CURSO

DE
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Importante

conocer y cumplir las normas de

higiene durante la manipulacin de alimentos.
El manipulador de alimentos vehculo de
transmisin enfermedades.

OBJETIVOS
1.

2.

3.

4.

Conocimiento peligros alimentarios, E.T.A y su

prevencin.
Conocer las normas de higiene personal para
adquirir hbitos y actitudes correctas.
Conocer la legislacin alimentaria relativa a la
actividad.
Conseguir prcticas correctas de higiene en la
manipulacin de alimentos.

CADENA ALIMENTARIA
Alimento: toda sustancia o producto susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados para:
- La correcta nutricin humana o como fruitivos.
- Como productos dietticos, en casos especiales
de alimentacin.
Cadena Alimentaria: procesos de manipulacin
que sufre un alimento desde su lugar de origen
hasta el lugar de consumo.

1-Produccin Primaria
2- Industria Alimentaria
3- Venta y
Comercializacin

4- Consumidores

EL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Quin es?
Es toda persona que trabaje,
aunque sea ocasionalmente,
donde se elaboran, preparan,
consuman, almacenan,
distribuyan o expidan alimentos.

Qu hace?
Prepara alimentos sanos y
se preocupa de mantener
limpio su lugar de trabajo.

DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA
A lo largo de toda la cadena

alimentaria.

Papel

decisivo en la puesta
en el mercado de alimentos
sanos y saludables.

DEBERES DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
1.

Recibir informacin en higiene

alimentaria, de acuerdo con los requisitos
especficos de su actividad.

2.

Obtencin del certificado de manipulador.

3.

Adquirir conocimientos del manejo de los

alimentos.

4.

Desarrollar actitudes de conducta

personal que beneficien su funcin.

FACTORES DE
RIESGO EN LA
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

ALGUNAS DEFINICIONES
Alimento

alterado:
contaminado:
Es todo
Unalimento
alimentoque por
causa
contaminado
naturales
o fsica
aquel ha
quesufrido
tiene sustancias
cambio de
sabor,
extraas
olor,de
color,
cualquier
textura,
naturaleza
pero puede
y que
ser su
consumido
consumo puede
sin presentar
producir una
problemas
enfermedad.
en lo que a
salud se refiere.

CONTAMINACION DE ALIMENTOS
AGENTES CONTAMINANTES
FISICOS

QUIMICOS

BIOLGICOS

CONTAMINACION FISICA
Cuerpos Extraos...

Pelos

Hilos

Uas
Polvo

Cscaras

CONTAMINACION QUIMICA
Sustancias Qumicas...

Insecticidas

Productos de Limpieza

CONTAMINACIN BIOLGICA

QU SON LOS MICROORGANISMOS?

Son

seres vivos que solo pueden ser vistos a

travs de un microscopio y que se encuentran en
todas partes.

Tipos de microorganismos
Alterantes: responsables del deterioro y de los
cambios en las caractersticas observables de los
alimentos.
Patgenos: causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
Beneficiosos: responsables de las fermentaciones
alimentarias.

CONTAMINACION MICROBIOLGICA

Virus
Hongos

Levaduras
Bacterias

QUE NECESITAN PARA VIVIR ?

Humedad

Nutrientes
Tiempo

Temperatura

Acidez

OXIGENO DISPONIBLE

COMO SE REPRODUCEN ?
Se

dividen en
2 cada 10 a 20
minutos.
En

7 horas
una sola
bacteria puede
producir
2.097.152
millones de
nuevas
bacterias.

FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA

Materias primas crudas
Instalaciones fsicas sucias
Agua no potable
Circulacin de aire (O2)
Insectos y roedores

Que son las ETAS?

Enfermedades de transmisin alimentaria

ORIGEN PARASITARIO

ORIGEN VIRICO

ORIGEN BACTERIANO

Tipos:

Infecciones
Intoxicaciones
Toxiinfecciones

Se producen por el consumo de alimentos Adulterados,

alterados, o contaminados por parsitos o microorganismos
dainos.
Los Sntomas que producen las ETAS son:
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Dolores musculares
Diarrea
Vomito
Deshidratacin
Muerte en algunos casos.

PRINCIPALES PATGENOS CAUSANTES DE ETAS

CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS

CONSERVACIN POR CALOR

Pasteurizacin

Esterilizacin

Cocinado/

Ebullicin

CONSERVACIN POR FRIO

Refrigeracin:
Congelacin:

T a 4C

T a -12

Ultracongelacin:

T a -18C

Alimentos

frescos

Alimentos

precocinados

METODO DE ENVASADO
Envasado

a vaco

Envasado

en atmosfera modificada

 Desecacin

Deshidratacin
Liofilizacin

DISMINUCIN DE LA
CANTIDAD DE AGUA
DISPONIBLE

oEscabechado.
oAhumado.
oEncurtido.
oSalazn.
oRadiaciones.
oUso de aditivos alimentarios.

