TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DEL ORIENTE DEL ESTADO DE

MXICO

LICENCIATURA: GASTRONOMA

NOMBRE DEL TRABAJO: RECETARIO

ALUMNA: HERNNDEZ ADAMES NAYELY BERENICE

CHEF: CRUZ SANCHES ROGER OMAR

MATERIA: BASES CULINARIAS

SEMESTRE: SEGUNDO

NDICE

Fondo Blanco3
Buquet Garni.4
Fondo Oscuro..5
Sachet de espies.6
Fondo de Pecado.7
Concasse de Tomate..8
Crotones9
Salsa Pomodoro..10
Salsa Alfredo11
Salsa carbonada .12
Salsa Pesto...13
Pasta Spaguetti14
Ensalada de Pepino con Manzana y Aderezo de Yogurt.15
Salmon Con Mayonesa de Lemongrass16
Aceite de Lemongrass..17
Mayonesa de Lemongrasse...18
Reduccin..19
Sabayn de Jamaica con Frutas...20
Paseo Martimo.21
Sopa Gazpacho22
Ensalada con Vinagreta de Frambuesa....23
Vinagreta24
Lasagna a La Bolognesa.25
Salsa Bechamel.26
Salsa Pomodoro27
Salsa Bolognesa...28
Collings Helado.29
Glosario.30

Fondo Blanco
Imagen

Ingredientes

Mise en place

Huesos de pollo 3 kg
Agua 3L
Apio 200 gr
Poro 200gr
Zanahoria 100 gr
Pimienta negra
1 cebolla
Buquet Garni

Elaboracin
1.- Lavar los huesos.
2.- Los huesos se ponen a hervir junto
con agua y mirepoix.
3.- Una vez que se rompa el hervor se
pone la flama al mnimo.
4.- Se cocina en tiempo adecuado.
5.- Media hora antes de terminar la
coccin se agrega el Buquet Garni.
6.- Se cuela y se enfra.

Buquet Garni
Imagen

Ingredientes

Tomillo
Laurel
Pimienta Entera
Tallos de Perejil
Clavos
Poro
Ajo

Mise en place

Elaboracin
1.- En hojas de Laurel se envuelve el
tomillo pimienta negra, tallos de perejil,
clavos, ajo y poro.
2.- Despus de que se envolvi se
amarra con hilo camo.

Fondo Oscuro
4

Imagen

Ingredientes

Mise en place

Huesos de res 300 kg

Agua 3 L
Apio 200 gr
Poro 200 gr
Zanahoria 100 gr
Pur de Tomate 300 ml
Vino Tinto 300 ml
Clavo
Pimienta Negra

Elaboracin
1.- Los huesos se lavan y se
blanquean.
2.- Se doran los huesos.
3.- Agregamos el apio, zanahoria y
poro.
4.- Se aade vino tinto.
5.- Se espuma de vez en cuando para
quitar todos los residuos.
6.- Se agrega el sachet de espies y la
preparacin con vino tinto media hora
antes de terminar la coccin.
7.-Se clarifica y enfra lomas rpido
posible.

Sachet de espies
Imagen

Ingredientes

Mise en place

Cebolla
Ajo
Tomillo
Laurel
Pimienta
Clavos

Elaboracin
1.- En una manta de cielo se ponen los
ingredientes (cebolla, ajo, tomillo,
laurel, pimienta y clavos).
2.- Se ata con el hilo camo

Fondo de Pecado
Imagen

Ingredientes

Mise en place

Huesos de Pescado 3 Kg
Aceite Vegetal 100 ml
Agua 3 L
Poro 200 gr
Apio 200 gr
Zanahoria 100 gr
Vino Blanco 300 ml
Buquet Garni

Elaboracin
1.- Se lavan los huesos.
2.- Los huesos se agregan a la olla
junto con el mirepoix y el agua.
3.-Una vez que se llega al punto de
ebullicin se le baja al fuego al mnimo.
4.- Media hora antes de terminar la
coccin se agrega el sachet de espies.
5.- Se cuela o clarifica y se enfra
inmediatamente.

