TRABAJO FINAL

FORMACION DE AMIBIENTE DE
TRABAJO

Integrantes: Lpez Florencia,

Spedales Matas

TEMA: Alfajores de chocolate

ndice
Introduccin.

Denominacin de venta segn el C.A.A.

Listado de
ingredientes

Composicin qumica, empaquetado,

parmetros de deterioro segn cada
ingrediente

Descripcin del
producto.
Controles de la materia
prima
Diagrama de flujo y
explicacin
Controles al producto
terminado...
Memoria descriptiva
edilicia.

Controles
sanitarios
.
Controles microbiolgicos del
local..
Instrucciones de limpieza para la
maquinaria..
Rotulo del
producto
.
Trmites para la habilitacin del
establecimiento.
Croquis
.
Bibliografa

Introduccin:

Nuestra visin en este proyecto es liderar una produccin y

comercializacin de alfaores, innovando mediante la garanta del producto elaborado para
dar satisfaccin a mis clientes y el crecimiento en el mercado local en base al trabajo,
compromiso y optimizacin de recursos.
En la industrializacin de alimentos de granos y cereales es importante resaltar la
elaboracin de alfajores para la satisfaccin de las necesidades del consumidor, para
su elaboracin se tiene que tener en cuenta las BPM,BPH, etc. para la obtencin
de alimentos inocuos para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta los
parmetros establecidos por las normas tcnicas peruanas para realizar una buena
formulacin porque de esto depende la calidad del producto. La poblacin lo que en da
busca es que el alimento sea nutritivo durante su consumo, para busca alimentos
energticos

Denominacin de venta del alimento segn el C.A.A

Artculo 761 bis: Se entiendo por alfajor el producto constituido por dos o
ms galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por productos,
tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de
sustancias alimenticias de uso permitido.
Podrn estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o bao de
repostera u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco
rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente
cdigo.

Denominacin de bao de resposteria segn el

C.A.A
Producto homogneo obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir
de algunos de los siguientes ingredientes: cacao en polvo, cacao solubilizado,
torta de cacao, pastas de cacao azucares, aceites, y grasas vegetales
destinados a recubrir o baar productos de confitera pasteleras, bizcochera y
heladera, no as bombones.
Deber contener no menos de 10,0 % de solidos no grasos de cacao.

Denominacin de harina segn el C.A.A

Articulo 661:

Con la denominacin de harina, sin otro calificativo, se

entiende al producto obtenido de la molienda de endospermo del grano de
trigo que responda a las exigencias de este.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros
(0000), Tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0).
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente
mencionados debern responder a las siguientes caractersticas:
Harina tipo

0000
000
00
0
0

Humedad
g/100g
Mximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5

Cenizas g/
100g
Mximo
0,492
0,65
0,578
0,873
1,350

Absorcin
g/100 g
56-62
57-63
58-65
60-67

Volumen
pan
Mnimo
550
520
500
475

Denominacin de manteca segn el C.A.A

Artculo 596:

Con el nombre de manteca se entiende el producto graso

obtenido excesivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin
biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por
procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber
estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.

Listado de ingredientes:
Harina de trigo 0000, huevo , leche, manteca, azcar, cacao en polvo, dulce de
leche, chocolate

Composicin qumica

Valor
energtico

Cantida
d por
100g

Cantida
d por
porcin

429
kcal

141
kcal

% VD
por
porci
n
7
Grasas
saturadas
Grasas trans
Grasas
monoinsaturad
as

Cantida
d por
100g

Cantida
d por
porcin

% VD
por
porci
n
13

8,7 g

2,9 g

0,4 g
6,1g

0,1g
2,0g

19mg

6,0mg

1,4g

0g

111mg

37mg

Colesterol
Carbohidrat
os

64 g

21 g

Azucares
Protenas
Grasas
totales

40 g
6,6 g
16 g

13 g
2,2 g
5,4 g

3
10

Fibra
alimentaria/
diettica
Sodio

% de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kl. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.

Parmetros de deterioro segn cada ingrediente:

HARINA: El cereal mismo puede infectarse con parsitos, como el cornezuelo del centeno
y esporas. Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como
bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando estn
almacenados por mucho tiempo.

