UNIVERSIDAD AUTNOMA

CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE ENSEANZA,
INVESTIGACIN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA

ELABORACIN DE QUESO TIPO

OAXACA

PRESENTAN:
Gmez Gmez Vctor Hugo
Miguel Castro Pedro
Montiel Gonzlez Gerardo
Rodrguez Cruz Carlos Abel

PROFESOR: J. Rogelio Ascencio Rivera

Chapingo, Mxico, septiembre de 2016

Elaboracin de Queso Tipo Oaxaca

1. Introduccin
El quesillo, queso de hebra, queso asadero. o queso Oaxaca, Es un queso tpico mexicano con gran
demanda a nivel nacional, pues es usado en una gran variedad de platillos regionales, entre sus
caractersticas principales est el hebrado y fundido, las cuales son apreciados por el consumidor, por
todo esto es considerado el segundo queso ms consumido en la repblica mexicana

Segn la norma NMX-F-733-COFOCALEC-2010 define al queso Oaxaca como el producto elaborado

a partir de la leche cuajada, proveniente de leche fresca o en polvo entera o parcialmente descremada,
sometida a tratamiento trmico que asegure su inocuidad.
La leche cuajada obtenida es fundida con agua caliente o calor indirecto y en su proceso la protena es
texturizada en forma de hilo o hebra, y es colocada en agua fra, para ser los hilos o hebras,
posteriormente, enredado en formas diversas. (Apango Ortiz, n.d.)

El Queso Oaxaca, se conoce a nivel nacional e internacional, se fabrica en todo el pas, el nombre
de este queso est ligado al estado de Oaxaca, principalmente a la regin de Valles Centrales, su
lugar de procedencia, donde fue elaborado por primera vez, actualmente cuenta con
denominacin de origen. (ACEVES SNCHEZ, 2013)

2. Metodologa
1.1 Estandarizacin
a) De preferencia se ocupa leche cruda
b) El contenido de grasa no debe ser ms de 1.8 %

2.2.

Acidificacin de la leche

La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:

Acidificacin Natural: En un recipiente se deja reposar la leche sin recibir tratamiento
alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana inicia su actividad de
crecimiento, provocando el aumento en la acidez, la acidez necesaria es de 38 D
Acidificacin con cido actico glacial: No existe una cantidad establecida de cido que se
deba agregar a la leche; depende de la leche y de la fuerza del cido.
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para el caso de la leche ocupada en la prctica tena una acidez de 26D, para la elaboracin
del queso, es necesario aumentar la acidez a 38 D, para lo cual se procedi a agregar cido
actico glacial, empleando una serie de clculos los cuales se presentan a continuacin:

3.8 D
6=22.8 ml

: Cantidad de a cido actico glacial, que debe contener 6 L de

Una vez

leche para tener una acidez de 38 D

2.6 D
6=15.6 ml : Cantidad de cido actico glacial, presente en la muestra

22.815.6=7.2 ml

: Cantidad de cido actico glacial, que se necesita adicionar

acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de poder aplicar el
cuajo.

2.3. Aplicacin del cuajo

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican de
manera general 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche, para este caso
especfico ocupamos 0.6 mL de cuajo para 6 litros, se agita brevemente la leche para
distribuirlo bien y se deja reposar.

Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros

factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche

2.4. Desuerado
Durante el reposo, el grano (solidos de leche) se asienta en el fondo del recipiente, lo que
facilita la eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes).
2.5.

Prueba de estirado

Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se puede amasar

toda la cuajada.
2.6.

Amasado

Despus de hacer la prueba de estirado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar

toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80C
y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando
guantes).
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Una vez que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la
formacin de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde
reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad.

2.7.

Salado

El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto
Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable
envolverlas en plstico y conservarlas en fro.
3. Bibliografa
ACEVES SNCHEZ, J. F., 2013. http://ri.uaemex.mx/. [En lnea]
Available at: ttp://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/14414/408807.pdf?
sequence=1
[ltimo acceso: 08 Septiembre 2016].
Apango Ortiz, A., s.f. SAGARPA. [En lnea]
Available at: http://www.canilec.org.mx/Circulares%202012/97del12/PROY-NMX-F-733COFOCALEC-2011%20180512.pdf
[ltimo acceso: 08 Septiembre 2016].

4. Anexo Fotogrfico

Ilustracin 1 Recepcin de la leche

Ilustracin 2: Prueba de Acidez

Ilustracin 3: Aplicacin del cuajo

Ilustracin 4: Grano Solidos

Ilustracin 5: Prueba de
Estirado 6: Formacin de las Hebras
Ilustracin

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Ilustracin 1 Salado
Ilustracin 7: Salado