Tecnología Del Procesamiento de Anchoa

oga e ingeniera de productos h
a Pesquera y de Alimentos
de Alimentos
lva Fajardo
ebarne Bejarano
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA

La tecnologa de procesamiento de anchoveta en el Per se inicia en el ao 1969 con el Proyecto
de Investigacin entre la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de
Ica y el Ministerio de Pesquera. (Convenio UNICA MIPE para la investigacin) proyecto a cargo
del ingeniero Oscar Carrillo Verstegui, utilizando como referencia el sistema mediterrneo
(Espaol); posteriormente en el Per y con la llegada de algunos tcnicos italianos se logra
preparar las primeras anchoas.
La tcnica del anchoado fue perfeccionada en el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per en la
dcada del 90; a partir del ao 1990 muchas empresas en el Per, sobre todo en el Puerto de
Tambo de Mora (Chincha) y Puerto de Pisco (Pisco) dan inicio al procesamiento de anchoa.
La tecnologa de Procesamiento de anchoa se fundamenta en:
Principio de Salazn
Durante el salado concurren una serie de procesos fsico-qumicos que consiste en la
extraccin del agua del pescado y la penetracin de la sal a altas concentraciones, esta
ltima extrae rpidamente una cantidad de agua suficiente para formar una salmuera
concentrada que cubre al pescado.
Con la extraccin del agua del tejido muscular, se origina un proceso de penetracin de sal
al interior del mismo, debido a la corriente osmtica: salida de agua y penetracin de sal.
Este proceso genera dos flujos opuestos: entrada o difusin del cloruro sdico, desde la
solucin de salmuera formada, hacia el interior del tejido muscular del pescado y salida del
agua de constitucin desde el pescado hacia la solucin salina.
Este proceso de disorcin de humedad, da lugar a un efecto de deshidratacin que
determina una reduccin en los niveles de la actividad del agua (Aw) del producto, con el
descenso de la tasa de deterioro del pescado salado se garantiza su estabilidad comercial.
El proceso de salazn de anchoveta, se incluye dentro de la categora de semiconservas y
la estabilidad del producto es coadyuvada mediante un proceso de maduracin que se
presenta durante su almacenamiento a temperatura ambiente

Principio de madurado
El fenmeno de maduracin es provocado, fundamentalmente, por accin de las enzimas
proteolticas propias del pescado, en especial por las enzimas trpticas, que pasan de
los rganos digestivos al msculo. Este proceso, que se produce sin intervencin directa
de los microorganismos, genera variaciones organolpticas en el producto, los cuales se
reflejan en el cambio de coloracin tpica del msculo del pescado crudo (fresco) de blanco
rojizo a pardo rojizo y la aparicin de un olor y sabor caracterstico, aromticos, similares al
jamn.
2
La maduracin es un proceso lento de HIDRLISIS ENZIMTICA DE LA PROTENA

MUSCULAR, producido principalmente por accin de enzimas del sistema digestivo. Como
consecuencia de la intervencin de las enzimas proteolticas, hay formacin de PTPIDOS
y AMINOCIDOS, a partir de la protena miofibrilar, lo que lleva a un incremento en la
cantidad de nitrgeno soluble.
En el proceso de madurado, se presentan cambios en los lpidos, por accin de las lipasa,
que forman cidos grasos libres, los cuales reacciona particularmente con las aminas para
formar sutancias aromticas y coloreados. Como consecuencia, el producto toma un color
rosado fuerte, similar al del jamn, que se extiende a toda la carne y adquiere propiedades
especficas muy apropiadas para los consumidores, en especial se renen con las otras
caractersticas relativas al olor, sabor y textura.
La produccin del aroma caracterstico se debe a la formacin de los componentes
aromticos voltiles (aminas, cidos, componentes neutros y sulfurados) y componente no
voltiles (sal, pptidos, aminocidos, azcares, nucletidos, bases y lpidos).
Uno de los factores determinantes del aroma es el pH del msculo, siendo mejor el aroma
cuando el producto es madurado a un pH ms bajo, el aroma es evaluado nicamente por
pruebas sensoriales.
OPERACIONES BSICAS DURANTE EL PROCESO

A. Recepcin de la materia prima
La materia prima debe tener una buena calidad (TVN 15 mg/100g de msculo del
pescado). Debe tener un apropiado manipuleo y conservacin a bordo de la embarcacin y
transportado a planta en cajas con hielo con un peso mximo de 15 kgs de pescado
cubierto con hielo; en planta debe ser almacenado en cmaras de refrigeracin para ser
retirado gradualmente de acuerdo al avance del proceso, o almacenado en salmuera
saturada a temperaturas de 10 C
B. Salmuerado
La anchoveta puede ser sometida a un proceso de salmuerado, en recipientes conteniendo
una solucin saturada de sal durante un periodo variable que oscila entre unas horas y 2
das. Dependiendo del proceso y/o volumen de pescado a procesar. El propsito de esta
operacin es dar firmeza y consistencia al pescado, facilitando la siguiente operacin de
corte y eviscerado. Una opcin muy practicada es realizar solo con el lavado de la materia
prima con salmuera o agau de mar fra clorada antes de la siguiente operacin.
3
C. Descabezado eviscerado y lavado

