra a uma
especiaria doce.
A caracterstica da fragrncia indica a natureza do gosto: cheiro doce leva a gosto cido e cheiro
pungente leva agosto agressivo. A intensidade da fragrncia revela o frescor da amostra,
significando o tempo que a amostra ficou entre a torrao e sua moagem. A fragrncia
composta de compostos aromticos mais volteis, particularmente aqueles contendo enxofre
(metilmercaptana).
A fragrncia sentida no p de caf.
Odor
Quando o caf torrado e modo entra em contato com a gua, algumas substncias da fibra
mudam seu estado do lquido para o gasoso. Estes gases so constitudos em sua maior parte
pelos steres, aldedos e cetonas. Em geral, o odor uma mistura de notas frutais herbceos e de
nozes. Se o caf vem acompanhado de defeitos, odores estranhos podem comear a aparecer,
sendo detectadas no odor da bebida recm extrada.
As partculas formaro uma crosta ou capa na superfcie da bebida. Agitando lentamente com a
colher, os gases formados so vigorosamente sugados para dentro da cavidade nasal por uma
aspirao profunda e longa. Esta ao avalia toda a caracterstica do odor da bebida da amostra
desde o frutal ao herbceo e ao de nozes.
Aroma
Quando a bebida do caf sugada, ou vigorosamente pulverizada para dentro da garganta,
algumas substncias passam do estado lquido para o gasoso e qualquer material gasoso
dissolvido na bebida imediatamente liberado. Estes vapores, os quais so constitudos de
acares formam a essncia do aroma do caf. As sensaes causadas pelos produtos da
caramelizao do acar variam de aroma doce ou remanescente de xarope, de nozes torradas, de
gros de cereais torrados. As notas aromticas variam com o grau de torrao do caf.
A ao de sugar direciona os gases da bebida do caf dentro da cavidade nasal e permite analisar
o aroma da bebida. Esta avaliao simultnea de sensao de gosto e de aroma confere amostra
de caf um sabor nico.
A sensibilidade ao aroma est muito relacionada com a experincia do degustador. Os aromas
podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao po torrado ou outros. Bons cafs tm
aroma pronunciado
Aftertaste
Este grupo de vapores, constitudo de materiais orgnicos mais pesados forma a essncia do
aftertaste do caf, significando literalmente a sensao do sabor residual. No processo de
torrao da fibra do gro de caf muitos dos compostos orgnicos produzidos tendem a
apresentar notas similares madeira, ou do subproduto de madeira, variando de terebintina a
carvo. Os vapores normalmente tm uma pungncia associada com semente ou especiaria, e
podem ter um fundo doce, lembrando a chocolate devido a formaes de compostos piraznicos.
feita pela ingesto de uma pequena poro da bebida e apresenta caracterstica doce lembrando
a chocolate, fumaa de cigarro, especiarias pungentes (cravo, resinoso, pinho).
Numa xcara de caf de boa qualidade podem-se distinguir, aromas (notas) de diferentes tipos:
especiarias, amndoas, avels, nozes, chocolate (amargo ou cacau), alcauz, cereais crus e

23

torrados (maltados), caramelo, baunilha, canela, po torrado, frutas, vinhos, madeiras (madeira
seca, tonis de carvalho, sndalo), amanteigados (derivados de leite), ctrico (limo, tangerina).
Em compensao, podemos encontrar aromas desagradveis, indicando m qualidade do
produto: mofo, terra, batata crua, remdio.

A lngua humana um msculo com capacidade sensorial gustativa, capaz de reconhecer

estmulos presentes nos alimentos e bebidas, como sabor, temperatura e textura. Tambm
responsvel pela nossa capacidade fontica, de mastigao e de deglutio.
Ao ingerirmos um alimento, a saliva, associada mastigao dissolve algumas substncias que
sensibilizam as papilas gustativas presentes na face superior da lngua (so elas que conferem
aquele aspecto rugoso lngua). As papilas gustativas possuem clulas nervosas sensoriais que
captam e enviam estmulos ao crebro, que por sua vez, reconhece o sabor e a qual tipo de
alimento e bebida pertence. Alm do sistema sensorial gustativo (paladar), os sabores so
reconhecidos com a participao concomitante do sistema olfativo. Os estmulos sensoriais
provenientes desses dois sistemas sensibilizam a mesma regio cerebral, sendo mutuamente
importantes no diagnstico sobre aquilo que degustamos ou percebemos pelo aroma que possui.
Notamos tal fato, quando estamos com gripe ou tapamos o nariz quando para tomarmos um
remdio de sabor ruim.

Anatomia da percepo sensorial

As principais caractersticas da bebida so aroma, doura, acidez, amargor e corpo. Elas so

responsveis pelos gostos e percepes obtidas no paladar quando vamos tomar uma xcara de
caf.
Os gostos so percebidos em diferentes regies da lngua: o doce na ponta, acidez na parte lateral
e posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.

24

Doura
Os cafs mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem
adio de acar. Os cafs podem ter doura variando de nula (sem doura) at muito boa.
Amargor
o gosto produzido pela cafena e deve ser leve ou equilibrado nos cafs de melhor qualidade.
Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, proveniente de cafs piores e tambm
de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da gua com o p
de caf (moagem fina).
Acidez
a sensao obtida na parte lateral da lngua e pode ser bastante desejvel no caf,
especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafs so pouco cidos e os do
Sul de Minas so os que tm maior acidez. Os da regio Mogiana (parte da regio interior de So
Paulo) caracterizam-se por uma leve acidez.
Corpo
Passar gentilmente a lngua contra o palato para sentir a sensao na boca. A oleosidade avalia o
teor de gordura da bebida enquanto a viscosidade avalia o teor de fibra e de protena. Estas duas
sensaes combinadas constituem o corpo da bebida. Um caf pode ter corpo leve, normal ou
mdio ou encorpado.
Consumir um copo de gua mineral (com ou sem gs) antes de beber o caf melhora nossa
capacidade de percepo de sabores contidos na xcara da bebida.
Algumas cafeterias fornecem ao consumidor uma pequena dose de gua mineral para beber antes
da xcara de caf.
Alguns degustadores profissionais mastigam miolo de po ou uma pequena fatia de ma para a
sensibilizao das papilas gustativas antes de iniciar a classificao dos cafs.