Concasse de Tomate
Imagen

Ingredientes

Mise en place

1 K de jitomate
20 ml de Aceite de Oliva
100 gr de cebolla
1 pza. de ajo (1 diente)
Sal
Pimienta
1 pza. de azcar
Agua para blanquear

Elaboracin
1.- Se pica el jitomate finamente.
2.- Se pica el ajo y la cebolla.
3.- En el sartn se agrega tantito aceite
de olivo y se acitrna la cebolla.
4.- Se agrega el ajo y por ltimo el
jitomate.
5.- Se salpimienta.
6.- Se deja hervir un poco.

Crotones
Imagen

Ingredientes

2 pzas de baguette
200 gr de mantequilla
Hierbas finas

Mise en place

Elaboracin
1.- El pan se corta en rebanadas.
2.- En un sartn se doran tantito.
3.- Se le agrega concasse de tomate y
un poco de mantequilla.
4.- Al final se rosea con un poco de
hierbas finas.

Salsa Pomodoro
9

Imagen

Ingredientes

Mise en place

1 K de jitomate
30 ml de aceite de olivo
30 gr de cebolla
2 pzas de chalotas
10 gr de albahaca
5 gr de organo
5 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Azcar

Elaboracin
1.- Se pone a licuar el jitomate, chalota,
cebolla, albahaca, organo y hojas de
laurel.
2.- En un sartn se pone aceite y se
vaca lo licuado.
3.- Se salpimienta.
4.- Se deja hervir.

10

Salsa Alfredo
9
Imagen

Ingredientes

Mise en place

400 ml de crema acida

25 gr de mantequilla
200 gr de tocino
250 gr de queso parmesano
Sal
Pimienta Blanca
Nuez moscada

Elaboracin
1.- Se derrite la mantequilla.
2.- Se le agrega el tocino previamente
picado.
3.- Se bate la crema con la leche y se
agrega al tocino.
4.-se agrega el queso parmesano y se
salpimienta.
5.- Por ltimo se agrega la nuez
moscada.

11

10

Salsa Carbonada
Imagen

Ingredientes

Mise en place

400 ml de crema acida

2 pzas de huevo
200 gr de tocino
20 ml de aceite de oliva
150 gr de queso parmesano
150 gr de queso mozarela
100 ml de vino blanco
Sal
Pimienta

Elaboracin
1.-Cortamos la cebolla fina y se
acitrna en un sartn con aceite. Y
aadimos el tocino
2.-en un bol, batimos los huevos y
le aadimos el queso mozarela y el
queso parmesano Y batimos hasta
mezclar muy bien.
3.-En el mismo bol vaciamos lo del
sartn y batimos
4.-Al final sazonamos con sal y
pimienta.

12

11

Salsa Pesto
Imagen

Ingredientes

Mise en place

60 gr de albahaca fresca en
hojas
100 gr de piones s/cascara
2 pzas de ajo
120 ml de aceite de oliva
150 gr queso parmesano
Sal gruesa
Pimienta negra

Elaboracin
1.- Echamos la albahaca, los piones y
el ajo en la licuadora
2.-Vamos vaciando el aceite poco
apoco sin dejar de mezclar
3.-Por ultimo echamos los quesos y
seguimos mezclando
4.-Y sazonamos con sal y pimienta
Y se lo vaciamos a nuestro espagueti
ya cocido.

13

Pasta Spaguetti
12
Imagen

Ingredientes

Mise en place

300 gr de spaguetti
300 gr de penne-pluma
Perejil
Queso parmesano
100 gr de queso manchego
1 lata de anchoas
100 gr de aceitunas negras
s/hueso

Elaboracin
Las pastas se ponen a hervir cuando
estn blanditas se ponen a escurrir.
2.- se le agrega las anchoas con las
aceitunas.
3.- Por ltimo se agrega el queso
parmesano y queso manchego para
decorar.

14

13

Ensalada de Pepino con Manzana y Aderezo de Yogurt

Imagen

Ingredientes

Mise en place

2 pz de pepino
100 gr. Espinaca
200 ml. Yogurt natural
1 crdita. Curry
50 gr. Almendras fileteadas
2 pz Manzana verde
Sal
Pimienta

Elaboracin
1.-Se lavan los pepinos, la espinaca y
las manzanas verdes.
2.-Cortar la espinaca en chifonade y el
pepino en abanico las manzanas se
pelan y se cortan en abanico.
3.-Para el aderezo se pica la manzana
en brunoise en una taza medidora se
agrega el yogur natural la manzana
picada el curry, pimienta y sal todo
estos ingredientes se bate hasta
obtener el aderezo.
4.-Finalmente se monta la ensalada se
agrega el aderezo y las almendras
fileteadas.