MANTECA: La rancidez oxidativa es el ms comn e importante tipo de deterioro de la

grasa que compone la manteca. Produccin de una variedad de productos secundarios de
oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.

AZUCAR: Este sufre un deterioro qumico debido a la sacarosa contenida en este

producto. Las bacterias sacarolticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos.
Un nmero limitado de bacterias son amilolticas, es decir elaboran amilasa que determina
la ruptura extracelular del almidn.

LECHE: El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran

carga microbiana que posee. Adems, se generan interacciones entre los grupos laterales
de los aminocidos

Empaquetado:
Descripcin de la oportunidad de mejora: Desarrollar un sistema de
empaque adecuado a las necesidades de cada producto, su naturaleza
particular, las condiciones de almacenaje, y el tiempo hasta su distribucin.

Condiciones de conservacin.
En la conservacin del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de
chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de
olores. La temperatura ideal de conservacin del chocolate est entre los 15-18 C. Es difcil
conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorfico suele estar a 6
C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.
Condiciones de conservacin de alfajor: mantener en lugar fresco y seco

Vida media o lapso de aptitud.

La duracin del alfajor es alrededor de 30 das.
La duracin del chocolate es aproximadamente 1 ao

Descripcin del producto :

El alfajor es un simple y delicioso

producto que puede ser elaborado de muy diversas maneras y sabores, los
alfajores son dos galletitas que se unen por un relleno dulce, normalmente de
dulce de leche, chocolate o fruta.
Los alfajores son conocidos como una de las golosinas ms deliciosas e
interesantes ya que son ms nutritivas que cualquier otra golosina as como
tambin ms satisfacientes que aquellas que estn hechas de puro azcar. Los
mismos se pueden conseguir en kioscos y en otros negocios ya que son muy
accesibles en trminos de precio.

Control de calidad de la materia prima.

El proveedor
se debe comprometer en traer junto con la materia prima un protocolo
donde se hace responsable de haberle hecho los anlisis
correspondientes de la misma.
Contaremos con un profesional en la elaboracin del producto
Se utilizaran insumos de calidad garantizada
Se aplicaran estrictas medidas de limpieza durante la elaboracin, envase y comercializacin
Se contara con ambientes adecuados para la elaboracin del producto.

Los controles que debe realizar son:

Fsicos qumicos: Humedad en estufa de vaco. Nitrgeno total y Protenas.
Cenizas, mineralizacin a 550 C.
Microbiolgicos: Salmonella, staphilococcus areus, mesofilos, escherichia coli,
anerobias, coliformes, hongos.
Harina: Luego de la recepcin de esta se le controlara su nivel de gluten, acidez,
humedad, ceniza y PH.

CONTROLES SANITARIOS DEL

ESTABLECIMIENTO

Controles sanitarios del establecimiento.

Control de plagas.
Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber
tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios
contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados
debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos.
Manipulacin,

almacenamiento y eliminacin de

desechos:
El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la
contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los
deshechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos
y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo
menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los
desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los
equipos que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos
deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse.

Los controles del establecimiento:

 Los sistemas te tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de aguas

residuales, tienen la capacidad de salida rpida y es efectiva para los volmenes
que genera el agua.
Los grifos estn protegidos por rejillas, diseados para que permita su limpieza.
Las paredes son de material resistente, su superficie es lisa, sin poros y con
pinturas claras y no txicas para ser fcil de limpiar y desinfectar. En cuanto a las
uniones entre las paredes, el techo y el piso estn sellados y en forma redonda
para impedir la acumulacin de suciedad.
Los techos estn diseados de razo para evitar la acumulacin de suciedad y
humedad y la formacin de mohos y hongos.
Las puertas tienen superficies lisas, impermeables, resistentes y de gran amplitud
adems tiene un sistema de auto-cerrado que es para mantener las condiciones
atmosfricas deseadas.
Las ventanas estn especialmente construidas para evitar la acumulacin de polvo
y suciedades. Tienen sistemas de extraccin de aire con filtros presentes y sanos,
con respecto al sistema de ventilacin inducido por ventiladores y aires
acondicionados, el aire es filtrado y mantiene una presin positiva en las reas de
produccin.
Iluminacin adecuada con tubos fosforescentes.
Las mesas y mesones que utilizamos para la manipulacin del alimento son
totalmente lisas, construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores y recipientes son totalmente hermticos, impermeables y fcil
de limpiar.

