UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GOMAS - EMULSIFICANTES
DOCENTE:

INTEGRANTES:

Dra. Ana Aguilar Glvez

Robles Castaeda, Ingrid Yossy

Rodrguez Huamn, ngel

La Molina, 2016

INDICE

I.

INTRODUCCION

03

REVISION BIBLIOGRAFICA

04

Las Gomas

04

Algunas gomas importantes

05

III.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA DE LAS GOMAS

11

IV.

LA GOMA ARABIGA

12

APLICACIN DE LA GOMA ARABIGA EN LA INDUSTRIA VINICOLA

21

VENTAJAS DE LA GOMA ARABIGA

24

DESVENTAJAS DE LA GOMA ARABIGA

25

BIBLIOGRAFIA

26

II.

V.
VI.

VII.
VIII.

I.

NTRODUCCIN

Una goma puede ser definida en sentido amplio como cualquier polisacrido soluble en agua,
que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres, marinos o de microorganismos, y que
posean la capacidad en solucin de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. En este
trabajo se plantea una revisin sobre los usos ms actuales de las gomas en la industria
alimentaria y farmacutica. Dichos usos se deben a sus propiedades como: emulsificantes,
estabilizantes y espesantes. Adems algunas tambin son agentes gelificantes, formadoras de
cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos
o lquidos.
Por ello, la mayor parte de las gomas naturales han sido autorizadas para su uso como aditivos
alimentarios en muchos tipos de productos alimenticios, como recubrimientos tipo confitura
en pastelera, quesos, helados, productos crnicos, bebidas alcohlicas como la cerveza y no
alcohlicas como gaseosas, a los que confieren sus propiedades de textura. As mismo tambin
son empleadas en la industria farmacutica como excipientes en numerosas formas
farmacuticas, con funciones como aglutinantes, disgregantes, emulsificantes, agentes de
suspensin, espesantes, agentes estabilizadores, entre otros. Tambin son muy utilizadas en la
elaboracin de productos cosmticos y productos sanitarios (dentfricos, adhesivos
estomticos). Adems algunas gomas poseen actividad farmacolgica per se, como laxantes
mecnicos y protectores de mucosas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.

LAS GOMAS

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso molecular
con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades
coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.
La goma arbiga es un exudado de las cortezas de acacias, tpicas de zonas ridas, recogida
sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal (L.), sinnimo de Acacia
verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un rbol puede producir una media de 300 a
500 gramos de goma arbiga por ao. Su componente principal es un polisacrido cido, sobre
la forma de sal de calcio y en una menor proporcin, de magnesio y potasio. Es, por lo tanto,
un hidrocoloide constituido de un polisacrido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado
a una glicoprotena, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, cido Dglucurnico, L-ramnosa, en cantidades diferentes.
De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas
gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del trmino goma para referirse a
polisacridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que
al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (Whistler &
Daniel, 1985; Whistler, 1973).
El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de los materiales en
cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o
dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacridos microbianos y las gomas
vegetales qumicamente modificadas, adems de un complemento referido a los polisacridos
de origen animal. Esta definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser
utilizados como gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada
ramificados, pero que deben interactuar con el agua (Walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua,
que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que
poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles.
Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste
(Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas
como las carragenanas y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos son muy
utilizados en el procesamiento de muchos alimentos.
4

Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos:

emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes gelificantes,
formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de
gases en slidos o lquidos (Considine & Considine, 1983).
La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales de las
gomas, aprovecha de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su estructura
coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con molculas relativamente lineales,
como la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que las gomas de forma esfrica
como la goma arbica por ejemplo (Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son
utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad
para producir viscosidad y formar geles (BeMiller & Whistler, 1996). Puesto que las gomas
tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es importante hacer notar que en el
sentido ms amplio del trmino, un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser
adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin
menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual
suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento,
transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes
procesos (Walker, 1984):
-

Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.

Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
Desagregacin de agregados.
Descremado.
Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial qumico del in
o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula impermeable.
Sinresis 2 en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la
presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel
(esto es una funcin no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para
prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto, en un estabilizante.

2.2. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas
de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos, y la modificacin
qumica de polisacridos naturales.

2.2.1. Gomas extradas de plantas marinas

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones,
que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
2.2.2. Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los
cidos D-manurnico y Lgulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas como
Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la produccin comercial de los alginatos
incluye Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum
nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son
bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia
de iones calcio.
Esta propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de
las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes
de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).
2.2.3. Goma agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms importantes la
Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como
uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta goma constituida de galactosa y
anhidrogalactosa parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin
perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se
disuelve completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C,
resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega
a 85C. Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada
diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a
la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es
muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la
suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los
cortes (Dziezak, 1991).

