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Gianfranco Lo Cascio - Fabrizio Galliati - Marco Agostini

BBQ4All

Grilling
American Skills, Italian Style

eXperience
#1

Grilling vs Barbecue
I due principali metodi di
cottura sul fuoco

Dispositivi

Conoscerli per spendere


responsabilmente

Strumenti

Sei un Griller o un fuochista


improvvisato?

Live Fire Cooking


Introduzione e strumenti
Definizione

Il Grill

Indispensabili

Perche Grilling
e Barbecue non
sono la stessa
cosa.

Come orientarsi
nelle offerte del
mercato.

La dotazione
di un Griller di
successo.

www.bbq4all.it

Dispensa 1
2012 By BBQ4All

BBQ4All

Grilling eXperience Dispensa 1

American Skills, Italian Style


Good Food Magazine Month 20XX

Barbecue:

what does it mean?


Piu che partire dal definire cosa sia il Barbecue, e utile definire cosa non lo sia. Il presupposto
di partenza e che quasi tutto quello che in Italia viene considerato Barbecue, in realta non lo e.
Piu in generale, la materia da noi trattata e la cottura sul fuoco, con tutte le possibili tecniche con
cui questa si puo concretizzare. In base al rapporto cibo-fonte di calore, conosciamo tre maggiori
metodologie di cottura. La cottura su fuoco e tutta affascinante e ciascuna tecnica deve essere
scelta in funzione dello scopo che ci si prefigge ma, tecnicamente, e importante imparare a
chiamare ciascuna con il suo nome.

DirectGrilling

IndirectGrilling

BarbecueL&S

O cottura diretta. Il cibo

O cottura indiretta. Puo

Detto anche Low and Slow

viene posto su di una griglia

avvenire solo in grill che

per distinguerlo dallindirect

immediatamente sopra le

consentono di creare una

grilling. Si svolge sempre in

braci. La cottura diretta si

camera di cottura chiusa. La

camere di cottura chiuse e

caratterizza per temperature

fonte di calore viene posta

sempre con la fonte di calore

molto elevate (anche oltre

su un lato del grill e sullaltro

posta dal lato opposto rispetto

i 400C), tempi di cottura

viene posto lalimento da

al cibo. La temperatura di

nellordine di pochi minuti e

cuocere. Il calore investe il

esercizio e molto piu bassa

tagli di carne prevalentemente

cibo per convezione, quindi

(90C-120C) e i tempi di cottura

piccoli.

indirettamente, da qui il

sono nellordine delle ore

nome. La cottura indiretta si

(anche fino a 24 e oltre). Questo

caratterizza per temperature

tipo di cottura, svolto sempre

medie (130C-200C), tagli di

in ambiente umido, sviluppa

carne medi o grandi e tempi di

reazioni nel cibo non replicabili

cottura nellordine di decine di

in altro modo, attribuendo

minuti. Alla cottura puo essere

alla carne una morbidezza ed

associata la presenza di
affumicazione.

una succulenza senza pari. Il


Barbecue e imprescindibile
dallaffumicazione.

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Grilling eXperience Dispensa 1

American Skills, Italian Style

Grilling:
whats the point?

Nel Grilling, Il fumo non e un elemento di disturbo ma anzi il valore aggiunto da


ricercare e controllare. Il fumo deve essere solo uno degli ingredienti, senza mai
sovrastare il gusto del cibo; e necessario trovare lequilibrio.
Un Barbecue che non fa fumo non fa il suo dovere .

Il Fumo
I cibi cotti sul grill
hanno un gusto tipico,
caratteristico, non
replicabile in cucina.
Il principale responsabile
di questo aroma e
il fumo. Nel grilling, il
fumo puo diventare
un affare davvero
complesso da gestire.
Saperlo controllare
a proprio vantaggio
significa conoscerlo e
prevederlo.

Fumo naturale
Sono fumi naturali quelli
generati dai liquidi
che il calore scioglie
dalle materie prime
in cottura sulla griglia.
Cadendo sulle braci
roventi, si vaporizzano
e risalgono in forma di
vapore aromatico che
investe la carne e la
profuma. Tanto piu il
cibo e grasso, tanto piu
il fumo diventa intenso
e persistente.

Fumo indotto
Sono fumi indotti
quelli generati dalla
combustione incompleta
di particolari essenze
legnose che hanno
funzione aromatizzante
e non combustibile. Il
tipo di legno varia in
base al tipo di alimento
da cuocere; il maiale
si abbina al noce
americano, il manzo al
carrubo e cosi via.

