MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido de leche,

crema de leche,crema de suero, aceite de
mantequilla y leche descremada o sus
mezclas, sometido a un proceso de
higienizacin, que garantice la destruccin
de todos los microorganismos patgenos;
fresco o madurado por la adicin de
cultivos
lcticos
seleccionados
y
autorizados, adicionado o no de sal y de
colorantes vegetales de uso permitido.
COVENIN 120-1994

CARACTERSTICAS GENERALES
Consistencia slida y homognea a una
temperatura de 10 a 12 C.
Sabor y color caractersticos sin indicios e
rancidez ni algn otro sabor u olor
extrao.
Color uniforme variando de blanco
amarillento a amarillo oro.

ADITIVOS PERMITIDOS
Colorantes: onoto y beta caroteno.
Sales neutralizantes: ortofosfato de sodio,
carbonato de sodio, bicarbonato de sodio,
hidrxido de calcio. 0,2% mx.

REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS

REQUISITOS MICROBILOGICOS

CREMA DE LECHE
TRATAMIENTO DE
LA CREMA

NORMALIZACIN

30-40% de grasa
NEUTRALIZACIN

PASTEURIZACIN

92-95 C/ 30 seg.

MADURACIN
CULTIVO DE
MANTEQUILLA

Leuconostoc (L. citrovorum y

paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y
diacetylactis)

3-5%
10C

AGUA HELADA
SAL COMN

BATIDO

18C 4-5 HORAS (0,4% DE ACIDEZ)

12C 5-7C/ 30 a 40 min (granos de 3 -4 mm)-30 a

40 vueltas /min < 50% de la batidora
SUERO
MANTEQUILLA

DESUERADO
GRANOS
MANTEQUILLA

AMASADO

DE

DE

LAVADO
SALADO

0,2 0,12% de
acidez

AGUA DE LAVADO
1 a 3,5%
Controlar humedad mx 16%

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Repetir 2 3 veces

PRINCIPIOS DEL DESCREMADO CENTRIFUGO

V= 0,024 * l -

DONDE:

*r2*2*R v:

n
LEY DE STOKES

r:
l :
g :
:
:
R:

velocidad de desnatado
radio del glbulo
densidad de leche desnatado
densidad de la grasa
viscosidad de leche descremada
velocidad en r.p.m.
distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin.

La velocidad de separacin del glbulo de grasa depende de los

siguientes factores:
1. Dimetro del glbulo de grasa.
2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las
densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separacin.
3. El nmero de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe
girar a 6000 7000 r.p.m.
4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de grasa.
5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la
ecuacin que da la velocidad de separacin, influye en el desnatado.

NEUTRALIZACIN
CaO (28 gs.) xido de calcio.
(OH)2Ca (37 gs.) Hidrxido de calcio
CO3Ca
(50 gs.) Carbonato de calcio
MgO
(20 gs.) xido de magnesio
CO3 Na2 (53 gs.) Carbonato de sodio
CO3 HNa (84 gs.) Bicarbonato de sodio

Observacin: Cuando se utilizan sustancias de

calcio o de magnesio, hay que considerar que
parte de estos se une a las casenas, por lo que
debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

EJEMPLO:
Sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico
para neutralizar 0,1 g se necesitar:
90 - 37
0,1 - x
x = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo

Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena, entonces:

0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que aadir

 Ejemplo 2:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de
grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere
reducir esta acidez a 0,2%. Qu cantidad
de carbonato de sodio hay que agregar?

BATIDORAS

SISTEMA INTEGRADO

SALADO
a)
Salado en seco: La sal en grano se
esparce por la masa de la manteca o se introduce en
surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b)
Salado en hmedo: La sal se esparce en
surcos, se humedecen y luego se amasa.
c)
Salado en salmuera: Se prepara una
salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de
manteca; luego se amasa.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS MS

IMPORTANTES DE LA MANTEQUILLA
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) ndice de refraccin
5) ndice de saponificacin: Expresa la cantidad en
miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1
gramo de grasa.
6) ndice de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo
que vienen ligados por los glicridos insaturados contenidos
en 100 gramos de grasa.
7)Esteroles.
8) ndice de oxidabilidad.