CIENCIA DE LA CARNE

Docente : Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.

Primera parte

BIOQUIMICA DE LA CARNE

I.

Bioqumica de la carne.

Representa del 13 al 18 % del peso de la canal en bovinos.

o Muscular(tejidos nobles y mayoritarios ).
o Adiposo.
o seo.

1.-musculo crnico :
Constituye un tejido alta y especficamente organizado, tanto morfolgica como
bioqumicamente, cuyo finalidad
es producir energa qumica para convertirla en energa mecnica y trabajo .

Segn el color se distinguen en 2 tipos de msculos

o Musculo rojo : rico en mitocondrias y mioglobina ,con metabolismo aerobio , oxidativo
y que participa en el ciclo de krebs. Tiene abundante irrigacin sangunea.
o Musculo blanco : poco contenido en mitocondrias y mioglobina y metabolismo
anaerobio mediante glicolisis anaerobia. Tienen poco riesgo sanguneo .

Un animal adulto
se encuentra 3
tipos de msculos.
Musculo rojo de contraccin lenta : generalmente
pequeo dimetro.
Musculo rojo de contraccin rpida : de dimetro
mayor que el anterior.
Musculo blanco de contraccin rpida : de gran
dimetro.

2.- Fibras musculares estriada:

Estos msculos constan de fibras musculares, que
constituyen la unidad diferenciada del tejido muscular
, y que puede alcanzar hasta 30cm de longitud. Estas
fibras estn rodeadas por una membrana excitable
elctricamente denominada sarcolema.

3.- composicin del

musculo estriado .
Vacuno %

Ovino %

Porcino %

Aviar %

Agua

70-75

70-75

68-72

70-75

Protenas

20-25

20-22

18-20

20-25

Grasas

4-8

5-10

8-12

4-6

Sustancias
nitrogenadas no
proteicas

del orden de 1,5

Carbohidratos y
sustancias no
nitrogenadas

del orden de1,0

Cenizas

del orden de 1,0

La relacin agua/ protena se mantiene bastante constante y es un

parmetro indicativo de la calidad de l carne.
Las grasas varan mucho segn su procedencia del musculo, siendo
ms abundantes en porcino.
La creatina y creatinina son materas nitrogenadas, cuya proporcin
en carnes es bastante y constituyen parmetros de calidad que
permite conocer el contenido en carne de embutido y conservas.

4.-Protenas .
Son polmeros de aminocidos que se unen entre si por
enlaces peptdicos (amidas). Cada especie animal e incluso
cada tejido tiene sus propias protenas caractersticas.
4.1.-Clasificacin de las protenas crnicas:
Existen numerosas clasificaciones de protenas, por ejemplo
atendiendo a su forma, las protenas crnicas se clasifican en
globulares y fibrosas.
Segn su localizacin en el musculo tenemos:
Protena extracelulares :que estas fuera del sarcolema:
colgeno elastina .
Protenas intracelulares o sarcoplastoricas que incluyen
mioglobina y enzimas glucoliticas .
Protenas miofibrilares : forman el sistema contrctil.
Protenas reguladoras .

Otras clasificaciones de acuerdo con su solubilidad en:

o Sarcoplasmicas : solubles en agua , disueltas en

el liquido que empapa la fibra muscular,
funcionalmente son enzimas.
o Miofibrilares : fundamentalmente miosina,
actina , lnea M. De 50 o 60% de todas las
protenas crnicas. Son insolubles en agua.
o Conectivas: son el colgeno y elasticina y
forman las membranas musculares: epimisio,
perimisio y endomisio.
Son insolubles en agua y en soluciones salinas

La clasificacin mas aceptada es la que atiende a la

solubilidad y localizacin de las protenas crnicas. As
tenemos:
Protenas insolubles o del estroma: siendo la mas importante
el colgeno, no tiene ni triptfano ni lisina, es de bajo valor
biolgico.
Protenas solubles en solucin salina concentrada :
miofibrilares ( actina , miosina, protena M )son las mas
abundantes y responsables de la conversin de energa
qumica en mecnica y de la textura de la carne y las mas
importantes segn sus propiedades funcionales .
Protenas solubles en solucin salina diluida :
sarcoplsmicas: Desde el punto de vista tecnolgico la mas
importante es la mioglobina formada por una globina y una
porfirina. Dan aroma y sabor tpicos durante el curado de las
carnes.
El color de la carne depende en gran medida del estado de
oxidacin del hierro de este grupo hemo.