Photo by Alessandro Ciulla - BBQ4All

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Grilling eXperience Dispensa 1

Dispositivi:
who does what?

a carbone

La prima cosa che serve per cuocere sul fuoco e naturalmente il dispositivo di cottura o Grill.
Nel mercato italiano, a causa del parere diffuso, esiste un grande commercio di modelli di grill
detti sgabello; senza coperchio e privi di ogni logica progettuale. Lo sgabello non solo non e
adatto per grilling indiretto e barbecue in purezza, ma e uno strumento bassamente performante
anche per le cotture dirette. Il motivo e presto detto: Il fenomeno della combustione e ben espresso
dal famoso Triangolo del Fuoco: La reazione di un combustibile (legna, carta, carbone, ecc.) ad una
elevata temperatura in presenza di un comburente (aria). E evidente che un grill che consenta di
applicare bene una o tutte le tecniche, con temperature di esercizio cosi diverse, deve focalizzarsi
su una buona gestione della combustione e nello specifico dei flussi daria. Come ben sappiamo, il
calore si sposta dal basso verso lalto; il flusso dellaria in un grill terra conto di questo andamento.
In uno sgabello, laria non viene canalizzata e quindi i flussi di aria calda e fredda si mescolano
e rendono impossibile regolare e quindi moderare la combustione. Di seguito, sono riportate le
tipologie (non i modelli) di grill o smokers che si prestano ai nostri scopi

Kettle

Bullet Smoker

Grilling/Indirect Grilling/L&S

Indirect Grilling/L&S

E lo strumento flessibile per


definizione. Nato per fare cottura
indiretta, si presta molto bene alla
cottura diretta e con qualche piccolo
accorgimento, anche al barbecue in
purezza. La forma e quella di una sfera divisa in due;
coperchio e braciere. Il braciere ha una griglia superiore
sulla quale appoggiare il cibo ed una inferiore sulla quale
riporre il combustibile. Il Kettle presenta delle alette
sulle sommita, attraverso la cui regolazione e possibile
moderare lafflusso di ossigeno in base alle esigenze.

O affumicatore verticale o
affumicatore ad acqua. E uno
strumento pensato espressamente
per il barbecue, dalla caratteristica
forma a pallottola, come il nome suggerisce. Nella
base viene inserito il combustibile, sopra di esso viene
posizionato un water pan (in sostanza una bacinella
dacqua) per consentire il mantenimento di una corretta
umidita nella camera di cottura. Il tutto viene sormontato
da due griglie per la cottura. Il Bullet Smoker e dotato di
due alette molto simili a quelle del kettle, per la regolazione
del flusso daria

Kamado

Offset Smoker

Grilling/Indirect Grilling/L&S

Indirect Grilling/L&S

Si presta abbastanza agilmente a


tutte le tecniche.
Si tratta di un uovo in ceramica sul cui
fondo si posiziona il combustibile e sopra
di esso, a debita distanza, la griglia di cottura. Anche in
questo caso la presenza di alette inferiori e superiori
consente di regolare il flusso daria.
Il Kamado e interamente costruito in ceramica, con
unelevata capacita di conservazione del calore, il che
permette elevate performance in termini di durata e di
consumo.

Anche questo euno strumento


prevalentemente
pensato
per
il barbecue anche se e possibile
utilizzarlo per le cotture dirette. Si tratta
di un cilindro posto orizzontalmente (Barrel), intramezzato
da una griglia di cottura e con una porta di accesso.
Lateralmente viene posto unaltro cilindro (Side Fire
Box), sempre posto orizzontalmente e molto piu piccolo.
Questultimo sara dedicato al combustibile, in modo da
consentirvi un accesso indipendente, senza intervenire
sulla camera di cottura con gli sbalzi di temperatura che
ne deriverebbero.

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Grilling eXperience Dispensa 1

Accessori:
never without?
Pinze
Accessorio
di
importanza
strategica. Non a caso possiamo
considerarlo come la bacchetta
magica del Griller. Le pinze
devono essere lunghe abbastanza
da facilitare la gestione dei cibi sul piano
cottura e al contempo robuste e agevoli da brandire. Il
concetto alla base e molto semplice: Piu riusciamo a
stare lontani dal calore, migliore sara la gestione del
cibo sulla griglia. In commercio ce ne sono diversi tipi,
completamente in acciaio, con impugnatura in legno,
PVC o in gomma speciale.

Spatola
Serve per rivoltare bistecche,
hamburger, pesce e altri cibi
delicati che potrebbero rovinarsi
serrandoli con le pinze. A volte
sono anche utile per facilitare altre
operazioni di spostamento del cibo sul
grill. E da preferire con impugnatura inclinata in modo
da rimanere il piu distante possibile dalla griglia. Anche
questa deve essere al contempo robusta e facile da
brandire. Sono disponibili con impugnatura in legno,
completamente in acciaio o PVC. Alcuni modelli hanno
lapaletta molto larga, studiate per il pesce.

