CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS

Las levaduras son hongos unicelulares. La reproduccin asexual es

normalmente por gemacin.

Son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms

cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms
oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides.

Al microscopio se ven clulas de diferente forma (esfrica o alargada) y

se debe ver alguna gema (clula con otra al lado o encima).

La manipulacin es muy similar a las bacterias. La siembra se hace igual

que en bacterias. El asa hasta el extremo del tubo y en estra sobre el
tubo inclinado.

Son ubicuos (en muchos hbitats). Algunas especies tienen un hbitat

muy restringido. Algunas slo crecen sobre azcares, otras slo sobre
mucosas...

En el interior de la clula grande se ven estructuras. Dentro se pueden

ver vacuolas.

El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde est la gema. A

ms vieja es la clula, mayor es la vacuola.

Para identificar una levadura se parte de cultivos puros.

Se debe tener en cuenta siempre tres caractersticas:

-Morfolgicas forma, medida, reproduccin asexual.

-Caractersticas de reproduccin sexual.

-Caractersticas fisiolgicas o bioqumicas..

MORFOLOGA Suelen ser esfricos, alargados, medida, color, dimetro.

Tienen tendencia a depositarse en el fondo del lquido o flotar.

Suelen formar cpsula (tincin negativa con tinta china separacin

entre la tinta y la clula).

La mayora de las levaduras tienen un ciclo de reproduccin asexual por

gemacin. Algunas tienen una reproduccin asexual por fisin binaria.

Cuando la clula se separa de la madre, deja una cicatriz. Las gemas se

pueden hacer en un determinado polo o a lo largo de toda la superficie.

Algunas levaduras tienen gemacin unipolar siempre gemacin slo

por un polo
LAS LEVADURAS pueden ser:

Beneficiosas Las fermentaciones por levaduras intervienen en los

procesos de fabricacin del pan, cerveza, vinos, vinagres y quesos
maduros superficiales.

Perjudiciales Intervienen en las alteraciones del zumo de frutas,

almbares, melazas, mieles, jaleas, vinos, cervezas y otros alimentos

Las levaduras estn desprovistas de clorofila y, por tanto, son incapaces de

producir los compuestos orgnicos necesarios para su crecimiento a partir
de sustancias minerales, como lo hacen los vegetales superiores, las algas y
algunas bacterias. Son pues saprofitas y a veces parsitas.
Para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono orgnicas y
nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH
adecuados.

Las levaduras utilizan numerosos sustratos carbonados, bien sea por va

oxidativa nicamente (Cryptococcus, Rhodotorula) o, como pasa con la
mayora, por va fermentativa, despus de una fase inicial de
crecimiento aerbico. En este ltimo caso, va fermentativa o
anaerbica, se produce etanol y CO2.

El pH ptimo para el crecimiento de las levaduras vara de 4,5 a 6,5

aunque muchas especies toleran grandes variaciones de pH (de 2,8-3 a
8-8,5).

La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37 0C, el

valor ptimo se sita hacia los 25 0C.

En algunos casos la multiplicacin vegetativa tiene lugar incluso a

aproximadamente 00C o algo por debajo, pero el crecimiento es muy
lento.

El contenido de agua del medio es tambin un factor importante para el

crecimiento. Algunas levaduras son osmotolerantes y soportan aw del
orden de 0,65 (Zygosaccharomyces rouxii), valor al que ningn otro
microorganismo puede desarrollarse

Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente

Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patgenas.

Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos si ocasionan

alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y cidos.

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

POR LEVADURAS
Las levaduras que contaminan los alimentos son a menudo especies bien
conocidas, que provocan cambios indeseables en los mismos. Estos
cambios se manifiestan de dos maneras:

Una puramente esttica debida a la presencia fsica de las levaduras

(turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los lquidos)

Resultado del metabolismo de las levaduras (aumento del pH, aromas

particulares, etc.).