15

14

Salmon Con Mayonesa de Lemongrasse

Imagen

Ingredientes

Mise en place

500 gr. Salmn fresco

1 pz. Naranja
1 pz. Toronja
2 pz. Limn
2 pz. Lima
60 ml. Aceite de oliva
4 pz. Ajo
50 gr. Perejil
Sal
Pimienta

Elaboracin
1.-Se lava el salmn y se corta ala
mitad retirando unos pellejos blancos.
Picar finamente el ajo y el perejil.
2.-En un bowl agregar el jugo de
naranja, toronja, limn, y lima tambin
el ajo, perejil, sal y pimienta.
3.-Se marina el salmn y se reserva.
4.-En una sartn poner aceite de oliva
para sellar el salmn.
5.-El salmn no se debe de cocer
mucho
al ltimo se le agrega la
mayonesa lemongrass.

16

15

Aceite de Lemongrasse
Imagen

Mise en place

Ingredientes
40 gr. Jengibre fresco
60 gr. Lemongrass fresco
300 ml. Aceite de cacahuate

Elaboracin
Se juntan todos los ingredientes y se
baten hasta que estn
homogenizados.

17

16

Mayonesa de Lemongrasse
Imagen

Ingredientes

Mise en place

2 pz. Yemas de huevo

25 ml. Vinagre de arroz
5 ml. Salsa de soya
300 ml. Aceite de lemongrass

Elaboracin
1.-Limpiar y filetear el jengibre se pone
el aceite de cacahuate a fuego bajo
con el lemongrass y el jengibre
por media hora lo retiramos y dejar
enfriar se pasa por el colador ya frio
en un bowl se ponen 2 yemas de
huevo el vinagre de arroz,
2.-La salsa de soya batir
vigorosamente y agregar el
lemongrass en forma de hilo hasta q
tenga la consistencia adecuada
y listo

18

17

Reduccin
Imagen

Ingredientes

Mise en place

80 ml. Vinagre balsmico

40 ml. Miel
40 gr. Azcar

Elaboracin
Para la reduccin se va agregando los
ingredientes poco a poco en forma de
hilo en el sartn.

19

18

Sabayn de Jamaica con Frutas

Imagen

Ingredientes

Mise en place

8 pz. Yemas de huevo

150 gr. Azcar
240 ml. Extracto de Jamaica
(100 gr. Flor de Jamaica)
pz. Pia
pz. Meln
1 pz. Manzana verde
200 gr. Fresas
Palitos para brocheta

Elaboracin
1.-Se baten las yemas de huevo hasta
que queden casi blancas
2.-Se le vaca el azcar y se sigue
batiendo
3.-Se le vaca el extracto de Jamaica
4.-Las frutas se pican y se echan en un
bowl o se hacen en brochetas y se
baan con el sabayn de Jamaica.

20

19

Paseo Martimo
Imagen

Ingredientes

Mise en place

3 pz. Limn (zumo)

2 crda. Jarabe natural
pz. Melocotn (durazno)
100 ml. Agua mineral
Frambuesas (para decorar)

Elaboracin
1.-Se pela el durazno
2.-Se parten los limones y le sacamos
el jugo
3.-Se vaca el jugo de limn el durazno
y hielos
4.-Se mezcla todo
5.-Se vaca en el vaso despus con
agua mineral y se decora con
frambuesas y un limn

21

20

Sopa Gazpacho
Imagen

Mise en place

Ingredientes
700 gr. Pepinos
400 gr. Pimiento morrn
amarillo
500 gr. Jitomate
100 gr. Cebolla
1 diente ajo
400 ml. Agua
20 ml. Vinagre blanco
40 ml. Aceite de olivo
1 pz. Bolillo
100 ml. Leche
Sal
Pimienta
Salsa tabasco
Elaboracin

