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Resumo:
Entre fevereiro e abril de 2006, realizei, na comunidade do Morro da Caixa, no
municpio de Tubaro, no sul do estado de Santa Catarina, uma etnografia de recepo
de programas televisivos de culinria com mulheres de camadas mdias e populares.
Entendo a alimentao como elemento central no processo de construo identitria
(Fischler 1992), e estritamente relacionada famlia e ao gnero (Woortmann 1986,
Zaluar 1982), memria (Maciel 2001) e que se presta a distines e/ou diferenciaes
entre grupos sociais (Bourdieu 1979). Neste artigo, exploro dados de minhas
observaes de campo sobre discursos e prticas alimentares das famlias com quem
convivi durante a etnografia. A me aparece como figura principal na escolha e no
preparo das refeies familiares, e como detentora de um saber sobre as preferncias
alimentares dos membros da famlia, que lhe confere posio privilegiada nas relaes
com outras mulheres, especialmente as noras. J a casa da me vista como espao de
referncia alimentar para os filhos. Neste sentido, a comida entendida como possvel
via de leitura das dinmicas das relaes familiares e de gnero. Alm disso,
evidenciam-se as interseces entre alimentao e sociabilidade (Simmel 2006), e a
valorizao da individualidade como marca da modernidade alimentar.
Palavras-chaves: alimentao, sociabilidade, modernidade alimentar
Antropologia e alimentao
Lvi-Strauss (1965) define o homem como o animal que cozinha, e a cultura tem
seu incio a partir do uso do fogo para cozinhar (2004). Os alimentos que incorporamos
nos incorporam ao mundo, e nos situam no universo (Fischler 1995: 375). A primeira
importante diferenciar comida e alimento, como explica DaMatta. (...) nem tudo que alimento
comida. Alimento tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida tudo que
se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunho e comensalidade. (...) O
alimento algo universal e geral. Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos,
gente de perto ou de longe, da rua ou da casa (...) Por outro lado, comida se refere a algo costumeiro e
sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe
ou pessoa (...) Temos ento o alimento e temos comida. Comida no apenas uma substncia alimentar,
mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se (...) A comida vale tanto para indicar uma
operao universal ato de alimentar-se quanto para definir e marcar identidades pessoais e grupais,
estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver (DaMatta 1998).
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Neste artigo, utilizo o termo me como categoria nativa usada por meus interlocutores.
Todos os nomes de meus interlocutores foram trocados para garantir sua privacidade.
Nos ltimos anos, grandes redes de lojas tm vendido mveis e eletrodomsticos com prestaes
mensais menores e a longo prazo, o que tm facilitado o acesso das camadas mais populares a estes
produtos.
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aparelho de televiso geralmente menor do que o que se tem na sala para que se
assista a tv durante o preparo da comida ou enquanto a famlia faz a refeio.
Nas casas de pelo menos trs interloculoras Luzinete, Mrcia e Antnia
havia um fogo lenha. No entanto, este no est na cozinha, mas em um cmodo
separado, prximo rea de servio, onde fica o tanque de lavar roupas e uma espcie
de depsito de objetos velhos. 7 O fogo lenha pouco utilizado: Luzinete utiliza-o
apenas para fazer comidas que precisam de muitas horas de cozimento, como o leite
condensado caseiro, que raramente prepara; Mrcia faz no fogo lenha a comida para
o cachorro. Antnia lembra a dificuldade de conseguir lenha, que, h trinta anos,
quando se mudou com a famlia para o Morro, era abundante na regio: Tinha at uns
vendedores que passavam com uma carrocinha, vendendo lenha... A gente tambm ia
pegar lenha mais no alto do Morro, que era s mato... O fogo lenha, para as donasde-casa com quem conversei, est associado lentido e ao modo de preparo de comida
dos tempos de infncia na zona rural. Ele se ope rapidez e praticidade requeridas na
cozinha moderna, como discuto mais adiante.