La tcnica del cortado consiste en la separacin de la cabeza y parte ventral del pescado
(opcional la cola) efectuando un arrastre simultneo de una porcin de las vsceras,
quedando por lo general gnadas y los apndices pilricos, que es donde estn contenidos
las enzimas que juegan un rol importante en el proceso de maduracin.
El corte se puede realizar en forma manual o con tijera o cuchillo. La anchoveta se lava con
salmuera saturada.
D. Desangrado
La operacin de desangrado se realiza en salmuera saturada, agitando la mezcla pescado
salmuera, constantemente con la ayuda de paleta por un tiempo de 2 horas en un tanque
de poca altura. En esta operacin se eliminan los pigmentos sanguneos, los cuales son
agentes pro-oxidantes de la grasa produciendo colores menos oscuros en los filetes;
tambin en la operacin de desangrado se eliminan escamas y se sala parcialmente al
anchoveta hasta obtener una textura adecuada.
Luego del desangrado, efectuar un lavado en salmuera y finalmente escurrir.
E. Presalado
El pescado desangrado, lavado y escurrido se mezcla con la sal seca y se coloca en un
tanque, para finalmente adicionar salmuera saturada, de preferencia fra a fin de efectuar
un pre salado de 8 a 10 horas (se agrega 15% de sal seca con respecto al pescado)
F. Salado
El pescado desangrado, lavado y presalado es mezclado con sal granulada fina en
proporciones que varan entre 14 - 20% con respecto al peso de la anchoveta cortada. La
mezcla se coloca ordenadamente y de manera compacta en recipientes o contenedores
que pueden ser barriles, bidones y baldes plsticos no transparentes, con peso de pescado
que pueden variar de 20 a 300 kg, de acuerdo con los requerimientos del mercado cuando
el producto es despachado en salazn. Una vez alcanzado el borde del recipiente, este se
cubre con suficiente cantidad de sal y se agrega salmuera saturada para desplazar al aire
atrapado en el interior del contenedor, bidn o balde, con lo que se caracteriza un producto
libre de oxidacin.
G. Prensado
Sobre la ltima capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco de madera y encima
de este, uno o ms bloques de cemento de 2.5 kg de peso (segn cantidad de pescado)
que producirn la presin necesaria para facilitar el proceso de anchoado con respecto a la
humedad y grasa. El pescado permanece en esta condicin por una semana (8 das)
producindose un descenso en el volumen que ocupa dentro del contenedor, debido al
proceso de intercambio sal:agua. El espacio de anchoveta dejado, se completa con
4
pescado salado procedente de la misma produccin, siendo los pesos colocados

nuevamente sobre l aparte superior. Se elimina la salmuera sanguaza formada.
H. Madurado
Efectuado la salazn y prensado se deja reposar por un periodo de 5 a 6 meses a
temperatura de 18 a 25 C, durante este periodo se produce la maduracin de la carne de
la anchoveta.
Durante el primer mes de maduracin, cada semana efectuar un recambio de la salmuera
formada para remover por desplazamiento el aceite liberado por el pescado durante el
proceso de maduracin. Posteriormente efectuar el cambio una vez mensual. En la
maduracin el msculo de anchoveta alcanza:
o pH: 5.7
o Humedad: 48 48.5 %
o NaCl: 17.5 a 19 %
o Protenas: 40%
Principio de Salazn:
Durante el salado concurren una serie de procesos fsico qumicos
(extraccin de agua y penetracin de sal en el msculo del pescado
mediante accin osmtica, cuando la carne del pescado se pone en
contacto con la sal a altas concentraciones la sal extrae agua y forma
una salmuera, este proceso genera dos flujos opuestos: entrada o
difusin de NaCl, desde la salmuera, hacia el interior del tejido
muscular del pescado y salida de agua de constitucin desde el
pescado hacia la solucin salina. Este proceso de disorcin de
humedad origina una deshidratacin que determina una reduccin en
FUNDAMENTOS
DEL
PROCESAMIENTO
DE ANCHOA
los niveles de la actividad de agua Aw del producto
Principio de madurado:
Es
provocado
fundamentalmente
por
accin
de
las
enzimas
proteolticas propias del pescado en especial por las enzimas trpticas

que pasan de los rganos digestivos al msculo, este proceso que se
produce sin intervencin de los microorganismos, genera
variaciones organolpticas, los cuales se reflejan en el cambio de
color del msculo del pescado fresco (crudo) de blanco rojizo a
pardo rojizo y la aparicin de un olor y sabor caracterstico,
aromtico, similares al jamn. La maduracin es un proceso lento de
hidrlisis enzimtica de la protena muscular. Producido por enzimas
del sistema digestivo, como consecuencia de la intervencin de las
enzimas proteolticas hay formacin de pptidos y aminocidos a partir
de la protena miofibrilar.
6
El pescado en los bidones se deja reposar por periodos de 5 a 6 meses a temperaturas entre 18
MADURADO
a 25 C, durante el primer mes semanalmente realizar mantenimiento, finalmente el msculo

Sobre la capa de sal (ltima capa de sal del bidn) se coloca un disco de madera con dimetro
alcanza pH de 5.7, humedad 48%, NaCl 17.5 a 19%, protenas 40%
ligeramente menor que del bidn y sobre el disco se colocan pesos (bloques de cemento) de 25
PRENSADO
kg c/u, el pescado permanece en estas condiciones 1 semana realizando el mantenimiento

correspondiente (se elimina salmuera, sanguaza, grasa) se rellena el espacio libre con pescado
Se
agrega entre 14 a 20% de sal con respecto al pescado, se coloca ordenadamente en barriles
salado.
SALADO
o bidones o baldes plsticos (no transparentes) con pesos de pescado entre 20 a 300 kg una
vez alcanzado el borde del recipiente se coloca sal y se agrega salmuera saturada.
LAVADO
agrega salmuera para eliminar el aire, el tiempo del presalado es de 8 a 10 horas.

Se realiza en salmuera saturada y agitacin con la ayuda de unan paleta por esapcio de 1 a 2
PRESALADO
Se agrega 15% de sal granulada con respecto al peso del pescado en un tanque, luego se
horas, se eliminan los pigmentos sanguneos que son agentes prooxidantes, se elimanan
escamas, luego se procesde al alvado con salmuera saturada.
Consiste en separar la cabeza y por arrastre las vsceras quedando por lo general gnodas y los
DESANGRADO Y
COLA EVISCERADO
CORTE DE CABEZA
apndices pilricos, que es donde estn las enzimas que intervienen en la maduracin.
En recpientes con salmuera saturada (hasta 2 das) el objeto es dar consistencia y firmeza al
siguiente
operacin.
pescado
Captura para
con la
artes
de pesca
diseada para la especie (red de cerco, almacenamiento y
transporte en bodega con sistamas RSW, transporte a planta en cajas con hielo (15 kg de
SALMUERADO
MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE
pescado y 5 kg de hielo), recepcin en planta en pozas con salmuera saturada, calidad TVN
15 mg/100g msculo.
Tecnologa e Ingeniera de Productos Hidrobiolgicos

II. REFRIGERACIN DE PESCADO
La refrigeracin, es el proceso de enfriamiento del pescado o productos pequeos hasta una
temperatura prxima a la fusin del hielo. La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de
conservacin del pescado, reduciendo la actividad enzimtica, bacteriana, as como los procesos
qumicos, fsicos que puedan afectar la calidad del pescado.
Este proceso permite mantener la calidad comercial del pescado por un periodo de tiempo variable.
El tiempo en que el pescado se mantiene en perfecto estado depende de:
a) La especie: Uno de los factores ms importante para, la conservacin de la calidad de la
pesca es la composicin qumica proximal del pescado, la que a su vez depende de factores
intrnsecos del pescado (Edad, sexo, tamao) y factores extrnsecos (Estaciones del ao,
zona de pesca y corrientes marinas).
COMPOSICIN QUIMICA PROXIMAL DEL PESCADO
COMPONENTE
PORCENTAJES (%)
% PROMEDIO
MINIMO
MAXIMO
PROTEINAS (N x 6.25)
12
20.0
16.00
AGUA *
65
85.0
75.00
LIPIDOS *
0.8
12.0
6.40
CARBOHIDRATOS
0.5
1.5
1.00
SALES MINERALES
1.0
3.0
2.00
*Componente que ms varan.

Los peces pelgicos como: bonito, anchovetas, sardina, tienen en el musculo gran cantidad
de MIOGLOBINA, HEMOGLOBINA y CITOCROMOS que le dan una coloracin roja oscura;
CALIDAD
DE(GRASA
LAS PROTEINAS
DEL PESCADO
LIPIDOS
EN EL PESCADO)
el musculo rojo oscuro tiene mayores cantidades de grasa; las protenas representan de
CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS
promedio 16% y se clasifican.
GENERAL
SARCOPLASMATICA
25-35%
MIOFIBRILARES
60-75%
PROTEINAS
DEL
ESTROMA
DEBIDO AL CONTENIDO DE 2-5%
AMINOACIDOS
SOLUBLE ENESENCIALES
AGUA
SOLUBLE EN SAL
INSOLUBLES
LISINA
ISOLEUSINA
FENILALANINA
CLASIFICACIN:
HISTIONINA
VALINA
LIPIDOS DE RESERVA:
Triglicridos
DEBIDO
AL ALTO ubicado
VALOR en el interior
TRIPTOFANO
CON
Los lpidos
FORMACIN:
pescado
Por
poseen
cidos cidos
grasos
insaturados
esenciales
con 20
y esy una
22
de ladel
clula.
BIOLOGICO
DE grasos
SUS
PROTEINAS
METIONINA
LIPIDOS
ESTRUCTURALES:
(Parte
de
la
membrana
tomos
fuente rica
de carbono,
en acido de
del4grupo
a 6 doble
omega
enlace
3 como
se oxidan
el EPArpidamente,
y el DHA (de
TROENINA
Debido
al
perfecto
la
5 susceptibilidad
y celular)
6 dobleMITOCONDRIAS,
a enlace)
oxidarse
est
el 30%
relacionada
MICROSOMA
de los
albalanceo
nmero
cidos
Y RETICULO
degrasos
doble
LEUCINA
sus omega
aminocidos.
enlace
(aproximadamente)
ySARCO-PLASMATICO
por la presencia
que contienen
de de
oxidantes
o prooxidante
3 son importante
como trazas
en la
Fcil ycatalticamente
rpida digestin
de
dieta
metal
de los
y sustancias
seres vivos.
bioqumicas
activa.
DE ACUERDO
A SU
SOLUBILIDAD
10
11
CAMBIOS QUE PRESENTA EL PESCADO
MINERALES
VITAMINAS
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos cumplen funciones de reservas energticas.

Tienen como principal constituyente el glucgeno.
Existe mayor glucgeno en pescado sin stress (descansado) bien
alimentado, ms grande y de musculo oscuro.
Las vitaminas pueden ser:

Hidrosolubles
Liposolubles
El pescado es una fuente excelente de vitaminas liposolubles, sin
embargo se pierden durante el almacenamiento del pescado.
A los elementos qumicos que constituye el organismo vivo se le

denomina minerales (excepto: el carbono, hidrogeno, oxgeno y
nitrgeno).
Los 8 minerales existen en el pescado Mg, S, Na, K, Fe, Ca, P, H.
Cuando el pez est vivo posee un gran nmero de ENZIMAS, las

cuales son necesarias para los procesos metablicos permitiendo al
pez crecer y multiplicarse.
Las enzimas son los encargados del mantenimiento y restauracin
de los diferentes rganos del cuerpo, estn bajo su control y se
producen en el pez una serie de fenmenos de sntesis necesarios
para la vida.
Cuando el pez muere (pescado) se pierden el mecanismo de control

y las enzimas que estn todava activos empiezan a acatar sus
diferentes sustratos.
Las bacterias que en el pez permanecen en equilibrio, a la muerte del
pez, en el pescado se inician el ataque y son las enzimas de las
bacterias las encargadas de efectuar los cambios en el musculo. La
velocidad de deterioro varia con: Mtodos de captura, tamao
temperatura, alimentacin.
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ETAPAS DEL RIGOR MORTISCAMBIOS ORGANOLEPTICOS EN EL PESCADO
Los cambios organolpticos se refieren a:

Cambios en la apariencia.
Cambios en la textura.
Cambios en el rigor mortis.
Inmediatamente despus de la muerte del pez, el musculo est
totalmente relajado, el pescado es blando y flexible y la textura es
firme y elstica al tacto, al poco tiempo el musculo se contrae y se
torna duro y rgido y despus todo el cuerpo se vuelve flexible.
PRE RIGOR (Musculo flexible)

Se caracteriza por acumulacin de cido lctico,
denominacin del Adenosin trifosfato (ATP) y creatina
fosfato.
RIGOR MORTIS (Musculo rgido)

Disminuye el pH al mnimo por la produccin de
ACIDOLACTICO y la concentracin del ATP.
Se forma la ACTOMIOSINA, desaparece el ATP y comienza
acumularse el INOSINA MONO FOSFATO (INP), cuando el
INP es alto la rigidez del musculo es ms fuerte.
POS RIGOR MORTIS (El musculo se ablanda)

Se produce la AUTOLISIS (degradacin de compuestos
nitrogenados (N)).
PUTREFACCIN (Descomposicin del musculo)

Durante el post rigor mortis, se produce la concentracin de
Aminocidos
libres
donde
se
desarrollan
los
microorganismos, cuyos rganos degradan los compuestos
AMINADOS que dan olores desagradables.
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FISICOS EN EL PESCADO CAMBIOS AUTOLITICOS EN EL PESCADO

AMBIOS QUIMICOSCAMBIOS
EN EL PESCADO
BACTERIOLOGICOS ENCAMBIOS
EL PESCADO
Cuando un organismo muerte deja de funcionar el SISTEMA

normal de regulacin y se detiene el suministro de oxgeno y
la produccin de energa.
En las clulas comienza una serie de procesos,
caractersticas por la descomposicin del glucgeno
(GLUCOLISIS) y la degradacin de los compuestos ricos en
energa.
Los procesos autoliticos involucran:
Reacciones glucoliticas.
Reacciones
de degradacin
TRIFOSFATO (ATP)
Reacciones proteolticos.
Reacciones lipoliticos.
del
ADENOSIN-
El ms importante es el pH, el mismo que influye en: La

textura y ruptura del tejido conectivo.
Estos cambios son originados por las reacciones biolgicas y

bioqumicas, debido a la flora bacteriana endgena
(Principalmente intestinal).
Estas reacciones biolgicas y bioqumicas pueden aumentar si
hay microorganismos exgenos (contaminacin).
Las bacterias penetran en el musculo era exageno cuando el
pescado es almacenado temperaturas mayores de 8 C (Temp
> 8C).
El cambio ms importante tiene lugar en los lpidos y son de

naturaleza:
HIDROLITICA Y OXIDATIIVA
La autoxidacin de como resultados la formacin de radicales
libres, hidroperxidos, perxidos, etc.
14
15

CONGELACIN DE PESCADO
Grafico Congelacin de Pescado
AB: REFRIGERACIN (20 A 0C)

BC: ZONA DE MAXIMO CRISTALIZACIN (CONGELACIN) (6C a -5C)
CD: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO (-5C a -20C) (-5 a -22 SI EL PESCADO ES GRASO)
Referencia: Tnel -40 C. Velocidad aire 5m/seg. Pc=200 HP (Completo Pesquero La Puntilla 1984).
16
CONGELACIN
Es un proceso que consiste en aplicar bajos temperaturas en la

finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez
alimentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes
largos (6 a 12 meses) de manera que no se modifique
sustancialmente la estructura qumica del producto. La
temperatura final se medi en el centro trmico (centro geomtrico
del pescado) la cual debe ser igual o menor a la temperatura de
conservacin.
Durante la congelacin se produce dos efectos:
1. Eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo,
deteniendo toda actividad enzimtica.
2. Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratadas
hasta zona de temperaturas, en las que las actividades
biolgicas estn muy reducidas.
CURVA DE COGELACIN
Zona AB: Enfriamiento (Refrigeracin) + 20 a 0 C

Zona BC: Zona de mxima cristalizacin (congelacin) 0 C a -5 C
17

Zona CD: Zona de subenfriamiento
18
En la fase I
En la fase II
(Zona BC)
En la fase III
(Zona C-D)
Se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor

variacin de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a
congelarse a una temperatura de -1 C a -2 C a este punto se le
conoce como punto punto de inicio de congelacin el cual
depende de la concentracin de sus sales llegando al punto C (5C) donde se produce la mxima formacin de cristales de hielo
por lo que se le denomina punto de congelacin final, el tramo
(BC) se le denomina Zona de mxima cristalizacin.
De 0C a -5C se elimina el calor latente. En el punto C se inicia el

subenfriamiento y termina a -20C para pescado blanco y a -22C
para pescado graso.
CONGELACIN RAPIDA Y LENTA

La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30
minutos, en la congelacin rpida se forman muy pequeos cristales de hielo en el interior de la
clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado.
La congelacin lenta se conoce como el paso de mxima cristalizacin en un tiempo mayor de
30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento
por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua
se condensa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. El pescado (carne del pescado)
congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluido en la
descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas, permanece
fuera de ella, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne
ms acuosa, ms dura, ms seca despus de la coccin.
19

CAMBIOS DE NATURALEZA QUIMICA EN PESCADO CONGELADO
A. Cambios en enzimas o en grasas: Las enzimas propias del pescado, como las de origen
bacteriano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua
libre en estado lquido.
En la prctica a -20C en el centro geomtrico del pescado, la actividad enzimtica resulta
bastante contaminada, aunque no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un
aumento de los valores de TRIMETILAMINA despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco a las grasas frente a la descomposicin. Debido
a sus dobles enlaces, al desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin
de
perxidos
(autoxidativo)
no resultan
detenidos
por
las
bajas
temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
La descomposicin de la grasa en el pescado congelado resulta favorecida por la
inactivacin por el frio de los antioxidantes naturales como el TOCOFEROL y diversos
fosfatos (fosfatitos).
B. Desnaturalizacin proteica: Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los
microorganismos mueren con la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven
depende de la especie y principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las
condiciones de congelacin. La desnaturalizacin proteica por enzimas es imperceptible en el
periodo de congelacin, solo el almacenamiento prolongado puede originar formacin y
desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FISICA

A. Cristalizacin y formacin de hielo: Se inicia a -1C pues ocurre una concentracin de
sales inorgnicos compuestos, presentes en el pescado que hacen bajar el punto de
congelacin.
B. Deshidratacin: Ocurre de dos maneras: Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del
pescado durante la congelacin y conservacin. Esta alteracin por deshidratacin puede
considerarse (calificarse) como quemaduras por congelacin, y por goteo (DRIP) durante la
descongelacin.
20

C. Goteo (DRIP): Los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos congelados y
almacenados, al descongelarse, parte del lquido orgnico escapa al exterior. Este lquido se
denomina DRIP y se traduce como un dao fsico que separa los alimentos congelados.
El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible
de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtico, se produce por una
congelacin lenta.
D. Cantidad de agua congelada: En el pescado, la proporcin de agua congelada solo
depende de la temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) est congelada a -5C, siempre existe una proporcin de
agua sin congelar (10% aproximadamente) que corresponde a la fraccin de agua ms
ligada; experiencias realizadas indicar que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a
-36C ya no se congela ms agua.
Temp. C
% H2O congelada
-1
-5
80.00
-10
81.00
-15
81.50
-20
82.00
-25
82.50
-30
85.60
-31
88.00
-32
88.40
-34
89.00
-36
90.00
PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

A. Peso especfico del pescado ( )
Peces graso:
=1020 kg /m
21
Peces magro:
=1060 kg /m
Segn datos de: La hidroryb-flot. Urss.

Para los clculos de congelacin de cualquier tipo de pescado se recomienda tomar
=985 kg /m3
propuesto por BOSKRESENKY U.R.S.S.
B. Calor Especfico (cp) (cw)
Cp=
[ ]
dh
kcal
p
dT
kg C
dh: Diferencia de entalpia kcal/kg

dT: Diferencia de temperatura C
p: Presin constante
C. Entalpia (h)
La entalpia contenido de calor a presin constante, se caracteriza a una determinada
temperatura del pescado, por una dependencia lineal del contenido de humedad.
h=kw+b
Donde:
K,b: Son coeficientes que dependen de la temperatura del pescado.
W: contenido de humedad.
D. Coeficiente de conductividad trmica
5.72 3.48
+1.3 5
(t )
t2
Autor: Konstantinov ZAMORASHIVAINE RYBY USBLOBIAJ PROMUISLA

Para pescado con 80% de H2O y t >+20C
=1.53837
kcal
h m C
Para pescado con 80% de H2O y t >-20C
22
=1. 19037
kcal
hm C
Valores de Kw y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%.

T C
Kw
+30 a 0 C
78.526
0.8733 t
78.526
1.72 t 6.27 t2
*-1.0 a -1.9 C
6156.4809
-1182 t2
-1.9 a -2.4 C
48.9600
296.229157.81 ( t ) t 2
** -2.4 a -5 C
0.01669
-0.00488 t
-5 a -20 C
31.4920
1.79 + 0.0353 + t2
-20 a -40 C
19.4520
0.4863 t
a -1 C
*Para este rango

**Para este rango
h= kw+b
h=
1
kw +b
Autor: Konstantinov.
23

TECNOLOGIA DEL AHUMADO DE PESCADO
El ahumado habra surgido en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas tratando de seca
su pescado al fuego, se percat de que el humo transfera a la carne un olor y gusto agradable,
caracterstico y, sobre todo, que aumentaba considerablemente la duracin del producto.
El secado y el ahumado seran las tcnicas ms antiguas usadas por el hombre para preservar los
alimentos.
1. MATERIA PRIMA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PESCADO:

El ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y olor
especialmente atractivo, debe utilizarse pescado fresco con valores de nitrgeno voltil total
(TVN) menores a 20 mg/100 gramos de musculo, en ningn caso debe utilizarse el ahumado
para enmascarar el olor y sabor del pescado descompuesto.
1.1.
El pescado
Para elaborar productos de buena calidad, se debe utilizar materia prima fresca. Es
conveniente eviscerar, desangrar y lavar el pescado inmediatamente despus de la
captura y mantener su conservacin por enfriamiento hasta el inicio del proceso.
Para el ahumado es preferible utilizar especies con alto contenido de grasa (sardina,
bonito, trucha, etc.) tenindose en cuenta el tratamiento especial durante el
almacenamiento.
Cuando el almacenamiento es prolongado debe congelarse para evitar la oxidacin de
las grasas del pescado ahumado: El pescado por efecto de la alimentacin, cielos
reproductivos y estaciones del ao cambia su composicin qumica sobre todo en el
contenido de grasa, por lo que es necesario modificar algunos parmetros durante el
ahumado, para evitar productos de superficie arrugada con una textura seca y dura.
Lo mismo sucede con el pescado magro.
1.2.
Material combustible:
Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible el aserrn y
virutas de maderas duras, y, en muchos casos una combinacin de aserrn de rboles
frutales, tiza del maz, cascaras de frutas secas o diferentes plantas aromticas (laurel,
organo, hierbabuena, hojas de eucaliptos, etc.).
El combustible produce calor y humo. El calor produce efecto preservadero al
deshidratas o cocinar el pescado segn la tcnica utiliza.
El humo aporta aromas y sabores atractivos al producto, adems, el calor dorado
caracterstico y un efecto preservativo el cual son responsables las sustancias que
forman parte de la madera y hierbas aromticas utilizadas.
24

