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2.2. ULTRAPASTEURIZACIN............................................................................................. 15
2.3. MARCO GEOGRAFICO .................................................................................................17
1.JUSTIFICACIN................................................................................................................. 22
2. OBJETIVOS......................................................................................................................... 24
4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................24
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS..............................................................................................24
3.MATERIALES Y MTODOS............................................................................................. 24
5.1 RECOLECCIN DE MUESTRA...................................................................................... 25
5.2 DILUCIONES ......................................................................................................................28
5.3 MESFILOS AEROBIOS ................................................................................................. 29
5.4 COLIFORMES....................................................................................................................29
5.5 COLIFORMES DE ORIGEN FECAL ........................................................................... 30
5.6 ESPORAS AEROBIAS.......................................................................................................30
5.7. ESPORAS ANAEROBIAS................................................................................................. 31
5.8 CONTROL DE ESTERILIDAD DE LOS MEDIOS ....................................................... 31
5.9 ANALISIS DE SUPERFICIES........................................................................................... 31
5.10. ANALISIS DE AMBIENTE ............................................................................................ 32
5.11. PROCESO DE EVALUACIN CONTINUO................................................................ 32
5.12. ANLISIS ESTADSTICO .............................................................................................33
4.RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................... 33
5.CONCLUSIONES................................................................................................................. 55
6.RECOMENDACIONES....................................................................................................... 56
7.BIBLIOGRAFA................................................................................................................... 58
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABLAS
LISTA DE ANEXOS
INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms consumidos por la humanidad, por la
tradicin de los pueblos tanto
consumidores
cuando
estos
productos
estn
contaminados
con
MARCO TEORICO
La optima calidad de la leche en Santa Marta, es una necesidad para la
poblacin en general y en particular para la infancia. La empresa Lcteos La
Sierra, tiene el propsito de suministrar leche con las mejores condiciones
para el consumo humano. La investigacin busca analizar y evaluar
el
representados
Sthapylococcus,
por
los
Lactobacillus,
Micrococcus,
Escherichia,
Achromobacter,
Aspergillus,
siguientes
Leuconostoc,
Pseudomonas,
Penicillum,
Torula,
gneros:
Streptococcus,
Bacillus,
Clostridium,
Salmonella,
Proteus,
Geotrichum,
Alternaria,
10
microorganismos
pertenecientes
implicados
los
son
gneros
Psicrotroficos
Pseudomonas,
Gram
negativos
Flavobacterium,
11
12
b. Condiciones especiales
13
b. Condiciones especiales:
14
n
3
m
50.000
M
100.000
c
1
Mesfilicos
NMP Coliformes
totales/ 3
11
39
cm3
NMP
fecales 3
Coliformes
/cm3
* n: Nmero de muestras a examinar
* m: ndice Mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
* M: ndice mximo para identificar nivel de calidad aceptable.
* c: Nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
* NMP: Nmero Ms Probable
Fuente: Decreto Nmero 2437 de 1983 Ministerio de Salud Repblica de
Colombia
2.2. ULTRAPASTEURIZACIN
El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) es una tcnica para preservar
productos alimenticios lquidos por exposicin de ellos a un breve e intenso
calentamiento, normal mente a rango de temperatura entre 135 140C. Esto
elimina, los microorganismos que podran destruir el producto (Yacaman,
1973).
El tratamiento UHT es un proceso continuo que ocurre en un sistema cerrado
para prevenir que el producto sea contaminado por microorganismos aerobios.
El producto pasa a travs de etapas sucesivas de calentamiento y enfriamiento.
Una parte integral del proceso es el empacado asptico que se realiza en las
llenadoras Tetra Brick Aceptic, donde se esteriliza el material de envase en un
bao de perxido de hidrogeno caliente, se forma un tubo en una cmara
asptica, se llena all con el producto y se forma el envase mediante sellado
por induccin bajo nivel del lquido (Yacaman, 1973).
15
16
n
3
m
100
M
200
c
1
Mesflicos
Esporas anaerobios /cm3 3
Esporas aerobias/cm3
3
NMP Coliformes totales/ 3
< 10
<10
<3
10
10
11
1
1
1
cm3
NMP Coliformes fecales 3
<3
/cm3
* n: Nmero de muestras a examinar
* m: ndice Mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
* M: ndice mximo para identificar nivel de calidad aceptable.