CONTROLES MICROBIOLOGICOS DEL LOCAL SECTOR POR SECTOR.

MICROBIOLOGICOS: Anaerobios, mesofilos, aereus, coliformes, hongos, levaduras.
TOMA DE MUESTRA: Se toman 3 muestras la testigo.

Elaboracin y/o manipulacin de alimentos: hisopados de mquinas,

personal y utensilios, humedad.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Amasadora
Moldeadora
Horno
Dosificadora
Templador de chocolate
Baador de chocolate

ESTAPA PRODUCTIVA

MAQUINAS A UTILIZAR

AMASADO

AMASADORA

ARMADO

MOLDEADORA

HORNEADO

HORNO

AGREGADO DE RELLENO

DOSIFICADORA

COBERTURAS

TEMPLADOR DEL CHOCOLATE

BAADORA DE CHOCOLATE

Mantenimiento de la amasadora:
El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es
utilizado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada 6 meces, prestando
especial atencin al estado de las fajas que son las partes del equipo normalmente
ms sensible a sufrir deterioro despus de un largo periodo de uso. Su limpieza es
diaria.
Mantenimiento de los hornos:
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo
adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible, obstruyan
el quemador.

Memoria edilicia.
El establecimiento cuenta con 6 ambientes que tienen paredes de 2.40
metros de altura y con una superficie de 20m2. Las mismas son
impermeables, lavables y de color blanco. Los pisos son cermicos y el
techo es aislado.
La sala de produccin tiene empleados destinados solo para

elaboracin del producto, donde las piletas tienen azulejas con

desage y a dos temperaturas (frio y caliente). Requerimos de un
horno, Amasadora, moldeadora templador de chocolate, baador de
chocolate, tnel continuo. Las mesadas son de cermico y
ventilacin.
Los baos estn apartados de la zona de produccin los cuales cuenta
con vestuarios que al retirarse de estos se cruzan con un filtro sanitario.
El depsito cuenta con dos tarimas de madera, tambin se encuentran
cestos de basura en esquinas de la sala de produccin y en baos.

Toma de muestra:

Diagrama de flujo alfajores:

INGREDIEN
TES

MEZCLADO
AMASADO

ARMADO

Agregado de
Harina de trigo
0000, huevo,
leche, manteca,
azcar.

HORNEADO
COBERTURA

AGREGADO
DE RELLENO

Bao de chocolate

Relleno de dulce de
leche repostero.

ENVASADO

Explicacin diagrama de flujo alfajor:

Diagrama de flujo de chocolate

EXPLICACION DIAGRAMA DE FLUJO CHOCOLATE

Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraos.

Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a chocolate. La
temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del
tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.

Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se
utiliza una mquina separadora.

Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con carbonato de potasio,
con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.

A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partculas de
cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda
vara de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.

Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus productos, por lo cual
las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la frmula requerida.

El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una
masa slida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con
diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extrada
a partir del licor.

El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la

fabricacin del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeos pedazos y
pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.

El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de

cacao. Otros ingredientes tales como azcar, leche, agentes emulsificantes y productos
equivalentes a la manteca de cacao tambin son aadidos y mezclados. Dependiendo del
tipo de chocolate a producir, variar la proporcin de los diferentes ingredientes.

La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de

rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.

El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. Este es

proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duracin y la temperatura
amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operacin es el uso
un proceso emulsificante utilizando una mquina que funciona como una batidora
huevos.

un
de
de
de

A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso de

calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del
producto y la migracin de grasas hacia su superficie, previniendo la formacin de ciertos
tipos de cristales durante la produccin de la manteca de cacao.

La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en
un cuarto (o cmara) de enfriamiento.

