HACCP

HACCP" significa "Hazard Analysis and Critical Control Point" - APPCC; Anlisis de
Peligro y Punto de Crtico de Control. Se ha desarrollado un esquema dentro de... y para la
industria alimentaria, de procedencia de los comits CODEX - "Codex Alimentarius
(Codes)" es la base de principos generales para prcticas en higiene y seguridad en la
elaboracin, produccin, (transporte y manejo de alimentos). Ms an se ha integrado con
ISO 9000 para HACCP 9000.
1.

Qu es HACCP ?

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque

sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad
de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a
controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
2.

Como surgi el HACCP?

El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se cre a partir de una iniciativa

conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del
Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales
de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos
con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y
luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional
de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP vi
incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo de
botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de
baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para
asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias
sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en
cocinas domsticas.
3.

Cuales son los Beneficios del HACCP?

Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o transporta
alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la
inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de
recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la
inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una

mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre
todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de
los pases. Las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio
internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de
las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia
para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez
mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.
4. Cul es la diferencia entre el HACCP y los Sistemas de Aseguramiento de Calidad?
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado para
mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un
mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad
pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al
comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados. El
Sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los
alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo
la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver
con la salud de la poblacin.
5.

Cuales son los principios del HACCP?

a. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
b. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del
alimento.
c. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.
d. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los
criterios de control.
e. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
f. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
g. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
6.

Cul es la finalidad del Anlisis de Peligros?

El anlisis de Peligros sirve para definir las medidas preventivas que controlarn los
peligros identificados, para proceder a un eventual rediseo del proceso y para determinar
los puntos crticos de control (PCC).

7.

Qu son los Puntos Crticos de Control?

Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la aplicacin
de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta
donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen anlisis de peligros
nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para la inocuidad del producto, ya que
en la prctica lo deseable es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima
atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad.
8.

Qu se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) ?

Las GMP desde su lugar de procesos y procedimientos, controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la produccin de alimentos
inocuos. Un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a : manejo de
las instalaciones, recepcin y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e
higiene del personal, limpieza y desinfeccin, control de plagas, rechazo de productos.
9.

Qu se entiende por Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin?

Un programa de SSOP's es parte integrante de las GMP y debe contener los siguientes
elementos: procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de
las operaciones, frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del
responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos, evaluacin
de la efectividad de los SSOP's y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin
y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran
prevenir la contaminacin
IMPLEMENTACION PROCEDIMIENTO HACCP
Para la elaboracin de cualquier alimento, influyen diversos factores:
Las Caractersticas que lo componen,
El tratamiento y manipulacin en el proceso y distribucin,
La influencia del medio ambiente sobre el alimento.
Cualquier empresa, que quiera asegurar la calidad de sus productos, deber hacerlo a travs
de un sistema que permita planificar, sistematizar y demostrar que los productos son
confiables.
En resumen una mecnica bsica para obtener resultados de calidad en la elaboracin de
productos es:
Escribir (describir) lo que se hace,
Hacer lo que se ha escrito,
Comprobar que lo que se ha escrito es lo adecuado,
Demostrarlo.

La empresa que adopte esta metodologa a travs de un sistema HACCP (Hazard Anlisis
Control Critical Point, que significa sistema de anlisis de peligros y control de puntos
crticos), demostrar al consumidor que su producto es:
Seguro: Que el producto no tendr algo que pueda enfermar o matar al ser consumido.
Estos elementos dainos pueden ser de origen biolgico, qumico o fsico.
Salubre: Cubre lo relacionado con caractersticas y/o objetivos indeseables, presentes en un
producto o proceso que provocan rechazo en el consumidor. Por ejemplo puede ser
indeseable encontrar un cabello inserto en un producto alimenticio.
Fraude econmico: Son acciones accidentales o intencionales que resultan en engao al
consumidor.
Si estos tres conceptos se identifican, evalan y controlan en un proceso productivo, el
producto tendr posibilidades de certificar su calidad a travs de la implementacin de un
sistema HACCP.
El manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos en un punto intermedio en una cadena y la labor que ste tiene
es de una gran importancia dentro del proceso productivo.
Cuando el manipulador recibe un producto inicialmente contaminado, no cabe duda de que
el producto final estar contaminado. Pero si el producto inicial es sanitariamente correcto,
ste podra contaminarse de acuerdo a la manipulacin que tenga. Por lo tanto, es clave la
responsabilidad del manipulador de alimentos, de l depender que el cliente quede
satisfecho con el producto y vuelva a consumirlo o que ste acabe enfermo, molesto por la
presentacin del producto o por el contenido errneo de ste.
Es claro que el mayor riesgo de contaminacin que tiene el producto es a travs de la
manipulacin directa, es por esta razn lo importante que es mantener hbitos y
conocimientos slidos de higiene personal y de los procesos de trabajo.
Para obtener buenos resultados en la actuacin correcta del manipulador de alimentos es
necesario, mantener en forma permanente un programa de capacitacin que internalice los
conceptos de higiene y el comportamiento de los procesos susceptibles de contaminarse, a
fin de que el manipulador pueda detectar los puntos de riesgo del proceso donde la
contaminacin pueda producirse y genere medidas de control.
Adems, es indispensable el aporte por parte de las empresas de herramientas adecuadas
para el control higinico del proceso, como detergentes especficos, diluciones claras,
procesos de enjuague, sanitizacin, uso de mascarillas, guantes, pecheras, lavamanos,
jabones, secadores, etc.
Medidas preventivas de implantantacion para asegurar la calidad

Higiene de los alimentos

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, define a la Higiene de los Alimentos como
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final, (Artculo N 14).
Debe evitarse confundir el concepto de Higiene por el de Limpieza. El Reglamento
Sanitario, define a Limpieza como la eliminacin de la tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable, (Art. N 14). Por lo tanto la sola limpieza no basta
para asegurar al producto como salubre e inocuo.
Para resumir la Higiene es el tratamiento que reduce la poblacin microbiana a niveles que
se juzgan no perjudiciales para la salud pblica. Este tratamiento higinico contempla las
medidas de limpieza y desinfeccin.
Los alimentos
Estos se componen bsicamente de:
Protenas,
Grasa,
Carbohidratos,
Agua,
Sales Minerales,
Aromatizantes y Colorantes.
Los componentes de los alimentos tienen la capacidad de alterarse por diferentes razones:
de orden biolgico, qumico o fsico.
En muchas empresas las alteraciones de los alimentos son beneficiosas para el producto que
desea producirse, por ejemplo convertir la leche en yogurt.
Pero tambin existe la alteracin daina, que puede afectar al consumidor, por ejemplo la
presencia de fecas en el producto.
En ambos casos la participacin del manipulador de alimentos ha sido importante y directa.
Microorganismos.
Estos diminutos seres vivos, imperceptibles al ojo humano, nacen crecen, se multiplican y
mueren, clasificndose principalmente en:
Bacterias,
Mohos (Hongos, Levaduras),
Virus (Gripe, Hepatitis, etc.).
Los microorganismos de inters para nosotros son las Bacterias debido a que son las
causantes de la mayor cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos y se

encuentran presentes en todo nuestro hbitat, suelos, agua, aire, interior y sobre todo en
animales y personas.
Una clasificacin de las bacterias respecto de los alimentos es:
Bacterias beneficiosas o tiles:
Modifican el alimento de una forma benfica y se elaboran o transforman varios alimentos
de uso frecuente.
Bacterias Banales o indiferentes:
Este grupo de bacterias modifica los alimentos, provocando su alteracin y putrefaccin,
normalmente su presencia en grandes cantidades se detecta fcilmente por alteraciones
desagradables en su color, olor y sabor.
Bacterias Patgenas o nocivas:
Los alimentos no son modificados por estas bacterias, por lo tanto no es evidente su
contaminacin, se mantiene una buena presentacin de ste, no altera el color, sabor, ni
olor, pero pueden estar presentes en gran cantidad.
Al ingerir un alimento que contenga una carga suficiente de estas bacterias y estn activas,
enfermar a quienes lo consuman provocando una intoxicacin.
La reproduccin de las bacterias es a travs de la biparticin (se dividen en dos) y para
multiplicarse necesitan:
Calor (37C, es la temperatura ideal, pero pueden crecer entre 5 y 65C),
Alimento,
Agua,
Tiempo.
Si las condiciones del medio contaminado son ptimas 1 bacteria podr haber producido 16
millones de bacterias en 8 horas.
Alteraciones de origen qumico
El cambio del PH, en un alimento es un cambio de origen qumico.
De igual forma que los cambios biolgicos se pueden presentar en los alimentos cambios
qumicos benficos o dainos para la salud.
Una dosificacin excesiva de insumos a un producto, puede generar en l un cambio
qumico indeseable. En cambio tambin se pueden alterar en forma intencional un producto
para lograr un mejor resultado, por ejemplo la aplicacin de preservantes.
Alteraciones de origen fsico
Alteraciones fsicas negativas que influyen en la seguridad o salubridad del producto y que
causan rechazo pueden ser:

Materia extraas, aquellas que no corresponden a la naturaleza del producto alimenticio y

no parte de la formulacin, como el encontrar una pieza de metal dentro de un alimento.
Defectos estticos, toda situacin que afecte la normal presentacin externa del producto,
como por ejemplo deformacin, rotulado incorrecto largo o ancho anormal, rotura, etc.
Por esto es importante que los manipuladores de alimentos apliquen una vez capacitados y
sensibilizados, el autocontrol sobre su intervencin en el proceso productivo, protegiendo al
cliente y a la empresa, retirando de la lnea el producto que tenga algn problema y
trasmitindolo al supervisor.
Los factores que pueden contribuir con la contaminacin de los alimentos en su elaboracin
son:
Las Materias Primas,
Los Mtodos de Operacin,
La Maquinaria,
El Medio Ambiente.
En el caso de las materias primas, la empresa debe definir las especificaciones tcnicas que
requiere al momento de recibir las materias primas y capacitar tanto a los proveedores
como a los encargados de la recepcin, sobre los criterios de control de calidad de los
insumos, para que stos lleguen a la empresa con estndar definido.
La mano de obra debe estar capacitada formalmente, sobre tcnicas de higiene y
autocontrol, que permita un proceso ptimo de la lnea sin interrupciones, para evitar la
contaminacin de los productos a travs de la manipulacin. En este caso debe crearse una
cultura global en la empresa sobre higiene y mantener controles especficos que permitan
medir estos parmetros.
Los mtodos de operacin, deben estar escritos y definidos con claridad, adems, el
personal ser instruido y entrenado sobre los procedimientos de operacin.
La maquinaria, debe estar siempre en condiciones de operar normalmente y mantener un
plan de mantenimiento preventivo por cada una de ellas, adems, de un especfico plan de
aseo normal y profundo.
El medio ambiente debe estar libre del acceso de vectores, mantener temperaturas correctas
al tipo de proceso, planificar el aseo, desinfeccin y mantencin de todas las superficies del
rea de trabajo, realizar una adecuada disposicin de los desechos, mantener lnea de
trnsito o flujo dependiendo de los procesos para evitar la contaminacin cruzada.
Higiene personal
Es importante desarrollar un procedimiento sobre higiene personal, que involucre las
medidas y hbitos de higiene y salud que debe cumplir el personal.

A travs de ste procedimiento se puede asegurar que los manipuladores de alimentos no

tengan posibilidades de contaminarlo.
Para recordar, debemos entender como Manipulador de Alimentos a:
Toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde
se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
(Reglamento sanitario, Art. N 14).
Por lo tanto el manipulador de alimentos es un punto intermedio en la cadena de
produccin, que esta directamente relacionado con la no-contaminacin del producto.
El Reglamento Sanitario, indica en forma explcita las condiciones de higiene personal en
que se deben manipular los alimentos:
El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos,
despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello y delantal.
Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Todo trabajador debe presentar siempre su vestuario limpio!
Las restricciones al interior de las reas de elaboracin deben ser cumplidas, son:
No Fumar,
No Masticar Chicle,
No Escupir,
No Comer en el puesto de trabajo,
No Circular sin gorro,
No utilizar mascarillas en las zonas limpias,
No usar de aparatos como personal estreo.
Otras medidas pertinentes son:
Controlar las enfermedades o lesiones susceptibles de contaminacin a los alimentos, como
por ejemplo, gripes, afecciones de piel, colitis, heridas, etc. aislndolos del proceso de
manipulacin directa.
Controlar el estado de salud del trabajador al momento de ser contratado por la empresa.
Mantener el programa anual de vacunacin contra la fiebre tifoidea para los manipuladores
menores de treinta aos.
La vigilancia del cumplimiento de stas medidas les corresponde a los supervisores quienes
harn cumplir los procedimientos.

