PROCESAMIENTO

Y
CONSERVACION
DE ALIMENTOS

CAROLINA VALLADARES SEVILLA, M Sc

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

QU ES LA INDUSTRIA PROCESADORA DE
ALIMENTOS?

QU ES LA INDUSTRIA PROCESADORA
DE ALIMENTOS?
Es parte de la industria encargada de la elaboracin,
transformacin, preparacin, conservacin y envasado
de los alimentos para consumo humano y animal.
Debe satisfacer la necesidad fundamental del ser
humano y es la alimentacin, la cual debe ser
equilibrada, variada y atractiva ante los sentidos.
En nuestros pases la industria procesadora de alimentos,
contribuye con la necesidad de disponibilidad de
alimentos frescos y procesados a precios accesibles para
cubrir la demanda de la poblacin y satisfacer sus
requerimientos durante todo el ao.

INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS

Componente esencial de
la Seguridad Alimentaria

INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS

Es clave para el desarrollo de todo pas por lo que
debe ser un
SISTEMA INTEGRADO DE TRANSFORMACIN
PRODUCCION

PROCESAMIENTO

COMERCIALIZACION

QUE ES
CONSERVACION DE
ALIMENTOS?

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Son acciones tomadas a fin de
obtener los alimentos con las
propiedades
deseadas
o
mantener su naturaleza en el
mayor tiempo posible.

La conservacin de alimentos es:

a. La base de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos
b. El principal objetivo del Procesamiento de

Alimentos.

PORQUE
CONSERVAMOS LOS
ALIMENTOS?

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Razones por las que conservamos nuestros alimentos:

1.

Mantener caractersticas organolpticas.

(frescura, color, olor, sabor).

2.

Superar errores de produccin de campo.

3.

Dar valor agregado a los productos.

4.

Mantener propiedades nutricionales.

5.

Dar nuevas opciones para variar la dieta.

6.

Disponer de alimentos en diferentes pocas del

ao sin afectar la salud del consumidor.

DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ALTERACIONES EN MATERIAS PRIMAS Y

ALIMENTOS TERMINADOS

QUE ES ALTERACION DE
LOS ALIMENTOS?

ALTERACION DE ALIMENTOS
Es el cambio de la naturaleza o de la
composicin de los alimentos

provocados por diferentes factores

Alteraciones puede ser de dos tipos:

1.

Beneficiosa= fortificacin de alimentos.

2.

Prdida de calidad o inocuidad.

ALTERACION DE ALIMENTOS
Es el cambio de la naturaleza o de la
composicin de los alimentos
provocados por diferentes factores
1.

Internos o externos al alimento

2.

Factores relacionados con el proceso

de dicho alimento.

QUE PUEDE ALTERAR LA

COMPOSICION O NATURALEZA
DE LOS ALIMENTOS?

TIPOS DE ALTERANTES DE ALIMENTOS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Fsicos
Mecnicos
Biolgicos
Fisiolgicos
Enzimticos
Qumicos

Normalmente los alimentos pueden sufrir o ser

alterados por ms de un factor.

FISICOS
Factores ambientales que provocan cambios a los
alimentos.
1. Temperatura:
Crecimiento microbiano.

2. Luz:
Cambios organolpticos (color) .
3. Humedad:
Absorcin de humedad /crecimiento microbiano.

MECANICOS
Por lo general, son cuerpos que
generan
dao
primario
provocando
as
un
dao
secundario al producto o alimento:
1. Mordeduras insectos o roedores.

2. Vibracin proceso y transporte.

3. Golpes o cortaduras.

SECUNDARIO

PRIMARIO

Contaminacin
microbiolgica

BIOLOGICOS
HONGOS

LEVADURAS

BACTERIAS

FISIOLOGICAS
Algunos procesos fisiolgicos aceleran el
proceso de descomposicin de los alimentos:
a)

Respiracin

Los alimentos respiran para

producir la suficiente energa que

les permita vivir.

b)

Transpiracin
El alimento pierde agua como resultado del proceso de
respiracin.