25

CAF GOURMET:
So cafs de altssima qualidade, raros e
exclusivos, que possuem somente atributos de
positivos e com valor agregado superior.
Constitudo de gro de caf arbica tipo 2 a
tipo 4 COB (Classificao Oficial Brasileira),
com ausncia de gros com defeitos pretos,
verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
100% da espcie arbica de origem nica ou
blendados, com classificao de bebida Mole.
Embalagem a vcuo ou valvulada, qualidade
muito boa a excelente.

CAF SUPERIOR:

Constitudo de gro tipo 6 COB, com no

mximo 10% em peso de gros com defeitos
pretos, verdes e ou ardidos (PVA), gosto
predominante de caf arbica, admitindo-se
at 10% de caf robusta (conilon).
Embalagem a vcuo ou valvulada, qualidade
boa.

CAF TRADICIONAL:

Constitudo de gros de caf tipo 8 COB ou

melhores, com no mximo 20% em peso de
gros com defeitos pretos, verdes ou ardidos
(PVA), gosto predominante de caf arbica,
admitindo-se at 30% de robusta (conilon).
Embalagem a vcuo ou tipo almofada.

26

27

OUTRAS CERTIFICAES

Fundada em 1991, certifica a qualidade do caf verde e seu cdigo de

conduta leva em conta questes importantes como: sustentabilidade,
responsabilidade social e proteo ambiental.

O Cerrado a 1 regio produtora brasileira de caf com demarcao

geogrfica reconhecida internacionalmente, e tem um programa de
certificao de origem, rastreabilidade e sustentabilidade

Focado no comrcio justo que consiste em uma parceria comercial,

baseada em dilogo, transparncia e respeito, que busca maior eqidade
no comrcio. O produtor vende direto ao comprador a um preo
praticado no mercado.

Visa contribuir para o desenvolvimento sustentvel, promovendo e

incentivando o manejo florestal e agrcola adequado em termos
econmicos, ecolgicos e sociais. No Brasil, a certificao concedida
pelo Imaflora.

Reconhecer os produtores de caf de todos os tamanhos e origens que

trabalham com responsabilidade. Garantia de Boas prticas agrcolas e
o cultivo eficiente, atravs de um conjunto de critrios Econmicos,
Ambientais, Sociais e Culturais para a produo responsvel de caf
O ponto fundamental a rastreabilidade:

4C - CDIGO COMUM PARA A COMUNIDADE CAFEEIRA

No um Selo ou Certificao de Sustentabilidade e sim uma iniciativa
de ajuste padro com participao global iniciada em 2003 como um
projeto O cdigo de conduta 4C engloba 10 prticas inaceitveis de
sustentabilidade (ex: trabalho escravo, falta de gua potvel para os
trabalhadores, etc.), alm de 30 princpios norteados pelas dimenses
social, ambiental e econmica.

28

Cada tipo de caf tem atributos especiais cuja combinao resulta numa composio balanceada
das melhores qualidades. A arte de fazer um "blend" a combinao de cafs com caractersticas
complementares acidez com doura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra
escura de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparncia produzam
uma bebida deliciosa.
Indstrias de caf possuem seus prprios "blends". O grande desafio manter sempre o mesmo
"blend", considerando os fatores que envolvem os gros, e encontrar substitutos altura daqueles
que so impraticveis ou muito caros. "Blend" o grande segredo at porque os consumidores
so fiis ao sabor de determinada marca.
O blend do caf feito em sua maioria com os gros crus, podendo tambm ser feito com os
gros aps terem sido torrados.

O sabor e aroma que caracterizam a bebida caf so resultantes da combinao de centenas de

compostos qumicos produzidos pelas reaes que ocorrem durante a torrefao. A qualidade
final da bebida, intrinsecamente relacionada composio dos gros torrados, influenciada
pelas caractersticas da matria-prima e pelas condies de processamento ps-colheita.
O grau de torra afeta diretamente o sabor do caf, determina como o gro foi torrado definindo
os vrios compostos que so extrados durante a formao da bebida. Est diretamente associado
com a cor do gro torrado, em condies normais de gros de boa qualidade.
A Figura 1 mostra as curvas que representam a variao dos sabores conforme o grau de torra e
como este afeta os componentes e as caractersticas. Observa-se nesta figura que h trs
caractersticas importantes que indicam a qualidade da bebida em funo do grau de torra. Notase que em torra clara a caracterstica predominante a acidez, mas medida que a torra aumenta,
isto torna-se mais escura, esta caracterstica diminui deixando ressaltar as demais.
Pode-se observar que o aroma e o corpo so mais acentuados em graus intermedirios. Como
de se esperar, medida que o gro se torna mais escuro, ocorre carbonizao de alguns
componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado. Mais adiante veremos mais detalhes
dos processos envolvidos na torra
Figura 1

29

Na maioria das vezes, o grau de torra monitorado visualmente seguindo a experincia do

torrefador. Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, ento, torna-se necessrio o
acompanhamento deste processo.

A Classificao por meio do Sistema Agtron / SCAA Roast Classification Color Disk. Pode ser
usado instrumento similar de deteco eletrnica de cores, tal como os chamados
colormetros..
Torrao
No Recomendvel
Escura
Mdia
Clara
No Recomendvel

N Disco Agtron
25
35
45
55
65
75
85
95

Classificao
Muito escura
Escura
Moderadamente Escura
Mdia
Mdia Clara
Moderadamente Clara
Clara
Muito Clara

30

A Specialty Coffee Association of America - SCAA e a empresa norte-americana Agtron

criaram padres aceitos internacionalmente para monitorar o grau de torra. Este consiste de uma
escala de 0 a 100, determinada com base na absoro de luz infravermelha pelo gro do caf ou
pelo p, dividida em intervalo de 10 em 10 valores, chamados de nmero agtron. Cada nmero
agtron corresponde a um intervalo de temperatura do gro, quanto mais alto for o grau de torra
menor ser esse nmero. Outros padres existem, mas esse atualmente o mais popular.
Tambm, a Agtron desenvolveu espectrmetro de infravermelho especfico para a determinao
do grau de torra e criou discos cobertos por tintas coloridas conforme os padres definidos na
escala. Assim, a SCAA universalizou o controle da torra atravs de comparaes visuais usando
esses discos coloridos.
A temperatura em mdia de 220C com tempo de 12 a 15 minutos. De acordo com a cor da
torra do caf haver perda de matria seca, isto , torras mais escura resultam em maior perda de
peso do lote torrado (menor rendimento). Alm disso, d ao gro um aspecto oleoso, que o
resultado da perda dos leos aromticos do caf, por isso produz uma bebida com pouco aroma e
sabor mais amargo.
A torra clara preserva mais os leos aromticos (gros permanecem secos), mas acentua a acidez
da bebida.
Para verificar o frescor dos gros sinta o aroma e comprove se h odor de rano. necessrio
fazer uma anlise da superfcie do gro, que deve ter uma aparncia seca, com tom opaco e no
haver excesso de leo.

31

Pronuncia-se eS-pres-so e no eX-pres-so. Espresso uma palavra italiana, abreviatura de

caffe espresso. Embora muitas pessoas acreditem que a palavra expresso uma adaptao ou
traduo do italiano para "espresso" ("rpido"), pois o caf espresso feito e servido
imediatamente, no se trata disso. Na verdade, o particpio da palavra esprimere, que significa
"expressar" ou "pressionar para fora." Ento, caf espresso literalmente significa "caf
pressionado para fora." A origem do espresso atribuda Itlia, por volta de 1900, quando
Luigi Bezzera requereu a patente para uma mquina que forava gua fervendo e vapor atravs
do caf, para dentro de uma xcara.
Na Itlia, um bom caf espresso definido pelos " 4 Ms":
Miscela;
Macinazione;
Macchina;
Mano.
Isto poderia ser traduzido como:
Mistura de gros de caf (blend);
Moinho (processo de triturao dos gros);
Mquina;
Mo do operador.

Cada tipo de caf tem atributos especiais cuja combinao resulta numa composio balanceada
das melhores qualidades. A arte de fazer um blend a combinao de cafs com caractersticas
complementares acidez com doura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra
escura de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo, e aparncia produzem
uma bebida deliciosa.
O blend do Espresso resultante da combinao dos mais intensos aromas e sabores. Deve ser
preparado com gros frescos, modos adequadamente (de preferncia na hora) e comprimidos de
forma correta.
Os vrios tipos de blends podem ser feitos com cafs de vrias origens. Algumas marcas
apresentam um caf mais doce, outras um caf mais encorpado e cido e outras um caf suave.
Os melhores blends utilizam caf 100% arbica.

Assim como outros fatores, a moagem fundamental para a obteno de uma boa bebida. A
moagem a triturao dos gros de caf para que a bebida possa ser preparada por qualquer
mtodo escolhido. Entretanto, o caf modo mantm suas propriedades por apenas alguns dias,
pois ao triturar os gros, aumenta-se a superfcie de contato com o ar, o que acelera a oxidao.
O ideal que a moagem seja feita imediatamente antes da extrao e que esta ocorra o mais
rapidamente possvel.

32

O moinho deve ser ativado por aproximadamente 15 segundos toda vez que um shot (dose) for
preparado, para que somente o caf fresco seja usado.
O tempo de preparao influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a gua
levar mais tempo para passar pelo p, resultando numa extrao superior. A temperatura final
da bebida pode diminuir tornando-a desagradvel. Porm se for muito grossa, a gua passar
rapidamente pelo p, no permitindo que a extrao seja ideal. Por isso a moagem deve ser
adequada ao equipamento utilizado.

Ponto de Moagem

Pulverizada

Fina

Amostra

Formas de Preparo

Caf rabe (no coado)

Filtrado (filtros de papel,

coador de pano)

Mdia

Caf Espresso

Grossa

Cafeteira Italiana

A granulometria o nico ajuste que o barista deve fazer para manter a extrao no tempo ideal
(20 a 30 segundos). A dosagem e a compactao devem ser consistentes para reduzir o nmero
de variveis que influenciam na extrao.
O caf bastante sensvel umidade (higroscpico). Se a umidade relativa do ar alta, ele
absorve gua e torna-se compactado, aumentando a resistncia gua pressurizada da mquina.
Para compensar essa condio, o moinho deve ser ajustado para uma moagem mais grossa. Se a
umidade baixa, preciso afinar a moagem para manter o tempo de extrao. Portanto, se o
barista perceber mudanas no tempo de extrao, o moedor deve ser ajustado ligeiramente ao
longo do dia. Regule o moinho antes de iniciar as operaes dirias.
Os dois tipos de moinho mais importantes so o reto e o cnico.
Os moinhos cnicos so os mais indicados, pois aumentam a rea de contato de cada partcula,
melhorando a extrao do caf. Como os moinhos cnicos tm extremidades de corte mais
longas, as lminas giram em velocidade mais baixa, o que reduz a gerao de calor no aparelho.
Alm disso, estas lminas s sero trocadas depois de modos 900 quilos de caf, enquanto as
lminas retas devem ser substitudas aps a moagem de mais ou menos 270 quilos.

Viso interna de um
moedor com lminas
cnicas

33

A mquina tambm fundamental para a qualidade do espresso. A manuteno e cuidados

dirios no equipamento so de extrema importncia para que a mquina possa fazer o trabalho
junto com o barista da melhor maneira possvel.

Uma boa mquina de espresso deve:

Liberar gua a uma temperatura constante, no importando o volume de caf que ser
servido.
Manter a temperatura constante durante a extrao
Ter um ciclo de pr-infuso, que o ato de molhar o cake antes de a extrao comear de
fato. A gua bombeada e, aps um ou dois segundos, a bomba comear ativada
novamente e a extrao iniciada.
Ter uma presso constante e segura para a extrao ser sempre a mesma e ideal para este
mtodo de preparo, possibilitando a extrao do mximo que o caf pode oferecer.
O equipamento deve permitir a operao com presso de 9 bar e temperatura da gua de
90C.
CUIDADOS E LIMPEZA
Controle a temperatura da gua que pode variar de 88 C a 95 C
Todas as noites a mquina precisa ser limpa por completo, esta retrolavagem muito
importante. Coloque o filtro cego e disponha nele uma colher de detergente apropriado
para mquina de espresso e coloque-o de volta na mquina. Ligue o boto extrao.
Deixe trabalhar por 20 segundos, desligue e aguarde mais 5 segundos. Ligue novamente
por 5 segundos e desligue por outros 5 segundos. Repita este procedimento 5 vezes. Em
seguida esvazie o filtro;
Os sabores desagradveis na bebida freqentemente so causados por falta de limpeza.
Mantenha todas as partes da mquina limpas especialmente as que esto em contato com o
caf e a bebida.
Limpe sempre a borda do porta-filtro antes de encaix-lo para que o caf no haja como
abrasivo na guarnio (borracha) do grupo
Depois de encerrado o expediente deixe o porta-filtro mergulhado em gua quente com
detergente apropriado e na manh seguinte esfregue com uma pequena escova, retire as
cestas e verifique que no restou nenhum buraco entupido.
A cabea do grupo tambm merece ateno. Use uma chave de fenda para remover o
parafuso e faa a limpeza completa com uma escova de cerdas.

34

A mquina de espresso exige manuteno constante para continuar extraindo timas doses de
espresso. Mesmo quem utiliza superautomticas deve fazer periodicamente uma boa e completa
limpeza

A compactao uma arte, muitas vezes negligenciadas durante o preparo do espresso, seu
objetivo criar um bolo de caf (cake) atravs do qual a gua quente ir passar. Como a gua
est sob presso, o cake deve apresentar certa resistncia.

A compactao deve ser feita com um tamper, ou compactador de mo, para que o caf a
ser compactado fique bem nivela. Esta parte fundamental para uma boa extrao, pois a
gua deve passar de uma vez e por igual pelo p de caf. Se a compactao for torta ou mal
feita, no teremos uma boa extrao.
A gua tende a fluir pelo caminho mais fcil. Assim, preciso que a compactao tenha o
melhor nivelamento possvel.
A fora utilizada na compactao tambm interfere no tempo de extrao e,
conseqentemente, no sabor do espresso. Se pouco compactado, a gua passar rapidamente,
o caf no mostrar suas caractersticas e ser um caf ralo. Se muito compacto, o caf
demora a sair e o tempo de extrao ser extrapolado e o resultado ser um espresso amargo
e super extrado fica muito concentrado. O ponto certo deve ser experimentado
constantemente

Passo a passo:
1. Limpe o porta-filtro com um pincel e finalize o trabalho com um jato de gua quente da
prpria mquina. Enxugue bem.
2. Moa o caf
3. Preencha o porta-filtro limpo com o p de caf, at as bordas, sem apertar. Retire o
excesso passando o dedo horizontalmente sobre o p, distribuindo uniformemente o p,
sem pression-lo
4. Compacte muito bem o p de caf na prpria mquina ou ento com o tamper. O ideal
que o p fique compactado e bem nivelado. Um pouco de caf ficar nas laterais que
pode ser retirado com uma batidinha de leve com a parte traseira do tamper.
5. Limpe com um pano seco o orifcio por onde sai gua para o caf e no qual voc vai
encaixar porta-filtro. Antes de encaixar o porta-filtro no grupo da mquina, desprezar um
pouco de gua e encaixe a pea.
6. Acione a mquina e verifique o tempo de extrao.

35

Crema! Um sinal de um bom espresso, ou um sintoma de mau espresso

O creme do caf formado por microscpicas bolhas de gs, leos e colides. Estas substncias
so responsveis pelo aroma.
A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do espresso antes de ser
consumido.
O creme (e no a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xcara por um longo
perodo. O creme marca e adere parede da xcara.
O creme espesso e duradouro o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O
barista deve estar sempre atento ao creme. Se ele no se formou porque a moagem est grossa,
o tempo de extrao foi curto e o caf no foi bem tirado (ficar muito fraco).
O creme muito escuro, com mancha branca no centro indica que a moagem est fina. Nesse caso,
o tempo de extrao ser longo e o caf ficar amargo e desagradvel.
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homognea. Faa o teste do acar.
Cada xcara deve ser bem avaliada se foi bem tirada ou se preciso corrigi-la, modificando a
temperatura, a moagem ou a compactao do p.

O creme de um espresso bem tirado formado por uma espuma uniforme e

consistente com cor de caramelo/avel, com manchas rajadas levemente
avermelhadas, o que os profissionais chamam de espresso tigrado.

Manchas esbranquiadas no creme revelam que o espresso ficou superextrado, ou seja, o tempo extrao ficou muito prolongado.

Se o creme no se formou porque a moagem est grossa, o tempo de

extrao foi curto e o caf no foi bem tirado. Seu sabor ralo e aguado

36

O leite um ingrediente indispensvel na preparao de bebidas como o cappuccino. Suas

qualidades mais importantes na xcara so doura e cremosidade, e o barista tem papel
fundamental na expresso dessas caractersticas.
O leite de vaca composto basicamente por Acares, Protenas e Gorduras:
O acar mais encontrado na composio do leite a lactose, que um dissacardeo de
glicose e galactose. menos solvel do que a sacarose e por isso, a percepo da doura
baixa. A percepo da doura pode ser aumentada quando se aquece o leite.
As protenas so importantes porque so responsveis pela estabilidade do ar incorporado no
leite, fazendo a manuteno e preservao interna do ar. Desta forma so responsveis pela
formao da espuma do leite.
A gordura do leite pode variar de 0% a 4% em sua composio total. Embora a gordura no
interfira no sabor do leite, ela confere corpo e textura no leite vaporizado.
Quanto maior a porcentagem de gordura no leite, mais densa a espuma e quanto menor a
porcentagem de gordura, maior a capacidade de incorporao de ar no leite vaporizado.
Portanto, o leite desnatado oferece o potencial mximo para formao de volume e incorporao
de ar, apresentando, entretanto, uma aparncia de clara em neve e com baixa sustentao e
aparncia delicada.
J no leite integral, a espuma formada densa e se sustenta por bastante tempo.
Para preparao de cappuccinos, deve ser utilizado leite tipo Integral (mais do que 3% de
gordura);
ENTENDENDO A VAPORIZAO
A vaporizao do leite consiste no seu aquecimento de 60c a 70c(dependendo da temperatura
ambiente) por induo de calor transferida pelo vapor liberado pela caldeira da maquina espresso
e a introduo de micro partculas de ar do ambiente externo para a formao de um creme
espesso, liso e brilhante.
Para entendermos a vaporizao importante sabermos que as protenas do leite so as
responsveis pela incorporao de ar no leite, fazendo com que o mesmo se expanda e aumente
de volume. As protenas do leite so estveis ate aproximadamente 75c, sendo o leite aquecido a
temperaturas superiores a 75c, ocorre o que chamamos de desnaturao protica, onde se
rompe a cadeia de protenas do leite fazendo com que ar introduzido se desprenda (por isso o
surgimento de bolhas na superfcie) alm da perda de valores nutricionais e caractersticas de
paladar. A gordura proporciona textura, densidade, brilho e corpo ao leite vaporizado que aps
introduzirmos ar e aquecermos este, ressaltamos a doura do leite, deixando a lactose mais
perceptvel.

37

PASSO A PASSO DA VAPORIZAO DO LEITE

Colocar o leite at a metade da capacidade do pitcher

(jarra para leite)
Mergulhar apenas a ponta da haste de vapor no leite;
Abaixar a pitcher de acordo com o aumento do volume
do leite.
Aquecer at a temperatura de aprox. 65/70C

Durante o aquecimento, a haste de vapor deve ficar

mergulhada no leite, de modo que o leite rode ao seu
redor. Isso ajuda a criar uma espuma densa, alm de
reduzir as bolhas grandes.
Gradativamente, preciso abaixar o pitcher, para que a
espuma cresa. Cuidado para no abaixar o pitcher rpido
demais, seno sero formadas bolhas grandes!

Enquanto ocorre a vaporizao do leite, deve-se ouvir um

barulho semelhante a ch-ch-ch. Se no ocorrer nenhum
som, a espuma no est sendo formada. Se formarem
bolhas grandes e ocorrer um som alto, a ponta da haste de
vapor no est mergulhada no leite.
As bolhas grandes podem ser eliminadas agitando o
pitcher de um lado para o outro;

38

A arte de preparar um bom espresso depende muito da pessoa que o prepara: o Barista.
Barista um termo de origem italiana e significa o profissional especialista na preparao de
bebidas a base de caf espresso, drinks e cappuccinos.
O Barista um profissional altamente habilidoso no preparo de caf, desde blends at as
diferentes formas de prepar-lo, alm de conhecedor das variedades dos gros, de seus graus de
torra, dos diferentes equipamentos. Alm disso, deve conhecer a tcnica de Latte Art, que a
tcnica de decorao com o uso do leite aquecido atravs do vapor, formando desenhos
exclusivos, que exigem tcnica e dedicao
O reconhecimento e a popularidade dessa profisso trazem para o mercado o novo conceito de
beber caf, mudando os hbitos do consumidor, e tornando-o mais exigente. O que leva o
mercado a se adaptar a essas mudanas, proporcionando a esse pblico um caf de qualidade,
uma mo de obra especializada, e bons equipamentos para sua preparao.
O Barista precisa se disciplinar em uma srie de procedimentos do dia a dia. Seu corao e sua
ateno devem estar inteiramente voltados para a preparao desta bebida maravilhosa. Seu
trabalho um misto de arte e dedicao.
Para ser um bom profissional, o relacionamento com o cliente tambm fundamental. O Barista
tem a responsabilidade de transmitir o conceito de qualidade para quem aprecia a bebida.
No Brasil, essa atividade ainda relativamente nova, existe h cerca de uma dcada. Apesar
disso, a profisso de Barista vem ganhando padro internacional de qualidade e exigindo
aperfeioamento daqueles que querem realizar um trabalho de excelncia.
ACESSRIOS DO BARISTA

TAMPER - para compactar o caf

PITCHER (leiteira) - para aquecer/vaporizar o leite
PANO E PINCIS - para limpar o porta-filtro e a
estao de trabalho
POLVILHADOR - para adicionar p de cacau,
canela ou realar desenhos
TERMMETRO - para garantir a consistncia e
preparo do leite e evita que ele ferva e perca a sua
doura.
CRONMETRO - para a medio do tempo de
extrao do espresso

39

PAISES PRODUTORES DE CAF NO MUNDO!

Hoje existem vrios pases produtores de caf, principalmente os que se situam entre os trpicos.
Os trs pases com maior produo nesta cultura so: Brasil, Colmbia, Vietn.
Brasil Pas que produz as duas espcies. Os Cafs Arbicas brasileiros possuem sabor
equilibrado e suave. Costumam ser a base de muitos cafs espressos no mundo. O Brasil produz
bebidas bem distintas em paladar graas s diferentes regies produtoras.
Etipia o local de origem do caf e onde so cultivadas diversas variedades em altitudes
elevadas. So variedades delicadas e com aromas florais e adocicados.
Colmbia O seu cultivo encontrado em altitudes elevadas. Por estar localizada perto do
Equador, possui duas estaes de chuva e duas de estiagem por ano, e no uma s como as que
esto distantes do Equador. Com isso, possvel que haja duas colheitas por ano, produzindo o
ano todo.
Qunia Ele tambm possui duas colheitas anuais. Ele se caracteriza por um sabor ctrico,
contribuindo com a acidez e aroma frutado. Pouco encorpado, mas completo.
Togo Produz duas variedades da Espcie Canephora, o Robusta e o Niaouli, porm, essa
ltima est quase extinta. Esse pas produz Robusta de melhor qualidade que os demais
produtores, mas sua produo limitada, pois seu cultivo pequeno.
Guatemala Possui processos de produo mais tradicionais e antigas variedades. Por isso,
possuem produes pequenas, mas com caf de qualidade muito especiais, com aroma de vinho
e frutas.
Costa Rica Destaca-se por sua tecnologia avanada e seus gros duros strinctly hard
beans, constituindo cafs com acidez, aroma de malte e corpo.
Mxico O quarto maior produtor mundial, o Mxico produz um caf de aroma suave com
uma fragrncia agradvel, com bastante corpo a alta acidez.
Guatemala conhecida como produtora de gros maiores que a maioria dos produtores. A
bebida tem um leve paladar frutado com uma excelente textura.
Indonsia O caf da regio de Java tem aroma rico, excelente sabor e muito corpo. As demais
ilhas produzem bebidas de sabor complexo e apresenta corpo intenso. Destaca-se tambm pela
produo do Koppi Luwak, caf mais caro do mundo.
Jamaica A Jamaica se destaca pela altitude de seu plantio, chegando a 2.200 mt, o famoso
Blue Montain, um dos cafs mais caros do mundo. Sua bebida tem sabor completo, frutado, boa
acidez e aroma intenso.