Algunas protenas :
La miosina : es una protena grande con un peso
molecular aproximadamente de 500.000.
La miosina es la protena del musculo que mayor
capacidad de retencin de agua , emulsin y
gelificacion tiene , propiedades funcionales muy
importantes en tecnologa de alimentos.
Protenas C y M:
Protena C.-se descubri como impureza en las preparaciones de
miosina y ayuda a mantener estables y bien ordenados los
poliptidos de la fraccin de la cola de la miosina .
Protena M.- ayudan a mantener la estabilidad del filamento
grueso

 La actina :es portadora de una molcula de ATP

que es desdoblada por la miosina
transformando la energa qumica en mecnica .
Las protenas reguladoras: tropomiosina y troponina.
La troponina es importante en la relajacin contraccin muscular.
Esta formada por 3 fracciones , la troponina T, troponina C y
Troponina I

La mioglobina: es la principal responsable del color de

la carne.

La mioglobina se presenta en 3 formas:

Mioglobina-Fe2+:rojo purpura
Mioglobina oxigenada Fe2+:rojo brillante .
Mioglobina oxigenada-Fe3+:pardo ( metamioglobina ) .

En las carnes frescas los 3 pigmentos coexisten, se

intercambian constantemente . As la mioglobina purpura, en
presencia de oxigeno, se puede oxigenar a oxihemoglobina
(pigmento rojo brillante, que produce el familiar frescor de las
carnes ) o a metamioglobina (que comunica el color marrn ,
menos desesdo.

El colgeno :
Aumentan con la edad del animal, de ah que
sea una protena difcilmente atacable por
enzimas digestivas y, por lo tanto, no deseable
en productos crnicos al calentarse se
transforma en gelatina de bajo valor biolgico.
Existen 5 tipos de colgeno .
I. Colgeno I:(90% del total) forma epimisio perimisio:
II. Colgeno II : en el musculo .
III. Colgeno III : perimisio y en menor proporcin en
endomisio
IV. Colgeno IV: mayor proporcin en endomisio
V. Colgeno V: poco estudiado.

4.2.- Determinacin de protenas del musculo:

Se hace una determinacin del nitrgeno
por el mtodo kjeldahl o technicon y se
multiplica por el favor de conversin 6,25
que nos da el contenido en protenas. La
cantidad de protenas que realmente
interesa es la protena total menos la
cantidad de colgeno.

4.3.-Propiedades funcionales de las

protenas crnicas :

Se deben generalmente a las protenas

miofibrilares y tienen mucha importancia ,
tanto en la elaboracin de productos crnicos
como en su calidad final entre las propiedades
destacan:
o Capacidad de gelificacion.
o Capacidad de emulsin .
o Capacidad de formacin de espuma .
o Capacidad retencin de agua -CRA .
o Viscosidad.

4.3.1.-Capacidad de retencin de agua :

Propiedad mas estudiada en cuanto a tecnologa de

alimentos, y de ella
dependen otras tales como color ,
terneza y jugosidad de los productos crnicos . Se conoce
por sus siglas como CRA . Es importante en cualquier
producto crnico ya que determinan dos importantes
parmetros econmicos: las perdidas de peso en los
procesos de transformacin y la calidad de los productos
obtenidos.
Factores que influyen en en la CRA de la carne

Los factores son:

pH
Cambios post-morten
Adicin de sales (cloruro de sodio y fosfatos)

4.3.2.- Capacidad de emulsin de las protenas crnicas

Una emulsin es una dispersin de los lquidos no

miscibles que pueden ser aceite y agua. Uno de
ellos , la fase discontinua , se encuentra en forma
de pequeas partculas en el seno del otro medio o
fase continua . En los alimentos, las emulsiones se
presentan fluidas o viscosas.
Los emulgentes son sustancias que se aaden a una
emulsin, o existen en la misma, que favorece la
estabilidad de la emulsin. Entre los emulgentes
destacan los fosfatos, polisfosfatos alcalinos, los
citratos ,etc.

