1-rancidez hidroltica enzimtica a hidrlise de leos e gorduras com

a consequente produo de cidos graxos livres. rancidez hidroltica

enzimtica a hidrlise de leos e gorduras com a consequente
produo de cidos graxos livres.
rancidez oxidativa ou auto-oxidao a reao mais importe em
gorduras e leos do ponto de vista da qualidade. reao do oxignio
atmosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados.
Esta reao produz hidroperxidos e perxidos, que posteriormente
iro produzir compostos volteis, cetonas e aldedos que iro
caracterizar o odor de rano nos alimentos.
2-Quanto maiores forem os teores de protena e/ou de carboidratos dos gros, maior ser sua
higroscopicidade e maior ser a umidade em que entraro em equilbrio higroscpico. Quanto
maior for o teor de gordura dos gros, menor ser sua higroscopicidade e menor ser a
umidade em que entraro em equilbrio higroscpico.
3-gua livre: suportada pelas molculas responsveis pela fixao da estrutura orgnica,
entre os espaos intercelulares. Ela se evapora facilmente pela ao do calor.
gua adsorvida: na sua maior parte est associada s substncias adsorventes do material
slido, presa pelo sistema de atrao molecular.
gua combinada: denominada gua de constituio, parte da estrutura qumica, presa aos
componentes do gro e integra as estruturas de reserva.

4-A origem do conceito de teor de gua ou grau de umidade reside no fato de os gros serem
constitudas por uma certa quantidade de gua e de um complexo de substncias slidas, que
compem sua frao de matria seca. Esta gua presente nos gros o fator mais importante
e determina no apenas a qualidade, mas seu autometabolismo e o de organismos associados,
os quais podero prejudicar seu valor. Sua avaliao deve ser feita antes mesmo da colheita, e
continuar durante a armazenagem e aps o beneficiamento.
5-diretos; so mtodos precisos inclusive alguns so os mais precisos porem todos requerem
um tempo para que se tenha o resultado ento so mtodos demorados.
Indiretos: