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Fisiologa y Clasificacin
CAPITULO I
FISIOLOGIA Y
CLASIFICACION DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------OBJETIVO: Dar a conocer la fisiologa y clasificacin de las frutas y hortalizas
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1.1
DEFINICIONES
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento postcosecha
particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin
y el rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se han dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS
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Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a
los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan
y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).
Hortalizas: aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo
humano (zanahoria, patata, cebolla, tomate, pimiento,). El termino hortaliza incluye a
las verduras y excluye a los frutos y a los cereales).
Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, ). Dentro del grupo de verduras tambin
se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la
fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el
cual ocurre el desarrollo normal del fruto sin fertilizacin (pltano, pia, naranja.
Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado
de uno o ms pistilos incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin
tejidos accesorios o extracarpelares.
Frutas: son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptos para el consumo humano
(manzana, pera, pltano, naranja,)
1.2
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En forma latina
Mangifera
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Lenguaje comn
indica cv.
Haden
Especie y variedad
a)
SUBGRUPO
a)
gran
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En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades fsicas
y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su
organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los
criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin estn en funcin de:
a) La naturaleza del pericarpo
b) Nmero de pistilos y flores incluidas.
1.3
HORTALIZAS Y SU CLASIFICACION
Las hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo
humano (zanahoria, patata, cebollas, tomate, pimiento, ) el termino hortaliza incluye a
las verduras y excluye a las frutas y a los cereales. Desde el punto de vista botnico, las
hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de
estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales:
- Vainas
- Bulbos, races y tubrculos
- Flores, yemas, tallos y hojas
- Frutos
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Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (acelga, espinaca,). Dentro del grupo de verduras tambin
se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).
Clasificacin de las hortalizas
Segn la parte comestible de la planta:
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1.3.3 Hojas
Morfolgicamente las hojas de las dicotiledneas estn compuestas de una lmina, la
parte delgada y plana y un pecolo que une la lmina al tallo. Muchos cultivos de hojas
tienen pecolos intermedios a grandes (espinaca) y otras son seniles (la lmina est unida
directamente al tallo) o pecolos ms reducidos (col china, lechuga y col).
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provenir ahora del poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de
postcosecha. Por esta razn las hojas deben de ser almacenadas bajo condiciones que
minimicen la tasa de utilizacin de esas limitadas reservas de energa.
La prdida de agua de las hojas cosechadas es una limitacin adicional para el
almacenamiento a largo plazo. Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de
reemplazar la perdida de agua a travs de la transpiracin. La hoja responde a este estrs
cerrando sus estomas, que es la principal va de perdida de agua. El cierre reduce
fuertemente la perdida pero no la elimina. En otros casos la superficie exterior de las hojas
de ciertas especies (ejm. col y col rizada) est cubierta de una cutcula serosa
relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de agua. La tasa de perdida de agua
esta modulada tanto por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio donde
est almacenado.
Por las razones anteriores este grupo de productos deben de almacenarse bajo condiciones
de alta humedad relativa y baja temperatura para minimizar la perdida de agua.
Otro mtodo que se utiliza para aumentar su vida de postcosecha es cosechar las hojas y
el tallo intactos. Aunque el tallo no se consume, acta como una reserva de agua y carbono
ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta con su tallo).
1.3.4 Flores
Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares especializadas adaptadas a la
reproduccin. Varan en tamao, estructura, longevidad y uso. Sus usos varan desde
alimentacin (coliflor, brcoli) hasta ornamentales (rosas, claveles). Estn compuestas de
tejidos jvenes, activos metablicamente, tpicamente con poco carbono almacenado. Son
incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de las hojas adyacentes en la planta
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Raz carnosa
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del hipocotilo pero en ese caso el desarrollo secundario es diferente. El patrn son anillos
concntricos donde se almacena los almidones y azucares.
