Manual de Practicas LACTEOS

PLANTEL CECYT No.
3
VALLE DE ALLENDE, CHIHUAHUA
MANUAL DE PRCTICAS
Procesamiento de lcteos
Especialidad de Agroindustrias
Mdulo III: Aplica la tecnologa para la conservacin y
transformacin de la leche
Submdulo I: Aplica los mtodos de procesamiento a
lcteos
Periodo:
Febrero -julio 2013
LIC.MARTHA ADRIANA ZAPIN RODRGUEZ
DOCENTE DEL PLANTEL

Lic. Martha Adriana Zapin Rdz.
Valle de Allende, Chih. Agosto 2013.
NDICE
Presentacin
Introduccin
Objetivo
Datos Generales de la Asignatura o Modulo Profesional
Prcticas desarrolladas por competencia
COMPETENCIA 1: Procesos de transformacin a la leche cruda
Obtencin de leche pasteurizada
Obtencin de leche condensada
3
4
5
5
6
7
1
1
1
Obtencin de leche evaporada
5
COMPETENCIA 2: Procesos de transformacin para obtener derivados de
leche
1
Obtencin de leches fermentadas (Elaboracin de yogurt)
9
2
Obtencin diferentes tipos de queso (queso fresco)
3
2
Obtencin diferentes tipos de queso (queso asadero)
8
Obtencin diferentes tipos de dulces de leche (leche
3
quemada(envinada y vainilla) y cocadas)
2
3
Obtencin diferentes tipos de dulces de leche (barquillos y
6
jamoncillos )
4
Obtencin diferentes tipos de helados
0
Conclusiones
4
4
Fuentes de Informacin
4
4
PRESENTACIN
Se presenta a la comunidad escolar este manual de prcticas con el
propsito de ofrecer una herramienta a la planta docente as como al
estudiante para el desarrollo de los diferentes mbitos de
competencias
mediante
el
saber-hacer,
evidenciando
sus
desempeos. Para facilitar el aprendizaje sobre los procesos de
transformacin de la leche cruda para obtener derivados de la leche.
La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha
conducido a desarrollar tecnologas para su procesamiento
aprovechando
su
potencial
nutricional
y
alternativas
de
transformacin.
La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por
agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento
nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado
pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual
representa un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican
prcticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeo,
transporte, procesamiento y manufactura.
La higiene personal y las normas de manipulacin sanitaria, as como
la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son factores clave para
la obtencin de productos lcteos de calidad. Estas acciones
previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los
riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros
y que no representan una amenaza para la salud de las personas que
los consumen.
Debido a la importancia econmica que representa esta actividad en
los ingresos familiares, es necesario contar con manuales tcnicos de
fcil manejo sobre Procesos para la elaboracin de productos
lcteos.
3
INTRODUCCIN
Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se
deben cumplir etapas bsicas como por ejemplo en el caso de
elaboracin de queso: medir y colar la leche, calentar la leche,
agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.
Existen muchos tipos de productos lcteos. Cada uno se prepara de
forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el
proceso de elaboracin y, de este modo, permite lograr una textura y
sabor definidos.
Los derivados lcteos son alimento muy importante pues es nutritivo,
natural y fcil de elaborar; hacer los diferentes derivados lcteos es
una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando
sta no se puede comercializar en forma lquida (sea por abundancia
de produccin o por no contar con medios para su conservacin en
refrigeracin).
Este manual ofrece informacin til y de fcil manejo para el proceso
de elaboracin de productos lcteos como la crema, mantequilla,
queso asadero, leche quemada, jamoncillos, barquillos, helado,
diferentes dulces de leche, entre otros.
OBJETIVO
Este manual tiene como objetivo ofrecer informacin til y de fcil
manejo para el proceso de elaboracin de productos lcteos como la
crema, mantequilla, queso asadero, leche quemada, jamoncillos,
barquillos, helado, diferentes dulces de leche, entre otros.
DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA O MODULO

PROFESIONAL
Mdulo III: Aplica la tecnologa
para la conservacin y transformacin
de la leche
Submdulo I: Aplica los mtodos de procesamiento a lcteos
Cuarto semestre de la especialidad de Agroindustrias
Periodo: febrero julio 2013
PRCTICAS DESARROLLADAS POR COMPETENCIA

COMPETENCIA 1: Procesos de transformacin a la leche cruda
Obtencin de leche pasteurizada
COMPETENCIA 2: Procesos de transformacin para obtener
derivados de leche
Obtencin de leches fermentadas (Elaboracin de yogurt)
Obtencin diferentes tipos de dulces de leche (barquillos y
jamoncillos )
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.

Subdireccin de Planeacin y Evaluacin
Registro de Prcticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Asignatura/Mdulo Profesional
Perodo de aplicacin
6
Mdulo III
Aplica la tecnologa para la conservacin y transformacin de la leche
Submdulo I:
Aplica los mtodos de procesamiento a lcteos
Docente Titular
Febrero / Julio 2013

Grado
Martha Adriana Zapin Rodrguez
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y402A
2.- DATOS DE LA PRCTICA:

Obtencin de leche pasteurizada..
Nombre de la Prctica:
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
3 Horas
Talle de Agroindustrias
Procesos de transformacin a la leche cruda
Competencia a Desarrollar:
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la prctica:
El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica

Habilidades y destrezas a desarrollar
El alumno procesa la leche cruda para obtener leche pasteurizada

Conocimientos a adquirir
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtencin de leche pasteurizada.

Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza.

Competencias Genricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Instrucciones para el Alumno
Procedimiento
1. Esterilizar los envases
2. Higienizacin de la leche (filtracin)
3. Poner a hervir la leche hasta 60-65C durante 30 minutos mantenerla a esa temperatura
por media hora, si es necesario para regularla apagar el fuego para que la temperatura s
regule (checar frecuentemente la temperatura utilizando un termmetro.
4. Al terminar los 30 minutos bajar la temperatura de la leche a 4c en el menor tiempo
posible, puede utilizar un recipiente con agua fra o hielos.
5. Filtrar la leche
6. Colocar la leche en los envases adecuados
7. Refrigerar
Instrucciones para el Docente
El docente debe dotar a los alumnos del material y equipo necesarios, guiar, observar y evalua
desarrollo de la prctica.
Recursos materiales de apoyo
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
Diagrama del flujo del proceso
rotafolio
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
Leche
lts
Colador
piezas
Manta fina
trozos
Olla exprs
piezas
Estufa
pieza
Cuchara
piezas
Termmetro
piezas
Envases
piezas
Contingencias
Docente
Alumno
Acciones preventivas
Escu
Recordar alos alumnos un dia antes el material.

Que los alumnos no cumplan con el material
Checar con anticipoacion los servicios auxiliares
Fallas en los servicios auxiliares
Errores tpicos
Acciones correctivas
3.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRCTICA:

Equipo personal a utilizar
Bata y cofia para el cabello

Equipo complementario a utilizar
Reglas a observar
No jugar con el material y equipo.

Mantenerse en la mesa de trabajo donde les toc.
No ir a las mesas de los otros equipos.
Primeros auxilios / protocolo de accidente
Guardar la calma y acudir a enfermera o llamar la enfermera acuda al taller

4.- ORGANIZACIN DE LA PRCTICA:
Organizacin recomendada para el grupo
Se asignarn a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.

Organizacin recomendada del material y el equipo
El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante

equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover
tiene que pedir autorizacin al docente o encargado del taller.
Normas y reglas de orden
No jugar en el laboratorio.
Llevar el material requerido para la realizacin de la prctica.
No tomar el material de otro equipo o del taller sin autorizacin.
5.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRCTICA:
9
Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin
Aspectos crticos a evaluar

Realizacin del proceso
Preguntas detonantes para investigacin
Normas que aplican en este proceso?
6.- FUENTES DE INFORMACIN DE LA PRCTICA:
Video:https://www.youtube.com/watch?v=q1arwBXvlqY
www.curiosidadesdelaciencia.com/.../163-pasteurizacion-de-la-leche
7.- VALIDACIN DE LA PRCTICA:

Elabora
MARTHA ADRIANA ZAPIEN

RODRIGUEZ
Autoriza
C.P. TERESITA DE JESUS

DE LA O VIZCARRA
Recibe
TEC. HEDI MACIAS PONCE
Avala
ACADEMIA
AGROINDUSTRIAS
10

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
Mdulo III
Aplica la tecnologa para la conservacin y transformacin de la
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y402A

Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
2Horas

El alumno obtiene leche condensada

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtencin de leche condensada.