4.3.2.- Capacidad de emulsin de las

protenas crnicas

1.- Capacidad de emulsin :CE

Es el parmetro que define la emulsin y consiste en la
cantidad de aceite medida en ml que es capaz de
emulsionar 1g de protena sin que se rompa o invierta la
emulsin .
2.- Estabilidad de emulsin .
Es la cualidad de una protena de formar una emulsin que
permanezca estable el mayor tiempo posible .
Emulsiones crnicas
La pasta fina es una emulsin tipo aceite en agua donde las
protenas son los emulgentes .en una emulsin crnica las
gotas de grasa estn recubiertas de protenas que le dan
estabilidad a la emulsin.
Cuando un producto mejora la capacidad de retencin de
agua tiene tambin capacidad emulgente

4.3.2.- Capacidad de emulsin de

las protenas crnicas

Tres fenmenos fsicos - qumicos concurren

en la formacin de las emulsiones crnicas:
o Interaccin agua - protena .
o Interaccin protena-grasa.
o Agregacin protena - protena, que son las
responsables de la capacidad de retencin de
agua, formacin de emulsin y gelificacin.

4.3.3. Capacidad de gelificacin

Un gel es un sistema semi-solido (mantiene sus forma pero los lquidos se
desplazan por el gel), que se forma por la unin de cadenas polippticas
que forman una red tridemencional que retiene y atrapa agua.
Los geles pueden ser: reversibles: que al calentarse se transforman en
solucion y al enfriarse se gelifican.
Irreversibles: al calentarse continan como geles. Ejemplo son los geles
crnicos.
Los parmetros que caracterizan los geles son:
Rigidez
Claridad
Turbidez
La miosina es la protena de mayor capacidad de gelificacion .
La actina tiene una capacidad de gelificacion bastante pequea ,pero
potencia el poder de gelificacion de la miosina .
La solucin de miosina solo aumenta la capacidad de gelificacion .
La adicin de protena de soja a la miosina tambin mejora la capacidad de
gelificacion , pero se inhibe por la adicin simultanea de cloruro sdico .

5.-lipidos .
Son aquellos compuestos extrables en disolventes orgnicos y que
tienen en su composicin cidos grasos.
En los lpidos de la carne predominan los cidos grasos, libres y
esterificados .
Entre los lpidos compuestos de la carne estn los fosfolipidos y las
esfingomielinas.
Los lpidos, despus de las protenas, son los componentes
mayoritarios presentes en las carnes y los productos crnicos.
Tienen gran importancia en las transformaciones bioqumicas que
sufren durante la elaboracin de los productos crnicos.

5.1.-Clasificacion de los lpidos .

En la carne se encuentra los lpidos localizados en

el tejido adiposo (subcutneo e intermuscular, que
separan haces de msculos) y en el tejido muscular.

Los lpidos se encuentran en adipocitos que estn

constituidos por un 5-20% de agua, 2.5% de tejido
conjuntivo, y un 70 -90% de lpidos
preferentemente triglicridos con acido grasos
saturados en posicin 1; no saturaos de cadena
corta en posicin 2; y no saturados de cadena larga
en la posicin 3.

5.1.1. Lpidos del tejido adiposo

El tejido adiposo se localiza en los depsitos

subcutneos, por una parte, y en los depsitos
intermusculares por otra.
Los lpidos del tejido adiposo participan en dos
procesos metablicos fundamentales :lipolisis y
lipognesis.

La actividad lipognica del tejido adiposo depende

de la edad, la especie, y el emplazamiento del tejido
adiposo.

II. Lpidos del tejido muscular

Se subdividen en:
-lpidos intramusculares e intracelulares.
a) Los lpidos intramusculares:
Forman parte de las fibras musculares. Le dan el aspecto
marmreo (marbling). Representan del 16 al 35% de la
masa muscular.
los lpidos intramusculares del tejido muscular dan
jugosidad a la carne. As el USDA, la considera como factor
de calidad en la carne de vacuno.

b) Los lpidos intracelulares :

Forman parte de la mitocondrias membranas, etc. Se
componen principalmente de fosfoglicridos y lpidos
lipoprotenas.

5.2. Factores de alteracin de las grasas de la carne

Se presentan de 2 formas:
Alteracin hidroltica:
Consiste en la liberacin de cidos grasos por accin
de las lipasas y fosfolipasas, principalmente de los
microrganismos y por las propias dela carne en
menor escala.

Alteracin oxidativa:
En la carne la accin oxidativa se presenta bajo dos
formas: la autooxidacin y la oxidacin cataltica.

5.3. influencia de los lpidos en los productos crnicos curados

En los productos crnicos curados ocurre

primero una hidrolisis debida a las lipasas de
micrococus,
levaduras
y
bacterias
acidolcticas presentes como flora autctona,
y luego una oxidacin que provoca el aumento
de los carbonilos totales del curado.