En el caso del camote o batata dulce el rgano de almacenamiento es una raz adventicia
en la cual ocurre un crecimiento secundario anormal. En el caso del camote y otras
estructuras subterrneas se produce el fenmeno de la tuberizacin que es el crecimiento
de una capa protectora de suberina compuesta de cidos grasos y de cera en las paredes
celulares lo cual le permite al producto tener mayor vida de almacenamiento y capacidad
de curacin de heridas. Para que se verifique esta suberizacin se requiere alta humedad
relativa, temperatura apropiadas y aeracin adecuada para sellar heridas, excesiva
humedad inhibe la suberizacin y se pude formar un tejido calloso en su lugar.
1.4.2.1
Rizomas y Tubrculos
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1.4.2.2 Bulbos
Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas subterrneas en las cuales el tallo esta
reducido a una lmina con inter-nudos muy cortos y las bases de las hojas de
recubrimiento estn hinchadas para formar un rgano de almacenamiento. A la madurez
hortcola, las partes areas de las hojas se encogen y mueren pero las bases de las hojas
hinchadas permanecen vivas. No hay distincin anatmica entre esas partes y por lo tanto
no hay formacin de una capa protectora como ocurre en las areas de abscisin o
peridermos. Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado del cuello y las bases
de las hojas exteriores para mantener su calidad en postcosecha. Los bulbos como rganos
de almacenamiento tienen un periodo de dormancia durante el cual la tasa metablica es
baja y el mantenimiento de la calidad buena. Sin embargo contienen tallos intactos y por
lo tanto capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen condiciones ambientales
adecuadas
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Tallos bulbosos
1.5
FRUTOS Y SU CLASIFICACION
Los frutos: Son influrescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado
el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana,
pltano, pera, naranja, etc.).
Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de uno o ms pistilos
incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o
extracarpelares.
El fruto (carpo) es el ovario desarrollado y maduro. Este hecho reduce el concepto de
fruto al mbito de las plantas con flores (angiospermas). Su principal misin es la
proteccin y dispersin de estas semillas.
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
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minimizan debido al gran crecimiento del ovario y de la porcin del cliz floral que lo
cubre.
Una caracterstica ms fina, auxiliar en la clasificacin de los frutos es la posicin de las
semillas (placentacin) est determinada por el nmero y arreglo de los carpelos. Si slo
existe un carpelo la placentacin es simple. Al menos potencialmente, su disposicin se
encuentra a lo largo de la sutura. En vista de que la sutura se encuentra a un lado del
ovario, la placentacin es parietal. En algunos ovarios formados por un slo carpelo
pueden existir slo una o unas cuantas semillas, las cuales se encuentran en una posicin
tan baja que la placentacin es llamada basal; por el contrario, si stas se encuentran en
una posicin muy alta, la placentacin es apical. Si dos o ms carpelos coalescen en sus
ejes al margen del ovario como una unidad y no se doblan hacia el centro del ovario,
algunas partes de las paredes se convierten en divisiones, dando as lugar a dos o ms
cmaras seminales. La placentacin se desarrolla al centro del ovario a lo largo de los
mrgenes fusionados de cada carpelo y es denominada placentacin axial o central.
Los frutos se clasifican en grupos con base en dos criterios. El principal criterio se basa
en el grado de firmeza del pericarpo, i.e., si el fruto es seco y firme o suave y carnoso o
jugoso. El segundo criterio se basa en la naturaleza dehiscente o no del fruto al madurar.
Las distintas denominaciones de los frutos atienden, a las siguientes clasificaciones por
lo siguiente:
I.
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Frutos complejos: Son los que adems del ovario maduro se desarrollan otras
partes de la flor para constituir una unidad. Existen muchas variaciones. Su
sistematizacin es complicada y a menudo se pueden incluir en otros tipos de
frutos simples. Comentamos algunos casos.
- La manzana y la pera son frutos carnosos pero se han desarrollado a partir
de una flor con ovario nfero en la que el receptculo que rodea al ovario o
hipanto crece considerablemente y constituye la mayora de la parte
comestible, este tipo de fruto se denomina pomo.
