Curso: Tecnologa de alimentos I

Profesor: Antonio Matos Alejandro

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIN

Introduccin
La concentracin de alimentos lquidos es una operacin muy importante de los procesos de la
industria alimentaria. La concentracin se diferencia de la deshidratacin en el contenido final de
agua y en las caractersticas de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se
concentran permanecen en estado lquido, mientras que el secado produce alimentos slidos o
semislidos, con un contenido de agua significativamente ms bajo.
Los alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida til y/o incrementar su
valor. Adems, la concentracin permite una reduccin de los costos de transporte, cuando el
producto final se obtiene por restitucin del agua hasta su nivel inicial.
Aunque existen muchas formas para concentrar lquidos, la evaporacin es la tcnica ms
utilizada en el procesado de alimentos. Los desarrollos recientes en los procesos por membrana y
por congelacin, han llevado a ampliar el uso de estas tcnicas, y con las mejoras tecnolgicas
que an continan, se espera que sus aplicaciones se incrementen todava ms.
La concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica una reduccin de la temperatura
del producto de una forma suficientemente controlada, para conseguir una congelacin parcial del
mismo, hasta obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado.
La concentracin por congelacin es aplicable a muchos alimentos ha utilizado comercialmente
para concentracin de zumo de naranja, de vinagre, de cerveza y de vinos; tambin se ha utilizado
esta tecnologa para la concentracin de extracto de caf y t, jarabes de azcar. Productos lcteos
tales como leche y suero, etc.
Las principales ventajas de la utilizacin de la concentracin por congelacin frente, a la
evaporacin o la osmosis inversa esta relacionadas con las bajas temperaturas del proceso y la
ausencia de la interfase lquido-vapor en la separacin. La operacin a baja temperatura permite
la concentracin de alimentos, trmicamente sensibles sin prdida de calidad de los mismos,
adems en la separacin de slido-lquido de la concentracin por congelacin no se producen
prdidas de flavor y aromas voltiles, como ocurre en la evaporacin. Por estas razones, los
productos obtenidos por este sistema generalmente presentan una calidad superior a los obtenidos
por evaporacin y equivalentes a los concentrados hechos por osmosis inversa.
Los procesos de concentracin por congelacin, sin embargo, estn limitados en el grado de
concentracin que se puede alcanzar. Estas limitaciones se deben generalmente, al incremento de
viscosidad que se produce a las bajas temperaturas de congelacin
Concentracin de alimentos
Definicin: Se puede definir idealmente a la concentracin como el proceso por el cual
reducimos la cantidad del solvente principal de un alimento lquido (generalmente agua)
manteniendo inalterables el resto de sus constituyentes.
Muchas de las razones que motivan la deshidratacin de los alimentos tambin motivan su
concentracin. La concentracin puede ser una forma de conservacin, pero slo en algunos
alimentos. La concentracin reduce su peso y volumen y as resulta en algunas ventajas
econmicas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran
antes de ser sometidos a la operacin del secado. La razn de esto es que en las primeras etapas
de la deshidratacin el agua puede ser eliminada ms econmicamente en evaporadores muy
eficaces que en el equipo de deshidratacin. Adems, muchas veces se necesita el mayor grado de