6. ENZIMAS PRESENTES EN EL
MUSCULO.
Baando las miofibrillas esta el sarcoplasma y en el se
encuentran mitocondrias, lisosomas, peroxisomas, gotitas y
glucgeno.

Fig 12. Esquema sinptico de la fibra muscular

6. ENZIMAS PRESENTES EN EL
MUSCULO.

Las mitocondrias por ejemplo se encuentran

diseminadas entre las miofibrillas e intervienen en:

Reacciones del ciclo de krebs (para obtencin de energa)

Oxidacin de cidos grasos.
Transferencia de electrones.
Fosforilacin oxidativa
Sntesis de cidos grasos
Concentracin de sustancias.

7. CONTRACCIN MUSCULAR: IMPORTANCIA EN LA MADURACIN

DE LA CARNE
La contraccin muscular esta controlada por el ion calcio.
El rigor mortis varia segn el animal y el msculo. Se
considera RIGOR MORTIS cuando se agota por completo
la cantidad de ATP en el musculo. Influye la temperatura
y el tipo de musculo.

Pollos
Terneros
Cerdos

2-4 horas
10-14 horas
4-18 horas

Tiempo que tarda el animal en alcanzar el rigor mortis a la

temperatura de refrigeracin

CONTRACCIN MUSCULAR: IMPORTANCIA

EN LA MADURACIN DE LA CARNE

El tiempo que dura el RIGOR MORTIS depende de la

temperatura.
Temperatura
-1.5C
0C
20C
43C

Tiempo
3-4 semanas
15 das
2 das
1 da

Una vez pasado el RIGOR MORTIS la carne comienza

a relajarse.

CONTRACCIN MUSCULAR: IMPORTANCIA

EN LA MADURACIN DE LA CARNE

Un toro de lidia despus de la fiesta o un caballo despus de una

carrera no tiene reservas de glucgeno y por lo tanto, no hay
produccin de acido lctico, ni cada del pH. Dan una carne DFD
(dark, firm, dry). Esta carne, por tener un pH prcticamente neutro,
tiene alto riesgo de contaminacin microbiana.
En el otro extremo tenemos animales en reposo animales
sacrificados en zonas de alta temperatura que acelera la glucolisis y
provoca una carne PSE (pale, soft, exhudative)
pH
7DFD
normal
5.5-

PSE
Tiempo

Fig. Variacin del pH, con el tiempo, despus de la muerte del animal segn el tipo de carne

CONTRACCIN
MUSCULAR:
IMPORTANCIA EN LA MADURACIN DE LA
CARNE

COLD SHORTENING. Una ves sacrificado el animal y

en tnel de refrigeracin puede aparecer el
fenmeno de cold shortening, que consiste en la
liberacin de todos los iones, calcio del retculo
sarcoplasmtico a temperaturas inferiores a 15 a
16C provocando una contraccin mayor y un
acortamiento superior al normal.
A temperatura superiores a 15 a16C se acelera el
rigor mortis llegando incluso a aparecer durante el
procesado de la carne. Por eso la temperatura ideal
es 15 a16C.

Resumen
Muerte

Interrupcin circulacin sangunea

Cesa la
Cesa el suministro de
regulacin
vitaminas antioxidantes
Baja la concentracin de oxigeno en el
nerviosa y
etc., a los tejidos
musculo
hormonal
Cae la temperatura
Desciende el potencial de oxido reduccin
(+250 a 50m Volt: anaerobiosis)
Solidifica la grasa
Oxidacin y enranciamiento
de la grasa

Cesa la respiracin celular

Comienza glicolisis o respiracin anaerobia
Produccin de acido lctico
Baja el pH
(7,4 a 5-5.2)
Liberacin y
activacin de las
captepsinas
Desnaturalizacin de
protenas

Desciende la produccin
enzimtica de ATP
Formacin irreversible del
complejo actiomiosina

Descenso capacidad retencin

agua (CRA)
Formacin de exudados

Segunda Parte

Valor nutritivo de la carne

1.

Importancia de la carne
dieta

en la

La OMS recomienda que en la dieta normal debe consumirse:

CHOS: 300 a 400 g/da; Grasas: 60 a 90%; Protenas: 6090%g/da.
El valor de una protena viene determinado por la presencia en la
misma de aminocidos esenciales, es decir, de aquellos
aminocidos que el hombre no es capaz de sintetizar, pero que
le son imprescindibles, exigindose un aporte de exgeno de los
mismos. Los aminocidos esenciales son ocho: lisina, neusina,
isoleucina, treonina, triptfano, valina, metionina, y fenilalanina.
En la infancia tambin hay que incluir histidina y arginina. El
resto de los aminocidos tambin son importantes, pero si no se
incluyen en la dieta puede ser sintetizados por diversos caminos
metablicos, fundamentalmente mediante transaminacin.