Actitudes a formar

11

Procedimiento
1. Preparar 2 tazas de la leche en polvo, 2 de azcar y una de agua.
2. En un recipiente poner a hervir agua
3. Despus colocar la leche y azcar en el vaso de la licuadora.
4. Agregar el agua hirviendo, cucharita de vainilla y licuar durante 5min.
5. Enfriar la leche condensada en un recipiente utilizando agua helada.
6. Colocar la leche condensada en el envase adecuado
7. Elaborar un postre a su gusto utilizando la leche condensada
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
rotafolio
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
Leche en polvo
Tazas
Azcar
Tazas
Agua
piezas
Vainilla
1/2
cucharita
Licuadora
piezas
Cucharas chicas
piezas
Vaso de peltre
piezas
Vaso chico
piezas
Envases
piezas
Ingredientes del postre
Contingencias
Docente
Alumno
12
Escu
Errores tpicos


Reglas a observar


Se asignarn a cada equipo una mesa de trabajo.

Los alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su rea de trabajo, material y equipo.

equipo.

Tipo
mbito
Tipo de Instrumento
13
Por producto
Por
desempeo
Formativo
Sumativo
Gua de
observacin

Video: https://www.youtube.com/watch?v=vOprpzjnWYs
https://www.youtube.com/watch?v=PYLE2rSR_k0
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada

Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza

DE LA O VIZCARRA
Recibe
Avala
ACADEMIA
AGROINDUSTRIAS
14

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y402A
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
3 Horas

El alumno obtiene leche evaporada

15
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtencin de leche evaporada .

Actitudes a formar


Procedimiento
8. Filtrar la leche
9. Hervir la leche y dejarla a fuego lento durante 3 horas.
Durante el proceso de evaporacin elaboraremos barquillos de leche quemada.
Para lo cual tendrn que medir la leche y por cada dos tazas de leche agregar 1
azcar, luego agregar una pizca de carbonato; mezclar bien los ingrediente
colocar al fuego, cuidar que no se derrame, checar el punto idneo para
barquillos con apoyo del docente, enfriar el dulce un poco y llenar los conos.
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
rotafolio
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
Leche
10
Litros
Azcar
Kgrs.
Conos
50
piezas
Carbonato
100
grs
Olla exprs
piezas
Cucharas de madera
piezas
Colador
piezas
Docent
e
16
Alumno
Escu
Vaso chico
piezas
Estufa
Quemadores
Contingencias
Errores tpicos


Reglas a observar




equipo.
17

Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

Video: https://www.youtube.com/watch?v=csGnokzqHpE
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada

Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza

DE LA O VIZCARRA
Recibe
Avala
ACADEMIA
AGROINDUSTRIAS
18

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y 402A

Obtencin de leches fermentadas (Elaboracin de

yogurt)
No.
19
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Taller de Agroindustrias
Procesos de transformacin para obtener derivados de leche
Que es la fermentacin, como elaborar mermelada.

Elaborar yogurt utilizando los principios bsicos del proceso de fermentacin.

