COCINA DE LOS PASES

NRDICOS

Grard MICHEL

INDICE
Cocina de los Pases Nrdicos: Una Gastronoma Propia.
- Noruega: Excelencia Pesquera
- Suecia: El Arte del Buffet
- Finlandia: Sabores Rusos
- Dinamarca: Carne y Pescado
- Islandia: Cocina de la Isla
La Cocina de los Pases Nrdicos: Caractersticas
El Aguavit
Reno Y Alce
Skrei
Smrrebrd

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8, 9,
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Recetarios
Smrrebrd:
- Pan de Centeno con Roast Beef
- Pan de Centeno con Anguila Ahumada
- Canap de Gambas
- Pan de Centeno, Huevo Revuelto & Arenque

15,
16,
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18,

Perrito Caliente Al Estilo Noruego

Entrantes:
- Arenques Ahumados con Nata
- Pudding de Pescado, Salsa de Gambas
- Gravlax
- Sopa de Guisantes Secos
Los Pescados:
- Albndigas de Pescado
- Filetes Rusos de Pescado
- Skre con Naranja y Aceituna Negra
- Salmn Marinado, Hecho Sobre la Piel
- Fogonero Asado, Cebolla y Bearnesa
Las Carnes:
- Pytt i Panna
- Albndigas Suecas en Salsa de Nata
- Hamburguesa al Estilo Nrdico
- Reno con Pur de Patatas
Los Postres:
- Bavarois de Multe
- Arroz con Leche y Nata.
- Tarta Arndanos Azules
Las Bebidas
- Vino Caliente
- Aguavit

Grard MICHEL

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Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia

forman la regin del norte de Europa conocida como Pases
Nrdicos. En la actualidad estos pases comparten el
respecto por una tradicin milenaria, marcada por el legado
de las civilizaciones lapona y vikinga. Como caracterstica,
su gastronoma ha adoptado algunas de las tendencias
culinarias ms modernas, sin variar en exceso sus
ingredientes bsicos.
Una gastronoma propia
Alejada del intercambio de influencias que se da en la Europa mediterrnea, la
cocina escandinava est marcada por unas condiciones climticas y geogrficas
singulares: Junto a la calidad del pescado de su extensa costa destacan las escasas horas
de sol anuales, que impiden disponer de una industria agrcola consistente, lo que ha
obligado a perfeccionar los mtodos de conservacin de los alimentos. El mejor ejemplo
son los pescados, que pueden degustarse secos, ahumados, curados o encurtidos. Pese a
la indudable supremaca de los productos del mar, conviene destacar tambin la
presencia de la carne de reno, hortalizas invernales (patatas, zanahorias, coliflor o
brcol), panes, productos lcteos, frutos silvestres o postres.
En el desarrollo de una cocina escandinava
destaca el peso de la cultura lapona o sami, que en la
actualidad todava ocupa una regin que se extiende por
el norte de Noruega, Suecia y Finlandia. El plato tpico
de los lapones es el guisado de reno, que acostumbra a
acompaarse de pur de patatas. Por otro lado, tambin
se observa la presencia de elementos de otras
gastronomas en Finlandia, con algunas recetas de
origen ruso, y Dinamarca, con claro sabor germano.
Sin embargo, nada mejor que detallar la gastronoma de cada pas para descubrir
tanto las recetas propias como aquellos ingredientes comunes que permiten asegurar la
existencia de una cocina escandinava.

Grard MICHEL

NORUEGA: Excelencia Pesquera.

El salmn y el bacalao simbolizan la tradicin pesquera noruega, el pas ms
occidental de la pennsula escandinava y uno de los lderes mundiales en exportacin
de marisco y pescado. En las aguas costeras del pas pueden encontrarse hasta 200
especies distintas de peces y crustceos, desde el arenque y la caballa hasta pescados
blancos, gambas y cangrejos. Adems, Noruega es pionera en el desarrollo de
piscicultura moderna, a partir de la cra de especies como el mismo salmn o la trucha.
Entre las tradiciones pesqueras que se mantienen intactas destacan la pesca del
skrei, el bacalao fresco que migra desde el mar de Barents, en el Crculo polar rtico,
para desovar frente a las islas Lofoten, donde cada ao se concentran miles de
pescadores. El skrei, que en el momento de su captura puede llegar a alcanzar los 15
kilos de peso y el metro de longitud, est considerado el bacalao ms exquisito del
mundo.
Entre los platos de pescado ms habituales destacan el salmn salado y curado
(gravlaks), acompaado a menudo de patatas hervidas; el laks, salmn ahumado a la
plancha; el lutefisk, una picante receta navidea con bacalao seco; el spekesild, arenque
marinado servido con cebolla cruda, nata agria, arndanos o mantequilla; el kokt torsk,
bacalao cocido a fuego lento y servido con verduras hervidas; o el rakfisk, un plato de
trucha fermentada.
Las mltiples variedades de pescado tambin pueden degustarse en forma de
sopa, pastel o como albndigas.
Pese a la supremaca del pescado en la dieta noruega, la gastronoma de este pas
tambin cuenta con tradicionales recetas de carne, herencia directa de los platos de reno
lapones o la caza de ciervos y perdices.
Ente las recetas ms populares figuran el reinsdyrstek, reno al horno poco hecho
servido con una salsa espesa, brcoli, patatas y arndanos; finnbiff, un fino bistec de
alce o reno; elgstek, un asado de carne de alce o Far-i-kal, un guiso de tiras de cordero
con verduras.
Noruega y Dinamarca comparten la aficin por los bocadillos, conocidos como
smrrebrd, que consisten en una rebanada de pan untada con mantequilla, sobre la que
se presentan todo tipo de alimentos. Por ejemplo, existen smrrebrd con salmn
ahumado y huevos revueltos, gambas con mayonesa, pequeos filetes de ternera con
cebolla o pat con pepinillos y lechuga.
En Noruega tambin es habitual aprovechar estos canaps para degustar su
interesante gama de quesos, entre los que destacan el suave jarlsberg; el geitost, queso
de cabra dulce; el gammelost, queso de vaca de color oscuro y un sabor fuerte y picante;
o el mysost, muy popular untado en pan para desayunar.
Los noruegos tambin son aficionados a los postres, muchos de los cuales se
elaboran con frutos silvestres, como arndanos o fresas noruegas.

Grard MICHEL

SUECIA: El Arte del Buffet.

Suecia es el cuarto mayor pas en Europa. Es el pas escandinavo ms grande.
Aproximadamente 15 por ciento del rea total de Suecia se encuentra al norte del
Crculo Polar rtico. La cocina en Suecia era muy similar a la gastronoma de los otros
pases de la regin sin embargo la comida sueca tradicional se ha vuelto algo extica, lo
que la gente come en casa es una mezcla de ingredientes locales e influencia mundial,
abunda en platos con diferentes tipos de pescado, adems de los ingredientes comunes
en la regin como son las papas y las coles como ingredientes predominantes.
Quiz el plato ms conocido de la cocina sueca son unas albndigas deliciosas
llamadas kttbullar recubiertas de una salsa de crema agria
Hace 100 aos como en toda Escandinavia, en Suecia se coma nicamente lo
que estaba a mano y era de temporada. Hoy podemos y debido a las importaciones de
alimentos, se pueden conseguir los ingredientes en cualquier fecha del ao. Aunque los
suecos no olvidan que en agosto, septiembre y octubre disfrutan lo mejor de las
verduras de finales de verano, y comienza en Suecia tambin la temporada de caza.
En la cocina de Suecia se distinguen dos temporadas, el verano y el invierno.
En verano las frutas, bayas, setas y verduras, que alcanzan su mxima calidad y
la quintaesencia de la comida veraniega sueca son las papas nuevas con eneldo y
mantequilla.
Los ahumados y marinados de Suecia tienen merecida fama internacional
convirtindose en el emblema de su gastronoma en el exterior. Por eso, para el invierno
los suecos que son grandes expertos en la tcnica del ahumado, fundamentalmente de
pescados azules, preparan el salmn (que va la cabeza en sus recetas ms importantes),
los arenques que se comen de diferentes formas.
La manera ms comn de comer carne en la cocina sueca es en albndigas
(frikadeller), que realizan de diferentes ingredientes y carnes y para las cuales tienen
mltiples elaboraciones.
Un ingrediente importante en esta cocina siendo protagonista de mltiples platos
es la col y la preparan de muchas formas: asada, rellena de carne y las coles con jamn
son las preferidas.
Aunque en el terreno vegetal la col sea la reina, la patata, la lombarda y la
remolacha tambin son muy utilizadas.
Adems de los que hemos comentado algunos platos tradicionales de la cocina
sueca son
Los buuelos de anchoa, para seguir con su preferencia en albndigas.
El pastel Jannsons frestelse de anchoas, patata, cebolla y nata.
La Pytt i pana que es como un revuelto muy tradicional y casero que se
compone de carne con cebolla y patatas y se suele acompaar de huevos fritos o
ensalada.

Grard MICHEL

FINLANDIA: Sabores Rusos:

Basada en el consumo del pescado y en las verduras fermentadas esta cocina
posee muchas influencias regionales procedentes de otras gastronomas europeas, como
la sueca, la alemana o la rusa, aunque los platos finlandeses son generalmente menos
dulces que los suecos, y emplean menos crema agria que los rusos.
Por ser un pas muy fro, casi siempre est nevando, las bebidas calientes como
el caf o el t son necesarias y muy apreciadas, por ellos tienen muchos lugares donde
degustarlas.
La cocina finlandesa tiene unas cuantas sorpresas interesantes donde hay que
probar los diferentes platos a base de pescados como el arenque del Bltico que lo
preparan de muchas formas, a la marinera, asado o al horno como sea es exquisito pero
tambin podemos encontrar otros pescados como lucio, tmalo, farra o lota en salsa, al
horno, empanados o ahumados, pero es una estrella el salmn el cual conseguimos
fresco, ahumado o en salazn.
A pesar de su enorme influencia de la cocina francesa y rusa en este pas no
podamos esperar otra cosa que no fuera degustar exquisitos pescados, y los famosos
entremeses nrdicos, Smrgasbord y que presenta decenas de variedades de pescado,
carne y charcutera as como de ensaladas (aunque tambin pueden encontrarse sopas y
platos de coccin lenta).
Entre las delicatesen que podemos degustar en este nrdico pas estn las huevas
de lota, servidas con cebolla y crema agria, y todo ello rociado con el clebre vodka
finlands, son un manjar que no debemos perdernos.

La carne de ciervo y de alce, cordero o buey adobado, as como el pato y el

ganso asado siguen en la lista.
Hay cientos de especies comestibles de setas u hongos, que en otoo aparecen
en los bosques, algunas son venenosas por lo que se recomienda comprarlas en el
mercado o degustarlas en restaurantes que saben escogerlas muy bien y ofrecer las
mejores a sus clientes.
Entre las comidas tpicas hay que probar algunas de las exquisiteces de la
gastronoma finlandesa:
Las empanadillas rellenas de patatas o arroz que se llama Karelia
Los panes rellenos de pescado,
Los frutos silvestres de los bosques

Grard MICHEL

DINAMARCA: Carne y Pescado.

La gastronoma y la cocina de Dinamarca es similar a la de otros pases as como
la del norte de Alemania pero en ella encontramos aun algunos elementos de antes de
1860 es decir del llamado perodo preindustrial, que estuvo caracterizado por la
economa domstica que se basaba en una despensa, surtida de productos como la
cerveza y el pan de centeno y el cerdo salado y ahumado, que conformaban los
ingredientes bsicos de su cocina.
Todava hoy se sirven en los hogares daneses platos de este periodo de su
historia, entre los que se destacan:
llebrd: Sopa de pan a la cerveza.
Vandgrd: Gachas de cebada.
Gule rter: Sopa de guisantes secos.
bleflsk: Fritura de manzanas y tocino.
Klipfisk: Bacalao.
Blodplse: Variedad de morcilla.
Finger: Picadillo de carne
Grnlangkl: Pur de col rizada.
Platos que adquieren su importancia y se hacen tpicos de este pas.
A partir de 1850 aproximadamente comenzaron las cooperativas y la instalacin de
cocinas de lea, el uso de las mquinas domsticas picadoras de carne y la
consolidacin de los comercios al por menor contribuyeron a abrir nuevos caminos
culinarios; la leche junto con las papas adquirieron un papel predominante en la dieta
danesa que se caracterizo por la preparacin de exquisitos platos como el cerdo asado
manteniendo su corteza crujiente (flskesteg), lo que nosotros los latinos llamamos el
chicharrn, y en Venezuela lo podemos conseguir fragante y deliciosos en el Junquito,
con su clara influencia alemana.
Tambin fueron platos caractersticos de este periodo de mediados del siglo XIX:
Bacalao hervido con salsa de mostaza,
Albndigas (frikadeller),
Filetes de carne picada (hakkebf)
Compota de frutos rojos (rdgrd),
Sopa dulce (sdsuppe) y otras compotas,
Col guisada (stuvet kl),
Col lombarda (rdkl),
Remolachas encurtidas (syltede rdbeder)
Ensalada de pepino (agurkesalat),
Los grandes cambios y la oferta infinitamente ms variada de productos
alimenticios que han transformado la cocina danesa debido a las importaciones y las
nuevas tecnologas que eliminado las diferencias de temporada
En los aos ochenta se produjo una reaccin en contra la industrializacin, y la
influencia extranjera de los restaurantes de comida rpida, que haban anulado esa
diferencia entre temporadas, y algunos importantes chefs como Erwin Lauterbach y Jan
Hurtigkarl volvieron a la cocina danesa original basada en las mejores verduras y
pescados de Dinamarca.

Grard MICHEL

ISLANDIA: Cocina de la Isla.

La cocina tradicional islandesa tiene sus orgenes en la necesidad de preservar la
comida lo mximo posible desde tiempos anteriores a la refrigeracin su gastronoma
parece ser lujosa a todos los niveles, adems de rica e interesante, posee dos vertientes
principales, por un lado la adoracin que siente los islandeses por el pescado y la otra el
gusto con que se comen las carnes y especialmente por el uso del cordero en su cocina
sin olvidar los lcteos. Es una cocina tradicional con tcnicas propias pero con alguna
influencia noruega.
Las conservas son las recetas fuertes de Islandia y tienen gran importancia en su
cocina, por ello la salazn, el adobado, el secado, el ahumado, el marinado e incluso
el fermentado (tanto para la carne como para el pescado) son tcnicas ancestrales. Por
todo esto Islandia vive de las exportaciones de productos del mar a mercados muy
exigentes de todo el mundo, pero especialmente de Europa, por eso gran parte del
bacalao que compramos en los supermercados es de origen islands. De la familia del
bacalao, se destaca el eglefino que goza de gran aprecio entre los islandeses, fresco,
resulta fino y delicado, ahumado se torna dorado, adquiere un gusto intenso y hasta
cambia de nombre llamndose haddock.
Las principales especies marinas (pescados y mariscos) destacndose el salmn
y la trucha salvajes y de cultivo se cran en aguas muy puras y el ganado que se cra en
el pas se engorda sin tratamiento hormonal, destacndose la cra del cordero que se
deja en libertad durante el verano en el altiplano, y esto le da a su carne el sabor
especial que tiene la carne de caza. Cuando el verano llega a su fin y llega el invierno,
los ganaderos del norte del pas montan en sus caballos de raza pura islandesa y parten a
buscar sus ganados y llevarlos a las granjas para evitar el crudo fro.
Islandia tambin cra perdices y tiene una temporada de caza normal.
Uno de los platos ms populares es el Porramatur que incluye principalmente
productos de carne y pescado curado de una manera tradicional, cortada en rebanadas o
bocados y servido con rgbrau (pan de centeno denso y oscuro), mantequilla y
brennivn (un akvavit islands), pero tambin encontramos en su men exquisiteces tan
especiales como la carne de tiburn fermentada y las criadillas de carnero adobadas
(testculos) que se reservan para acontecimientos especiales, el cordero ahumado o el
budn de sangre y pescado secado, estas ltimas recetas muy caseras que se comen
durante todo el ao.

