Sei sulla pagina 1di 55

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN

TONGKOL(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN


GUDANG LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG

(Skripsi)

Oleh
Anitsa Asrining Puri

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016

ABSTRACT

BACTERIOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC TEST ON SWORDFISH


FROM TRADITIONAL, MODERN AND FISH AUCTION IN BANDAR
LAMPUNG
By
ANITSA ASRINING PURI

According to Lu et al. (2010), one of the fishing products that has high in
nutritionis is swordfish.

Swordfish poisoning that often occurs is histamine

poisoning (scombroid fish poisoning).

This is caused by pathogen bacterial

contamination

coli,

such

as

Escherichia

Salmonella,

Vibrio

cholerae,

Enterobacteriacea, etc (Kurniawan et al, 2012). The aim ofthis researchwas to


know the difference of microbes contamination and physical appearance on the
swordfish (Euthynnus affinis) from traditional markets, modern and fish auction
markets in Bandar Lampung. This research was done in two stages. The first
stage was done collecting swordfish samples randomlyfrom traditional, modern,
and auction markets in Bandar Lampung. There were 13 traditional markets, 7
modern markets, and 2 warehouse markets in Bandar Lampung. The second stage
of research were do total analysis of microbes, the total plate count (TPC) test,
Eschericia coli test, Salmonella sp.test, and freshness level on swordfish using
organoleptic test. Then the data of observed total colony and the results data of
the organoleptic test were analyzed using BNJ test.

The conclusion of this

research were be found a difference and swordfish freshness level on traditional,


modern, and auction markets in Bandar Lampung. The lowest value of total plate
count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 104, and Salmonella sp 3 x 101.
Keywords : Escherichia coli, Salmonella sp., total plate count (TPC), swordfish
quality

ABSTRAK

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL


(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN GUDANG
LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG
Oleh

Anitsa Asrining Puri

Menurut Lu et al. (2010), salah satu hasil tangkapan perikanan yang memiliki
kandungan gizi tinggi adalah ikan tongkol. Keracunan yang sering terjadi pada
ikan tongkol yaitu keracunan histamin (scombroid fish poisoning). Keracunan
disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli,
Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain (Kurniawanet al,
2012). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan cemaran mikroba
dan kenampakan fisik ikan tongkol (Euthynnus affinis) di pasar tradisional,
modern dan gudang lelang Kota Bandar Lampung.

Penelitian ini dilakukan

dengan dua tahap. Penelitian tahap satu dengan pengambilan sampel ikan tongkol
secara acak di pasar tradisional, Modern dan Gudang Lelang Kota Bandar
Lampung.

Pasar tradisional di Kota Bandar Lampung berjumlah 13, pasar

modern berjumlah 7, dan gudang lelang berjumlah 2. Penelitian tahap dua yaitu
analisis total mikroba, yaitu meliput uji total plate count (TPC), uji angka
Eschericia coli, uji angka Salmonella sp, dan analisis tingkat kesegaran ikan

tongkol meliputi uji organoleptik. Pengamatan yang dilakukan yaitu total koloni
pada uji TPC, uji Angka E. coli, dan uji angka Salmonella sp, serta uji
organoleptik tingkat kesegaran ikan tongkol. Data total koloni yang diperoleh
dari dan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji lanjut BNJ. Kesimpulan dari
penelitian ini adalah terdapat perbedaan tingkat kesegaran ikan tongkol pada pasar
tradisional, pasar modern, dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung. Nilai
total plate count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 103, dan Salmonella sp.3 x 101.

Kata kunci : Eschericia coli, Salmonella sp, total plate count, mutu ikan.

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL


(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN GUDANG
LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG

Oleh
ANITSA ASRINING PURI

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Gunung Madu, Lampung Tengah pada tanggal 30 Maret 1993,
sebagai anak keempat dari empat bersaudara dari buah cinta Ayahanda
Muhammad Sudaryanto dan Ibunda Habibah Sumaryatun.

Pendidikan Penulis diawali di Taman Kanak-kanak (TK) Satya Dharma Sudjana


Gunung Madu yang diselesaikan tahun 1999, dilanjutkan di Sekolah Dasar (SD)
Negeri 1 Gunung Madu yang diselesaikan tahun 2005, Sekolah Menengah
Pertama (SMP) Satya Dharma Sudjana Gunung Madu yang diselesaikan tahun
2008, Sekolah Menengah Atas (SMA) Bhakti Utama Bandar Lampung yang
diselesaikan tahun 2011.

Tahun 2011 Penulis terdaftar sebagai mahasiswa

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung


melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis.

Selama menjadi mahasiswa Penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa


Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (HMJ THP). Penulis pernah menjadi anggota
Bidang Seminar dan Diskusi HMJ THP Periode 2012-2013, Sekertaris Komisi
Advokasi dan Perundang-undangan Dewan Perwakilan Mahasiwa Fakultas
Pertanian (DPM FP) Periode 2013-2014. Selain itu, Penulis pernah menjadi
Asisten Dosen mata kuliah Teknologi Komponen Bioaktif, Pengemasan dan
Penggudangan serta Teknologi Hasil Perkebunan.

Pada tahun 2014 Penulis

melaksanakan Praktik Umum di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang, Bandung


dengan judul Mempelajari Penanganan Bahan Baku Pada Proses Produksi Takus
(Tahu Susu) di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang, Jawa Barat. Tahun 2015,
penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata Tematik dengan tema Posdaya
Harapan Jaya di Desa Pakuan Baru, Kecamatan Pakuan Ratu, Kabupaten Way
Kanan.

SANWACANA

Segala puji Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga, Penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang
berjudul Uji Bakteriologis dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus
Affinis) di Pasar Tradisional, Modern dan Gudang Lelang Kota Bandar
Lampung. Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1.

Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung;

2.

Ir. Susilawati, M.Si.,selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas


Pertanian Universitas Lampung;

3.

Ibu Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si, selaku Pembimbing Pertama atas
bimbingan, arahan, nasehat, saran, serta motivasi selama Penulis menyusun
skripsi;

4.

Bapak Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc., selaku Pembimbing Kedua dan
Pembimbing Akademik atas bimbingan, saran, nasehat, serta motivasi selama
Penulis menyusun skripsi dan menyelesaikan perkuliahan;

5.

Ibu Dra. Maria Erna K, M.Sc., Ph.D., selaku Penguji atas saran dan nasehat
selama Penulis menyelesaikan skripsi;

6.

Seluruh Bapak dan Ibu dosen yang telah membekali ilmu selama proses
perkuliahan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung;

7.

Ibu dan Ayah tercinta atas doa tulus, semangat, nasehat, cinta dan kasih
sayang yang selalu diberikan kepada Penulis sampai saat ini;

8.

Mbak Heni, Mbak Dewi, Mbak Lala, Mas Heri, Mas Masykur, dan Mas
Hendrik, serta Ponakan-Ponakan atas doa, semangat, kasih sayang dan
nasehat yang selalu diberikan kepada Penulis;

9.