Cesto daccensione
Un accessorio salvatempo.
E un cestino in acciaio con
forma cilindrica o prismatica,
forato nella parte sottostante,
in cui si pone il combustibile
spento (carbone o bricchette). Si
utilizza con un innesco per generare
la prima accensione, in genere cubetti di paraffina
o tronchettini ecologici. Fuziona egregiamente
anche con un foglio di giornale appallottolato. E un
accessorio fantastico perche dimezza i tempi di
accensione del combustibile e grazie al maniglione di
cortesia, rende agevole la distribuzione delle braci.
E inoltre indispensabile per i rabbocchi di carbone,
inevitabili nelle cotture lunghe.

Oltre al grill esiste una moltitudine di


accessori, supporti, gadjets che possono
risultare utili al griller. Per definizione il loro
scopo e quello di agevolare le operazioni e
contribuire al raggiungimento di risultati
migliori. Quante e quali siano queste operazioni,
e una questione molto soggettiva al punto che
altrettanto soggettiva potrebbe essere lutilita
degli accessori che ne vanno in soccorso. Di
seguito ci limiteremo ad elencare quelli che
riteniamo strettamente indispensabili.

Guanti ignifughi
Ricordiamoci che le braci possono
bruciare fino a 700C. Non esiste
professionalita
che
possa
arginare il pericolo di maneggiare
un cesto accesso di carboni roventi. Il
disastro potrebbe sempre essere dietro
langolo. La sicurezza sul Grill e un parametro da tenere
sempre nella giusta considerazione. Per maneggiare
griglie, leccarde e cesti di carbone roventi, vi servono dei
guanti robusti e lunghi fino al gomito a meno di non voler
rischiare scottature, nella migliore delle ipotesi.

Termometro
Utile per le cotture dirette ma
assolutamente indispensabile
per le indirette e il low&slow, il
termometro consente di avere
la certezza del punto di cottura
del cibo. Analogici, digitali, alcuni
anche con la raffigurazione dei principali
tagli di carni, nella versione Dual Probe (doppia sonda),
puo essere utilizzato per misurare la temperatura
della camera di cottura e quella della pietanza. La
cottura sul Grill non e empirica. Ogni taglio di carne
devessere cotto alla sua temperatura ideale e non
esiste esperienza che possa sostituire la precisione
millimetrica del termometro.

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Combustibili
one or the other?

Hardwood Lump Charcoal


Chiamatela anche carbonella ma non la troverete
nei supermercati. E il prodotto dalla combustione del
legno (ricco di carbonio) in unatmosfera povera di
ossigeno. Questo processo elimina lumidita e i gas
volatili presenti nel materiale dorigine. Il materiale
carbonizzato risultante non solo brucia piu a lungo e
in modo piu costante del legno vergine ma e molto
piu leggero; da un quinto a un terzo del suo peso
originale. La forbice qualitativa del mercato e molto
ampia e dipende dal tipo di legno utilizzato e se esso
deriva da alberi appositamente coltivati o da scarti
di altre lavorazioni. Hardwood Lump Charcoal indica
il combustibile per eccellenza. Si tratta di carbonella
prodotta utilizzando solo pregiate essenze di legno
duro (quercia, noce, ecc.). Le performance sono di livello
superiore e la resa aromatica e ineguagliabile. Lo HLC
eil combustibile consigliato, e piu utilizzato, nella
tecnica del Gilling diretto. Non accontentatevi di una
carbonella qualsiasi cosi come non vi accontentereste
di una pasta o di un olio qualsiasi. Ricordate che
la carbonella, quindi il fumo, e un ingrediente.
Impegniamoci a non alimentare i mercenari. I nostri
soldi sono sempre buoni, dobbiamo pretendere che
sia buono anche cio che compriamo.

Briquettes
I Bricchetti di carbone compresso sono costitutiti
dallunione tra carbone vegetale (lump Charcoal) e
carbone minerale (tipicamente Litantrace), attraverso
additivi tossici, come amido di Mais e/o varie sostanze
come Nitrato e Calce, questultima responsabile del
colore bianco che assumono i bricchetti quando sono
pronti per la cottura. La differenza tra bricchetti e
normale carbonella e nella resa calorica suddivisa
nel tempo. I bricchetti bruciano a temperature molto
piu basse della normale carbonella ma mantengono
lo stato di combustione, quindi la temperatura, per
diverse ore. Anche il triplo o il quadruplo del pregiato
Lump Charcoal e anche dieci volte la carbonella
generica del supermercato. Nel mercato italiano
esistono due o tre proposte di bricchetti e i migliori in
circolazione, (Kingsford) purtroppo, non sono distribuiti
in italia. I bricchetti non sostituiscono la normale
carbonella e si utilizzano esclusivamente durante le
cotture lunghe (indiretta e low&slow). Data la loro resa
elevata limitano i rabbocchi che sarebbero necessari
in caso di utilizzo della normale carbonella. I bricchetti
di carbone compresso sono costosi e in italia i rincari
sono oltre misura. E una reale speculazione generata
dalla scarsita dellofferta e lassenza di produzione
che cesserebbe in regimi di sana concorrenza.

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To be continued...

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