1.-Limpiar los pepinos cortar el morrn y

quitar la parte blanca y semillas
2.-Reservar las lminas de morrn
3.-Se lleva lo que resta a la licuadora
( cebolla, ajo, pepino, jitomate) y la leche
con el pan
4.-Una vez licuado se pasa por el
colador y se sazona

22

21

Ensalada con Vinagreta de Frambuesa

Imagen

Ingredientes
1 pz. Lechuga italiana
pza. Col morada
100 gr. Semillas de girasol
sin cascara
200 gr. Jcama

Mise en place

Elaboracin
1.-Se troza la lechuga
2.-Cortar la col morada (chifonade)
3.-Semillas de girasol sin cascara y
pasar por el fuego.
4.-Jcama se corta en juliana y se
reserva

23

22

Vinagreta
Imagen

Ingredientes

Mise en place

125 ml Vinagre de vino tinto

175 ml Vinagre de arroz
20 ml jugo de limn
7 g Tomillo seco
sal
Pimienta negra molida
2 dientes Ajo
60 ml miel
125 ml Pur de frambuesa
175 ml Aceite de olivo
225 ml Aceite de canola

Elaboracin
1.-Vinagre vino tinto, vinagre de arroz
van a la licuadora se emulsiona bien y
se rectifica el sabor y se reserva.
2.-Montar con la lechuga, col morada,
semillas, jcama baado con la vinagreta
y se le echan almendras

24

Lasagna a la Bolognesa
23
Imagen

Ingredientes

Mise en place

250 gr. Queso parmesano

250 gr. Queso manchego
400 gr. Pasta para lasagna
50 gr. Mantequilla
Salsa bechamel
Salsa pomodoro
salsa bolognesa

Elaboracin
1.-En un refractario se le unta
mantequilla
despus una capa de
pasta para lasaa se le agrega salsa
bechamel
y queso manchego y
parmesano. En la segunda capa se le
agrega salsa bolognesa
queso
manchego y parmesano en la tercera
capa salsa bechamel y as con todas
las capas ya en la ltima capa se cubre
muy bien de la salsa y quesos.
2.-Por ltimo se lleva al horno hasta
que quede cocido.

25

22

Lasagna a la bolognesa ( salsa bechamel)

Imagen

Mise en place

Ingredientes
Salsa bechamel
1lt. Leche
60gr. Mantequilla
60gr. Harina
sal
pimienta
nuez moscada

Elaboracin
1.-Llevar a fuego la mantequilla una
vez fundida agregamos harina de
golpe y mover con una pala de madera
2.-Agregar la leche poco a poco y
seguir moviendo para mezclar los
ingredientes
3.-Una
vez
incorporados
los
ingredientes sazonamos con sal
pimienta y nuez moscada
4.-Retiramos del fuego

26

24

Salsa Pomodoro
Imagen

Ingredientes

Mise en place

1.500 kg. Tomate rojo

40 ml. Aceite de oliva
60 gr. Cebolla
3 pz. Chalotas
15 gr. Albahaca
10 gr. Organo
5 hojas laurel
1 pizca azcar
sal
pimienta

Elaboracin
1.-ponemos en la licuadora el jitomate,
la cebolla, chalota, albahaca, el
organo y las hojas de laurel y se licua
todo
2.-colocamos en el sartn aceite y
vaciamos lo de la licuadora
3.-sazonamos con sal pimienta y
azcar una pizca.
4.-Dejamos que hierva.

27

25

Salsa Bolognesa
Imagen

Ingredientes

Mise en place

1 lt. Salsa Bolognesa

600 gr. Carne molida (cerdo y
res)
200 gr cebolla
2 dientes Ajo
60 ml. Aceite de oliva
150 ml. Vino tinto
200 gr. Zanahoria
100 gr. Apio
5 hojas laurel
sal
pimienta fresca

Elaboracin
1.-I capa de pasta para lasagna
2.-Luego salsa bechamel
3.-Una capa de bolognesa
4.-Una capa de queso manchego y
parmesano
5.-Capa final pasta para lasagna
bechamel y queso
6.-Llevar al horno 1 hora.