Teman-teman Ku Marle, Nabil, Ratri, Sihol, ST, Titian, Inun, Pute, Mboy,
Yoan, Indra, Wahyu, Oos, Ijal, Jhon dan Keluarga JanjiGerhana THP 2011
yang telah memberikan semangat, doa, dan kekeluargaan kepada Penulis
sampai saat ini;

10. Teman-teman kecil Ku Putri, Tari, Parinda, Agung, dan Imam Serta Nano,
dan adik kosan Dayu yang memberikan semangat, doa, dan bantuan kepada
Penulis sampai saat ini;
11. Keluarga Besar HMJ THP, Kakak dan Mbak angkatan 2008, 2009,2010 serta
adik-adik angkatan 2012 yang telah memberikan kekeluargaan dan
pengalaman kepada Penulis.

Penulis berharap semoga Allah SWT. membalas segala kebaikan yang telah
diberikan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Aamiin.

Bandar Lampung, 25 April 2016

Anitsa Asrining Puri

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

viii

I.PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah..............................................................
1.2.Tujuan .................................................................................................
1.3. Kerangka Pemikiran .........................................................................
1.4.Hipotesis .............................................................................................

1
3
3
6

II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1. Karakteristik ikan tongkol (Euthynnus affinis) ..................................
2.2. Mutu ikan tongkol..............................................................................
2.3. Eschericia coli ...................................................................................
2.4. Salmonella sp .....................................................................................

7
9
11
15

III. BAHAN DAN METODE


3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
3.2. Alatdan Bahan....................................................................................
3.3. Metode Penelitian ..........................................................................
3.3.1. Pengambilan sampel ................................................................
3.3.2. Analisis sampel ........................................................................
3.4. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................
3.4.1. Penelitian tahap 1...................................................................
3.4.2. Penelitian tahap 2...................................................................
A. Uji total plate count (TPC) ..............................................
B. Uji angka Eschericia coli .................................................
C. Uji angka Salmonella sp...................................................
D. Uji organoleptik ...............................................................
3.5. Pengamatan ........................................................................................

18
18
19
19
20
20
20
21
21
23
25
27
29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1. Uji mikrobiologi ................................................................................
4.2. Sifatorganoleptik................................................................................
4.2.1. Tekstur ....................................................................................
4.2.2. Warna......................................................................................
4.2.3. Aroma .....................................................................................
4.2.4. Kondisi mata ...........................................................................
4.2.5. Lendir permukaan badan ........................................................
4.2.6. Kondisi insang ........................................................................

30
34
35
37
38
40
41
43

V. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1.Kesimpulan .........................................................................................
5.2. Saran ..................................................................................................

46
46

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

47

LAMPIRAN ..................................................................................................

51

viiivvv77

DAFTAR TABEL

Tabel
Halaman
1. SNI batas cemaran pada ikan segar dalam SNI 7388:2009 mengenai batas
cemaran mikroba pada pangan ....................................................................
11

DAFTAR GAMBAR

Gambar
Halaman
1. Eschericia coli ............................................................................................
12
2. Salmonella sp .............................................................................................

16

3. Diagram alir uji TPC pada ikan tongkol ....................................................

22

4. Diagram alir uji angka E.coli pada ikan tongkol ...........................................

24

5. Diagram alir uji angka Salmonella sp pada ikan tongkol ..........................

26

6. Nilai total plate count, Eschericia coli, Salmonella sp ikan tongkol dari
beberapa jenis pasar di Kota Bandar Lampung..........................................

31

7. Skor tekstur ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota Bandar
Lampung ....................................................................................................

36

8. Skor warna kulit ikan tongkol segar pada berbagai jenis pasar
di Kota Bandar Lampung ...........................................................................

37

9. Skor aroma ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota Bandar
Lampung ..................................................................................................

39

10. Skor kondisi mata ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota
Bandar Lampung ........................................................................................

41

11. Skor lendir permukaan badan ikan tongkol segar pada beberapa jenis
pasar di Kota Bandar Lampung..................................................................

42

12. Skor kondisi insang ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar
di Kota Bandar Lampung ............................................................................

44

13. Ikan tongkol di pasar tradisional Kota Bandar Lampung..

65

14. Ikan tongkol di pasar modern Kota Bandar Lampung...

66

15. Ikan tongkol di gudang lelang Kota Bandar Lampung..

67

16. Uji mikrobiologis ikan tongkol

68

17. Uji organoleptik ikan tongkol ..

69

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran
Halaman
1. Data total plate count ikan tongkol (log x) ..................................................
52
2. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ..................................

52

3. Analisis ragam total plate count ..................................................................

52

4. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) total plate count ikan tongkol ...........................

53

5. Data total Eschericia coli tongkol log (x) ...................................................

53

6. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ..................................

53

7. Analisis ragam Eschericia coli ....................................................................

54

8. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Eschericia coli ikan tongkol ..........................

54

9. Data total Salmonella sp.ikan tongkol (log x) .............................................

54

10. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) .................................

55

11. Analisis ragam Salmonella sp. ...................................................................

55

12. Uji Beda NyataJujur (BNJ) Salmonella sp ikan tongkol ...........................

55

13. Data organoleptik aroma ikan tongkol ......................................................

56

14. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ................................

56

15. Analisis ragam organoleptik aroma ikan tongkol .....................................

56

16. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) uji organoleptik aroma ikan tongkol.............

57

17. Data organoleptik kenampakan insang ikan tongkol ................................

57

18. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ................................

57

19. Analisis ragam organoleptik kenampakan insang ikan tongkol ...............


20. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) uji organoleptik kenampakan insang
ikan tongkol ...............................................................................................

58
58

21. Data organoleptik kenampakan lendir permukaan badan


ikan tongkol ................................................................................................

58

22. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) .................................

59

23. Analisis ragam organoleptik kenampakan lendir permukaan badan


ikan tongkol ................................................................................................

59

24. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik kenampakan lendir


permukaan badan ikan tongkol...................................................................

60

25. Data organoleptik kenampakan mata ikan tongkol ...................................

60

26. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ................................

60

27. Analisis ragam kenampakan mata ikan tongkol .......................................

61

28. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) kenampakan mata ikan tongkol .....................

61

29. Data organoleptik tekstur ikan tongkol .....................................................

61

30. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ................................

62

31. Analisis ragam organoleptik tekstur ikan tongkol ....................................

62

32. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik tekstur ikan tongkol ................

62

33. Data organoleptik warna ikan tongkol ......................................................

63

34. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlets test) ................................

63

35. Analisis ragam organoleptik warna ikan tongkol .....................................

63

36. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik warna ikan tongkol .................

64

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Zat gizi
yang terkandung dalam ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral, karbohidrat,
dan kadar air (Suriawiria (2005) dalam Kurniawan et al (2012). Ikan merupakan
bahan pangan yang mudah rusak.