- En las rosas y escaramujos, el fruto es realmente un poliaquenio, un fruto
agregado, pero tambin se desarrolla un hipanto ms o menos carnoso que
rodear a los aquenios en la madurez, este tipo de fruto se denomina
cinorrodn.
- La granada es un fruto que se origina a partir de ovario nfero con
separaciones longitudinales y transversales, que en la madurez contienen
semillas cubiertas por una capa carnosa (episperma) y todo el conjunto
rodeado por una cubierta coricea: balausta.
- En algunos frutos, como ocurre en el litchi, aunque aparentemente frutos
carnosos, son en realidad frutos secos pero en los que la parte jugosa
corresponde a otras partes distintas al pericarpo, como el arilo que rodea a la
semilla.
Frutos compuestos, sin carpos o infrutescencias: todas las flores de una
inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo
fruto pero que en realidad est formada por muchos frutos.
Tambin llamados frutos colectivos o concrescentes, en los que todas las flores
de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un
solo fruto pero que en realidad est formada por muchos frutos. En ocasiones
participan otras partes de la flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en
su desarrollo, por lo que estaramos tratando tambin de frutos complejos.
Ejemplos:
- Sicono: En la higuera los frutos son aquenios, pero la parte carnosa y pulposa
corresponde al eje de toda la inflorescencia, que se ha convertido en una
estructura casi cerrada excepto por la presencia de un poro.
- Sorosis: En las moreras todas las flores de la inflorescencia contribuyen al
fruto, pero la parte carnosa corresponde a las piezas perinticas que se vuelven
carnosas, constituyendo el conjunto una unidad o infrutescencia llamado
vulgarmente mora. La pia tropical tambin es un ejemplo de sorosis.
II.
Es un ovario maduro ms sus partes asociadas, el trmino incluye tantos frutos carnosos
tales como pltanos y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces. Muchas
hortalizas son frutos (p.e. meln, tomate, calabaza y arvejas). Hay una variedad de frutos
con diversas morfologas, y caractersticas bioqumicas y fisiolgicas. Los frutos carnosos
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tienen diferentes partes morfolgicas que se usan como alimentos y la porcin carnoso
puede derivarse del pistilo u otras formas diferentes del pistilo (partes accesorias).
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Hesperidio: Son frutos con carpelos que contienen una corteza correosa con sacos
de jugo de pulpa internos o vesculas (por ejemplo naranja, lima, toronja y limn).
Algunos frutos presentan partes carnosas o jugosas pero no corresponden
exactamente al pericarpo. As, en las naranjas, limones y dems ctricos, la pulpa
corresponde a pelos que tapizan las cavidades del ovario que se hinchan de jugo en
la madurez y rodean a las semillas.
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b) Pseudocarpos
Infrutescencias: Se originan de un grupo de flores individuales denominndose
frutos mltiples- Su desarrollo puede ser de diversas formas. Tipo Ficus: fruto
mltiple llamado sicomo formado por numerosos frutitos, los cuales son
rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios que formara la parte comestible
junto con los frutitos individuales de endocarpio lignificado ( p.e. higo). Tipo
Sorosis: fruto mltiple en el cual a veces el eje floral pasa a constituir la parte
comestible, adems de las flores completas (p.e. pia). Son estructuras que
parecen frutos y no lo son.
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Frutos secos
En estos frutos la pared del fruto es escleren-quematoso y seca a la madurez. Los cultivos
agronmicos tales como trigo, arroz y soya o semillas de muchas otras especies son
ejemplos de frutos secos. En contraste al tejido parenquimoso carnosos de los frutos
suculentos la pared del fruto de esas especies se seca a la madurez.
En varias especies de frutos secos, los integumentos estn completamente fusionados a la
pared del ovario tal que el fruto y la semilla son una integridad (p.e. semilla de lechuga).