Rial (1988) compara o espao domstico de trs geraes de famlias de camada popular do Canto da
Lagoa, mostrando a transformao do modo de vida de seus moradores. O fogo lenha aparece como
um elemento importante na anlise destas mudanas. Na casa da gerao mais velha, entre 60 e 90 anos, a
cozinha um puxadinho da casa, com teto rebaixado, e tem um fogo lenha. Na residncia da gerao
intermediria, entre 35 e 60 anos, h duas cozinhas: uma separada da casa e outra em seu interior. na
cozinha separada, chamada de rancho, que fica o fogo lenha, que os interlocutores acreditavam ser
responsvel pela sujeira do espao. J na gerao mais nova, entre 20 e 35 anos, a cozinha volta a estar
integrada casa, e no h mais fogo lenha. Esta mudana no espao fsico da casa reflete, segundo a
autora, as transformaes de um modo de vida campons para um modo de vida urbano.
Transcrevo a passagem em que o autor relata estas interdies alimentares: a Guilda de Cambridge
imps, no sculo XI, uma pesada pena para quem comesse ou bebesse com algum assassino de um irmo
da Guilda; do mesmo modo, o Conclio de Viena de 1267, fortemente direcionado contra os judeus,
determinou muito obsequiosamente que os cristos no deveriam colocar-se mesa com eles; assim
tambm, na ndia, deixar-se contaminar por comer com algum de casta inferior pode ter eventualmente
conseqncias funestas. Freqentemente o hindu come sozinho para estar completamente seguro de que
no compartilha a mesa com um companheiro proibido (Simmel 2004: 02).
afirmou que no prepara mais porque os sobrinhos no moram mais perto. Ela no faz
po, porque caro, e eu no tenho filho mesmo.
O almoo de domingo a refeio em que os vnculos entre familiares se
apresentam de modo mais claro. o momento em que pais e filhos almoam juntos. Os
filhos casados vo almoar na casa dos pais, levando seus cnjuges e filhos. Woortmann
destaca essa refeio semanal, citando o trabalho de Souto de Oliveira com operrios do
Rio de Janeiro. Segundo o autor, o almoo de domingo se distinguiria do almoo dos
outros dias da semana por ser um momento em que o operrio pode comer mais por
estar associado a um dia de lazer e descanso e comer melhor pela presena de uma
carne melhor, como o churrasco, ou um assado ao invs de cozido.9 O almoo de
domingo se caracterizaria principalmente pela presena do pai de famlia no almoo.
Entre as famlias que pesquisei, o almoo de domingo se distinguiria das outras
refeies da semana pelo tipo de comida que preparada, assim como nas famlias de
operrios cariocas, e pela presena dos filhos na casa dos pais, especialmente na casa
das mes. Nesse sentido, a me e no o pai, como apontado no trabalho de Souto de
Oliveira a figura ritualmente privilegiada.
As refeies principalmente os almoos so, portanto, momentos de
sociabilidade. Mas no comer junto tambm aparecem as individualidades, que so
respeitadas pela me. Era recorrente entre minhas interlocutoras a idia de que cada
um tem seu gosto. O caso de Salete um exemplo. Me de dois homens, casados, a
dona-de-casa sabia quando os filhos a visitariam, e providenciava as comidas preferidas
por eles. O mais velho gostava mais de comidas salgadas, enquanto caula preferia os
doces. Dona Maria tambm procurava agradar os filhos e os netos, para quem
costumava cozinhar diariamente. Ela conta que j chegou a preparar quatro tipos
diferentes de carne, para agradar a todos.10
Se cada um tem seu gosto, cabe mulher que prepara a comida
particularmente me a deteno deste saber. O gosto tem uma base biolgica
pertence a um conjunto olfativo-gustativo, mas tambm cultural. Flandrin, citado por
Maciel (2001), afirma que se os rgos evoluem ao ritmo da natureza, as percepes,
elas, evoluem ao ritmo das culturas (1998). Cada cultura estabelece regras e critrios
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Lvi-Strauss (1965) destaca as diferenas entre o alimento fervido e o alimento assado. O fervido
representaria uma endo-cozinha, feito para um grupo pequeno e mais ntimo, enquanto o assado
representaria uma exo-cozinha, que seria oferecida a convidados.
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Neste exemplo, percebe-se a centralidade da carne nas refeies, especialmente em almoos e jantas.
(Cf. Woortmann 1986)
O desabafo de uma de minhas interlocutoras bastante exemplar neste sentido. Ivete relatou-me um
momento de dificuldade em sua vida aps a separao do marido que a trara com outra mulher. A donade-casa passou por uma depresso. Antes [da depresso] eu no sabia nem quem eu era. Sabia que um
filho no gostava de ervilha, que o outro no gostava de abbora. No sabia do que eu gostava.
aprendido a cozinhar com suas mes. As diferenas entre a comida que preparam e a
que suas mes preparavam so apontadas como maiores entre aquelas que viveram a
infncia na zona rural. Recorrentemente, associam a comida de suas mes como mais
simples, mais pesada e grosseira. A comida de hoje est relacionada praticidade
e rapidez. Ivete, dona de casa, diz que hoje em dia no se pode mais perder tempo
com a cozinha.
Algumas receitas so elogiadas por serem prticas e rpidas. Mrcia gosta
de preparar um prato s para o almoo. Segundo ela, o marido reclamava, mas acabou
se acostumando. Outras interlocutoras manifestaram o desejo de preparar refeies de
um prato s. Antnia elogiou o Arroz de Braga, preparado no programa televisivo
Mais Voc, da Rede Globo, por ser o suficiente para um almoo em famlia. Ela gosta
de preparar pizzas, que ela tambm classifica como um prato s. Estas pizzas so
sempre recheadas com o que se tem na geladeira. Antnia, e outras donas-de-casa,
fazem pizzas com carne moda, sardinha, frango desfiado, que sobraram do almoo ou
da janta.
Estas comidas consideradas um prato s so valorizadas por sua praticidade e
rapidez. A rapidez pode ser pensada como um valor da modernidade. Deste modo, ela
no prpria apenas dos grandes meios urbanos e de grupos empresariais, preocupados
com o aumento da produtividade. Como afirma Ortiz, a rapidez permeia a vida dos
homens.
No mundo moderno o tempo uma funo da inter-relao de um conjunto de
atividades, entre elas: morar, vestir, fazer compras, trabalhar, passear etc.
adaptar-se ou no a seu ritmo passa a ser uma questo fundamental. Perder
tempo significa estar em descompasso com a ordem das coisas. (Ortiz 1994:
83)
Marisa destaca a rapidez como principal diferena entre a comida feita por sua
me quando era criana e a que prepara agora, e aponta o fogo lenha como
responsvel pela lentido. Era mais demorada... levava a manh inteira... O fogo
lenha, para as donas-de-casa com quem conversei, est associado ao modo de preparo
de comida dos tempos de infncia na zona rural. Ele se ope rapidez e praticidade
requeridas na cozinha moderna. Algumas casas do Morro da Caixa tm fogo lenha,
que no est na cozinha, mas em um cmodo separado, prximo rea de servio, onde
fica o tanque de lavar roupas e uma espcie de depsito de objetos velhos. Minhas
interlocutoras o utilizavam pouco. Mrcia prepara a comida do cachorro no fogo
lenha, e Luzinete diz us-lo apenas no preparo de comidas que necessitam horas de
cozimento para ficarem prontas, como o leite condensado caseiro.12
Ortiz (1994) destaca de que forma valores modernos atingem sociedades
tradicionais e reconfiguram sistemas hierrquicos. O autor cita Jack Goody, que destaca
o uso do fogo lenha, que seria utilizado pelas camadas mdias de Gana. Goody
mostra como no pas africano a introduo da cozinha industrial aparece como
referncia para os estilos de vida, e uma nova estratificao social surge a partir do
consumo de novos alimentos, bebidas e de produtos para a preparao destes. As
camadas inferiores utilizariam lareira de pedras para cozinhar alimentos, enquanto as
camadas superiores teriam o fogo eltrico a disposio. Como conclui Ortiz, a
legitimidade dos objetos fundamenta uma maneira de viver, que algumas vezes temos
tendncia de considerar como europia, mas que no fundo traduz a abrangncia e a
autoridade de uma modernidade-mundo (1994: 195).13
Revelao e segredo
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A anlise de Rial (1988) sobre o espao domstico de trs geraes de famlias de camada popular do
Canto da Lagoa, em Florianpolis, mostra que o fogo lenha aparece como um elemento importante na
mudana dos modos de vida destas famlias. Na casa da gerao mais velha, entre 60 e 90 anos, a cozinha
um puxadinho da casa, com teto rebaixado, e tem um fogo lenha. Na residncia da gerao
intermediria, entre 35 e 60 anos, h duas cozinhas: uma separada da casa e outra em seu interior. na
cozinha separada, chamada de rancho, que fica o fogo lenha, que os interlocutores acreditavam ser
responsvel pela sujeira do espao. J na gerao mais nova, entre 20 e 35 anos, a cozinha volta a estar
integrada casa, e no h mais fogo lenha. Esta mudana no espao fsico da casa reflete, segundo a
autora, as transformaes de um modo de vida campons para um modo de vida urbano.
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Pode-se observar uma recente re-insero dos foges lenha em casas de camadas mdias e altas dos
centros urbanos. So vendidos em lojas (no mais feitos de tijolos) e utilizados, alm do preparo dos
alimentos, como objetos decorativos e aquecedores, em lugar de destaque na cozinha, como aluso a um
estilo de vida rstico e mais prximo do campons.
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comida apresenta seu carter de sociabilidade, mas tambm seu preparo e a troca de
saberes culinrios atravs da circulao de receitas.
Os cadernos de receitas das mulheres do Morro da Caixa14 so objetos bastante
socializados. Por vrias vezes, no pude ter acesso a eles por terem sido emprestados a
amigas, vizinhas e parentes de minhas interlocutoras.15 Estes cadernos evidenciam redes
de sociabilidade. Muitas mulheres comeam a escrev-los na adolescncia e, ao longo
dos anos, vo preenchendo os cadernos com receitas de pessoas conhecidas e de
embalagens de produtos. A maior parte das receitas preparadas pelas donas de casa so
as anotadas a mo e foram obtidas em momentos de comensalidade: as mulheres
experimentam a comida e pedem sua receita.16 O caderno de receitas de Sueli, por
exemplo, traz muitos recortes com receitas de embalagens. Ela nunca preparou
nenhuma destas receitas, e considera muitas delas como ruins. o caso do Capelletti
de Frango, que recortou de uma revista, que parece comida de rico e muito
branco. Ela afirmou no saber o que cappelletti. Tambm no gosta do Sufl de
Chuchu, porque no gosta de comer chuchu. Tem ainda o Role de Carne, que ela diz
no preparar porque o marido e o filho no gostam de bacon. J as receitas que
aprendeu com a vizinha Joana, como o Pudim de Po e o Bolo de Chocolate, so feitas
e apreciadas com freqncia.
As receitas anotadas nos cadernos tm autoria so vistas como associadas a
algum. A autora17 pode no ter sido a inventora da receita, mas reconhecida como
detentora de um saber. O emprstimo temporrio do caderno faz com que as receitas
passem do domnio privado para o domnio pblico. H o reconhecimento do saber do
outro no pedido do emprstimo, que rende prestgio e autoridade dona do caderno. A
troca de receitas mantm este prestgio, e ajuda a atualizar o saber culinrio.
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Consideraes finais
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Referncias Bibliogrficas:
ASSUNO, Viviane. Nem toda receita Mais Voc: estudo etnogrfico sobre
consumo e recepo de programas televisivos de culinria em camadas mdias e
populares. Dissertao de Mestrado em Antropologia Social. UFSC, Florianpolis,
2007.
DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil? 2.ed. Rio de Janeiro-RJ: Rocco, 1986.
DEMETERCO, S. Doces lembranas: cadernos de receitas e comensalidade, Curitiba:
1900-50. Dissertao (Mestrado em Histria) Setor de Cincias Humanas, Letras e
Artes, Universidade Federal do Paran, 1998.
FISCHLER, C. L'Homnivore. Paris, Odile Jacob, 1992.
GOODY, Jack. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociologia comparada. Barcelona:
Gedisa, 1995.
LEACH, Edmund. Aspectos antropolgicos da linguagem: categorias animais e insulto
verbal. In Da Matta, R. (org.) Edmund Leach. So Paulo: tica, 1983. Pp. 170-198.
LVI-STRAUSS, C. "Le triangle culinaire" em L'Arc n.26 (Lvi-Strauss), 1965 p.19/29
______________. O cru e o cozido. So Paulo: Editora Cosac & Naify, 2004.
POULAIN, J-P. Sociologias da Alimentao. O Comedor e o Espao social Alimentar.
Fpolis, UFSC, 2004.
MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentao ou o que tm a ver os macaquinhos de
Koshima com Brillat-Savarin? Horizontes Antropolgicos. Porto Alegre, v. 7, n. 16,
2001. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010471832001000200008&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 08 Dez 2006. doi:
10.1590/S0104-71832001000200008.
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