Kerusakan pada ikan diantaranya adalah

kerusakan biologis oleh enzim atau mikroorganisme pembusuk, sehingga untuk


mempertahanakan mutu ikan perlu dilakukannya penanganan khusus (Widiastuty,
2008). Selain itu ikan mudah mengalami pembusukan yang disebabkan bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan yang telah mati (Suriawiria, (2005), dalam
Kurniawan et al (2012). Menurut Lu et al. (2010), salah satu hasil tangkapan

perikanan yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah ikan tongkol. Namun, ikan
tongkol mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan kandungan lemak yang
teroksidasi. Selain itu kerusakan dapat disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan
adanya kandungan asam amino bebas yang dapat membantu metabolisme
mikroorganisme, serta memproduksi ammonia, biogenik amin, asam organik,
keton dan komponen sulfur.

Ikan tongkol diketahui memiliki kandungan gizi, diantaranya adalah protein dan
asam lemak omega-3. Selain itu, ikan tongkol memiliki kandungan histamin yang

2
dapat dijadikan salah satu indikator kesegaran ikan tongkol. Histamin adalah 2(4-imidazol) etilamin, didapatkan dari tanaman atau jaringan hewan yang
merupakan komponen dari beberapa racun dan sekresi sengat. Histamin dibentuk
dari dekarboksilasi asam amino L-histidin, yang reaksinya dikatalis oleh enzim
histidin dekarboksilase dan memerlukan piridoksal posfat sebagai kofaktor
(Gunawan, 2007 dalam Katzung, 2001). Histamin dapat menyebabkan keracunan
pada orang yang mengkonsumsinya, termasuk ikan tongkol yang memiliki kadar
histamin tinggi. Histamin pada ikan tongkol dihasilkan dari kontaminasi asam
amino histidin yang terkandung dalam ikan oleh bekteri, dan mengeluarkan enzim
histidin dekarboksilase, yang selanjutnya menjadi histamin. Salah satu bakteri
yang dapat mengkontaminasi dan membantu proses terbentuknya histamine dalah
E. coli (Raden et al., 2007).

Menurut Mitchell (2013), suhu dan waktu

penyimpanan dapat mempengaruhi peningkatan kadar histamin pada ikan tongkol.


Terdapat interaksi antara waktu dan suhu penyimpanan terhadap kadar histamin
serta kandungan E. coli pada ikan tongkol.

Bagian pada ikan tongkol yang dapat dikonsumsi atau dimakan berkisar antara
45-50% (Suzuki, 1981). Menurut Winarni, et al. (2003), mutu ikan segar dapat
meliputi rupa atau kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur pada ikan tersebut.
Untuk dapat mengetahui mutu ikan tersebut dapat dilakukan secara sadar saat kita
membeli dan akan mengolah ikan tersebut.

Kerusakan pada ikan dapat

disebabkan oleh faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit. Bagian-bagian
tersebut merupakan sumber kontaminasi mikroba pada ikan (Djaafar, 2007).
Untuk mencegah kerusakan ikan, dapat dilakukan penyimpanan ikan pada suhu
rendah, menyesuaikan tempat dengan jumlah ikan yang akan disimpan.

3
Sebaiknya dalam penyimpanan ikan dilakukan pencegahan agar fisik ikan tidak
rusak atau tergores, karena apabila fisik ikan rusak akan mempermudah mikroba
untuk masuk dalam tubuh ikan (Milo et al., 2013).

Pengawetan ikan sangat diperlukan untuk menjaga mutu ikan agar tetap baik dan
dapat dikonsumsi. Ikan yang akan dikonsumsi atau diolah harus merupakan ikan
yang masih dalam kondisi segar. Apabila kualitas ikan telah menurun dapat
menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya (Milo et al., 2013).
Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan
bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik (Sanger, 2010). Oleh Karena
itu, dilakukan penelitian mengenai tingkat kesegaran ikan tongkol dengan melihat
kenampakan fisik serta uji cemaran mikroba pada ikan tongkol yang terdapat pada
pasar tradisional dan modern, serta gudang lelang di kota Bandar Lampung.

1.2. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan cemaran mikroba dan


penampakan fisik ikan tongkol (Euthynnus affinis) di pasar tradisional, modern
dan gudang lelang Kota Bandar Lampung.

1.3. Kerangka Pemikiran

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Widiastuty, 2008). Selain itu
ikan mudah mengalami pembusukan yang disebabkan bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan yang telah mati (Suriawiria, (2005), dalam Kurniawan, et al
(2012). Salah satu hasil tangkapan perikanan yang memiliki kandungan gizi

4
tinggi adalah ikan tongkol. Namun, ikan tongkol mudah mengalami kerusakan
yang diakibatkan kandungan lemak yang teroksidasi. Selain itu kerusakan dapat
disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan adanya kandungan asam amino bebas
yang dapat membantu metabolisme mikroorganisme, serta memproduksi
ammonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur (Lu et, al,.
2010).

Menurut Ronny (2011), ikan tongkol merupakan ikan yang memiliki potensi
tinggi dalam bidang ekspor, namun penanganan ikan tongkol mulai dari
penangkapan sampai pemasaran masih belum baik atau belum sesuai, sehingga
ikan tongkol sangat mudah mengalami kerusakan. Jika ikan tongkol yang telah
mengalami kerusakan dikonsumsi akan menyebabkan keracunan.

Keracunan

yang sering terjadi pada ikan tongkol yaitu keracunan histamin (scombroid fish
poisoning). Keracunan disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti E.
coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain (Kurniawan et
al, 2012). Hal ini dikarenakan ikan jenis ini mengandung asam amino histidin
yang

dikontaminasi

oleh

bakteri

yang

mengeluarkan

enzim

histidin

dekarboksilase sehingga dapat menghasilkan histamin (Meryandini et al, 2009).


Bakteri yang dapat mengkontaminasi diantaranya adalah bakteri Sallmonella sp
dan E. Coli (Raden, et al., 2007).

Menurut Winarni, et al. (2003), mutu ikan segar dapat meliputi rupa atau
kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur pada ikan tersebut. Kerusakan pada ikan
dapat disebabkan oleh faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit. Bagianbagian tersebut merupakan sumber kontaminasi mikroba pada ikan. Kerusakan

5
ikan dapat dilihat dengan kenampakan fisik seperti terdapat lendir di permukaan,
insang sudah tidak merah, mata berwarna keruh, memiliki bau yang busuk, dan
sisik atau kulit mudah terkelupas (Djaafar, 2007). Ikan yang telah mati akan
segera meglami pembususkan, hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikrobiologi,
serta perubahan kimiawi yang dipengaruhi enzim-enzim serta adanya proses
oksidasi lemak pada ikan (Ilyas, 1983)

Menurut penelitian yang dilakukan Widiastuti (2008) tentang mutu kesegaran


ikan di Pasar Kota Palu, didapatkan bahawa terdapat dua jenis ikan konsumsi dari
dua pasar yang berbeda telah terkontaminasi oleh bakteri E. coli yang jumlahnya
<3. Menurut Milo et al.(2013) tentang penelitiannya mengenai mutu ikan tongkol
di pasar tradisional, modern dan tempat pelelangan ikan (TPI) di daerah Gunung
Kidul Yogyakarta, terdapat perbedaan kualitas ikan tongkol yang dijual di pasar
tradisional dan modern sertaTPI. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan
33,33% sampel memiliki kenampakan fisik yang baik atau dikatakan agak segar
berasal dari pasar tradisional dan TPI, dan 66,67% sampel memiliki kenampakan
fisik tidak segar berasal dari pasar modern dan TPI. Ikan tongkol yang dijual di
pasar tradisional dan modern, serta TPI memiliki kualitas yang belum memenuhi
syarat mutu keamanan pangan.

