Reacciones qumicas de los carbohidratos

Los monosacridos tienen en su estructura un grupo aldehido o una

cetona y varios grupos hidroxilo

Las diferentes condiciones que provocan cambios quimicos en los monosacridos son

lcalis (Enolizacion)

cidos (izomerizacion)

Altas temperaturas (Se aceleran las anteriores reacciones)

Agentes oxidante y reductores (Para obtener azucares-alcoholes)

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento

Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento, encafecimiento o

empardeamiento de alimentos.

Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro.

Dichos mecanismos se han clasificado como:

Pardeamiento enzimtico.
Pardeamiento no enzimtico.

Pardeamiento
El pardeamiento
enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el
enzimtico
oxigeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de:

Polifenoloxidasa
Fenolasa
Tirosinasa

Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao
mecnico, como el corte, es muy evidente.

Championes cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos tiempos

Score

Melanosis progresiva de camarn

Una pregunta comn entre los camaronicultores es cmo
controlar la aparicin de melanosis o manchas negras en
los camarones despus de la cosecha. La melanosis se
da en todos los crustceos y es el resultado de un
biomecanismo natural que no tiene impacto en el sabor y
no es daina para los consumidores. De cualquier
manera, el aspecto manchado de los camarones
melanizados afecta severamente la aceptacin de estos
productos por los consumidores, lo que puede ser la causa
de prdidas econmicas muy importantes.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio
en:
Frutas
Championes
Patatas
Aguacates
Otros vegetales
Tambin en algunos crustceos

La industria del vino

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y

aminados; Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos
casos pueden ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolpticas y
prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
En este tipo de reacciones se encluyen las reacciones de:
Caramelizacin
Reaccin de Maillard
Degradacin de acido ascrbico

Caramelizacin

Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan por
enzima de su punto de fusin.

La caramelizacin se presenta en alimentos tratados trmicamente de manera

drstica como:

Leche condensada
Leche azucarada
Derivados de panificacin
Frituras
Dulces de leche como cajetas, natillas, etc.
Fabricacin de caramelo liquido y solido

 Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf
oscuro, o incluso negro en alimentos.
La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtico de protenas) se trata
de un conjunto complejo de reacciones quimicas que se producen entre las proteinas y los
azucares que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una
pastas.

(1) cido

Reacciones de obscurecimiento
de Maillard

(2)alcaSno

(3) alta temperatura

La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C)

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas.

Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una
coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.

El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que
los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento.
El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la
formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.

Las reacciones de pardeamiento son las responsable de

muchos de los colores y sabores existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor caracterstico.
Caramelos: elaborado de mezclas de leche y azcar.
Responsable del color marrn en el pan tostado
El color de alimentos tales como la cerveza, caf, etc.
El sabor, color y olor de de la carne asada, horneada y frita
adems de las cebollas asadas

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el

azcar

TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS

VEGETALES
Las frutas y hortalizas se cosechan
idealmente cuando alcanzan la calidad
comestible ptima. Tras la cosecha, como
sistemas biolgicos vivos que son, empiezan
a deteriorarse ms o menos rpidamente en
funcin del producto del que se trate.
El alejamiento de las reas de produccin y
los centros de consumo, la proliferacin de
grandes
urbes
con
sistemas
de
comercializacin complejos y el incremento
del comercio internacional han aumentado
considerablemente, as como el tiempo entre
la recoleccin y su llegada al consumidor
final.
Todo ello hace que la utilizacin de
tecnologas
de
poscosecha
sean
imprescindibles para mantener la calidad a
lo largo de periodos de tiempo cada vez ms
prolongados.

CAMPO

La produccin en el campo de frutas y

hortalizas de calidad supone la clave inicial
para el xito comercial de los productos
vegetales (transformados o no).
Para obtener materia prima de calidad, se
deben cultivar las variedades ms adecuadas
a las condiciones ambientales especficas y
cosecharlas en un correcto grado de madurez.
En la eleccin de la variedad, adems de la
adaptacin al clima y suelo, se tienen en
cuenta factores como la capacidad de
produccin, la facilidad de manipulacin
(resistencia a plagas...) y la calidad.