* c: Nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
* NMP: Nmero Ms Probable
Fuente: Decreto
Colombia.
2.3. MARCO GEOGRAFICO
Colombia en el actual proceso en que se encuentra el mundo, de globalizacin
de la economa y ampliacin de sus fronteras para aumentar los flujos del
comercio, ha impuesto el paradigma de la competitividad como elemento
fundamental para la supervivencia de las empresas, equitativamente de su
tamao y de su actividad econmica. As no sea fcil definir la competitividad,
es, sin embargo, un requisito fundamental para destacarse en el actual
escenario. Por esto se debe conjugar, de la mejor manera en la actividad
econmica, la administracin de los costos, la calidad y la innovacin
tecnolgica (Serrano, 2005).
17
18
19
con el nombre
20
21
1. JUSTIFICACIN
En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado
cientficamente como los componentes lcteos (de naturaleza proteica, lipidica
o glucidica) pueden ejercer actividades biolgicas en el organismo, dando lugar
a efectos benficos para la salud, mejorando el estado del individuo o
previniendo ciertas enfermedades (Fedegan 1999).
En Colombia a medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de
la actividad agropecuaria y agroindustrial del pas, la produccin de leche,
como producto bsico de sta, es relevante en la dinmica de la economa
nacional (Espinal, 2005).
La leche como producto vital forma parte de estrategias de seguridad
alimentaria en cuanto a su produccin y comercio en el pas. El Ministerio de la
Proteccin Social con los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998, busca vigilar
los procesos lcteos. Debido a la exigencia y competitividad dada por la
globalizacin de la economa mundial, el pas se ha visto en la necesidad de
incentivar el crecimiento del sector agroindustrial y el desarrollo regional de las
zonas productoras para
una adecuada
23
2. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad microbiolgica de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada
en la empresa Lcteos La Sierra Santa Marta, Colombia.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
3. MATERIALES Y MTODOS
En este trabajo se realiz una evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada
y ultrapasteurizada, el cual permiti determinar la calidad y efectividad de los
24
25
FRECUENCIA
TOTAL
Nd
ni
Carro tanque
Tanque de
almacenamiento de
leche cruda
Leche pasteurizada
Analisis realizados
26
requisitos
Social.
Para la obtencin de muestras a travs de las distintas fases del proceso (carro
tanque, tanques de almacenamiento y producto final) se tuvieron en cuenta los
requisitos que exige el INVIMA, para evitar la posible contaminacin con el
medio externo: se limpi la llave de salida de leche con alcohol al 70 % y se
flame, despus de esto se purg abrindola y dejando salir por 5 segundos
aproximadamente un poco de leche en un recipiente de plstico para
descartarla. Se tomaron 250ml de muestra en frascos de vidrio en cada un de
los puntos escogidos. Con respecto al producto terminado se tomaron 5 bolsas
de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Se llevaron al laboratorio para
posteriormente ejecutar los anlisis microbiolgicos establecidos en los
decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 (INVIMA, 1983 & INVIMA, 2004).
27
PUNTO DE MUESTREO
Carro Tanque
Tanque de almacenamiento
de Leche cruda
ANLISIS REALIZADOS
Recuento de Mesfilos
Aerobios
NMP de Coliformes
NMP de Coliformes de
origen fecal
Pasteurizacin
Salida del Pasteurizador
Recuento de Mesfilos
Entrada del Primer Tanque Aerobios
de Almacenamiento de
NMP de Coliformes
Leche Pasteurizada
NMP de Coliformes de
Salida del Primer Tanque de origen fecal
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
Producto terminado (Leche
Pasteurizada)
Ultrapasteurizacin Entrada del Segundo
Recuento de Mesfilos
Tanque de Almacenamiento Aerobios
de Leche Pasteurizada
NMP de Coliformes
Salida del Segundo Tanque NMP de Coliformes de
de Almacenamiento de
origen fecal
Leche Pasteurizada
Recuento de Esporas
Tanque de Balance
Aerobias
Producto Terminado (Leche Recuento de Esporas
Ultrapasteurizada)
Anaerobias
Fuente: Ministerio de Salud, 1983 & Ministerio de Salud, 1998.
