FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
CURSO:
Procesos Agroindustriales
TEMA:
CONSERVACIN POR FRO
DOCENTE:
Ing. Sandra Pagador Flores
INTEGRANTES:
Cieza Herrera, Suly
Garca Criollo, Mara Luz
Len Saldarriaga, Edher Stward
Moreno Trujillo, Maryorith
Polo Zelada, Judith Consuelo
Vigo Miranda, Dayanne
SEMESTRE ACADMICO:

2016 I

TRUJILLO PER

LABORATORIO N6: Conservacin Por Fro

I.

OBJETIVOS
Realizar la evaluacin de conservacin por variacin de la
temperatura de almacenamiento
Evaluar el efecto
agroindustriales

II.

de

la

temperatura

en

los

productos

FUNDAMENTO

Desde hace muchos aos el producto ha sido enfriado al ser almacenado

simplemente en el cuarto fro. Este mtodo es generalmente suficiente
para almacenar producto a una temperatura baja, pero slo funciona
adecuadamente una vez que el fruto se ha enfriado, pero no elimina el
calor de campo a una velocidad suficientemente rpida para mantener
la calidad de los productos agrcolas, que se caracterizan por ser
altamente perecederos. Frecuentemente el enfriamiento en cuartos es
inadecuado para el producto almacenado en recipientes grandes, en
cajas, sacos o bolsas y el producto requiere un enfriamiento inmediato.
En el cuarto que realiza el proceso, el calor se elimina lentamente desde
los productos que se encuentran en el exterior hacia el interior del
recipiente. En el centro del empaque, el calor generado por la
respiracin natural es ms rpido que la velocidad con la que puede ser
removido, ocasionando ascensos notables de temperatura. Algunos tipos
de producto, tales como las fresas, deben enfriarse lo ms rpidamente
posible despus de cosechados para conservar la calidad de la fruta
fresca y una demora de algunas horas puede ser suficiente para reducir
la calidad del fruto apreciablemente. En tales casos, el enfriamiento en
cuartos no ayuda de una forma eficiente para impedir daos serios a los
productos. Para conservar la calidad, el producto fresco debe enfriarse
de un modo seguro, llevndolo a su temperatura de almacenamiento
ptima tan rpido como sea prctica y econmicamente posible. El
enfriamiento con aire forzado es mucho ms rpido que el cuarto fro y
est siendo cada vez ms usado en Colombia para enfriar productos
rpidamente. Ofrece estas ventajas:
Disminuye el tiempo que el producto permanece a temperaturas
elevadas, logrando reducir el deterioro del mismo. Brinda perodos ms
cortos de enfriamiento y hace ms eficiente el uso de las instalaciones.
Puede enfriar el producto efectivamente en una variedad de recipientes
o empaques cerrados sin mojarlo o someterlo a manipulacin
excesiva .Es ms eficiente que los cuartos, desde el punto de vista de

gasto de energa, cuando deben enfriarse volmenes grandes de

producto; Una instalacin con un cuarto de enfriamiento que brinde la
capacidad adecuada, puede convertirse en una instalacin de
enfriamiento por aire forzado, con una inversin relativamente pequea
en ventiladores
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes
en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en
lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de
microorganismos patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es
importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente
rpida porque si no se producir acortamiento por fro. La congelacin:
es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de
los alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. Se inicia a
temperatura inferiores a los 0 C y se mantiene habitualmente a -18
C.Aun con las bajas temperaturas de los alimentos congelados existen
enzimas todava activas a -18 C y an hay algo de agua sin congelar.
Rangos de temperatura para refrigeracin. Un alimento refrigerado es un
alimento cuya temperatura de almacenamiento es de 4C y no requiere
del proceso de congelacin.
III.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Muestra: Fruta y hortaliza (pltano, escabeche y manzana).

1 refrigerador prototipo
Congeladora
Termmetros
Recipientes
Balanza

Metodologa

 Se codific las meteras primas de acuerdo a los tratamientos a

evaluar :
T1: Temperatura ambiente
T2: Temperatura Refrigeracin
T3: Temperatura Congelacin
Se evalu organolpticamente las materias primas codificadas,
color, textura, o forma, entre otros.
Se Procedi a pesar cada muestra.
Se tom la temperatura en cada uno de los ambientes de
almacenamiento.
Finalmente se procedi a controlar durante una semana cada dos
das las caractersticas organolpticas y el peso.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

http://blogendocencia.blogspot.pe/2009/02/principios-de-refrigeraciony.html