28

26

Collins Helado
Imagen

Ingredientes

20 hojas Menta fresca

2 cucharaditas azcar
refinada
2 piezas limn (zumo)
200 ml. Agua mineral

Limn y menta para decorar

Mise en place

Elaboracin
1.-Agregar las hojas de menta en un
vaso largo, azcar refinada una
cucharada, zumo de limn trituramos
2.-Agregamos hielo en cubos
3.-Llenar con el agua mineral
4.-Decorar con una rodaja de limn y
una hoja de menta

GLOSARIO

29

ABRILLANTAR.- Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a

una preparacin.
ACANALAR.- Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes
de utilizarlo.
ACARAMELAR.- Baar con caramelo un pastel o alguna otra preparacin.
ACITRONAR.- Saltear cebolla o cualquier vegetal crudo en grasa caliente y mover
hasta que quede transparente.
ACREMAR.- Batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una
preparacin.
ADOBAR.- Condimentar, sazonar poner un alimento crudo un preparado llamado
adobo para conservar, ablandar o dar un sabor o aroma especial.
AGREGAR.- Aadir, juntar o unir.
A LA INGLESA.- Nombre que se aplica a diferentes preparaciones la mayora de
las veces cocidas con agua en un fondo acompaado de legumbres papas
cocidas servidas con la mantequilla por separado.
ALIAR.- Condimentar, se ha generalizado este trmino a la preparacin de
ensaladas y legumbres cocidas.
ALISAR.- hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
ALMIDN.- Harina de cereales que tiene como funcin ligar.
AMASAR.- Trabajar una masa con las manos.
ARMAR.- Fijar con una puja larga e hilo las patas y alas de un ave para darle
forma y que tenga mejor presentacin despus de la coccin.
AROMATIZAR.- Aadir elementos con sabor fuerte y olor fuerte a una preparacin.
AROPAR.- Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin.
AZAR.- Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente a
manera de que el exterior quede dorado y su interior quede jugoso.
ATAR.- Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
BAAR.- Cubrir un producto totalmente con una salsa caldo o agua.
BAO MARIA.- Procedimiento que consiste en colocar un recipiente con alguna
preparacin en otro ms grande que contiene agua caliente, sirve para conservar
el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo
de quemarlas. Se puede llevar acabo en el horno o en la estufa en fuego ordinario.
BARNIZAR.- Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa
preparada y con ella juntar una preparacin.
BASE.- Termino de pastelera generalmente empleado para designar una parte de
pasta de un espesor determinado a lo que se le dar un uso.
BATIR.- remover o revolver con fuerza alguna preparacin o ingrediente
repetidamente para que se mezcle bien.
BORDEAR.- Colocar alrededor y en el borde superior de un alimento un cordn de
salsa.
BUQUET GARNI.- Atado de hierbas y verduras que sirve para dar sabor a sopas,
fondos, estofados, etc.
BRIGADA DE COCINA.- Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al
conjunto de empleados que trabajan en una cocina.
CANAPE.- Rebanadas de pan tostadas o al natural acompaado de diversas
preparaciones.
30

CAMA.- Capa de legumbres en el fondo de un plato o

de una cacerola.
CARLOTA.- Postre moldeado a base de biscocho o rebanadas de pan relleno con
pur de frutas.
CERNIR.- Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo
ms fino y ligero.
CINCELAR.- hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
CLARIFICAR.- Se utiliza en fondos o caldos concentrados para que queden
limpios y transparentes.
COCER.- Trasformar por la accin de calor, el busto o propiedades de un alimento
para ablandarlo y hacerlos digeribles.
COCINA.- Lugar donde se preparan o elaboran los alimentos.
COLAR.- Filtrar por un colador o lienzo un lquido para eliminar impurezas.
CONPOTA.- Son frutas enteras o troceadas cocidas en un jarabe azucarado y
perfumado, generalmente se sirven fras.
CONDIMENTAR.- Aadir condimentos o especias a un alimento para darle color y
sabor.
CONGELAR.- Es someter un alimento a muy bajas temperaturas (- a 0C) para
facilitar su conservacin.
CORTAR.- Dividir un alimento o separar sus partes con algn instrumento afilado
como cuchillo, tijeras, etc.
CRISTALIZAR.- Fundir el azcar en fuego hasta que este quede dura y
transparente.
CRUTOTON.- Son pequeos cuadros de pan tostado con mantequilla que sirve
para adornar y complementar diversos platos como: cremas, pastas, ensaladas,
potajes, etc.
CUAJAR.- Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda su
consistencia liquida.
CHALOTAS.- Es una especie de ajo con sabor menos fuerte que se usa en
muchas preparaciones y ensaladas.
DECORAR.- Embellecer con adornos un alimento para su presentacin.
DERRETIR.- Hacer lquido por medio de calor una preparacin congelada o
pastosa.
DESCARNAR.- Quitar o limpiar perfectamente la carne de un hueso o caparazn.
DESVAINAR.- Quitar la vaina de ciertas legumbres como habas, chicharos,
frijoles, etc.
DESFLEMAR.- Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre
para suavizar sabores demasiado penetrantes.
DESHUESAR.- operacin que consiste en sacar los huesos de una carne ya sea
en crudo o cocido.
DESMOLDAR.- Accin de voltear un molde para sacar su contenido.
DESOLLAR.- Operacin que consiste en quitar el pelaje de la caza.
DESPLUMAR.- Despejar de sus plumas a los animales.
DESTRIPAR.- Quitar las tripas a un pescado, carne o ave.
EMBORRACHAR.- Empapar con almbar, licor o vino un postre.
31

