É TUDO SAL

alimentação
Apesar das diferenças gastronômicas, sais gourmet e outras
variações oferecem poucas alterações nutricionais em relação
ao convencional

Embalagens com sal rosa do Himalaia e sal grosso com trufas, da

importadora Toscana (SP)

Julliane Silveira
DA REPORTAGEM LOCAL

Em sua longa presença em nosso cotidiano, estimada em 10 mil

anos, o sal já foi fundamental na conservação de alimentos,
aplicado em rituais religiosos e é insubstituível em grande parte das
receitas.

Atualmente, não é o fato de ser indispensável que anda em jogo,

mas sim a forma de usá-lo. Alta gastronomia e culinária doméstica
encontram o sal em diversas versões e possibilidades de aplicação.
"O sal abre as papilas gustativas para que se sinta melhor o sabor
do prato", diz o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em São
Paulo. Da flor-de-sal francesa ao sal gourmet nacional, as
alternativas são bem atraentes.

Ainda assim, o componente básico de todos eles é o cloreto de

sódio e, por isso, as regras de moderação no consumo, para manter
a pressão arterial e os fluidos celulares em equilíbrio, continuam as
mesmas do sal convencional. "Excessos de sódio no organismo
podem gerar retenção de líquido fora das células e, com isso,
hipertensão", diz o cardiologista Marcos Knobel, coordenador do
comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de
Cardiologia).

Segundo a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em

gastronomia e marketing de alimentos, as papilas gustativas vão se
adaptando à concentração de sal da comida e, então, é preciso
salgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o máximo
recomendado, de 6 g por dia. "Por isso, aconselho que a diminuição
seja gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir
aos poucos a quantidade de sal."

A Folha consultou especialistas para comentar as propriedades

nutricionais de alguns tipos de sal e não encontrou diferenças
significativas entre eles. "Não se deve dizer que um é mais
saudável do que o outro, mas sim observar o quanto se consome.
Para quem usa pouco, a escolha faz pouca diferença no aspecto
nutricional. Já quem salga bastante a comida deve reduzir a
quantidade ou escolher tipos de sal com menos sódio", pondera
Solange Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São Paulo.

Sal refinado
Com 390 mg de sódio por grama, o equivalente a 16% das
necessidades diárias, perde os outros minerais durante seu
processamento e é o menos recomendado pelos especialistas da
gastronomia. Se consumido moderadamente, é uma opção barata e
não oferece riscos à saúde. "Todos nós precisamos de sal, que é a
fonte mais importante de sódio e iodo", diz Esquivel.

Sal "marinho"
Apesar de os sais disponíveis no Brasil para consumo humano
virem do mar, marcas de produtos naturais costumam usar esse
adjetivo para denominar um sal menos refinado que o de mesa. O
"marinho" passa por um processo de evaporação natural e, por
isso, possui mais minerais em sua composição, como magnésio,
manganês e zinco. "Esse tipo de sal pode conter mais minerais,
mas também mais impurezas, já que não passa por uma inspeção
tão rigorosa quanto o sal refinado. Há até quem peneire esse
produto antes de usar, já que a granulometria varia muito", alerta
Esquivel.
Sal light
Com, no mínimo, 50% menos sódio em sua composição – cerca de
196 mg por grama –, revela-se uma alternativa a pessoas
hipertensas. Para compensar a ausência do cloreto de sódio, é
acrescentado cloreto de potássio. Por isso, não é recomendado a
quem tem problemas nos rins: apesar de não gerar mau
funcionamento desse órgão, o aumento da ingestão de potássio
pode provocar um acúmulo do mineral no organismo.
"O problema do sal light é o fato de as pessoas se sentirem livres
para usá-lo e acabarem consumindo em maior quantidade", alerta
Marcos Knobel, da SBC. Tem o gosto amargo do cloreto de
potássio. Se levado ao fogo, também pode amargar a comida,
segundo Lucia Caruso, nutricionista e coordenadora técnica da
equipe multidisciplinar de terapia nutricional do Hospital
Universitário da USP.

Sal grosso
Com composição nutricional semelhante à do sal refinado, pode ser
usado em carnes, pães e biscoitos para oferecer sabor salgado
mais localizado. "Pode ser vantajoso para diminuir as perdas de
água do alimento, especialmente das carnes", diz a nutricionista
Andréa Esquivel.