Similarmente puede tambin haber partes accesorias tales como brcteas o glumas que
permanecen unidas. Se clasifican en dehiscentes (ovarios mltiples) e indehiscentes (un
solo ovario).
El pericarpo maduro es seco, y dependiendo de la dehiscencia se separan a su vez en:
Indehiscentes: no se abren y retienen las semillas en su interior. Pueden ser de
varios tipos:
Aquenio: Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene una semilla
y en el cual la cubierta de la semilla esta libre, adherida al pericarpio en un
solo punto. Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y girasol.
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Smara: Son frutos de una o dos semillas que poseen un apndice parecido
a una ala formado de la pared del ovario. Ejemplos: semillas aladas del arce
y del olmo.
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inters. Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante la cosecha
o antes del almacenamiento. Las semillas estn compuestas de un embrin,
endospermo y testa.
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Silicua: a partir de una flor con dos carpelos soldados que presentan un falso
tabique que los separa y se abre longitudinalmente de abajo hacia arriba
separando dos valvas.
Silcula: es una silicua corta, de dos a cuatro veces ms larga que ancha o
menos larga. Tpico de la familia crucferas.
Cpsula: a partir de una flor con varios carpelos o pistilos soldados y que se
abre de diversas maneras.
Dehiscentes: se abren de alguna manera para liberar y dispersar las semillas.
Pueden ser de diversos tipos:
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a)
b)
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1.5.2.1
Esquejes se usan como material de propagacin y son de races las cuales se sacan
normalmente durante la etapa de dormancia por lo que no muestran un alto nivel de
actividad metablica. Son races secundarias engrosadas con un peridermo bien
desarrollado. Tienen una polaridad determinada que debe de ser mantenida al sembrarlos.
Los esquejes de raz de la peona y de zarza son ejemplos.
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Las coronas son la unin de un tallo con el sistema de races de una planta. Las coronas
se dividen por corte, preferiblemente antes del periodo de dormancia y son
comercializados lo ms antes posible despus de la aparicin del crecimiento activo. Las
plantas de esprragos desarrollan tambin coronas como races de almacenamiento
grueso.
1.6
1.6.1 PAPAYA
La papaya es una planta herbcea, tpicamente tropical, cuyo lugar de origen es ms
probable el noroeste de Amrica del Sur - vertiente oriental de los Andes, o ms
precisamente, en la cuenca alta del Amazonas, donde su diversidad gentica es mxima
(BRASIL, 1994). Tiene una vida til de tres aos, despus de lo cual, el rendimiento baje
gradualmente a la muerte, pudiendo vivir no obstante 15 a 20 aos (BRASIL, 1974).
La Papaya pertenece a la clase Dicotyledoneae, subclase Archichlamydeae, el orden
Violales, suborden Caricineae, familia Caricaceae y gnero Carica.
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1.6.2 MARACUYA
Maracuy (Passiflora edulis SIMS), otros nombres: burucuy, cebey, Chinola, hawaiana,
morada, silvestre, maracuy. Se trata de una planta trepadora perenne, originaria de Brasil
produce frutos verdes-amarillentos, de cscara dura. La pulpa y las numerosas semillas
que contiene representan alrededor del cincuenta por ciento del peso total del fruto. Esta
pulpa se usa en la preparacin de refrescos, sorbetes y productos similares, tanto de forma
artesanal como industrial (Grupo Oceano, 2006).
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importancia econmica son el jugo integral, el jugo concentrado es el nctar (Chan Junior,
1993).
Jugo de maracuy.
La demanda por las bebidas de fruta es ampliamente basada por su valor nutritivo, sabor,
aroma y color. Estos factores de calidad dependen directamente de la composicin
qumica de la fruta fresca. El jugo de fruta es una fuente de vitaminas, minerales,
carbohidratos, aminocidos, compuestos de flavonoides y probablemente otros
constituyentes no son aun identificados. La composicin qumica de la fruta depende de
la combinacin de las influencias de los mecanismos reguladores genticos y de las
condiciones fsicas, qumicas y biolgicas del ambiente al cual la fruta fresca es sometida
durante el crecimiento y despus de la cosecha (Luh, 1971).
Composicin qumica y valor nutricional
La composicin del jugo de maracuy puede variar en funcin de varios factores
relacionados al tipo, planta y manipuleo del fruto, dentro de ellos la especie, la poca de
cosecha, el tamao y estadio de maduracin y desarrollo del fruto, fertilidad del suelo,
condiciones climticas, manejo postcosecha, entre otros (Garcia et al., 1980).
El jugo de maracuy es un producto de aroma y acidez muy acentuado y alto contenido
de cidos orgnicos. El rango de pH y de acidez total para el maracuy amarillo son de
2,8 a 3,3 para el pH y de 5% para acidez total, expresado como cido ctrico, m/m, y para
el maracuy rojo de 2,6 a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en cido ctrico
(Segantini, 2004).
El maracuy amarillo tiene el cido ctrico como acido predominante (55%), seguido de
cido mlico (10,55%) y en menor proporcin el cido lctico (0,58%) y trazas de cido
succnico. El maracuy rojo presenta 13,10% de cido ctrico, 3,86% de cido mlico,
7,49% de cido lctico, 2,42% de cido succnico (Chan Junior, 1993).
Los carbohidratos totales son el segundo grupo mayor de constituyentes del jugo de
maracuy. Los contenidos de azcares totales de la variedad amarilla representan 13 a 18
% con valor medio de 15% y los contenidos de variedad roja varan entre 14,4 a 21,9, con
un valor medio de 17,3%. La relacin azcar/acidez es de 5:1 para el maracuy rojo y 3:8
para el maracuy amarillo (Chan Junior, 1993).
La distribucin de los principales componentes de los slidos solubles totales de jugo del
maracuy de ambas variedades es prcticamente igual. En la variedad amarilla la glucosa
es el azcar principal con 38,1%, seguido de la sacarosa con 32,4% y de la fructuosa con
29,4%, en cuanto que en el maracuy rojo el principal azcar es la glucosa con 37,1 %
seguido de la fructuosa con 33,5% y de la sacarosa con 29,4 % (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy es una fuente de cido ascrbico y la variedad roja representa
contenidos mayores de cido ascrbico que la variedad amarilla. La estabilidad del cido
ascrbico en el jugo de maracuy es comparable a la estabilidad de jugos ctricos (LUH,
1971). El contenido de vitamina C es mayor en las especies rojas (29,8mg de cido
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ascrbico en 100g de jugo) que en las amarillas, que es de 18,2mg de cido ascrbico en
100g de jugo (Durigan, 2002).
La presencia de aminocidos libres en jugos de maracuy viene reportada. El jugo de
maracuy rojo contiene leucina, valina, tirosina, prolina, treonina, glicina, cido
aspartico, arginina, y lisina. Con todo, no fue verificada la presencia de metionina,
fenilalanina y triptfano en el producto (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy contiene pequeas cantidades de pectina y cantidades significativas
de almidn, el que puede provocar la aparicin de precipitados blancos u oscuros durante
el almacenamiento de jugos y bebidas (Luh, 1971). Generalmente las cantidades del
almidn verificadas en el jugo de maracuy de la variedad roja son superiores a las
observadas en la variedad amarilla, cerca de 0,74% y 0,06 % respectivamente.
El almidn presente en el maracuy se gelatiniza a temperaturas superiores a 55 C. esto
lleva a severos problemas durante el procesamiento en cuanto al jugo de maracuy. El
alto contenido de almidn causa depsitos gelatinosos que acumulan en la superficie
calentada del intercambiador de calor, resultando en la disminucin de la eficiencia del
sistema y deterioro del sabor del jugo.