La fermentacin de leche para conseguir yogurt

Actitudes a formar

8.-Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Atributo 8.1:

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo
curso de accin con pasos especficos.
Procedimiento
1. Filtrar la leche
2. Calienta el litro de leche a una temperatura de 82 C por 15 minutos.
3. Enfrala hasta alcanzar una temperatura de 43 C
4. Agrega el yogurt natural mezcla muy bien.
5. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tpalos.
6. Coloca los frascos dentro de la incubadora y djalos de 3 a 4 horas.
7. Despus de ese tiempo retralos de la incubadora y observa su color, olor, sabor
consistencia. Anota tus observaciones.
8. Puedes agregar mermelada, miel, azcar o fruta de la regin segn tu gusto.
9. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.
10. S deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el mis
procedimiento.
11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue el
12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones
entrgaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios
correspondientes.
El docente debe dotar a los alumnos del material y equipo que se encuentren en el ta
necesarios, guiar, observar y evaluar el desarrollo de la prctica.
Para el docente:
Proporcionados por:
20
Artculo
Cantidad
Unidad
Docente
Alumno
Escu
Copia de la practica
Para el alumno:
Proporcionados por:
Docent
e
Artculo
Cantidad
Unidad
Leche fresca
Litros
Yogurt natural
250
grs.
Frascos de vidrio con tapa
piezas
Olla de acero inoxidable
grs
Cuchara de plstico
piezas
Estufa
piezas
incubadora
piezas
Refrigerador
piezas
Termmetro
Piezas
Mermelada
100
gramos
Alumno
Escu
Contingencias
Errores tpicos

Bata, cofia y cubre bocas

Reglas a observar
21

Guardar la calma y acudir a enfermera o llamar la enfermera para que acuda al taller


equipo.

Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentacin de la lech

2. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin?
3. Qu funcin desempea el cido lctico de la leche?
4.
Por qu el yogurt debe almacenarse en refrigeracin?


22
Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS

Plantel No. 3


Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Perodo de aplicacin
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y 402A
23
No.
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Saberes sobre la filtracin, pasteurizacin

Elaborar queso fresco

Sobre la coagulacin, corte, desuerado empaque y maduracin del queso fresco

Actitudes a formar


DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

1.- Practicar a la leche los anlisis necesarios para saber su densidad y acidez.
2.- Filtrar la leche para eliminar las sustancias extraas.
3.- Pasteurizar, calentar la leche a 65C por 30 minutos. Vigilar para mantener la temperatura.
4.- Enfriar a 37C.
5.- Cuando se haya estandarizado la temperatura a 37C, se procede a la inoculacin:
- Agregar 15 ml de cuajo por cada 100 lts de leche.
- Agregar 15 gr de Cloruro de calcio por cada 100 lts de leche.
Cada ml y gr, respectivamente, se diluyen en 10 ml de agua. Aadir a la leche y agitar.
24
6.- Reposar aproximadamente 40 minutos.
7.- Realizar las pruebas de prendido. Su finalidad es saber si hay coagulacin. Mojar la man
ponerla sobre la cuajada, al retirarla debe estar limpia y la huella debe quedar sobre la cuajada
8.- Hacer una pequea incisin, para observar si aparece el suero, lo que indica que est l
para cortarse.
9.- Cortar con las liras en formas horizontal y vertical.
10.- Reposar de 10 a 15 minutos.
11.- Desuerar con la tela de pabelln.
12.- Salar la cuajada al 5% y amasar.
13.- Prensar para moldear el queso con los aros.
ELABORACION DE REQUESN
1.- Cocer el suero del queso con sal, mezclar.
2.- Cuando se empieza a formar la nata se deja de mezclar.
3.- No permitir la ebullicin (burbujeo) ya que se mezcla la nata con el agua y se pierde
producto, esto se controla agregando agua fra a las burbujas que se empiecen a formar.
4.- Se recoge la nata que se forma y se estila en tela de pabelln, sin amasar.
25
.
necesario, guiar, observar y evaluar el desarrollo de la prctica.
Para el docente:
Artculo
Proporcionados por:
Cantidad
Unidad
Docente
26
Alumno
Escu
juegos

Para el alumno:
Artculo
Litros de leche cruda
Cuajo lquido marca CUAMEX
Cloruro de calcio
Sal comn
Densmetro
Potencimetro
Tela de pabelln (tussor para desuerar)
Moldes circulares
Ollas grandes
Liras palas de madera
Proporcionados por:
Cantidad
Unidad
litros
15/100
Ml/litros
15/100
Gr/litros
piscas
pieza
pieza
metro
30
piezas
piezas
piezas
Docent
e
Alumno
Escu
Contingencias
Errores tpicos


27
Reglas a observar



equipo.

Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

Qu es la coagulacin?
Qu tcnica se emplea para el corte de cuajada?

http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf
28
Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y 402A
No.
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Saberes sobre la filtracin
29
Elaborar queso asadero

Procedimiento para elaborar queso asadero

Actitudes a formar


Organizarse para iniciar la prctica.

Seguir las instrucciones del facilitador
Seguir el siguiente procedimiento
PREPARACIN:
1. Mezclar la leche fresca y la agria
2. Poner al fuego la mezcla; cuando est tibio se retira
3. Agregar la pastilla disuelta en el agua o cuajo lquido.
4. Reposar cerca del calor hasta que cuaja.
5. Colocarla en el fuego hasta que entibie de nuevo, sin para de mover con una cuchara
movimiento debe ser de abajo hacia arriba, como envolviendo la cuajada con el suero
va soltando.
6. Se aparta del fuego.
7. Retirar el suero con una gasa o tela fina
8. Colocar al fuego la cuajada y agregar sal al gusto.
9. Mover constantemente y retirar el suero que suelta, hasta que la cuajada este suav
permita hacer hebra al levantarla con la cuchara.
10. Se vaca en un recipiente plano para formar una plancha. Se mojan las manos en agua
30
para formar las tiras y formar las trenzas o asaderos
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
juegos
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Artculo
Leche fra
Leche agria
Cuajo lquido marca CUAMEX
Sal comn
Tela de pabelln (tussor para desuerar)
Ollas grandes
Ollas tipo exprs
Cedazos
Proporcionados por:
Cantidad
Unidad
litros
litros
20
mililitros
piscas
1/4
metro
piezas
Piezas
piezas
Piezas
Docente
Alumno
Escu
Contingencias
Errores tpicos
31


Reglas a observar



equipo.

Tipo
mbito
Tipo de Instrumento
32
Por producto
Por
desempeo
Formativo
Sumativo
Gua de
observacin


Practica: elaboracin de queso asadero
Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
33
Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y 402A

Tipo de prctica
Guiada
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Autnoma

Elaborar leche quemada y cocadas

Procedimiento para elaborar leche quemada

Actitudes a formar



34
PREPARACIN:
1. Filtrar la leche
2. Agregar 400gr de azcar por cada litro de leche y mezclar bien
3. Colocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato.
4. Estar al pendiente por que al alcanzar un alta temperatura provoca ebullicin y se pu

derramar.
5. Dejar hervir aproximadamente 2 horas
6. Retira un poco de leche quemada en un recipiente, agregar vainilla al gusto y mezclar.
7. Retirar un poco de leche quemada en otro recipiente, agrega mximo un poco de alco
ingerible y mezclar bien.
8. El resto de la leche quemada se coloca al fuego aproximadamente de 15 a 20 minutos.
9. Posteriormente se retira del fuego, se enfra un poco.
10. Agregar coco rallado, corazn de nuez al gusto y mezclar.
11. Formar bolitas con la mezcla y colocarlas en una charola.
12. Envolver especial para alimentos.
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
juegos
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Artculo
Proporcionados por:
Cantidad
por equipo
(6)
Unidad
Docente
35
Alumno
Escu
Leche cruda de vaca

Azcar
Bicarbonato
Vainilla
Alcohol ingerible
Coco rallado
Corazn de nuez
Ollas tipo exprs
Cedazos
Tela fina para filtrar
Recipientes
Charola
Hule para envolver alimentos
litros
kg
gr
ml
ml
250
gr
50
gr
Piezas
piezas
Piezas
1/4
Metro
Piezas de
litro
Pieza
40
cm
Contingencias
Errores tpicos


Reglas a observar

36



El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se tiene q
pedir autorizacin al docente o encargado del taller.
Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

Norma aplicable en este proceso

Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS
37

Plantel No. 3


Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Perodo de aplicacin
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A
402A
Grado
38
Obtencin diferentes tipos de dulces de leche (barquillos

y jamoncillos )
Tipo de prctica
Guiada
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Autnoma