5.2 DILUCIONES
Para poder realizar las pruebas de recuento de Mesfilos aerobios, NMP para
coliformes y coliformes de origen fecal se realizaron diluciones seriadas (10-1
10-2 10-3) las cuales se hicieron como indica el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 2004).
Se tom la muestra de las distintas fases del proceso y se agit asegurando
una completa homogenizacin, invirtiendo el recipiente, 25 veces evitando la
formacin de espuma. Con una pipeta estril se tom 1ml de la muestra y se
28
pas a un recipiente que contena 9ml de diluyente (en este caso agua
peptonada), se mezcl completamente, por mtodo de inversin del recipiente
y se procedi a preparar diluciones segn una serie decimal. Se tomo 1ml de
esta primera dilucin y se adicion a 9ml de diluyente esterilizado, se tap y se
mezcl. De esta segunda dilucin se tomo 1ml y se pas a otro tubo que tenia
9ml de diluyente esterilizado. Se evit el contacto de la pipeta con el diluyente
con la que se transfiri la muestra, se utiliz una nueva pipeta para cada
dilucin (INVIMA, 2004)
-1
abajo, en sentido de las agujas del reloj, de arriba hacia abajo en ngulo recto y
en sentido contrario de las manecillas del reloj, estos movimientos se realizaron
cinco veces cada uno de ellos, para que el medio fundido se fusione con el
inculo,
posteriormente
se
dejaron
enfriar
en
posicin
horizontal.
2004).
5.4 COLIFORMES
29
a cada tubo;
esterilizacin del agua peptonada 0.1% se llev a cabo incubndola a 35C por
48 horas una caja que contuviera 1ml de agua peptonada y se adicion 15ml
de Agar Plate Count. Tambin se incubaron dos tubos de caldo Brilla uno a
35C y el otro a 45C por 48 horas (INVIMA, 2004).
5.9 ANALISIS DE SUPERFICIES
La toma de muestras para superficies, se realiza por medio de una plantilla
(cartulina) para un rea correspondiente a 20cm2, que ha sido esterilizada con
anterioridad. Con ayuda de un escobilln humedecido previamente con agua
peptonada se frota en forma horizontal y vertical por la superficie
31
la
importancia
que
tiene
el
proceso
de
pasteurizacin
ultrapasteurizacin para la salud del consumidor (Anexo 3), y otro que indique
la seccin y las pruebas microbiolgicas indicadas para el control de la
optimizacin de los productos (Anexo 5).
A la vez se elaboraron fichas tcnicas para los procesos de anlisis
microbiolgicos (ver Anexo 4), las cuales se ejecutaron diariamente con la
32
estadsticas
entre
los
procesos
de
Pasteurizacin
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
33
BUENA
CALIDAD
No. De
muestras
Carro Tanque
Ninguna
_
Tanque de
Ninguna
_
Almacenamiento
de leche cruda
Salida del
14
87.5
Pasteurizador
Entrada del
13
81.25
primer Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del primer
8
50
Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto
16
100
Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
ACEPTABLE
CALIDAD
MALA
CALIDAD
No. De
muestras
No. De
muestras
Ninguna
Ninguna
_
_
16
16
100
100
6.25
6.25
12.5
6.25
31.25
18.75
Ninguna
Ninguna
ANLISIS
BUENA
ACEPTABLE
CALIDAD
No. De
muestras
Entrada del
CALIDAD
No. De
MALA
CALIDAD
muestras
No. De
muestras
56.25
25
18.75
50
50
Ninguna
Pasteurizada
Tanque de
25
12
75
Ninguna
Balance
Producto
43.75
25
31.25
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
35
ANLISIS
BUENA
ACEPTABLE
MALA
CALIDAD
CALIDAD
CALIDAD
No. De
muestras
Carro Tanque
Tanque de
No. De
muestras
No. De
muestras
Ninguna
Ninguna
_
_
Ninguna
Ninguna
_
_
5
5
100
100
de leche cruda
Salida del
Ninguna
Ninguna
16
100
Pasteurizador
Entrada del
Ninguna
Ninguna
16
100
Pasteurizada
Salida del primer Ninguna
Ninguna
16
100
Ninguna
16
100
Almacenamiento
primer Tanque de
Almacenamiento
de leche
Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto
Ninguna
Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
BUENA
ACEPTABLE
CALIDAD
No. De
muestras
CALIDAD
No. De
muestras
36
MALA
CALIDAD
No. De
muestras
Entrada del
Ninguna
Ninguna
16
100
Ninguna
Ninguna
16
100
Pasteurizada
Tanque de
Ninguna
Ninguna
16
100
Balance
Producto
Ninguna
Ninguna
16
100
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
BUENA
ACEPTABLE
CALIDAD
No. De
muestras
Carro Tanque
Tanque de
Ninguna
Ninguna
CALIDAD
No. De
CALIDAD
%
muestras
_
_
Ninguna
Ninguna
Almacenamiento
de leche cruda
37
MALA
No. De
muestras
_
_
5
5
100
100
Salida del
Ninguna
Ninguna
16
100
Pasteurizador
Entrada del
Ninguna
Ninguna
16
100
Pasteurizada
Salida del primer Ninguna
Ninguna
16
100
Ninguna
16
100
primer Tanque de
Almacenamiento
de leche
Tanque de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Producto
Ninguna
Terminado de
Leche
Pasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
BUENA
ACEPTABLE
CALIDAD
No. De
muestras
Entrada del
CALIDAD
No. De
MALA
CALIDAD
muestras
No. De
muestras
Ninguna
Ninguna
16
100
Ninguna
Ninguna
16
100
Segundo Tanque
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Salida del
Segundo Tanque
38
de
Almacenamiento
de leche
Pasteurizada
Tanque de
Ninguna
Ninguna
16
100
Balance
Producto
Ninguna
Ninguna
16
100
Terminado de
Leche
Ultrapasteurizada
Fuente: Investigadora, 2006.
Con respecto a los resultados obtenidos podemos decir que:
Durante el ordeo la leche fluye por efectos hormonales, que por la presin que
se genera en el pezn atraviesa el orificio del mismo. La ubre mantiene
contacto con el exterior, los microorganismos que tienen acceso al pezn
pueden situarse en la apertura del mismo y avanzar hacia el interior, debido a
esto los microorganismos presentes en la leche pueden provenir del interior de
la
ubre,
en
esta,
se
pueden
encontrar
especies
termoresistentes
39
multiplicacin
de
los
microorganismos
debido
sus
40
el decreto y si genera muchos costos a la empresa, por eso se opto por realizar
solo el recuento de Mesfilos aerobios en esta parte del proceso.
Con respecto a los anlisis realizados para Mesfilos aerobios se hall que la
flora microbiana, increment en el trayecto del carro tanque al tanque de
almacenamiento de leche cruda, esto pudo ser causado por la falta de limpieza
y desinfeccin del tanque de almacenamiento o por el clima en que se
encuentra la planta, debido a que se tiene que generar un control de
temperatura ms minucioso, ya que este puede cambiar repentinamente (
Frazier, 1993).
En las muestras tomadas del proceso de pasteurizacin se observ un alto
contenido de microorganismos en la prueba de NMP para identificacin de
Coliformes y Coliformes de origen fecal, estos no estn dentro de los
parmetros exigidos por el decreto 2437 de 1983. Por lo tanto se opt por
iniciar un plan para identificar cual podra ser la fuente de contaminacin y as
poder tomar las medidas correctivas correspondientes al caso. Para ello se
realiz un frotis en la llave de toma de muestra, en la tapa y tanque de
almacenamiento de leche pasteurizada, donde se evidenci un crecimiento de
microorganismos que debido a los resultados arrojados, haya sido originado
por mala limpieza y desinfeccin de los operarios. Probablemente parte de la
contaminacin del producto fue causado por este factor, al evaluar eficazmente
la limpieza de los equipos y puntos de muestreo, se obtuvo un buen producto, y
el efecto neto de la limpieza permiti eliminar y
controlar la poblacin
Pseudomonas
sp,
Alcaligenes
sp,
Flavobacteriun
sp
un
grave
problema
en
los
productos
pasteurizados
algn factor que afectara la toma de muestra, tal como la variedad del ambiente
o la limpieza del punto de muestreo.