LEGISLACIN

DESDE LA LEY 25/2009,

DE 22 DE DICIEMBRE Y EL
REAL DECRETO 109/2010,
DE 5 DE FEBRERO, SE HA
LIBERALIZADO EL
SISTEMA DE FORMACIN
PARA LA OBTENCIN DEL
CARN DE MANIPULADOR
DE ALIMENTOS.

CMO ES EL ACTUAL CARNET DE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
El

carnet ha sido sustituido por un certificado que

emiten los organismos y empresas de formacin, en el
que acreditan que una persona ha recibido la
formacin adecuada.
QUIN PUEDE IMPARTIR EL CURSO PARA
OBTENER EL CARNET DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

La propia empresa en la que trabaje el empleado

Empresas o entidades externas
Centros de formacin reconocidos por
organismos oficiales

TODA ESTA REGULACIN DEL CARNET

DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS EST
RECOGIDA EN EL DOCUMENTO DE LA
AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALI
MENTARIA Y NUTRICIN
La

autorizacin administrativa es llevada a

cabo por parte de las autoridades
competentes (en general las
Comunidades Autnomas) de las entidades
formadoras de manipuladores de alimentos
y los programas a impartir por dichas
entidades.

 Se

traslada la responsabilidad en materia de

formacin desde las administraciones
competentes a los operadores de empresas
alimentarias, que habrn de acreditar, en las
visitas de control oficial, que los
manipuladores de las empresas han sido
debidamente formados en las labores
encomendadas.

ETIQUETADO
DE LOS
ALIMENTOS

 La

informacin en la etiqueta debe ser

clara, bien visible y escrita en idioma
oficial del pas.

CONTENIDO OBLIGATORIO EN UNA ETIQUETA

HIGIENE
Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Higiene alimentaria:
son las medidas y
condiciones necesarias
para controlar los
peligros y garantizar la
aptitud para el consumo
humano de un producto
alimenticio teniendo en
cuenta la utilizacin
prevista para dicho
producto.

R(CE) n 852/2004

Higiene Personal
* Usar el pelo corto limpio y
afeitarse diariamente.
* Ducharse a diario.
* Mantener la higiene bucal
lavndose los dientes despus
de cada comida

* Tener los exmenes

mdicos pertinentes.

* Lavarse y desinfectarse
las manos frecuentemente
y en especial antes y
durante la manipulacin
de alimentos.

* No usar durante el trabajo anillos,

reloj, pulseras y otros elementos
de adorno.
* No toser, estornudar o escupir sobre los
alimentos.
* Usa su uniforme limpio.
* No fumar en el lugar de
trabajo.

* No tocarse el pelo, nariz,

bigotes, odos y otras partes del
cuerpo mientras trabaja. Si lo
hace lavarse las manos
INMEDIATAMENTE.

* NO INTRODUCIR LAS MANOS EN LAS

PREPARACIONES

NO trabajar en el rea de manipulacin de

alimentos y en contacto directo con los
alimentos estando con:
* Infecciones intestinales o
infecciones
en laSIEMPRE
piel.
AVISAR
AL
* Resfriado.
SUPERVISOR

EN
* Infecciones
en los CASOS
ESTOS
dientes.

* Con heridas.

Higiene Ambiental
* Mantenga tapada la basura

TAPA
ACCIONADA
POR LOS PIES

* Informe la existencias de plagas

* Mantenga ordenados, limpios y desinfectados los
artculos de aseo.
* Mantener limpio su lugar de trabajo

* Cuide que los WC estn siempre limpios y

desinfectados

LIMPIEZA,
DESINFECCIN
Y
CONTROL DE PLAGAS

QU
ES
LIMPIEZA
DESINFECCIN?
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra,
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras
materias.
DESINFECCION
Reduccin o disminucin
de los microorganismos
presentes.

SUELOS, PAREDES Y TECHOS

impermeables, lavables y
antideslizantes.
Paredes lisas y de colores claros.
Techos materiales que impidan la
acumulacin de suciedad y reduzcan al mxima
la condensacin de vapor y la aparicin de
humedades.
Ventanas provistas de proteccin contra
insectos.
Puertas lisas y cerrarse automticamente.
Suelos

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fabricados

con
materiales no
absorbentes,
resistentes a la
corrosin y
capaces de
soportar repetidas
operaciones de
limpieza y
desinfeccin.

DNDE SE DEBEN GUARDAR LOS

TILES Y EQUIPOS DE TRABAJO?

En estanteras o armarios, perfectamente

ordenados y limpios.

CUNDO SE DEBEN LIMPIAR LOS TILES,

EQUIPOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO?
Inmediatamente despus de su utilizacin.
Tanto los equipos como los utensilios pueden
ser causa de contaminacin cruzada.

CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

PLAGAS
Son animales que influyen negativamente en la
seguridad, inocuidad y vida til de los alimentos,
contaminndolos, deteriorando su calidad y
aumentando la transmisin de enfermedades.
CLASIFICACION
Insectos: Moscas, polillas,
cucarachas, gorgojos.
Roedores: Ratones, ratas.

PREVENCIN
Para prevenir la presencia de plagas se
debe tener en cuenta emplear:
Mallas

en ventanas, ductos, y aberturas

para ventilacin.
Rejillas en desages, grifos y conductos
que comuniquen con el exterior.
Tejado con proteccin o sellamientos.
Puertas que se sellen o eviten la entrada
de plagas.
Trampas caza insectos y roedores.

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
EN
HOSTELERA

RECEPCIN
Productos

de dudosa
procedencia o sin
garanta sanitaria.
Productos que no
estn en condiciones
ptimas

Productos

en
perfectas
condiciones
Comprobar la
documentacin y
etiquetado de los
productos
Comprobar
condiciones
higinicas transporte
Envases y embalajes
intactos y limpios

COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS

CONTAMINADAS
Productos como leche y cremas, no deben guardarse por
ms de 3 das despus de abiertos, y fuera del refrigerador
ms de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una
temperatura mxima de 3 grados y conservando siempre
sus caractersticas organolpticas normales.

JAMAS ROMPER LA
CADENA DE FRIO, SI
NO SE VA A CONSUMIR

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a

temperatura ambiente, nunca descongelar y volver a
congelar, nunca ingerir sin cocinar correctamente.

Comidas enlatadas: latas abombadas o con

evidente maltrato, oxidadas o con salida de
lquidos, no son aptas para el consumo humano. Si
desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de
vencimiento.

Verduras frescas: lavado al chorro, posterior

desinfeccin con cloro o leja.

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos

o sus estados larvarios.

MUY IMPORTANTE EL ALMACENAMIENTO

DE ESTOS PRODUCTOS

ALMACENAMIENTO
Proliferacin

de

bacterias
Contaminacin cruzada
Contaminacin qumica
con detergentes,
desinfectantes, etc.

Proteger y ordenar productos por categoras

Productos no perecederos ambientes frescos,
secos y ventilados

Alimentos crudos congelados, en fro

Plan DDD en cmaras almacenamiento

Separar alimentos crudos y cocinados

PREPARACIN Y ELABORACIN
Contam. de utensilios y
superficies
Contam. Cruzada
Desinfeccin incorrecta
Aplicacin incorrecta
de tiempos

Plan adecuado DDD

Higiene rigurosa y buenas practicas

manipulacin

Desinfeccin adecuada

Ovoproductos
Control t y T

Consumir de inmediato o refrigerar

CMO PREPARAR
MAYONESAS?

La mayonesa es un producto muy delicado, que con

frecuencia ha sido origen de toxiinfecciones
alimentarias. Puede utilizarse mayonesa industrial o
bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas
normas higinicas que se describen a continuacin:

Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados,

nunca huevos frescos.
Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar
un cierto grado de acidez (pH=4,2).
Debe prepararse con la mnima antelacin posible.
La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y
nunca debe conservarse durante ms de 24 horas.

 COMO PREPARAR TORTILLAS?

Deben

utilizarse ovoproductos pasterizados

o, en el caso de utilizar huevos frescos,
stos deben tener su cscara ntegra, y la
temperatura de coccin ha de alcanzar los
70C al menos durante dos minutos (hasta
que tanto la yema como la clara se hayan
cuajado).
Deben consumirse inmediatamente
despus de hechas, o bien conservarlas en
el frigorfico.

COCINADO DE ALIMENTOS
Debe

trabajarse con la temperatura

adecuada en los equipos utilizados para la
coccin o fritura.
Debe alcanzarse una temperatura adecuada
en el centro del alimento, al menos de 70 C.
En caso de duda puede utilizarse un
termmetro para medirla.
Adems, los aceites y grasas utilizados para
frer no deben superar los 180 C y deben
cambiarse con regularidad.

ENVASADO Y/O EMPLATADO

Contaminacin

envase en mal
estado
Contaminacin
cruzada

por

Envases

apropiados y en
buen estado
Almacenar envases
en lugares aislados
y limpios
Extremar medidas
de higiene, no tocar
con las manos
Etiquetar si es
necesario

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Proliferacin

de
grmenes por
temperaturas
inapropiadas
Contaminacin
cruzada

Uso

de vehculos
isotermos, tanto
para fro como para
alimentos calientes.
Transportar los
alimentos siempre
protegidos y
aislados de
productos que
puedan
contaminarlos.

EXPOSICIN Y SERVICIO
Proliferacin

de

grmenes
Contaminacin
cruzada

Proteger

alimentos
con vitrinas y
mantenerlos a T
adecuada.
Alto grado de
higiene
Buenas prcticas
de manipulacin
durante el servicio
de comidas