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IPSSAR S. P.

MALATESTA
RIMINI
Anno 2016

Aggiornato al 29.03.2016
Esame classe 3^ A-C-D

Cocktail di gamberi in salsa rosa e agrumi


Per 4 persone
N 20 gamberi di bella pezzatura
N 4 cucchiai di Maionese
N 2 cucchiai di tomato ketchup
N 8 gocce di Tabasco
N 15 gocce di Worchestersauce
N 1 cucchiaio di Cognac ( a piacere )
N 6 foglie di Insalata cappuccina
prezzemolo tritato
N 1 Arancia per guarnire ( a piacere)
N 1 Limone( a piacere )
Sgusciare e pulire i gamberi dal filo, lessare i gamberi in un court bouillon
( acqua aromatizzata con sale , pepe, carota, cipolla limone aceto a piacere),
scolarli e lasciare raffreddare.
Preparare la salsa aggiungendo alla maionese tutti gli ingredienti della salsa
dosandoli a piacere la salsa deve avere un colore netto e piacevole e
leggermente piccante.
Porre i gamberi sopra linsalata posta nelle coppette tenere in frigorifero fino
al momento di servire
Prima di servire disponete sopra i gamberi una cucchiaiata di salsa e una
spolverata di prezzemolo tritato.
Guarnire con fetta di limone e di arancio
RISULTATO ATTESO
Coppa elegante con insalata a prevalenza dolce su cui vengono riposti i
gamberi cotti con sapienza senza indurirli da una cottura eccessivamente
prolungata e conditi con la salsa per cocktail, che condisce oltre ai gamberi
anche linsalata, la guarnizione e costituita da fette di limone o arancia. Da
evitare la presenza di crostacei con il guscio anche se conferiscono importanza
al piatto ma che mettono in difficolt il commensale a causa della presenza dei
gusci.
CENNI STORICO CULTURALI
Il cocktail di gamberi fa parte degli antipasti freddi, molto popolari e nasce
dalla cucina Britannica. Mentre la salsa rosa nasce in America come sostituto
alla maionese e al ketchup. Il termine cocktail significa letteralmente coda di
gallo ed indica la presenza di elementi colorati, vivaci e ben visibili, per noi oggi
rappresenta anche la definizione di mescolare pi cose. Piatto della cucina
classica , ma sempre gradito da molti, risulta fresco ed invitante.

Strudellino con speck, scamorza e mele su


misticanza
Ingredienti per 4 persone
g. 200 pasta sfoglia
g. 120 speck affettato
n 1 mela rossa
150 gr scamorza affumicata affettata
1 uovo per pennellare
Per la misticanza : insalate, radicchi da taglio, rucola o altre insalate a foglia.
Olio evo e salsa balsamica per condire linsalata
Togliere i torsolo alla mela, affettarla allo spessore di 3 millimetri. Appassire le
fette in una padella antiaderente leggermente imburrata
Stendere la pasta sfoglia in rettangoli di 10 cm x 10 cm, metterci sopra lo
speck tagliato sottile, la scamorza affumicata e qualche sottile fettina di mela
appassita in padella, completare con speck e scamorza.(ripetere loperazione
per avere uno strudel ben ripieno)
Arrotolare e pennellare la superficie con uovo sbattuto, cospargere di semi di
papavero.
Fare due taglietti decorativi allo strudel, quindi cuocere in forno a 180 C per
20 minuti circa e comunque fino a doratura.
Nel frattempo pulire e lavare le insalate, sgocciolarle, disporle sui piatti.
Quando gli strudel risulteranno cotti disporli sulla misticanza condita con sale,
olio evo e poco aceto e servirli.
RISULTATO ATTESO
Come per la versione dolce dallo strudel salato ci si attende, la esaltazione
massima del ripieno in particolare dello speck trentino, unito al profumo della
scamorza e della mela.
Il condimento dellinsalata non deve sovrastare il gusto dello strudel, ma solo
accompagnarlo.
CENNI STORICO CULTURALI E CURIOSITA
Strudel dal tedesco vortice, forse per il fatto che in questa preparazione la
pasta viene ripiegata su se stessa, cos come nella pi nota versione dolce
dello strudel di mele.
Misticanza, sta a significare mescolanza di insalate servite crude .
Le insalate non sono sempre le stesse e cambiano a seconda della stagione e
della disponibilit.

Zuppetta dorzo alla Trentina con sfilacci di speck


Ingredienti per 4/5 porzioni:
Orzo perlato
g 250
speck
g 150
patate a dadini
g 200
carote a dadini
g 100
sedano a dadini
g 50
cipolla
g 50
porro
g 50
spicchi d'aglio
n 1
latte
g 150
prezzemolo tritato per la finitura
maggiorana,
n 1 rametto
sale;
pepe bianco al mulinello
PROCEDIMENTO
Tritate la cipolla assieme alla met dello speck poi fatela rosolare in
padella con uno spicchio daglio. Aggiungete il sedano e le carote tagliate a
dadini e fate brasare.
Aggiungete l'orzo, le patate e coprite il tutto con del brodo. Fate cuocere
la zuppa per 40 minuti, unire il latte ( il latte serve per rendere pi cremosa e di
gusto morbido la zuppa). Portate a cottura aggiustando di sale e pepe.
Servite la zuppa spolverizzando di maggiorana e prezzemolo tritato e il
resto dello speck
tagliato a fini listarelle e reso croccante saltandolo
brevemente in una padella.
A piacere macinare del pepe al mulinello sulla zuppa prima di servire ed
aggiungere anche un filo di olio doliva
VARIANTE:
Imbiondire la cipolla e fare stufare le verdure, aggiungere gli altri ingredienti e
coprire con acqua o brodo;
aggiungere panna a fine cottura per un risultato ancora pi morbido;
al posto dello speck mettere un osso di prosciutto con un poco di carne
attaccata e a fine cottura tagliare la carne a dadini e rimetterla nella minestra:
la ricetta pi tradizionale.
Risultato atteso
La zuppa deve essere servita calda.Buona la possibilit di servirla in ciotole di
terra cotta .
La zuppa deve risultare densa , se vi risultasse liquida la si pu servire su fette

di pane raffermo
Cenni storici:
Piatto tipico del Trentino-Alto Adige che, con diverse varianti, si sta diffondendo
nel resto d'Italia.
E la regina delle zuppe
nelle regioni alpine. Esistono dozzine di
variazioni della zuppa dorzo. Ogni valle ha la propria ricetta, leggermente
diversa dalle altre. Preparata nelle fredde giornate invernali questo un piatto
completo. La domenica si cominciava a prepararla molto presto. Poi, durante la
messa, la si lasciava cuocere a casa a fuoco lento in un grande paiolo.

Riso ai fiori di zucca


Ingredienti per 4 persone
240g di riso superfino carnaroli
16 fiori di zucca privati del pistillo
30 g di cipolla
60 g di burro
30 g di grana
1 lt di brodo
di vino bianco secco
4 cucchiai di panna fresca
pepe bianco
sale
Procedimento
1. Fondere 20 g di burro in un'ampia casseruola e farvi appassire la cipolla
precedentemente tritata mescolandola quanto necessario.
2. Alzare la fiamma unire il riso e tostarlo leggermente.
3. Bagnare con il vino e fare evaporare e portare il riso a met cottura
versando il brodo un mestolo per volta.
4. Unire i fiori di zucca affettati.
5. Portare a cottura versando gradatamente il restante brodo in modo che il
riso risulti costantemente coperto a filo, quando il riso risulter cotto ma
ancora al dente mantecare con il burro, il grana grattugiato e la panna.
6. Condire con il pepe di fresca macinatura ed il sale.
7. Servire guarnendo con alcuni pezzi di fiore di zucca

Risultato atteso
Riso dal gusto semplice ma gradevole inseribile in tantissima tipologie di menu
Pu avere sapori pi o meno marcati giocando sulla quantit dei condimenti
Cenni storici
Cereale dalle origini asiatiche si e diffuso in italia nel primo secolo A.C

ancora oggi gli asiatici sono grandi produttori e consumatori di questo cereale
le prime coltivazioni si presume siano avvenute in Cina ben 7000 anni fa
ne esistono oggi molte variet e la diffusione e coltivazione del riso divenuta
mondiale

Gnocchi di ricotta al pomodoro con mozzarella


e basilico su crema di basilico
Ingredienti per gli gnocchi
Per 5 persone:
500 gr
ricotta;
200 gr
farina
50 gr
parmigiano grattugiato;
2
tuorli d'uova;
sale; pepe; noce
moscata.
Ingredienti per la salsa di
pomodoro
Gr 300 di passata di pomodoro
pronta alluso
N 1 spicchio daglio

Gr 30 di olio evo
N 2 foglie di basilico
Ingredienti per la salsa al
basilico
G 50 basilico
G 100 grana
G 180 Olio evo
G 20 pinoli o mandorle
prezzemolo, a piacere
aglio pochissimo
Per guarnire
Gr 125 di mozzarella a cubetti
N 5 foglie di basilico

Procedimento
Impastare insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, far riposare per 10
minuti.
Modellare degli gnocchi; fare prima dei rotolini piccoli e tagliarli con un
coltello.
Stenderli su delle apposite reti per pasta e conservarli in frigorifero ( siate
regolari nella dimensione dei gnocchi)
Preparazione della salsa al basilico
In un frullatore porre tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un
composto omogeneo nel colore e giustamente denso
Preparazione della salsa al pomodoro:
Schiacciate leggermente i due spicchi d'aglio e metteteli in padella con un filo
d'olio, aggiungete la passata di pomodoro e fate andare a fuoco medio per 5
minuti, togliete l'aglio e mettete le 3 foglie di basilico tagliate a pezzi.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per pochi minuti ( sono cotti
quando salgono in superficie)
Scolare gli gnocchi condirli con della salsa di pomodoro passata e densa.
Mescolare o saltare poi unire la mozzarella e servire immediatamente
disponendoli su piatto preparato con uno specchio di pesto alle zucchine.
Servite con basilico per decorazione

Cenni storici
Gli gnocchi ricotta sono a tutti chi effetti una variazione dei ravioli senza
sfoglia di cui troviamo traccia di ricette gi in epoca medioevale.
In questa versione ritroviamo causa lelevata presenza di farina un effetto al
palato simile a quello dei gnocchi di patate.

Strozzapreti con vongole, pesto e pendolini


Ingredienti per 4 persone gli strozzapreti
Farina
gr 300
Acqua
g 140
sale
g2
Ingredienti per il pesto al basilico
G 50 basilico
G 100 grana
G 180 Olio evo
G 20 pinoli o mandorle
prezzemolo, a piacere
aglio pochissimo
Salsa alle vongole
G 150
pomodori pendolini
g 600 vongole
n 6 cucchiai di olio d'oliva
g 50
di vino bianco secco
1
spicchio d' aglio
q.b
sale pepe di mulinello
Procedimento:
lavare le vongole tenendole in ammollo di acqua salata per 1-2 ore
Aprire le vongole con 1 spicchio di aglio e bicchiere di vino bianco,
sgusciarle, decantare il liquido di cottura dalla eventuale sabbia. Nel liquido di
cottura ottenuto conservare la polpa delle vongole. Conservarne alcune intere
per la decorazione del piatto.
Mettere in un saltiere l'olio d'oliva con laglio intero e fare riscaldare unire
in rapida successione i pomodorini, sale, pepe e far cuocere; eliminare laglio,
aggiungere le vongole sgusciate e togliere dal fuoco.
Cuocere la pasta e saltare con il composto appena preparato. Fuori dal
fuoco unire il pesto e mescolare brevemente.
Questa salsa deve essere completata allultimo momento per mantenere
il massimo del sapore. Guarnire con le vongole ancora con il guscio e tenute
da parte.
Risultato atteso
Pasta tradizionale povera della cucina romagnola impreziosita e dalla presenza
delle vongole e dalla freschezza del pesto genovese.
La pasta deve essere servita calda con cromaticit vivace ed invitante
Cenni storici

Pasta semplice, povera, tipica di varie regioni italiane fatta di sola acqua e
farina deve il suo nome a due aneddoti popolari.
Il primo menziona la capacit di saziare la fame di un prete che il pensiero
popolare ritiene grande mangiatore.
Il secondo menziona il fatto che per essere preparati la pasta viene strozzata
fra le mani e in questa operazione l"'arzdora" (donna reggente, responsabile
e organizzatrice della famiglia ) esprimesse una rabbia (forse scatenata dalla
miseria e dai disagi della vita) tale da strozzare un... prete!
Sinceramente si tratta di fantasia e folclore a buon mercato, privi di seri
riscontri.