40

CAF E SADE
Uma vida saudvel requer corpo e mente ativos e sem doenas. E para isso existem diversos
alimentos e bebidas que ajudam voc nessa tarefa. O caf um deles.
Talvez voc no saiba, mas toda vez que voc toma o seu caf est contribuindo e muito para o
seu bem estar fsico e mental. Para comear, voc fica mais alerta, mais disposto fisicamente e
com o raciocnio mais gil. O caf tambm contribui no controle da obesidade e ajuda na
preveno da depresso, do suicdio, do alcoolismo, da cirrose, diabetes do adulto, clculos
biliares, cncer de clon e doena de Parkinson e Alzheimer. Caf no remdio, mas assim
como a prtica diria de exerccios, ajuda a manter a sade fsica e mental.
Como vivemos no pas que o maior produtor exportador de caf do mundo, aproveite para
experimentar a variedade de tipos e sabores que o caf brasileiro tem. Alm do prazer de tomar
um caf, voc vai ver que dentro da sua xcara cabe muita sade.
ALGUMAS FORMAS DE CONSUMO DO CAF NO MUNDO
O caf , ao lado da cerveja, a bebida mais popular do planeta. Apesar da preferncia, as suas
formas de consumo so to diversas, que podem fazer com que o consumidor mais desavisado
tenha grandes surpresas. Veja como o caf consumido em alguns lugares do mundo:

Frana: o produto, muitas vezes, bebido juntamente com chicria;

ustria: pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital
do pas, uma tradio o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o caf com chantilly;
frica e Oriente Mdio: comum acentuar o sabor do caf com algumas especiarias, tais
como canela e cardomomo, alho ou gengibre;
Blgica: o produto servido com um pequeno pedao de chocolate, colocado no interior da
xcara, que se derrete quando entra em contato com o caf;
Itlia: a preferncia pelo caf espresso servido em xcaras pequenas;
Grcia: o caf acompanhado por um copo de gua gelada;
Cuba: o caf consumido forte e adoado, e em um s gole;
Sul da ndia: o caf misturado com acar e leite e servido com doces;
Alemanha: em algumas regies servido com leite condensado ou chantilly;
Sua: adiciona-se ao caf um licor, o "kirsch";
Mxico: em muitos lugares, o caf oferecido gratuitamente e pode ser consumido em grandes
quantidades. O chamado caf americano, como conhecido no Mxico, o mais consumido e
uma cpia do que se bebia at poucos anos nos Estados Unidos: aguado e com pouco sabor.

41

A
Abanao logo aps a colheita, os frutos so
colocados em peneiras e jogados para cima a cena
clssica das fazendas de caf. O procedimento tem
como objetivo retirar galhos e folhas que
eventualmente vm junto com os frutos colhidos.
Acidez percepo de sabor sentida principalmente
na poro lateral da lngua.
Adstringente que adstringe, que aperta, que amarra
no paladar, provoca a sensao de secura na boca.
Arbica referncia genrica espcie Coffea
arbica, rica em sabor e leos aromticos.
Amargor percepo sensorial obtida no fundo da
lngua.
Amarrao maneira de tranar as sacas para maior
firmeza do bloco.
Antagonista de opiides so substncias presentes
na bebida caf, que confere ao mesmo, boas
caractersticas para ser utilizado na preveno da
depresso, do alcoolismo e no tratamento de
dependentes de drogas.
Aroma a percepo olfativa da bebida do caf
ainda quente.
B
Bar unidade de medida de presso utilizada na
maioria das mquinas de espresso. A presso padro
aceita para um espresso de 9 bar.
Barista termo de origem italiana que designa o
profissional conhecedor da arte de preparar
corretamente os cafs, principalmente o espresso,
cappuccinos e bebidas base de caf.
Bebida - classificao comumente utilizada na
comercializao para caracterizar o caf quanto ao
sabor e aroma.

Bebida mole - caf que apresenta aroma e sabor

agradvel, brando e adocicado.
Bebida Riada - caf que apresenta leve sabor, tpico
de iodofrmio.
Bebida Rio - caf que apresenta sabor tpico e
acentuado de iodofrmio.
Bebida Rio Zona - caf que apresenta aroma e sabor
muito acentuado, assemelhado ao iodofrmio ou ao
cido fnico, sendo repugnante ao paladar.
Beneficiamento - o processo de remoo da casca,
limpeza e classificao simples do caf. Realizado
normalmente em cooperativas, armazns, unidades
mveis ou na propriedade.
Bica so as sadas do caf separado em peneiras
nas mquinas de benefcio ou rebenefcio.
Bica corrida caf beneficiado sem separao de
peneiras.
Blend mistura de gros diferentes de caf. O blend
pode ser elaborado com cafs crus ou torrados.
Bia frutos de caf que secaram e que, com a perda
do peso especfico, flutuam nos lavadores.
Boiler um dos principais componentes de uma
mquina de espresso. a principal unidade de
aquecimento de gua.
Broca coleptero (Hypothenemus hampei) - que
ataca o fruto do caf originando defeitos nos gros.
C
Caf aromatizado ou flavorizado trata-se de caf
com adio de aroma.
Caf filtrado - caf preparado em filtro de papel,
mais suave que o espresso, por ter uma extrao de
leos aromticos menor.

Bebida apenas mole -caf que apresenta sabor

levemente doce e suave, mas sem adstringncia ou
aspereza de paladar.

Caf Gourmet so cafs de alta qualidade,

excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Bebida Dura - caf que apresenta sabor acre,

adstringente e spero, porm no apresenta paladares
estranhos.

Caf mocha bebida a base de caf, levando 1/3 de

caf espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite
aquecido. H variaes.

Bebida estritamente mole - caf que apresenta, em

conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor
mole, porm mais acentuado.

Caf orgnico caf produzido sem aplicao de

fertilizantes qumicos e de agrotxicos.

42
Caf solvel grnulos solveis de caf so
dissolvidos em gua quente.
Caf superior um caf com qualidade boa com
maior valor agregado. Certificado pela ABIC.
Caf sustentvel um caf cuja produo
monitorada por uma entidade independente quanto ao
processo de produo, relaes trabalhistas e
implicaes ambientais decorrentes da explorao
agrcola.
Caf Tradicional o caf do dia a dia com
qualidade recomendvel e custo acessvel.
Certificado pela ABIC.
Cafs especiais so cafs de alta qualidade que
cumpre uma srie de requisitos para ser classificado
como tal.
Cafs naturais so cafs colhidos e secos com a
casca.
Cafs lavados ou despolpados so cafs que
passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e
mucilagem.
Cafena - alcalide encontrado em alguns alimentos,
tais como caf, ch-preto e chocolate.
Calador o mesmo que furador, instrumento de
metal pontiagudo que serve para furar a saca de caf
e retirar uma amostra.
Cappuccino uma bebida quente formada de um
tero de caf espresso, um tero de leite e um tero
de espuma de leite.
Casca - fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro
de diversos tamanhos, provenientes da m regulagem
da mquina de beneficio.
Catao eletrnica eliminao dos defeitos, pela
cor, feita nas mquinas eletrnicas atravs de clulas
fotoeltricas.
Catao Manual eliminao manual dos principais
defeitos.
CCQ programa de certificao para os
estabelecimentos que trabalham com a bebida caf.
Cereja fruto maduro do cafeeiro podendo ser
vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Cereja Descascado(CD) - frutos que aps a colheita
so separados das cascas, e secos no prprio
pergaminho.

CIF abreviatura das palavras inglesas Cost

Insurance Freight- custo, seguro e frete,
respectivamente. Significa que o vendedor entrega a
mercadoria a bordo do navio no porto de embarque,
paga o frete ou despesas de transporte at o Porto de
destino e o seguro martimo sobre a mercadoria.
Classificao - separao dos gros por tamanho,
aspecto e defeitos.
Coco fruto do cafeeiro que secou pela ao do
tempo ou do secador, tomando uma cor marrom
escura.
Concha - gro em forma de concha, resultante da
separao de gros imbricados oriundos da
fecundao de dois vulos em uma nica loja do
ovrio.
Conilon - espcie de caf cultivado no Brasil,
originrio da frica, tem um trato mais rude e pode
ser cultivado ao nvel do mar (altitudes mais baixas).
Corpo - uma sensao na boca causada por uma
persistncia no paladar, e que enriquece a bebida do
caf. O Caf pode ter corpo leve a intenso,
dependendo de sua caracterstica.
Crema camada marrom dourada com aspecto
semelhante a uma espuma que se forma na superfcie
do espresso. um sinal de boa extrao.
D
Defeitos alteraes indesejveis encontradas nos
gros.
Degustao - provar o caf de tal modo a ter uma
percepo mais apurada dos sabores e aromas
exalados pela bebida.
Derria operao de retirada dos frutos, do ramo
do cafeeiro, todos de uma vez.
Doura

sensao
gustativa
percebida
principalmente na ponta da lngua. Os cafs mais
finos apresentam sabor adocicado.
Duplo ou Doppio Espresso duas doses de espresso
servidas em uma xcara.
E
Espresso caf preparado em mquina cuja
concentrao de leos aromticos mais intensa.
Espresso macchiato um caf espresso apenas
marcado com um pouco de leite.

43
Espresso ristretto o caf espresso preparado com
metade da quantidade de gua. uma bebida mais
densa e forte.
Extrao passagem da gua quente pelo caf
modo.
F

I
Impureza elementos estranhos ao caf, casca, pau
e outros.
Infuso forma de preparo do caf que consiste em
colocar o p em contato com a gua. Ex: caf turco e
de coador de pano.

Fragrncia perfume exalado pelos elementos

volteis liberados pelo cafmtorrado e modo. mais
bem percebida no momento da abertura de
embalagem. Cafs recm-torrados possuem uma
fragrncia mais intensa.

Insumos - elemento que entra no processo de

produo ou servios: adubos, protetores de plantas,
medicamentos, mquinas e equipamentos, trabalho
humano, etc.; fator de produo.

Frappuccino trata-se de uma mistura de iogurte,

caf e chocolate, servido bem gelado.

Lavador - primeiro equipamento no qual o caf

passa no terreiro, sua principal funo a separao
de bia e cereja mais verde.

Gro ardido - gro ou pedao de gro que apresenta

a colorao marrom, em diversos tons, devido ao
de processos fermentativos.

Gro brocado - gro danificado pela broca do caf,

apresentando um ou mais orifcios limpos ou sujos,
Gro chato - constituda de gros com superfcie
dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente
cncava, com a ranhura central no sentido
longitudinal.
Gro esmagado - gro que se apresenta com a forma
alterada devido ao esmagamento.
Gro mal granado - gro com formao incompleta
apresentando-se com pouca massa e, s vezes, com a
superfcie enrugada.
Gro moca - constituda de gros com formato
ovide, tambm com ranhura central no sentido
longitudinal.
Gro preto - gro ou pedao de gro de colorao
preta opaca.