Limpieza y sanitizacion de instalaciones, acciones, y equipos

Conceptos:
La limpieza elimina la suciedad que se ve a simple vista. No elimina las bacterias.
Normalmente se limpia con detergentes en dilucin de agua y con trabajo de escobillado.
La sanitizacin destruye las bacterias. Se lleva a cabo utilizando desinfectantes en
dilucin de agua. Para que un desinfectante sea eficaz primero la superficie debe estar
limpia.
Tambin debe tenerse en cuenta que los residuos de detergentes y desinfectantes deben
eliminarse de las superficies donde se aplic, de lo contrario tambin ser un medio de
contaminacin del producto, en este caso qumica.
La responsabilidad de la aplicacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin es de
los manipuladores de alimentos. En el caso de los supervisores, sern los responsables de
vigilar que el procedimiento se aplique bien y corrija las desviaciones, adems de mantener
registros del trabajo realizado.
Finalmente a travs de pruebas microbiolgicas, se verificar el correcto estado higinico
del rea tratada.
Control de plagas
Cada empresa deber contar con un programa de control de plagas, que permita erradicar
los diferentes vectores que pueden alterar la seguridad o salubridad de los productos
alimenticios.
Para esto debern mantenerse desratizaciones, desinsectaciones, etc.
Control de agua
El agua siempre deber ser de calidad potable, sea esta dura, blanda o de red.
Los controles a la que debe ser sometida son:
Determinacin de dureza,
Contenido de cloro libre,
Anlisis microbiolgicos.
Disposicin de desechos
Desechos slidos:
Se considera como desechos slidos aquellos que provienen de residuos hmedos de
alimentos, llamados residuos orgnicos y aquellos que provienen de residuos de insumos
como plsticos, cartones, etc.
Desechos lquidos:
Residuos orgnicos y qumicos que estn disueltos en agua y que normalmente son tratados
en plantas especficas de residuos industriales lquidos y eliminados al alcantarillado.

En general debe existir un procedimiento de manejo, recoleccin, acopio y eliminacin de

los desechos que impida que stos tengan contacto con las lneas de elaboracin de
alimentos, los residuos, slidos por lo general debern almacenarse en contenedores con
tapa hasta la salida de stos de la empresa.
Nuevamente deben existir controles que aseguren el correcto funcionamiento de los
procedimientos de eliminacin de desechos los que sern llevados a cabo por la supervisin
de lnea.
Estructura del sistema de aseguramiento de la calidad del producto
En cualquier empresa de alimentos el sistema de aseguramiento de la calidad debe
determinarse por la pirmide de la calidad.
Pirmide de la Calidad

Toda empresa que requiere implementar los planes HACCP para las lneas de la empresa,
debe previamente haber considerado:
a) El diseo higinico de las instalaciones, para establecer si cumple con los requerimientos
establecidos por la reglamentacin vigente.
b) Elaborar un documento e implantado procedimientos para controlar factores que puedan
no estar directamente relacionados con controles de produccin, pero que sin embargo,
constituyen un apoyo fundamental al procedimiento HACCP de la lnea considerada.
El diseo junto a la elaboracin de procedimientos son la base del HACCP, establecidos
para minimizar a niveles aceptables peligros que son comunes a muchas etapas del proceso,
generando condiciones favorables para producir un alimento higinico seguro.

En el caso de que el HACCP, a travs de sus procedimientos no sea lo suficientemente

efectivo, deber crearse en ese punto un control de punto crtico adicional.
Desarrollando estas acciones se consigue implantar en la empresa un Sistema de
aseguramiento de la Calidad basada en el HACCP, que es usado por el S.A.G. para asegurar
la calidad de los productos agropecuarios, que se comercializan en el mercado
internacional.
El sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROL para entregar al producto
seguridad, salubridad y evitar el fraude econmico.
Los beneficios que entrega el HACCP a las empresas productoras de alimentos se pueden
resumir en:
Incrementa la confianza en la calidad del producto,
Traslada el esfuerzo de control de calidad final a la garanta o aseguramiento preventivo
de la calidad,
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad, salubridad y fraude
econmico,
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a
seguridad, salubridad y fraude econmico,
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
Facilita las oportunidades comerciales en mercados internacionales.