Grard MICHEL

Entre los platos ms tpicos de la gastronoma islandesa podemos destacar los

siguientes:
El hangikjot, que consiste en un cordero colgado y ahumado durante dos das,
que se sirve acompaado de pur de patatas y guisantes. Es tpico de la Navidad,
Un postre de crepes, nata y bayas llamado ponnukokur.
Las truchas son excelentes y el salmn se prepara de mil formas diferentes,
aunque una de las ms populares es el gravlax, salmn marinado con sal, azcar y
mucho eneldo
El hakarl es un plato preparado a base de tiburn, enterrado hasta que pierda el
cido cinico que contiene y que es nocivo para la salud. Se sirve cortado en lonchas
muy finas y acompaado de aquavit.
El skyr, que es una especie de yogur islands realizado con leche descremada
fermentada que se toma endulzado como postre y al natural como acompaamiento de
arenques y sopas de pescado.
La carne de ballena es tradicional y se usa como un lujo al alcance de pocos
pues es relativamente cara.
El pescado seco (Harfiskur) muy habitual en la cocina islandesa. Se destacan
el bleikja que es una trucha artica, harfiskur que es el fletn.
Las sopas de pescado (Fiskispa),
Las albndigas de pescado (Fiskibollur),
Ensaldas (como las de arenque: Sldarsalat),
guisados en forma de potaje (Ofnsteiktur fiskur),
Lambakfa, pat de cordero.

Grard MICHEL

COCINA DE LOS PASES NRDICOS: CARACTERSTICAS.

La vida de los nrdicos transcurre al ritmo del sol. Se levantan temprano (haca
las 6 h) y se acuestan pronto.
Organizacin de las diferentes comidas.
6h: Desayuno:
Un buffet Smrgsbord en Suecia o Smrrebrd en Dinamarca.
En los pases Nrdicos la jornada empieza por un desayuno consistente en forma
de buffet.
Verdadera comida equilibrada y energtica en la cual interviene dulces, panes
con huevos revueltos o salmn, quesos, mermeladas y arenques ahumados.
13 H: Comida Ligera:
La comida del medioda se limita a algunos sndwiches o a un plato caliente. En
general por razones laborales, esta comida es breve y rpida.
18 H: Cena:
La cena servida alrededor de las 18 horas cuando el sol desaparece. Se compone
de un plato generalmente energtico acompaado de patatas hervidas y otros vegetales.
Se termina con algn dulce.
A la gente de los pases nrdicos, les suele gustar las mezclas: salada-dulce.
Teniendo en cuenta la situacin geogrfica, el pescado tiene una importancia
grande en su alimentacin.
La tradicin culinaria de estos pases esta condicionada en la conservacin de los
alimentos. En efecto, el rigor del clima y las distancias entre pueblos no permiten a los
habitantes ir de compra todos los das. Entonces se deba preservar las riquezas
naturales con unos mtodos de conservacin diversos: salazn, ahumados, conservas,
etc,
La cocina Nrdica resulta una inmejorable oportunidad para descubrir una
serie de recetas sencillas y saludables.
El cuidado por el bienestar fsico lleva a que estos pases primen las
cualidades nutritivas de sus platos, as como su sabor y aroma. El recetario de la
gastronoma de estos pases incluyen desde asados y guisos elaborados hasta una
de las principales aportaciones a la cocina mundial: el gusto por los buffets y
canaps, que permiten aprovechar todos los recursos culinarios y obligan a poner
en funcionamiento uno de los sentidos imprescindibles de la cocina: la
imaginacin.

Grard MICHEL

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El AGUAVIT
Que sera la gastronoma de los pases nrdicos sin el aquavit, un aguardiente
elaborado a partir de patata aromatizado principalmente con comino y, donde interviene
en su elaboracin otras plantas y especias: ans, hinojo, cilantro, ans estrellado, y piel
de naranja amarga. Adems se aade algo de Sherry oloroso, azcar y sal. Todos estos
ingredientes contribuyen a un sabor agradable y pronunciado a comino destilado.
Con una graduacin alcohlica que puede alcanzar el 54%, este destilado se
considera un buen acompaamiento para los buffets o los platos de pescado ms fuertes
y, suele tomarse helado, siempre en pequeos vasos para disfrutar al mximo de su
aroma.
En Noruega se elabora una curiosa variedad de aquavit, llamada linjeakevitt,
que se amacena en barriles y se embarca en un viaje de ida y vuelta a Australia,
cruzando la lnea del ecuador en dos ocasiones con el objetivo de buscar un sabor
caracterstico como consecuencia del cambio de temperatura.

Desde ms de un siglo, los noruegos hacen viajar algunos aquavit ms all del ecuador.
An hoy, el Lysholm Linie y el Loiten Linie cruzan la linea, viajando alrededor
del mundo y pasando por Australia.

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RENO & ALCE

Antiguamente los lapones era un pueblo de cazadores viviendo de la caza y
pesca. En el siglo 17, cuando el reno salvaje iba a desaparecer, los lapones lo
domesticaron y siguiendo los grupos de renos que se desplacan por todo el norte de
Escandinavia. De esta forma los lapones desarrollaron un ganado nmada y, hasta los
aos 1950, vivieron con las manadas de renos al ritmo de la naturaleza. Igual que otros
pueblos nmadas al tener prcticamente solo un recurso, tuvieron a empezar a hacer
trueque.
Los lapones han sabido siempre sacar partido del animal entero. Los cuernos y
los huesos se utilizan para elaborar utillaje y productos artesanales. Las pieles se
transformaban en ropa, calzados, mantas,...
Su alimentacin era esencialmente a base de reno, sea asado encima de un fuego
o cocido en marmita. Cuando un animal era sacrificado, se aprovechaba todo. Una vez
despiezado los renos, se trasformaban sus carnes en ahumados o secados.