EMPLATAR.- Colocar los alimentos terminados en la

fuente en la que han de servirse.
ENGRASAR.- Untar con alguna grasa un molde.
ENHARINAR.- Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde previamente
engrasado.
ENVEJECER.- Dar tiempo a un alimento para que logre cierto punto de pasado.
ENVOLVER.- Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de
obtener una preparacin esponjosa.
ESCALOPAR.- Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas delgadas de
forma sesgada para lograr una mayor superficie.
ESCURRIR.- hacer que una cosa hmeda despida el lquido que contena.
ESPUMAR.- Retirar el exceso de espuma de un alimento.
EXPRIMIR.- Preparar o apretar un alimento para extraerle el agua o jugo que
contenga.
FARSA.- El nombre de farsa viene de farsis que quiere decir rellenar, se trata de
elementos picador y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves,
hortalizas, vates.
FILETEAR.- Separar los filetes de pescado de sus espinas, cortar laminas finas de
un trozo grande de carne antes de prepararlo.
FLAMEAR.- Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o
pelo para despus desplumarla o limpiarla.
FLAMEAR.- Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado.
FONDEAR.- Es cubrir el fondo de una braceadora con verduras, tocino o algn
otro alimento colocando la carne encima de l.
FRUTOS DE MAR.- Son los diversos crustceos o conchas que se sirven juntos
ya sea cocidos o crudos.
FUENTE.- Corona o crculo de harina que se hace para elaborar una pasta.
FUNDIR.- Derretir una sustancia a fuego.
GLASSEAR.- Mtodo de coccin que se aplica a carnes y verduras las cuales se
abrillantan con un lquido reducido.
GOLPEAR.- Dar golpes a una carne o mariscos para romper sus fibras y
ablandarlas.
GRATINAR.-Mtodo de coccin exclusivamente con calor fuerte.
GUARNICIN.- Preparaciones que sirven para acompaar un plato mejorando su
presentacin y sabor se sirven tambin para aumentar la racin.
HELAR.- Poner un lquido en un recipiente de hielo rodeado de hielo y sal para su
enfriamiento o congelacin.
HERVIR.- Mtodo de coccin en el que el lquido debe llegar al punto de
ebullicin.
INFUSIN.- Colocar cualquier sustancia o elemento en un lquido caliente, con el
fin de perfumarla o aromatizarla.
JUGO.- Extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.
LAMINAR.- Cortar en rebanadas o laminas delgadas un alimento.
LECHECILLA.- Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados y
se considera un alimento rico en grasa fosfrica, es de fcil digestin.
LIGAR.- Espesar los ingredientes de una mezcla por medio de una ligazn.
32

MACERAR.- Echar un alimento en un lquido y algunas

especias y dejarlo en reposo un tiempo, antes de cocinarlo, para ablandarlo y
mejorar su sabor.
MAJAR.- Picar o machacar alimentos de forma imperfecta.
MARINAR.- Sumergir durante algunas horas en un lquido condimentado carnes,
pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos y suavizar la carne
antes de la coccin.

33