La carne de pollo (Procesamiento)

Autor: Diego Rodrguez Saldaa MVZ.

EPA: A. Ms. DIRECTOR DE
OPERACIONES Y NUTRICIN
BALANCEADOS EL
GRANJERO
mvzdiego@comunidad.una
m.mx

Documento publicado en el CAPTULO XV de la 4 Edicin del libro

AVITECNIA Manejo de las Aves Domsticas ms comunes de autora del
Dr. Jos Antonio Quintana Lpez (Editorial Trillas, Ao: 2011)
CONTENIDO

Introduccin
Composicin corporal y nutricional del pollo
Procesamiento del pollo de carne
Factores ante morten
Factores post morten
Clasificacin de las canales de pollo en Mxico
Clasificacin general de los cortes de pollo
Rendimiento de la canal de carne de pollo
Rendimiento de las vsceras o menudencias
Conclusiones

INTRODUCCIN
Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar,
entre ellos el HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el
primero referido a un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control;
ambos puntos a ms garantizar la inocuidad y calidad de productos avcolas para el
consumo humano, permiten a la Industria Avcola Mexicana apuntar a la
exportacin y diversificacin de estos alimentos.
COMPOSICIN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO
Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos ms
saludables para el consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y
bajo contenido de lpidos (4 a 5%), esto sumado a un precio relativamente ms bajo
frente a las dems carnes hacen del pollo la segunda carne ms preferida, luego del
cerdo, a nivel mundial.

Cuadro 16.1. Produccin de carnes a nivel mundial (millones de

toneladas)
CARNE

2004

2005

2006

100,40

103,70

107,00

78,90

81,90

81,00

Carne de
bovino
Carne ovina

63,10

64,30

65,90

12,70

13,00

13,30

Otras carnes

5,20

5,20

5,33

260,30

268,10

272,53

Carne de
cerdo
Carne de ave

TOTA
L

Cuadro 16.2. Composicin nutricional de carnes para el consumo humano (aporte

por 100 g de porcin comestible)
NUTRIE
NTE
Energa
Protena
Grasa
total1
AGS
2

UNI
DAD
Kcal
%
%
%
%
mg
%
%
%

POL
LO
ENT
166.

PECH
UGA
POL
145.0

PA
VO
ENT
157.

CER
DO
MA
156.

BOV
INO
MA
120.0

0
19.9
6.0
2.6
3.2
76.0
70.5
0.0
0.0

22.2
5.5
1.9
1.9
62.0
71.6
0.0
0.0

0
20.2
8.5
2.2
3.0
74.0
71.3
0.0
0.0

0
22.0
7.6
2.9
3.1
64.4
70.4
0.0
0.0

20.3
7.0
2.5
2.5
90.0
75.4
0.1
0.2

AGM
Colester
ol
Agua
AG
Omega
AG
1.cidos
Omegagrasos saturados

CORD
ERO
178.0
17.9
11.8
5
.
4
.
78.0
70.3
0
.
0
.

2.cidos grasos monoinsaturados

El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella ms del 70% del total
del tejido adiposo de las canales es de fcil remocin (piel, grasa subcutnea, grasa
abdominal o infundia), ventaja que no est presente del todo en las dems
carnes.

Cuadro 16.3. Distribucin de diversos tejidos en pollos de carne

TEJIDO
Corte/porcin
MUSCULAR
Pechuga
Muslo
Pierna
Miembro
superior
Otros
ADIPOSO
Abdominal
Piel y(removible)
grasa
subcutnea
(removible)
Grasa
Intermuscular
SEO