El chocolate es empacado para su distribucin a los centros de acopio.

Controles microbiolgicos del local elaborador

sector por sector.
Una fbrica alfajores de chocolate deber contar con estos sectores.

Recepcin, almacenamiento de materia prima y/o

almacenamiento de productos terminados: Streptococcus .
Salmonella, staphilococcus areus, mesofilos, escherichia coli,
colifromes, hongos.
Elaboracin y/o manipulacin de alimentos: hisopados de
mquinas, personal y utensilios, humedad.

Trmites para la habilitacin del

establecimiento.

Requisitos mnimos para apto

bromatolgico.
La siguiente informacin es la necesaria para la obtencin del Apto
Bromatolgico para el rubro FABRICA DE ALFAJORES DE CHOCOLATE
conforme lo establece la Ordenanza N 2441 y el Cdigo Alimentario
Argentino.

Documentacin:

N de expediente.
Libretas sanitarias de todas las personas que trabajen en el
comercio ( tanto titular como empleados y/o familiares)
Si comercializa fuera del Ejido Municipal deber contar con R.N.E y
R.N.P.A
Certificado de Desinfeccin.

Infraestructura:
Superficie mnima de 25m2 libres y una altura de 2.90 metros.
Paredes impermeabilizadas a 2metros(puede ser pintura Sinttica
de color claro)
Sector de elaboracin debe poseer azulejos hasta 2 metros de
altura, el resto pintado con pintura sinttica de color blanco.
Techos asilados, en caso de poseer cielo razo, el mismo no debe
ser de material combustible.
Pisos impermeables (mosaicos o cermicos).
La cuadra o lugar destinado a la elaboracin sern empleados
exclusivamente para ese fin, que podrn comunicarse con el saln
de ventas mediante divisiones con vitrinas.
Sector pileta debe poseer azulejas con desage y agua a dos
temperaturas (fra y caliente)
Aberturas con telas mosquiteras.
Bao de uso personal, el cual no debe tener conexin directa con
el sector de elaboracin.
Mesadas recubiertas con material impermeable (acero inoxidable,
granito, etc).
Iluminacin y ventilacin de acuerdo al cdigo de edificacin
municipal.

Varios

Utensilios y maquinas deben encontrarse en buen estado de

conservacin (limpias, sin herrumbres)
El deposito deber poseer tarimas (para depositar insumos y
materias primas)
Recipientes para residuos, cada uno debe poseer sus respectivas
tapas.
SE PROHIBE el uso de insecticidas( EJ raid) en el comercio.

MODELO BASICO DE LIBRETA SANITARIA

TAPA

(NUMERO DE LIBRETA PERFORADO)

REPUBLICA ARGENTINA
LEY 18.284

LIBRETA SANITARIA NACIONAL

Este documento podr ser requerido por la autoridad sanitaria toda

vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la ley
18.284.
Es responsabilidad y obligacin del empleador la tenencia y
observancia de la reglamentacin vigente sobre la renovacin y
actualizacin de este documento.

Municipalidad de Alta Gracia

Requisitos para la Inscripcin Tributaria de
Comercio:
Documentacin Original y (FOTOCOPIA POR DUPLICADO) DOS
JUEGOS.

DNI del titular (1 y 2 hoja y cambio de domicilio)

Servicios del domicilio Particular.
Tasa de Servicio a la Propiedad Municipal. (Comercial.)
Contrato de locacin a nombre del titular del comercio
(Timbrado)
Inventario de Bienes de Uso y de Cambio.
Inscripcin en la A.F.I.P o constancia de C.U.I.L.
En caso de ser una sociedad, del contrato social-Acta
Constitutiva.
Informe del Juzgado Administracin de Faltas Municipal (Libre
de Multa)
Certificado de Libre Deuda en todo Concepto.

Derecho de Oficina para la Inscripcin Tributaria: $...........

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm
http://www.academia.edu/9641965/PROYECTO_De_INVERSION_ELABORA
CION_DE_ALFAJORES_EN_ICA

http://deseodecomer.blogspot.com.ar/2009/11/normas-de-buenas-practicas-dehigiene_01.html