Hal ini dikarenakan berdasarkan parameter

jumlah coliform 100% melebihi ambang batas.

Menurut Hadiwiyoto (1993), faktor parameter untuk uji organoleptik terkait pada
cita rasa, warna dan kenampakan fisik.

Sedangkan untuk parameter uji

bakteriologis yang sering digunakan adalah total koloni bakteri.

Untuk

menghitung jumlah koloni digunakan salah satu cara yaitu dengan menggunakan

6
metode Angka Lempeng Total yang merupakan bagian dari metode hitung cawan
(plate count). Perhitungan total koloni pada metode plate count memiliki syarat,
yaitu untuk setiap petridish antara 30-300 koloni (Fardiaz, 1993). Oleh karena itu,
untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan tongkol dari Pasar Tradisional, Modern
dan Gudang Lelang di Kota Bandar Lampung perlu dilakukannya uji bakteriologis
dan uji organoleptik.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat perbedaan cemaran
mikroba dan kenampakan fisik pada sampel ikan tongkol (Euthynnus affinis) di
pasar tradisional, modern dan gudang lelang Kota Bandar Lampung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang banyak dibutuhkan dan
dikonsumsi manusia, karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Protein
memiliki fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, pengganti bagian tubuh atau
jaringan yang telah rusak. Selain itu protein juga dapat menjadi sumber energi
dan memiliki kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Ikan tidak memiliki banyak jaringan pengikat, sehingga ikan dengan
mudah dapat dicerna oleh tubuh manusia. Ikan juga merupakan makanan yang
mudah mengalami kerusakan, seperti proses pembusukan.

Hal tersebut

dikarenakan seperti tingginya kandungan protein pada ikan, serta kondisi


lingkungan tempat penyimpanan ikan.

Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat.
Ikan tongkol yang meiliki nama latin Euthynnus affinis, merupakan jenis
golongan ikan tuna yang berukuran kecil. Ikan tongkol memiliki badan yang
memanjang dan tidak memiliki sisik, kecuali pada bagian garis rusuk. Ukuran
ikan tongkol dapat mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Pada umumnya ikan
tongkol memiliki panjang tubuh 50-60 cm (Auzi, 2008). Kulit ikan tongkol
berwarna abu-abu dengan daging berwarna merah (Bahar, 2004). Ikan tongkol

8
banyak dijumpai, terutama di perairan yang terhubung langsung dengan laut
terbuka, yaitu lautan Pasifik dan Hindia. Selama bulan Juni sampai Agustus
dalam setahun, ikan tongkol dewasa berkumpul didekat pantai di perairan yang
memiliki suhu 2000 C - 2500C dan salinitas 20%-26% untuk melakukan proses
pemijahan. Ikan tongkol memakan ikan-ikan yang berukuran kecil, seperti ikan
pelagis, teri, dan cumi-cumi ( Williamsom, 1970 dalam Suwamba, 2008).

Menurut Saanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:


Kingdom

: Animalia

Phylum

: Chordata

Sub Phylum

: Vertebrata

Class

: Pisces

Sub Class

: Teleostei

Ordo

: Percomorphi

Family

: Scombridae

Genus

: Euthynnus

Species

: Euthynnus affinis

Daging ikan tongkol memiliki komponen yang utama adalah air, protein, dan
lemak, yang berkisar antara 98% dari total berat daging.

Komponen yang

terkandung dalam ikan memiliki pengaruh terhadap nutrisi serta sifat fungsi,
kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging.

Komponen lain yang

terkandung seperti karbohidrat, vitamin dan mineral hanya berkisar 2%, yang
dapat membantu proses metabolisme saat ikan tongkol sudah dalam keadaan mati
(Sikorski, 1994).

9
Daging ikan tongkol memiliki jaringan pengikat otot yang jumlahnya sedikit, hal
ini yang menjadikan ikan tongkol salah satu ikan yang dagingnya dengan mudah
dicerna. Selain itu ikan tongkol memiliki kandungan unsur hara minor berupa
mineral penting, seperti iodium dan flour. Kandungan air pada ikan tongkol akan
menurun saat musim panas, dan kandungan lemaknya menjadi maksimal. Ikan
tongkol memiliki kandungan gizi yang tinggi (Lassen, 1965, dalam Suwamba,
2008). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tongkol yaitu, protein 21,6026,30%, lemak 1,30-2,10%, air 71-76,76%, mineral 1,20-1,50% dan abu 1,453,40% (Suzuki, 1981). Selain itu ikan tongkol juga diperkaya kandungan lemak
omega 3. Kandungan gizi tersebut sangat baik untuk tubuh dalam memenuhi
kebutuhan gizi serta pertumbuhan (Sanger, 2010). Kandungan asam lemak yang
terdapat pada ikan tongkol yaitu asam lemak omega 3 dan 6. Menurut Ali
Khomsan (2006), total kandungan asam lemak omega 3 adalah sebesar 1,5 g/100
g dan asam lemak omega 6 sebesar 1,8 g/100 g. Salah satu fungsi dari asam
lemak omega 3 yaitu, sebagai prekursor asam lemak esensial linoleat dan
linolenat. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak diproduksi
oleh tubuh, melainkan harus didapatkan dari luar tubuh, seperti didapatkan dari
asupan makanan.

2.2. Mutu Ikan Tongkol

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan atau
perishable food, hal ini mengharuskan dilakukannya perlakuan yang tepat pada
ikan setelah ditangkap agar mutu ikan tetap terjaga. Parameter untuk mengetahui
mutu ikan dapat dilihat dari kenampakan fisik tubuh ikan, bau, tekstur, serta rasa

10
ikan (Winarni dkk, 2003). Ikan tongkol merupakan salah satu hasil laut yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan ikan tongkol memeiliki
kandungan protein yang tinggi serta asam lemak omega-3. Seperti hasil laut
lainnya, ikan tongkol juga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi
seperti pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan biokimia pada
ikan yang sudah mati (Sanger, 2010). Penanganan ikan setelah ditangkap sangat
perlu diperhatikan, karena akan berpengaruh terhadap mutu ikan tersebut
(Rangkuti, 1994).