Elaborar leche barquillos y jamoncillos

Procedimiento para elaborar barquillos y jamoncillos

Actitudes a formar



PREPARACIN:
1. Filtrar la leche
2. Agregar 400gr de azcar por cada litro de leche y mezclar bien
3. Colocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato.
4. Estar al pendiente por que al alcanzar una alta temperatura provoca ebullicin y se pu
derramar.
5. Dejar hervir aproximadamente 2 horas
6. Retirar del fuego enfriar un poco y llenar los conos.
39
7. El resto del dulce colocarlo nuevamente al fuego aproximadamente de 15 a 20 minutos.

8. Retirar del fuego enfriar y dar forma a los jamoncillos
9. Envolver de preferencia en hule para alimentos.
Para el docente:
Proporcionados por:
Artculo
Cantidad
Unidad
juegos
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Artculo
Leche cruda de vaca
Azcar
Bicarbonato
Conos
Ollas tipo exprs
Cedazos
Tela fina para filtrar
Recipientes
Charola
Hule para envolver alimentos
Proporcionados por:
Cantidad
por equipo
(6)
Unidad
litros
1.2
kg
gr
ml
Piezas
piezas
Piezas
1/4
Metro
Piezas de
litro
Pieza
40
cm
Docente
40
Alumno
Escu
Contingencias
Errores tpicos


Reglas a observar



Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

41


Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS

Plantel No. 3


Perodo de aplicacin
42
Mdulo III
leche
Submdulo I:
Docente Titular
Grado
Cuarto
Especialidad (es)
Grupo (s)
Agroindustrias
401A Y 402A
Tipo de prctica
Guiada
Autnoma
No.
Tiempo requerido
(horas/clase)
Lugar de desarrollo
4 Horas
Como muchos otros derivados de la leche, el helado es uno de los mas consumidos, ya
son deliciosos y refrescantes, adems de la gran variedad de sabores y estilos.
En su formula ms simple el helado o crema de helado es un postre congelado hecho de le
o natilla con saborizantes .
El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora.
mquina heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enf
por debajo de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente
mezcla en su interior.
El helado es un producto que proviene de la leche y este producto es muy consumido e
estado de Chihuahua porque aqu hace mucho calor estresante .
Elaborar helado
Procedimiento para elaborar helados

Actitudes a formar


43


Hervir la leche con la crema y azcar durante 2 a 3 minutos, agregar la maicena disuelta
un poco de leche fra y cocinar unos minutos ms, hasta obtener una crema livian
1.
2. Retirar, aadir la esencia de vainilla, dejar enfriar, colocar en la mquina heladora o cubetera
llevar al congelador hasta que est firme, revolviendo de vez en cuando para que no se cristalic
Para el docente:
Artculo
Proporcionados por:
Cantidad
Unidad
Docente
Alumno
Escu

Para el alumno:
Proporcionados por:
Cantidad
por equipo
(6)
Unidad
litro
Crema de leche
500
gr
Azcar
250
gr
Esencia de vainilla
Cucharaditas
Maicena
Cucharadita
Estufa
Pieza
Recipientes
Piezas
Congelador
Pieza
Batidora
Pieza
Artculo
Leche
Docente
44
Alumno
Escu
Contingencias
Errores tpicos


Reglas a observar


Tipo
Por producto
mbito
Por
desempeo
Formativo
Tipo de Instrumento
Sumativo
Gua de
observacin