2. Estudio comparativo de la composicin de la carne de distintas

especies.
COMPOSICIN Y CONTENIDO ENERGTICO DE LA CARNE DE ALGUNAS ANIMALES

Carne de vacuno
Magra ...
Semigrasa..
Grasa
Carne de ternera
Magra ...
Semigrasa..
Grasa
Carne de cerdo
Magra ...
Semigrasa..
Grasa
Carne de lanar
Magra ...
Semigrasa..
Grasa

Agua
%

Protenas %

Grasas
%

Sustancias
minerales

Contenido
energtico
Kcal./100g

66.0
60.0
55.0

18.8
173.5
16.3

13.7
21.7
28.7

1.0
0.9
0.8

213
283
345

72.7
69.6
67.1

20.5
19.7
18.9

5.4
9.5
13.1

1.1
1.0
0.9

142
177
207

50.0
42.0
35.0

14.1
11.9
9.8

35.0
45.0
55.0

0.8
0.6
0.5

395
480
566

69.0
56.3
46.4

18.2
16.4
13.0

12.5
26.4
39.0

1.0
0.8
0.7

199
323
428

*fuente: SOUCI-FACHMANN- KRAUT (1962)

COMPOSICIN DE LA CARNE MAGRA DE ALGUNOS

ANIMALES

Carne de vacuno
Chuletas .
Piernas ..
Carne de ternera
Chuletas .
Piernas ..
Carne de cerdo
Chuletas .
Piernas ..
Carne de lanar
Chuletas
Piernas ..

*fuente: GRAN, 1968

Agua
%

Protenas %

Grasas
%

Sustancias minerales

74.6
76.4

22.0
21.8

2.2
0.7

1.2
1.2

77.1
76.7

21.2
21.5

0.5
0.6

1.3
1.3

72.4
75.0

21.9
21.9

4.5
1.9

1.1
1.2

74.4
75.2

20.3
19.4

4.1
4.3

1.1
1.1

COMPOSICIN DE LA CARNE DE LA RECES DE ABASTO SEGN DIVERSAS REGIONES

CORPORALES (BLEGEN Y DAMM, 1966)

Buey semigraso 225kg

Dorso...
Lomo
Solomillo ...
Rionada
Pierna
Flanco .
Costillar ...
Jarrete ...
Espalada ...
Pecho .
Cuello ..
Ternera semigraso, 68kg
Dorso ..
Pierna
Pecho .
Espalda ..
Falda ..
Brazuelo

Agua
%

Protenas %

Grasas
%

Sustancias
minerales

Contenido
energtico
Kcal./100g

65.2
67.6
73.1
73.9
71.2
65.2
58.7
70.2
69.5
59.6
70.2

19.5
20.8
21.2
22.5
21.2
22.2
19.2
22.2
20.8
17.9
20.3

14.3
9.8
4.0
2.5
7.2
12.3
20.3
6.8
9.3
22.1
9.1

0.9
1.0
1.2
1.0
1.0
1.0
0.9
0.9
1.0
0.8
1.0

207
171
121
113
200
200
260
150
167
271
163

79.8
74.5
73.3
74.8
72.0
74.8

22.5
22.2
20.3
21.4
22.8
21.4

3.0
2.3
5.0
2.4
3.5
2.4

1.1
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0

93
110
126
107
123
107

COMPOSICIN DE LA CARNE DE LA RECES DE ABASTO SEGN DIVERSAS REGIONES

CORPORALES (BLEGEN Y DAMM, 1966)

Cerdo semigraso 73.1 kg

Jamn .
Chuletas ..
Espalda ..
Ovino semigraso. 26kg
Pierna ...
Chuletas ...
Espalada

Agua
%

Protenas %

Grasas
%

Sustancias
minerales

Contenido
energtico
Kcal./100g

59.8
60.4
60.1
63.1

17.7
16.4
17.0
20.3

20.2
21.7
22.0
16.0

0.9
0.9
0.9
0.8

253
261
266
225

64.5
55.9
62.8

17.4
16.0
17.1

17.3
26.8
19.2

0.9
0.8
0.9

225
305
241

El valor biolgico de las protenas de la carne (B.V. por sus siglas en

ingles, representa la relacin entre el nitrgeno proteico incorporado
al animal para crecimiento y mantenimiento y el nitrgeno absorbido
nivel intestinal y expresado en porcentaje) es ligeramente inferior al
de la protena del huevo completo de gallina, y de la leche, y similar
al del pescado.