Sal líquido
Apesar de conter menos sódio que o refinado (110 mg/1 ml), por ser
diluído em água, salga menos que seus concorrentes. "Isso pode
resultar em uso em maior quantidade para ter o mesmo sabor, o
que implica em igual ingestão de sódio no final", pondera Fernando
Nobre. Também tem menos iodo: metade do valor presente em um
grama de sal em cada ml.

Flor-de-sal
A mais conhecida vem de Guérande, cidade francesa na região da
Bretanha. São cristais que se acumulam na superfície de cavidades
naturais de sal e são retirados à mão. São usados para finalizar
pratos fora do fogo, para manter a textura crocante. De acordo com
o chef Barattino, a flor-de-sal é mais salgada que outras versões e
pode ser usada em menor quantidade.

Sais gourmet
As marcas nacionais vendidas em supermercados têm a mesma
composição do sal refinado, como afirma Sérgio Bedaque, gerente
de controle de qualidade da empresa Norsal. O que muda é sua
granulometria. "Os grãos são maiores, o sabor explode na boca",
afirma. Já os mais raros, encontrados geralmente em importadoras,
como o sal rosa do Himalaia e o sal do Havaí, possuem outros
minerais, que dão diferentes colorações e sabores a esses
produtos. "O sal do Himalaia é muito rico em cálcio, magnésio,
potássio, cobre e ferro, que lhe dá uma aparência brilhante rosada,
e o sal havaiano tem adicionada argila vulcância vermelha em seu
processo de produção, o que dá um suave sabor mineral e cor
também rosada", diz a bióloga Claudia Malotti, diretora técnica da
Labor 3, empresa que faz análises de alimentos para a indústria
alimentícia.

No entanto, para que fossem significativos nutricionalmente, seria

necessário ingerir uma grande quantidade, o que é indesejável do
ponto de vista da saúde e da gastronomia.

Fonte:
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/equilibrio/eq2905200805.htm

--------------------------------------------

Sal
“É essencial em pequenas quantidades.
A maioria das pessoas está consciente de que o excesso de sal
provoca doenças do coração e especialmente hipertensão.
A circulação é comprometida, os rins funcionam mal, o fluido
corporal é retido e as enxaquecas ocorrem com freqüência. Sal em
excesso pode produzir hiperatividade, agressividade e problemas
em nível glandular.
Uma quantidade ideal de sal é necessária para o bom
funcionamento intestinal, para o transporte de nutrientes nos
tecidos, para ter órgãos e glândulas saudáveis. Pouco ou nenhum
sal pode levar à falta de vitalidade e à perda de clareza mental,
além de o sangue ter tendência a coagular.
O sal regular de mesa tem seu valor nutritivo, mas existem muitos
outros meios de se obter o sal de que o organismo necessita:
shoyu, algas, sal-marinho, saia de ervas e de temperos, sal de
gergelim, bem como as comidas naturalmente fermentadas, como
picles, condimentos e azeitonas: todos têm enzimas e propriedades
alcalinizantes que melhoram o uso e a absorção do sal.
Pouco sal, não a sua supressão, é o melhor caminho para
uma alimentação saudável.”

(fonte: pág 62 do livro “Prevenção: A Medicina do séc XXI”, do Dr.

Wilson Rondo Junior, Editora Gaia, São Paulo, 2000).
Melatonina sono-reparador obesidade diabetes câncer metabolismo t s wiley hormônios apague a luz exercícios
atividade física caminhada corrida nutrientes nutrição nutrologia ortomolecular homeopatia fitotereapia ervas remédios
medicina natural complementar hahnemann emagrecimento obesidade metabolismo vitaminas minerais enzimas
complexo B vitamina C E selênio zinco cobre picolinato de cromo fucus metionina dl silimarina sono nuno cobra
alimentos inteligentes nutracêuticos alho cebola gengibre laranja tomate licopeno óleos essências fitoquímicos cura
prevenção kevin trudeau kilmer mccully federmann luz dia noite relógio biológico amor paz fraternidade poesia saúde
prevenção wilson rondó resveratrol ginseng chás ervas acupuntura homeopatia homeopata dinamização diluição livro
artigos ensaios saúde alimentos nutrição nutrologia genética células mitocôndrias energia vigor qualidade de vida bons
hábitos mente inteligência mental psicológico academia treinamento Musculação natação hidroginástica basquete
esportes qualidade de vida prevenção curas naturais