Penurunan mutu ikan tongkol dapat menyebabkan keracunan pada konsumen


setelah mengkonsumsi ikan tongkol tersebut. Gejala keracunan tersebut ditandai
dengan adanya rasa gatal pada tubuh, bibir bengkak, berkeringat, wajah merah,
mual dan muntah, sakit kepala, serta jantung berdebar lebih kencang.

Ikan

tongkol akan menyebabkan keracunan apabila mutu ikan tersebut telah menurun.
Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi bakteri patogen seperti Eschericia coli,
Salmonella, Vibrio cholera, Enterobecteriacea dan bakteri patogen lainnya.
Keracunan yang disebabkan ikan tongkol adalah keracunan histamin atau
scombroid fish poisoning. Ikan tongkol merupakan jenis ikan yang memiliki
kandungan asam amino histidin yang dapat dikontaminasi oleh bakteri. Bakteri
dapat mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase yang selanjutnya akan
menghasilkan histamin (Hidayati, 2008).

Histamin pada ikan bukan hanya menyebabkan alergi tapi juga keracunan,
untungnya histamin biasanya terbentuk jika kualitas ikannya sudah menurun
(bakteri akan mengubah asam amino histidin menjadi histamin), misalnya pada

11
ikan tongkol yang terlalu lama disimpan pada suhu ruang, atau pada suhu dingin
sekalipun dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu sangat penting untuk
memilih ikan yang kualitasnya yang masih baik yang ditandai dengan, matanya
masih relatif bening, masih terlihat seperti normalnya mata ikan hidup, belum
melesak kedalam atau sudah buram, insangnya masih berwarna kemerahan, belum
berwarna coklat gelap, tidak memiliki banyak lendir, ikan yang terdapat banyak
lendir memiliki penurun mutu, jika ditekan dagingnya akan melesak kedalam tapi
begitu tangan kita diangkat daging akan segera kembali ke posisi semula, ikan
yang sudah. buruk kualitasnya jika ditekan biasanya terus saja melesak, sulit
kembali ke posisi semula, bau ikan normal, tidak terlalu amis apalagi busuk, ikan
yang sudah buruk kualitasnya baunya amis dan mengarah ke busuk.

Tabel 1. SNI batas cemaran pada ikan segar dalam SNI 7388:2009 mengenai
batas cemaran mikroba pada pangan.
Kategori Pangan

Jenis Cemara Mikroba

Batas Maksimum

Ikan Segar

ALT (30O C, 72 jam)


APM Eschericia coli
Salmonella sp
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus

5 x 105 koloni/g
<3 /g
Negatif/25g
Negatif/25g
Negaitive/25g

2.3. Echerichia coli

Escherichia coli adalah bakteri yang berbentuk batang pendek dengan panjang
sekitar 2 m, lebar 0,4-0,7 m, dan diameter 0,7 m. E. coli termasuk dalam
bakteri yang bersifat aerob fakultatif dan salaha satu jenis bakteri gram negatif. E.
coli hidup secara berkoloni dengan membentuk koloni yang bundar, cembung,
halus dengan tepi yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et al., 1995). E.coli

12
memiliki sel yang berbentuk tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek dan
tidak terdapat kapsul. Sel bakteri ini biasa bergerak dengan menggunakan flagella
petrichous. E.coli dapat memproduksi berbagai macam fimbria atau pili yang
berbeda, memiliki banyak spesifikasi dan struktur antigen, seperti filamentus,
proteinaceus, seperti rambut appendages yang terdapat disekeliling sel. Fimbria
merupakan serangkaian hidrofobik dan memiliki pengaruh panas atau organ
spesifik yang bersifat adhesi. Hal itu merupakan salah satu faktor yang penting
dalam virulensi.

Sel bakteri E.coli dapat diklasifikasikan sebagai berikut :


Superdomain : Phylogenetica
Filum

: Proterobacteria

Kelas

: Gamma Proteobacteria

Ordo

: Enterobacteriales

Family

: Enterobacteriaceae

Genus

: Escherichia

Species

: Escherichia Coli

Gambar 1. Eschericia coli (Smith-Keary,1988)

13
E. coli merupakan flora normal usus yang berperan penting dalam sintesis vitamin
K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu, serta dalam penyerapan
zat-zat makanan.

E. coli termasuk salah satu bakteri heterotrof, yaitu dapat

memperoleh makanan berupa zat organik yang berasal dari lingkungan sekitarnya,
hal ini dikarenakan bakteri E. coli tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang
dibutuhkannya.

Zat organik yang diperoleh berasal dari sisa organisme lain,

dengan menguraikan zat organik pada makanan menjadi zat anorganik, seperti
halnya CO2, H2O, energi dan mineral. Bakteri ini dapat menjadi pengurai dan
penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Ganiswarna, 1995).

E. coli memiliki

metabolisme dengan cara fermentasi dan respirasi, namun pertumbuhan bakteri E.


coli dapat dikatakan paling sedikit, yaitu pertumbuhan banyak di bawah keadaan
anaerob. Pertumbuhan bakteri E. coli optimal pada suhu 370 C pada media yang
memiliki kandungan pepton sebesar 1% yang digunakan sebagai sumber karbon
dan nitrogen. E. coli dapat memfermentasi laktosa dan memproduksi indol yang
berfungsi untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat atau mengkontaminasi
makanan dan air. E. coli dapat bertahan hidup higga suhu 600C pada waktu 15
menit atau pada suhu 550 C pada waktu 60 menit.

E. coli dapat menjadi bakteri patogen apabila berada diluar saluran pencernaan
(Jawetz, 1981). Bakteri E. coli merupakan jasad indikator dalam substrat air
danbahan makanan, yang mampu memfermentasikan laktosa pada temperatur 37
C dengan membentuk asam dan gas, mereduksi nitrat menjadi nitrit, bersifat
katalase positif, dan oksidase negatif (Fardiaz, 1992).. Bakteri ini berpotensi
patogen

karena

(Suriawiria,1996).

pada

keadaan

tertentu

dapat

menyebabkan

diare

14
E. coli dapat menginfeksi tubuh dan menyebabkan diare.

E. coli dapat

menginfeksi tubuh dengan mekanisme sebagai berikut :


1. E. coli

dapat memproduksi enterotoksin yang disebut dengan E. coli

enterotoksigen. Hal tersebut disebabkan bakteri tersebut memproduksi toksin


yang berbeda. Toksin tersebut adalah toksin tahan panas (ST) dan toksin yang
labil terhadap panas (LT).

Toksin yang labil terhadap panas dapat

meningkatakan aktifitas enzim adenil siklase dalam sel mukosa usus halus dan
merangsang sekresi cairan.
2. E. coli yang dapat menginvasi langsung lapisan epitelum dinding usus dan
secara cepat menyebabkan diare. Invasi pada lapisan epitelum dinding usus
dapat terjadi akibat adanya pengaruh oleh racun lipopolisakarida dinding sel
atau endotoksin.