viscosidad que resulta de la concentracin a fin de prevenir el escurrimiento de los lquidos de las
superficies que se estn secando o para facilitar la formacin de espuma o la inflacin. Tambin
se concentran alimentos porque las formas concentradas en s son componentes deseables de la
dieta. As, por ejemplo, el jugo de fruta con azcar en concentracin se convierte en jalea.
Hay muchos alimentos, como el jugo de naranja concentrado y congelado y las sopas enlatadas,
que se reconocen fcilmente como concentrados por la necesidad de agregarles agua antes de
consumidos. Hay otros, como la mantequilla, que tambin son concentrados, aunque esto parezca
menos obvio. Al contrario, como en el caso de la deshidratacin, se trata generalmente de lograr
la concentracin con un mnimo de alteracin de los componentes del alimento.
Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como la leche evaporada y la leche
condensada azucarada, los jugos y nctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados, las
mermeladas, las jaleas, el pur de tomate, muchos tipos de purs empleados por los panaderos,
confiteros y otros fabricantes de alimentos, y otros muy numerosos (Casp y Abril, 1999).
Importancia de la conservacin
Los niveles de agua en casi todos los alimentos concentrados son ms que suficientes en s para
no permitir el crecimiento microbiano. Sin embargo, aunque muchos alimentos concentrados,
como los purs de frutas y hortalizas no cidas, son susceptibles a una rpida descomposicin
microbiana si no se les somete a otros procesos; los productos como jarabes de azcar,
mermeladas y jaleas son relativamente inmunes a la descomposicin. La diferencia estriba, por
supuesto, en las sustancias que estn disueltas en el agua restante y en la concentracin osmtica
que se alcanza. El azcar y la sal en soluciones concentradas tienen presiones osmticas elevadas.
Cuando stas son suficientes para sacar agua de las clulas microbianas, o para prevenir la
difusin normal del agua a estas clulas, existe una condicin preservativa. Los almbares espesos
y otros productos similares se conservan por un tiempo indefinido sin refrigeracin, aun cuando
estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin de que no sean diluidos arriba de un
punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad.
La concentracin crtica del azcar en el agua para prevenir el crecimiento microbiano vara
segn el tipo de microorganismo y la presencia de otros componentes alimenticios, pero
normalmente un 70% de sucrosa en solucin detendr el crecimiento de todos los
microorganismos en los alimentos. Una concentracin menor que sta puede ser efectiva, pero
por un perodo ms breve, a menos que el alimento contenga cido o que est refrigerado. La sal
es preservativa en alto grado cuando se aumenta su concentracin, y generalmente una cantidad
entre el 18 y el 25% en solucin prevendr el crecimiento de todos los microorganismos en los
alimentos. Sin embargo, excepto en el caso de ciertos condimentos en salmuera, este nivel rara
vez se tolera en los alimentos. La eliminacin del agua por medio de la concentracin tambin
aumenta el nivel de los cidos alimenticios en solucin. Esto es particularmente importante en los
jugos de fruta concentrados.
En la industria azucarera, el jugo extrado de la caa de azcar contiene aproximadamente un
15% de sucrosa y es muy perecedero. Los evaporadores se les emplean para eliminar la mayor
parte del agua del jugo de la caa o del betabel antes de que ste se someta a los pasos
subsiguientes de la cristalizacin para la produccin de azcar seco granulado. Empero, los
jarabes concentrados que contienen aproximadamente el 70% de azcar tambin son un
importante producto comercial. Estos jarabes, cuya consistencia es parecida a la de la miel de
abeja, se introducen por bombeo a pipas y se entregan a los tanques de almacenamiento de
panaderas y fbricas de confites. Se conservan muy satisfactoriamente a condicin de que no
haya ninguna concentracin de la humedad del aire sobre las superficies interiores de los tanques.
El azcar en esta forma, ya en solucin y fcil de, bombear, es ms cmodo y econmico que el
azcar granulado para el uso en muchas operaciones de fabricacin (Ordez et al., 1998).