Otro proceso que se llev a cabo fue el control de aire en el rea de
pasteurizacin, tanques de almacenamiento de leche pasteurizada y empaque
de esta, pues la empresa Lcteos La Sierra se ubica en una regin donde se
generan corrientes de aire en los primeros meses del ao, lo cual permite ms
fcilmente la contaminacin microbiana por causa del leve levantamiento de
polvo (Ducar, 1991).
Si en los recintos donde se encuentran ubicados los equipos hay gran cantidad
de polvo los recuentos pueden ser mayores. Mucho ms importante es el tipo
de microorganismos que llega a la leche procedente del aire, ya que estos son
resistentes a condiciones adversas, tales como micrococos y, sobre todo,
esporos de los gneros Clostridium y Bacillus. Muchos de estos resisten los
tratamientos trmicos y pueden causar sabores y defectos fsicos en los
productos lcteos (ICMSF, 1995).
Al realizar las pruebas de sedimentacin por 15 minutos, se obtuvo un alto
contenido de microorganismos en el ambiente, sobre todo en las muestras
tomadas durante el proceso de pasteurizacin (Anexo No.18). Cuando se
compararon las colonias encontradas en las placas de las muestras tomadas
en los diferentes puntos del proceso de pasteurizacin, la morfologa de las
colonias era similar a las que se encontraban en las placas realizadas para el
control de aire, esto indica que es probable que ste sea un factor que afecta al
producto terminado. Hay que resaltar que estos resultados no permiten
especificar el tipo de microorganismos que deterioran el producto, pero si
puede ser la base para una prxima investigacin. (Ducar, 1991).
La contaminacin debido al medio ambiente puede ser un problema que limita
la vida til del producto, incluso cuando el equipo se halla limpiado y
desinfectado
eficazmente,
puede
acumularse
una
variedad
de
43
44
G.L
S.C
C.M
F.C
9
15
775
799
1.047E+15
1.923E+13
1.113E+14
1.178E+15
1.163E+14
1.282E+12
1.436E+11
810.23
8.93
0.0001
0.0001
45
* P: Probablilidad
Fuente: Statistix 8.0
Tabla No. 12 Anlisis de Varianza para Coliformes
FUENTE
DE
CARIACION
PROCESO
FECHA
Error
Total
G.L
S.C
C.M
F.C
9
15
665
689
4.381E+08
2.370E+07
2.354E+08
4.868E+07
1580051
354052
137.50
4.46
0.0001
0.0001
G.L
S.C
C.M
F.C
9
15
665
689
3.900E+08
4565796
1.264E+08
4.333E+07
304386
190200
227.81
1.60
0.0001
0.0684
46
RESULTADOS
UFC/ mL
3.08E+06
GRUPO- TUKEY
2.72E+06
79537
71362
59306
2. Tanque de almacenamiento de
Leche cruda
5. Salida del Primer Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
9. Tanque de Balance
7. Entrada del Segundo Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
8. Salida del Segundo Tanque de
Almacenamiento de Leche
Pasteurizada
C
50987
48
41762
37612
6350.0
C
C
209.94
FECHA
06-MAYO-2006
08- MAYO-2006
19-ABRIL-2006
26- ABRIL-2006
RESULTADOS
UFC/ mL
899899
887861
738547
714722
49
GRUPO- TUKEY
A
A
AB
ABC
15.
14.