La presencia de la enzima catalasa en el jugo de maracuy de la variedad amarilla ya fue
comprobada, pudiendo ser hasta 100% inactivada por el calentamiento del jugo a 79C
por 79 segundos. Tambin fue verificada la presencia de la enzima fenolasa, responsable
por el oscurecimiento del jugo concentrado. La enzima pectina metil estearasa ya fue
mostrada como presente en el jugo de maracuy rojo y su inactivacin puede ser
conseguida por el calentamiento a 80C por 65 a 70 segundos (Chan Junior, 1993).
El jugo de maracuy presenta un color naranja para amarillo debido a la compleja mezcla
de pigmentos carotenoides en el cual el beta caroteno predomina (Luh, 1971).
Chan Junior (1993) cita que los principales pigmentos del maracuy rojo son el -, - e
- caroteno y muestran ms la presencia de las sustancias fitoflueno -apo-12-carotenal,
-apo-8-carotenal, criptoxantina, auroxantina y mutatoxantina, la ausencia de
antocianinas y la presencia de trazas de flavonoides.
Segn la revisin bibliogrfica realizada por Durigan, (2002) el aroma del jugo de
maracuy es formado por 73 compuestos voltiles, siendo que los principales
componentes (95%) son el hexanoato de hexil, principal componentes, el butirato de etilo,
responsable por el aroma dulce indicador del frescor, el hexanoato de etilo y el butirato
de hexil. Los componentes del jugo de maracuy amarillo y de su forma Flavicarpa
difieren considerablemente entre s, sus componentes son el linalol, nerol, geraniol y terpeniol, que estn en la forma de glicosidos que en la forma libre. Recientemente,
algunos trabajos vienen revelando la presencia de varias otras agliconas no terpenoides
C13 (Segantini, 2004).
El procesamiento trmico del jugo de maracuy puede ocasionar la perdida de gran parte
de los componentes de aroma y sabor, los cuales debe ser repuestos, tambin de generar
otros componentes aromticos, no presentes en la forma libre, liberados durante el
tratamiento trmico en presencia de cidos naturales de la fruta (Matsuura, 2002).
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para produccin de jugo (mayor proporcin de placenta) y frutos grandes con pulpa ms
espesa para utilizarlos en las industrias de dulces y compotas (mayor proporcin de pulpa
adherida a la cscara). La placenta es ms sabrosa que la pulpa adherida a la cscara y no
oxida por un perodo de hasta 72 horas en forma de jugo, mientras la pulpa adherida a la
cscara oxida rpidamente (Silva, 1994).
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Es una fruta climatrica, muy perecederos debido a actividad de las enzimas degradativas
(tales como poligalacturonasa y celulasa), entre otras causas, que se activan durante la
maduracin, causando una reduccin en el contenido de fibra diettica y ablandamiento
de la fruta (Giraldo et al. 2003).
El mango (Mangifera indica L.) es una planta cuyo cultivo acepta cualquier tipo de suelo,
adaptndose mejor en climas clidos y lluviosos. Es un rbol de gran tamao y
longevidad, que puede alcanzar hasta 30 metros de altura. Posee una copa densa y
frondosa, con hojas coriceas, de color rojizo cuando son jvenes, pero se vuelven de
color verde oscuro. Sus flores son de lirio, rosa o verde (Gomes, 2003).
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5,6 y pltano maduro 4,2 a 4,7, pero dentro de estos intervalos pueden producirse
variaciones en diferentes bananos (Medina et al., 1995).
Tabla 1.5: Composicin de la banana madura sin cascara
Componentes
Por100g Muestra
Agua
75,60
Protenas
1,2
Grasa
0,2
Carbohidratos
22,0
Azucares totales
20,40
Glucosa
4,6
Fructuosa
3,6
Sacarosa
12,2
Almidn
1,2
Fibra
0,6
Ceniza
0,8
Calcio
8 mg
Magnesio
31 mg
Fsforo
28 mg
Hierro
0,6 mg
Potasio
373 mg
Sodio
42 mg
Vitamina A
250-335 U.I
Tiamina (B1)
42-54ug
Riboflavina (B2)
88ug
Niacina
0.06 mg
(Acido ascrbico)
10-11 mg
Fuente: Medina et al.(1995)
El Pltano es descrito por algunos autores como un fruto de alto valor nutritivo (Ali et al,
1984). De acuerdo con esto, es un alimento altamente energtico, tiene alrededor de 100
caloras por cada 100 g de pulpa. Los hidratos de carbono, alrededor del 24% son
fcilmente asimilables. Es parte de la alimentacin de la poblacin y atletas, en tanto tiene
un alto valor nutritivo y su precio relativamente bajo. La Tabla 1.5 muestra la
composicin de pltano maduro pelado, compilado por Medina et al. (1995).
1.6.6 GUANABANA
Clasificacin taxonmica. La guanbana (Annona muricata L.), originaria de Amrica
y frica tropical, pertenece al gnero Guanaban y a la seccin Evannona, divisin
Spermatophytia, subdivisin Angiosperma, clase Dicotilednea, subclase
Archylamudeae, orden Ranales, familia Anonaceae, gnero Annona. El rbol de
guanbana por la forma de fijar el CO2 atmosfrico, se cataloga cmo planta C3, se
comporta cmo caducifolio en condiciones de estrs por agua, desnutricin o bajas
temperaturas. Su ptimo desarrollo se da en altitudes menores a 1200 msnm, con
temperatura media entre 25 y 28C, humedad relativa entre 60 y 80 %. Crece y produce
bien en una amplia gama de condiciones edficas (Pinto et al. 2005).
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Fisiologa y Clasificacin
Fisiologa y Clasificacin
RAICES
Fisiologa y Clasificacin
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Fisiologa y Clasificacin
Figura 1.50: Grnulos de almidn de batata dulce (40x). Fonte: Leonel et al.,
2004
Los cambios en la estructura del almidn, disolucin y gelatinizacin son afectados por la
relacin agua/almidn, tasa de calentamiento, morfologa, la relacin de
amilosa/amilopectina, cizalladura, distribucin y tamao de los grnulos, la adicin de
azcar, la sal, las protenas y otros factores. Las propiedades del almidn estn en gran
medida, condicionadas por su estado fsico en los alimentos. Este estado cambia durante la
preparacin del alimento: como la coccin, pasa de una estructura granular a una dispersin
y durante el enfriamiento y almacenamiento cambia a un gel.
Segn Rickard et al. (1991), cuando la temperatura de una suspensin de almidn supera el
umbral de gelatinizacin, los enlaces de hidrgeno siguen siendo rotos, las molculas de agua
se unen a los grupos hidroxilos y los grnulos siguen expandindose.
La temperatura de gelatinizacin de un grnulo de almidn de patata dulce esta entre 57-90
C, teniendo una solubilidad a 90 C del 68% (Hoover, 2001).
Grnulos de almidn nativo son insolubles en agua por debajo de su temperatura de
gelatinizacin. Se expanden un poco con agua fra (10 - 20%) debido a la difusin y absorcin
de agua dentro de las regiones amorfas, sin embargo esta expansin es reversible por secado.
Las molculas de agua ntimamente absorbidas a las macromolculas se conocen como "agua
ligada", y reflejan la capacidad de una superficie molecular en formar enlaces moleculares
dbiles, no covalentes, con agua. El contenido de "agua ligada" asociado con los grnulos de
almidn influencia en las caractersticas de expansin de los mismos.
La alta capacidad de ligazn de los grnulos con el agua es atribuida a la prdida de
asociacin de los polmeros del almidn en el granulo nativo. Esta propiedad es importante
en la produccin de productos expandidos, tales como biscochos, galletas, etc.
1.8
BIBLIOGRAFIA
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