Gesto em Foco, Edio n: 07/Ano: 2015

NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS

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Luciana Zancheta Iamarino , Maria da Conceio de Oliveira , Marilza Marques Antunes , Michele de Oliveira ,
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Rafael Olimpio Rodrigues ; Cristiane Imenes de Campos Bueno Zanin ; Mrcio Schimile ; Andria Alves de Lima
1: Discentes do curso de Qumica Industrial do Centro Universitrio Amparense.
2: Orientadora pedaggica e docente do curso de Qumica Industrial.
3: Orientador metodolgico e docente do curso de Qumica industrial.
4: Coordenadora do curso de Qumica Industrial.

RESUMO
Nitratos e nitritos so aditivos alimentares muito utilizados em produtos crneos por contriburem
para fixao da cor avermelhada da carne curada, o que desejvel para o ponto de vista
sensorial, alm da ao bacteriosttica, cientificamente comprovada. Estes conservantes
apresentam efeitos txicos sade humana, sendo a utilizao e controle objeto de pesquisa
mundial. No Brasil, so muitos os pequenos fabricantes de embutidos, os quais tem um mtodo
artesanal de fabricao, e em grande parte das vezes, sem controle tcnico quanto s
especificaes dos produtos. O objetivo deste estudo de reviso foi de apresentar os problemas
associados presena de nitratos e nitritos em alimentos. Foram fornecidas informaes sobre
as propriedades fsico-qumicas destes compostos e os efeitos dos mesmos quanto exposio
humana. Ao final, concluiu-se que o uso de conservantes em alimentos crneos e embutidos
indispensvel para que a populao tenha acesso a um produto de qualidade e a fim de evitar
danos sade.
Palavras-chave: Nitrito; Nitratos; Alimentos embutidos; Alimentos enlatados.
ABSTRACT
Nitrites and nitrates are food additives widely used in meat products for contributing to fixing the
reddish color of cured meat, which is desirable for a sensory point of view, addition of
bacteriostatic action, scientifically proven. These preservatives have toxic effects on human
health and are issues of worldwide research. In Brazil, there are many small embedded meat
manufacturers who have a handmade manufacturing method and most of the time without
technical control as the specifications of the products. The objective of this systematic review was
to present the problems associated with the presence of nitrates and nitrites in food. Information
on the physicochemical properties of these compounds and their effects on the human exposure
were provided. Finally, it has concluded that the use of preservatives in meat food is essential so
that the population has access to a quality product and thus avoid damage to health.
Keywords: Nitrite; Nitrates; Embedded food; Canned food.

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INTRODUO
Os alimentos embutidos e enlatados apresentam o uso de conservantes, pois estes
tornam o produto mais atraentes porque mantm as caractersticas sensoriais do produto, como
a cor vermelha da carne, alm de uma vida de prateleira maior e praticidade ao consumidor.
Existem diferentes tipos de aditivos com a funo de conservante que podem ser
utilizados em alimentos industrializados como cido srbico, carbonato de clcio, benzoato de
sdio, nitritos e nitratos (ANVISA, 2001).
Tanto nitritos quanto nitratos so sais de cura largamente utilizados como aditivos pela
indstria alimentcia, principalmente pelas indstrias de carne. So classificados como
substncias conservadoras, ou seja, so adicionadas aos alimentos para impedir ou retardar
aes microbiana ou enzimtica, deste modo, protegendo o alimento da deteriorao (PARDI,
1996). Alm disso, so fixadores de cor, e desenvolvem o sabor e o aroma tpicos de produtos
curados. Entretanto o uso de nitritos e nitratos discutvel devido ao seu efeito adverso quando
utilizado a longo prazo (TERRA, FRIES E TERRA 2004).
Atualmente, a fiscalizao atribuda Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA, bem como a elaborao da legislao brasileira que dispe sobre o uso de aditivos
alimentares. Os aditivos no devem conferir odor, sabor ou cores anormais aos alimentos, no
podem ser corrosivos e nem deixar de obedecer estritamente aos objetivos para os quais foram
atribudos (ANVISA, 2012).
Os nitritos e nitratos de sdio e potssio so substncias inorgnicas que no so
encontradas apenas como conservantes de carnes e embutidos, tambm so encontrados na
gua potvel, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, o que aumenta ainda mais a exposio
dos humanos a essas substncias (MODENA, MEIRELLES E ARAJO, 2008).
A principal preocupao do uso de nitritos e nitratos em alimentos decorrente dos
efeitos txicos por excesso na dieta e pela formao endgena de composto n-nitrosos como a
N-nitrosodimetilamina

monometilnitrosamina,

que

apresentam

efeitos

carcingenos,

teratognicos e mutagnicos (MARTINS E MDIO, 2000).