En general las maderas duras brindan el sabor y olor deseado pero dan poco color, en
tanto que las maderas blandas otorgan un calor profundo pero incorporan sabores
resinosos.
1.2.1. Composicion quimica de la madera
La composicin qumica de la madera es un conjunto de POLIOSAS llamadas:
celulosas, hemicelulosas, y lignina que se encuentran en proporciones de 40 a
60%, 20 a 30%, 20 a 30% (relacin 2:1:1) respectivamente; y otras sustancias de
menor cantidad.
a) Celulosa
Es un homopolimero de D- glucosa unin B1- 4, se compone de polisacridos
(C6 H10 O5) que a temperaturas de 280C adquieren coloraciones amarronadas,
sin cambiar la estructura de celulosa. Las cadenas de polimerizacin son
generalmente largas, entre 10 000 y 15 000. Es la de mayor proporcin en la
madera, se trasforme por efectos trmicos por hidrolisis acida en glucosa,
posteriormente por deshidratacin en 1-6 anhidroglucosa. Con mayor
temperatura se transforma en OXIMETILFURFUROL, componente inestable
que se dispersa en acido frmico, cido levulnico, cido actico y sustancias
humedicas que ayudan a la coloracin del pescado.
b) Hemicelulosas
Son polisacridos (pentosas, hexosanos). Las pentosanos son pocos
termoestables y son los primeros en degradarse. Como resultado de la
hidrolisis, estos polisacridos forman sacarosa, pentosas, hexosas y furanos.
Las maderas de rboles frutales tienen una buena proporcin de hemicelulosa,
y su utilizacin permite obtener productos de alta calidad y buen color.
c) Lignina
Representa un tercio (1/3) aproximadamente de la materia slida de la madera,
y forma sus paredes celulares.
Su estructura no es bien conocida. Estara formada bsicamente por ncleos
cclicos.
Se transforma por pirolisis en metil- alcohol.
Para disociarse, la lignina requiere de temperaturas de 350C. La pirolisis de la
lignina produce brea, metilester de pirogalol y ester dihidrico fenol. En loa brea
se ha encontrado guayacol, vinilguayacol, cresol y ortocresol, fenol, eugenol y
otra sustancia.
d) Resinas
25

Las maderas blandas poseen ms resinas que las duras. Por eso conviene
antes de su uso, evaporar los aceites voltiles que tienen olor especfico y
sabor picante.
e) Sustancia proteicas
Se encuentran en mayor proporcin en la madera duras.
COMPONENTES (BASE SECA)
MADERAS
MADERAS
DURAS
BLANDAS
CELULOSA %
48 -53
54-58
LIGNINA %
18 -24
26 -29
PENTOSANOS
22 -25
10-11
HEXOSANO
3 -6
12- 14
RESINA %
1.8 3
2.0 3.5
PROTEINA %
0.6 1.9
0.7 -0.8
CENIZAS %
0.3 1.2
0.11 -0.8
HEMICELULOSA%
1.2.2. Descomposicin trmica de la madera

La combustin clsica de la madera se desarrolla en dos etapas:
a) Destruccin trmica de las partculas de la madera, que se produce en
ausencia del oxgeno atmosfrico, libera material voltil y carbn. En esta
etapa la deshidratacin es total y la temperatura se eleva durante 300- 400C;
es en ese momento cuando aparece el humo.
b) Oxidacin de los constituyentes del humo en presencia del aire atmosfrico. Se
visualiza por la formacin de llama y alcanza temperaturas superiores a 900C.
26

La madera tiene sustancias que se volatiliza proporcionalmente al aumento de
la temperatura; produce brea a partir de los 200C y se quema completamente
a ms de 300C.
Las sustancias orgnicas del humo se pueden controlar modificando la
temperatura y la cantidad de aire que ingresa al hogar (fogn) producindose
una combustin incompleta donde el humo producido reacciona con el
pescado y le da sabor y olor a humo.
En esta combustin incompleta se producen fenoles, carbonilos, cidos,
alcoholes, esteres, hidrocarburos aromticos polinucleares, etc.
Cuando la combustin es completa se produce anhdrido carbnico y agua por
adecuada para ahumar en caliente.
Con respecto a la humedad del combustible (madera, aserrn, viruta o lea) se
12 considera que es seco cuando tiene 25% de humedad, semiseco entre 25 y
35% y hmedo si excede el 35%.
1.3.
El humo, composicin qumica y propiedades.

Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus proporciones segn
el tipo de madera y de humo producido, con resultado de una combustin ms o
menos incompleta.
1.3.1. Composicin qumica del humo

Entre los componentes ms importantes se encuentran:
a) Fenoles: se han identificado en el humor alrededor de 45. El 50% de la fase
fenlica la forman el guayacol, siringol, 4- metilguayaco y cresol. La cantidad
de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxigeno disponible
para la combustin.
b) cidos orgnicos: se encuentran en la fase gaseosa del humo y son cidos
simples de cadena corta, cido frnico, actico, propinico, butrico,
isobutrico. Los cidos de cadena larga se encuentran en la fase de partculas
y son: valrico, isovalrico, caprilico.
c) Compuesto carbonlicos: son los constituyentes ms numerosos del humor:
acetona, 2- butanona, 3- pentanonas, 3 metil- 2-butanonas, 2- furfural, 5hidroximetil-2-
furfural
metanol,
propanol,
butanol.
Estn
presente
principalmente en la fraccin destilable del humo.

d) Alcoholes, el ms comn es el metanol; por eso se le denomina alcohol de
madera.
e) Hidrocarburos policclicos, son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentracin; el 3-4 benzopireno y el
dibenzantraceno despiertan inters por su posible efecto cancergeno los
valores de estas sustancias se reducen a temperaturas menores de 450C, por
27

lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varan de acuerdo con la
tcnica de ahumado utilizada. Estudios realizados indican que no se han
encontrado valores superiores a 1 ppb valor mximo admitido por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
1.4. Propiedades del humo y efectos
1.4.1. Efecto del humo sobre las propiedades organoleptcas del pescado.
a) Color, se debe a las reacciones amino- carbn que se producen entre los
compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento
no enzimtico de Maillard) en presencia de azucares reductores. La
deshidratacin el azcar y otros productos presentes en el humo contribuyen
con la reaccin, hay quienes sostienen que los componentes fenlicos
contribuyen en la formacin el color del producto final.
b) Aroma: es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol. Y 2- 6
dimetoxi- metil- fenol).
c) Sabor: participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y
eugenol), pero en el sabor final hay que tener en cuenta el porcentaje de
solucin agregado al producto y la especie que se ha utilizado.
d) Textura: en general, el pescado queda blando y tierno, en un endurecimiento
suave en la superficie del producto. Las modificaciones que se producen en el
pescado son: perdida de agua, fusin de la materia grasa, desnaturalizacin de
las protenas del tejido conjuntivo.
1.4.2. Propiedades antioxidantes del humo de madera
La propiedad antioxidante del humo es importante sobre todo cuando se trabaja
con especie que tienen alto contenido de grasa y que por lo tanto tienen alto
contenido de grasa y que por lo tanto tienen alto riesgo de oxidacin de sus
lpidos, las sustancias del humo que limpian esta funcin son los fenoles,
inhibiendo la reaccin de autooxidacin al actuar como catalizadores negativos.
Los fenoles juegan un papel importante como aceptores de radicales libres,
originando radicales libres estables en la fase inicial en la oxidacin. Los fenoles
con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de partculas,
o sea de alto punto de ebullicin.
1.4.3. Propiedades bacteriostticas del humo de madera
28

La fraccin fenlica del humor de madera es la que posee la mayor accin en la
inhibicin el crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo
punto de ebullicin.
Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de
humo que contena fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico
del humo comparando la poblacin bacteriana del pescado ahumado y no
ahumado.
Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta
dad por su accin antioxidante.
1.4.4. Otros efectos producidos durante el ahumado
a) Secado: el calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar
el pescado disminuyendo la Aw (actividad del agua) necesarias para las
funciones bacterianas.
b) Cocido: cuando el proceso de ahumado es el caliente, la carne se cocina y se
destruyen enzimas y eliminan bacterias.
DESCRIPCIN DE LA TCNICA DE AHUMADO
Los pasos para humar correctamente son:
1. Salazon o samuera
Debe aplicarse en recipientes metlicos (durante la salazn el pH disminuye
considerablemente y puede reaccionar con los metales) en formad e salmuera al 70 o
80% o 114 gramos de sal por litro de agua, en truchas de aproximadamente 600 gramos
debe exponerse a la salmuera durante 2 a 10 horas a esta salmuera se puede agregar
azcar o hiervas aromticas para condimentar.
2. Lavado
Sumergir el pescado en agua simple para extraer el exceso de sal, hidratar el producto
durante 30 minutos a 1 hora, luego se seca del agua se deja escurrir y se orea.
3. Condimentacin
Generalmente se utiliza en carnes rojas y en algunos pescados (UURRSS).
Se utiliza polvo de pimienta negra, pitu paprica, pimentn, cominos, etc. La cual se
adhiere a la superficie hmeda del filete.
4. Ahumado
Se realiza en frio o calentamiento en frio a temperaturas menos de 35C (25 a 35C)
dependiendo del tamao del filete puede realizarse en 12 a 36 horas ahumado en caliente
entre 70 a 85C y tiempo de 10 a 12 horas.
29

5. Maduracin
Consiste en sacar los filetes del ahumador y colocarlas en lugares fresco para que
pierdan las altas concentraciones de elementos adquiridos durante el ahumado y que
estn adheridas en la parte superficial el filete.
6. Empaque y almacenamiento
El empaque generalmente es al vaco y el almacenamiento en lugares frescos (10 a
20C).
30
31
PESCADO SALADO
Al vacio, en algunos casos se agrega aceite vegetal para

dar brillo a la piel de la trucha.
Lugares frescos- ventilados a temperatura 10 a 20C y
aire caliente a velocidad e 2 a 3 m/seg
Frio Temperatura (25 a 35C) 36 horas caliente
temperatura (60 -75C) 12 horas.
En algunos caso se utiliza polvo de cominos, sal de ajos,
paprica, pimienta negra, pimientos.
EMPAQUE,
ALMACENAMIENTO
MADURACION
(ENFRIAMIENTO)
AHUMADO
CONDIMENTACION
SALAZONENSALMUERADO
Se realiza en salmuera de 70 a 80% B (114 gr de sal/litro

de agua) durante 4 horas.
LAVADO
En agua simple durante 1 hora para extraer el exceso de

sal.
En salmuera al 10% durante 1 hora.
LAVADO DESANGRADO
LAVADO DESCAMADO
Lavado con salmuera al 10% en pesco ( 100 gr sal por litro de agua).
CORTE Y
EVISCERADO
Corte: Sechurao, se corta por la parte dorsal, se retiran las

visceras y las branquias que unido por la ventricle. Eln
salmuera al 10% durante 1 hora.
Se obtiene de criaderos TVN 15 mg/100 gr msculo.
MATERIA PRIMA
TRUCHA (TVN 15
mg/ 100g)
PESO PROMEDIO (450 600 gr)

DIAGRAMA DE FLUJO AHUMADO DE TRUCHA

Descripcin del proceso:
1. Materia prima
Se utiliza sardina, jurel, caballa, bonito, merluza, tollo, tiburn y otras de abundancia, se debe
utilizar pescado fresco, con el fin de obtener producto de buena calidad.
2. Corte
Deber ser realizado de acuerdo a la especie y producto a obtener; en la
especies se puede realizar un corte sechurado (corte
vsceras) en especie muy pequeas puede
mayora de las
dorsal) o HG (sin cabeza y sin
realizarse corte mariposa, en especies muy
grandes se debe utilizar el corte filete.
3. Lavado
El lavado se realiza con abundante agua de mar (agua potable + 3.5% de
sal) y se realiza
con el fin de eliminar restos de vsceras y cuando se realiza el corte sechurano para retirar la
membrana de color negro que se
encuentra a lo largo de la columna vertebral.
4. Desangrado
El desangrado sirve para eliminar restos de sangre y mucus, para as poder obtener un buen
producto; se prepara una salmuera dbil de 3 a 5% por
de mar limpia, el pescado eviscerado
introduce en la salmuera
cada litro de agua potable o agua
cortado o fileteado debidamente lavado, se
durante 15 minutos agitando peridicamente.
5. Tratamiento
En el tratamiento se agregan sustancias que ayudan a la conservacin del
producto,
evitndose as su descomposicin, enranciamiento y cambio de color.

