Leccin 21: Propiedades Funcionales de los monosacridos:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen
sobre su utilizacin son las denominadas Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los
carbohidratos se pueden estudiar ms fcilmente si las agrupamos en monosacridos, disacridos y polisacridos.
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacridos se pueden relacionar con
el poder edulcorante, solubilidad, hidroscopicidad, produccin de aromas, cristalizacin.
21.1 Solubilidad de monosacridos
El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por las interacciones
intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos
de la molcula del azcar como es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin
alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas
( como tautomeria y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas con las molculas del agua
resultando una mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se considera ms soluble seguido de la
sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.
Todos los azcares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente. A temperatura
ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
21. 2 Poder edulcorante
Una de las caractersticas principales que identifican los a los azcares de bajo peso molecular (monosacridos y
disacridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores:
1. Cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosa- cetonico conocido como
tautomera produciendo mezcla de epimeros al igual que formacin de ismeros y en la propiedad de mutar
rotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de ismeros de posicin de los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula
del azcar por lo que la interaccin de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas
gustativas no ser siempre igual.
2. Salvador, Badui (1999). El dulzor de los azcares vara con la temperatura a la cual se haga el anlisis. As se
observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentracin, la
D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la sacarosa cuando las soluciones estn a 5 C, mientras que
si estn a 40 C son igualmente dulces y a 60 C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de
sacarosa. Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede
analizar de la grfica 1.
3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros componentes en el medio. As tenemos
que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo
utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las sales interfieren con el sabor dulce.
La presencia de de maltol y de til-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50%
del umbral mnimo de percepcin de los disacridos.
Grfica 31: Variacin PE con la Temperatura
Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El valor numrico de la escala
es valorado subjetivamente por paneles de evaluacin sensorial.
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. En la tabla 13.
Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que los otros azcares, lo cual
significa que cuando se preparan soluciones de diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor
que capta la persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa.
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado, ya sea en
forma de azcar invertido o en jarabes producidos por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha
producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de glucosa
unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa.
AZCAR

PODER EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

115-170(segn
temperatura)

la

Lactosa
20
Maltosa
40
Jarabe de Glucosa
30-60
Jarabe de Maz (rico en
fructosa)
100-15

Tabla 17. Poder edulcorante de azucares.

Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995
21.3 Cristalizacin
Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos. Especficamente en la repostera.
Cuando la lactosa cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo.
La confeccin de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalizacin de los azucares
y las formas como se puede controlar. Para formar solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar
luego la temperatura se presenta la cristalizacin.
El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la adicin de sustancias cidas como cido
actico, cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis o inversin de parte de la sacarosa, producindose glucosa y
fructosa que son ms solubles que la sacarosa.
21.4 Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones
sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en conserva) o estados vtreos (caramelo duro).
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del poliformismo consiste, en que un mismo
compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y ,
cuyos cristales tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos condensados se
alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su
cristalizacin; esto, es una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales
deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un cuerpo dbil, y si est en exceso, conferir una textura arenosa.
Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como que es ms soluble en
agua que la .
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, se puede inducir la
formacin de un determinado tipo de cristal, que se toman en cuenta en los procesos industriales de lcteos y de
la confitera.
Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems, ejerce un efecto inhibidor sobre
la cristalizacin de mono y oligosacridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera.
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una
zona determinada que llegue hasta la saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen
pequeos cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin se corrige se si se utiliza el azcar

invertido. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de
concentraciones de los azcares amorfos.
21.5 Higroscopicidad (hidratacin)
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier -OH del azcar por puentes de hidrgeno
con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH del azcar con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto
brillante a la mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es negativo debido al
apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad vara con el tipo de azcar, siendo ms giroscpica la Dfructosa y menos giroscpica la D-lactosa.
El que sean hicroscpicos los azcares, crea problemas para su almacenamiento, ya que si se mantienen
humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes debido a la absorcin del agua.
Badui, Salvador (1999) Esta higroscopicidad de los azcares est directamente relacionada con la hidratacin y se
explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de cada tomo de carbono del azcar para establecer
puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos monos y disacridos. En algunos
azcares, como la mezcla de y - lactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya que las dos formas
anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de
agua.
La seleccin de azcar para uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que ste
tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo.
Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que deben mantener su humedad como es
el caso de los productos horneados ( galletas, ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se
utilizan en su preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta higroscopicidad
(retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que es necesario mantener secos para evitar que se
apelmacen, como polvos instantneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es baja. En
la tabla 18 se relaciona la variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.