O nitrito mais txico do que o nitrato, tendo a formao de metahemoglobina,
vasodilatao e relaxamento da musculatura lisa em geral como principais sintomas. A dose letal
para adulto cerca de 1,0 g. Em doses inferiores tem-se como sintomas principais o
enrubescimento da face e das extremidades, o desconforto gastrointestinal e cefaleia
(OLIVEIRA, ARAUJO E BORGO, 2005).

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DESENVOLVIMENTO
Os conservantes so utilizados para produzir alimentos seguros aos consumidores,
impedindo a ao de agentes biolgicos.
Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede ou retarda a alterao dos
alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas.
Em certos casos a conservao pode ser realizada por processos fsicos envolvendo o
frio, o calor, a desidratao, entre outros. Porm esses procedimentos no se aplicam a todos os
tipos de alimentos, pois podem alterar as propriedades sensoriais do produto. Neste caso, o uso
de conservante torna-se necessrio e, dentre os frequentemente usados, destacam-se o cido
benzoico e seus sais, os parabenos, os sulfatos, os nitratos e nitritos, o cloreto de sdio, o cido
propinico e o cido srbico e seus derivados.
Substncias como o nitrato e nitrito so comumente utilizados como aditivos alimentares
no processamento de produtos crneos. Os sais de nitrito, alm de conservarem a carne contra
a deteriorao bacteriana, so fixadores de cor e agentes de cura. A funo mais importante
como aditivos a inibio do crescimento do Clostridium botulinum, que pode ser extremamente
txico ao organismo humano causando infeces e/ou intoxicaes alimentares, como por
exemplo, a produo de neurotoxinas (toxina botulnica) causadoras do botulismo. Tal funo
extremamente til no caso dos alimentos enlatados, pois nesses casos a contaminao por
clostrdios mais comum. Outra funo desses sais conferir cor e sabor s carnes e peixes
curados.
O nitrato no apresenta nenhuma atividade inibidora contra o Clostridium botulinum, mas
a sua ao manifestada aps sua reduo a nitrito.
Seus efeitos adversos so representados principalmente pela metamioglobina txica e
pela formao de nitrosaminas. Seu uso discutvel dada possibilidade de originar compostos
nitrosos de ao carcinognica.
A toxicidade de nitratos e nitritos est relacionada a vrios fatores alm do tipo de matriz
alimentar ingerida: estilo de vida, exposio ambiental, idade, grau de nutrio e estado de
sade e a quantidade e frequncia ingerida de matrizes alimentares que possuem estes
compostos ao contrrio de grandes e espaadas doses nica.
Independentemente de sua quantidade nos alimentos, os nitratos e nitritos tendem a
formar composto N-nitrosos. Considerando-se uma dieta normal, a quantidade de nitrato
ingerido situa-se em torno de 100 mg ao dia, sendo os principais representantes, devido ao uso
de fertilizantes, as hortalias (at 200 mg ao dia) e razes. A fixao da colorao vermelha da
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carne se d devido reao entre a mioglobina (o pigmento da carne fresca) com o xido
ntrico. Inicialmente o nitrato de sdio reduzido a nitrito por ao de enzimas bacterianas, as
nitrato redutases. Na presena de condies redutoras apropriadas (cido comumente presente
nas carnes) o nitrito convertido a cido nitroso, o qual reduzido a xido ntrico.
Apesar dos benefcios na conservao de alimentos, o uso desses sais podem trazer
danos a sade da populao. O nitrito interage com a hemoglobina (Hb) oxidando-a a
metahemoglobina (MeHb). Nessa reao, ao alcanar a corrente sangunea, o nitrito oxida o
ferro da hemoglobina de seu estado ferroso (Fe2+) para sua forma frrica (Fe3+), dando origem
a MeHb, a qual incapaz de transportar oxignio para as clulas, pois no se liga de forma
reversvel ao oxignio, como acontece com Hb. Fatores como mtodo de cozimento,
concentrao de precursores de nitrosaminas, contedo de umidade, temperatura e tempo de
fritura, entre outros, podem interferir na concentrao de compostos N-nitrosos nos alimentos.
Dentre os produtos embutidos e enlatados que adicionam frequentemente nitrato e nitrito como
aditivos esto os pats, o presunto, o apresuntado, os salames, a mortadela e a salsicha,
principalmente aqueles que possuem prazo de validade mais longo e que so curados e
defumados. Entende-se por embutidos produtos constitudos a base de carne picada ou moda,
emulsionada ou no, e que so embutidos sob presso em um recipiente envoltrio, com origem
orgnica ou inorgnica, destinado para este fim.
Os autores Souza, Faleiros e Souza (1990) relatam que derivados de carne de fabricao
nacional apresentam, na maioria das vezes, nveis de nitrito e nitrato acima do permitido pela
legislao. Em pases de clima tropical, em que as altas temperaturas e a umidade favorecem o
ataque microbiano, esses aditivos contribuem, de forma significativa, para a conservao de
embutidos. Contudo, tendo em vista os riscos associados ao emprego indiscriminado desses
aditivos, sua utilizao deve ser devidamente inspecionada.

CONCLUSO
A presena de conservantes em enlatados e embutidos importante pois evitam
possveis danos ao de agentes fsicos, qumicos e biolgicos. Os conservantes tm como
funo retardar a deteriorao dos alimentos e evitar as alteraes no mesmo tanto na
aparncia como no sabor. Existem diversos tipos de conservantes utilizados para este tipo de
alimento, destes os nitritos e nitratos so os mais utilizados.
Aps avaliar os resultados das pesquisas de diferentes autores, pode-se concluir que o
uso de nitritos e nitratos como aditivos em produtos embutidos pode trazer malefcios sade,
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como a origem da metahemoglobina que incapaz de transportar oxignio para as compostos

N-nitrosos, que podem causar cncer gastrointestinal. Estes problemas surgem considerando a
exposio a longo prazo, onde o indivduo exposto a pequenas concentraes destes
conservantes ao longo da vida.
A populao tambm tem contato com estas substncias por meio de outras fontes, como
gua, vegetais e outros alimentos, que contribuem para o efeito cumulativo no organismo. Em
contra partida, a no utilizao dos conservantes podem trazer malefcios a sade da populao,
uma vez que a ausncia de nitritos e nitratos em produtos embutidos pode propiciar o
crescimento de micro-organismos, isto faria com que o alimento se deteriorasse rapidamente,
diminuindo assim, sua vida de prateleira e causando doenas nos consumidores.
Portanto, apesar de alguns malefcios, pode-se concluir que o uso de conservantes
nestes alimentos indispensvel para que a populao tenha acesso a um produto de qualidade
e a melhor forma de evitar os problemas causados pelo excesso de nitritos e nitratos no
organismo a ingesto moderada desses alimentos na dieta, impedindo desta forma que os
conservantes encontrem-se em grandes concentraes no organismo. clulas levando a falncia
das mesmas, alm de compostos N-nitrosos, que podem causar cncer gastrointestinal. Estes
problemas surgem considerando a exposio a longo prazo, onde o indivduo exposto a
pequenas concentraes destes conservantes ao longo da vida. A populao tambm tem
contato com estas substncias por meio de outras fontes, como gua, vegetais e outros
alimentos, que contribuem para o efeito cumulativo no organismo. Em contra partida, a no
utilizao dos conservantes podem trazer malefcios a sade da populao, uma vez que a
ausncia de nitritos e nitratos em produtos embutidos pode propiciar o crescimento de microorganismos, isto faria com que o alimento se deteriorasse rapidamente, diminuindo assim, sua
vida de prateleira e causando doenas nos consumidores. Portanto, apesar de alguns
malefcios, pode-se concluir que o uso de conservantes nestes alimentos indispensvel para
que a populao tenha acesso a um produto de qualidade e a melhor forma de evitar os
problemas causados pelo excesso de nitritos e nitratos no organismo a ingesto moderada
desses alimentos na dieta, impedindo desta forma que os conservantes encontrem-se em
grandes concentraes no organismo.

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