Efectos de la concentracin:
La concentracin de un material alimenticio se realiza para conseguir los fines siguientes:
a. Disminuir el volumen y peso del lquido, para reducir los costos de embalaje, transporte y
almacenamiento.
b. Aumento de la concentracin de slidos, como una operacin preliminar a otra, dentro de una
secuencia de procesamiento de un alimento determinado. Por ejm, en el secado por
atomizacin de jugos naturales, de extractos de caf y t soluble, de leche, en cierto tipo de
manufactura de mermeladas, en procesos de cristalizacin del azcar, etc.
c. Aumento de la concentracin de slidos solubles, especialmente cidos y azcares, afectando la
presin osmtica, actividad de agua, y otras variables que contribuyen a la conservacin del
alimento. Frecuentemente cuando el contenido de slidos no alcanza un valor lo
suficientemente alto como para minimizar el deterioro, se complementa con otros medios de
conservacin, tales como el empleo de aditivos qumicos o congelacin, permitiendo
conseguir un tiempo mayor de vida til, ejm en la fabricacin de mermeladas, de jugos de
frutas concentradas, de pasta de tomate, ktchup, en la elaboracin de leche condensada.
- Peso y volumen reducidos, aunque los efectos preservativos de la concentracin de alimentos
son importantes, el modo principal de la concentracin de la mayora de los alimentos hoy en da
es la reduccin de su peso y volumen. La pulpa de tomate, que es el tomate molido sin la piel y
las semillas, contiene slo un 6% de slidos, de manera que una lata de un galn contendr no
ms de media libra de slidos de tomate. Si se concentrara la pulpa al nivel del 32% de slidos, la
misma lata contendra 3 libras de slidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto.
Es evidente que los procesos de concentracin en que los alimentos estn expuestos a
temperaturas de 100C y aun ms altas durante perodos prolongados pueden provocar cambios
radicales en sus propiedades organolpticas y nutritivas.
- Los sabores a cocimiento y el oscurecimiento del color; son dos de los resultados comunes
producidos por el calor. Hasta cierto punto estos cambios son deseables en el jarabe de maple. En
la mayora de los dems alimentos, sin embargo, cuanto ms baja sea la temperatura empleada en
la concentracin, mejor ser el resultado, ya que se desea que el alimento concentrado, ya
reconstituido, se parezca lo ms posible al producto natural de concentracin normal. Aun a las
temperaturas ms bajas, empero, la concentracin puede causar otros cambios indeseables. Dos
de stos tienen que ver con los azcares y las protenas.
- Todos los azcares tienen un lmite de concentracin en agua, ms all del cual no son
solubles. Por ejemplo, a la temperatura del ambiente la sucrosa es soluble hasta que alcance la
proporcin de unas dos porciones de azcar por una de agua. Si se evapora el agua ms all de
este nivel de concentracin, el azcar se cristaliza y se separa. Esto puede resultar en jaleas o
mermeladas con texturas arenosas y azucaradas que son indeseables. Tambin resulta en una
textura arenosa en algunos productos lcteos en que la lactosa se cristaliza debido a la
concentracin excesiva. Ya que la cantidad de azcar que puede estar en solucin dis minuye en
proporcin con el descenso de la temperatura, un producto concentrado puede tener una textura
suave a la temperatura del ambiente y ponerse arenoso si se le coloca en un refrigerador. Se
encuentra esta condicin en la fabricacin de helados cuando se cristaliza la lactosa durante la
congelacin, porque su concentracin en los ingredientes de leche concentrada es excesiva
(Shafuir, 2003).
- En cuanto a los efectos producidos en las protenas, se ha sealado ya que stas se
desnaturalizan fcilmente y se precipitan de las soluciones. Una posible causa de la
desnaturalizacin es la alta concentracin de sales y minerales en solucin con la protena.
Cuando se concentran alimentos con la leche, que contienen protenas, la concentracin de todos
los slidos disueltos aumenta. La concentracin de sales y minerales en la leche puede alcanzar el
punto en que desnaturaliza parcialmente la protena, provocando su conversin lenta en gel. Es

posible que la formacin del gel no aparezca inmediatamente, sino despus de semanas o meses
en el almacenamiento, lo cual ocurre con frecuencia en las latas de leche evaporada y otras leches
condensadas. La formacin de gel en la leche concentrada y en otros alimentos que contienen
muchas protenas es un fenmeno extremadamente complejo en que influyen muchos factores
variables adems del grado de concentracin.
- La destruccin microbiana, otro tipo de cambio que puede suceder durante la concentracin,
depender en gran parte de la temperatura. La concentracin a una temperatura de 100C o un
poco ms alta matar muchos microorganismos pero no se puede contar con que destruya las
esporas bacterianas. Cuando el alimento contiene cido, como en los jugos de fruta, la cantidad de
bacterias destruidas ser mayor, pero es poco probable que se alcance la esterilidad. Por otra
parte, cuando se hace la concentracin bajo vaco, muchos tipos de bacterias no slo sobreviven a
las temperaturas bajas sino que se multiplican en el equipo de concentracin. De all la necesidad
de interrumpir la operacin con frecuencia a fin de esterilizar los evaporadores de baja
temperatura, y en donde se requieren alimentos concentrados estriles, recurrir a tratamientos
preservativos adicionales
El objetivo fundamental del proceso de concentracin ser proporcionar un producto final, que al
reconstituirse tenga las mismas caractersticas de valor nutritivo, color, sabor y aroma que el
lquido que le dio origen. Este objeto ideal, sin embargo, es casi imposible conseguir en la
prctica, debido a la accin de una serie de factores adversos durante el procesamiento.
En conservacin de alimentos por azucaramiento se producen los siguientes efectos:
1. El alto contenido de slidos solubles produce una disminucin de la presin de vapor de agua
del alimento y por lo tanto una disminucin de la aw.
2.

La presin osmtica generada a travs de las membranas semipermeables de los

microorganismos por las concentraciones diferenciales externa e interna, produce la
deshidratacin de stos, y con ello la inhibicin y destruccin (el agua tiende a pasar de la
clula al medio, produciendo la plasmlisis, contrayndose el protoplasto y separndose de la
pared celular).

3. El pH cido favorece la conservacin de stos productos. Las molculas no disociadas de las

sustancias cidas y bsicas pueden penetrar en las clulas ms fcilmente que los iones
correspondientes. Por tanto, a pH relativamente bajo, los cidos dbiles orgnicos, que
contienen una cantidad considerable de la forma no disociada, entran en la clula y la daan al
cambiar su pH interno.
4. El tratamiento trmico sobre todo cuando no se realiza en marmitas al vaco favorece la
destruccin significativa de los microorganismos, constituyndose por lo tanto en un efecto de
conservacin adicional de los productos azucarados como jaleas y mermeladas.
Tipos de concentracin
La eliminacin del agua de una solucin o suspensin alimenticia puede lograrse con cambio de
fase o sin ella. El agua del alimento puede ser extrada hacindola que cambie de fase gaseosa o
vapor mediante la adicin de calor (concentracin por evaporacin); o a la fase slida o hielo,
mediante la extraccin de calor (concentracin por congelacin). Sin cambio de fase, el agua
puede ser separada de las molculas ms grandes del alimento, hacindola pasar mediante el uso
de presiones muy altas a travs de membranas semipermeables de suficiente resistencia
(concentracin por osmosis invertida).
De los tres mtodos citados, la concentracin por evaporacin, es la ms ampliamente utilizada.
Sin embargo, ste mtodo no es aplicable a alimentos con constituyentes de alta volatilidad, muy

sensibles al calor o productores de espumas, siendo reemplazado en estos casos por la

concentracin por congelacin. La concentracin por osmosis invertida no es un mtodo prctico
a escala industrial por el momento.
Caractersticas de un evaporador:
Un evaporador es, por tanto, un aparato en el que se evapora el disolvente de un producto lquido
diluido, para conseguir otro lquido ms concentrado. El producto que se alimenta al evaporador
puede ser una solucin o una emulsin de materiales slidos en un lquido. El calor necesario
para esta vaporizacin, se consigue por condensacin de vapor contra una superficie metlica. Por
lo tanto, la operacin de evaporacin bsicamente implica transferencia de energa (calor para la
vaporizacin y la condensacin), transferencia de masa (eliminacin del disolvente) y flujo de
fluidos (alimentacin y flujo de vapor).
El fluido caloportador que, como se ha dicho generalmente es vapor de agua, se llama vapor
primario, cede su calor latente al producto a evaporar. La superficie de contacto entre el vapor
primario y el producto separa el aparato en dos partes: un evaporador, donde se elimina el vapor
secundario (producido en la evaporacin) y un condensador del vapor primario. Por lo tanto, se
trata de un intercambiador de calor latente.
P
Producto

Vapor secundario
S
Vapor primario
V
C
Concentrado

Condensados

Fig. 01: Principios de un evaporador

Componentes de un evaporador
Esencialmente un evaporador consta de una cmara, dentro de la cual hay un cambiador que
proporciona el calor necesario al proceso por medio de la condensacin de vapor a baja presin.
Dentro de la citada cmara el producto se mantiene a vaco para reducir su temperatura de
ebullicin e incrementar la diferencia de temperatura entre el vapor de calefaccin y el producto,
con lo cual se consigue disminuir su posible deterioro durante el proceso de concentracin. Los
vapores producidos se transportan hacia un condensador, donde se producir su condensacin y
su retirada fuera del sistema. A continuacin se describen con ms detalle los principales
componentes de un evaporador.
1. Intercambiador de calor
El intercambiador de calor puede decirse que es la parte ms importante de un evaporador, puesto
que es realmente donde se produce la evaporacin. El intercambiador de calor puede adoptar
formas diferentes, como se ver ms adelante al tratar los distintos tipos de evaporadores, de
tubos largos o cortos, de placas, etc., pero en la mayora de los casos el producto a evaporar debe

circular en capa fina con el fin de favorecer la vaporizacin.