Proporcin
respecto a
la canal
61.9

Proporcin
respecto a
cada tejido

16,40

6.20
16.40

TOTAL

100,00

100.00

22.70
15.20
10.60
5.00
8.40
21,70
6.20
9.30

PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE

Segn revistas especializadas, la Repblica Mexicana es el segundo productor
de pollo en Latinoamrica ya que aproximadamente se procesan 25 millones de
pollos por semana para el autoconsumo, de ello el consumo per capita estimado
para el 2009 es de 27 Kg, estas situacin hacen del procesamiento de pollos de
carne, en Mxico, uno de los eslabones ms importantes dentro de la integracin
horizontal de la industria avcola local.
Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como
el sitio de transformacin de los msculos de un pollo en carne para el consumo
humano e involucra factores a corto plazo o antemorten y a largo plazo o
postmorten, stos sern detallados a continuacin.
Factores antemorten
Segn la mayora de autores, estos factores son los que ms impacto tienen
sobre calidad final de la canal del pollo, stos son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
a)

Ayuno
Captura
Transporte
Tiempo en andn
Descarga
Colgado
Insensibilizacin
Sacrificio
Ayuno

Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las
casetas y transportados a la planta de procesamiento, para ello se requiere una
planificacin previa de retiro de las aves. Antes del retiro es necesario aplicar un
periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el

sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro
primeras horas del ayuno para que contribuya a la evacuacin de la mayor parte
del contenido gastrointestinal con la finalidad de reducir la contaminacin de las
canales al momento de la evisceracin.
Se debe evitar el sobre-ayuno (ms de 12 horas) que plantea una serie de
problemas y consecuencias mucho ms graves, desde la calidad de la canal hasta
rendimientos de canal reducidos; se puede tomar como referencia los siguientes
detalles:

b)

Prdida de peso por deshidratacin estimada entre 0.20% y 0.45% por hora
dependiendo del clima.
Prdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionar contaminacin
de las canales al momento de la evisceracin.
El peristaltismo inverso determina una saturacin de la vescula biliar, la cual
se vuelve muy frgil. La bilis retorna a travs de la molleja, proventrculo,
llegando hasta el buche, dejando su huella indeleble. Por esta razn durante
su manipulacin aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis no se lava en los
siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita crendose un problema
de calidad.
En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutcula amarilla que
incluso puede ser imposible de retirarla.
La extraccin del buche es ms difcil debido a que se adhiere a la cavidad
abdominal.
El hgado que es el depsito de energa, se reduce en tamao al agotarse las
reservas de glucgeno heptico y grasa; su color se oscurece y debido al
retorno de la bilis adquiere un sabor amargo.
Captura

En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:

Manual. Llamado tambin convencional, es el mtodo ms utilizado, incluso

en Norteamrica en donde el costo de la mano de obra es elevada, debido a
que es la tcnica que menos maltrata a las aves al momento de su captura y
enjaule en las cajas de transporte, para ello es necesario que el personal
tenga la suficiente experiencia y capacitacin.
Existe una variante del mtodo manual denominado como brasileo que
consiste en la captura individual con la finalidad de reducir al mximo
maltrato y golpes que puedan alterar la calidad final de las canales, mientras
que el convencional implica capturar a las aves por sus patas cargando hasta
cinco pollos en cada mano, lo que ocasionar mayor golpeteo y consecuentes
prdidas por decomisos.
Mecnico. nicamente se ha visto su aplicacin en pases en donde la mano
de obra es costosa o es insuficiente, pero como se indic, este mtodo no
garantiza ausencia de maltrato y daos que puedan afectar la presentacin
de la canal de las aves.

c)Espera en andn
Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la
descarga del vehculo; es muy importante considerar las condiciones climticas, por
esta razn se sugiere que la espera en andn sea en salas cubiertas, ventiladas y

en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar una temperatura ideal
entre 17 y 18 C.

d)

Descarga y colgado

Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el rea de colgado, se

pueden utilizar bandas de transporte automticas o puede ser de forma manual
hasta ubicarlos en los ganchos de la cadena de procesamiento. Al considerar el
material de los ganchos, lo ms recomendable es que sean de polietileno de alta
densidad debido a las siguientes ventajas:

Es un material de peso ligero y extra fuerte

Reduce ruido al interior de la planta procesadora
Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metlico
Su flexibilidad reduce la presentacin de tarsos rotos en las canales
Este gancho puede ser usado en la lnea de evisceracin y corte sin ningn
inconveniente

El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un

aspecto importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos
innecesarios.
e)

Insensibilizacin o aturdimiento

El objetivo de esta prctica es causar la inconsciencia de las aves antes del

sacrificio; existen varios mtodos disponibles:

Shock elctrico. Este es el mtodo ms aplicado en Mxico, consiste en un

bao inicial con solucin salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de
incrementar la conduccin elctrica del agua, de este modo al momento de
recibir la descarga elctrica del aturdidor, esta fluir a travs del ave hasta el
gancho (en donde est la tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje
adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello
existen controles con variadores de frecuencia que minimizan los decomisos
parciales por las lesiones sobre la canal, especialmente de alas, pechugas y
muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este mtodo los
voltajes recomendados para pollo est entre 10 20 mA por 10 a 12
segundos y en pavos de 20 a 40 mA; a diferencia de ello en Europa utilizan
90 mA en pollo broiler y 100 mA en pavos.
Cmara de gases. La insensibilizacin antes del colgado es la ventaja ms
significativa, pero su costo y su beneficio econmico frente al anterior
mtodo lo hace factible para su aplicacin en la industria avcola mexicana.
La ejecucin de esta tcnica implica la construccin de la cmara de gases y
el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dixido de carbono,
argn y nitrgeno o puede ser una mezcla de ellos.

El primer mtodo, a mas de ser econmicamente factible, tiene como ventaja al

estmulo elctrico que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el
sentido que rompe el complejo miosina- actina dando como resultado una carne
ms blanda y de esta forma interviene en el proceso de maduracin de la carne,
que no es ms que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis o
muerte muscular. El tiempo de maduracin normal de la carne de pollo es de 4
horas, mientras que en pavos alcanza las 12 horas.

El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operacin de sacrificio de

las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazn normalice su
ritmo y el desangrado se lleve a cabo adecuadamente.

f) Degello
Existen varias formas para el degello de aves de carne, pero las ms utilizadas
en Mxico es el interno por las preferencias del mercado a consumir canales
enteras; entre otras formas se pueden indicar:

Punzamiento. Se rompe con un punzn la arteria cartida comn y la vena

yugular.
Degello interno. Se corta la vena yugular y la arteria cartida en la cavidad
bucal con una navaja en forma de gancho.
Degello externo. Puede ser manual o automtico, consiste en un corte al
lado del cuello, bajo los pabellones auriculares

Merece especial cuidado para no cortar la trquea o el nervio cervical. Si esto

ocurre, las aves morirn por asfixia al no poder respirar normalmente durante su
desangre y adems las seales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
Factores postmorten
a)
b)
c)
d)

Desangrado
Escaldado
Desplume
Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado
previo a evisceracin
e) Eviscerado
f) Enfriamiento
g) Despresado y deshuesado
a)

Desangrado

Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente
2 a 3 minutos, pero no debe superar los 3,5 minutos y con una prdida de 30 a 50%
del total de la sangre, aunque comercialmente la meta es desangrarlas
aproximadamente un 45%. Por esta razn, este aspecto debe monitorearse, ya que
en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes sern 1,000 kilos y
12,000 kilos en un ao. En contraste, mientras menor sea el contenido de sangre
mejor ser la calidad de la canal. Como informacin adicional el contenido de
sangre de un pollo entre 42 y 50 das equivale a 5% y 7% del peso vivo.
Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor
mortis, que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez
cadavrica, reflejada en el endurecimiento de los folculos.
Una condicin que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que
deben estar completamente muertas, de no darse esta situacin har que estas
canales salgan enrojecidas luego del desplume; esto se debe a que las aves vivas
aumentan su irrigacin superficial como una reaccin fisiolgica al incremento del
calor corporal.