COMPOSICIN DE LA CARNE DE LAS RECES DE ABASTO SEGN

DIVERSAS REGIONES CORPORALES (BLEGEN Y DAMM, 1966)
Sin embargo, en cuanto a digestabilidad (relacin porcentual del
nitrgeno proteico absorbido a nivel intestinal el ingerido) es
totalmente comparable con las dems protenas de origen
animal.
COMPARACIN DEL VALOR BIOLGICO DE DIVERSAS PROTENAS

Huevo ...
Leche ...
Arroz.....
Pescado.....
Carne de vacuno ..
Cereales ...

*fuente: GUTHRIE (1967)

Valor biolgico

Coeficiente de digestibilidad

100
93
86
75
75
72

97
97
84
97
97
79

Las protenas de la carne aportan lisina, treonina e

histidina, aminocidos esenciales no presentes en las
protenas vegetales.
La concentracin de grasa debe considerarse tanto en
su aspecto cuantitativo como en el cualitativo. En la
siguiente tabla se muestra la distribucin de la grasa
del canal en distintas especies productoras de carne.
DISTRIBUCIN DE LA GRASA DE LA CANAL SEGN ESPECIES (WOOD, 1986)
Cerdos

Grasa subcutnea % ..
Grasa muscular % .
Grasa perinatal %
Grasa pervisceral % ..

Bvidos
68
21.5
6.1
4.5

24
36.5
17.2
22.4

vidos
43.3
32.7
9.5
14.5

Respecto a las vitaminas en la carne, destaca el

complejo B, y entre los nutrientes minerales el hierro
(siendo la carne fuente de eleccin del mismo, es decir,
que su absorcin es mas sencilla y completa cuando
procede de la carne que de otras fuentes vegetales),
potasio, fosforo (contndose la carne muscular como
una de sus mejores fuentes), magnesio, calcio sodio.
En la siguiente tabla se observa la composicin en
vitaminas y minerales de las diversas especies y
rganos. Aunque en ella no se dan datos del contenido
en zinc, elemento deficitario en dietas occidentales,
estudios recientes muestran a la carne como una
magnifica fuente del mismo.

CONTENIDO EN MINERALES (MG/100G)

Vacuno ..
Cerdo
Cordero ...
Ternera .

Cenizas%

Ca

Fe

Na

Mg

0.8
1.2
1.2
1

11
9
10
10

171
175
147
193

2.8
2.3
1.2
2.9

65
70
75
90

355
285
295
320

18
18
15
15

CONTENIDO EN VITAMINAS (A, C, D, Y K SON ESCASAS)

(mg/100g)

Vacuno...
Cerdo
Cordero.
Ternera..

Tia-mina

Ribo-flavina

Acido flico

Nia-cina

Acido pantotnico

B6

B12

Bio-tina

0.06
0.77
0.14
0.4

0.13
0.19
0.19
0.25

0.014
0.007
0.007
0.020

3.6
4.1
4.4
6.3

0.41
2
0.59

0.32
0.5
0.22
0.33

2.7
1
2.2
1.6

3.4
5.5
5.9

3. Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo

de la carne
Durante la coccin de la carne se pierde agua
en medida proporcional a la temperatura que
aunque se someta. Esta perdida de agua hace
que se suba la concentracin de otros
componentes. Pero paralelamente tambin
hay perdidas de nutrientes hidrosolubles.
Fundamentalmente minerales y vitaminas
Cruda
Asada (71C) .....
Hervida (77C) ..

Protena

Grasa

H2 o

Cenizas

Kilo cal.

15.8
22.5
23.2

24.7
28.5
30.5

58.9
48.2
45.7

0.7
0.9
0.6

290/100g
353/100g
374/100g

Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de

la carne

Los tratamientos trmicos a que se somete la

carne son drsticos, la disminucin del valor
nutritivo es considerable.
Paralelamente, con las altas temperaturas se
forman compuestos como lisinoalanina,
lantionina y otros que, adems de reducir el
valor biolgico, son txicos.