La transmisin de calor en el intercambiador depende del salto trmico (temperatura del vapor
menos temperatura del producto), de la superficie total de transmisin de calor y del coeficiente
global de transmisin de calor.
Para asegurar una evaporacin sin problemas, el intercambiador debe ser diseado, controlado y
manejado correctamente.
2. Mecanismo de distribucin
La clave del diseo de un evaporador, particularmente de aquellos en los que el producto se
distribuye en capa fina sobre la superficie de intercambio, es el mecanismo de distribucin del
producto, que regula la cantidad de producto que se alimenta a la superficie de transmisin de
calor. La alimentacin debe distribuir el producto de forma que garantice una cobertura adecuada
de la superficie de intercambio, para prevenir la formacin de depsitos o incrustaciones.
Al tratar los distintos tipos de evaporadores se describen los principales mecanismos de
distribucin del producto.
3. Separador vapor-lquido
Una vez se ha producido la vaporizacin, debe separarse la mezcla lquido vapor que fluye fuera
del intercambiador. La eficiencia de esta separacin determina la eficiencia de cualquier uso de
los vapores (por ejemplo sistemas de efecto mltiple o de recompresin), cualquier proporcin de
lquido arrastrado produce una disminucin de la energa del vapor as como una prdida de
producto, una separacin eficiente minimizar estas prdidas. El mecanismo de separacin no
debe generar una cada de presin significativa, que reducira tambin la energa del vapor.
Se utilizan varios tipos de separadores en los sistemas de evaporacin, con separacin por
gravedad, con deflector o centrfuga.
4. Condensador
Los vapores residuales, que no van a ser utilizados en el proceso de evaporacin, deben ser
eliminados y condensados. Esto ocurre normalmente en el ltimo efecto del evaporador, o bien se
pueden colocar condensadores intermedios para controlar el vaco entre los efectos mltiples.
Para condensar estos vapores se requiere un medio fro, que generalmente es agua fra pero en
algn caso puede ser aire o un refrigerante.
Los dos tipos de condensadores que principalmente se utilizan son de contacto directo o
condensadores de superficie.
5. Produccin de vaco
Dado que el proceso de evaporacin de muchos alimentos tiene lugar a vaco, para reducir el
punto de ebullicin, es necesario utilizar algn medio de produccin de vaco. La eliminacin del
fluido condensado produce un vaco parcial, que depende del tipo de condensador y de la
proporcin que se elimine, pero generalmente es necesario emplear alguna fuente externa de
generacin de vaco. Para ello se puede recurrir a una bomba, por ejemplo de desplazamiento
positivo, o bien por el uso de un sistema eyector de chorros de vapor.
6. Precalentadores
Para asegurar una eficiencia mxima en el proceso de evaporacin, el producto que se alimenta al
evaporador debe ser precalentado para que entre en el evaporador en ebullicin o prximo al
punto de ebullicin. Si la alimentacin se realiza a temperatura inferior a su punto de ebullicin,
parte de la capacidad calefactora deber utilizarse en calentar el producto hasta este punto,
adems puede producir inestabilidades de flujo y en consecuencia la operacin puede ser
inestable.

Los precalentadores son esencialmente intercambiadores de calor de contacto indirecto que

recuperan el calor del proceso de evaporacin, aunque a veces se utiliza tambin inyeccin de
vapor vivo (Casp y Abril, 1999).
Tipos de evaporadores:
A lo largo de los aos, la tecnologa de evaporacin ha avanzado significativamente para
conseguir una alta eficiencia energtica y una calidad elevada del producto. Para mejorar la
eficiencia de la evaporacin, se han desarrollado varios mtodos, basados particularmente en la
reutilizacin de la energa contenida en el vapor.
1. Evaporador de simple efecto
El mtodo de evaporacin ms simple es la utilizacin de un nico efecto en la que el vapor se
alimenta al interior de la cmara de vapor, el concentrado y el vapor producidos se eliminan y
despus ste vapor se condensa hasta agua caliente.
2. Evaporador de mltiple efecto
En el evaporador de simple efecto que aparece en la figura 1 los vapores producidos se separan
sin utilizar posteriormente su contenido calorfico. Ahora bien, si los vapores se re utilizan como
medio de calentamiento (vapor primario) en otro paso de evaporacin, tal como se indica en la
figura 2, el evaporador se denomina de mltiple efecto.
Del balance entlpico de un evaporador de simple efecto se deduce que:
La condensacin del vapor primario produce la evaporacin de casi la misma cantidad de agua
del producto tratado.
La entalpa msica del vapor secundario obtenido equivale prcticamente a la del vapor
primario.
Esta doble constatacin fue el origen de la idea de la reutilizacin del vapor secundario como
vapor de calentamiento para el efecto siguiente, se llega as a un sistema en cascada de efectos.
Cuando el vapor primario se condensa en el primer efecto, se produce una evaporacin
equivalente de agua en cada uno de los efectos considerados, o sea el caudal de agua evaporada es
n veces el caudal de vapor primario condensado. El consumo energtico especfico se convierte
de esta forma en unas unidades msicas de vapor primario condensado por cada unidad de masa
de agua eliminada del producto.
Entre dos efectos sucesivos se debe establecer una cada de la temperatura del vapor (sin la cual
no existira transferencia de calor), por lo tanto, para que el sistema funcione es necesario que se
produzca una cada de la temperatura de ebullicin del producto al pasar de un efecto al siguiente.
Para que esto sea cierto, la presin a la que se produce la evaporacin debe ir descendiendo al
pasar de un efecto al siguiente. Este gradiente de presin entre el comienzo y el final de la
instalacin, se consigue con una bomba de vaco conectada al condensador que recoge el vapor
producido en el ltimo efecto.