2.2.4. Goma carragenana

Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extrada de
algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin conocida como "musgo irlands".
Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlands", es usado
hace casi 600 aos en la elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de
Carragheen3 que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana
son la Eucheuma spp. Y Gigartina spp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y
Japn.
Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y
distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada
como gelificantes, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de
reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a
0.03%) en la industria de los lcteos.
2.3. Gomas extradas de semillas de plantas terrestres
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillas
de ciertas plantas: goma locuste y goma guar.
2.3.1. Goma locuste
Es una polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporcin de 4:1.
Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un rbol nativo de los
pases de la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente,
siendo que su viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus enfriada.
Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como
espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos productos:
alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el
caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin (Dziezak, 1991).
2.3.2. Goma aguar
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda
de la India y Pakistn. Se disuelve completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad;
sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y
ligador de agua (Dziezak, 1991).

2.4. Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las
gomas exudadas por rboles: goma arbica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
2.4.1. Goma arbica
O goma accia, considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia
exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos
cuando son heridos. Qumicamente la goma arbica es una sal neutra o levemente cida de un
polisacrido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est
formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido
glucournico y cido 4-o-metilglucournico (Prakash & Mangino, 1990).
Segn de BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un material heterogneo que
generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est
compuesta de cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una
segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y protenas como parte de
su estructura integral, siendo que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez,
heterogneo, en lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La goma
arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la menos viscosa y ms
soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una concentracin del
orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de
concentracin (Dziezak, 1991).
Fogarty (1988) citado por Dziezak (1991) observa que ms de la mitad de la goma arbica
producida en el mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la finalidad de
retardar la cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin; siendo que la industria del
flavor usa la goma arbica como fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y
volatilizacin de los componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la cerveza
promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente proteico, esta goma es
usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte
del mercado que consume 30% del total de la goma arbica en el mundo.
2.4.2. Goma ghati
O goma hind es un exudado amorfo y translcido del rbol del Anogeisssus latifolia de la
familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacrido complejo, soluble en agua,
formado por arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de
una fraccin soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, an cuando
no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente formando un sol 4 coloidal debido a la fraccin
8

soluble, y su viscosidad mxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las

gomas comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes
ms prximas de la goma arbica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para
emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (Dziezak, 1991).
2.4.3. Goma karaya
Es un exudado seco del rbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un
polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades
de cido D-galactournico, L-ramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de cido Dglucournico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre
las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso
(Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando
son preparadas con agua fra, an cuando la ebullicin aumenta la solubilidad de la goma y
reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la
adicin de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. Valores alcalinos del pH transforman
el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es
usada en concentraciones bajas, tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparacin de
helados, con la finalidad de prevenir la formacin de grandes cristales de hielo y la prdida de
agua libre (Dziezak, 1991).
2.4.4. Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero Astragalus, una
leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montaosas y semidesrticas del
Irn, Siria y Turqua. Est formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico,
insoluble en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la
arabinogalactana que es un polmero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma.
La goma tragacanto produce la ms alta viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de
plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble en
agua fra, estable al calor y al cido (debajo de pH 2) y muy emulsionante (Dziezak, 1991).

2.5. Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas,
que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.
2.5.1. Goma xantana
9

Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris.

Est constituida por una estructura bsica celulsica con ramificaciones de trisacridos, y an
cuando no sea una agente gelificante, en combinacin con la goma locuste puede formar geles
elsticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fra o caliente y produce
elevadas viscosidades en bajas concentraciones, adems de poseer una excelente estabilidad al
calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100C y 1 a 13 de pH; y,
es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).

2.5.2. Goma gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido extracelular producido por la
fermentacin de carbohidratos utilizando Sphyngomonas5 elodea. Es un hidrocoloide
multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de alimentos como
gelificante, texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante y de
suspensin (Sworm etial., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro
unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en
concentraciones tan bajas como 0.05% (Dziezak, 1991).
2.6. Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos vegetales
Destacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de la pectina,
conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades gelificantes.
2.6.1. Gomas celulsicas
Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por
modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms importantes compuestos tales
como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.
La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida como goma celulsica o CMC, es
generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas
de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las nicas gomas que gelifican con el calor y despus,
al enfriarse, retornan a su viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser
utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).
2.6.2. Pectinas
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las
pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos ster metilo;
mientras que las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas
10

intercelulares de todas las plantas terrestres y son molculas ms complejas que se convierten
en productos comerciales va la extraccin cida (BeMiller & Whistler, 1996). Existen dos
tipos de pectinas que dependen de su grado de metilacin: LM y HM6. La seleccin de una
pectina depende de los requerimientos de una aplicacin en particular. Las composiciones y
propiedades de las pectinas varan con la materia prima, los procesos usados durante la
extraccin y los subsecuentes tratamientos realizados (Dziezak, 1991; BeMiller & Whistler,
1996).
Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de cido y
azcar, pero las soluciones de pectinas LM gelifican slo en presencia de cationes divalentes
(nicamente Ca es utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumento de la concentracin de
cationes incrementa la temperatura de gelificacin y la fuerza del gel (BeMiller & Whistler,
1996).

III.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA DE LAS GOMAS

Los hidrocoloides o gomas son polisacridos de alto peso molecular, aninicos o neutrales,
asociados con cationes metlicos como calcio, potasio o magnesio.
Existe una relacin estructural entre muchos de ellos:
En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posicin B unidas por enlace 14.
En el almidn las unidades de glucosa estn en la posicin a. con enlace 1->4 y algunos 1>6.
En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas en forma
alternada, en posicin a. 1->3 y B 1->4.
Los exudados de rboles tienen una estructura compleja de varios az- cares, por ejemplo,
la goma karaya compuesta por galactosa, ramnosa y cido galacturnico.
Las gomas de algarrobo y guar (semillas de leguminosa) son galactomananos,
conteniendo predominantemente manosa (60-80%) y galactosa (40-20% ); el polisacrido
constituye el82-90%, conteniendo la goma, adems protenas 2-5%, fibra bruta 1-2%,
cenizas 0,5-0,8% y humedad del 10-12% [6], [7].
Los galactomananos industriales son solubles en agua, formando soluciones cinco veces
ms viscosas que la del almidn, debido a su estructura ramificada

IV. LA GOMA ARABIGA

La ms antigua y mejor conocida de todas las gomas naturales es la goma arbiga, tambin
conocida como goma de acacia, goma de Turqua, goma Senegal y por muchos otros nombres
locales descriptivos. La goma arbiga es una exudacin gomosa seca obtenida de varias
especies de rboles de Acacia de la familia de las leguminosas. Existen alrededor de 500
11

especies de Acacia que se distribuyen en las reas subtropicales y tropicales de frica, India,
Australia, Amrica Central y el Suroeste de Norteamrica, pero solo unas cuantas son
comercialmente importantes. Las reas productoras importantes se encuentran en la Republica
de Sudan, frica Occidental Francesa y varios pases africanos vecinos.
4.1. ESTRUCTURA
La goma arbiga existe en la naturaleza como una sal neutra o ligeramente acida de un
polisacrido complejo conteniendo calcio, magnesio y potasio. Se trata de un material
heterogneo y puede estar compuesto de varias especies moleculares ligeramente diferentes.
Se presume que la caracterstica estructural principal de la molcula es una cadena de unidades
de B-Galactopiranos unida a travs de las posiciones 1-3, con cadenas laterales de unidades de
Galactopiranosa 1-6 terminadas en residuos de cido glucuronico o 4-0-metil glucoronico.
Algunos grupos adicionales se unen tambin a las posiciones C-3 sobre las cadenas naturales
de Galactosa. La hidrolisis completa de la molcula produce los 4 azucares constituyentes
bsicos; D-Galactosa, L-Arabinosa, L-Ramnosa y D-Acido Glucoronico. Estos azucares se
encuentran en la goma arbiga proveniente de todas las especies de Acacia, pero las
proporciones varan de una a otra. La presencia de grupos metoxilos en ciertas gomas de
Acacia sugiere que el contenido de metoxilo tiene algn significado estructural que an est
por definirse. Se cree que el peso molecular vara de 250,000 a 1,000.000 y que tambin vara
de acuerdo al mtodo utilizado para la determinacin. La forma de la molcula es de una
espiral corta pero rgida.
Adems de formar geles de alto contenido de solidos de este tipo, la goma arbiga se puede
utilizar a concentraciones mucho menores con otras gomas, como espesantes y ligadores.
Los grados alimenticios de la goma arbiga dan soluciones que son esencialmente incoloras, y
tampoco imparten sabor a las soluciones. Los grados obscuros, de calidad inferior, imparten
un sabor y olor astringente y molesto, debido probablemente a la presencia de taninos. Estos
materiales nunca deberan usarse en productos alimenticios.
La goma arbiga es insoluble en aceites y en la mayor parte de los solventes orgnicos. Es
soluble en soluciones acuosas de etanol, hasta un lmite de aproximadamente 60% de etanol.
Con la glicerina y etilenglicol, tambin se puede tener una solubilidad limitada.
En la figura siguiente, se pueden observar las viscosidades comparativas de exudados de
plantas naturales comunes:

12

4.2. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA GOMA ARABICA

Muchos investigacdores describen que la GA esta constituida principalmente por 3
fracciones: (1) la principal es un polisacrido altamente ramificado (PM = 3 x 10 5)
-(1-3) galactosa con ramificaciones de arabinosa y
ramnosa, que termina en un acido glucoronico (encontrado en la naturaleza como sales de
magnesio, calcio y potasio). (2) una pequea fraccin (alrededor del 10% del peso total)
es un complejo arabinogalactano-proteina (GAGP-GA glicoprotena) de alto peso
molecular (alrededor de 1 x 10 6 g/mol),en el que la cadena de arabinogalactano esta
unida covalentemente a una cadena de protena a travs de grupos serina e hidroxiprolina.
(3) La fraccin mas pequea (alrededor de 1 % del total) esta conformada por una
glicoprotena, la cual difiere en su composicin de aminocidos con el complejo GAGP
(Dror et al, 2006).
Recientemente, estudios que emplean cromatografa por filtracin en gel acoplado a
detectores UV, de ndice de refraccin y lser multiangulo de dispersin de luz han
mostrado una gran variacin en la distribucin del peso molecular de los componentes
entre muestras individuales. Esto puede deberse a l origen, tipo y edad del rbol o a los

13

posibles efectos de las condiciones de procesamientos, tales como atomizado (Dror et al,
2006).
El complejo GAGP, a pesar de ser un componente minoritario, tiene un role
importante en la estructura y propiedades de la goma, similar a otras glicoprotenas ricas
en hidroxiprolina (HRGPs) encontradas en plantas. La estructura de este complejo aun no
ha sido dilucidada por completo. Dos modelos han sido propuestos para describir la
estructura del GAGP: (1) el modelo wattle-blossom, donde varias unidades de
arabinogalactanos con un peso molecular de alrededor de 2 x 10 5 g/mol se presentan
como unidas a una cadena proteica comn, formando una estructura esferoidal compacta.
(2) el modelo usado para describir los HRGPs como extensinas, arabinogalactansproteinas, y otros, donde unas secuencias repetitivas de pptidos se presentan como
compuestas de una secuencia contigua de aminoacidos hidroxiprolina (Dror et al, 2006).
En el caso de la GAGP, se sugiere que la protena se contruye a partir de una
secuancia cuasi palndromo. En cada sitio de centro palindromico de serina, un bloque
de residuos de hidroxiprolina son unidos a una secuencia corta de arabinosa, mientras un
residuo simple de hidroxiprolin
-(13) galactano, de acuerdo con la teora de la contigidad de la hidroxiprolina (Dror et al,
2006).
La naturaleza quimcia de estos grupos resulta en una conformacin extendida de la
molecula debido a la rigidez intrnseca del bloque de hidroxiprolina y el arreglo simtrico
repetitivo de las dos cadenas de polisacridos e hidroxiprolina-arabinosidos (Dror et al,
2006).
Se sugiere que el complejo GAGP es aparentemente el componente responsable de
las propiedades de emulsificacion y estabilizaci n del GA, sin embargo su accin
especfica y conformacin en la interface no estn del todo claras aun. Esto se
fundamentos en investigaciones que indican que en gotas de aceite en emulsin, la zona
adsorbida esta principalmente compuesta por la fraccin de alto peso molecular (Dror et
al, 2006).
En la tabla inferior se muestra una caracterizacin estructural y de propiedades
emulsificantes de Polisacridos (GNF) y una Goma Arabica Comercial (GAC). La GA
contiene un contenido menor de protenas comparado con el GNF; en cuanto a la
composicin de monossacaridos, la GAC evaluada en el trabajo citado contiene valores
mayores de cido urnico (Grein et al, 2013).