2
7
10
9
11
16
1
4
3
5
12- MAYO-2006
10- MAYO-2006
10- ABRIL-2006
24- ABRIL-2006
04- ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
04- MAYO-2006
14- MAYO-2006
08- ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
12 ABRIL-2006
17- ABRIL-2006
709221
659359
658721
654144
594657
568628
537543
514735
497059
474085
402863
311443
ABC
ABCD
ABCD
ABCD
BCD
BCDE
BCDE
BCDE
BCDE
CDE
DE
E
RESULTADOS
NMP/mL
2500.0
GRUPO- TUKEY
2500.0
2235.9
AB
50
cruda
1. Carro Tanque
5. Salida del Primer Tanque
de Almacenamiento de
Leche Pasteurizada
3. Salida del Pasteurizador
7. Entrada del Segundo
Tanque de Almacenamiento
de Leche Pasteurizada
4. Entrada del Primer
Tanque de Almacenamiento
de Leche Pasteurizada
6. Producto terminado
(Leche Pasteurizada)
10. Producto Terminado
(Leche Ultrapasteurizada)
2235.9
AB
2156.2
2024.5
1941.5
BC
1657.0
370.2
319.9
51
tomada el da 29 de abril. Y por ultimo el grupo D formado por las muestras del
da 26 de abril, siendo este el de menor contaminacin (Tabla No.17).
Tabla No. 17 Prueba Comparativa de Tukey 5% Coliformes Vs. Tiempo
NUMERACION
DE LA FECHA
1
2
16
5
4
3
13
12
11
10
14.
15.
7
6
9
8
FECHA
RESULTADO
08- ABRIL-2006
10- ABRIL-2006
14- MAYO-2006
17- ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
12 ABRIL-2006
08- MAYO-2006
06-MAYO-2006
04- MAYO-2006
04- ABRIL-2006
10- MAYO-2006
12- MAYO-2006
24 -ABRIL-2006
19-ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
26- ABRIL-2006
2236.6
1996.6
1930.4
1856.9
1854.0
1846.9
1832.9
1832.9
1831.6
1820.4
1716.2
1716.2
1714.8
1602.3
1539.8
1377.3
NMP/mL
GRUPO- TUKEY
A
AB
ABC
ABC
ABC
ABC
ABCD
ABCD
ABCD
ABCD
BCD
BCD
BCD
BCD
CD
D
puntos
de
muestreo:
la
salida
del
segundo
tanque
de
52
GRUPO- TUKEY
A
A
A
B
B
C
D
E
F
F
53
FECHA
RESULTADO
08- ABRIL-2006
10- MAYO-2006
12 ABRIL-2006
15- ABRIL-2006
17- ABRIL-2006
19-ABRIL-2006
14- MAYO-2006
12- MAYO-2006
10- MAYO-2006
10- ABRIL-2006
26- ABRIL-2006
29-ABRIL-2006
04- ABRIL-2006
06-MAYO-2006
08- MAYO-2006
04- MAYO-2006
1324.4
1299.1
1194.4
1191.9
1190.8
1188.9
1155.2
1115.9
1115.9
1090.4
1084.7
1084.7
1057.7
1057.7
1057.7
1056.3
NMP/mL
GRUPO- TUKEY
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
54
5. CONCLUSIONES
El proceso de investigacin realizado en la empresa Lcteos La Sierra de
Santa Marta permite concluir:
55
6. RECOMENDACIONES
56
57
7. BIBLIOGRAFA
CARRASCAL,
ANA
CARINA.
2003,
Manual
de
Laboratorio
de
Microbiologa de Alimentos
Acribia S.A.
Zaragoza Espaa.
GRAY, N. F.
HARP JAMES A., FAYER RONALD, PESCH BRUCE A., AND JACKSON
GEORGE J. 1996, Effect of Pasteurization on Infectivity of Cryptosporidium
parvum Oocysts in Water and Milk Applied and Environmental Microbiology.
Vol. 62, No. 8 p. 28662868.
Protocolo de Vigilancia
Bogot:
MARTINEZ,
ORLANDO.1994.
Mtodos
estadsticos
diseos
de
MCDONALD
WENDY
L.,
ORILEY
KIMBERLY
J.,
SCHROEN
Applied and
de 1998. Cuarta
MOSSEL, DAVID.
Fundamentos
p 5.
62
Interamericana.
Pontificia
Universidad
Javeriana.
Facultad
de
Ciencias.