Fig. 02: Esquema del proceso de evaporacin de mltiple efecto

Transferencia de calor durante la evaporacin

Q=UxAx(T)

T=Ts-T1

Ecuacin que se usa para determinar la capacidad del evaporador.

Q = Velocidad de transferencia de calor en kcal/h.
U = Coeficiente total de transferencia de calor en kcal/h.m 2.C
A = rea de intercambio de calor en m2
AT = Diferencia de temperatura entre el vapor de calentamiento (Ts) y el lquido en ebullicin
(T1) en C
Coeficiente total de transmisin de calor:
1/U = l/hs + x/k + l/hp
hs = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin
hp = Coeficiente de transmisin de calor por radiacin
x = Espesor del material usado para la transferencia de calor.
K = Coeficiente de transmisin de calor del material o del producto a concentrar.
La velocidad de transferencia de calor (q) nos representa la velocidad de evaporacin, es decir, el
tiempo que tiene que permanecer el producto en contacto con la mente de calentamiento para
llegar a una concentracin determinada. Interesa que esta velocidad de transferencia de calor sea
lo ms alta posible, en especial para el caso de alimentos sensibles al calor.
El coeficiente de transferencia de calor (U) depende de las caractersticas del vapor de
calentamiento, del material de construccin de la superficie de intercambio de calor, de las
caractersticas del liquido en concentracin y de la diferencia de temperaturas entre el medio de
calentamiento y el lquido en ebullicin. Para elevar el valor de U, generalmente las condiciones
y caractersticas del vapor de calentamiento del material de la superficie de calefaccin son
inalterables, debindose actuar sobre las caractersticas del lquido en ebullicin, por ejm la
agitacin mecnica o circulacin forzada aumentan el valor de U.

Con respecto a la diferencia de temperaturas (Ts - T), el valor del coeficiente total de
transferencia de calor aumenta hasta un cierto lmite, a partir del cual comienza a disminuir; el
fenmeno se aplica por las diferentes formas de produccin de burbujas durante la ebullicin que
al crear una zona de vapor, aislante trmico adyacente a la superficie de calentamiento impiden la
buena transmisin de calor. Es frecuente apreciar la formacin de una costra debido a la
desecacin del producto sobre la superficie de calentamiento. Esta capa genera una resistencia
adicional al flujo de calor, disminuyendo el valor de U.
El rea de intercambio de calor es generalmente aumentada mediante el empleo de superficies
corrugadas que permiten una mejor superficie de transferencia de calor.
La diferencia de temperatura entre el vapor de calentamiento y el lquido en ebullicin es el factor
ms importante para aumentar o disminuir la velocidad de transferencia de calor. Puede
considerarse que la temperatura de vapor de calentamiento tiene un valor constante, sin embargo,
no sucede lo mismo con la temperatura del lquido en ebullicin que depender de la presin que
acte sobre la superficie libre del lquido, la llamada altura hidrosttica y la concentracin de
solutos, factores que alteran la temperatura de ebullicin o evaporacin.
Si la evaporacin se realiza bajo vaco, disminuir el punto de ebullicin del lquido y podremos
evaporar alimentos sensibles, adems de disminuir el tiempo de evaporacin.
Propiedades del lquido de alimentacin y la concentracin
Las propiedades del lquido de alimentacin tienen una influencia notable en la seleccin del tipo
de evaporador para una aplicacin determinada. Entre stas se pueden considerar:
Viscosidad
Suciedad - costras
Formacin de espumas
Sensibilidad a la temperatura
Resistencia a la corrosin
Prdida de aroma
A viscosidad mayor se tienen velocidades de circulacin menores y coeficientes de transferencia
de calor ms pequeos. En general, la viscosidad de un producto aumenta con la concentracin,
por esta razn la velocidad de transferencia de calor disminuye a medida que la evaporacin
avanza.
La deposicin sobre la superficie de calentamiento de slidos en suspensin presentes en el
lquido a concentrarse o la formacin de costras debido a efectos de sobrecalentamiento,
producen una pelcula adicional que disminuye la velocidad de transferencia de calor. La
circulacin forzada por fenmenos de arrastre, evita en parte este inconveniente.
La formacin de espumas en los evaporadores disminuye en eficiencia de operacin,
especialmente cuando se trabaja a altos vacos y grandes presiones hidrostticas.
Para minimizar el deterioro de los productos sensibles al calor, debe utilizarse bajas temperaturas
y tiempos de residencia del producto dentro del evaporador cortos. Tomar precauciones para
evitar alteracin por microorganismos.
Se debe tener presente la interaccin qumica-alimento-material de construccin del evaporador
para preservar la calidad del producto y evitar problemas de corrosin. Material de construccin
de los evaporadores (acero inoxidable).