AZCAR

Moles H2O/mol azcar

Glucosa

3.7 +/-0.2

Manosa

3.9+/-0.4

Ribosa

2.5+/-0.4

Maltosa

5.0+/-0.5

sacarosa

6.6+/-0.7

Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.

21.6 Produccin de aromas
La produccin de aromas esta relacionada con el proceso de transformacin que sufren los productos ricos en
azcares sometidos a tratamiento trmico a altas temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la
industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en
la panificacin, pues interacciona fcilmente con protenas para producir compuestos de bajo peso molecular
derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del aroma del
pan, provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En general todos los monosacridos y disacridos
con extremos libres reductores sufren reacciones de condensacin con grupos aminos libres para formar una serie

de complejos que dan como resultados la produccin de esteres, aldehdos, cetonas, responsables del aroma de
muchos productos alimenticios.
Leccin 22: Propiedades Funcionales de los Polisacridos
22.1 Celulosa
No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta ayudando en los procesos
digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos
en forma microcristalina y en forma de derivados qumicos como estabilizantes y material de relleno.
Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer diferencias con los polisacridos
constituidos por molculas lineales de glucosa como el almidn y las pectinas presentes tambin en los vegetales.
La diferencia radica en la unin glucosidica de los monmeros los cuales se realizan por medio de enlaces -D(1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos son -D-(1,4) y el almidn compuesto por amilosa -D-(1,4)
y amilopectina -D-(1-6).
22.1.1 Modificacin qumica de la celulosa
22.1.1.1. Celulosa microcristalizada
La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utilizan ocasionalmente en tecnologa de los alimentos
como aditivos. La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrlisis parcial con cido clorhdrico, que
afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos dcimas de
micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en caloras. La celulosa microcristalina en forma de polvo, se
emplea en la preparacin de alimentos dietticos como fuente de slidos no degradables por enzimas del tracto
gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la estabilizacin de espumas y
emulsiones estables a altas temperaturas, como modificadores de textura para controlar la formacin de cristales
de hielo en postres congelados.

22.1.1 2. Celulosa modificada qumicamente

La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales, solubles en agua (las
cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organizacin tpica de la celulosa), y se les conoce como gomas
de celulosa, utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros polisacridos, o como
sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de
protenas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce soluciones
muy viscosas con una proporcin pequea de polisacrido.
La sustitucin qumica se basa en la sustitucin de los tres grupos hidroxilos de cada una de las molculas de
glucosa de la estructura de la celulosa:
En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa,
evitar la sinresis en productos gelificados, mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los
helados de crema.
En la tabla 19 se encuentra las modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos y en la tabla16
se relacionan las Clases de CMC que se encuentran en el mercado:

DERIVADO

EMPLEO EN ALIMENTACIN

CARBOXIMETILCELULOSA
(CMC)

Soluble en forma de sales de sodio.

Estabilizante en helados, ingrediente en
substitutos de la nata, reductor de sinrisis en
los
geles
de
almidn,
espesante
y
emulsionante,
agente
de
volumen
en
alimentos
ditticos
junto
con
celulosa
microcirstalina.

METILCELULOSA

Soluble en agua fra, forma geles reversibles a

temperaturas
elevadas;
pelculas
impermeables por extrusin.

SUSTITUYENTE

-COO- Na

- CH3

HIDROXIPROPILCELOLOSA

Soluble en agua fra, buen estabilizante y

emulsionante.
CH2CHCH3OH

22.2 Pectinas
Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formacin de geles en mermeladas,
conservas y postres de frutas, ayudando a conservar por ms tiempo el producto al restringir la difusin del agua y
otras substancias en un medio cido de baja actividad de acuosa.
La pectina es en esencia un polmero lineal compuesto por residuos de cido galacturnico esterificado unidos
mediante enlaces glucosdicos -D-(1,4).
22.2.1 Modificacin qumica de la pectina
Las pectinas pueden desesterificarse mediante cidos o lcalis diluidos o mediante enzimas (pectn esterasas)
dando cido pectico y qumicamente la esterificacin del grupo carboxilo por grupos metoxi:
Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificacin en:

Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)

Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para formar geles requieren de un pH
cido de 2.8 a 3.2 en un medio con un contenido de slidos solubles superiores al 55%, que generalmente es
azcar.

Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)

Con un grado de esterificacin (DE) inferior al 50%. Su gelificacin se controla introduciendo iones de calcio en el
sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un medio con 10-20% de slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener
geles adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%.
22.2.2 Gelificacin
Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH mayores de 3 estn en forma
ionizada (COO), mientras que a pH menores de 3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La
forma en que se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interaccin de los
carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad de los grupos ionizados. En general, las pectinas
de alto metoxilo para formar geles requieren un pH cido (2,8 a 3,2); una cantidad de azcar y agua. El medio
cido hace que la mayora de los grupos carboxilo se presenten en forma no ionizada, con lo cual se debilita la
interaccin de estos grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad. El azcar por ser un compuesto hidrfilo,
reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersin de esta clase
se enfra, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es reversible y se licua cuando se calienta.
El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige la aproximacin de las cadenas del polisacrido para
formar zonas de unin. El gel de pectina HM se estabiliza por medio de interacciones hidrofbicas de los grupos
stermetlico y mediante la formacin de enlaces de hidrogeno intermoleculares.
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan mediante puentes de calcio
incatenarios en los que estn implicados tomos de oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena
y los C2y C5 de la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de gelificacin lenta.
Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de gelificacin lenta. Por lo tanto,
para la preparacin de mermeladas se emplean las pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los
trozos de frutas se vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio con los que forman
enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas pectinas no requieren de la adicin de azcares para
gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una

pequea cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en
la preparacin de alimentos dietticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de azcar, como salsas y jugos
de .vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin para aumentar la viscosidad de los
productos debido a sus caractersticas de espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas
se emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
22.3 Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la
cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente
en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico
en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y
tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones
en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidn se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz
y que consiste en los siguientes pasos:
2.3.1 Molienda hmeda
La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a eliminar los materiales extraos que
acompaan al maz. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable
durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces
del gluten y se libera el almidn.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El
resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa
el germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite.
El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una molienda fina. Por sus caractersticas,
la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce
como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados.
El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite
separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten mal separado, tambin se emplea en alimentacin animal.
El almidn, que se purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como
almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 Kg. de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 Kg. de almidn; 9 Kg. de germen;
16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal.
2.3.2 Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a
fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno,
harinas y smolas. Estas ltimas pueden destinarse a la produccin de cerveza, snack o bien para la preparacin
de polenta.
La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda
hmeda, se separa y se destina a la extraccin de aceite.
La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones
gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maces del tipo comercial Flint, que se adaptan
adecuadamente al proceso.
22.3.3 Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta
temperatura (hasta 50C); es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o
menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontacin de la teora y la practica; se sometieron
granulos de almidn de papa a diferentes temperaturas y se hizo el seguimiento microscpico al tenir las placas
con lugol para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviacin de la amilosa y amilopectina al medio se
solucin:
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en
el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Si se
prolonga el calentamiento se produce la desintegracin de los granos de almidn y disminuye la viscosidad.
22.3.4 Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a
travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
22.3.5 Gelificacin
A continuacin se presentan algunas de las caractersticas fsicas del gel de almidn de maz y trigo:

Tipo de %
almidn Amilosa

Forma del
grnulo

Tamao Temperatura de
Caractersticas del gel
(micras ) gelatinizacin C

Maz

27

Angular
poligonal,
esfrico

5-25

62-72

Tiene una viscosidad

media, es opaco y tiene
una tendencia muy alta a
gelificar

Trigo

24

Esfrico o
Lenticular

11-41

58-64

Viscosidad baja, es opaco

y tiene una alta tendencia
a gelificar

Leccin 23: La industria alimentaria en la modificacin del almidn

23.1 Modificacin de sus propiedades
A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y el almidn
modificado, todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de alimentos e incluso en otras industrias de
productos no comestibles.
Los principales productos derivados del almidn al modificar sus propiedades funcionales son:
23.1.1 Productos de la hidrlisis del almidn:

Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas.
Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentara como ingredientes de los alimentos:
- Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible
hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados
rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble.
-Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En funcin
de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa lo que
denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin
de dextrosa.
-Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se
trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa
obtenindose as un sabor ms dulce.
Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de
forma ms baratas que a partir de la sacarosa.
23.1.2 Almidn modificados
Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un determinado fin. Habr varias
formas de modificacin:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn consiguindose as un almidn
ms resistente y con caractersticas apropiadas para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo
que estn admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se
metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones
modificados en los alimentos.
Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn
24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados
Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta
hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente
en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado.
El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratacin por
medio de rodillos calientes o por atomizacin.
El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del tamao de la muestra, de la
temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener
desde alimentos instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados, especialmente
en que se dispersan en agua fra, lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como
pudines instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de sabores
24.2 Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos qumicos
Almidn entrecruzado o reticulado
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura
aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a
la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos,
tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy
prolongados.
En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la
gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera
se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.

Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las prdidas de
viscosidad durante la coccin pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento
Procesos para reducir el tamao molecular del almidn

Almidones Fluidizados por cidos

Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se
someten a un tratamiento trmico suave (50 A 55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad
requerida. Despus se lavan, se concentran y se secan.
El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un producto ms soluble con
caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con
cidos se utilizan en la preparacin de gelatinas y gomas

Preparacin de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de cidos minerales, realizando el
proceso a una temperatura entre 95 y 120C. Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero
de enlaces hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso que los alimentos sin
modificar, posee un sabor neutro.

Dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para la obtencin de dextrinas
blancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico entre 120 y 22 C.
Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. En lugar de
esto las molculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho ms ramificadas.
La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2, 1-3, 1-4, etc.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenmeno de retrogradacin.
Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y
confites.

Almidones Oxidados

Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa.
Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes,
impidiendo as la retrogradacin del almidn.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidn con hipoclorito de sodio, lo cual
introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin
produce rompimiento de las molculas.
Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con temperatura de gelatinizacin y
viscosidades menores que las de los almidones naturales.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos donde es necesario
evitar la gelificacin.

Almidn sustituido

Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico
se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos.
Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn
24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados
Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta
hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente
en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado.

El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratacin por
medio de rodillos calientes o por atomizacin.
El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del tamao de la muestra, de la
temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener
desde alimentos instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados, especialmente
en que se dispersan en agua fra, lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como
pudines instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de sabores
24.2 Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos qumicos
Almidn entrecruzado o reticulado
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura
aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a
la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos,
tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy
prolongados.
En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la
gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera
se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.
Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de
viscosidad durante la coccin pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento
Procesos para reducir el tamao molecular del almidn[1]

Almidones Fluidizados por cidos

Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se
someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A 55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad
requerida. Despus se lavan, se concentran y se secan.
El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un producto ms soluble con
caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con
cidos se utilizan en la preparacin de gelatinas y gomas

Preparacin de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de cidos minerales, realizando el
proceso a una temperatura entre 95 y 120C. Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero
de enlaces hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso que los alimentos sin
modificar, posee un sabor neutro.

Dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para la obtencin de dextrinas
blancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico entre 120 y 22 C.
Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. En lugar de
esto las molculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho ms ramificadas.
La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2, 1-3, 1-4, etc.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenmeno de retrogradacin.
Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y
confites.

Almidones Oxidados

Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa.
Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes,
impidiendo as la retrogradacin del almidn.

Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidn con hipoclorito de sodio, lo cual
introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin
produce rompimiento de las molculas.
Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con temperatura de gelatinizacin y
viscosidades menores que las de los almidones naturales.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos donde es necesario
evitar la gelificacin.

Almidn sustituido

Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico
se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos.