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CONTENIDO

2.2. ULTRAPASTEURIZACIN............................................................................................. 15
2.3. MARCO GEOGRAFICO .................................................................................................17
1.JUSTIFICACIN................................................................................................................. 22
2. OBJETIVOS......................................................................................................................... 24
4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................24
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS..............................................................................................24
3.MATERIALES Y MTODOS............................................................................................. 24
5.1 RECOLECCIN DE MUESTRA...................................................................................... 25
5.2 DILUCIONES ......................................................................................................................28
5.3 MESFILOS AEROBIOS ................................................................................................. 29
5.4 COLIFORMES....................................................................................................................29
5.5 COLIFORMES DE ORIGEN FECAL ........................................................................... 30
5.6 ESPORAS AEROBIAS.......................................................................................................30
5.7. ESPORAS ANAEROBIAS................................................................................................. 31
5.8 CONTROL DE ESTERILIDAD DE LOS MEDIOS ....................................................... 31
5.9 ANALISIS DE SUPERFICIES........................................................................................... 31
5.10. ANALISIS DE AMBIENTE ............................................................................................ 32
5.11. PROCESO DE EVALUACIN CONTINUO................................................................ 32
5.12. ANLISIS ESTADSTICO .............................................................................................33
4.RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................... 33
5.CONCLUSIONES................................................................................................................. 55
6.RECOMENDACIONES....................................................................................................... 56
7.BIBLIOGRAFA................................................................................................................... 58

LISTA DE FIGURAS

FIGURA NO.1 PASTEURIZADOR DE PLACAS.............................................................. 11


FIGURA NO. 2. ULTRAPASTEURIZADOR TUBULAR .................................................. 16
FIGURA NO 3. MAPA POLTICO DE COLOMBIA.......................................................... 18
FIGURA NO. 4. MAPA GEOGRFICO DEL DEPARTAMENTO DEL MAGDALENA
................................................................................................................................................... 19
FIGURA NO.5. EMPRESA LCTEOS LA SIERRA....................................................... 19
FIGURA NO 6. TOMA DE MUESTRA ................................................................................ 27
FIGURA NO 7. TCNICA DE MILLIPOR PARA MESFILOS...................................... 44
FIGURA NO 8. TCNICA DE MILLIPOR PARA CONIFORMES.................................. 45

LISTA DE TABLAS

TABLA NO .1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE


PASTEURIZADA.................................................................................................................... 15
TABLA NO. 2.CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DE LA LECHE
ULTRAPASTEURIZADA....................................................................................................... 17
TABLA NO.3 PUNTOS DE MUESTREO............................................................................ 26
TABLA NO.4 PUNTOS DE MUESTREO Y ANLISIS REALIZADOS EN LA
EVALUACIN......................................................................................................................... 28
TABLA NO.5 RESULTADOS DEL RECUENTO DE MESFILOS AEROBIOS DE LA
LNEA DE PASTEURIZACIN............................................................................................ 34
TABLA NO.6 RESULTADOS DEL RECUENTO DE MESFILOS AEROBIOS DE LA
LNEA DE ULTRAPASTEURIZACIN.............................................................................. 34
TABLA NO.8 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE NMP/ML PARA COLIFORMES DE
LA LNEA DE ULTRAPASTEURIZACIN........................................................................ 36
TABLA NO.9 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE NMP/ML PARA COLIFORMES DE
ORIGEN FECAL DE LA LNEA DE PASTEURIZACIN................................................ 37
TABLA NO. 11 ANLISIS DE VARIANZA PARA MESFILOS AEROBIOS............... 45
TABLA NO. 13 ANLISIS DE VARIANZA PARA COLIFORMES DE ORIGEN FECAL
................................................................................................................................................... 46
TABLA NO. 14 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% MESFILOS AEROBIOS
VS. PROCESO......................................................................................................................... 48
TABLA NO. 15 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% MESFILOS AEROBIOS
VS. FECHA............................................................................................................................... 49
TABLA NO. 16 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES VS.
PROCESOS.............................................................................................................................. 50

TABLA NO. 17 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES VS.


TIEMPO................................................................................................................................... 52
TABLA NO. 18 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES DE
ORIGEN FECAL VS. PROCESO.......................................................................................... 53
TABLA NO. 19 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES DE
ORIGEN FECAL VS. TIEMPO............................................................................................. 54

LISTA DE ANEXOS

ANEXO NO. 1.......................................................................................................................... 64


PROCESO DE PASTEURIZACIN ...................................................................................... 64
ANEXO NO. 2.......................................................................................................................... 65
PROCESO DE ULTRAPASTEURIZACIN ........................................................................ 65
ANEXO NO. 3.......................................................................................................................... 66
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES............................................................................66
ANEXO NO. 4.......................................................................................................................... 67

INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms consumidos por la humanidad, por la
tradicin de los pueblos tanto

por sus caractersticas organolpticas y sus

propiedades nutricionales. La composicin qumica de la leche le confiere un


extremado valor en la dieta del hombre pero al mismo tiempo se convierte en
un medio excelente para el crecimiento incontrolado de una gran cantidad de
microorganismos, que pueden conducir a la alteracin de este producto y a
veces al desarrollo de patgenos (Varnam & Sutherland, 1995).
Colombia es uno de los pases en donde la contaminacin microbiolgica de la
leche la convierte en un potencial causante de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA). En el momento no existe en la regin de Santa Marta un
verdadero control en la calidad de la leche cruda, slo se ha observado un
avance en los procesos de pasteurizacin y ultrapasteurizacin de este
producto. Por lo tanto, los antecedentes, con respecto a esta problemtica se
limitan nicamente a la productividad, y no a una verdadera vigilancia de la
calidad de la leche desde la obtencin hasta su empaque, por esto muchas
empresas lcteas se pueden ver afectadas econmicamente por este tipo de
problema (Magarios, 2000) y se ha creado la necesidad clara e innegable de
establecer y utilizar mecanismos globales que planteen estrategias comunes,
por medio de las cuales la industria alimenticia pueda realizar controles
preventivos eficaces y as cumplir su funcin como proveedores de alimentos
de ptima calidad y nutritivos a la comunidad, al mismo tiempo como
controlador de la propagacin de enfermedades transmitidas por alimentos
(Early, 2000).
En las empresas lcteas, existen factores que afectan la calidad de la leche
cruda, pasteurizada y ultrapasteurizada, como el agua para lavar los equipos,
los mtodos de desinfeccin, el material y forma de empaque, la refrigeracin
durante el proceso, el almacenamiento, los lugares de trabajo, incluyendo la
higiene personal que algunas veces corresponde a la exigida por la empresa,
todos estos son factores que inciden directamente en la salud de los
5

consumidores

cuando

estos

productos

estn

contaminados

con

microorganismos patgenos, esto hace que sea necesario someter la leche a


un adecuado proceso, aumentando la temperatura antes de ser consumida
(Serrano, 2005).
Se espera, que los resultados y conocimientos que se obtengan de este
estudio conduzcan al control de la recepcin, produccin y empaque de estos
productos que deriven en la normalizacin de los parmetros microbiolgicos
indicadores de la calidad, con el fin de garantizarla en el producto y disminuir el
problema econmico que aqueja a las empresas lecheras de la regin, por el
deterioro de su materia prima y as conseguir el mercado internacional que es
tan estricto (Fedegan, 1999).
Con la realizacin de este proyecto y mediante los resultados que se
obtuvieron en la evaluacin microbiolgica, se realizaron comparaciones
estadstica, para identificar los puntos crticos de la contaminacin de la leche
pasteurizada y ultrapasteurizada, si esta ocurre en las etapas de recepcin,
produccin o empaque. En caso que la contaminacin ocurra en el proceso de
produccin, se mencionara cuales son los puntos de control crticos y se
formulara medidas preventivas y/o correctivas utilizando mtodos apropiados
(Espinal, 2005) y as se podr conocer cual es la magnitud de la calidad del
proceso de pasteurizacin y ultrapasteurizacin (Fedegan, 1999) de la
empresa Lcteos La Sierra ubicada en Santa Marta en el departamento del
Magdalena. Se consider importante escoger esta empresa, porque la calidad,
el consumo y la demanda de los productos lcteos son reconocidos en el
mercado de la costa Atlntica.

MARCO TEORICO
La optima calidad de la leche en Santa Marta, es una necesidad para la
poblacin en general y en particular para la infancia. La empresa Lcteos La
Sierra, tiene el propsito de suministrar leche con las mejores condiciones
para el consumo humano. La investigacin busca analizar y evaluar

el

producto para confirmar lo expuesto en el objetivo de la empresa.


La investigacin que se realiz en la empresa Lcteos La Sierra permite
conjugar tanto los aspectos conceptales adquiridos en la universidad, como la
parte investigativa de las metodologas, alrededor de un producto til a la
alimentacin de la poblacin colombiana, como es la leche pasteurizada y
ultrapasteurizada.
En general el nmero y tipo de microorganismos presentes en un producto
alimenticio terminado estn influenciados por: (ICMSF, 1996)
1. El medio ambiente general en el cual fue obtenido el alimento.
2. La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de
ser tratado (materia prima).
3. Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento es manipulado
y tratado.
4. La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado,
manipulacin y almacenado para mantener la flora microbiana a un bajo
nivel (ICMSF, 1996).
Con referencia a la leche, desde el momento de que es ordeada tiene
microorganismos y se sigue contaminando durante su manejo y procesamiento.
De esto se deduce la importancia que tiene la presencia de microorganismos
en la leche: (Frazier, 1993).
1. La informacin sobre su contenido microbiano es usada para juzgar
su calidad sanitaria y las condiciones en que fue producida.
7

2. Si hay ocasin en que las bacterias se multipliquen en la leche,


producen cambios qumicos como la degradacin de las grasas,
protenas y carbohidratos, hacindola de mal sabor.
3. La leche es susceptible de contaminarse con microorganismos
patgenos, por eso se deben tomar precauciones para reducir esa
posibilidad y destruirlos.
4. Ciertos microorganismos producen cambios qumicos convenientes
para fabricar sus derivados como mantequilla, queso entre otros
(Frazier, 1993).
Siendo un buen medio de cultivo, gracias al contenido de elementos nutritivos
que posee, alto contenido de agua y por el pH casi neutro que tiene, en la leche
cruda se encuentra microorganismos que provienen de diferentes fuentes:
animal, aire, polvo, agua, equipos de ordeo y personal. Los microorganismos
estn

representados

Sthapylococcus,

por

los

Lactobacillus,

Micrococcus,

Escherichia,

Achromobacter,

Aspergillus,

siguientes
Leuconostoc,

Pseudomonas,
Penicillum,

Torula,

gneros:

Streptococcus,

Bacillus,

Clostridium,

Salmonella,

Proteus,

Geotrichum,

Alternaria,

Cladosporium, Micobacterium, Propionibacterium y Fusarium. Una vez los


microorganismos han llegado a la leche, resultan difcil eliminarlos totalmente
(ICMSF, 1996).
Salvo algunas excepciones, las leches comerciales abarcan a las leches y
cremas que han sufrido un tratamiento trmico y su destino es el consumo en
forma lquida. La leche certificada constituye un destacado ejemplo de los
intentos realizados para conseguir una leche cruda, sana, segura y nutritiva
para consumo directo; esta sigue actuando como vehculo de determinadas
enfermedades.
El nmero de microorganismos que llega a la leche procedente de las
superficies del equipo que hace contacto con esta es muy variable, pudiendo
ser prcticamente ninguno cuando el equipo esta adecuadamente limpio e
higienizado, y hasta varios miles si las superficies con las que la leche contacta

estn sucias. Este nmero puede ser reducido cuando se le practican


procedimientos de separacin y clarificacin.
2.1. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche tiene como objetivos fundamentales, destruir
todos los microorganismos patgenos que lleguen a la leche y sean
transmisibles a las personas, y mejorar la calidad de conservacin de la misma.
Las especificaciones de tiempo y de temperatura del tratamiento trmico, y la
construccin y operacin del equipo necesario para el calentamiento difieren,
dependiendo de las exigencias del organismo regulador y del tipo de producto
lcteo. Por ejemplo las especificaciones de la Food and Drug Administration
(FDA) son las siguientes:
-