63
Recepcin
Filtracin
Enfriamiento 4C
ANEXO No. 1
DE PASTEURIZACIN
Tanque dePROCESO
almacenamiento
de leche cruda
Clarificacin 3.0% G
Pasteurizacin 76C
Homogenizacin 70C
Envasado
Almacenamiento 4C
Distribucin
64
Consumidor
Tanque de balance
Ultrapasteurizacin
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
65
Consumidor
Homogenizacin
ANEXO No. 3
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
FECHA
Abril 2006
Julio 2006
TEMA
LOS ALIMENTOS
Qu es un alimento?
Causas de descomposicin de
los alimentos
NORMAS HIGINICAS SANITARIAS
Normas
higinicas
sanitarias
para
manipuladores
de
alimentos.
Proceso
de
desinfeccin.
66
lavado
Octubre 2006
PT001-001
CC
ATAQUE Y PROLIFERACIN DE
PLAGAS
LACTEOS
LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
Tipos de plagas.
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
Control integrado de plagas.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ANEXO No. 4
67
68
69
70
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
ANEXO No. 4
PT001-001
CC
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO
OBJETIVO: Describir los pasos que se debe seguir para la esterilizacin de todo
el material de vidrio o plstico empleado para los anlisis microbiolgicos
realizados en el laboratorio de microbiologa con el fin de evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
LCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de
esta labor y es aplicable a todos los procedimientos analticos que requieran del
uso de material estril.
Para este procedimiento se emplean dos tcnicas: ESTERILIZACIN POR CALOR
HMEDO, en el cual se emplea el Autoclave y se esteriliza principalmente material
de plstico, o aquel material susceptible al calor, y CALOR SECO en el que se
emplea el horno. Esta ltima tcnica se emplea principalmente para la esterilizacin
de material de vidrio.
AUTOCLAVE: En ella se esterilizan material de plstico como puntas para las
Micropipetas, tapas, frascos para la toma de muestra en las salidas de campo los
cuales tienen tapas de dicho material, sensidiscos, medios de cultivo, embudo de
filtracin por membrana.
HORNO: En l se esterilizan material de vidrio como pipetas, cajas de petri, Beaker,
Erlenmeyers, Probetas, y cualquier material resistente al calor seco. Tambin se
emplea para la esterilizacin de Hisopos.
PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVE
1. Seleccionar el material a esterilizar.
2. Envolver el material en papel aluminio.
3. Autoclavar a 121C / 15 lb. de presin por 20 minutos.
Revisado por:
Olga Maiguel
71
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
Ximena Daza
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT001-001
CC
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 2 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ESTERILIZACIN DE MATERIAL DE LABORATORIO
5. Esperar 30 minutos hasta que todo el vapor que se encuentre en el interior del
autoclave haya salido.
6. Destapar el autoclave con los Guantes de proteccin, teniendo cuidado de
aflojar las perillas paralelamente.
7. Retirar la tapa cuidadosamente evitando el contacto con el vapor caliente que
sale de la olla.
8.
papel kraff.
2. Encender el horno y graduar la temperatura hasta 180C.
estable.
5. Luego de cumplido el tiempo de esterilizacin apagar el horno.
6. Dejar abierta la puerta del horno para permitir el fluido del aire y el enfriamiento
del material.
7. Sacar el material teniendo cuidado de no tocar las paredes del horno usando los
guantes de proteccin.
8. Sacar el material estril y colocarlo en el estante asignado para l.
72
LCTEOS LA SIERRA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
PT002-001
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO LQUIDOS
73
LCTEOS LA SIERRA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Revisado por:
Olga Maiguel
PT002-001
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 2 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO LQUIDOS
13.
14.
Agitar constante mente el medio, hasta que las paredes del Erlenmeyer
aparezcan lisas y libres de grumos, en ese momento el caldo se ha disuelto y
est listo para llevar a Autoclavar.