Renos

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SKREI
La historia de este pequeo archipilago del norte de Noruega va unida desde
hace siglos al skrei, el nmada, un autntico bacalao de invierno que acude
puntualmente cada ao a su cita con los pescadores. Es el microclima de las Lofoten,
con corrientes marinas hasta cuatro o cinco grados ms templadas que en latitudes
similares, el que obra el milagro: tras crecer muy despacio durante cinco a siete aos en
las heladas aguas del mar de Barents, a los peces les llega la hora de la reproduccin y
buscan las mejores condiciones en las islas. El largo viaje suele comenzar en enero y
culminar en febrero. Empieza la temporada del skrei, que
apenas durar hasta abril.
El bacalao noruego se diferencia de otros como el
islands por ser ms largo y delgado, poseer una carne
ms firme tierna y delicada y unas excelentes
caractersticas organolpticas que le hacen nico. Segn
van creciendo van alimentndose de zooplancton Krill y
otros crustceos, para continuar luego con peces
pequeos. Cuando un Bacalao es adulto se alimenta de
arenques y capelanes fundamentalmente.
Skrei es una antigua palabra noruega que significa
el nmada, refirindose a su viaje migratorio anual.
Cada ejemplar de Skrei lleva entre 400.000 y 5
millones de huevas en su viaje migratorio hacia las
Lofoten. Como resultado de este largo y duro trayecto a
travs de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla
unos msculos muy poderosos, que se traducen en una
carne de textura ms firme y jugosa que la de los dems
bacalaos. Sus huevas, hgado y lengua son bocados con un alto valor gastronmico.
El Skrei slo est disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su
comercializacin depende de su llegada a la costa noruega, lo que a su vez viene
condicionado por la cantidad de huevas que transportan y las condiciones climticas,
por los desvos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques, etc. Todo
esto hace que el avistamiento del primer Skrei en las costas de las islas Lofoten sea
considerado como un milagro que se celebra por todo lo alto, y que da el pistoletazo de
salida al ritual de su pesca.

Vista panormica de un fiordo, paisaje tpico de las islas Lofoten

Grard MICHEL

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SMRREBRD
O bocadillos abiertos estn presentes en todos los pases nrdicos. Las
rebanadas de pan de centeno untadas con mantequilla y con centenares de rellenos
distintos se toman tanto en almuerzos como en cenas ligeras, en locales conocidos con
el mismo nombre de smrrebrd.
Todos los ingredientes deben de estar muy frescos y complementarios en cuento
a sabores y presentacin.
Entre las preparaciones ms habituales cabe destacar:
- asados de carnes con pat y cebolla,
- albndigas en rodajas con ensaladas,
- salmn marinado con mostaza,
- salmn ahumado con queso fresco,
- arenque marinado con cebolla roja,
- ensalada de arenque con huevo duro,
- salmn ahumado con huevo revuelto,
- colas de gambas limpias con mayonesa y limn,
- sardinas en salsa tomate con rodajas de huevo duro y eneldo,
- filetes de anchoas con yema de huevo cocido envuelto de cebolla,
- jamn ahumado con huevo revuelto,
- todos tipos de queso que dan una gran variedad de posibilidades.

Grard MICHEL

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Smrrebrd
PAN DE CENTENO CON ROAST BEEF
SMRREBRD ROAST BEEF
INGREDIENTES para 4 personas:
500 gr
Roast beef
4 rebanadas Pan de centeno
50 gr
Mantequilla
1 pieza
Cebolla
8 rodajas
Naranja
Tomates Cherry
Perejil rizado
Pimienta del molinillo
Para la salsa rmoulade:
50 gr
Mayonesa
cuch
Mostaza de Dijon
50 gr
Pepinillos
1 pieza
Huevo cocido 10
ELABORACIN:
De la coccin del roast beef:
En una sartn con mantequilla, doramos de cada lado la pieza de carne de ternera
(roast beef), sazonamos sal y pimienta. Introducimos en el horno a 210 durante 18
minutos.
Ya hecho, sacamos del horno y reservamos para enfriar.
Cortamos unas lonchas finas.
Para el comensal que come la carne de ternera ms hecha, prolongaremos el tiempo
de coccin de la carne en el horno.
De la salsa rmoulade:
Picamos muy finos los pepinillos y el huevo duro. Los mezclamos a la mayonesa
y la mostaza. Sazonamos. Reservamos.
Del montaje de los smrrebrd:
Untamos el pan con mantequilla.
Colocamos las lonchas de roast beef dobladas sobre cada rebanada de pan de
centeno.
Por encima depositamos una cucharita de salsa rmoulade y, terminamos
decorando con aros de cebolla y rodajas de naranja cortadas finas.

Grard MICHEL

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Smrrebrd
PAN DE CENTENO CON ANGUILA AHUMADA
RGET L
INGREDIENTES para 4 personas:
4 rebanadas Pan de centeno
100 gr
Anguila ahumada
2 piezas
Huevos
Hojas de
Lollo rosso
Cebollino
Tomates Cherry
1 pieza
Limn
Sal
Pimienta del Molinillo
70 gr
Mantequilla

ELABORACIN:
De la tortilla francesa:
En un bol batimos los huevos, salpimentamos y cuajamos la tortilla francesa en
una sartn con poca mantequilla.
Sobre una tabla, cortamos en tiras poca ancha y reservamos.
Del montaje:
Untamos las rebanadas de pan de centeno con mantequilla.
Troceamos la anguila ahumada y la repartimos sobre cada rebanada de pan.
Por encima colocamos las tiras de tortilla francesa.
Decoramos con tiras de cebollino, gajos de tomate cherry, la lechuga lollo rosso
y unos gajos finos de limn.

Grard MICHEL

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Smrrebrd
CANAP DE GAMBAS
RKSNITT
INGREDIENTES para 4 personas:
4 rebanadas Pan de Molde Integral
4 piezas
Huevos cocidos 10
200 gr
Gambas peladas
40 gr
Mantequilla
1 pieza
Pepino
Mayonesa
Eneldo fresco
Limn
Hojas de cogollo de lechuga

ELABORACIN:
Ponemos a cocer las colas de gambas en agua con sal. Las sacamos y enfriamos
en agua con hielo y sal. Escurrimos y reservamos.
Untamos las rebanadas de pan de molde integral con mantequilla.
Colocamos por encima unas hojas de cogollo de lechuga, y un huevo cocido 10
minutos cortado en lminas. Seguimos colocando las colas de gambas y las cubrimos
con mayonesa.
Decoramos con unas lminas cortadas finas de limn y pepino intercaladas.
Terminamos con unas hojitas de eneldo.

Grard MICHEL

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Smrrebrd
PAN DE CENTENO, HUEVO REVUELTO Y ARENQUES
INGREDIENTES para 4 personas:
4 lonchas
Pan de centeno
30 gr
Mantequilla fresca
Para el revuelto:
4 piezas
Huevos enteros
1 cuch sop Nata Espesa
1 Cuch sop Nata liquida
Sal
Pimienta del molinillo
Para el acabado:
4 filetes
Arenques marinados
Unas rodajas Cebolla fresca
4 lonchas
Limn
Unas hojas Eneldo fresco
ELABORACIN:
Untamos las lonchas de pan con la mantequilla. Reservamos.
Del revuelto:
En un bol aparte, rompemos los huevos enteros, sazonamos sal y pimienta del
molinillo y, mezclamos con la nata liquida aadida.
Ponemos una sartn al fuego con un poco de mantequilla y cuando est caliente,
vertimos los huevos mezclados. Dejamos cocer a fuego lento removiendo
constantemente con una esptula de madera. Cuando adoptan una textura cremosa,
retiramos del fuego y seguimos removiendo.
Ya echo el revuelto, fuera del fuego, aadimos la nata liquida y removemos.
Del Acabado:
Vertimos y repartimos el revuelto de huevos sobre las lonchas de pan pasados
con mantequilla.
Decoramos con un filete de arenque, unas rodajas de cebolla fresca cortada
finas, poco limn cortado en lonchas finas y unas hojas de eneldo fresco.