ENZIMATICAS
Los animales y plantas viven por procesos
fisiolgicos que comprenden ciertas actividades
enzimticas.
Al procesar dichos alimentos, las enzimas no
siempre se destruyen por lo que promueven
reacciones que aceleran la deterioro del
alimento.
1. Oscurecimiento (pardeamiento enzimatico)
2. Malos olores.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Es el oscurecimiento que ocurre en alimentos
ricos en compuestos fenolicos (vegetales) mas la
accin de enzimas (polifenoloxidasa).
Inicia cuando causamos daos a los tejidos por diversas
operaciones bsicas de proceso como:
Pelado, Cortado y Triturado.
En algunos procesos y productos este cambio
es deseable
Caf, Te, Tabaco y Cacao

de color

QUIMICAS
1. Rancidez
Son
cambios
que
sufren
algunos
compuestos qumicos (grasas) en presencia
del oxigeno.

2. Pardeamiento no enzimatico
Es el oscurecimiento que ocurre en
alimentos ricos en azucares reductores
(fructosa) y compuestos con funciones
carbonilo (protenas).
En algunos productos este cambio de color es
deseable: Corteza de pan, cereales y jarabes

QUE PODEMOS HACER

PARA EVITAR LOS
ALIMENTOS SE DAEN?

COMO EVITO LA ALTERACIN DE

LOS ALIMENTOS?
a) Implementacin de sistemas

de aseguramiento de la
inocuidad y calidad de
alimentos.

b) Implementacin de mtodos

de
conservacin
alimentos.

de

COMO EVITO LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS?

1. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE INOCUIDAD y

CALIDAD
a) BPM y HACCP

b) ISO 9000 e ISO 22000

COMO EVITO LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS?

2. MTODOS DE CONSERVACIN
a) Por mtodos de accin
corta.
b) Tratamientos de
accin qumica
c) Tratamientos fsicos.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

MTODOS DE ACCIN CORTA.

1. Uso de frio:

Refrigeracin cortes frescos

de carne.

2. Empaques:

Atmosfera modificada de
ensaladas.

3. Qumicos:

Uso de ceras en frutas,

hortalizas y lcteos.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE ACCION QUIMICA

1. Azcar
Almibares y mermeladas.
2. Sal
Salmueras.

3. Fermentaciones
Lcteos y vegetales.
4. Uso de aditivos
Lcteos, crnicos, frutas y hortalizas.

1. Uso de calor:

Pasteurizacin de lcteos.
2. Uso de frio:

Congelamiento de cortes de carnes.

3. Eliminacin de humedad:

Deshidratacin de frutas y crnicos.

4. Irradiacin

Crnicos.

COMO LOGRAN
CONSERVAR LOS
ALIMENTOS?
QUE FUNCIONES
CUMPLEN DICHOS
METODOS DE
CONSERVACION?

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los alimentos son conservados
gracias a que los diferentes
mtodos cumplen ciertas funciones:
a) Inhiben microorganismos:

Uso de frio, reduccin de humedad y uso de aditivos.

b) Inactivan enzimas:

Uso del calor.

c) Evitan re contaminacin:

Empaques y BPM.

QUE HAGO PARA

ESTABLECER EL MEJOR
METODO DE CONSERVACION
DE ALIMENTOS?

CONSERVACION DE ALIMENTOS
El mtodo de conservacin
se establece considerando:
1. El organismo a controlar.

2. La naturaleza del alimento.

3. La disponibilidad de recursos.

CONSERVACION DE ALIMENTOS

BARRERAS DE CONTROL:
1. El pH del alimento.
2. Actividad de agua del alimento

(Aw)

3. La temperatura de almacn.
4. Potencial oxidacin-reduccin

pH
A pH debajo del 4.6 no crece
el Clostridium botulinum.
1. Los alimentos con un pH mayor

a 4.6 deben ser esterilizados en

una forma drstica

2. Los alimentos con un pH inferior

son tratados de una forma

menos contundente.

Aw
Es el mejor parmetro que mide el
contenido de humedad
a. Agua Libre

b. Agua adherida
c. Agua de hidratacin

Rango de medida: 0 a1
a. Cuando

en agua pura se disuelven otras

sustancias, el valor de la Aw disminuye,

b. Cuando a un alimento se le retira parte del agua

su Aw tambin disminuye.

Aw
Desarrollo de organismos segn AW de los
alimentos:
1. BACTERIAS:

Actan cuando la Aw en alimento es > 0.9

2. LEVADURAS :

Actan cuando la Aw en alimentos es >0.85

3. HONGOS :

Actan cuando la Aw en alimentos es >0.75

TEMPERATURA
La temperatura de almacn de los
alimentos puede favorecer o no favorecer
a los microorganismos:
1. Algunos hongos pueden crecer hasta a

-10C.

2. Hay bacterias que crecen a -7C.

3. Hay hongos y bacterias que sobreviven

a temperaturas mayores de 50C.

La pasteurizacin y la congelacin no son

suficientes para eliminarlos.

POTENCIAL DE OXIDACION-REDUCCION
1. Aerobios:

necesitan O2 libre
para sobrevivir.

2. Anaerobios: no necesitan O2

libre para vivir.

3. Facultativos:

pueden
vivir
como aerobios o anaerobios.

4. Microaeroflicos: requieren muy

poco O2 libre para vivir.

ESTUDIO DE CASO
Una empresa desea exportar jugo concentrado de mango
congelado y envasado en bolsas de polietileno de alta
densidad, para clientes diversos en los Estados Unidos, pero
desconocen de las regulaciones que debe cumplir, desconoce
el proceso y mtodos de conservacin.

El cliente exige un producto de calidad constante y con vida

anaquel mnima de 45 das. Para solventar el problema deciden
contratar un consultor Zamorano. Usted, que le recomendara?
1. Existe alguna regulacin para dicho producto en dicho mercado?
2. Que tendra que hacer la empresa para cumplir dicha exigencia?

3. Que caractersticas del producto considerara para definir que hacer para
conservar el jugo concentrado de mango?
4. Que mtodos de conservacin implementara para asegurar la vida

anaquel exigida?

ESTUDIO DE CASO
Una empresa desea exportar jugo concentrado de
mango congelado y envasado en bolsas de
polietileno de alta densidad, para clientes diversos en
los Estados Unidos, pero desconocen de las
regulaciones que debe cumplir, desconoce el
proceso y mtodos de conservacin.
El cliente exige un producto de calidad constante y
con vida anaquel mnima de 45 das. Para solventar
el problema deciden contratar un consultor
Zamorano. Usted, que le recomendara?

ESTUDIO DE CASO
Existe alguna
alguna
regulacin
1. Existe
regulacin
parapara
dicho producto en
dicho
producto en dicho mercado?
dicho
mercado?
a. OBLIGATORIA

Si existe regulaciones para exportar este producto a

Estados Unidos: HACCP / ARPCC
b. VOLUNTARIA

Recomendara la implementacin de las normas ISO

9000 para estandarizar procesos y productos y
aseguran calidad del producto.

ESTUDIO DE CASO
2. Que tendra que hacer la empresa para cumplir
dicha exigencia?
Previo a cumplir con esta exigencia de
implementacin HACCP deben cumplir:
a. Implementacin de BPM*.
b. Implementacin POES*
c. Contactar el ente gubernamental
responsable del monitoreo y evaluacin
de dichos programas
*Pre-requisito para HACCP.

ESTUDIO DE CASO
3. Que caractersticas del producto considerara para
definir que hacer para conservar el jugo concentrado
de mango?
a. pH
Hasta 4.8
b. Aw
Jugo de mango = Aw alto
Jugo concentrado de mango = disminuyo Aw.

c. Temperatura del producto terminado

Congelado a -18C

ESTUDIO DE CASO
4. Que mtodos de conservacin implementara
para asegurar la vida anaquel exigida?
a. Mtodos de accin qumica
Uso de aditivos:

Preserven color
Preserven de microorganismos
b. Mtodos de accin fsica
Uso de calor: Pasteurizacin
Uso de frio: Congelado