Selain mekanisme diatas, E. coli dapat menjadi pathogenesis dan dapat


menyebabkan diare. Pathogenesis tersebut diantaranya adalah :
a. EPEC (Enteropatogenik E. coli), patogen jenis ini dapat menyebabkan
penyakit perut, dan melekat pada sel mukosa usus kecil.
b. ETEC (Enterotoksigenik E. coli), diare yang disebabkan oleh patogen jenis ini
seperti diare yang disebabkan oleh vibrio cholera. Patogen jenis ini terdapat
pada sel epitel usus kecil.
c. EIEC (Enteroinvasif E. coli), patogen jenis ini dapat menimbulkan demam,
buang air besar dengan lendir dan berdarah. EIEC dapat menginfeksi dengan
melakukan invasi ke sel mukosa usus.

15
d. EHEC (Enterohemoragik E. coli), toksin yang dikeluarkan dari patogen jenis
ini dapat menyebabkan sindroma hemolitik oremik, penyakit ini dapat
dikatakan sudah merupakan diare akut bagi penderita (Jawet, 1984).

2.4. Salmonella sp

Salmonella sp. merupakan bakteri batang gram-negatif. Karena habitat aslinya


yang berada di dalam usus manusia maupun binatang, bakteri ini dikelompokkan
ke dalam enterobacteriaceae (Brooks, 2005).

Salmonella sp. adalah bakteri

batang yang tidak membentuk spora, biasanya motil dengan flagella peritrisous.
Salmonella sp. bersifat anaerob fakultatif yang secara biokimia dikarakterisasi
dengan kemampuannya memfermentasi glukosa yang memproduksi asam dan
gas, dan tidak mampu menyerang laktosa dan sukrosa. Temperatur pertumbuhan
optimumnya 380 C (Forsythe and Hayes 1998). Salmonella sp. dapat tumbuh
pada aktivitas air yang rendah (aw 0,93) yang responnya tergantung strain dan
jenis pangan. Salmonella sp. aktif bertumbuh pada kisaran pH 3,6 9,5 dan
optimal pada nilai pH mendekati normal (Daoust, 2001). Taksonomi dari
Salmonella sp. adalah (Daoust, 2001):
Kingdom

: Bacteria

Phylum

: Proteobacteria

Class

: Camma Proteobacteria

Ordo

: Enterobacteriales

Family

: Enterobacteriaceae

Genus

: Salmonella

Spesies

: Salmonella sp

16

Gambar 2. Salmonella sp (Kunkel, 2001)

Salmonella sp. tahan hidup dalam air yang dibekukan dalam waktu yang lama,
bakteri ini resisten terhadap bahan kimia tertentu (misalnya hijau brillian, sodium
tetrathionat, sodium deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri
enterik lain, tetapi senyawa tersebut berguna untuk ditambahkan pada media
isolasi Salmonella sp pada sampel feses.

Klasifikasi Salmonella sp sangat

kompleks, biasanya diklasifikasikan menurut dasar reaksi biokimia, serotipe yang


diidentifikasi menurut struktur antigen O, H dan Vi yang spesifik (Jawetz, dkk,
2005 ; Bennasar, A., et al, 2000). Menurut reaksi biokimianya, Salmonella sp
dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu S. typhi, S. enteritidis,
S.cholerasuis, disebut bagan kauffman-white (Irianto, 2006).

Berdasarkan

serotipenya di klasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu S. paratyphi A


(Serotipe group A), S. paratyphi B (Serotipe group B), S. paratyphi C (Serotipe
group ), dan S. typhi dari Serotipe group D (Jawetz, 2005).

Salmonella yang terbawa melalui makanan ataupun benda lainnya akan memasuki
saluran cerna, di lambung, bakteri ini akan dimusnahkan oleh asam lambung,
namun yang lolos akan masuk ke usus halus.

Bakteri ini akan melakukan

penetrasi pada mukosa baik usus halus maupun usus besar dan tinggal secara

17
intraseluler dimana mereka akan berproliferasi. Ketika bakteri ini mencapai epitel
dan IgA tidak bisa menanganinya, maka akan terjadi degenerasi brush border.
Kemudian, di dalam sel bakteri akan dikelilingi oleh inverted cytoplasmic
membrane mirip dengan vakuola fagositik (Dzen, 2003). Setelah melewati epitel,
bakteri akan memasuki lamina propria. Bakteri dapat juga melakukan penetrasi
melalui intercellular junction, dapat dimungkinkan munculnya ulserasi pada
folikel limfoid (Singh, 2001). S. typhi dapat menginvasi sel M dan sel enterosit
tanpa ada predileksi terhadap tipe sel tertentu (Santos, 2003).

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan Jaminan


Mutu Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung. Pada bulan Juni sampai November 2015.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang akan digunakan pada penelitian ini adalahikan tongkol yang
didapatkan dari tiga pasar tradisional, tiga pasar modern serta tiga pedagang di
gudang lelang Kota Bandar Lampung. Bahan lain yang digunakan adalah alkohol,
spiritus, media NA, media BPW, media Mac Conkey agar, XLD agar,serta bahan
lain untuk analisa mikrobiologi.

Alat-alat yang akan digunakan adalah cawan petri, buret, autoklaf, coloni counter,
inkubator, mortar/blender, batang gelas melengkung, tabung reaksi, erlenmayer,
dan alat-alat untuk analisa mikrobiologi.

19
3.3 Metode Penelitian

3.3.1. Pengambilan Sample


Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap.

Penelitian tahap satu dengan

pengambilan sampel ikan tongkol secara acak di pasar tradisional, modern dan
gudang lelang Kota Bandar Lampung. Pasar tradisional di Kota Bandar Lampung
berjumlah 13, pasar modern berjumlah 7, dan gudang lelang berjumlah 2. Pasar
dipilih secara acak sebesar 20% (Arikunto, 2010) dari keseluruhan masing-masing
jenis pasar. Pasar tradisional yang digunakan adalah Pasar Gintung, Perumnas
Way Halim, dan Tamin Kota Bandar Lampung. Pasar modern yang digunakan
yaitu Chandra Supermarket, Hypermart Central Plaza dan Giant Supermarket
Kota Bandar Lampung, serta Gudang Lelang Teluk Betung Bandar Lampung.
Setiap pasar diambil tiga sampel ikan tongkol yang berbeda secara acak. Berikut
pengacakan sampel di masing-masing pasar.
a. Pasar Gintung
Keterangan :
= pedagang sayuran
= pedagang ayam/daging
= pedagang ikan
= sample pedagang

b. Pasar Perumnas Way Halim


Keterangan :
= pedagang syuran
= pedagang ayam
= pedagang ikan
= sample pedagang

20
c. Pasar Tamin
Keterangan
= pedagang sayuran
= pedagang ayam
= pedagang ikan
= sample pedagang

3.3.2. Analisis Sampel


Penelitian tahap dua yaitu analisis total mikroba, yaitu meliputi uji total plate
count (TPC), uji angka Eschericia coli, uji angka Salmonella sp, dan analisis
tingkat kesegaran ikan tongkol meliputi uji organoleptik.