Grard MICHEL

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PERRITO CALIENTE AL ESTILO NORUEGO

PLSE MED LOMPE

INGREDIENTES para 4 personas:

4 piezas
Salchichas (Plse)
4 piezas
Panes de perrito caliente
100 gr
Cebolla Frita ( sprstekt lk)
4 piezas
Lompe (potetlefse)
Ketchup
Para la ensaladilla de gambas:
200 gr
Colas gambas cocida
60 gr
Mayonesa
1 cuch sop Mostaza
25 gr
Pepinillo
25 gr
Alcaparras

ELABORACIN:
Fremos las salchichas hasta que queden doradas y crujientes.
Calentamos el pan y el lompe por separado.
Introducimos cada salchicha en un pan de perrito caliente, agregamos cebolla
frita y condimentamos con Ketchup u otra salsa al gusto.
Depositamos una cuchara de ensaladilla de gambas en el perrito abierto y
envolvemos el conjunto con un lompe templado.
NOTA:
LOMPE: Es un lefse de patata, pan ligero plano tradicional tpico de los pases
escandinavos de patata, leche o crema y levadura, elaborado habitualmente en una
sartn.
Existe una variante denominada tynnlefse (lefse fina), que se enrolla con
mantequilla, azcar y canela (o con mantequilla y azcar marrn), y se come como un
cake. Tjukklefse o tykklefse (lefse grueso) es el ms grueso de los lefser, y servido con
caf.

Grard MICHEL

19

ENTRANTES
ARENQUES AHUMADOS CON NATA
RKT SILD MED FLTE

INGREDIENTES para 4 personas:

400 gr
Filetes de arenque ahumado
250 gr
Nata
2 piezas
Cebolla
30 gr
Alcaparras
20 gr
Pepinillo
2 cucharas Vinagre
Pimienta negra del molinillo
Para la presentacin:
Rodajas de limn
Perejil rizado
Remolacha cocida
Patatas hervidas
ELABORACIN:
Pelamos las cebollas y las cortamos en lminas. Las dejamos en remojo co agua fra.
De los arenques ahumados:
Calentamos rpidamente los arenques ahumados sobre una parrilla. De esta
manera ser ms fcil pelarlos y separar los filetes.
Colocamos los filetes sobre una fuente. Por encima repartimos las lminas de
cebolla bien escurridas. Agregamos las alcaparras y los pepinillos picados y rociamos
con el vinagre. Espolvoreamos con la pimienta del molinillo.
Cubrimos con la nata y reservamos en frigorfico al menos 1 hora.
Para la presentacin:
Repartimos en platos. Decoramos con rodajas de limn, perejil rizado y los
dados de remolacha por encima.
Terminamos depositando las patatas hervidas.

Grard MICHEL

20

ENTRANTES
PUDDING DE PESCADO, Salsa Gambas
FISKEPUDDING MED REKERSAUS
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el pudding de pescado:
400 gr
Lucio
300 gr
Bacalao
2 rebanadas Pan blanco sin corteza
300 gr
Leche
15 gr
Fcula de patata
1 clara
Huevo
100 gr
Nata liquida
Sal, Pimienta blanca
Nuez de moscada
Para la salsa de gambas:
30 gr
Mantequilla
40 gr
Harina
litro
Leche
litro
Nata
400 gr
Colas gambas limpias
Sal, Pimienta blanca
5 cl
Vino jerez seco
5 gr
Eneldo fresco picado

Para la presentacin:
Patatas hervidas
Eneldo fresco
Gajos limn

ELABORACIN:
Del Pudding de pescado:
Ponemos las rebanadas de pan en remojo con la leche.
Limpiamos el pescado para dejarlo sin piel ni espinas hasta obtener un total de
600 gr. En la thermomix, trituramos finamente la carne de pescado y agregamos la
fcula de patata, la miga de pan remojada, la sal, la pimienta blanca molida y la
moscada. Seguimos trabajando y aadimos una clara de huevo y poco a poco la nata
lquida. Terminamos de remover hasta obtener una farsa homognea.
Rellenamos un molde previamente engrasado con la farsa del pudding. Tapamos
con papel y cocemos al bao-mara a 160 C. Durante unos 45 minutos
aproximadamente. Comprobamos la coccin antes de sacar del horno (introduciendo
una aguja en el ncleo del pudding y verificando que salga seca y limpia).
De la salsa de gambas:
Elaboramos un roux blanco con la mantequilla y la harina. Dejamos enfriar.
Calentamos la leche y la nata mezclada. Ya bien caliente, mojamos el roux y
removemos para dejar cocer unos minutos. Fuera del fuego, agregamos un chorito de
vino de Jerez, el eneldo picado y sazonamos con sal y pimienta del molinillo.
De la presentacin:
Presentamos el pudding de pescado caliente con la salsa de gambas. Decoramos
con eneldo fresco, gajos de limn y patatas hervidas pasadas por mantequilla y
espolvoreadas con eneldo picado
Grard MICHEL

21

ENTRANTES
GRAVLAX
(Salmn Marinado)
INGREDIENTES para 8 personas:
1 filete
Salmn fresco con la piel
500 gr
Sal gruesa
150 gr
Azcar
20 gr
Pimienta Sechan
1 ramillete Eneldo fresco
Para la salsa de mostaza:
3 cuch sop Mostaza (sueca slotts senap)
1 cuch sop Vinagre
1 cuch sop Eneldo (fresco y picado)
2 cuch sop Azcar
2 dl
Aceite
Agua (un poco)
Preparacin: 20 minutos
Sin Coccin
Tiempo de maceracin: 48 horas
ELABORACIN:
Lavamos y secamos el eneldo fresco. Cortamos fino el eneldo y reservamos.
En un cuenco, mezclamos la sal y el azcar.
Secamos los filetes de salmn con un papel absorbente y comprobamos que no
tienen espinas.
Espolvoreamos el fondo de una bandeja con un poco de mezcla sal-azcar.
Depositamos por encima el primer filete de salmn con la piel abajo.
Sobre la superficie del salmn, ponemos la mitad de la mignonette de
pimienta blanca y la mitad del eneldo fresco cortado. Presionamos con las manos para
una mejor adhesin. Cubrimos con la mitad de sal-azcar.
Repartimos el resto de la mignonette de pimienta y la otra mitad del eneldo
cortado. Presionamos con las manos para asegurarse que se adhere correctamente.
Depositamos el segundo filete de salmn sobre el primero, la piel por arriba.
Espolvoreamos con el resto de la mezcla sal-azcar.
Tapamos con un papel film el conjunto y depositamos encima una tabla con un
peso de 1 kg aproximadamente. (envace brick de leche u otro).
Reservamos en fro durante 48 horas.
Despus de 48 horas:
Retiramos el peso y el papel film, quitamos el agua que se ha formado y
secamos muy bien con la ayuda de un papel absorbente.
Cortamos y presentamos en cada plato.
Servimos con la salsa de mostaza elaborada previamente mezclando el conjunto
de los ingredientes.
NOTA: La traduccin literal del nombre de esta tpica preparacin es salmn bajo
tierra, porque en los pases nrdicos, antes de que existieran los frigorficos y otros
medios de refrigeracin, se conservaba el salmn bajo tierra con eneldo, sal, azcar y
especias.
Grard MICHEL

22

ENTRANTES
SOPA DE GUISANTES SECOS
HERNEKEITTO
INGREDIENTES para 4 personas:
kg
Guisantes secos amarillos o verdes
kg
Codillo cerdo
2 piezas
Cebolla
3 piezas
Zanahorias
1,5 litro
Caldo blanco
1 cuch caf Organo
1 cuch caf Grano de mostaza
Unos granos Pimienta en grano
Sal
ELABORACIN:
Ponemos los guisantes secos a remojo en agua fra durante 6 horas.
El da siguiente:
Escurrimos los guisantes, los lavamos y los ponemos a blanquear durante unos
minutos. Pasado este tiempo, los escurrimos y enfriamos.
En una cazuela con el caldo blanco de ave, ponemos el codillo de cerdo, la
cebolla troceada, y las zanahorias cortadas en rodajas. Llevamos al hervor y espumamos
con frecuencia. Dejamos cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, agregamos los
guisantes y perseguimos la coccin sin parar de desespumar.
Ya hecho la carne, la sacamos y cortamos en dados. La volvemos a poner en la
sopa. Sazonamos con sal, pimienta negra del molinillo, organo y grano de mostaza.

Grard MICHEL

23

LOS PESCADOS
ALBNDIGAS DE PESCADO
FISKEBOLLER
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las albndigas de pescado:
400 gr
Lucio
300 gr
Bacalao
2 rebanadas Pan blanco sin corteza
300 gr
Leche
15 gr
Fcula de patata
1 clara
Huevo
100 gr
Nata liquida
Sal, Pimienta blanca
Nuez de moscada
Para el caldo de pescado:
Espinas de pescado
Agua
Cebolla
Hoja de laurel
Sal
Para la presentacin:
Brcolis hervido al Dente
Cebollino

Para la salsa:
30 gr
Mantequilla
30 gr
Harina
150 gr
Caldo de pescado
Poca
Nata
30 gr
Alcaparras
El zumo de limn

ELABORACIN:
De las albndigas de pescado:
Ponemos las rebanadas de pan en remojo con la leche.
Limpiamos el pescado para dejarlo sin piel ni espinas. Con las espinas
elaboramos el caldo blanco de pescado que nos servir posteriormente para pochar las
albndigas y elaborar la salsa.
En la thermomix, lo trituramos finamente la carne de pescado y agregamos la
fcula de patata, la miga de pan remojada, la sal, la pimienta blanca molida y la
moscada. Seguimos trabajando y aadimos una clara de huevo y poco a poco la nata
lquida. Terminamos de remover hasta obtener una farsa homognea.
De la coccin de las albndigas:
En el caldo de pescado bien caliente, pochamos las albndigas de pescado
durante unos 12 minutos.
De la salsa de gambas:
Elaboramos un roux blanco con la mantequilla y la harina. Dejamos enfriar. A
continuacin vertimos el caldo de pescado sobre el roux y llevamos al hervor para
terminar la salsa con un poco de nata, zumo de limn y alcaparras. Sazonamos.
De la presentacin:
En plato caliente con las albndigas salseadas con poca salsa y el brcolis.
Terminamos con el cebollino en rama por encima.
Grard MICHEL

24

LOS PESCADOS
FILETES RUSOS DE PESCADO
FISKEFRIKADELLER
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los filetes rusos de pescado:
300 gr
Bacalao
300 gr
Merluza
2 piezas
Huevos
200 gr
Harina
200 gr
Nata
Sal, Pimienta del molinillo
Aceite
Mantequilla
Aceite de girasol
Para la salsa:
12 piezas
Patatas pequeas
50 gr
Mantequilla
50 gr
Harina
Poco caldo de coccin de las patatas
300 gr
Nata lquida
Para la presentacin:
Mezclum de ensalada aliada
ELABORACIN:
De los filetes rusos de pescado:
Dejamos limpio el pescado de toda piel y espinas. Trituramos el pescado y
mezclamos con los huevos, la nata y la harina. Sazonamos con sal y pimienta.
Sobre una mesa formamos unas albndigas que aplastamos ligeramente.
De la coccin de los filetes rusos:
En una sartn caliente con aceite y mantequilla, fremos los filetes rusos hasta
que estn dorados y hechos.
De las patatas hervidas:
Cocemos las patatas peladas en agua y sal. Ya hechas, reservamos en su agua de
coccin.
De la salsa:
En un cazo, mezclamos mantequilla y harina para hacer un roux. Vertimos un
poco de agua de coccin de las patatas y llevamos al hervor. Dejamos cocer unos 10
minutos a fuego suave. Agregamos la nata y damos un hervor. Sazonamos.
Aadimos esta salsa a las patatas ya escurridas. Mezclamos delicadamente.
De la presentacin:
Presentamos los platos con mezclum de ensalada aliado, los fiskefrikadeller y
las patatas con la salsa.

Grard MICHEL

25

LOS PESCADOS
SKREI CON NARANJA Y ACEITUNA NEGRA
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el skrei confitado:
800 gr
Skrei
300 ml
Aceite de oliva (0,4)
150 gr
Ajos frescos
Para la guarnicin:
80 gr
Patatas
1 dl
Aceite de oliva 0,4
40 gr
Naranja
15 gr
Tapenade
10 gr
Cebolla tierna
5 gr
Perifollo
ELABORACIN:
Del skrei confitado:
Limpiamos el skrei y sacar los lomos. Racionar en cubos de 40 gr.
aproximadamente.
Sin pelar, aplastamos los dientes de ajos y los sumergimos en el aceite de oliva.
Calentar el aceite a 70 C y dejamos confitar los ajos durante 10 minutos
aproximadamente. Dejar enfriar.
Calentar el aceite confitado a 65 C aproximadamente y sumergimos el skrei
durante 7 8 minutos. Reservamos.
Para la guarnicin:
Pelamos las patatas y cortamos en rodajas de 1 cm de grosor. Confitamos en el
horno a 90 C durante 15 minutos.
Pelamos la naranja y sacamos los gajos con la ayuda de una puntilla.
Pelamos la cebolla tierna y cortamos en aros.
Para la presentacin:
Colocar una base de patatas en el fondo del plato y sobre sta, los dados de skrei
confitados.
Depositamos los gajos de naranja sobre el skrei.
Terminamos con el tapenade y unos brotes de perifollo.

Grard MICHEL

26

LOS PESCADOS
SALMN MARINADO HECHO A LA PIEL
INGREDIENTES para 8 personas:
1,6 kg
Salmn fresco ya limpio pero con piel
kg
Sal gruesa
200 gr
Azcar
manojo
Eneldo fresco
5 cl
Aguavit
Para la coccin del salmn a la piel:
5 cl
Aceite de girasol
Para la ensalada de pepino agri-dulce:
1 kg
Pepino
Vinagre vino
Azcar
Agua
Para la crema de Rmme:
Queso Rmme O Quartz
Cebollino fresco
zumo de limn
Para la presentacin:
Mezclum de ensalada
Patatas hervidas
Eneldo fresco
ELABORACIN:
Del salmn marinado:
Comprobamos que al filete de salmn no quede ninguna espina. Aparte,
mezclamos la sal gruesa y el azcar. Cubrimos el filete de salmn con unas ramas de
eneldo fresco y la mezcla de sal y azcar. Dejamos marinar durante unas dos horas en
frigorfico. Pasado este tiempo, quitamos el filete de la sal, con la ayuda de un trapo y
cortamos 8 raciones de mismo tamao y peso. Reservamos.
De la ensalada de pepino agri-dulce:
Lavamos, pelamos y cortamos los pepinos en rodajas finas. En un bol
mezclamos el azcar, el vinagre y agua templada. Probamos hasta que quede agri-dulce
al gusto. Agregamos las rodajas de pepino y dejamos macerar durante 2 horas.
De la crema de rmme:
Mezclamos el queso con cebollino cisel finamente. Sazonamos con zumo de
limn y sal.
De la coccin del salmn a la piel:
En una sartn con aceite de girasol poca caliente, marcamos las raciones de
salmn depositando del lado de la piel para dejarla lo ms crujiente posible.
Terminamos la coccin a fuego suave dejndolo rosado (poco hecho).
Rociamos cada lomo de salmn con aguavit.
De la presentacin:
Emplatamos segn gusto.
Grard MICHEL

27

LOS PESCADOS
FOGONERO ASADO
Cebolla al Vino Tinto, Zanahoria Agri-Dulce
El fogonero o Carbonero que habita en las aguas noruegas se divide
generalmente en dos grupos: el que vive al norte y al sur respectivamente del
paralelo 62 N. Es un pez de fondo de mar, viviendo en profundidades de entre 0 y
300 metros. Se desplaza en bancos, que pueden llegar a ser enormes all donde hay
mucho alimento. La pesca del fogonero se realiza en aguas costeras y en el extremo
norte al oeste de Cabo Norte. En los fiordos y en las aguas de la costa se capturan
utilizando redes de cerco.
INGREDIENTES para 8 personas:
8 lomos
Fogonero de 180 gr cada uno
Sal, Pimienta del molinillo
50 gr
Harina
2 dl
Aceite de girasol
1 kg
Cebolla
80 gr
Mantequilla
litro
Vino tinto
Para la presentacin del plato:
Para la zanahoria en agri-dulce:
16 piezas
Patatas al vapor
1 kg
Zanahoria
litro
Salsa Bearnesa
litro
Vinagre de vino

manojo
Cebollino fresco
Sal, Azcar,
ELABORACIN:
De las preparaciones previas:
Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas en tiras. Reservamos.
Pelamos, lavamos y ponemos a cocer las patatas. Comprobamos la coccin.
De las zanahorias en agri-dulce:
Pelamos, lavamos y rallamos las zanahorias. Aparte en un bol mezclamos
azcar, sal y poca de agua caliente hasta que se disuelve el conjunto. Vertimos el
vinagre y agregamos la zanahoria rallada. Mezclamos y dejamos reposar. Reservamos.
De la cebolla al vino tinto:
En la misma sartn que hemos frito el pescado, aadimos mantequilla y
sofremos la cebolla hasta que se ablande, dndola un poco de coloracin. Vertimos el
vino tinto y dejamos cocer hasta total reduccin del vino.
De la coccin del pescado:
Sazonamos los lomos de fogonero y los pasamos por harina. En una sartn
caliente con aceite de girasol los fremos. Retiramos los lomos de pescados y
reservamos sobre una placa de hornear.
Depositamos encima de cada lomo la cebolla al vino tinto y horneamos a 180 C.
durante unos 15 minutos hasta que el conjunto quede hecho.
De la presentacin del plato:
En cada plato, colocamos un lomo de fogonero con la cebolla encima. Al lado la
zanahoria en agri-dulce y al lado unas patatas hechas.
Cubrimos la cebolla con un poco de salsa bearnesa y decoramos con unas
ramitas de cebollino fresco.
Grard MICHEL

28

LAS CARNES
PYTT i PANNA
INGREDIENTES para 4 personas:
600 gr
Patatas
1 pieza
Cebolla
kg
Carne de cerdo asada
(puede ser ahumada)
0
asado de cerdo y ternera asada
1 dl
Aceite de girasol
50 gr
Mantequilla
3 cuch sop Worcestershire sauce
Para el acabado:
2 piezas
Pepinillos en vinagre
1 pieza
Remolacha cocida
5 cl
Vinagre a 7%
4 piezas
Huevos
manojito Perejil fresco
Sal
Pimienta del molinillo
ELABORACIN:
De las preparaciones previas:
Pelamos y cortamos las patatas en dados de cm. Lavamos y reservamos.
Pelamos y cortamos las cebollas en dados. Reservamos.
Cortamos la carne en dados de mismo tamao que las patatas. Reservamos.
Lavamos y picamos el perejil fresco. Reservamos hasta el momento del servicio.
Cortamos los pepinillos en dados. Reservamos.
Cortamos la remolacha en dados de mismo tamao que el resto de los dems
ingredientes y ponemos a macerar en el vinagre. Reservamos hasta el momento del
servicio.
De la coccin del Pytt i panna:
En un sauteuse grande calentamos el aceite de girasol y salteamos las patatas.
Sazonamos. Cuando estn las patatas media hechas, agregamos la carne y el
worcestershire sauce. Seguimos salteando. Sazonamos con sal y pimienta del molinillo.
Mientras se termine de hacer, escurrimos la remolacha y la salteamos a parte en
otra sartn.
Elaboramos los huevos fritos.
De la presentacin:
Repartimos el pytt i panna en cada plato, espolvoreamos con perejil picado, el
pepinillo y la remolacha. Terminamos con un huevo frito sobre cada plato.

Grard MICHEL

29

LAS CARNES
ALBNDIGAS SUECAS EN SALSA DE NATA
KTTBULLAR MED GRDDSS
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las albndigas:
2 kg
Ternera Picada
1 pieza
Cebolla picada fina
4 cuch sop Fcula de patatas
1 litro
Leche
Sal
Pimienta del molinillo
1 dl
Aceite girasol
Para la salsa:
200 gr
Nata lquida
1 cuch sop Harina
150 gr
Caldo de carne
Para la presentacin:
Patatas hervidas
Arndanos
Mezclum ensalada
ELABORACIN:
De las albndigas:
Mezclamos la ternera picada, la cebolla finamente picada, la fcula de patata, la
leche y sazonamos. Mezclamos hasta conseguir una mezcla homognea y compacta.
Reservamos en fro antes de seguir trabajando.
Formamos unas albndigas del tamao de una nuez.
De la coccin de las albndigas:
En una sartn caliente con aceite fremos las albndigas en varias tandas.
Reservamos en caliente.
De la salsa:
En la misma sartn donde se han fredo las albndigas, doramos la harina hasta
que se forme un roux. Agregamos el caldo y removiendo bien para conseguir una salsa
seguimos aadiendo la nata. Se deja cocer hasta obtener una salsa un espesa.
Sazonamos.
De la presentacin:
Servimos en plato con mezclum de ensalada aliado, patatas hervidas y
mermelada de arndanos.

Grard MICHEL

30

LAS CARNES
HAMBURGUESA AL ESTILO NRDICO
KARBONADER MED LK
INGREDIENTES para 8 personas:
2 kg
Ternera Picada
1 pieza
Cebolla picada fina
4 cuch sop Fcula de patatas
1 litro
Leche
Sal
Pimienta del molinillo
Para la cebolla caramelizada:
1 kg
Cebolla
100 gr
Mantequilla
Sal, Pimienta del molinillo
Azcar
Worcestershire sauce
Para la salsa:
1/2 litro
Nata
Kulr

Para la guarnicin:
16 piezas
Patatas cocidas
400 gr
Mezclum de lechuga
100 gr
Mermelada arndanos

ELABORACIN:
De los Karbonader:
Mezclamos los ingredientes citados arriba y trabajamos bien para darle cuerpo.
Dejamos reposar en frigorfico.
Damos forma estilo hamburguesas de 120 gr aplanada y redondeada.
Marcamos las karbonader en una sartn con poca aceite. Sacamos y
terminamos la coccin en el horno.
De la cebolla caramelizada:
En una sartn aparte con mantequilla salteamos la cebolla previamente pelada y
cortada en lminas. Sazonamos con sal, pimienta y azcar. Salteamos hasta darle color.
Terminamos salteando y agregando la salsa worcestershire. Reservamos.
De la salsa:
En la misma sartn donde se ha hecho los karbonader, vertimos la nata,
dejamos reducir y sazonamos con sal, pimienta y un poco de kulr.
De la presentacin:
Depositamos en un lado del plato un mezclum de ensaladas aliado, los
karbonader con la cebolla por encima y salseamos. Terminamos con las patatas
hervidas y una cuchara de mermelada de arndanos.
NOTA: El Kulr es un condimento muy empleado en la cocina nrdica para dar color
a las salsas que acompaan principalmente los platos de carnes.

Grard MICHEL

31

LAS CARNES
RENO CON PUR DE PATATA
PORONKRISTYS
INGREDIENTES para 4 personas:
800 gr
Carne de reno cortada en lminas finas
2 piezas
Cebollas
50 gr
Mantequilla
300 ml
Cerveza
40 gr
Harina
3 gr
Bayas de enebro
Sal, Pimienta del molinillo
Para el pur de patata:
1 kg
Patatas
100 gr
Mantequilla
Nata lquida caliente
Leche caliente
Sal, pimienta blanca molida
Para la presentacin:
Mermelada de arndanos rojos o azules
ELABORACIN:
Para el guiso de reno:
Pelamos y picamos finamente las cebollas.
En un sauteuse con mantequilla caliente, sofremos las cebollas finamente
picadas. Ya bien sofritas, aadimos las lminas de carne de reno, sazonamos con las
bayas de enebro machacadas, sal y pimienta, damos la vuelta y espolvoreamos con
harina. Removemos y dejamos cocer 1 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo,
vertimos la cerveza y removemos.
Tapamos y a fuego lento dejamos cocer durante aproximadamente una hora,
hasta que la carne est tierna y jugosa.
Para el pur de patatas:
Pelamos y lavamos bien las patatas. Las ponemos en coccin en agua fra con
sal. Ya hechas, las pasamos por el pasa-pur y aliamos con la mantequilla, la nata y la
leche caliente hasta conseguir la consistencia deseada. Sazonamos con sal y pimienta
blanca.
Para la presentacin:
Repartimos el pur de patatas en cada plato dejando un hueco en el medio.
Colocamos la carne de reno en su centro y servimos acompaado con mermelada de
arndanos rojos o azules.

Grard MICHEL

32

LOS POSTRES
BAVAROIS CON MULTE
MULTEFROMAGE
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el bavarois de multe:
litro
Leche
5 yemas
Huevo
100 gr
Azcar
12 gr
Hojas de gelatina
kg
Mermelada de multe
litro
Nata para montar
Para la presentacin:
Nata montada
Hojas menta fresca
Mermelada de Multe

ELABORACIN:
Del bavarois de multe:
Dejamos en remojo las hojas de gelatina en agua fra. Ya blandas, escurrimos y
las ponemos sobre un papel absorbente para secarlas bien.
Realizamos una crema inglesa con la leche, las yemas de huevos y el azcar.
Colamos por el colador fino y an caliente aadimos las hojas de gelatina bien
escurridas y secas. A continuacin agregamos el multe, removemos y dejamos enfriar.
Aparte, montamos la nata semi-montada.
Incorporamos delicadamente a la crema inglesa de multe y gelatina.
Ponemos en moldes o copas para presentar.
De la presentacin:
Presentamos con nata montada, menta fresca y una salsa de multe o bayas.

NOTA:
Multe: Mora de los Pantanos o Mora rtica

Grard MICHEL

33

LOS POSTRES
ARROZ CON LECHE Y NATA
INGREDIENTES para 4 personas:
4 dl
Agua
150 gr
Arroz redondo
750 ml
Leche entera
250 ml
Nata lquida
1 ralladura Limn
rama
Canela
1 rama
Vainilla
3 gr
Sal
Azcar
Para el acabado:
litro
Nata montada
Para la presentacin:
Salsa concentrada de bayas (Arndanos rojos)
ELABORACIN:
De la coccin del arroz con leche:
Llevamos el agua al hervor y blanqueamos el arroz durante 3 minutos. Pasado
este tiempo, escurrimos y enfriamos.
En un cazo juntamos la leche, la nata, la sal, la ralladura de limn, la rama de
canela y la vaina de vainilla abierta en dos partes de la cual sacamos las semillas.
Llevamos al hervor y agregamos el arroz blanqueado. Dejamos cocer a fuego lento
removiendo a menudo durante unos 30 minutos. Al final de coccin, aadimos el azcar
al gusto. Retiramos del fuego, quitamos la canela y la vainilla y dejamos enfriar.
Para el servicio:
Batimos la nata y agregamos al arroz con leche ya fro.
Servimos decorado.
Acompaamos con una salsa concentrada de arndanos aparte para que cada
comensal pueda servirse al gusto.

Grard MICHEL

34

LOS POSTRES
TARTA DE ARNDANOS AZULES
INGREDIENTES para 6 personas:
kg
Arndanos azules
50 gr
Pan rallado
Para el flan:
2 piezas
Huevos enteros
75 gr
Azcar
1 dl
Nata
Para la masa quebrada:
250 gr
Harina
125 gr
Mantequilla fresca
5 gr
Sal
25 gr
Azcar
5 cl
Agua fra
ELABORACIN:
De la masa quebrada:
Juntamos en un bol la harina, sal, azcar y la mantequilla fra cortada en trozos
pequeos. Empezamos a trabajar de manera rpida, hasta que la mantequilla sea
incorporada pero suelta. Debe parecer a arena. Aadimos la ralladura de limn, la yema
de huevo y el agua, para trabajar y formar una bola que dejamos reposar.
Estiramos est masa, y la colocamos en un molde de tarta, sentndola bien en los
bordes, de manera que a la coccin, no se mueva. Reservamos en fro.
Del montaje de la tartera:
Estiramos la masa quebrada con un poco de harina, la colocamos en el molde de
tarta, picamos el fondo con un tenedor y dejamos al frigorfico durante una hora.
De flan dulce:
En un bol, batimos los huevos enteros y el azcar. Ya bien trabajado, vertimos la
nata y removemos. Reservamos.
De la coccin de la tarta de arndanos:
Espolvoreamos el fondo de la tarta con pan rallado. Repartimos los arndanos
azules por encima y horneamos 15 minutos a 190 C.
Vertimos el flan dulce por encima de la frutas y prolongamos la coccin unos 15
minutos ms.
Ya hecha, sacamos del horno y desmoldamos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para la presentacin:
Espolvoreamos la tarta con azcar glas.
Servimos con nata montada.

Grard MICHEL

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LAS BEBIDAS
VINO CALIENTE
INGREDIENTES para 10 personas:
1 y litro
Vino tinto (pinot noir, Rioja,)
1 dl
Aguardiente blanco (Vodka,. . .)
250 gr
Azcar moreno
2 dl
Agua
1 piel
Limn
1 piel
Naranja
2 ramas
Canela
8 granos
Pimienta negra entera
2 piezas
Estrella ans
2 piezas
Clavo de olor
2 bayas
Cardamomo
1 lmina
Jengimbre
ELABORACIN:
Juntamos en un cazo el azcar y el agua y todas las especias. Llevamos al hervor
y dejamos cocer lentamente durante unos 10 minutos.
Retiramos del fuego y aadimos enseguida el vino tinto y el alcohol blanco.
Volvemos a poner al fuego y calentamos sin que llegue al hervor.
Sacamos del fuego y tapamos. Dejamos infusionar.
Filtramos y servimos muy caliente.
Decoramos los vasos con rodajas cortadas finas de naranja.
NOTA:
El vino caliente no debe hervir, solamente se calienta despacio y se retira antes
de llegar al hervor.
Segn los gustos se aade o quita algunas especias.

Grard MICHEL

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