74
LCTEOS LA SIERRA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
PT003-002
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO SLIDOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Revisado por:
Olga Maiguel
76
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
Ximena Daza
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT003-002
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
CC
REV. 001
Pgina 2 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO SLIDOS
Revisado por:
77
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Magda Quintero
Olga Maiguel
PT004-001
CC
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TINCIN DE GRAM
Revisado por:
78
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Magda Quintero
Olga Maiguel
79
LCTEOS LA SIERRA
Ximena Daza
Laboratorio de Microbiologa
PT004-001
CC
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 2 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TINCIN DE GRAM
BACILOS GRAM
POSITIVOS
Fuente: www.joseacortes.com/practicas/tinciongram.htm
85
LCTEOS LA SIERRA
Laboratorio de Microbiologa
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
PT004-001
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESFILOS AEROBIOS
Realizado por:
Revisado por:
85
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
Laboratorio de Microbiologa
Magda Quintero
Olga Maiguel
PT004-002
CC
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 2 de 2
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS
5. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1% incubando una caja que
contenga 1 ml de agua peptonada y Agar plate count.
6. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35C
+/- 2C durante 48 horas.
7.
85
LCTEOS LA SIERRA
Laboratorio de Microbiologa
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
PT004-002
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar las muestras durante 10 minutos a 80 C +/- 0.5 C y enfriar
rpidamente en agua.
2. Transferir por duplicado, alcuotas de 1 ml de las muestras realizadas en cajas
de Petri estriles y sobre ellas verter 15 ml de Agar BHI fundido y mantenido a
45C. No debe transcurrir ms de 20 minutos entre la realizacin de las
diluciones y el vertido del medio.
3. Mezclar las muestras con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5
veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la
caja 5 veces en ngulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en
el sentido contrario de las agujas del reloj.
4.
Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar BHI.
5. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35C
+/- 2C durante 72 horas.
6. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmtica de los dos valores
y multiplicar por el factor de dilucin. Reportar como unidades formadoras de
colonia (UFC)/ gr. o ml.
85
LCTEOS LA SIERRA
Laboratorio de Microbiologa
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
PT004-003
CC
Aprobado por:
Ximena Daza
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
REV. 001
Pgina 1 de 1
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
RECUENTO DE ESPORAS ANAEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS
Laboratorio de Microbiologa
Realizado por:
Magda Quintero
Revisado por:
Olga Maiguel
85
LCTEOS LA SIERRA
Aprobado por:
Ximena Daza
Laboratorio de Microbiologa
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT004-001
DD
NOMBRE
FABRICANTE
MODELO
RANGO DE MEDICIN
FECHA
MM AA
No AUTOCLAVE
ELABORACIN: Magda
Quintero
AUTOCLAVE
ALL AMERICAN
25 X
212 A 274F (121c)
TIEMPO 15 LB
REVISIN:Olga
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PRIMERA EDICIN
Pgina: ______
CINTA
INDICADORA
Maiguel
85
LCTEOS LA SIERRA
STERIKON
USUARIO
APROBACIN: Ximena
PROGRAMA
Daza
Laboratorio de Microbiologa
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT005-001
DD
NOMBRE
FABRICANTE
RANGO DE MEDICIN
FECHA
MM
AA
TEMPERATURA
ELABORACIN: Magda
Quintero
BAO MARA
MEMMERT
0 A 100 C
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PRIMERA EDICIN
Pgina: ______
TIEMPO
HH
MM
SS
REVISIN:Olga
USUARIO
Maiguel
APROBACIN: Ximena
85
LCTEOS LA SIERRA
PROGRAMA
Daza
Laboratorio de Microbiologa
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT006-001
MM
NOMBRE
FABRICANTE
SERIAL
RANGO DE MEDICIN
FECHA
DD AA
TEMPERATURA
(C)
HORNO
MEMMERT
F-Nr 801-519
0 A 240C
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Pgina: _______
TIEMPO DE USO
HH
MM
SS
USUARIO
REVISIN:Olga Maiguel
85
LCTEOS LA SIERRA
PROGRAMA
Laboratorio de Microbiologa
LACTEOS LA SIERRA
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
PT007-001
NOMBRE
FABRICANTE
MODELO
RANGO DE MEDICIN
FECHA
DD
MM
TEMPERATURA
(C))
INCUBADORA MEMMERT
MEMMERT
TIPO S 40
DE 0 A 120 C
RESPONSABLE
AA
REVISIN:Olga Maiguel
85
LCTEOS LA SIERRA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
Pgina: ______
TEMPERATUR
A
(C))
RESPONSABLE