63C (145F) 30 minutos

72C (161F) 15 segundos

89C (191F) 1.0 segundos

90C (194F) 0.5 segundos

94C (201F) 0.1 segundos

96C (204F) 0.05 segundos

100C (212F) 0.01 segundos

Los tratamientos trmicos aplicados en la pasteurizacin consisten en las


combinaciones tiempo - temperatura exigidos. Dichos tratamientos son
suficientes para destruir los organismos patgenos que pudieran estar
presentes, as como la mayora de las bacterias causantes de la alteracin. La
eficiencia de la pasteurizacin de la leche, o porcentaje de reduccin de los
nmeros de microorganismos en la misma durante la pasteurizacin, depende
de la temperatura de pasteurizacin, del tiempo de retencin a esta
temperatura, del nmero total de bacterias, y del porcentaje que representan
los microorganismos esporgenos o termodricos con relacin a la carga
microbiana total. Debido a la tendencia a emplear temperatura de
pasteurizacin cada da ms elevada, con mayor frecuencia la flora microbiana

que altera la leche pasteurizada est constituida por bacilos termoresistente


esporgenos que pueden ser psicrtrofos ( ICMSF, 1996).
La pasteurizacin baja (145F por 30 minutos) y la HTST (161F 15
segundos), tambin denominada alta/ tiempo corto, prximas a las condiciones
mnimas, no destruyen muchos microorganismos pertenecientes a un grupo de
Mesfilos termoresistentes, conocidos todos ellos como termodricos. Estos
microorganismos no crecen a las temperaturas de pasteurizacin pero si lo
harn despus del tratamiento, cuando la temperatura desciende al intervalo en
que estos microorganismos proliferan. Los microorganismos termodricos que
con frecuencia se encuentran en la leche pertenecen a especies del gnero
Micrococcus pero tambin pueden encontrarse en grandes tasas ciertos
Enterococos (Frazier, 1993).
El pasteurizador de placas es un equipo constituido por cinco secciones de
placas distintas de acero inoxidable rectangulares encajadas entre si, todas
ellas se encuentran en un bastidor de acero. La superficie de la placa es
rugosa, diseada especficamente para garantizar la perfecta turbulencia del
producto y la ptima transferencia de calor. Las entradas y salidas de la leche
al intercambiador del calor se realizan entre los paquetes de placas, estas
tienen orificios en las esquinas y estn encajadas entre s por puntas de goma.
La disposicin de las conducciones formadas por los propios orificios de las
placas, obliga a la leche a fluir entre dos placas y circular necesariamente por
los canales adyacentes hasta alcanzar la superficie de la placa alterna, por lo
que fluye en diagonal. El medio calefactor y el refrigerante circulan de la misma
forma pero en direccin contraria a la de la leche (en contra corriente) y por la
cara opuesta de una de las placas (Early, 2000). Este tipo de equipo es el que
se utiliza en la empresa Lcteos La Sierra.

10

Figura No.1 Pasteurizador de Placas


Fuente: Investigadora
La alteracin de la leche pasteurizada depende de las bacterias que resisten la
pasteurizacin y de las que llegan a la leche despus de haber sido procesada,
de la contaminacin procedente del equipo en la operacin de llenado de los
envases, de la posible presencia de enzimas microbianas residuales
termoresistentes y de la temperatura de almacenamiento total (Frazier,1993).
Los

microorganismos

pertenecientes

implicados
los

son

gneros

Psicrotroficos
Pseudomonas,

Gram

negativos

Flavobacterium,

Chromobacterium, Alcalgenes y los del grupo Coliformes (ICMSF, 1996).


Los productos lcteos pasteurizados que se encuentran en el mercado no
deben presentar peligro alguno en relacin con la posibilidad de ocasionar
enfermedad al consumidor. Los tratamientos de pasteurizacin mnimos
especificados por la ley o por regulaciones de las autoridades gubernamentales
presentan un margen de seguridad suficiente para asegurar la destruccin de
los posibles patgenos que pudieran estar presentes en la leche cruda. Aunque
la pasteurizacin destruye los microorganismos patgenos de inters sanitario,
las enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no se desactivan
fcilmente con dicho tratamiento (Frazier, 1993).
La pasteurizacin correcta constituye la primera medida positiva que asegura la
virtual ausencia de los microorganismos patgenos, al tiempo que reduce el

11

nmero de microorganismos alternantes a un nivel insignificante. Tras la


pasteurizacin, la leche debe protegerse mediante el envasado para evitar la
recontaminacin. Los Mesfilos de crecimiento veloz y los Psicrotrofos siempre
estn presentes en el entorno de la central lechera; consecuentemente, pueden
contaminar las superficies del equipo de lechera.
No obstante, dichos productos se analizan de una forma regular para conocer
la tasa total de aerobios y la del grupo Coliformes. Estas pruebas proporcionan
una informacin constante sobre la calidad microbiolgica media y sobre las
fuentes de contaminacin, a la vez dicha informacin queda registrada a travs
del tiempo. Las variaciones de los resultados habituales o los esperados en
dichas pruebas alertan al fabricante de que puede existir algn fallo en el
proceso y necesita, por tanto, una revisin. Para tal fin, la determinacin de
Coliformes es de gran valor debido a que estos microorganismos se destruyen
fcilmente durante la pasteurizacin. El recuento en placa de aerobios, a
temperatura en la que los microorganismos significativos pueden crecer (30 35) proporciona una informacin continua acerca de diversos factores que
afecta a las tasas bacterianas de los productos procesados. Las regulaciones
exigen habitualmente que la tasa de aerobios sea inferior a 10.000 20.000
UFC /mL y el grupo de Coliformes menor de 1 10 UFC/mL (ICMSF, 1996).
El decreto 2437 del 30 de agosto de 1983 del Ministerio de Salud d Colombia
en su capitulo IV referente a la clasificacin de las leches establece las
caractersticas y condiciones de la leche cruda entera y la higienizada entera
en la siguiente forma:
Articulo 27. La leche cruda entera deber tener las siguientes caractersticas:
a. Fisicoqumicas

Densidad a 15/15C: 1.0300 1.0330

Materia Grasa: Mnimo 3.0%m/m

Extracto seco total: Mnimo 11.3% m/m

12

Extracto seco desengrasado: Mnimo 8.3% m/m

Sedimento (impurezas macroscpicas): en grado mximo de escalas de


impurezas de 1.0 mg/500cm3, norma o disco, para leche proveniente de
hatos de primera categora y 4.= mg/500 cm3, norma o disco, para leche
proveniente de hatos de segunda categora.

Acidez expresada como cido lctico: 0.14 a 0.19%

Indice crioscpico: -0,54C 0,01C

Indice de refraccin: mnimo N20D 1,3420

Indice lactomtrico: mnimo 8,4L

b. Condiciones especiales

Tiempo de reduccin del azul de metileno (ensayo de reductasa), mnimo 4


horas para leche proveniente de hatos de primera categora, cuando sea
para consumo humano directo.

Prueba de alcohol: No se coagular por la adicin de un volumen igual de


alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.

Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias


txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas
se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en defecto las
normas internacionales FAO, OMS, u otra, adaptadas por el Ministerio de la
Proteccin Social.

Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraos en suspensin


(Ministerio de Salud, 1983).

Astculo28. Las caractersticas de la leche Higienizada Entera, entendindose


como Leche Higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera
a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin,
son: (Ministerio de Salud, 1983)
a. Fisicoqumicas

Densidad a 15/15C: 1.0300 1.0330

13

Materia Grasa: Mnimo 3.0%m/m

Extracto seco total (Slidos totales): mnimo 11.3% m/m

Extracto seco desengrasado (Slidos totales): mnimo 8.3% m/m

Sedimento (impurezas macroscpicas): en grado mximo de escalas de


impurezas de 0.5 mg/500cm3, norma o disco.

Acidez expresada como cido lctico: 0.14 a 0.19%

Indice crioscpico: -0,54C 0,01C

Indice de refraccin: mnimo N20D 1, 3420

b. Condiciones especiales:

Prueba de la fosfatasa: Negativa

Prueba de peroxidasa: Positiva

Tiempo de reduccin del azul de metileno (ensayo de reductasa), mnimo 7


horas.

Prueba de alcohol: No se coagular por la adicin de un volumen igual de


alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.

Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias


txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas
se tendrn en cuenta normas oficiales de carcter nacional o en defecto las
normas internacionales FAO, OMS, u otra, adaptadas por el Ministerio de la
Proteccin Social.

Con respecto a las caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada se


puede observar en la tabla No. 1 los rangos establecidos por el Ministerio de la
Proteccin Social de la Repblica de Colombia publicados en el decreto 2437
de 1983 del Ministerio de Salud.

14

Tabla No .1 Caractersticas Microbiolgicas de la Leche Pasteurizada


RECUENTO TOTAL
Microorganismos

n
3

m
50.000

M
100.000

c
1

Mesfilicos
NMP Coliformes

totales/ 3

11

39

cm3
NMP

fecales 3

Coliformes

/cm3
* n: Nmero de muestras a examinar
* m: ndice Mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
* M: ndice mximo para identificar nivel de calidad aceptable.
* c: Nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
* NMP: Nmero Ms Probable
Fuente: Decreto Nmero 2437 de 1983 Ministerio de Salud Repblica de
Colombia
2.2. ULTRAPASTEURIZACIN
El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) es una tcnica para preservar
productos alimenticios lquidos por exposicin de ellos a un breve e intenso
calentamiento, normal mente a rango de temperatura entre 135 140C. Esto
elimina, los microorganismos que podran destruir el producto (Yacaman,
1973).
El tratamiento UHT es un proceso continuo que ocurre en un sistema cerrado
para prevenir que el producto sea contaminado por microorganismos aerobios.
El producto pasa a travs de etapas sucesivas de calentamiento y enfriamiento.
Una parte integral del proceso es el empacado asptico que se realiza en las
llenadoras Tetra Brick Aceptic, donde se esteriliza el material de envase en un
bao de perxido de hidrogeno caliente, se forma un tubo en una cmara
asptica, se llena all con el producto y se forma el envase mediante sellado
por induccin bajo nivel del lquido (Yacaman, 1973).

15

Figura No. 2. Ultrapasteurizador tubular


Fuente: Investigadora
Dos mtodos alternativos de tratamiento UHT son utilizados:

Calentamiento y enfriamiento indirecto en intercambiadores de calor.

Calentamiento directo por inyeccin de vapor o infusin (Yacaman, 1973).

Las inesterilidades pueden ser debidas a microorganismos sobrevivientes del


proceso trmico o recontaminaciones del producto esterilizado. La presencia de
microorganismos despus del

proceso es debido a un tratamiento trmico

inadecuado (por fallas de calculo o de los sensores y controles de temperatura)


y a altas cargas microbianas de la materia prima. En el segundo caso la
recontaminacin puede producirse en la lnea de procesamiento (por fugas en
el intercambiador de calor, juntas de bombas, vlvulas y uniones), por
problemas de operacin de los equipos de envasado (el uso incorrecto de
concentracin de H2O2), por problemas de limpieza (CIP) y preesterilizacin, y
por fallas de integridad de los envases.
Los tratamientos ms drsticos, esterilizacin y ultrapasteurizacin (UHT), debe
destruir todos los microorganismos incluso las esporas ms termoresistentes.
Con respecto a las caractersticas microbiolgicas de la leche ultrapasteurizada
se puede observar en la tabla No. 2 los rangos establecidos por el Ministerio de
Salud de la Repblica de Colombia publicados en el decreto 476 de 1998, son

16

de mayor exigencia que los rangos de leche pasteurizada, debido a que en


este tipo de leche se manejan temperaturas ms altas.
Tabla No. 2.Caractersticas Microbiolgicas de la Leche Ultrapasteurizada
RECUENTO TOTAL
Microorganismos

n
3

m
100

M
200

c
1

Mesflicos
Esporas anaerobios /cm3 3
Esporas aerobias/cm3
3
NMP Coliformes totales/ 3

< 10
<10
<3

10
10
11

1
1
1

cm3
NMP Coliformes fecales 3

<3

/cm3
* n: Nmero de muestras a examinar
* m: ndice Mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
* M: ndice mximo para identificar nivel de calidad aceptable.
* c: Nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
* NMP: Nmero Ms Probable
Fuente: Decreto

Nmero 476 de 1998

Ministerio de Salud Repblica de

Colombia.
2.3. MARCO GEOGRAFICO
Colombia en el actual proceso en que se encuentra el mundo, de globalizacin
de la economa y ampliacin de sus fronteras para aumentar los flujos del
comercio, ha impuesto el paradigma de la competitividad como elemento
fundamental para la supervivencia de las empresas, equitativamente de su
tamao y de su actividad econmica. As no sea fcil definir la competitividad,
es, sin embargo, un requisito fundamental para destacarse en el actual
escenario. Por esto se debe conjugar, de la mejor manera en la actividad
econmica, la administracin de los costos, la calidad y la innovacin
tecnolgica (Serrano, 2005).

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Figura No 3. Mapa Poltico de Colombia


Fuente: http:// colombiamexico.org.co
Santa Marta es la capital del departamento del Magdalena. Fundada el 29 de
julio 1525 por el conquistador espaol Rodrigo de Bastidas, fue la primera
ciudad fundada en Colombia. Est situada a orillas del mar Caribe en una de
las ms bellas bahas colombianas y es una de las ciudades ms visitadas de
Colombia, por su ubicacin y produccin tiene facilidad de llegar a las distintas
zonas de la costa. Por eso la oferta de lcteos de buena calidad tiene una
demanda asegurada en toda su rea de influencia. En ella los turistas pueden
encontrar la pasividad de la montaa y a la tranquilidad de un da soleado en la
playa. De manera que en Santa Marta es posible hacer diferentes tipos de
turismo: ecolgico, de aventura, arqueolgico o de simple descanso.
(Wikipedia, 2006)

18

Figura No. 4. Mapa Geogrfico del Departamento del Magdalena


Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.
A mediados del ao de 1967 lleg a la ciudad de Santa Marta el matrimonio
formado por el caballero Hugo Cely Corts y su esposa Doa Cecilia Santos de
Cely, estableciern su residencia en la ciudad cargados de sueos y
esperanzas empezaron a demostrar la pujanza de la raza Santandereana, al
frente de La Pradera, empresa de lcteos, de propiedad de la firma
Pasterizadora Magdalena Ltda. que por ese entonces, atravesaba una difcil
crisis econmica.

Figura No.5. Empresa Lcteos La Sierra


Fuente: Investigadora, 2006

19

Su inicio, en calidad de arrendatarios de esa Empresa, fue tarea ardua, dada la


situacin antes mencionada y los problemas de manejo, de recursos
econmicos, organizacin, gestin y las difciles relaciones de cumplimiento
con ganaderas, bancos y comerciantes, situacin que en la actualidad esta
superada.
En esta forma se logr negociar la Empresa y ya como propietarios, en 1973,
se constituy la sociedad familiar Cely Cortes y Cia. Ltda.

con el nombre

comercial de Lcteos La Sierra (Figura No.5), esbozando con orgullo el eslogan


Calidad a la altura de su nombre. Dicha sociedad qued conformada por el
matrimonio Cely Santos y sus cinco hijos; es gerenciada desde su inicio por
uno de los socios fundadores, Sr. Hugo Cely Corts y se desempeo tambin
desde entonces,

en la Sub Gerencia, otro de sus socios fundadores, Sra.

Cecilia Santos de Cely.


La pasterizacin de la leche se efectuaba en esa poca, en tachos (ollas)
sistema obsoleto hoy en da, con el atenuante de los frecuentes racionamientos
de energa, ya que para el sector norte de la ciudad (Pescadito) lugar donde
funcionaba la empresa, era suministrada, con fallas tcnicas, por un barco
generador. Por lo tanto para garantizar la calidad del producto se necesitaba la
permanente vigilancia de la administracin. El envase de la leche se realizaba
en botellas de vidrio, transportndolo a los expendios en canastas de hierro
que recargaban el peso para su transporte y entrega. Solo se produca para
ese entonces la leche, mantequilla y queso costeo.
Para mejorar la presentacin y la calidad del producto, se negoci con la firma
Alemana Nagema, un pasteurizador de placas y una empacadora en
polietileno, siendo Lcteos La Sierra la primera empresa del pas en
comercializar la leche en este envase.
En 1981 se adquiri un lote en la zona industrial sobre la carretera a Gaira y en
el se construyeron las instalaciones modernas tanto de produccin como de
oficinas, donde en medio de la naturaleza y con adecuada proteccin de la

20

misma, sus trabajadores laboran en un ambiente fresco con amplitud, higiene y


seguridad.
Posteriormente a finales de noviembre de 1989 se constituy la Sociedad
Inversiones San Francisco LTDA., filial de Lcteos La Sierra, la que
comercializa productos lcteos de marca San Francisco, siendo estos
procesados y empacados en las instalaciones de Lcteos La Sierra.
En 1.994

se crea Frescos De La Sierra, nueva sociedad, filial tambin de

Lcteos La Sierra; adquiriendo ella la franquicia para producir y comercializar


los jugos Tampico. Producto que tambin fue procesados y empacado por
Lcteos La Sierra.
En Octubre del 2.001 se puso en funcionamiento un nuevo sistema de
procesamiento y envasado en maquinaria de ltima tecnologa, novedoso
sistema de ultrapasterizado y

envase en Tetrafino Aseptic de Tetrapak en

presentaciones de 200 y 500cc. En el ao del 2.002 funcion una nueva


maquinaria con una presentacin de 1.000 cc., en el proceso antes
mencionado, la cual ya sali del mercado.
En la actualidad Lcteos La Sierra produce leche pasterizada, leche
ultrapasterizada, yoghurt, quesos frescos, leche saborizada, suero, gelatina y
mantequilla.
Actualmente la empresa compra la leche a ganaderas ubicadas principalmente
en los departamentos del Magdalena, Guajira y Cesar. La recoleccin est
basada en un sistema de enfriamiento del producto directamente en las fincas;
centros de acopio en sitios estratgicos y el sistema tradicional de cantinas.

21

1. JUSTIFICACIN
En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado
cientficamente como los componentes lcteos (de naturaleza proteica, lipidica
o glucidica) pueden ejercer actividades biolgicas en el organismo, dando lugar
a efectos benficos para la salud, mejorando el estado del individuo o
previniendo ciertas enfermedades (Fedegan 1999).
En Colombia a medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de
la actividad agropecuaria y agroindustrial del pas, la produccin de leche,
como producto bsico de sta, es relevante en la dinmica de la economa
nacional (Espinal, 2005).
La leche como producto vital forma parte de estrategias de seguridad
alimentaria en cuanto a su produccin y comercio en el pas. El Ministerio de la
Proteccin Social con los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998, busca vigilar
los procesos lcteos. Debido a la exigencia y competitividad dada por la
globalizacin de la economa mundial, el pas se ha visto en la necesidad de
incentivar el crecimiento del sector agroindustrial y el desarrollo regional de las
zonas productoras para

concientizar a la gente que si hay una mejor

manipulacin en el ordeo y un buen proceso en la fabricacin, se tendr un


producto de optima calidad, una mayor productividad y de esta manera se
incrementar el consumo nacional.
Los departamentos de Magdalena, Guajira, y Cesar, son considerados algunos
de los sectores con mayor ndice de produccin lctea. Sin embargo en estos
no se realiza un control profundo en la calidad de leche fresca; por lo tanto las
empresas lcteas tienen que realizar una excelente inspeccin para aceptar o
descartar la leche en el proceso de recepcin. Este es uno de los principales
problemas que pueden afectar a la empresa generando deterioro de la calidad
de la materia prima y por ende en el producto final. Por esta razn es til
realizar un seguimiento de calidad, que consiste en ejecutar pruebas
microbiolgicas en la pasteurizacin y ultrapasteurizacin antes y despus de
empacar el producto. Al realizar este seguimiento microbiolgico se generar
22

beneficios econmicos a la empresa Lcteos La Sierra evitando perdidas de


produccin por contaminacin o deterioro de la leche, logrando as brindarles a
las familias samarias un producto de ptima calidad, para

una adecuada

nutricin a un precio justo.


La educacin universitaria, no solo forma para la aplicacin de los aspectos
que garanticen la calidad de los productos, sino que tambin llevan a la
implementacin de innovaciones que es un aspecto que sugiere la industria
colombiana y que justifica la presente investigacin. Por lo tanto el problema
que orienta esta investigacin es el siguiente: La leche pasteurizada y
ultrapasteurizada que produce la empresa Lcteos La Sierra situada en Santa
Marta, cumple con lo estipulado en los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1988?

23

2. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad microbiolgica de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada
en la empresa Lcteos La Sierra Santa Marta, Colombia.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la calidad microbiolgica con exmenes de rutina segn los


decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 en la lnea de produccin de la
leche pasteurizada y ultrapasteurizada.

Establecer un plan de evaluacin continuo en la empresa Lcteos La


Sierra para asegurar la calidad microbiolgica de la leche pasteurizada
y ultrapasteurizada.

Comparar con los niveles permisibles de los decretos 2437 de 1983 y


476 de 1998 la calidad de la leche durante y despus del proceso de
pasteurizacin y ultrapasteurizacin, para as corroborar si el producto
puede salir al mercado.

3. MATERIALES Y MTODOS
En este trabajo se realiz una evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada
y ultrapasteurizada, el cual permiti determinar la calidad y efectividad de los
24

procesos de pasteurizacin y ultrapasteurizacin en la empresa Lcteos La


Sierra; por lo tanto fue un estudio experimental de tipo descriptivo.
5.1 RECOLECCIN DE MUESTRA
Para llevar a cabo este proyecto se tomaron cinco muestras dos veces por
semana en seis puntos diferentes del proceso de pasteurizacin, para obtener
un total de sesenta muestras por semana por un periodo de dos meses, las
cuales sembraron doscientos cuarenta muestras; siendo este un nmero
representativo para el anlisis de cada variable. En cuanto al proceso de
ultrapasteurizacin se tomaron cinco muestras dos veces por semana en
cuatro puntos diferentes del proceso, para obtener un total de ciento sesenta
muestras; siendo este un nmero representativo para el anlisis de cada
variable.

La muestra se recolect en frascos de vidrio completamente estriles con tapa


rosca de 250mL debidamente marcados, con el nombre, lugar de recoleccin,
la fecha y hora de muestreo (ICONTEC, 1996).
La toma de muestra se inici con la recepcin de leche cruda proveniente del
carro tanque, el cual tiene un volumen de 8.400 Litros de leche, de los cuales
4.000 Litros de leche cruda eran procesados para sacar al mercado 4.444
bolsas de leche pasteurizada de 900c.c. y 4.400 Litros de leche cruda para
obtener 8.000 bolsas de leche ultrapasteurizada de 450c.c. Desde ste, la
leche se transfiri a un tanque de almacenamiento donde se tomo otra
muestra. Posteriormente se realizaron tomas de muestra despus del proceso
de pasteurizacin, en la tubera antes de la cada de leche en los tanques de
almacenamiento tanto en la entrada como en la salida de los mismos.

25

Tabla No.3 Puntos de Muestreo


PUNTO DE
MUESTREO

FRECUENCIA
TOTAL
Nd
ni

Carro tanque

Tanque de
almacenamiento de
leche cruda
Leche pasteurizada

Tubera del tanque


de almacenamiento
de leche
pasteurizada
Tanque de
almacenamiento de
leche pasteurizada
Producto terminado
(Leche
Pasteurizada)
Tubera del tanque
de almacenamiento
para leche
ultrapasteurizada
Tanque de
almacenamiento
para leche
ultrapasteurizada
Tanque de balance

Analisis realizados

Recuento de Mesfilos Aerobios


NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Mesfilos Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal

Recuento de Mesfilos Aerobios


NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de origen fecal
Producto terminado
3
5
Recuento de Mesfilos Aerobios
(Leche
NMP de Coliformes
Ultrapasteurizada)
NMP de Coliformes de origen fecal
Recuento de Esporas Aerobias
Recuento de Esporas Anaerobias
* nd: nmero de muestras a examinar por los decretos 2437 de 1983 y 476 de
1988
* ni: nmero de muestras a examinar por la investigadora
Fuente: Investigadora, 2006
Las muestras

fueron transportadas inmediatamente para procesarlas en el

laboratorio, en una nevera de icopor con hielo seco a una temperatura de 4 C

26

para mantener la carga microbiana y as no reportar falsos positivos


(ICONTEC, 1996).

Figura No 6. Toma de muestra


Fuente: Investigadora, 2006
Del producto final (leche empacada lista para la venta) se hicieron los anlisis
exigidos por los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 en la lnea de
produccin de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada respectivamente, para
verificar si estos productos son aptos para el consumo humano y cumplen con
los

requisitos

de salubridad impuestos por el Ministerio de la Proteccin

Social.
Para la obtencin de muestras a travs de las distintas fases del proceso (carro
tanque, tanques de almacenamiento y producto final) se tuvieron en cuenta los
requisitos que exige el INVIMA, para evitar la posible contaminacin con el
medio externo: se limpi la llave de salida de leche con alcohol al 70 % y se
flame, despus de esto se purg abrindola y dejando salir por 5 segundos
aproximadamente un poco de leche en un recipiente de plstico para
descartarla. Se tomaron 250ml de muestra en frascos de vidrio en cada un de
los puntos escogidos. Con respecto al producto terminado se tomaron 5 bolsas
de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Se llevaron al laboratorio para
posteriormente ejecutar los anlisis microbiolgicos establecidos en los
decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 (INVIMA, 1983 & INVIMA, 2004).

27

Despus de realizar el muestreo en el laboratorio se llevaron a cabo las


pruebas microbiolgicas de rutina que solicita el Ministerio de la Proteccin
Social, para la comercializacin de leches (Ministerio de Salud, 1983 &
Ministerio de Salud, 1998).
Tabla No.4 Puntos de muestreo y anlisis realizados en la evaluacin
MUESTRA
Leche Cruda

PUNTO DE MUESTREO
Carro Tanque
Tanque de almacenamiento
de Leche cruda

ANLISIS REALIZADOS
Recuento de Mesfilos
Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de
origen fecal
Pasteurizacin
Salida del Pasteurizador
Recuento de Mesfilos
Entrada del Primer Tanque Aerobios
de Almacenamiento de
NMP de Coliformes
Leche Pasteurizada
NMP de Coliformes de
Salida del Primer Tanque de origen fecal
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
Producto terminado (Leche
Pasteurizada)
Ultrapasteurizacin Entrada del Segundo
Recuento de Mesfilos
Tanque de Almacenamiento Aerobios
de Leche Pasteurizada
NMP de Coliformes
Salida del Segundo Tanque NMP de Coliformes de
de Almacenamiento de
origen fecal
Leche Pasteurizada
Recuento de Esporas
Tanque de Balance
Aerobias
Producto Terminado (Leche Recuento de Esporas
Ultrapasteurizada)
Anaerobias
Fuente: Ministerio de Salud, 1983 & Ministerio de Salud, 1998.
5.2 DILUCIONES
Para poder realizar las pruebas de recuento de Mesfilos aerobios, NMP para
coliformes y coliformes de origen fecal se realizaron diluciones seriadas (10-1
10-2 10-3) las cuales se hicieron como indica el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 2004).
Se tom la muestra de las distintas fases del proceso y se agit asegurando
una completa homogenizacin, invirtiendo el recipiente, 25 veces evitando la
formacin de espuma. Con una pipeta estril se tom 1ml de la muestra y se
28

pas a un recipiente que contena 9ml de diluyente (en este caso agua
peptonada), se mezcl completamente, por mtodo de inversin del recipiente
y se procedi a preparar diluciones segn una serie decimal. Se tomo 1ml de
esta primera dilucin y se adicion a 9ml de diluyente esterilizado, se tap y se
mezcl. De esta segunda dilucin se tomo 1ml y se pas a otro tubo que tenia
9ml de diluyente esterilizado. Se evit el contacto de la pipeta con el diluyente
con la que se transfiri la muestra, se utiliz una nueva pipeta para cada
dilucin (INVIMA, 2004)

5.3 MESFILOS AEROBIOS


Segn la tcnica del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA, 1998)

y la Gua Tcnica Colombiana numeral 666 de

Control Microbiolgico de la Leche y Productos Lcteos (ICONTEC, 1996).


Para efectuar el recuento de Mesfilos aerobios se realizaron diluciones
seriadas, de 10

-1

hasta 10 -3. Se tomaron dos cajas de petri por dilucin, se les

adicion 1ml de las diluciones realizadas, inmediatamente se agreg a cada


caja 15ml del medio de cultivo Standar Plate Caunt previamente fundido y
esterilizado, este medio no sobrepas los 45C; siempre es importante
controlar la temperatura del medio utilizado. Se taparon las cajas y se
mezclaron cuidadosamente movindolas

en cuatro pasos, de arriba hacia

abajo, en sentido de las agujas del reloj, de arriba hacia abajo en ngulo recto y
en sentido contrario de las manecillas del reloj, estos movimientos se realizaron
cinco veces cada uno de ellos, para que el medio fundido se fusione con el
inculo,

posteriormente

se

dejaron

enfriar

en

posicin

horizontal.

continuacin se llevaron a incubar a una temperatura de 35C durante un


periodo 48 horas.

Se realiz el recuento de mesfilos aerobios (INVIMA,

2004).

5.4 COLIFORMES
29

Con la prueba de NMP se identific la presencia de Coliformes, esta se realiz


segn se indica la Gua Tcnica Colombiana 666. Se tomaron quince tubos de
16mm por 150 mm tapa rosca en cuyo interior se hallaba una campana de
Durham. Se

prepar caldo Brilla y se le adicion 10ml

a cada tubo;

posteriormente se trasladaron al autoclave para esterilizar el medio a 121C por


15 minutos a 15 libras de presin. Se control el tiempo y la temperatura ya
que este medio es muy sensible y se puede caramelizar muy fcilmente por los
azucares de contiene (Merck.1994).
A partir de las diluciones realizadas se tomaron tres tubos con caldo Brilla con
una campana de Durham por dilucin. Se tomo 1ml de la dilucin elegida y se
adicion a cada tubo. La campana presente en cada tubo debi estar libre de
burbujas porque estas en el momento de llevar a cabo las lecturas pueden
arrojar falso positivo. Estos tubos despus de inoculados se incubaron a 35 C
por 48 horas. Posteriormente se hizo la observacin pertinente y se
consideraron positivos aquellos que presentaron turbidez y produccin de gas.
Estos resultados se compararon con la tabla NMP de tres tubos, para obtener
el ndice de NMP por mililitro de coliformes (INVIMA, 2004).
5.5 COLIFORMES DE ORIGEN FECAL
Para poder realizar la tcnica de NMP para coliformes de origen fecal se
tomaron los tubos que mostraron turbidez y produccin de gas, de cada uno de
stos por medio de un asa se obtuvo la muestra que se inoculo en otros tubos
que contenan tambin 10ml de caldo Brilla y campana de Durham.
Posteriormente

se llevaron a incubar a 45C por un tiempo de 48 horas.

Despus de transcurrido este tiempo se determinaron como positivos los tubos


que presentaron las

caractersticas mencionadas anteriormente (INVIMA,

1998). Debido a la falta de disponibilidad del caldo triptfano y del reactivo de


kovac, no se realiz la prueba de indol.
5.6 ESPORAS AEROBIAS
El recuento de esporas aerobias se hizo directamente de la muestra (producto
final). Se esperaba la ausencia de esporo formadores, ya que esto indicara
que alguno de los procesos estaba fallando porque se manejaron altas
30

temperaturas y se debi eliminar todo tipo de microorganismo presente en la


materia prima para obtener un producto inocuo (Scheldeman, 2005).
.
El procedimiento que se llev a cabo para esporas aerobias fue recuento en
profundidad empleado el medio Agar Infusin Cerebro Corazn (BHI) el cual se
prepar segn indicaciones de la casa comercial (Merck, 1994).
De la muestra se tomaron 10ml de leche los cuales se llevaron a una
temperatura de 80C +/- 0.5C por 10 minutos y se enfriaron rpidamente en
agua; posteriormente se tom 1ml de la muestra, se llevaron a una caja de petri
estril y sobre ellas se vertieron 15ml de Agar infusin cerebro corazn (BHI) a
una temperatura de 45C. La incubacin se realiz a temperatura de 35C por
un lapso de tiempo de 48 horas (Scheldeman, 2005).
5.7. ESPORAS ANAEROBIAS
El procedimiento realizado para esporas anaerobias se realiz un recuento en
profundidad, el cual se ejecut directamente de la muestra, de la misma forma
y el mismo medio de cultivo que se llevo a cabo el recuento de esporas
aerobias. El proceso de incubacin se realiz en una campana de anaerobiosis
a una temperatura de 35 C por un lapso de 72 horas (Scheldeman, 2005).
5.8 CONTROL DE ESTERILIDAD DE LOS MEDIOS
Se realiz un control de esterilidad del medio de cultivo Agar Plate Count,
incubando una caja que contuviera este Agar a

35C por 48 horas. La

esterilizacin del agua peptonada 0.1% se llev a cabo incubndola a 35C por
48 horas una caja que contuviera 1ml de agua peptonada y se adicion 15ml
de Agar Plate Count. Tambin se incubaron dos tubos de caldo Brilla uno a
35C y el otro a 45C por 48 horas (INVIMA, 2004).
5.9 ANALISIS DE SUPERFICIES
La toma de muestras para superficies, se realiza por medio de una plantilla
(cartulina) para un rea correspondiente a 20cm2, que ha sido esterilizada con
anterioridad. Con ayuda de un escobilln humedecido previamente con agua
peptonada se frota en forma horizontal y vertical por la superficie
31

correspondiente (20 cm2), se deposita nuevamente en el tubo de 150 x 15 mm


con agua peptonada. A continuacin se tom 0.1mL, 1mL y 2 mL de la
muestra, se sembr en profundidad en Agar Standar Plate Caunt y se llev a
incubar a 37 C por 48 horas (Carrascal, 2003).
5.10. ANALISIS DE AMBIENTE
En el anlisis microbiolgico para ambientes se implemento la metodologa de
sedimentacin para Mesfilos aerobios: se tomaron dos cajas de petri estriles,
se agreg a cada caja 15ml del medio de cultivo Standar Plate Caunt
previamente fundido y esterilizado, posteriormente se dejaron enfriar en
posicin horizontal. A continuacin se destaparon las cajas de petri con el Agar
Standar Plate Caunt durante 15 minutos en las reas que se analizaron (rea
de empacado de leche pasteurizada,que incluye llave de muestreo, tapa del
tanque e interior del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada). Se
taparon y se llevaron al laboratorio para incubarlas a una temperatura de 35C
durante un periodo 48 horas; transcurrido el tiempo estipulado se realiz el
recuento de colonias. Este procedimiento no se llev a cabo para hongos y
levaduras debido al presupuesto que la empresa le proporcion al proyecto,
porque se solicit otro medio especfico para el crecimiento de dichos
microorganismos. (Carrascal, 2003).
5.11. PROCESO DE EVALUACIN CONTINUO
Para poder establecer un proceso de evaluacin continuo a seis (6) meses en
la empresa Lcteos La Sierra, se dise un cronograma de y charlas
trimestrales para capacitar a los empleados en el rea de manipulacin de
alimentos, sobre la correcta higiene y el adecuado manejo del producto. De
igual forma por medio de estas conferencias, concientizar al personal de esta
rea;

la

importancia

que

tiene

el

proceso

de

pasteurizacin

ultrapasteurizacin para la salud del consumidor (Anexo 3), y otro que indique
la seccin y las pruebas microbiolgicas indicadas para el control de la
optimizacin de los productos (Anexo 5).
A la vez se elaboraron fichas tcnicas para los procesos de anlisis
microbiolgicos (ver Anexo 4), las cuales se ejecutaron diariamente con la
32

finalidad de dar cumplimiento a un control ms estricto en los anlisis


microbiolgicos planteados en este proyecto y as poder establecer medidas
preventivas y si es el caso medidas correctivas.
5.12. ANLISIS ESTADSTICO
Se realiz un Anlisis de Varianza de una va o factor, para probar si existe
diferencias

estadsticas

entre

los

procesos

de

Pasteurizacin

Ultrapasteurizacin procedentes de la empresa Lcteos La Sierra con respecto


a los criterios segn la normatividad 2437 de 1983 y 476 de 1988.
Posteriormente se efectu una prueba estadstica de Tukey (5%), para
observar las diferencias entre los diversos puntos de muestreo. Para realizar
los anlisis anteriores se utiliz un programa estadstico llamado Statistix 8.0.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

33

Se analizaron las muestras pertinentes que exige el Ministerio de Salud, hoy


conocido como Ministerio de Proteccin Social, en el decreto 2437 de 1983 y
476 de 1998 en la lnea de produccin de la leche pasteurizada y
ultrapasteurizada las cuales arrojaron los siguientes resultados:

Tabla No.5 Resultados del Recuento de Mesfilos Aerobios de la Lnea de


Pasteurizacin.
ANLISIS

BUENA
CALIDAD
No. De
muestras

Carro Tanque
Ninguna
_
Tanque de
Ninguna
_
Almacenamiento
de leche cruda
Salida del
14
87.5
Pasteurizador
Entrada del
13
81.25
primer Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del primer
8
50
Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto
16
100
Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.

ACEPTABLE
CALIDAD

MALA
CALIDAD

No. De
muestras

No. De
muestras

Ninguna
Ninguna

_
_

16
16

100
100

6.25

6.25

12.5

6.25

31.25

18.75

Ninguna

Ninguna

Tabla No.6 Resultados del Recuento de Mesfilos Aerobios de la Lnea de


Ultrapasteurizacin.
34

ANLISIS

BUENA

ACEPTABLE

CALIDAD
No. De

muestras

Entrada del

CALIDAD
No. De

MALA
CALIDAD

muestras

No. De

muestras

56.25

25

18.75

50

50

Ninguna

Pasteurizada
Tanque de

25

12

75

Ninguna

Balance
Producto

43.75

25

31.25

Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche

Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.

Tabla No.7 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de la Lnea


de Pasteurizacin.

35

ANLISIS

BUENA

ACEPTABLE

MALA

CALIDAD

CALIDAD

CALIDAD

No. De

muestras

Carro Tanque
Tanque de

No. De

muestras

No. De

muestras

Ninguna
Ninguna

_
_

Ninguna
Ninguna

_
_

5
5

100
100

de leche cruda
Salida del

Ninguna

Ninguna

16

100

Pasteurizador
Entrada del

Ninguna

Ninguna

16

100

Pasteurizada
Salida del primer Ninguna

Ninguna

16

100

Ninguna

16

100

Almacenamiento

primer Tanque de
Almacenamiento
de leche

Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto

Ninguna

Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.

Tabla No.8 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de la Lnea


de Ultrapasteurizacin.
ANLISIS

BUENA

ACEPTABLE

CALIDAD
No. De
muestras

CALIDAD
No. De
muestras
36

MALA
CALIDAD

No. De
muestras

Entrada del

Ninguna

Ninguna

16

100

Ninguna

Ninguna

16

100

Pasteurizada
Tanque de

Ninguna

Ninguna

16

100

Balance
Producto

Ninguna

Ninguna

16

100

Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche

Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.

Tabla No.9 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de Origen


Fecal de la Lnea de Pasteurizacin.
ANLISIS

BUENA

ACEPTABLE

CALIDAD
No. De

muestras

Carro Tanque
Tanque de

Ninguna
Ninguna

CALIDAD
No. De

CALIDAD
%

muestras

_
_

Ninguna
Ninguna

Almacenamiento
de leche cruda
37

MALA
No. De

muestras

_
_

5
5

100
100

Salida del

Ninguna

Ninguna

16

100

Pasteurizador
Entrada del

Ninguna

Ninguna

16

100

Pasteurizada
Salida del primer Ninguna

Ninguna

16

100

Ninguna

16

100

primer Tanque de
Almacenamiento
de leche

Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto

Ninguna

Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.

Tabla No.10 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de Origen


Fecal de la Lnea de Ultrapasteurizacin.
ANLISIS

BUENA

ACEPTABLE

CALIDAD
No. De

muestras

Entrada del

CALIDAD
No. De

MALA
CALIDAD

muestras

No. De

muestras

Ninguna

Ninguna

16

100

Ninguna

Ninguna

16

100

Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
38

de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Tanque de

Ninguna

Ninguna

16

100

Balance
Producto

Ninguna

Ninguna

16

100

Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
Con respecto a los resultados obtenidos podemos decir que:
Durante el ordeo la leche fluye por efectos hormonales, que por la presin que
se genera en el pezn atraviesa el orificio del mismo. La ubre mantiene
contacto con el exterior, los microorganismos que tienen acceso al pezn
pueden situarse en la apertura del mismo y avanzar hacia el interior, debido a
esto los microorganismos presentes en la leche pueden provenir del interior de
la

ubre,

en

esta,

se

pueden

encontrar

especies

termoresistentes

(termodricas), como las pertenecientes al genero Micrococcus sp. La


presencia de este microorganismo se debe a la falta de limpieza en el momento
del ordeo, por esta razn es de gran importancia mantener un riguroso control
de higiene en el ordeo, para mejorar la calidad de la materia prima. La
contaminacin de la leche por esta fuente es de gran significado, puesto que
los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal, como
el pasto, la tierra, el estircol, entre otros, pasan a la superficie de la ubre,
pezn y piel en mayor o menor extensin. Por ejemplo en esta contaminacin
cruzada, podemos encontrar esporos de Clostridium sp.que pueden sobrevivir
a la pasteurizacin y a menos que tomen medidas para su control, pueden
causar importantes prdidas econmicas (ICMSF, 1995).
Otro factor que hay que tomar en cuenta es el personal que realiza el ordeo,
que pueden ser los causantes de que lleguen a la leche ciertos tipos de

39

microorganismos, incluyendo patgenos procedentes de la piel y vas


respiratorias (ICMSF, 1995).
Los anlisis microbiolgicos de la leche cruda determinan la eficacia de la
higienizacin y las practicas adecuadas de manipulacin de la leche. Si estos
son rutinarios proporcionan un registro histrico para controlar la calidad de la
leche y mantener la carga bacteriana tan baja como sea posible.
Como se ha mencionado anteriormente, la leche es un medio ptimo para el
crecimiento

multiplicacin

de

los

microorganismos

debido

sus

componentes, por lo tanto la proliferacin microbiana en la leche es inevitable,


lo que se puede hacer al respecto, es disminuir la propagacin microbiana por
diferentes mtodos (pasteurizacin, ultrapasteurizacin radiacin entre otros).
Aunque el desarrollo de microorganismos sea lento a temperatura de 0 a 5C,
se pueden producir cambios en la leche no deseables que se detectan
fcilmente. La extensin de tales cambios depender de los tipos de
microorganismos presentes. Por otra parte, los tratamientos trmicos aunque
destruyen algunos tipos de bacterias como algunos psicrotrofos, permiten que
en ocasiones las enzimas de estos permanezcan activas y puedan originar
modificaciones no deseables en los productos sometidos a un almacenamiento
prolongado. Pero si la leche se enfra adecuadamente, el crecimiento de los
microorganismos termfilos y la mayora de los Mesfilos aerobios se detiene
totalmente (ICMSF, 1995).
La recepcin de leche cruda fue controlada debido a la importancia que tiene la
materia prima en los procesos de pasteurizacin y ultrapasteurizacin. Se
realizo recuento de Mesfilos aerobios en todo el proceso de recepcin de la
leche (Carro Tanque y Tanque de Almacenamiento de Leche Cruda) y NMP
para Coliformes y Coliformes de origen fecal. Pero a partir de la sexta muestra
no se ejecutaron las pruebas de NMP/ml de tres tubos para Coliformes y
Coliformes de origen fecal, sin embargo se opt por realizar esta prueba en el
proceso para poder llevar un control ms minucioso de la evaluacin que se
ejecut. La causa por la cual se discontinu los anlisis fue porque no la exige

40

el decreto y si genera muchos costos a la empresa, por eso se opto por realizar
solo el recuento de Mesfilos aerobios en esta parte del proceso.
Con respecto a los anlisis realizados para Mesfilos aerobios se hall que la
flora microbiana, increment en el trayecto del carro tanque al tanque de
almacenamiento de leche cruda, esto pudo ser causado por la falta de limpieza
y desinfeccin del tanque de almacenamiento o por el clima en que se
encuentra la planta, debido a que se tiene que generar un control de
temperatura ms minucioso, ya que este puede cambiar repentinamente (
Frazier, 1993).
En las muestras tomadas del proceso de pasteurizacin se observ un alto
contenido de microorganismos en la prueba de NMP para identificacin de
Coliformes y Coliformes de origen fecal, estos no estn dentro de los
parmetros exigidos por el decreto 2437 de 1983. Por lo tanto se opt por
iniciar un plan para identificar cual podra ser la fuente de contaminacin y as
poder tomar las medidas correctivas correspondientes al caso. Para ello se
realiz un frotis en la llave de toma de muestra, en la tapa y tanque de
almacenamiento de leche pasteurizada, donde se evidenci un crecimiento de
microorganismos que debido a los resultados arrojados, haya sido originado
por mala limpieza y desinfeccin de los operarios. Probablemente parte de la
contaminacin del producto fue causado por este factor, al evaluar eficazmente
la limpieza de los equipos y puntos de muestreo, se obtuvo un buen producto, y
el efecto neto de la limpieza permiti eliminar y

controlar la poblacin

microbiana (Ducar, 1991).


Una limpieza deficiente puede generar restos de leche en las superficies que
proporcionan los nutrientes adecuados para el crecimiento de muchos tipos de
microorganismos, adems las superficies que permanentemente permanecen
mojadas o hmedas durante horas ayudan al incremento de estos. Tambin la
temperatura ambiente a que los equipos de pasteurizacin y ultrapateurizacin
se almacenan, cuando no se utilizan, es favorable para el crecimiento de
microorganismos. Cuando el equipo se utiliza de nuevo, la contaminacin que
llega a la leche, a partir de estas fuentes, ocasiona una veloz multiplicacin de
41

los microorganismos de crecimiento ms rpidos, tales como los estreptococos


lcticos, coliformes y otros bacilos Gram negativos pertenecientes a los
gneros

Pseudomonas

sp,

Alcaligenes

sp,

Flavobacteriun

sp

Chromobacterium sp. Estos microorganismos son sensibles al calor y a las


sustancias higienizantes que contienen cloro. Por tanto, una limpieza adecuada
y continua los elimina de una forma eficaz de las superficies y evita su
acumulacin. De lo contrario bajo condiciones de negligencia frecuente y
persistente, se forman gradualmente pelculas de leche sobre la superficie del
equipo. Los microorganismos ms resistente y de crecimiento ms lento, tales
como micrococos, enterococos y ciertos lactobacilos quedan atrapados en la
matriz de esta pelcula, pudiendo alcanzar grandes concentraciones. Es
frecuente que los recuentos totales de la leche recogida en un equipo
inadecuadamente limpio aumenten el porcentaje de crecimiento microbiano.
Muchos de estos microorganismos son termodricos y, por ello, pueden
constituir

un

grave

problema

en

los

productos

pasteurizados

ultrapasteurizados (ICMSF, 1995).


Otro de los puntos observados del proceso de pasteurizacin es el momento en
que la leche cae al tanque, est en perfectas condiciones, con una probabilidad
de no encontrar microorganismos patgenos porque este proceso permite
eliminar la forma vegetativa presente en la leche cruda, pero no es capaz de
eliminar todas las enzimas y toxinas microbianas de los esporos bacterianos
(Ducar, 1991).
Para comprobar un ptimo proceso de pasteurizacin se utiliza como
complemento la prueba de fosfatasa, estas enzimas abundan en la leche cruda
y generan reacciones positivas despus de la pasteurizacin indicando que la
leche no ha obtenido un buen proceso y por lo tanto puede contener
microorganismos patgenos. En el momento no se cont con esta prueba, para
realizarla y obtener un mejor resultado (Morales, 1998).
Lo interesante es que la carga microbiana disminua en puntos donde no se
realizaba ningn tipo de proceso de eliminacin de microorganismos como
temperatura o irradiacin, entre otros, lo cual no es coherente y debi haber
42

algn factor que afectara la toma de muestra, tal como la variedad del ambiente
o la limpieza del punto de muestreo.
Otro proceso que se llev a cabo fue el control de aire en el rea de
pasteurizacin, tanques de almacenamiento de leche pasteurizada y empaque
de esta, pues la empresa Lcteos La Sierra se ubica en una regin donde se
generan corrientes de aire en los primeros meses del ao, lo cual permite ms
fcilmente la contaminacin microbiana por causa del leve levantamiento de
polvo (Ducar, 1991).
Si en los recintos donde se encuentran ubicados los equipos hay gran cantidad
de polvo los recuentos pueden ser mayores. Mucho ms importante es el tipo
de microorganismos que llega a la leche procedente del aire, ya que estos son
resistentes a condiciones adversas, tales como micrococos y, sobre todo,
esporos de los gneros Clostridium y Bacillus. Muchos de estos resisten los
tratamientos trmicos y pueden causar sabores y defectos fsicos en los
productos lcteos (ICMSF, 1995).
Al realizar las pruebas de sedimentacin por 15 minutos, se obtuvo un alto
contenido de microorganismos en el ambiente, sobre todo en las muestras
tomadas durante el proceso de pasteurizacin (Anexo No.18). Cuando se
compararon las colonias encontradas en las placas de las muestras tomadas
en los diferentes puntos del proceso de pasteurizacin, la morfologa de las
colonias era similar a las que se encontraban en las placas realizadas para el
control de aire, esto indica que es probable que ste sea un factor que afecta al
producto terminado. Hay que resaltar que estos resultados no permiten
especificar el tipo de microorganismos que deterioran el producto, pero si
puede ser la base para una prxima investigacin. (Ducar, 1991).
La contaminacin debido al medio ambiente puede ser un problema que limita
la vida til del producto, incluso cuando el equipo se halla limpiado y
desinfectado

eficazmente,

puede

acumularse

una

variedad

de

microorganismos como bacterias Psicrtrofas, Mesfilas, entre otras, que estn


en cualquier parte del proceso como en el aire y el agua (Doyle, 1997)

43

Con respecto a la leche ultrapasteurizada, se hall un deficiente proceso, al


realizar las pruebas microbiolgicas exigidas en el decreto 476 de 1998, se
encontr que los resultados no estaban dentro de los rangos permisibles. Los
factores que causan esto pueden ser la inadecuada limpieza y mantenimiento
del equipo, y el almacenamiento inadecuado de la materia prima con respecto
a la temperatura, aumentando as, la probabilidad de alterar el producto.
Para descartar la contaminacin cruzada por medio del agua utilizada en el
lavado de los equipos, se realiz un control microbiolgico de Mesfilos y
Coliformes por medio de la tcnica millipore, que consiste en un kit que trae un
recipiente estril donde se adiciona la muestra a analizar, despus de adicionar
el agua se sumerge la raqueta por dos minutos para que absorba la muestra y
los microorganismos sean retenidos en el filtro, a continuacin se descarta la
muestra y se lleva a incubar a 37C por 48 horas y se realiza el recuento
guindose por los cuadrante (Anexo 19, 20) (Millipore, 2005).

Figura No 7. Tcnica de Millipor para Mesfilos

Fuente: Investigadora, 2006

44

Figura No 8. Tcnica de Millipor para Coniformes

Fuente: Investigadora, 2006


El anlisis de varianza nos permiti determinar la diferencia significativa con
respecto al proceso y recuento de Mesfilos aerobios, Coliformes y Coliformes
de origen fecal, segn el punto en el cual fueron tomadas las muestras. Con
este anlisis, podemos determinar que, s existi diferencia significativa en el
proceso de pasterizacin y ultrapasteurizacin, esto pudo ser causado por la
falta de control en la limpieza y desinfeccin de los equipos, y control de
temperatura, como lo hemos mencionado anteriormente.

Tabla No. 11 Anlisis de Varianza para Mesfilos Aerobios


FUENTE
DE
CARIACION
PROCESO
FECHA
Error
Total

G.L

S.C

C.M

F.C

9
15
775
799

1.047E+15
1.923E+13
1.113E+14
1.178E+15

1.163E+14
1.282E+12
1.436E+11

810.23
8.93

0.0001
0.0001

* G.L: Grados de Libertad


* S.C: Suma de Cuadrados
* C.M: Media de cuadrados.
* F.C: Factor de Correccin

45

* P: Probablilidad
Fuente: Statistix 8.0
Tabla No. 12 Anlisis de Varianza para Coliformes
FUENTE
DE
CARIACION
PROCESO
FECHA
Error
Total

G.L

S.C

C.M

F.C

9
15
665
689

4.381E+08
2.370E+07
2.354E+08

4.868E+07
1580051
354052

137.50
4.46

0.0001
0.0001

* G.L: Grados de Libertad


* S.C: Suma de Cuadrados
* C.M: Media de Cuadrados.
* F.C: Factor de Correccin
* P: Probabilidad
Fuente: Statistix 8.0

Tabla No. 13 Anlisis de Varianza para Coliformes de Origen Fecal


FUENTE
DE
CARIACION
PROCESO
FECHA
Error
Total

G.L

S.C

C.M

F.C

9
15
665
689

3.900E+08
4565796
1.264E+08

4.333E+07
304386
190200

227.81
1.60

0.0001
0.0684

* G.L: Grados de Libertad


* S.C: Suma de Cuadrados

46

* C.M: Media Cuadrados.


* F.C: Coeficiente de Variacin
* P: Probabilidad
Fuente: Statistix 8.0
Cuando se realiz el anlisis, con respecto a la variable cronolgica (fecha), se
encontr diferencia significativa en los niveles permisibles de dichos procesos,
esto pudo ser causado por la contaminacin del ambiente puesto que las
primeras muestras fueron tomadas a inicio de ao, fecha en la cual se presenta
gran incremento de flujos de aire contaminantes, y las muestras tomadas al
final del proceso pertenecen a las fechas en las cuales el viento mengua. Hay
que tener en cuenta que aunque la diferencia de microorganismos
encontrados, entre las muestras tomadas al principio de las pruebas y las
muestras tomadas al final de las mismas, es significativo, el aumento de
microorganismos ms significativo encuentra en las muestras tomadas en
periodos intermedios.
Con respecto al proceso y la fecha, el anlisis de varianza para Mesfilos
aerobios y coliformes dio diferencias altamente significativas (P=0.0001)
(Tablas No.11 y 12). Mientras que para los Coliformes de origen fecal solo
hubo diferencial altamente significativas (P= 0.0001) entre procesos. No hubo
diferencia entre fechas significativas, es decir el nmero de coliformes de
origen fecal es igual entre las fechas estudiadas (Tabla No.13)
Como argumento final para determinar la calidad de la leche pasteurizada y
ultrapateurizada, objetivo bsico de esta investigacin, se aplic la prueba
comparativa Tukey. Este es un mtodo que requiere un solo valor de
comparacin y adems siempre nos garantiza el nivel de significancia elegido
para la prueba. En la prueba de Tukey cada comparacin no es la unidad sino
cada experimento, es decir, si = 0.05 de 100 experimentos en los que en
cada uno y en todas las comparaciones posibles entre tratamientos, Ho fuera
cierta, solo en 5 experimentos rechazaramos indebidamente Ho es cierta. Por
lo anterior es la prueba que nos garantiza el nivel de significancia. Tukey es
una prueba para comparar pares de tratamientos de un solo valor de
47

comparacin, por tanto es fcil y rpida para ejecutar las comparaciones


(Martnez, 1994).
La prueba Tukey consiste en realizar una comparacin por grupos en la
prueba, para determinar cual de los estos muestra una diferencia significativa
en el porcentaje dentro de los parmetros establecidos (Martnez, 1994).
Al realizar la comparacin del proceso y los resultados del recuento de
Mesfilos aerobios, por medio de la prueba de Tukey, arroj tres grupos
diferentes, que en esta tabla indicaran: A muestra obtenida del carro tanque, B
muestra del tanque de almacenamiento de leche cruda y C muestras tomadas
en: salida del primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, tanque
de balance, entrada del segundo tanque de almacenamiento de leche
pasteurizada, salida del segundo tanque de leche pasteurizada, entrada del
primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, salida del
pasteurizador, producto terminado de leche pasteurizada y producto terminado
de leche ultrapasteurizada (Tabla No. 14).

Tabla No. 14 Prueba comparativa de Tukey 5% Mesfilos Aerobios Vs.


Proceso
PROCESO- PUNTO DE
MUESTREO
1. Carro Tanque

RESULTADOS
UFC/ mL
3.08E+06

GRUPO- TUKEY

2.72E+06

79537

71362

59306

2. Tanque de almacenamiento de
Leche cruda
5. Salida del Primer Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
9. Tanque de Balance
7. Entrada del Segundo Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
8. Salida del Segundo Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada

C
50987

48

4. Entrada del Primer Tanque de


Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
3. Salida del Pasteurizador
6. Producto terminado (Leche
Pasteurizada)
10. Producto Terminado (Leche
Ultrapasteurizada)

41762

37612
6350.0

C
C

209.94

Fuente: Statistix 8.0

Lo anterior nos muestra que la mayor cantidad de UFC/mL corresponde al


carro tanque (A), seguido del tanque de almacenamiento (B) y luego el tercer
grupo (C), indicando, que el proceso de pasteurizacin y de ultrapasteurizacin
si disminuy la cantidad de carga microbiana.
Otra de las comparaciones realizadas en esta prueba tuvo como variables la
fecha y el recuento de Mesfilos aerobios. El cual arroj 5 grupos diferentes,
compuestos por A,B,C,D,E: En el grupo A encontramos las muestras tomadas
los das 06 de mayo, 08 de mayo. Existen seis subgrupos compuestos as: AB
tomada el da 19 de abril, el grupo ABC tomados los das 26 de abril, 12 de
mayo, otro grupo es el ABCD, con los das 10 de mayo, 10 de abril, 24 de abril.
El grupo B participa de cinco subgrupos: BCD, del da 4 de abril, BCDE del 29
de abril, 4 de mayo, 14 de mayo, 8 de abril. El grupo C tiene un subgrupo, el
CDE tomado el da 15 de abril. El grupo D tiene un subgrupo DE, tomado el da
12 de abril y, por ltimo el grupo E que fue tomado el da 17 de abril. Estos
grupos permitieron determinar la diferencia entre los resultados obtenidos,
siendo el grupo A el de mayor contaminacin de Mesfilos y E el de menor
contaminacin (Tabla No 15).
Tabla No. 15 Prueba comparativa de Tukey 5% Mesfilos Aerobios Vs. Fecha
NUMERACION
DE LA FECHA
12
13
6
8

FECHA
06-MAYO-2006
08- MAYO-2006
19-ABRIL-2006
26- ABRIL-2006

RESULTADOS
UFC/ mL
899899
887861
738547
714722

49

GRUPO- TUKEY
A
A
AB
ABC

15.
14.
2
7
10
9
11
16
1
4
3
5

12- MAYO-2006
10- MAYO-2006
10- ABRIL-2006
24- ABRIL-2006
04- ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
04- MAYO-2006
14- MAYO-2006
08- ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
12 ABRIL-2006
17- ABRIL-2006

709221
659359
658721
654144
594657
568628
537543
514735
497059
474085
402863
311443

ABC
ABCD
ABCD
ABCD
BCD
BCDE
BCDE
BCDE
BCDE
CDE
DE
E

Fuente: Statistix 8.0


Al realizar la comparacin del proceso y los resultados de ausencia presencia
de Coliformes, por medio de la prueba de Tukey, arroj cuatro grupos: A,B,C,D.
En la toma de muestra en el tanque de balance y salida del segundo tanque de
almacenamiento de leche pasteurizada forma el grupo A, el muestreo realizado
en el tanque de almacenamiento de leche cruda y carro tanque se encuentran
en el grupo A y B formando un subgrupo AB, el grupo B esta compuesto por las
tomas de muestra Salida del primer tanque de leche pasteurizada y leche
pasteurizada, la muestra tomada en la entrada del segundo tanque de
almacenamiento de leche pasteurizada formando el subgrupo BC y el grupo C
es la muestra tomada en el primer tanque de almacenamiento de leche
pasteurizada y el ultimo grupo que conforma esta tabla es el D que se compone
por el producto terminado de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, es decir
Tukey clasifica al grupo D como grupo aislado que no se comparte como
subgrupo con A, B y C (tabla No.16).
Tabla No. 16 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes Vs. Procesos
PROCESO- PUNTO DE
MUESTREO
9.Tanque de Balance
8. Salida del Segundo
Tanque de Almacenamiento
de Leche Pasteurizada
2.Tanque de
almacenamiento de Leche

RESULTADOS
NMP/mL
2500.0

GRUPO- TUKEY

2500.0

2235.9

AB

50

cruda
1. Carro Tanque
5. Salida del Primer Tanque
de Almacenamiento de
Leche Pasteurizada
3. Salida del Pasteurizador
7. Entrada del Segundo
Tanque de Almacenamiento
de Leche Pasteurizada
4. Entrada del Primer
Tanque de Almacenamiento
de Leche Pasteurizada
6. Producto terminado
(Leche Pasteurizada)
10. Producto Terminado
(Leche Ultrapasteurizada)

2235.9

AB

2156.2

2024.5

1941.5

BC

1657.0

370.2

319.9

Fuente: Statistix 8.0


Lo anterior indica que el proceso 6 que es el producto terminado de leche
pasteurizada y el proceso 10 que es el producto terminado de leche
ultrapasteurizada muestran el menor nivel de coliformes, cumpliendo el
propsito de presentar un producto terminado de mayor calidad que la materia
prima presentada al inicio del proceso, pero no se llega a los niveles
permisibles para encuadrar dichos productos terminados dentro de los
parmetros establecidos por la ley.
Otra de las comparaciones realizadas en esta prueba tuvo como variables la
fecha y resultados de coliformes. Segn la fecha se tomaron 16 muestras de
las cuales segn Tukey se formaron 4 grupos: A,B,C,D, los cuales nos
permiten determinar la diferencia entre los resultados obtenidos, siendo el
grupo A, el de mayor contaminacin de coliformes, y corresponde a la muestra
tomada el da 8 de abril, a su vez este grupo forma nueve subgrupos, que son:
AB tomada el da 10 de abril, ABC tomada los das 14 de mayo, 17 de abril, 15
de abril y 12 de abril, el subgrupo ABCD esta compuesto por las muestras
tomadas los das 8 de mayo, 6 de mayo, 4 de mayo y 4 de abril. El grupo B
forma un subgrupo BCD, muestras tomadas los das 10 de mayo, 12 de mayo,
24 de abril, 19 de abril. Del grupo C se formo el subgrupo CD de la muestra

51

tomada el da 29 de abril. Y por ultimo el grupo D formado por las muestras del
da 26 de abril, siendo este el de menor contaminacin (Tabla No.17).
Tabla No. 17 Prueba Comparativa de Tukey 5% Coliformes Vs. Tiempo
NUMERACION
DE LA FECHA
1
2
16
5
4
3
13
12
11
10
14.
15.
7
6
9
8

FECHA

RESULTADO

08- ABRIL-2006
10- ABRIL-2006
14- MAYO-2006
17- ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
12 ABRIL-2006
08- MAYO-2006
06-MAYO-2006
04- MAYO-2006
04- ABRIL-2006
10- MAYO-2006
12- MAYO-2006
24 -ABRIL-2006
19-ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
26- ABRIL-2006

2236.6
1996.6
1930.4
1856.9
1854.0
1846.9
1832.9
1832.9
1831.6
1820.4
1716.2
1716.2
1714.8
1602.3
1539.8
1377.3

NMP/mL

GRUPO- TUKEY
A
AB
ABC
ABC
ABC
ABC
ABCD
ABCD
ABCD
ABCD
BCD
BCD
BCD
BCD
CD
D

Fuente: Statistix 8.0


Al realizar la comparacin del proceso y los resultados de coliformes de origen
fecal, por medio de la prueba de Tukey 5%, esta arroj seis grupos compuestos
as: A est compuesto por la toma de muestra realizada en el tanque de
almacenamiento de leche cruda, carro tanque y salida del primer tanque de
almacenamiento de leche pasteurizada, mostrando un rango de contaminacin
elevada y siendo este el grupo el que ms puntos de muestreos tiene. El grupo
B est constituido por, dos puntos de muestreo, la salida del pasteurizador y la
entrada del primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada. El grupo
C se categoriza como uno de los que tienen menos puntos de muestreos,
contando con uno solo, el de entrada del segundo tanque de almacenamiento
de leche pasteurizada, al igual los grupos D y E contienen respectivamente los
siguientes

puntos

de

muestreo:

la

salida

del

segundo

tanque

de

almacenamiento de leche pasteurizada y el producto terminado de leche


pasteurizada. El grupo F marca una diferencia notoria, siendo el que contiene
menos contaminacin y resguardando los muestreos del tanque de balance y

52

del producto terminado de leche ultrapasteurizada, nmeros 9 y 10 (Tabla


No.18).
Tabla No. 18 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes de Origen Fecal
Vs. Proceso
PROCESO- PUNTO DE
RESULTADOS
MUESTREO
NMP/ mL
2. Tanque de
almacenamiento de Leche
2343.2
cruda
1. Carro Tanque
2343.2
5.Salida del Primer Tanque de
Almacenamiento de Leche
2156.3
Pasteurizada
3. Salida del Pasteurizador
1337.0
4. Entrada del Primer Tanque
de Almacenamiento de Leche
1259.1
Pasteurizada
7. Entrada del Segundo
Tanque de Almacenamiento
917.5
de Leche Pasteurizada
8. Salida del Segundo Tanque
de Almacenamiento de Leche
635.8
Pasteurizada
6. Producto terminado (Leche
370.3
Pasteurizada)
9. Tanque de Balance
39.0
10. Producto Terminado
14.6
(Leche Ultrapasteurizada)

GRUPO- TUKEY
A
A
A
B
B
C
D
E
F
F

Fuente: Statistix 8.0


Otra de las comparaciones realizadas en esta prueba tuvo como variables la
fecha y coliformes de origen fecal. Segn las fechas tomadas, en la prueba
Tukey se form solo un grupo, llamado A. De todas las comparaciones
realizadas esta es la que demostr la mayor caracterstica de homogeneidad.
El nico grupo A contiene variantes entre 1324.4 y 1056.3 lo que muestra que
la diferencia no es altamente significativa. Estos mrgenes muestran que en
dicho proceso no se realiza mucho cambio entre la materia prima y el producto
terminado lo que demuestra falencias en el control de calidad de la lnea de
produccin (tabla No 19)

53

Tabla No. 19 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes de Origen Fecal


Vs. Tiempo
NUMERACION
DE LA FECHA
1
7
3
4
5
6
16
15.
14.
2
8
9
10
12
13
11

FECHA

RESULTADO

08- ABRIL-2006
10- MAYO-2006
12 ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
17- ABRIL-2006
19-ABRIL-2006
14- MAYO-2006
12- MAYO-2006
10- MAYO-2006
10- ABRIL-2006
26- ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
04- ABRIL-2006
06-MAYO-2006
08- MAYO-2006
04- MAYO-2006

1324.4
1299.1
1194.4
1191.9
1190.8
1188.9
1155.2
1115.9
1115.9
1090.4
1084.7
1084.7
1057.7
1057.7
1057.7
1056.3

NMP/mL

GRUPO- TUKEY
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A

Fuente: Statistix 8.0


Los anlisis y discusiones presentadas permiten comprobar el objetivo general
planteado como eje de la investigacin, es decir, Evaluar la Leche pasteurizada
y ultrapasteurizada en la empresa Lcteos La Sierra Santa Marta, Colombia.
Los resultados arrojados por las pruebas microbiolgicas indicaron que el
ndice Mximo permisible para identificar nivel de buena calidad de la leche no
estn dentro del rango de los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998. Para
respaldar la anterior afirmacin se utiliz la prueba estadstica comparatiba
Tukey, que comprob el nivel de la calidad de la leche pasteurizada y
ultrapasteurizada de la empresa. La observacin directa de la investigadora
durante dos meses y su compromiso con el proceso de pasteurizacin y
ultrapasteurizacin fueron un elemento que contribuy al anlisis de la
informacin obtenida y permiti hacer el enlace entre la conceptualizacin del
marco terico y la prctica de la investigacin. Estos factores permitieron
evaluar la calidad de la leche.

54

5. CONCLUSIONES
El proceso de investigacin realizado en la empresa Lcteos La Sierra de
Santa Marta permite concluir:

La calidad de la leche pasteurizada y ultrapasterizada producida por la


empresa y analizada por la investigadora no estn dentro de los parmetros
exigidos en los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998.

55

Las condiciones ambientales del lugar de ubicaciones de la empresa se


constituyen en una limitacin para optimizar la calidad de la leche
pasteurizada.

El control de la limpieza de los equipos y manipuladores es de gran


importancia, lo cual pasa a un segundo plano y no realizan un control ms
minucioso.

6. RECOMENDACIONES

Implementar el nuevo decreto 616 de 2006 que es la actualizacin del


decreto 2437 de 1983 y 476 de 1998.

Realizar revisiones y mantenimientos continuos de los equipos de


pasteurizacin y ultrapasteurizacin por personas calificadas.

56

En el rea de empacado de leche pasteurizada, permeabilizar un poco el


equipo ya que este puede generar contaminacin.

Realizar anlisis microbiolgicos independientes a los de rutina que


exige el nuevo decreto 616 del 2006.

Ofrecer planes de educacin y capacitaciones continuas y permanentes


para todos los empleados que manipulan los alimentos y as reforzar el
cumplimiento de las buenas prcticas de higiene.

Establecer vigilancia para verificar que los manipuladores del producto


cumplan hbitos y conductas higinicas.

Se recomienda a los funcionarios del rea de control de calidad que


realicen evaluaciones de desinfectantes y anlisis microbiolgicos de
aire, envases, manipuladores y superficies, estos pueden ser factores
que generan contaminacin y afectan la calidad del producto.

Realizar manuales de higiene, saneamiento y buenas prcticas de


manufactura y dejarlos en lugares de fcil acceso para el personal de
trabajo.

Evaluar los diferentes desinfectantes que se utilizan en la empresa para


contrarrestar la contaminacin ocasionada por el medio ambiente.

Utilizar un sistema de aspersin para sanitizar ambientes y as reducir


los niveles de la carga microbiana presente en el rea del proceso.

Rotar los desinfectantes utilizados para evitar resistencia microbiana.

Programar nuevos planes de capacitacin y de motivacin para el


personal que trabaja en el rea de alimentos.

57

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de Ciencias Qumicas y Farmaceuticas, Cartagena Colombia

Recepcin

Filtracin

Enfriamiento 4C
ANEXO No. 1
DE PASTEURIZACIN
Tanque dePROCESO
almacenamiento
de leche cruda

Clarificacin 3.0% G

Pasteurizacin 76C

Homogenizacin 70C

Tanque de balance de leche pasteurizada 4-6C

Envasado

Almacenamiento 4C

Distribucin
64

Consumidor

Tanque de almacenamiento leche cruda


ANEXO NO. 2
PROCESO DE ULTRAPASTEURIZACIN
Termizacin

Tanque de balance

Ultrapasteurizacin

Envasado

Almacenamiento

Distribucin
65

Consumidor

Homogenizacin

ANEXO No. 3
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
FECHA
Abril 2006

Julio 2006

TEMA
LOS ALIMENTOS

Qu es un alimento?

Clasificacin de los alimentos.

Causas de descomposicin de

los alimentos
NORMAS HIGINICAS SANITARIAS

Normas

higinicas

sanitarias

para

manipuladores

de

alimentos.

Proceso

de

desinfeccin.

66

lavado

Octubre 2006
PT001-001
CC

ATAQUE Y PROLIFERACIN DE
PLAGAS
LACTEOS
LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
Tipos de plagas.
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001

Pgina 1 de 2
Control integrado de plagas.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Cmo evitar las plagas?

ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO


Fuente: Investigadora, 2006

ANEXO No. 4

67

68

69

70

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

ANEXO No. 4
PT001-001
CC

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 1 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO

OBJETIVO: Describir los pasos que se debe seguir para la esterilizacin de todo
el material de vidrio o plstico empleado para los anlisis microbiolgicos
realizados en el laboratorio de microbiologa con el fin de evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
LCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de
esta labor y es aplicable a todos los procedimientos analticos que requieran del
uso de material estril.
Para este procedimiento se emplean dos tcnicas: ESTERILIZACIN POR CALOR
HMEDO, en el cual se emplea el Autoclave y se esteriliza principalmente material
de plstico, o aquel material susceptible al calor, y CALOR SECO en el que se
emplea el horno. Esta ltima tcnica se emplea principalmente para la esterilizacin
de material de vidrio.
AUTOCLAVE: En ella se esterilizan material de plstico como puntas para las
Micropipetas, tapas, frascos para la toma de muestra en las salidas de campo los
cuales tienen tapas de dicho material, sensidiscos, medios de cultivo, embudo de
filtracin por membrana.
HORNO: En l se esterilizan material de vidrio como pipetas, cajas de petri, Beaker,
Erlenmeyers, Probetas, y cualquier material resistente al calor seco. Tambin se
emplea para la esterilizacin de Hisopos.
PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVE
1. Seleccionar el material a esterilizar.
2. Envolver el material en papel aluminio.
3. Autoclavar a 121C / 15 lb. de presin por 20 minutos.

4. Al terminar el tiempo de esterilizacin con los guantes de proteccin, levantar la


perilla reguladora de Vapor, para dejar salir todo el Vapor de la olla, y poder
abrirla.
Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel
71

LCTEOS LA SIERRA

Aprobado por:
Ximena Daza

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT001-001
CC

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 2 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO

5. Esperar 30 minutos hasta que todo el vapor que se encuentre en el interior del
autoclave haya salido.
6. Destapar el autoclave con los Guantes de proteccin, teniendo cuidado de
aflojar las perillas paralelamente.
7. Retirar la tapa cuidadosamente evitando el contacto con el vapor caliente que
sale de la olla.
8.

Sacar el material estril, secarlo en estufa a 80C por 2 horas y colocarlo en el


estante asignado para l, en la sala de siembra.

PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIN EN HORNO


1. Envolver el material de vidrio a esterilizar; cajas de petri, pipetas, entre otros, en

papel kraff.
2. Encender el horno y graduar la temperatura hasta 180C.

3. Introducir el material en el horno preferiblemente usando los guantes de


proteccin.
4. Dejar el material en el horno durante dos hora, vigilando que la temperatura sea

estable.
5. Luego de cumplido el tiempo de esterilizacin apagar el horno.
6. Dejar abierta la puerta del horno para permitir el fluido del aire y el enfriamiento

del material.
7. Sacar el material teniendo cuidado de no tocar las paredes del horno usando los
guantes de proteccin.
8. Sacar el material estril y colocarlo en el estante asignado para l.

72
LCTEOS LA SIERRA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

PT002-001
CC

Aprobado por:
Ximena Daza

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 1 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO LQUIDOS

OBJETIVO: Describir las pautas que se deben emplear en el laboratorio de


microbiologa para la preparacin de medios de cultivo lquidos para el anlisis
microbiolgico.
LCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de
realizar la preparacin de medios de cultivo, este procedimiento aplica para todos
los procedimientos analticos que requieran de preparacin especfica de medios
de cultivo lquidos.
MEDIOS LQUIDOS
1. Buscar el Cdigo del medio de cultivo a preparar en la carpeta de caldos y
agares.
2. Tomar el frasco del medio de cultivo del cuarto de reactivos.
3. Leer las indicaciones para su preparacin descritos en la etiqueta.
4. Tomar en un Erlenmeyer, el volumen de agua desionizada a utilizar, del Equipo
purificador.
5. Calibrar la balanza analtica; seguir instructivo del equipo.
6. Usar mscara 3M al momento de pesar la cantidad requerida del Medio de
cultivo.
7. Emplear las cucharas para extraer la cantidad del Medio requerido del frasco,
verificar que estn limpias y secas.
8. Tomar un pedazo de papel aluminio para colocar all la cantidad de medio que
se va a emplear.

73
LCTEOS LA SIERRA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

NOTA: Al terminar de pesar el medio de cultivo se debe: limpiar cuidadosamente


la balanza con una gasa limpia, apagar la balanza y cerrar correctamente el
frasco.
Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

PT002-001
CC

Aprobado por:
Ximena Daza

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 2 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO LQUIDOS

9. Regresar el frasco al cuarto de reactivos.


10. Adicionar el medio al agua.
11. Sellar el Erlenmeyer con papel aluminio.
12.

Encender la estufa y colocar el Erlenmeyer sobre esta.

13.

Graduar la temperatura para evitar derrame y recalentamiento del caldo en


preparacin.

14.

Agitar constante mente el medio, hasta que las paredes del Erlenmeyer
aparezcan lisas y libres de grumos, en ese momento el caldo se ha disuelto y
est listo para llevar a Autoclavar.

15. Apagar la estufa y desconectarla cuidadosamente, evitando tocar la parte


superior en donde se calent el medio.
NOTA: Para retirar el Erlenmeyer de la estufa es necesario el uso de guantes de
proteccin, para evitar posibles quemaduras por calor o vapor de agua.
16. Servir el medio en tubos de ensayo para llevarlos a esterilizar en el autoclave.
17.

Sacar los tubos cuidadosamente, usando los guantes de proteccin.

18. Dejar enfriar a 45C para realizar la siembra o llevarlos a la nevera.

74
LCTEOS LA SIERRA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

PT003-002
CC

Aprobado por:
Ximena Daza

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 1 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO SLIDOS

OBJETIVO: Describir las pautas que se deben emplear en el laboratorio de


microbiologa para la preparacin de medios de cultivo slidos para el anlisis
microbiolgico.
LCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de
realizar la preparacin de medios de cultivo, este procedimiento aplica para todos
los procedimientos analticos que requieran de preparacin especfica de medios
de cultivo slidos.
PROCEDIMIENTO:
1. Buscar el Cdigo del medio de cultivo a preparar en la carpeta de caldos y
agares.
2. Tomar el frasco del medio de cultivo del cuarto de reactivos.
3. Leer las indicaciones para su preparacin descritos en la etiqueta.
4. Tomar en un Erlenmeyer, el volumen de agua desionizada a utilizar, del Equipo
purificador.
5. Calibrar la balanza analtica; seguir instructivo del equipo.
6. Usar mscara 3M al momento de pesar la cantidad requerida del Medio de
cultivo.
7. Emplear las cucharas para extraer la cantidad del Medio requerido del frasco,
verificar que estn limpias y secas.
8. Tomar un pedazo de papel aluminio para colocar all la cantidad de medio que
se va a emplear.
75
LCTEOS LA SIERRA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

NOTA: Al terminar de pesar el medio de cultivo se debe: limpiar cuidadosamente


la balanza con una gasa limpia, apagar la balanza y cerrar correctamente el
frasco.
Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

76
LCTEOS LA SIERRA

Aprobado por:
Ximena Daza

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT003-002

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

CC

REV. 001
Pgina 2 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO SLIDOS

9. Regresar el frasco al cuarto de reactivos.


10. Adicionar el medio al agua.
11. Sellar el Erlenmeyer con papel aluminio.
12. Encender la estufa y colocar el Erlenmeyer sobre esta.
13. Graduar la temperatura para evitar derrame y recalentamiento del caldo en
preparacin.
14. Agitar constante mente el medio, hasta que las paredes del Erlenmeyer
aparezcan lisas y libres de grumos, en ese momento el caldo se ha disuelto y
est listo para llevar a Autoclavar.
15. Apagar la estufa y desconectarla cuidadosamente, evitando tocar la parte
superior en donde se calent el medio.
NOTA: Para retirar el Erlenmeyer de la plancha es necesario el uso de guantes de
proteccin, para evitar posibles quemaduras por calor o vapor de agua.
16. AUTOCLAVAR si es el caso a temperatura y tiempo indicados en la etiqueta
del medio.
17. Transportar cuidadosamente el Erlenmeyer hacia el autoclave.
18. Apagar la estufa y desconectarla cuidadosamente, evitando tocar la parte
superior en donde se calent el medio.
19. Introducir el Erlenmeyer con el medio preparado en el Autoclave.
NOTA: Sacar el Erlenmeyer cuidadosamente, usando los guantes de proteccin
20. Servir el medio:
o Dejar enfriar el medio hasta una temperatura similar a los 45C para
posteriormente servirlo en las cajas de petri o en los tubos de ensayo
si se desea preparar tubos con agar.
Realizado por:

Revisado por:
77

LCTEOS LA SIERRA

Aprobado por:

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

Magda Quintero

Olga Maiguel

PT004-001
CC

Ximena Daza

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 1 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TINCIN DE GRAM

OBJETIVO: Describir el procedimiento empleado para la tincin diferencial por la


Coloracin de Gram.
ALCANCE: Este procedimiento solo es aplicable para la Coloracin de Gram en
aquellos anlisis microbiolgicos que lo requieran.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar los frotis bacterianos.
2. Teir con cristal violeta 1minutos.
3. Lavar con abundante agua destilada el exceso de colorante.
4. Cubrir con Lugol 1minutos.
5. Lavar con agua destilada el exceso de Lugol.
6. Adicionar alcohol-acetona por 20 segundo.
7. Lavar con abundante agua destilada para eliminar el resto de disolvente.
8. Teir con Fucsina 20 seg.
9. Lavar con agua para eliminar el colorante de contraste.
10. Secar la preparacin al ambiente.
11. Examinar al microscopio fijndose sobre todo en el color de cada
preparacin.
Los tiempos de exposicin a los colorantes son orientativos. Cada vez que se
prepara la batera de colorantes para realizar la tincin Gram presentan algunas
diferencias respecto a los preparados en otro momento, por lo que puede ser
necesario ajustar los tiempos.
Realizado por:

Revisado por:
78

LCTEOS LA SIERRA

Aprobado por:

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

Magda Quintero

Olga Maiguel

79
LCTEOS LA SIERRA

Ximena Daza

Laboratorio de Microbiologa

PT004-001
CC

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
Pgina 2 de 2

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TINCIN DE GRAM

En un laboratorio de Microbiologa, cada vez que se preparan los colorantes, se


suelen hacer pruebas con cultivos patrn de los dos tipos (Gram positivos y Gram
negativos) para ajustar as los tiempos y tener la certeza de que el resultado de
todas las tinciones que se hagan mientras duren esos colorantes son fiables.
Otra posibilidad es adquirir el equipo completo de colorantes ya preparados, pero
es mucho ms caro.
FOTOS DE LOS RESULTADOS

BACILOS GRAM

POSITIVOS

BACILOS GRAM NEGATIVOS

Fuente: www.joseacortes.com/practicas/tinciongram.htm

85
LCTEOS LA SIERRA

Laboratorio de Microbiologa

Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

PT004-001
CC

Aprobado por:
Ximena Daza

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

REV. 001
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESFILOS AEROBIOS

OBJETIVO: Establecer la metodologa para el diagnostico de microorganismos


Mesfilos aerobios en muestras de productos lcteos fabricados en la empresa
Lcteos La Sierra.
ALCANCE: Este documento se tomar como referencia para desarrollar los
procedimientos para el Recuento de microorganismos Mesfilos aerobios en las
muestras de de productos lcteos recibidas en el laboratorio de calidad de la
empresa Lcteos La Sierra.
PROCEDIMIENTO
1.

Tomar la muestra y realizar diluciones seriadas (10-1 10-2 10-3) en agua


peptonada como indica el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA.

2. Transferir por duplicado, alcuotas de 1 ml de las diluciones realizadas en cajas


de Petri estriles y sobre ellas verter 15 ml de Agar Plate Count fundido y
mantenido a 45C. No debe transcurrir ms de 20 minutos entre la realizacin
de las diluciones y el vertido del medio.
3. Mezclar las diluciones con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5
veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la
caja 5 veces en ngulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en
el sentido contrario de las agujas del reloj.
4. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar plate count.

Realizado por:

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

5. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1% incubando una caja que
contenga 1 ml de agua peptonada y Agar plate count.
6. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35C
+/- 2C durante 48 horas.
7.

Seleccionar las cajas de la misma dilucin que presenten entre 30 y 300


colonias. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmtica de los
dos valores y multiplicar por el factor de dilucin. Reportar como unidades
formadoras de colonia (UFC)/ g o ml

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

OBJETIVO: Establecer la metodologa para el recuento de esporas aerobias


estrictas y facultativas en muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la
empresa Lcteos La Sierra.
ALCANCE: Este documento se tomar como referencia para desarrollar los
procedimientos para el recuento de esporas aerobias estrictas y facultativas en las
muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lcteos La Sierra.

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar las muestras durante 10 minutos a 80 C +/- 0.5 C y enfriar
rpidamente en agua.
2. Transferir por duplicado, alcuotas de 1 ml de las muestras realizadas en cajas
de Petri estriles y sobre ellas verter 15 ml de Agar BHI fundido y mantenido a
45C. No debe transcurrir ms de 20 minutos entre la realizacin de las
diluciones y el vertido del medio.
3. Mezclar las muestras con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5
veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la
caja 5 veces en ngulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en
el sentido contrario de las agujas del reloj.
4.

Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar BHI.

5. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35C
+/- 2C durante 72 horas.
6. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmtica de los dos valores
y multiplicar por el factor de dilucin. Reportar como unidades formadoras de
colonia (UFC)/ gr. o ml.

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CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS ANAEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

OBJETIVO: Establecer la metodologa para el recuento de esporas anaerobias


estrictas y facultativas en muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la
empresa Lcteos La Sierra.
ALCANCE: Este documento se tomar como referencia para desarrollar los
procedimientos para el recuento de esporas anaerobias estrictas y facultativas en
las muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lcteos La
Sierra.
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar las muestras durante 10 minutos a 80 C +/- 0.5 C y enfriar
rpidamente en agua.
2. Transferir por duplicado, alcuotas de 1 ml de las muestras realizadas en cajas
de Petri estriles y sobre ellas verter 15 ml de Agar BHI fundido y mantenido a
45C. No debe transcurrir ms de 20 minutos entre la realizacin de las
diluciones y el vertido del medio.
3. Mezclar las muestras con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5
veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la
caja 5 veces en ngulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en
el sentido contrario de las agujas del reloj.
4. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar BHI.
5. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35C
+/- 2C durante 72 horas.
6. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmtica de los dos valores
y multiplicar por el factor de dilucin. Reportar como unidades formadoras de
colonia (UFC)/ g. o ml.
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Laboratorio de Microbiologa

Realizado por:
Magda Quintero

Revisado por:
Olga Maiguel

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Aprobado por:
Ximena Daza

Laboratorio de Microbiologa

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT004-001

DD

NOMBRE
FABRICANTE
MODELO
RANGO DE MEDICIN

FECHA
MM AA

No AUTOCLAVE

ELABORACIN: Magda

Quintero

AUTOCLAVE
ALL AMERICAN
25 X
212 A 274F (121c)

TIEMPO 15 LB

REVISIN:Olga

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PRIMERA EDICIN
Pgina: ______

CINTA
INDICADORA

Maiguel

85
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STERIKON

USUARIO

APROBACIN: Ximena

PROGRAMA

Daza

Laboratorio de Microbiologa

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CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT005-001

DD

NOMBRE
FABRICANTE
RANGO DE MEDICIN

FECHA
MM
AA

TEMPERATURA

ELABORACIN: Magda

Quintero

BAO MARA
MEMMERT
0 A 100 C

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PRIMERA EDICIN
Pgina: ______

TIEMPO
HH
MM
SS

REVISIN:Olga

USUARIO

Maiguel

APROBACIN: Ximena

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PROGRAMA

Daza

Laboratorio de Microbiologa

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT006-001

MM

NOMBRE
FABRICANTE
SERIAL
RANGO DE MEDICIN

FECHA
DD AA

TEMPERATURA
(C)

ELABORACIN: Magda Quintero

HORNO
MEMMERT
F-Nr 801-519
0 A 240C

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Pgina: _______

TIEMPO DE USO
HH
MM
SS

USUARIO

REVISIN:Olga Maiguel

APROBACIN: Ximena Daza

85
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PROGRAMA

Laboratorio de Microbiologa

LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

PT007-001

NOMBRE
FABRICANTE
MODELO
RANGO DE MEDICIN

FECHA
DD

MM

TEMPERATURA
(C))

INCUBADORA MEMMERT
MEMMERT
TIPO S 40
DE 0 A 120 C
RESPONSABLE

AA

ELABORACIN: Magda Quintero

REVISIN:Olga Maiguel
85

LCTEOS LA SIERRA

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
Pgina: ______

TEMPERATUR
A
(C))

RESPONSABLE

APROBACIN: Ximena Daza

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