45


Elabora

RODRIGUEZ
Autoriza
Recibe
Avala

DE LA O VIZCARRA
ACADEMIA DE
AGROINDUSTRIAS
46
CONCLUCIONES
Con el desarrollo de las prcticas que se integran en este manual se
logra que el alumno elabore de manera colaborativa diferentes
derivados lcteos utilizando leche cruda de vaca. Se logra cubrir en
un 90%
las
competencias
profesionales
del
submodulo
antes
mencionado, el 10% que no se cubri fue porque se tena que

transformar leche cruda ultra pasteurizada y en polvo, estos procesos
solo se hacen de forma industrial, por lo que se compensa con
observacin de videos con dicho proceso.
FUENTES DE INFORMACIN
http://www.ehowenespanol.com/pasteurizar-leche-casa-como_71043/
http://esolercocina.blogspot.mx/2011/08/como-hacer-leche-evaporada-en-casa.html
http://www.directoalpaladar.com/postres/leche-condensada-receta
http://www.youtube.com/watch?v=vOprpzjnWYs
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/9603000/Como-Hacer-la-Verdadera-Leche-Condensada-yDulce-de-Leche_.html
http://deiraelianamendozaromero.blogspot.com/2009/09/modulo-virtualizar-vision-de- la.html
http://www.slideshare.net/pamame10/libro-blanco-delaleche
http://fepale.org/sialaleche/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf
http://www.slideshare.net/EDWINARLEYAMAYA/agroindustria-guia-de-lacteos-modulo
http://www.lacocinaalternativa.com/2012/02/09/como-hacer-yogur-casero-con-o-sin-yogurtera/
http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche
http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos
http://www.slideshare.net/mauromeza/lacteos
https://www.youtube.com/watch?v=UwSdOM7Gem4
https://www.youtube.com/watch?v=62kxOchoPcY
https://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI&feature=endscreen
https://www.youtube.com/watch?v=L3UTFxfp6_U
https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://biologiaygeologia.wordpress.com/2007/03/28/%C2%BFque-es-un-mapa-conceptual/
Anlisis microbiolgico y fisicoqumico de la leche
https://www.youtube.com/watch?
v=CCuRFnLGvns&playnext=1&list=PLFE76D9359790FD3A&feature=results_main
47

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PLANTEL CECYT No.

DOCENTE DEL PLANTEL

Valle de Allende, Chih. Agosto 2013.

DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA O MODULO

PRCTICAS DESARROLLADAS POR COMPETENCIA

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Valle de Allende, Chih.

Febrero / Julio 2013

Martha Adriana Zapin Rodrguez

2.- DATOS DE LA PRCTICA:

Procesos de transformacin a la leche cruda

Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la prctica:

El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica

El alumno procesa la leche cruda para obtener leche pasteurizada

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtencin de leche pasteurizada.

Responsabilidad, orden y limpieza.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Diagrama del flujo del proceso

Recursos materiales de apoyo

Recordar alos alumnos un dia antes el material.

3.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRCTICA:

Bata y cofia para el cabello

No jugar con el material y equipo.

Guardar la calma y acudir a enfermera o llamar la enfermera acuda al taller

Se asignarn a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.

El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante

Aspectos crticos a evaluar

6.- FUENTES DE INFORMACIN DE LA PRCTICA:

7.- VALIDACIN DE LA PRCTICA:

MARTHA ADRIANA ZAPIEN

C.P. TERESITA DE JESUS

TEC. HEDI MACIAS PONCE

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

Valle de Allende, Chih.

1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:

Febrero / Julio 2013

Martha Adriana Zapin Rodrguez

2.- DATOS DE LA PRCTICA:

Procesos de transformacin a la leche cruda

Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la prctica:

El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica

El alumno obtiene leche condensada

El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtencin de leche condensada.

Responsabilidad, orden y limpieza.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

Diagrama del flujo del proceso

Recursos materiales de apoyo

Ingredientes del postre

Que los alumnos no cumplan con el material

Recordar alos alumnos un dia antes el material.

Fallas en los servicios auxiliares

Checar con anticipoacion los servicios auxiliares

3.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRCTICA:

Bata y cofia para el cabello

No jugar con el material y equipo.

Guardar la calma y acudir a enfermera o llamar la enfermera acuda al taller

Se asignarn a cada equipo una mesa de trabajo.

El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante

5.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRCTICA:

Aspectos crticos a evaluar

6.- FUENTES DE INFORMACIN DE LA PRCTICA:

7.- VALIDACIN DE LA PRCTICA:

MARTHA ADRIANA ZAPIEN

C.P. TERESITA DE JESUS