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Dao por fro

Algunas frutas y cultivos hortcolas son susceptibles al dao por fro cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daos reducen la
calidad del producto y acortan la vida til. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los sntomas de dao por fro en una variedad de cultivos. Los
sntomas frecuentemente aparecen slo despus de que la mercanca se
transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daos por fro cuando se
almancenan a temperaturas bajas pero no de congelacin.

Producto

La ms baja
temperatura segura
(aprox.)

Dao producido al almacenar entre 0C y ms

baja temperat. segura1.

Manzanas, ciertas
variedades

2-3

36-38

Oscurecimiento interno, corazn caf, colapso

hmedo, escaldado suave.

Esprragos

0-2

32-36

Color verde apagado, puntas flojas.

Aguacates

4.5-13

40-55

Bananos, verdes o 11.5-13

maduros

53-56

Decoloracin gris-cafezusco de la carne.

Frijoles Lima

1-4.5

34-40

Color apagado al madurar.

Vainicas

45

Manchas y reas caf herrumbroso.

Arndano agrio

36

Formacin de pequeos crteres, coloracin

caf.

Pepinos

45

Textura hulosa, carnosidad roja.

Berenjenas

45

Formacin de hoyuelos, reas acuosas,

descomposicin.

Guayabas

4.5

40

Escaldado superficial, pudricin alternaria

oscurecimiento de las semillas.

Toronjas

10

50

Daos en la pulpa, descomposicin.

Jicama

13-18

55-56

Escaldado, hoyos, colapso acuoso.

Limones

11-13

52-55

Descomposicin, decoloracin. Hoyuelos,

manchas de las membranas, manchones rojos.

Limas

7-9

45-48

Hoyuelos, quemado de la piel.

Decoloracin griscea de la piel, maduracin
irregular.

Mangos

10 13

50-55

Hoyuelos, descomposicin de la pie.

Cantaloupe

2-5

36-41

Decoloracin rojiza, hoyuelos, descomposicin

de la piel ausencia de maduracin.

Honey Dew

7-10

45-50

Igual que el anterior pero sin decoloracin.

Casaba

7-10

45-50

Igual que el anterior.

Crenshaw and
Persian

7-10

45-50

Hoyuelos, sabor desagradable.

Sandia

4.5

40

Decoloracin, reas acuosas, hoyuelos,

descomposicin.

Ocra

45

Oscurecimiento interno.

Aceitunas

45

Hoyuelos, manchas de color caf.

Naranjas de
3
California y Arizona

38

Hoyuelos, imposibilidad de maduracin, malos

Melones

sabores, descomposicin.

Papayas

45

Ampollas en la cutcula, pudricin por alternaria

en las vainas y clices oscurecimiento de fas
semillas.

Pimientos dulces

45

Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.

Pias

7-10

45-50

Color verde apagado al madurar.

Granadas

4.5

40

Papas

38

Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y

Sebago), sabor dulce2.

Ayotes y calabazas 10

50

Descomposicin, especialmente por alternaria.

Camotes

13

55

Descomposicin, hoyuelos, decoloracin interna;

corazn duro tras la coccin.

Tamarillos

3-4

37-40

Hoyuelos en la superficie, decoloracin.

Tomates maduros

7-10

45-50

Textura acuosa y ablandamiento,

descomposicin.

Tomates pintones

13

55

Color pobre al madurar, descomposicin por

alternaria.

Frecuentemente, los sntomas aparecen solamente cuando el producto ha

alcanzado temperaturas ms alta, como durante el mercadeo.
1

Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66. (Tomado de la versin del libro en espaol)

Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de fro, por ejemplo pasando aire a travs
de una cantidad de hielo y a continuacin por la mercanca, o bien aplicando hielo
sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede

enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilacin es

necesaria para el enfriamiento efectivo.