Seppia con piselli su crostone di polenta


Ingredienti per 5 persone
Seppia pulita a listarelle
Piselli finissimi
g 300
Cipolla tritata
g 50
Aglio
spicchi
Olio evo
g 70
Pomodoro passato
Prezzemolo tritato
Sale e pepe
Vino bianco
Per la polenta
Acqua per la polenta circa
Farina fioretto
g 150
Olio evo
g 70
Piselli finissimi lessati g 50
Concass di pomodoro

g 500
n1
g 200
N 1/2 cucchiaio
q.b.
q.b.
g 500

g 100

Preparazione
In poco olio porre la cipolla tritata e lo spicchio daglio schiacciato e fare dorare.
Unire la seppia bagnare con vino bianco e cuocere a fiamma viva fino ad
evaporazione del vino.
Unire il pomodoro passato e i 300 g di piselli sbollentati un poco di prezzemolo il
sale ed il pepe cuocere per 30 minuti circa a fiamma bassa. A fine cottura la seppia
dovr risultare morbida e la ricetta nel suo complesso densa( risulta necessario
aggiungere acqua per arrivare a fine cottura senza rendere secca tutta la
preparazione)
Mentre la seppia cuoce preparare la polenta, quando risulta pronta unirvi dei
piselli sbollentati (50 g) dei cubetti di pomodoro scottati ( 100 g )
Stenderla polenta cos condita su di un marmo, (se non si possiede un tavolo di
marmo disporla su qualsiasi superfice tra due fogli di carta da forno) in uno strato
uniforme di circa 2 cm facendola riposare qualche minuto.
Ricavare dalla polenta dei dischi dal diametro di 6 cm. Disporre i dischi di polenta
sul piatto e ricoprire per met di seppia, spolverare di prezzemolo trito e un filo
dolio, decorare a piacere e servire.
RISULTATO ATTESO

L a classica ricetta della seppia con i piselli abbinata ad una polenta


presentata in modo creativo
Cenni storici:
Piatto stagionale che viene preparato generalmente nel breve periodo
dei piselli freschi, coincidenza proprio con la pesca della seppia.
Comunque pu essere preparato durante tutto lanno.

Scaloppa di salmone arrostita con


giardinetto di verdure
Marco Rossi ispirato a prof Titolo

Ingredienti x 4 persone
4 scaloppe di filetto di salmone,del peso di circa 100 g cadauna
2 cucchiai di pane grattugiato,
2 cucchiai di olio evo,
spicchio daglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di timo,
2 aghi d rosmarino
q.b. sale e pepe.
4 fette di limone
4 ciuffetti di prezzemolo, meglio se riccio
Ingredienti per il giardinetto di legumi
80 g di patate a spicchi
80 gr di carote a spicchi
80 gr di fagiolini
80 g di zucchine a spicchi
Preparazione:
Mettere a marinare le scaloppe di salmone con gli aromi olio e pane.
Tagliare e tornire in forma regolare e simile fra loro gli ortaggi
Cuocere al dente gli ortaggi in acqua bollente salata adeguando le cotture ad
ogni singolo ortaggio
Quando saranno cotti gli ortaggi bloccarne la cottura con acqua e ghiaccio ;
scolare e tenere pronti in piatto di porcellana per essere riscaldati
Infornare a forno caldo a 230 C per circa 7 minuti le scaloppe.
Impostare la linea per dressare i piatti
Quando le scaloppe saranno ormai pronte riscaldare gli ortaggi, condirli con
alcune gocce di burro fuso oppure olio .
Togliere il salmone dal forno e dressare i piatti.
Servire subito ben caldo.

Risultato atteso
Un piatto delicato, gradevole che si propone con colori e sapori estivi. Il
connubio con la cottura ai ferri e il timo danno un tocco di mediterraneo alla
preparazione
Cenni storico culturali
Il salmone spesso allevato nei fiordi della Norvegia oggi arriva fresco sulle
nostre tavole grazie a trasporti aerei . Ha carni duttili adatte a moltissime
preparazioni saporito se pur poco calorico, Il salmone, ricco di omega 3, e la
cottura alla piastra rendono questo piatto leggero e salutare. Piatto ideale per
la stagione estiva.

Filettino di maiale in mantello di melanzana con


crosta alle erbe aromatiche
Ingredienti per 5 persone
N 1 filetti di maiale
G 80
di pan carr tagliata a dadini e privi di crosta
G 80
di burro
G 80
di funghi porcini a dadini cotti trifolati
G 10/15 di erbe aromatiche (timo, dragoncello,maggiorana,salvia,
rosmarino,e. cipollina)
N 1
bianco duovo (facoltativo)
N 1
melanzane lunghe
CL 2 di olio extra vergine di oliva
N 5 strisce di foglie verdi di porro sbianchite
Demi-glace al tartufo o profumata leggermente ai porcini
Sale e pepe al mulinello
Procedimento:
1. Pulire e tagliare 5 filetti dal peso 80/100 g. cadauno. Batterli leggermente
e conservarli in frigo.
2. Affettare le melanzane e cuocerle alla griglia;condirle con olio alle erbe,
sale e pepe.
3. Avvolgere i filetti con la melanzana e con il porro fissare la melanzana al
filetto.( risulteranno cos pronti per la cottura.
4. In una ciotola porre i cubetti di pane carr unire mescolando i funghi le
erbe aromatiche ed infine mescolando il burro fuso. Non compattare
troppo la farcia; suddividerla in 5 palline da 45/50 g. schiacciarle
leggermente e conservare in frigo.
5. Cuocere i filetti per qualche minuto alla piastra o in padella con burro
chiarificato, adagiarli su griglia per eliminare il grasso di cottura.
6. Coprirli con la farcia e cuocere in forno a 200C con sonda al cuore a 60
C. Servire con demi-glace ai porcini e contornare con spinaci al burro o
altro a piacere.
Risultato atteso
Fantasioso modo di presentare una nocetta di carne dal sapore morbido che
ricorda un poco una scaloppa ed un poco un arrosto, il cuore di questa

preparazione deve risultare cotta al punto per evitare che le carne molto magra
risulti eccessivamente asciutta se troppo cotta
Cenni storici
Le carni del maiale sono utilizzate in tantissime specialit gastronomiche
Quella sopra descritta rappresenta una sintesi moderna di una scaloppa e di un
arrosto.

Cotoletta di pollo alla milanese


Ingredienti per 4 persone
N 4 fette di carne a da 100 g circa ricavate da petti di pollo
N 2 uova
g. 200 di pane grattugiato
g. 20 farina
Q.b. olio per frittura
Sale e pepe
Limone per guarnire
Procedimento
1.
Battere la carne per uniformare la cottura. Spolverarla di farina. Passare
le fette di carne nelluovo sbattuto e condito con sale e pepe, porre nel
pane grattugiato e comprimere bene per far aderire il pane.Aiutandosi
con una spatola o il dorso di un coltello livellare le cotolette e dargli una
forma priva di frastagliature.
2.
Cuocere il padella con olio le cotolette dorandole sui due lati, scolarle
dallolio e asciugandole con carta paglia oppure carta assorbente, salare
in superficie per aumentarne il gusto e servire accompagnando con
patate al forno oppure fritte ed altri ortaggi purch privi di un eccesso di
liquidi che bagnerebbero la panatura croccante e dorata
Risultato atteso
La carne deve arrivare calda e dorata, ancora calda, accompagnata da uno
spicchio di limone ed elementi di guarnizione. Classico labbinamento con
patate fritte, ma altrettanto buone sono delle patate al forno.
Cenni storico culturali
Difficile collocare la nascita di questo piatto classico della cucina italiana,
sicuramente uno dei tanti modi per ridare vita agli avanzi di pane secco cos
come accade per altre ricette.
Nello stesso tempo ridurre la quantit di carne per realizzare una porzione
sufficientemente adeguata ad un pasto

Millefoglie scomposto alle fragole


Ingredienti per 4 persone
Gr 200 Pasta sfoglia per dolci
Gr 100 fragole fresche
Gr 120 di fragole frullate con zucchero
Gr 200 crema pasticcera fine
G 200 panna fresca montata
A piacere 2 cucchiai di mascarpone
Procedimento
1. Tirare la pasta sfoglia sottilmente, spolverare di zucchero a velo e
cuocere a 180/190 gradi fino a rendere la pasta ben cotta e asciutta.
( circa 10 minuti)
2. Incorporare la panna montata alla crema
3. Comporre il dolce ponendo un generoso spuntone di crema sul piatto
infilzare la crema con fragole fresche affettate e pezzetti di pasta sfoglia
cotta
4. Con la crema di fragole realizzare un decoro alla base dl piatto. A
piacere arricchire con panna montata.
5. Guarnire anche con decori di cioccolato a piacere oppure foglie di menta
Risultato atteso
Sfoglia croccante crema pasticcera e tanta panna che bene si abbina con le
fragole
Gradevole alla vista se si dona al piatto anche una leggera verticalizzazione
della presentazione il rosso ed il bianco fanno da padrone nella
presentazione ed una foglia di menta aiuta a spezzare questa continuit
Cenni storico culturali
Abbinamento classico delle fragole con la panna migliorato dalla presenze di
una pasta sfoglia croccante e saporita un abbinamento diffuso in tutta la
penisola ed oltre.
Classico del periodo primaverile.

Mousse la cioccolato con panna


Ingredienti
g 200 di panna montata
g. 200 di crema pasticcera fine a 20C
g. 200 di cioccolato fondente fuso a 40C
g. 100 di panna per decorazione a piacere
Procedimento
Miscelare crema pasticcera e cioccolato fondente fuso.
Unire la panna montata (semi montata)
Versare in coppette eleganti di vetro e porre in frigorifero a raffreddare
Servire su apposito piattino decorando con fantasia es panna montata, decori
di cioccolato a o altro a piacere.
Risultato atteso
Otteniamo un dessert dalla consistenza soffice ma dal gusto pieno adatto in
tutte le stagioni

Cenni storici
Dessert appartenente alla pasticceria classica da servire al cucchiaio alla
temperatura di 4 C
Questo tipo di dessert pu essere realizzato con diverse modalit, come pasta
per bomba o meringa
Italiana
Attualmente viene sovente proposto sotto forma di torta moderna e stratificato
con vari gusti di cioccolato

Profiteroles ai due cioccolati


INGREDIENTI per 30 bign circa:
50 g di burro
100 ml di acqua
65 g di farina
2 uova
5 g di zucchero
un pizzico di sale;

150 ml di panna fresca


200 g di cioccolato bianco
perla salsa al cioccolato
fondente
150 ml di panna fresca
120 g di cioccolato fondente
Chantilly per riempire i bign
2 cucchiai rasi di zucchero a velo;
400 ml di panna fresca

per la salsa al cioccolato bianco


PROCEDIMENTO
Preparate i bign: versate in un tegame 100 ml di acqua, aggiungete il
burro, lo zucchero e una presa di sale. Non appena lacqua inizier a bollire,
togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, mescolando bene
e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il
tegame sul fuoco e, a fiamma bassa mescolare con rapidit sbattendo il
composto con un cucchiaio di legno, fino a quando diventer consistente
morbido e si staccher dalle pareti, formando una palla.
Togliete limpasto dal fuoco, fare intiepidire, e aggiungete le uova, uno
alla volta, mescolando fino a che non si sar assorbito, prima di aggiungere
quello successivo. Mettete la pasta choux in una sac poche con beccuccio
liscio e formate i bign su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli
tra loro. Cuocete i bign in forno preriscaldato a 210 per 15 minuti, abbassare
la temperatura a 180 e fate cuocere altri 15 minuti. Raffreddare . Una volta
freddi, praticate un foro sotto al bign.
A questo punto preparare la crema Chantilly; mettete in una ciotola la panna
fresca ben refrigerata mescolata con lo zucchero a velo e montare fino a che

la panna sar talmente soda da rimanere attaccata alle fruste senza colare.
Con la crema ottenuta riempite tutti i bign e metteteli in frigorifero.
Preparare la copertura del profiteroles: suddividete la panna in due
casseruole; portare a sfiorare il bollore. Aggiungete il cioccolato, in una il
cioccolato bianco e nellaltra quello fondente, mescolate fino a sciogliere
completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Porre i composti in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensino al
punto che riescano a velare i bign.
Dividere i bign e tuffateli uno alla volta, allinterno delle creme al cioccolato e
con laiuto di due forchette prelevarli, farli scolare leggermente e disporli in un
piatto formando la tipica piramide e guarnire i profiteroles ai due cioccolati con
fiocchetti di panna montata.
Cenni storici:
Quando Caterina de Medici spos Enrico II di Francia port con s tutte le sue
ricette e uno dei suoi chef, il famoso Popelini, cre nel 1540 la pasta per choux
(per bign), che divenne molto famosa in Francia.Il profiteroles, costituito da
bign ripieni e cosparsi con una salsa al cioccolato. Il profiteroles ai due
cioccolati una variante al tradizionale profiteroles, dolce di origine francese,
famoso anche in Inghilterra.

Elenco delle ricette presenti


1. Cocktail di gamberi in salsa rosa e agrumi
2. Strudellino con speck e scamorza e mele su misticanza di
verdure
3. Zuppetta dorzo alla Trentina con sfilacci di speck
4. Riso ai fiori di zucca
5. Gnocchi al pomodoro con mozzarella e basilico su crema di
basilico
6. Strozzapreti con vongole, pesto e pendolini
7. Seppia con piselli su crostone di polenta
8. Scaloppa di salmone arrostita con giardinetto di verdure
9. Filettino di maiale in mantello di melanzana con crosta alle erbe
aromatiche
10.

Cotoletta di pollo alla milanese

11.

Millefoglie scomposto alle fragole

12.

Mousse la cioccolato con panna

13.

Profiteroles ai due cioccolati

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