b)

Escaldado

Son dos los mtodos utilizados para el escaldado, por inmersin en agua
caliente, el ms difundido y por aire caliente y hmedo, el ms reciente pero de
limitada aplicacin en la industria avcola. Consiste de hacer pasar las canales
desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado tiempo;
la relacin tiempo temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitacin
del agua caliente para mantener una temperatura homognea y transferir el calor
suficiente a los folculos con el fin de humedecer completamente el plumaje,
desnaturalizar a la protena estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar
la remocin mecnica de las plumas durante el desplumado. Fundamentalmente, se
puede mencionar que existen dos mtodos de escaldado:

Escaldado suave. A una temperatura de 53.35 C durante 120 segundos, la

ventaja de esta tcnica es que no ocasiona daos sobre la capa superficial o
cutcula y garantiza el mantenimiento de la pigmentacin de la piel.
Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64 C durante 45
segundos, su ventaja es que la remocin de la pluma es ms fcil pero se
pierde la cutcula de la piel.

El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que

impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la
dificultad de subir o bajar rpidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas
limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y comprometer
el desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.
En conclusin, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco
aspectos: pigmentacin final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco
sin epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitacin del
agua e inmersin total durante el recorrido a travs de la escaldadora.
c)Desplume
El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las
plumas de las canales y no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocacin
de huesos ni rotura de la piel en la articulacin hmero - cubito radial. Se realiza por
medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales escaldadas
recorren a travs de la desplumadora. Estos dedos estn montados sobre platos,
que instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un
desplume de retoque
que se complementa con un flameado posterior que
desintegra las filoplumas o vellosidades que restan en las canales.
Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas,
patas y piel, desplazamiento de muslo, prdida de cabezas y puntas de alas rotas.
Acorde a las exigencias de los consumidores los errores del procesamiento pueden
convertirse en importantes causas de decomiso parcial o de desclasificacin total
de la canal en el momento del empaque. Por esta razn, es necesario ajustar las
etapas que componen el proceso para reducir los daos a las canales y garantizar
resultados productivos.

d)
Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y
lavado previo a evisceracin
El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un
degello externo, debe
ser realizada antes de la evisceracin, teniendo la
precaucin de que su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas de
cuellos de botella durante el eviscerado.
El corte de patas debe ser un centmetro por debajo de la articulacin del
corvejn (entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga, depender en
gran medida, de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no
estn niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de producir
prdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado
menor el desprendimiento de las cabezas.
En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceracin, pero
tiene una gran incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la
comodidad de quienes manipulan los pollos durante la evisceracin, este ltimo
debido a que la temperatura corporal est incrementada ms de lo normal.
Adems el lavado antes de la evisceracin ayuda a remover parte de las
bacterias, como Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si
se emplea agua fra es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por
ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es
extremadamente acelerado considerando la multiplicacin logartmica de las
bacterias.
e)

Evisceracin

Segn el sistema del equipo de procesamiento la evisceracin puede ser

manual, semiautomtica (parte de las vsceras) y automtica (todas las vsceras).
En el caso de la evisceracin semiautomtica el retiro del buche y la trquea don
manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de la lnea de
evisceracin debido a la mayor adherencia de estos rganos a la pared abdominal e
incluso en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el rea de
clasificacin y empaque de las menudencias. Esta situacin incrementar los
gastos operacionales y afectar el rendimiento de la planta.
Una consideracin para el equipo de evisceracin es la uniformidad de la
parvada debido a que el sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso
eficiente y de esta forma no exista contaminacin con materia fecal.
Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema
de evisceracin:

Sistema de evisceracin total

Tecnologa visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura
completa de todas las canales para deteccin de de anormalidades
Lavado Inside Outside Bird (por dentro y fuera del ave)
Adicin de agentes antimicrobianos

Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para

todo este proceso, razn por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han
visto obligadas a establecer estndares de utilizacin de agua; desde 7 litros de

agua por Kg. de pollo procesado e incluso se han registrado otras ms eficientes
que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).

f) Enfriamiento o chilling
Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la
diferencia es la temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1)
Pre-enfriamiento, consiste en el lavado de las canales e hidratacin promedio en un
60% y 2) enfriamiento final con una disminucin rpida de la temperatura corporal
y finalizacin de la etapa de absorcin de agua.
En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26
C en adelante, con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que
los poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la
hidratacin final, por lo tanto la temperatura del agua empleada determinar la
hidratacin final obtenida.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio prxima a 0 C,
para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales
salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal, medida en la parte
superior de la pechuga, de 2 C y un mayor volumen de carne.
g)

Despresado y deshuesado

La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura sea lo ms limpia

posible, de no ser as es posible que la carne de pechuga se comercialice a precio
de alas o precio de hueso de pollos. Por ejemplo suponiendo un desfase de producto
de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con una produccin diaria
de 20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una prdida de 200 kilos
diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados
Clasificacin de las canales de pollo en Mxico
Segn la calidad de las canales y las presas de pollo, la Norma Mexicana NMXFF-080-SCFI-2006 establece en tres categoras: Mxico Extra, Mxico 1 y Mxico 2.

Cuadro 16. 4. Clasificacin del pollo en canal

Atribut
os
Conforma
cin
general
de la
canal

Mxico
Extra
Musculatura
bien
desarrollada
libre
de
deformidades que afecten
la distribucin normal de la
carne,
de
contornos
redondeados.

Restos

Se
permite
restos
de
esfago y rin. Se admiten
vsceras comestibles en un
empaque cerrado dentro o
fuera
de
la
cavidad
abdominal.

de
vsceras

Mxi
co 1
Musculatura
bien
desarrollada
libre
de
deformidades
que
afecten
la
distribucin
normal
de la carne, de
Se permite restos de
esfago,
rin
y
pulmn. Se admiten
vsceras comestibles
en
un
empaque
cerrado
dentro
o
afuera de la cavidad

Mxico 2
Musculatura
desarrollada se
permite
deformaciones,
como
quilla daada o
torcida, as
como
Se aceptan resto
de vsceras. Se
admiten vsceras
comestibles en
un
empaque
cerrado dentro o
afuera
de
la

Aparienci
a general
de la piel

Debe presentar uniformidad

en el color sin importar si
ste es blanco o amarillo.
No se permite rasgaduras
lineales que expongan la
carne de la canal. Se
permite la
decoloracin
para el pollo pintado.

Debe
presentar
uniformidad en el
color sin importar si
ste
es
blanco,
pigmentado

pintado,
sin
embargo, se admiten
zonas
de
decoloracin.
Se

Puede

Hematom
a

Libre de hematomas

Machas de
bilis

Libre de manchas de bilis

Slo en la punta de
la ala y en el mun
de la pierna
Libre de manchas de
bilis

Se aceptan en
cualquier parte
de la canal
Se permite
manchas de bilis

Plumas

Libre de plumas. Se
aceptan filoplumas
solamente en alas.

Se acepta plumas
slo en el ala, mun
de
la
pierna
y
pigstilo
(ltima
vrtebra).
Se
aceptan
filoplumas
Se
aceptan
fracturas
solamente en la
punta del ala
Libre de
mutilaciones

Se
aceptan
plumas
y
filoplumas
en
cualquier parte
de la canal

y
filoplumas
Fracturas

Libre de fracturas

Mutilacion
es

Libre de mutilaciones

presentar
decoloracin
parcial o total.
Se
permite
rasgaduras
en
cualquier parte
de la canal

Se
aceptan
fracturas
en
cualquier parte
de la canal
Se
permite
mutilaciones

Cuadro 16.5. Clasificacin del pollo en piezas

Atribut
os
Conformaci
n general
de
la
piezas

Restos

Mxico
Extra
Musculatura

bien
desarrollada
libre
de
deformidades que afecten
la distribucin normal de la
carne,
de
contornos
redondeados.