Marinheiro - gro que, no beneficio, o pergaminho

no foi total ou foi parcialmente retirado.
Matria estranha - detritos vegetais no oriundos do
produto, gros ou sementes de outras espcies e
corpos estranhos de qualquer natureza, tais como
pedras ou torres.
Moagem processo de triturao dos gros torradas
para a preparao da bebida.
Mucilagem camada viscosa, rica em acares,
situada entre a polpa e o pergaminho.
N
NMQ (Nvel Mnimo de Qualidade) - um
conjunto de novas especificaes e procedimentos de
anlise laboratorial que assegura o forneci mento de
caf de melhor qualidade nas licitaes, atravs da
adoo de um Nvel Mnimo de Qualidade - NMQ
O

Gro preto-verde - gro preto que se apresenta

brilhante devido aderncia da pelcula prateada.
Gro verde - gro imaturo, com pelcula prateada
aderida, com sulco ventral fechado e de colorao
verde em tons diversos.
H
Hectare (ha) - uma unidade de medida agrria,
equivalente a uma rea de 10.000 metros quadrados
ou um hectmetro quadrado. Uma comparao visual
grosseira rea de um hectare a rea de um campo
de futebol.

Organolptica se diz das propriedades graas s

quais os corpos agem sobre os rgos dos sentidos.
P
Pano - utenslio utilizado na colheita para que o caf
no seja depositado diretamente no cho.
Passa fruto do cafeeiro que j ultrapassou o estgio
maduro.
Pau - fragmento do ramo de cafeeiro.
Pedra ou torro - qualquer pedra ou torro, de
diferentes tamanhos, oriundos da varrio ou de
fragmentos do piso do terreiro.

44

Percolao forma de preparao de caf em que a

gua quente passa pelo p de caf, retirando os
componentes de aroma e sabor.
Pergaminho pelcula interna do gro, entre a casca
e a semente.
Picotagem ato de tirar amostras de caf nas sacas
dispostas na face externa do lote ou da pilha.
Pilha de caf ligas de caf ou ainda caf ligado,
ensacado, arrumado e amarrado.
PQC programa de certificao para caf torrado e
modo ou torrado em gro que assegura a qualidade
do produto.
Pulverizao operao na qual os defensivos so
aplicados, tendo a gua como um dos veculos
utilizados.
PVA so as siglas dos defeitos preto, verde e ardido
encontrado no caf.
Q
Quebrado - pedao de gro, de forma ou tamanho
varivel.
R
Recursos naturais - compreende tudo que se
encontra na natureza (solo, subsolo, gua e ar) e que
pode ser utilizado como alimento, energia ou
matria-prima para diversos fins.
Rejeito cafs bons misturados a gros defeituosos
(preto, verde e ardido).
Robusta espcie de caf cultivada no Brasil,
originria da frica. Tem um trato mais rude e pode
ser plantada ao nvel do mar. Possui duas vezes mais
cafena que o arbica.
Romaneio certificado de pesagem emitido a cada
pesagem.
Rotao de cultura-tcnica que utiliza o mesmo
espao fsico para cultivar espcies diferentes de
plantas em perodo de tempo alternado, observado
um perodo mnimo sem o cultivo desta espcie na
mesma rea.
Rua espao entre duas linhas de caf.

Sabor residual (aftertaste) aquele que

permanece no paladar aps a ingesto da bebida.
Saqueiro ou terno homem que carrega o saco na
cabea e movimenta os trabalhos no armazm.
Secador - equipamento movido a gs, lenha ou palha
do prprio caf, utilizado para promover a perda de
gua do gro.
Selo de Pureza certificao desenvolvida pela
Associao Brasileira das Indstrias de Caf ABIC,
que atesta a pureza do caf.
Sustentabilidade - a qualidade de um sistema de
manter seu estado atual durante um perodo de tempo
indefinido, devido utilizao racional dos recursos
naturais e a forma como eles so repostos neste
sistema.
T
Temperatura de extrao para uma extrao
perfeita, a gua deve estar a uma temperatura entre
88C e 95C.
Tempo de extrao usado como indicador de
uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30
segundos. Calcula-se o tempo de extrao a partir do
momento em que o boto de extrao da mquina de
espresso acionado at o seu desligamento.
Terreiro local onde os frutos so espalhados para
iniciar o processo de secagem.
Torra processo de aquecimento do gro verde
(cru), resultando em mudana de cor e liberao de
aromas, o que, conseqentemente, conferir sabor
bebida.
V
Via seca - processamento do caf sem a retirada da
casca ou mucilagem da cereja.
Via mida - processamento com retirada da casca
e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de gua.
Varredura- cafs provenientes do derrame de sacas
estouradas, de picote, de furao, etc.
Varrio na lavoura compreende o levantamento
do caf seco cado naturalmente no cho.

S
Sabor - o resultado da associao complexa das
sensaes de gosto, de aroma e das sensaes tteis
qumicas.

Virao no terreiro virar os frutos do caf no

terreiro para secagem.

45

BRESSANI, Edgard. Guia do Barista: Da origem do caf ao espresso perfeito. So

Paulo: Caf Editora, 2007.
BULLOCK, Madeline. Como funciona o caf espresso. How Stuff Works, 2003.
Disponvel em http://lazer.hsw.uol.com.br/cafe-espresso1.htm. Acessado em 16 de
maro de 2009.
MELO, W. L. de B. A importncia da informao sobre do grau de torra do caf e sua
influncia nas caractersticas organolpticas da bebida. EMBRAPA, Comunicado
Tcnico, 58. So Paulo: EMBRAPA, maio 2007. Disponvel em:
<http://www.repdigital.cnptia.embrapa.br/handle/CNPDIA/10452>. Acesso em: 16 de
maro de 2009.

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo

Normativa N 8, de 11 de Junho de 2003. Disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/portal/page?_pageid=33,2133871&_dad=portal&_schema
=PORTAL. Acesso em: 16 de maro de 2009.

Proibida a reproduo sem a autorizao expressa.

Todos os direitos deste material so reservados Associao Brasileira da Indstria de Caf .

Esta apostila direcionada aos alunos do Curso Avanado de

Baristas, com uma linguagem clara, visa ampliar os
conhecimentos dos profissionais do ramo. Trazendo um vasto
contedo sobre toda a cadeia do caf. (Gro xcara)

Associao Brasileira da Indstria do Caf

Rua Visconde de Inhama, 50 8 Andar Centro Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2206-6161 FAX: (21) 2206-6155
E-mail: abic@abic.com.br Site: www.abic.com.br
www.cafeesaude.com.br