El tratamiento se realiza: por cada kilogramo de pescado, se disuelve en un litro de agua 30%
de sal (300 grs) 0.2% de sorbato de potasio (2 gramos) puede ser benzoato de sodio y 0.1%
de cido ctrico (1 gramo) se coloca el pescado y se mantiene por 30 minutos, agitando
peridicamente.
Se puede agregar antioxidante para especie con alto contenido de grasa.
32

6. Salado
Dependiendo de la especie se puede utilizar:
Salado en pila seca
Salado en pila hmeda
Salado en salmuera
7.
Lavado despus del salado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar el exceso de sal y resto de sangre que
pudieron haber quedado sobre la superficie del pescado.
Se llevan a cabo sumergiendo en el pescado en agua con 3.5% de sal o
agua de mar
limpia y luego orear (pescado parcialmente seco).
8. Secado
El producto se pone a secar al medio ambiente durante dos o tres das,
temperatura, se recomienda exponer diariamente el
en las noches para evitar que el
dependiendo de la
producto al medio ambiente y recoger
producto adquiera humedad.
La humedad relativa del medio ambiente para un buen secado debe ser baja 70%.
9. Empacado
El envasado se hace con la finalidad de proteger al producto seco salado de la
contaminacin, oxidacin y daos fsicos, facilitando su transporte,
distribucin y venta.
El envase conserva mejorar el producto.

Se recomienda los siguientes tipos segn el caso:
a) Granel:
Para pescado salado hmedo y de venta rpida se puede usar cajas
cubiertas en su
superficie (pescado bajo contenido de grasa) para mayor conservacin se pueden usar
recipientes cerrados. Tales como baldes, en los cuales se acomoda el pescado y se
agrega salmuera saturada,
hasta un
tapndolos hermticamente. El pescado se conserva bien
tiempo mayor a 30 das (cualquier pescado).
Para el caso de pescado parcialmente seco, se puede utilizar bolsas de polietileno, los
cuales pueden ser embolsados finalmente en cajas
master.
33

b) Individual
Se usa para producto de mayor costo, como por ejemplo filetes de sierra jurel etc., el
pescado es envasado en bolsa de materiales que impidan
el peso del oxgeno y luego
sellados al vaco.
10. Almacenamiento y distribucin

El producto final envasado deber almacenarse en lugares frescos, bien
ventilados y
protegidos del sol y de la lluvia, lo ideal es almacenar en cmaras de refrigeracin, para una
mayor conservacin; su distribucin debe ser rpida y eficiente.
34

Tecnología Del Procesamiento de Anchoa

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oga e ingeniera de productos h

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA

presenta durante su almacenamiento a temperatura ambiente

La maduracin es un proceso lento de HIDRLISIS ENZIMTICA DE LA PROTENA

OPERACIONES BSICAS DURANTE EL PROCESO

C. Descabezado eviscerado y lavado

pescado salado procedente de la misma produccin, siendo los pesos colocados

los niveles de la actividad de agua Aw del producto

proteolticas propias del pescado en especial por las enzimas trpticas

a 25 C, durante el primer mes semanalmente realizar mantenimiento, finalmente el msculo

kg c/u, el pescado permanece en estas condiciones 1 semana realizando el mantenimiento

agrega salmuera para eliminar el aire, el tiempo del presalado es de 8 a 10 horas.

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*Componente que ms varan.

CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS

promedio 16% y se clasifican.

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CAMBIOS QUE PRESENTA EL PESCADO

Tecnologa e Ingeniera de Productos Hidrobiolgicos

Los carbohidratos cumplen funciones de reservas energticas.

Las vitaminas pueden ser:

A los elementos qumicos que constituye el organismo vivo se le

Cuando el pez est vivo posee un gran nmero de ENZIMAS, las

Cuando el pez muere (pescado) se pierden el mecanismo de control

ETAPAS DEL RIGOR MORTISCAMBIOS ORGANOLEPTICOS EN EL PESCADO

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Los cambios organolpticos se refieren a:

PRE RIGOR (Musculo flexible)

RIGOR MORTIS (Musculo rgido)

POS RIGOR MORTIS (El musculo se ablanda)

PUTREFACCIN (Descomposicin del musculo)

FISICOS EN EL PESCADO CAMBIOS AUTOLITICOS EN EL PESCADO

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Cuando un organismo muerte deja de funcionar el SISTEMA

El ms importante es el pH, el mismo que influye en: La

Estos cambios son originados por las reacciones biolgicas y

El cambio ms importante tiene lugar en los lpidos y son de

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AB: REFRIGERACIN (20 A 0C)

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Es un proceso que consiste en aplicar bajos temperaturas en la

Zona AB: Enfriamiento (Refrigeracin) + 20 a 0 C

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Se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor

De 0C a -5C se elimina el calor latente. En el punto C se inicia el

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA

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CAMBIOS DE NATURALEZA FISICA

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PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

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Segn datos de: La hidroryb-flot. Urss.

propuesto por BOSKRESENKY U.R.S.S.

B. Calor Especfico (cp) (cw)

dh: Diferencia de entalpia kcal/kg

D. Coeficiente de conductividad trmica

Autor: Konstantinov ZAMORASHIVAINE RYBY USBLOBIAJ PROMUISLA

Para pescado con 80% de H2O y t >-20C

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Valores de Kw y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%.

*Para este rango