Se permite rin o restos del

mismo en rabadilla.

de vsceras

Apariencia
general de
la piel ( No
aplica para
piezas sin
piel)

Hematoma

Debe presentar uniformidad

en el color sin importar si
ste es blanco o amarillo.
No se permite rasgaduras
lineales que expongan la
carne de la pieza. Se
permite
la
decoloracin
para el pollo pintado.

Libre de hematomas.

Machas de
bilis

Libre de manchas de bilis.

Plumas
y
filoplumas

Libre de plumas. Se
aceptan
nicamente filoplumas en
alas.

Fracturas

Libre de fracturas.

Mutilacione
s

Libre de mutilaciones.

Mxi
co 1
Musculatura
bien
desarrollada
libre
de
deformidades
que
afecten
la
distribucin normal
de la carne, de
contornos
Se permite rin o
restos del mismo en
rabadilla y restos del
pulmn en huacal.

Debe
presentar
uniformidad en el
color sin importar si
ste
es
blanco,
pigmentado

pintado,
sin
embargo,
se
admiten
zonas
de
decoloracin.
Se
permiten rasgaduras
Se
aceptan
solamente
en
la
punta del ala y en el
mun de la pierna.
Libre de manchas de
bilis.
Slo
se
acepta
plumas en el
ala, mun de la
pierna y rabadilla.
Se
aceptan
filoplumas
en
cualquier parte de
Solo se aceptan en la
punta del ala.
Libre de mutilaciones

Mxico 2
Musculatura
desarrollada
se
permite
deformaciones,
como quilla
daada
o
torcida, as
Se permite rin
o
restos
del
mismo
en
rabadilla
y
restos
del
Puede
presentar
decoloracin
parcial o total.
Se
permite
rasgaduras
en
cualquier pieza.
Se
aceptan
Hematomas
Se
aceptan
manchas
de
bilis
en
cualquier
pieza.
Se
aceptan
plumas y
filoplumas
en cualquier
pieza.
Se aceptan
fracturas en
cualquier
pieza.
Se
permite
mutilaciones

Clasificacin general de los cortes de pollo

Llamados tambin como partes anatmicas comunes del pollo procesado, las
cuales son:

Cabeza. Es la parte anatmica superior de pollo que est articulada a las

vrtebras del cuello.
Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vrtebras cervicales que sostienen
la cabeza y alcanza la entrada del trax.

Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la
cavidad torcica, estn conformadas por una base sea de tres secciones,
equivalen a un promedio del 7.5% del peso vivo.
Pechuga (3 y 4). Regin de la canal formada por los msculos pectorales
alojados sobre el esternn.
Piernas (5). Se denomina as a la regin de la canal que tiene como base la
tibia, comprendida entre la articulacin de la rodilla hasta el corvejn, en
promedio representan un 9.75% del peso vivo.
Muslos (6). Es la regin de la canal que tiene como base al fmur y se ubica
entre la rabadilla y la parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del
peso vivo.
Rabadilla (7). Regin en la que predominan estructuras seas, est formada
por las vrtebras lumbares, huesos coxales y el sacro.
Huacal (8). Llamado tambin espinaso, forma la parte superior de la canal,
su base sea son las vrtebras torcicas y costillas.
Patas (9). Es la porcin inferior de la canal constituida por el gran
metatarsiano, metatarso y falanges, est recubiertas por tejido cornificado y
escamoso.
Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen
cortes y rganos internos: molleja, hgado, corazn, patas y pescuezo con
cabeza. Para ventaja de productores y plantas procesadoras se comercializan
con un total o parcial xito en pases latinoamericanos