En explotaciones dedicadas a la produccin de frutas y hortalizas

destinadas a la industria de transformacin (fruta enlatada, hortalizas
en envase de vidrio, para congelar...) a la hora de escoger la variedad
se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad,
color, aroma..., tras el proceso de fabricacin.
La produccin se ha ido intensificando progresivamente, pasando de
huertos a explotaciones a gran escala, con un mayor grado de
especializacin y tecnificacin. Hoy en da la mayora de cultivos
(especialmente los destinados a industrias de transformacin) se
recolectan mediante mquinas, aunque en determinados cultivos
(especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.

El grado de madurez en el momento de la recoleccin tiene una

influencia importante sobre la calidad y la duracin de la conservacin
de frutos.
La disponibilidad de un gran nmero de variedades seleccionadas y la
continua integracin vertical entre productores, transportistas y
comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en
el mercado, muchas de ellas durante todo el ao.

Lechu
Col
ga Escarola Escarol
rizada
iceber rizada
a lisa
fina
g

Lechuga
romana

Lollo
rosso

Hoja de Hoja de
roble
roble
roja
verde

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INDUSTRIA DE POSCOSECHA
La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que
son conducidos los productos hortcolas tras la recoleccin. All se

acondicionan, manipulan y conservan en cmaras frigorficas hasta su

expedicin para la venta.
La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la produccin
en condiciones ptimas para prolongar su comercializacin. El
consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de
fcil empleo. Por ello existen cada vez ms productos elaborados a
partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir.
Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y
hortalizas frescas:

Recepcin

Prerrefrigeracin
Prerrefrigeracin:
El enfriamiento de la cosecha consigue
retardar la maduracin, disminuir las
prdidas de humedad (marchitamiento) y
reducir la degradacin debido a la
actividad microbiolgica y bioqumica. La
temperatura es de 2 C-10 C.
En funcin del producto, se puede
enfrar sumergindolo en agua fra
(tomate,
zanahoria,
meln,
esprragos...), en cmaras o tneles de
aire fro y hmedo (la mayora de frutas)
o en cmaras a bajas presiones
(lechuga, espinacas...).
El enfriamiento a bajas presiones
disminuye considerablemente la prdida
de agua del producto; por ello se utiliza
en lechugas, escarolas, espinacas,
apios..., que son ms susceptibles al
marchitamiento. Este mtodo tambin
presenta ventajas para el resto de
productos, pero su uso se ve limitado
debido al elevado coste de inversin.
El enfriamiento por inmersin en agua
fra
a
0
C
aprox.
El preenfriamiento permite reducir las
oscilaciones de temperatura en la
posterior cmara frigorfica.

Conservacin en cmara frigorfica:

La conservacin se lleva a cabo en cmaras frigorficas bien
ventiladas, donde se controla, adems de la temperatura, la
humedad y las concentraciones de etileno y oxgeno. Las frutas y
hortalizas climatricas, como el tomate, el aguacate, el pltano, la
manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las
cmaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los
procesos naturales de maduracin, y se alarga el tiempo til del
producto.
En las cmaras se debe controlar que no se mezclen diferentes
productos. Mezclar diferentes especies climatricas, que
desprenden etileno, acelerara la maduracin de las dems.
Las frutas no climatricas, como la pia, ctricos, la cereza, la uva,
la fresa o el meln, no se vern afectadas por el etileno.
Tambin si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios
y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto.
As por ejemplo, la conservacin del pltano se puede prolongar
hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en
la cmara de conservacin. En el momento en que se debe
proceder a su distribucin, se incrementa el nivel de etileno (etileno
exgeno) y en dos das aproximadamente el producto est listo para
el consumo.