Principales aplicaciones en productos:

La evaporacin es una operacin ampliamente utilizada en la industria de alimentos. Sus
principales aplicaciones son:
Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporacin a baja temperatura, para
proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas) as como para reducir el volumen
en el almacenamiento y en el transporte (zumos concentrados).
Productos lcteos. Se realiza una evaporacin de los productos lcteos lquidos, antes del
secado por atomizacin, para obtener productos en polvo, con lo cual se minimizan los costos
energticos del proceso de secado. Se utiliza tambin para producir concentrados para
mltiples aplicaciones.
Refinado de azcar y sal. El azcar refinado de remolacha o de caa, se obtiene por extraccin
del azcar con agua caliente, evaporacin de parte de este agua hasta conseguir un jarabe
concentrado, y despus, por medio de una evaporacin controlada, se genera la
supersaturacin necesaria para el proceso de cristalizacin.
Caramelos duros. Los jarabes de azcar se concentran por medio de la eliminacin por
ebullicin del exceso de agua, hasta un contenido muy alto de slidos.
Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener productos de
textura especial, tales como purs y pastas (Casp y Abril, 1999).
Ventajas de la evaporacin
La evaporacin presenta varias ventajas sobre la concentracin por congelacin y los procesos
por membrana. Las plantas modernas de evaporacin son muy efectivas en la utilizacin de
pequeas cantidades de vapor para producir una elevada eliminacin de agua. Tcnicas tales
como la evaporacin de mltiple efecto y la recompresin trmica reducen de forma importante el
vapor requerido para conseguir un grado determinado de concentracin.
Una segunda ventaja de la evaporacin es el grado de concentracin que se puede alcanzar. La
evaporacin con frecuencia supera concentraciones de 80-85% de slidos, mientras que los
procesos de membrana y la concentracin por congelacin estn limitados, por efectos de
transferencia de masa, a niveles de concentracin mucho ms bajos.

Cuadro 0l: Tecnologas para concentracin de alimentos lquidos

Agente de
Principio de la
Tecnologa
separacin
separacin

Productos

Evaporacin

Calor

Expansin
flash

Reduccin de
presin

Destilacin

Calor

smosis
inversa

Gradiente de
presin
Membrana
selectiva

Ultrafiltracin

Gradiente de
presin
Membrana
selectiva

Dilisis

Membrana
selectiva
Solvente

Electrodilisis

Membranas
inicas
Campo
elctrico

Concentracin
por
congelacin

Refrigerante

Diferencia de
volatilidad (presin
de vapor)
Diferencia de
volatilidad (presin
de vapor)
Diferencia de
volatilidad
Combinacin de
diferente solubilidad
y difusividad de las
especies en la
membrana
Diferente
permeabilidad a
travs de la
membrana
Ratios diferentes de
transporte difusional
a travs de
membrana
Selectividad de
membranas inicas a
especies especficas
de iones
Cristalizacin
selectiva del agua
pura

Lquido y vapor

Lquido y vapor
Lquido y vapor
Dos productos
lquidos

Dos productos
lquidos

Dos productos
lquidos

Dos productos
lquidos
Lquido
concentrado y
hielo puro

La evaporacin se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor
de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solucin final con el grado de
concentracin deseado (Shafuir, 2003).

CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS

ELIMINACIN DE IMPUREZAS

PRECALENTAMIENTO

EVAPORACIN

HOMOGENEIZACIN

NORMALIZACIN
TRATAMIENTO TRMICO

ENVASADO

REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Fig. 03: Esquema de la fabricacin de leche concentrada y evaporada

Cuadro 02: Properties of saturated steam

Temperature

Vapor

Specific Volume (m3/kg)

Enthalpy (kJ/kg)

Entropy (kJ/kg)

(C)
0,01
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145

Pressure
(kPa)
0,6113
0,7577
0,9349
1,1477
1,4022
1,7051
2,0640
2,4870
2,9850
3,5670
4,2460
5,0340
5,9470
7,3840
9,5930
12,349
15,758
19,940
25,03
31,19
38,58
47,39
57,83
70,14
84,55
101,35
120,82
143,27
169,06
198,53
232,1
270,1
313,0
316,3
415,4