Fig. 16.1. Cortes comerciales de pollo

Fuente: DePer.com
Rendimiento de la canal de carne de pollo
En la actualidad, el rendimiento de la canal es parmetro de mayor importancia
debido al crecimiento de compaas que producen productos deshuesados con valor
agregado y que demandan de aves de alto rendimiento y de rpido crecimiento,
por lo tanto las casas genticas han optado por apuntar su mejoramiento gentico a
mejores rendimientos no solo de canal sino de carne de pechuga.
El parmetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado
eviscerado, es decir que se consideran como prdidas del faenado a sangre y
plumas, productos con los que se pueden

procesar subproductos como harina de sangre, de pluma o mixtas; tambin son

prdidas las patas, cabeza, vsceras, cuello, hgado, corazn y molleja, pero stas
tienen un valor comercial en el mercado latinoamericano.
Cuadro 16.6. Representacin porcentual promedio de las prdidas del
procesamiento de un pollo
Nombre Porcentaje del
peso vivo 4.0%
Sangre
Plumas
5.0
6.0%
Patas
4.5%
Cabeza
3.0%
Vsceras*
8.5
9.5%
Cuello
2.0%
Piel del cuello
1.5%
Hgado
2.1%
Corazn
0.6%
Molleja
1.2%
* Buche, proventrculo, intestinos, vescula biliar, laringe, pulmones,
riones.
Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales
especficos (Hubbard Ultra Yield)

Peso vivo
(g)
Canal (%)

27202950
70.9

MACH
OS
31753400
71.7

36303700
72.3

27202950
72.2

21.4

21.8

22.2

40.4

41.1

30.0

30.1

HEMB
RAS
31753400
72.9

36303700
73.5

21.9

22.3

22.7

41.6

41.2

41.5

41.7

30.2

30.6

31.0

31.3

Carne de
pechuga
deshuesada
Mitad
anterior: Alas y
pechuga. (%)
Mitad posterior:
Pierna, muslo, huacal
y rabadilla (%)

En las grficas se aprecia la forma en la que el rendimiento en canal eviscerada y

el rendimiento de pechuga sobre canal han evolucionado:

75,00%
74,0
0%
73,0
0%
72,0
0%
71,0
0%
Rendimi
ento

200
1
70,

200
2
70,

200
3
71,

200
4
72,

200
5
72,

200
6
73,

200
7
74,

200
8
74,

23

86

09

22

40

10

45

89

Fig. 16.3. Evolucin del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado
25,00%
24,50%
24,00%
23,50%
23,00%
22,50%
22,00%
21,50%
21,00%
20,50%
20,0
0%
Rendimie
nto

200
20,
20

200
21,
20

200
21,
25

200
22,
00

200
23,
50

200
23,
81

200
24,
30

200
24,
70

Fig. 16.4. Evolucin del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado
Rendimiento de las vsceras o menudencias
La importancia de estos cortes y rganos internos radica en la manera que,
varias plantas procesadoras, desperdician en los canales de desage, suelo y otros
lugares, esto puede deberse a deficiencias en la infraestructura, condiciones
logsticas inadecuadas, problemas de actitud del personal de la lnea. Es
fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias
de la canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.
Cuadro 16.8. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.
Corte u rgano

Porcent
aje
Cabeza
2.5%
Cuello
4.0%
Patas
4.0%
Hgado
2.5%
Molleja (sin grasa ni
1.5%
proventrculo)
Corazn
0.5%
TOTAL 15.0
Fuente: Cervantes (2007)

Pe
so
5
0
8
0
8
0
5
0
3
0
1
0
30

CONCLUSIONES
Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la
velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los
animales desde el momento de la captura hasta la obtencin final de la canal.
Buenas prcticas de manufactura, capacitacin permanente del personal y un
1

programa HACCP son los elementos bsicos para obtener aves procesadas de
calidad, con eficientes resultados productivos y con un mximo aprovechamiento de
los recursos de la planta procesadora.

HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de anlisis de peligros y de
puntos crticos de control)

Cuadro 16.9. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos

corporales especficos
Peso
Rto.
vi
eviscerado
vo
(%)
ROSS 708 MACHO
1,600
70.70
1,800
71.07
2,000
71.43
2,200
71.78
2,400
72.12
2,600
72.45
2,800
72.77
3,000
73.08
3,200
73.38
3,400
73.67
3,600
73.95

18.07
18.44
18.80
19.13
19.45
19.74
20.01
20.26
20.49
20.70
20.89

12.59
12.74
12.89
13.03
13.15
13.26
13.36
13.46
13.54
13.62
13.70

9.66
9.67
9.68
9.70
9.71
9.72
9.74
9.75
9.76
9.77
9.79

16.05
16.19
16.25
16.31
16.38
16.44
16.50
16.57
16.63
16.68
16.73

ROSS 708 HEMBRA

1,600
69.86
1,800
70.29
2,000
70.72
2,200
71.12
2,400
71.52
2,600
71.89
2,800
72.26

18.50
18.86
19.19
19.49
19.78
20.05
20.29

12.87
13.02
13.18
13.33
13.45
13.57
13.67

9.17
9.15
9.13
9.12
9.10
9.09
9.07

14.70
14.78
14.89
15.01
15.08
15.19
15.30

ROSS 308 MACHO

1,600
69.76
1,800
70.14
2,000
70.51
2,200
70.87
2,400
71.22
2,600
71.56
2,800
71.89
3,000
72.21
3,200
72.52
3,400
72.82
3,600
73.11

16.89
17.23
17.54
17.84
18.11
18.36
18.59
18.81
19.00
19.17
19.31

12.19
12.35
12.51
12.66
12.79
12.91
13.02
13.13
13.22
13.31
13.40

10.16
10.16
10.16
10.17
10.17
10.17
10.18
10.18
10.18
10.18
10.19

15.91
15.97
16.01
16.03
16.06
16.08
16.10
16.13
16.15
16.16
16.17

ROSS 308 HEMBRA

1,600
69.25
1,800
69.67
2,000
70.09
2,200
70.48
2,400
70.87
2,600
71.23
2,800
71.59

17.46
17.77
18.06
18.33
18.57
18.80
19.01

12.47
12.63
12.80
12.96
13.09
13.22
13.33

9.57
9.54
9.51
9.49
9.46
9.44
9.41

14.96
15.02
15.09
15.15
15.20
15.27
15.32

Peso
Rto.
vi
eviscerado
vo
(%)
ARBOR ACRES PLUS MACHO
1.600
70,30
1.800
70,67
2.000
71,03

Pechuga
(%)

Pechuga
(%)
17,66
17,96
18,24

Muslo
(%)

Muslo
(%)
12
,3
12
,4
12
,6

Pier
na
(

Pier
na
(
10,27
10,27
10,28

Pierna y
muslo
deshuesa

Pierna y
muslo
deshuesa
16,09
16,15
16,19

2.200
2.400
2.600
2.800
3.000
3.200
3.400
3.600

71,37
71,71
72,03
72,33
72,63
72,91
73,18
73,44

ARBOR ACRES PLUS HEMBRA

1.600
69,79
1.800
70,20
2.000
70,61
2.200
70,99
2.400
71,36
2.600
71,70
2.800
72,03

BIBLIOGRAFA

18,51
18,75
18,98
19,19
19,38
19,55
19,71
19,84

12
,8
12
,9
13
,0
13
,1
13
,2
13
,3
13
,4
13
,5

10,28
10,28
10,29
10,29
10,29
10,30
10,30
10,30

16,21
16,24
16,26
16,28
16,31
16,33
16,34
16,35

18,23
18,50
18,76
18,99
19,21
19,42
19,60

12
,6
12
,7
12
,9
13
,1
13
,2
13
,3
13
,4

9,67
9,65
9,62
9,59
9,57
9,55
9,51

15,12
15,19
15,26
15,32
15,37
15,44
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