Pengamatan yang dilakukan yaitu total koloni pada uji TPC, uji Angka E. coli,
dan uji angka Salmonella sp, serta uji organoleptik tingkat kesegaran ikan
tongkol. Data total koloni dan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji lanjut
Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter uji mikrobiologis pada ikan tongkol mengacu
pada SNI 7388:2009 mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan, yaitu berupa TPC , total E. coli dan total Salmonella sp pada ikan segar.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Penelitian Tahap 1


Sampel ikan tongkol didapatkan dari pasar tradisional, yaitu Pasar Gintung, Pasar
Way Halim, Pasar TaminBandar Lampung, pasar modern yaitu Chandra
Supermarket, Hypermart Central Plaza dan Giant Supermarket, serta Gudang
Lelang Bandar Lampung. Sampel diambil secara random atau acak. Pengangkutan
sampel dengan menggunakan cool box yang di dalamnya diberi tambahan es.

21
3.4.2. Penelitian Tahap 2

a. Uji total plate count


Uji digunakan metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Metode Uji TPC dilakukan
dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1g kemudian dihaluskan.
Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW dimasukan kedalam
sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW. Ikan tongkol yang
telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi pertama. Dilakukan
pengenceran hingga 10-9.

Selanjutnya sampel yang telah diencerkan diambil

sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril. Kemudian dituangkan


media NA (Nutrient Agar). Selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu
370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah koloni.
Prosedur untuk Uji TPC pada ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 3.

22

Ikan tongkol
(1 g)

Dihaluskan

Dimasukan dalam 1 tabung reaksi

Divortex sampel dalam tabung reaksi

Diambil sampel
(1 ml)

Dilakukan pengenceran
(10-1-10-9)
Diambil sampel dari tabung reaksi
(1 ml)
Dituang ke dalam cawan petri steril

Dituang media NA (Nutrient Agar)

Diinkubasi
(24 jam dan suhu 370C)
Total koloni
Gambar 3. Diagram alir uji TPC pada ikan tongkol
Dimodifikasi dari Fardiaz (1989)

23
b. Uji Angka Eschericia coli

Metode yang digunakan adalah metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Uji angka
Eschericia coli dilakukan dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1 g
kemudian dihaluskan. Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW
dimasukan kedalam sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW.
Ikan tongkol yang telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi
pertama.

Dilakukan pengenceran hingga 10-9, selanjutnya sampel yang telah

diencerkan diambil sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril,


kemudian dituang media Mac Conkey Agar. Selanjutnya diinkubasi selama 24
jam pada suhu 370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah
koloni. Prosedur untuk Uji angka E. coli pada ikan tongkol dapat dilihat pada
Gambar 4.

24

Ikan tongkol
(1 g)

Dihaluskan

Dimasukan dalam 1 tabung reaksi

Divortex sampel dalam tabung reaksi

Dilakukan pengenceran
(10-1-10-9)
Diambil sampel dari tabung reaksi
(1 ml)

Dituang ke cawan petri steril

Dituang media Mac Conkey Agar


Diinkubasi
(24 jam dan suhu 370C)
Total koloni
Gambar 4. Diagram alir uji angka E.coli pada ikan tongkol
Dimodifikasi dari Fardiaz (1989)

25
c. Uji Angka Salmonella sp

Metode yang digunakan adalah metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Uji angka
Salmonella sp dilakukan dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1 g
kemudian dihaluskan. Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW
dimasukan kedalam sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW.
Ikan tongkol yang telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi
pertama. Dilakukan pengenceran hingga 10-9 . Selanjutnya sampel yang telah
diencerkan diambil sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril,
kemudian dituang media XLD Agar. Selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah koloni.
Prosedur untuk Uji angka Salmonella sp pada ikan tongkol dapat dilihat pada
Gambar 5.

26

Ikan tongkol
(1 g)

Dihaluskan

Dimasukan dalam 1 tabung reaksi

Divortex sampel dalam tabung reaksi

Dilakukan pengenceran
(10-1-10-9)
Diambil sampel dari tabung reaksi
(1 ml)

Dituang ke cawan petri steril

Dituang media XLD

Diinkubasi
(24 jam dan suhu 370C)

Total koloni
Gambar 5. Diagram alir uji angka Salmonella sp pada ikan tongkol
Dimodifikasi dari Fardiaz (1989)

27
d. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring. Skor atau penilaian
diberikan pada 5 sampel ikan tongkol. Menurut (SNI 01-2729.1-2006), kesegaran
ikan dapat dilihat dengan kriteria sebagai berikut:
1. Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9
2. Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4-6
3. Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-3

28
Berikut lembar kuisoner uji organoleptik pada ikan tongkol
Nama :
Tanggal :

Sampel

Mata

Tekstur

Spesifikasi
Insang Bau
Warna
kulit

Mata
1= tidak cembung tidak bening
3= tidak cembung agak bening
5= tidak cembung bening
7= cembung agak bening
9= cembung bening
Lendir di Permukaan
1=sangat berlendir
3=berlendir
5=agak berlendir
7=agak tidak berlendir
9=tidak berlendir
Penerimaan Keseluruhan
1=sangat tidak suka
3=tidak suka
5=netral
7=suka
9=sangat suka

Lendir di
permukaan badan

Insang
1= coklat
3=merah kecoklatan
5=agak merah
7= merah
9= sangat merah

Teksture
1= sangat tidak elastis
3= tidak elastis
5= agak elastis
7= elastis
9= sangat elastis

Penerimaan
keseluruhan

Bau
1= busuk
3= agak busuk
5= amis
7= agak amis
9= tidak amis
Warna kulit
1= sangat abu-abu
3= abu-abu
5= agak abu-abu
7= abu-abu keputihan
9= putih

29
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini ialah total koloni pada uji TPC, uji
angka E. coli, dan uji angka Salmonella sp. Jumlah koloni dihitung dengan rumus
berikut :

Jumlah koloni = jumlah koloni pada cawan

1/faktor pengenceran

46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka didapat kesimpulan


sebagai berikut:
1. Terdapat perbedaan cemaran mikroba pada ikan tongkol antara pasar modern,

tradisional dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung.

Nilai uji

mikrobiologis ikan tongkol terendah terdapat pada gudang lelang dengan nilai
total plate count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 104, dan Salmonella sp. 3 x
101.
2. Terdapat perbedaan tingkat kesegaran ikan tongkol antara pasar tradisional,
pasar modern, dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung.

Tingkat

kesegaran ikan tongkol yang paling tinggi terdapat pada gudang lelang,
dengan tekstur elastis, aroma agak amis, warna agak abu-abu, kondisi mata,
cembung dan bening, kondisi insang merah kecoklatan dan kondisi lendir
permukaan badan yang agak tidak berlendir.

5.2. Saran

Perlu dilakukannya penelitian dan penyuluhan kepada pedagang mengenai cara


penanganan dan pengawetan ikan tongkol yang sesuai, agar dapat menekan
cemaran mikroba dan menjaga mutu ikan agar tetap baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.


Jakarta.
Allen DG, Jr. 2004. Regulatory control of histamine production in North
Carolina harvested mahi-mahi (Coryphaenahippurus) and yellowfin tuna
(Thunnusalbacares): a HACCP-based industry survey. [thesis]. Raleigh:
Department Food Science, North Carolina State University.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Ikan segar - Bagian 1: Spesifikasi.
SNI 01-2729.1-2006. IC S 67.120.30.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dalam Pangan. SNI 7388 : 2009. IC S 67.220.20.
Bahar, H. 2006. Sumber daya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia. Jakarta
Bennasar, A., Luna, G. D., Cabrer, B., dan Lalucat, J. 2000. Rapid Identification
of Salmonella typhimurium, S. Enteritidis And S. Virchow Isolates By
Polymerase Chain Reaction Based Fingerprintin Methods, Internatl
Microbiol 3 : 31-38.
Buckle, K.A., R.A. Edwads., G.H. Fleet., M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Brooks, Goe F. 2004. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 23 : 325
Campbell, NA., Jane B. Reece and Lawrence G. Mitchell. 2013. Biologi. Edisi
5. Jilid 3. Alih Bahasa. Wasman Manulu. Erlangga. Jakarta.
Daoust, J. V. 2001. Salmonella. Di dalam : Labbe RG, Garcia S, editor. Guide
to Foodborne Pathogens. A John Wiley and Sons, Inc., Publication. New
York. 163-191.
Djaafar, T. F.2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang
Ditimbulkan, dan Pencegahannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Yogyakarta. Yogyakarta.
Dwidjoseputro. 2005.Dasar-dasar mikrobiologi. Djambatan. Malang

48
Dzen, Sjoekor M., et al. 2003. Bakteriologi Medik.
Publishing. Malang. 187-197 dan 223-234

Ed. 1.

Bayu Media

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama.


Jakarta.
Forsythe, S.J and P.R. Hayes. 1998. HACCP and Product Quality in Food
Hygiene. Microbiology and HACCP. pp 276-324. Aspen Publisher.
Gaithersburg.
Ganiswarna S. G. 1995.Farmakologi dan Terapi. ed. 4, UI-Fakultas Kedokteran.
Jakarta.
Gunawan, S.G. 2007. Famakologi dan Terapi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Penerbit
Liberty. Jakarta.
Hidayati, D. Aunorohim, DEA, dan F.D. Hasnitha. 2008. Studi Kandungan DDT
(Dichloro Diphenyil Trichloroethane) pada Kerang Hijau (Pernaviridis L.)
di Perairan PantaiTimur Surabaya dan Pantai Rongkang Kwanyar Madura.
Surabaya.
Ilyas, S. 1983.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Penerbit CV. Paripurna.
Jakarta.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi :Menguak DuniaMikroorganisme Jilid 2. CV.
Yrama Widia. Bandung.
Jawetz, E. 1984. Mikrobiologi untuk Profesi Kesehatan. EGC. Jakarta.
Jawetz E, J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel, L. N. Ornston.
1995. Mikrobiologi Kedokteran ed. 20. University of California. San
Francisco.
Jawetz.1996. Mikrobiologi Kedokteran, Edisi 20. 238 240, EGC. Jakarta
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan.Penebar Swadaya. Jakarta.
Katzung, Bertram G. 2001. Farmakologi Dasardan Klinik edisi pertama. Salemba
Medika. Jakarta.
Khomsan, A. 2006. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup.Grasindo.
Jakarta.

49
Kurniawan, R., Dessy Y., Syahril N. 2012. Analisis Bakteri Pembentuk Histamin
pada Ikan Tongkol di Perairan Pasie Nan Tigo Koto Tangah Padang
Sumatra Barat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
Riau.
Kunkel, D. 2001. http://www.biotox.cz/toxicon/bakterie/obr/corynebacterium.jpg.
Diakses pada tanggal 26 April 2015.
McLauchlin J,. Little CL, Grant KA,.Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish
poisoning. Journal of Public Health 28(1):61-62.
Meryandini Anjaet al. 2009. Isolasi bakteri dan karakterisasi enzimnya. Makara
Sain s2009; 13: 33-38.
Micheal J,.Pelczar,Jr, dan E.C.S. Chan. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Milo, S.M., L.M. E. Purwijatiningsih., S. Pranata. 2013. Mutu Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis C) di Kabupaten Gunung Kidul dan Sleman Daerah
Istimewa Jogjakarta. Skripsi. Fakultas Teknobiolgi. Universitas Atmajaya.
Yogyakarta.
Moeljanto. 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan Buku. PT. Penebar Swadaya
IKAPI. Jakarta.
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Raden, F., Hafiluddin dan Mega Anshari. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan
Keberadaan Eschericia coli pada Pengelolaan Ikan Teri Nasi di PT. Kelola
Mina Laut Unit Sumenep. Embryo Vol 4(2) : 94-106
Rangkuti, D. 1994. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Sekolah Analis Kimia.
Padang.
Ronny. 2011. Tingkat Konsumsi Ikan : Peluang Hambatan dan Strategi. Warta
Pasar Ikan. 14: 35-12
Saanin, H. 1984. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina
Cipta. Bogor.
Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (AuxisThazard) Asap Yang
Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Jurnal Jurusan Pengolahan
Hasil Perikanan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. 2(5): 870-873

50
Sikorski ZE., A Kalakowskidan B Pan. 1990. The Nutritive Composition of The
Major Groups of Marine Food Organism. Dalam ZE. Sikorski (ed).
Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Florida :
CRC Press Inc. Florida.
Singh, R.S. 2001. Plant Diseases. Seventh Edition. Oxford dan IBH Publishing
CO. PVT. LTD. New Delhi. 640.
Smith-Keary P. F. 1988. Genetic Elements in Escherichia coli, Mac millan
Molecular biology series. London. p. 1-9, 49-54
Soewedo, H. 1983. Dasar-Dasar Teknologi Ikan. UGM-Press. Yogyakarta.
Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa.
Bandung.
Suriawiria. 2005. Pengujian Mutu Hasil Perikanan yang Aman Bagi Kesehatan.
Jasa Boga. Jakarta.
Suwamba K. 2008. Proses Pemindangan dengan Mempergunakan Garam dengan
Konsentrasi yang Berbeda. Denpasar.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science
Publisher, Ltd. London.
Wibowo, S dan Yunizal. 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Perikanan Laut
Slipi. Jakarta.
Widiastuty, I., 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap Perbedaan
Preparasi dan Waktu Penyimpanan. InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Winarni, T, F. Swastawati, Y. S.Darmanto, danE. N. Dewi. 2003.Uji Mutu
Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia.
Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas
Diponegoro. Semarang.

Potrebbero piacerti anche