Liquid
0,0010002
0,0010001
0,0010001
0,0010003
0,0010005
0,0010009
0,0010014
0,0010020
0,0010027
0,0010035
0,0010043
0,0010053
0,0010063
0,0010078
0,0010099
0,0010121
0,0010146
0,0010172
0,0010199
0,0010228
0,0010259
0,0010291
0,0010325
0,0010360
0,0010397
0,0010435
0,0010475
0,0010516
0,0010559
0,0010603
0,0010649
0,0010697
0,0010746
0,0010797
0,0010850

Satd Vapor
206,136
168,132
137,734
113,386
93,784
77,926
65,038
54,514
45,883
38,774
32,894
28,011
23,940
19,523
15,258
12,032
9,568
7,671
6,197
5,042
4,131
3,407
2,828
2,361
1,9819
1,6729
1,4194
1,2102
1,0366
0,8919
0,7706
0,6685
0,5822
0,5089
0,4463

Cuadro 02: Properties of saturated steam

Temperature
Vapor
Specific Volume (m3/kg)

Liquid
0,00
12,57
25,20
37,80
50,41
62,99
75,58
88,14
100,70
113,25
125,79
138,33
150,86
167,57
188,45
209,33
230,23
251,13
272,06
292,98
313,93
334,91
355,90
376,92
397,96
419,04
440,15
461,30
482,48
503,71
524,99
546,31
567,69
589,13
610,63

Satd Vapor
2501,4
2506,9
2512,4
2517,9
2523,4
2528,9
2534,4
2539,9
2545,4
2550,8
2556,3
2561,7
2567,1
2574,3
2583,2
2592,1
2600,9
2609,6
2618,3
2626,8
2635,3
2643,7
2651,9
2660,1
2668,1
2676,1
2683,8
2691,5
2699,0
2706,3
2713,,5
2720,5
2727,3
2733,9
2740,3

Enthalpy (kJ/kg)

Liquid
0,000
0,0457
0,0912
0,1362
0,1806
0,2245
0,2679
0,3109
0,3534
0,3954
0,4369
0,4781
0,5188
0,5725
0,6387
0,7038
0,7679
0,8312
0,8935
0,9549
1,0155
1,0753
1,1343
1,1925
1,2500
1,3069
1,3630
1,4185
1,4734
1,5276
1,5813
1,6344
1,6870
1,7391
1,7907

Satd Vapor
9,1562
9,0773
9,0003
8,9253
8,8524
8,7814
8,7123
8,6450
8,5794
8,5156
8,4533
8,3927
8,3336
8,2570
8,1648
8,0763
7,9913
7,9096
7,8310
7,7553
7,6824
7,6122
7,5445
7,4791
7,4159
7,3549
7,2958
7,2387
7,1833
7,1296
7,0775
7,0269
6,9777
6,9299
6,8833

Entropy (kJ/kg)

(C)
150
155
160
165
170
175
180
190
200
225
250
275
300

Pressure
(kPa)
475,8
543,1
617,8
700,5
791,7
892,0
1002,1
1254,4
1353,8
2548
3973
5942
8581

Liquid
0,0010905
0,0010961
0,0011020
0,0011080
0,0011143
0,0011207
0,0011274
0,0011414
0,0011565
0,0011992
0,0012512
0,0013168
0,0010436

Satd Vapor
0,3928
0,3468
0,3071
0,2727
0,2428
0,2168
0,19405
0,15654
0,12736
0,07849
0,05013
0,03279
0,02167

Liquid
632,20
653,84
675,55
697,34
719,21
741,17
763,22
807,62
852,45
966,78
1085,36
1210,07
1344,0

Satd Vapor
2746,5
2752,4
2758,1
2763,5
2768,7
2773,6
2778,2
2786,4
2793,2
2803,3
2801,5
2785,0
2749,0

Liquid
1,8418
1,8925
1,9427
1,9925
2,0419
2,0909
2,1396
2,2359
2,3309
2,5639
2,7927
3,0208
3,2534

Satd Vapor
6,8379
6,7935
6,7502
6,7078
6,6663
6,6256
6,5857
6,5079
6,4323
6,2503
6,0730
5,8938
5,7045

Source: Abridged from S.H. Keenan. F.G.Keyes. P.G. Hill. and J.G. Moore. Steam Tables Metric Units. New
York: John Wlley Sons. Fnc. 1969. With permission of the authors and publishers.