14

Entre las propiedades fisicoqumicas que posee esta goma estn las siguientes que
describiremos a continuacin haciendo nfasis en el comportamiento que tienen cada una de
ellas:
Solubilidad
Debido a su extrema solubilidad en agua, la goma arbiga es nica entre los hidrocoloides
naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a
concentraciones superiores al 5% debido a sus altas viscosidades. Sin embargo, la goma
arbica puede producir soluciones hasta con 50% de concentracin. En estos altos niveles
puede formar una masa gelatinosa altamente viscosa, similar en caractersticas a las de un gel
fuerte de almidn.
Viscosidad.
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas
concentraciones, entre el 1% y el 5%, la goma arbiga es excepcional por su extrema
solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones. Las altas viscosidades
que imparte la goma arbiga solo se consiguen hasta que la concentracin es de
aproximadamente 40% a 50%. Esta habilidad para formar soluciones altamente concentradas
es responsable de las excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la goma
arbiga, cuando se incorpora con grandes cantidades de materias insolubles.
La viscosidad de las soluciones de la goma arbiga depende del tipo y variedad usada. Las
mediciones de la relacin de concentracin a viscosidad pueden mostrar inconsistencias
ligeras pero explicables, considerando las diferencias en las materias primas y en los mtodos
de medicin.

15

La GA posee una alta solubilidad en agua y viscosidad relativa baja, comparada con otras
gomas. La mayora de gomas no pueden disolverse en agua en concentraciones superiores al
5%, debido a su alta viscosidad. En el caso de la GA, esta puede disolverse en agua en una
concentracin de 50% w/v, formando una solucin fluida con propiedades cidas (pH 4.5).
Las soluciones que contienen menos de 10% de GA tienen una baja viscosidad y responden a
un comportamiento Newtoniano. Sin embargo, las interacciones estricas de las molculas
hidratadas aumentan su viscosidad en las soluciones que contienen ms de 30% de GA
16

resultando en un comportamiento cada vez ms pseudoplstico. Su alta estabilidad en

soluciones cidas se explota para emulsionar aceites ctricos. La viscosidad de soluciones de
GA puede ser modificada por la adicin de cidos o bases. En las soluciones muy cidas se
produce una conformacin ms compacta del polmero que conduce a una disminucin de la
viscosidad; mientras que un pH ms alto se observa una viscosidad mayor, hasta llegar a una
mxima alrededor de pH 5,0 a 5,5. En las soluciones muy bsicas, el incremento de fuerza
inica reduce la repulsin electrosttica entre las molculas de GA produciendo una
conformacin ms compacta del biopolmero y por lo tanto la reduccin de la viscosidad de la
solucin (Montenegro et al, 2012).
Comportamiento reolgico
A concentraciones de 40%, las soluciones de goma arbiga presentan un comportamiento
tpicamente Newtoniano. Arriba del 40%, las soluciones pueden adquirir caractersticas
pseudoplsticas, o sea, que se puede observar un decremento en la viscosidad con aumento en
el esfuerzo cortante.

Efecto de pH
Varios investigadores estn de acuerdo en que el cido arbigo es un cido monobsico fuerte.
La viscosidad de la goma arbiga se incrementa fuertemente con el incremento del pH hasta
un mximo, que se alcanza a un pH de 5 a 7; luego, cae lentamente cuando el pH esta entre 10
y 14. Como se muestra en la siguiente ilustracin. Normalmente las soluciones de goma
17

arbiga son ligeramente acidas, presentando un pH de 4.5 a 5.5 aproximadamente y por lo

tanto estn en el rea de mxima viscosidad.

Efecto de los electrolitos

La adicin de electrolitos a una solucin de goma arbiga produce una disminucin de la
viscosidad, aun en soluciones muy diluidas. Esta disminucin es mucho ms pronunciada en
soluciones concentradas. La disminucin de la viscosidad es proporcional al incremento en la
valencia del catin o al incremento de la concentracin del electrolito. La adicin de ms de
un electrolito produce un efecto aditivo.
Esta disminucin de la viscosidad que va acompaada de una disminucin de la tensin
interfacial produce condiciones que favorecen la emulsificacin. As, mientras que es posible
obtener una buena emulsin gasolina-agua con una solucin al 10% de goma arbiga,
igualmente se pueden obtener buenas emulsiones aplicando soluciones de 0.5% de goma
arbiga en presencia de Sulfato de Bicarbonato de sodio.

Efecto del envejecimiento

Los estudios realizados en soluciones de goma arbiga muestran que todas las soluciones
sufren una disminucin de la viscosidad con la edad. Las soluciones no adicionadas de
conservador muestran la mayor cada en viscosidad, mientras que las soluciones preservadas
con cido benzoico (0.2%) exhibieron la perdida ms pequea de viscosidad.

18

Compatibilidad
Las soluciones de goma arbiga precipitan con muchas sales, particularmente sales metlicas
trivalentes. La goma arbiga es incompatible con algunas gomas como la grenetina y el
alginato de sodio, pero es bastante compatible con carboximetilcelulosa. En muchos casos, la
compatibilidad est sujeta a la influencia del pH y de la concentracin. La compatibilidad de la
goma arbiga con otros componentes se puede obtener mediante el ajuste adecuado de estos
parmetros.

19

Propiedades emulsificantes
La goma arbiga es un agente emulsificante muy efectivo debido a su funcin de coloide
protector que ha encontrado amplio uso en la preparacin de emulsiones alimenticias de aceite
en agua.
La goma arbiga produce emulsiones estables con la mayor parte de los aceites en un amplio
rango de pH y en presencia de electrolitos, sin la necesidad de un agente estabilizante
secundario.
La goma arbiga forma una pelcula visible en la interfase grasa, pero el mecanismo de
emulsificacin an no est claramente entendido. Se cree que la goma, como agente formador
de pelcula, previene la coalescencia de los glbulos de aceite, permitiendo as un alto grado
de dispersin al disminuir el dimetro de los glbulos.
Se ha encontrado que la naturaleza qumica del aceite usado, puede originar marcados cambios
en las propiedades de las emulsiones estabilizadas con esta goma. La viscosidad relativa de las
emulsiones hechas con goma arbiga, cambia de acuerdo con el aceite empleado como fase
dispersas. Se ha sugerido que las diferencias se pueden deber a la presencia de una capa o
pelcula es, presumiblemente suficiente para contribuir notablemente a la reduccin del
volumen de los glbulos, y as a la viscosidad de la emulsin.

4.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GOMA ARABIGA

En la goma arbiga se destacan sus propiedades funcionales polivalentes:
Agente filmognico logrando una proteccin coloidal mxima, agente de encapsulacin de
aceites esenciales en emulsiones para bebidas, agente de suspensin, emulsionante y
estabilizante en lquidos mixtos (aceite en agua, agua en aceite) dentro de una banda cida
ancha (pH). Como su habilidad emulsionante depende de su origen botnico, el suelo y el
clima, es muy importante seleccionar la calidad debida para el uso de bebidas y emulsiones
aromticas para bebidas.
La goma arbiga se emplea como aditivo natural tanto para bebidas turbias como claras. Su
primera funcin es favorecer la produccin de soluciones aromticas, bases liposolubles,
concentradas para bebidas y emulsiones de todo tipo, logrando una estabilidad perfecta de
todos los ingredientes.
En el caso de aromas en polvo atomizados, la goma acacia acta como agente doble,
estabilizando la emulsin mientras encapsula las gotas de aroma, impidiendo as la
oxidacin del aceite esencial en el producto acabado. As es posible conservar un producto
lquido estable en almacenamiento y mejorar su vida de anaquel. Esta misma funcin de
20

proteccin coloidal se aplica a los colorantes para bebidas, como por ejemplo el
betacaroteno. Los resultados logrados con la goma arbiga en bebidas turbias son
excelentes.
En el caso de bebidas lcteas aromatizadas, la goma acacia estabiliza las partculas
aromticas en la leche, impidiendo su precipitacin al fondo, lo que favorece una estructura
homognea y una sensacin agradable en la boca.
La goma arbiga tiene un olor y un sabor totalmente neutros, lo que permite unas
liberaciones perfectas del aroma propio de las emulsiones o de los aromas en polvo
atomizadas.
V. APLICACIN DE LA GOMA ARABIGA EN LA INDUSTRIA VINICOLA
Debido a su composicin en polisacridos no fermentescibles, la goma arbiga est
caracterizada por mejorar considerablemente las caractersticas organolpticas de vinos.
La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las
papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estmulo de las percepciones
astringentes o amargas. Igualmente, participa en la estabilizacin de la materia colorante
coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metlicas
superficiales. En la prctica, la goma arbiga es utilizada tambin para estabilizacin
tartrica y protica de los vinos blancos, como as tambin es preconizada por la mejora
de la fineza y la persistencia del perlage en los vinos espumantes.
El vino tiene innegablemente, una imagen de producto natural y saludable. Jean RibreauGayon resumi perfectamente ese concepto: El vino es un producto natural y debe
permanecer natural; ms, si el producto se altera, l debe someterse a acciones y
tratamientos necesarios para permitirle subsistir.
La goma arbiga, producto muy conocido en enologa, tiene la mayor parte de su
produccin proveniente del continente africano (Sudn, Nigeria, Nger, Senegal,
Mauritania y Mal) y no de Arabia, por el contrario de lo que muchos puedan imaginar.
Actualmente, es Sudn el responsable por el 85% de la produccin, que corresponde a 30
mil toneladas por ao. Desde este pas, en la provincia de Kordofan, se realizaron las
primeras plantaciones de goma arbiga y tambin desde esa regin se provee la goma
Verek, que posee una mayor reputacin en el mercado.
La goma arbiga es un exudado de las cortezas de acacias, tpicas de zonas ridas,
recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal(L.),
sinnimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un rbol puede
producir una media de 300 a 500 gramos de goma arbiga por ao. La goma es definida
en farmacopea como exudado gomoso, seco de rboles de este gnero, con forma de
lgrimas redondeadas, de uno a tres centmetros de dimetro, duras, opacas, irregulares,
21

de colores acaramelado o enrojecido, inodoras y sin sabor. La preparacin industrial

consiste en librar de impurezas a la goma natural, particularmente taninos de la corteza,
por va seca o por solubilizacin. La gomas luego de purificadas se presentan como un
polvo blanco, totalmente inodoro y soluble en agua. La goma Verk, por ejemplo, posee
una completa solubilidad en agua. Una solucin al 5% es levgira [Q] = -26 a 20 C.
Otras gomas tambin producen soluciones verdaderas en agua, aunque su poder rotatorio
es destrgiro. Es el caso de las gomas Talk, Sunt o Salabreida del oeste africano, teniendo
estas, imposibilidad de sustituir a las anteriores.
La goma arbiga natural es un compuesto neutro, ligeramente cido (pH 4,0 - 5,5), que
contiene entre un 10 a un 15% de taninos. Su componente principal es un polisacrido
cido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporcin, de magnesio y potasio.
Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacrido ramificado
(arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoprotena, lo cual revela la presencia de Dgalactosa, L-arabinosa, cido D-glucurnico, L-ramnosa, en cantidades diferentes. Su
masa molecular vara entre 200.000 a 1.000.000 Da. Gracias a su baja viscosidad en
relacin a otros hidrocoloides, pueden obtenerse soluciones muy concentradas. La goma
arbiga de buena calidad, en solucin acuosa posee un color amarillo plido y un sabor
agradable.

Esta estructura particular le confiere propiedades tenso-activas excepcionales. As, su uso

en enologa se debe a su excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto
coloidal protector. Debido a su composicin en polisacridos no fermentescibles, la goma
arbiga est caracterizada por mejorar considerablemente las caractersticas
22

organolpticas de vinos que poseen aristas cidas o demasiado tnicas. La estructura

molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas,
retardando o disminuyendo el estmulo de las percepciones astringentes o amargas.
Igualmente, participa en las sensaciones tctiles del gusto, brindando un carcter
redondeado de los vinos.
La adicin de goma arbiga a los vinos tiene como objetivo la estabilizacin de los
aromas. Por ser perceptibles, las sustancias que constituyen el bouquet del vino, deben
estar presentes bajo forma voltil. Estas sustancias tienen la tendencia a liberarse
espontneamente de la solucin. Los polisacridos aumentan la estabilidad de los aromas
en el vino, an agregados en pequeas cantidades, tienen una accin perceptible sobre
esta accin. La adicin de coloides glucdicos exgenos es un medio eficaz para mejorar y
evidenciar las caractersticas olfativas de los vinos.
El vino es una suspensin coloidal. Los coloides micelares (materia colorante, sales
tartricas, fosfato frrico, etc) son mantenidos en dispersin por la accin de cargas
elctricas que garantizan una repulsin de las partculas. Los coloides macromoleculares
(protenas, plisacridos) son estabilizados por el doble fenmeno de la hidratacin y de
cargas elctricas. El vino posee una gran variedad de macromolculas, que pueden
aglomerarse y formar partculas finas, que quedan en suspensin, apareciendo una
turbidez o terminando en flculos que precipitan y forman depsitos. Estos problemas
pueden ser resueltos por dos intervenciones enolgicas. La primera consiste en eliminar
las molculas potencialmente inestables a travs de clarificacin y/o filtracin. Esta
tcnica, generalmente conduce a un empobrecimiento organolptico del vino. La segunda
estrategia consiste en asociar las macromolculas inestables a otras ms estables,
conocidas como coloides protectores.
La operaciones clarificantes suprimen del medio a la materia coloidal en suspensin, pero
no previenen de ninguna manera, la formacin posterior de nuevos coloides inestables.
Este es el caso por ejemplo, de materia colorante coloidal que continua inestable luego del
envasado y que puede precipitar si las condiciones fueran favorables (con fro por
ejemplo).
La goma arbiga es empleada en enologa para estabilizar la materia colorante coloidal de
vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metlicas superficiales. En la
prctica, la goma arbiga es utilizada tambin para estabilizacin tartrica y protica de
los vinos blancos.
Preservar el color de los vinos tintos e una necesidad importante, principalmente durante
las estaciones fras. En los vinos jvenes, la fraccin de sustancias colorantes en estado
coloidal puede ser eliminada por clarificacin. De esta forma, se observa una absorcin de
23

antocianinas y una prdida de intensidad colorante. La solucin ideal, desde el punto de

vista tcnico y econmico es, entonces, la estabilizacin de la sustancia colorante natural
de los vinos jvenes a travs de la goma arbiga que, evita as los fenmenos de
polimerizacin y precipitacin de la materia colorante en la botella.
Los coloides hidrfobos son provenientes de una primera transformacin fsicoqumica
que provoca el pasaje de molculas en solucin a micelas coloidales dispersas. Aunque
los fenmenos ligados a su formacin son poco conocidos, es cierto que algunos
compuestos pueden impedir la floculacin de estas micelas e impedir el enturbiamiento
consecuente del vino. Una de las sustancias ms activas que acta como coloide protector,
es la goma arbiga que se opone con eficacia a la formacin de turbidez y a la formacin
de depsitos de naturaleza coloidal (quebradura proteica, cprica, frrica, insolubilizacin
de materia colorante, etc.). La goma, adicionada al vino, combinada con cido
metatartrico, refuerza con eficacia la precipitacin tartrica porque impide el desarrollo
de los cristales de trtaro, envolvindolos superficialmente.
Gracias a la accin coloidal, la goma arbiga es preconizada por la mejora de la fineza y
la persistencia del perlage en los vinos espumantes, disminuyendo la dispersin de las
pequeas burbujas de anhdrido carbnico y mejorando la consistencia de la efervescencia
en la copa.
La adicin de goma arbiga en los vinos, torna su filtracin ms difcil, aumentando su
ndice de colmatado, debido a las propiedades descriptas. Sin embargo, puede ser
utilizada de dos maneras: la primera por dispersin directa en el vino, de preferencia en un
tanque con agitacin o seguida de una recirculacin para conseguir una buena
homogenizacin; la segunda, por inyeccin de una solucin concentrada de goma en el
vino, durante el envasado, con la ayuda de una bomba dosificadora. La dosis a utilizarse
no debe sobrepasar los 30 g/Hl, a pesar de que no existe ninguna limitacin reglamentaria
en cuanto a su empleo (C.E.E. 822/87). La goma arbiga debe corresponder al Codex
Oenologico Internacional.
VI. VENTAJAS DE LA GOMA ARABIGA

En los productos congelados la goma arbiga ayudan a reducir el tamao de los cristales
de hielo y mejoran las cualidades de congelacin/descongelacin de los alimentos.
Tiene la habilidad de cambiar la reologa y la textura del producto.
Sirven como fortificantes y sustitutos de grasa.
Se utilizan para la formulacin de productos orgnicos y completamente naturales.
Adems de ser una fuente natural de fibra, las gomas se pueden usar para proporcionar
la sensacin en el paladar denominante mouthfeel, que normalmente aportan las
grasas en aderezos y salsas.
24

La goma acacia tiene una gran ventaja en la lucha internacional contra la obesidad, al
aportar solamente 1,5kcal/g.
La goma acacia es muy rica en fibras vegetales y solubles en agua (85% segn el
mtodo AOAC).

VII.

DESVENTAJAS DEL USO DE LA GOMA ARABIGA

La fotodegradacin de la riboflavina en la leche puede ser reducida considerablemente
por la adicin de pequeas cantidades de microcpsulas elaboradas a partir de goma
arbiga evitando grandes prdidas en el valor nutricional de la leche (Boiero et al,
2014).
La volatilidad de los precios y la disponibilidad podran ser un obstculo para el
crecimiento de la goma arbiga. Esto podra ser una oportunidad para los fabricantes
de ingredientes competitivos para investigar el panorama completo de las capacidades
de la goma arbiga, incluyendo la prdida de peso y ofrecer un producto
verdaderamente similar.

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