Seleccin y clasificacin
Seleccin:
En la seleccin se descartan
las unidades con anomalas
y se agrupan las piezas
aptas comercialmente por
criterios de homogeneidad

En cuanto a los
melones, un tipo
de seleccin muy
apreciada es la
que separa frutos
en funcin del
contenido de
azcar (seleccin
de la calidad
interna).
Actualmente,
existe
unamquina que
permite extraer
una pequesima
muestra de
meln, analizar su
contenido de
azcar y
posteriormente
devolver esta
porcin al fruto
original,
taponando
superficialmente
la pequea
herida. Este tipo
de seleccin se
realiza en Francia
en melones de la
variedad
cantalupo, uno a
uno.

En la seleccin por tamao son muy corrientes los sistemas de

rodillos divergentes, que consisten en un conjunto de rodillos con una

separacin suficiente para permitir la cada de fruta de dimetro
inferior.

Clasificacin:
En la clasificacin se agrupan las piezas por tamao o peso,
determinando una serie de categoras o calidades. La clasificacin
suele ser mecnica y se utilizan diferentes mecanismos: trampillas
accionadas por pesos, rodillos divergentes, mecanismos de
pestaas...

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Lavado y secado

Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersin o ducha.

Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o antispticos al agua, para
evitar
proliferaciones
microbianas.
Algunos productos, como el tomate, el meln, el pepino, el nabo o la
zanahoria, se recubren con ceras, parafinas, aceite de cacahuete...
Esta finsima pelcula evita las prdidas de agua y mejora el aspecto
del fruto. Es bastante usual que la pelcula se aplique conjuntamente
con un cepillado.

Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y

humedad controlada.

Pesado y envasado

Una vez realizada la seleccin, clasificacin y el

lavado, se procede a pesar y envasar el
producto.
El pesado se realiza con balanzas elctricas,

Distribucin y venta
Los productos hortcolas se
transportan
hasta
el
mercado de destino en
condiciones que aseguren
la continuidad de la cadena
de fro.
La distribucin se realiza en
camin, barco, tren o
incluso
avin.
Estos
vehculos
deben
estar
provistos de ventilacin,
sistemas
isotermos
(sistemas
aislantes
sin
produccin
de
fro),
sistemas refrigerantes o
sistemas frigorficos. Segn
la distancia hasta el lugar
de
destino
y
las
caractersticas del producto
(ms o menos perecedero y
ms o menos cotizado en el
mercado), se transportarn
en uno u otro.

Consumidor final

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INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de
la industria de transformacin es alargar la vida de estos productos.
Los productos obtenidos se clasifican en:

Productos de IV gama:
El consumidor demanda cada vez ms, productos
de fcil uso. Con la finalidad de satisfacer estas
necesidades, la industria alimentaria comercializa

Encurtidos:
Los encurtidos son productos vegetales conservados por su alto
grado de acidez. Dicha acidez se logra gracias a una fermentacin
de los azcares del vegetal o aadiendo vinagre.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, manteniendo sus caractersticas nutritivas y
organolpticas.
Los productos vegetales encurtidos de mayor consumo son las
olivas, en sus diferentes variantes: rellenas de anchoa, de
pimiento, salmn... Existe una amplia gama de productos de este
tipo, como las cebollitas en vinagre, los pepinillos, las guindillas,
los ajes, los tomates verdes, las alcaparras...

DISTRIBUCIN Y VENTA
Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de destino
en camin, barco, tren e incluso avin. Segn sea el producto
(congelado, fresco o en conserva) se transportar siguiendo la cadena
de fro o en condiciones ambientales.
Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados,
tiendas tradicionales o fruteras y pequeas paradas en mercados,
bajo las condiciones requeridas por cada producto (congelacin,
refrigeracin o temperatura ambiente).

CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de
cada
alimento.
En los productos frescos se debe tener en cuenta la importancia del
lavado antes del consumo para eliminar posibles restos de
plaguicidas.