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Documenti di Cultura
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Presentado por:
Meiry Daz
Andreina Pelayo
Tutor:
Ing. Jos Ramn Ferrer
EC
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Diaz. B, Meiry
C.I: V-18.833.027
Telfono: 0424-6405056
meirytalinda@hotmail.com
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Pelayo C. Andreina
C.I: V-17.842.480
Telfono: 0424-6405055
Andreina0208@hotmail.com
TUTOR ACADEMICO
Ing. Jos Ferrer
iv
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S 3.924.460
OC.I.:
H
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DE Profesor de la Facultad de Ing. Qumica
Tutor Acadmico
C.I. 4.520.200
C.I. 3.379.454
DEDICATORIA
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D
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ER
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a todas aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron a que este
EC
R
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D
GRACIAS
Los Quiero Mucho
Meiry Diaz
vi
DEDICATORIA
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O
D
A
A mis hermanas, Antonieta y Alicia, por acompaarme
V a lo largo de este
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S
recorrido. Brindndome su cario y consejos
que fueron fundamentales en los
E amigas.
R
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momentos mas difciles. Por ser
mis
mejores
HO
C
E
A mi compaera
DERde tesis y amiga Mey, por brindarme su ayuda y compaa
cuando mas lo necesit. Por ser tan especial y vivir conmigo esta experiencia,
dndome fortaleza en momentos de angustia.
Andreina Pelayo
vii
AGRADECIMIENTOS
O
D
A
V
ER
Por ello en primer lugar nos gustara agradecer a nuestras familias por su
S
E
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OS
H
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E buenos y malos momentos, a la Universidad del Zulia, por
apoyarnos en
Dlos
Andreina y Meiry
viii
INDICE GENERAL
Pg.
APROBACIN..............................................................................................
IV
DEDICATORIA..........
AGRADECIMIENTO......
VII
INDICE GENERAL....
VIII
INDICE DE TABLAS.....
INDICE DE FIGURAS...
XI
RESUMEN..
XII
S
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A
V
R
ABSTRACT........
E
S
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S
INTRODUCCIN
HO
C
E
CAPITULO
DER
I
EL PROBLEMA.
1.1. Planteamiento del Problema....
1.2. Formulacin del Problema
1.3. Objetivos de la Investigacin...
1.3.1. Objetivo General...
1.3.2. Objetivos Especficos...
1.4. Delimitacin de la investigacin........................
1.5. Justificacin de la investigacin.........
II MARCO TERICO.
2.1. Descripcin de la Institucin....
2.2. Antecedentes de la Investigacin
2.3. Bases Tericas...
2.3.1. La Zanahoria..........
2.3.2. Carotenoides.............
2.3.3. -CAROTENO.............................................................
2.3.4. Vitamina A............................
2.3.5. Analisis Bromatologico....................................................
2.3.6. Colorantes.......................................................................
2.3.7. Espectrofotometria..........................................................
2.4. Operacionalizacin de variables......
2.5. Definicin de Trminos Bsicos. .
III MARCO METODOLGICO..
3.1. Tipo de Investigacin.
3.2. Diseo de Investigacin.
3.3. Tcnicas recoleccin de informacin.......................................
3.4. Fases de la investigacin.........................................................
IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
4.1. Resultados y discuciones........................................................
XIII
1
4
5
7
7
7
8
8
8
11
12
14
17
17
21
29
32
33
40
54
54
56
67
68
69
69
70
84
85
ix
CONCLUSIONES..
91
RECOMENDACIONES. 92
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 93
PAGINAS WEB CONSULTADAS................................................................
95
ANEXOS.. ..
96
1 Estructura de la clorofila y , del -caroteno y de los
carotenoides que conforman el ciclo de las xantofilas 97
2 Clasificacin de los carotenoides............................................... 98
3 Tubrculo radical en Daucus carota... 99
4 Preparacin de la zanahoria para el analisis bromatologico...... 100
5 Filtrado de las muestras de zanahoria con acetona................... 100
6 Rotaevaporacin......................................................................... 102
7 Separacin de la fase metanlica y eterea................................. 103
8 Columna cromatogfica.............................................................. 104
9 -CAROTENO diluido en diferentes concentraciones de acetonaHexnano...................................................................................... 105
10 Spectronic 20............................................................................... 106
11 Pigmentacin del alimento con -CAROTENO........................... 107
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LISTA DE TABLAS
Tabla
No.
1
2
3
4
5
6
7
Pg.
Composicin de la zanahoria por cada 100 g..............................
Distribucin de carotenoides en diversos alimentos....................
Cuadro operacional de variables.................................................
Volumen (mL) de Muestra y reactivos empleados para la
cuantificacin de -CAROTENO...
Resultados de anlisis de la zanahoria
Resultados de lectura por espectrofotometra
Determinacin de -caroteno en zanahoria cruda en mg/100mL
de solucin acetona-hexano......
EC
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D
A
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21
24
55
83
87
88
89
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura
No.
1
2
3
Pg.
Conversin de carotenoides 5,6-epxidos en 5,8-furanoides.
-caroteno
Curva de Calibracin de la muestra patrn.
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28
31
88
xii
RESUMEN
EC
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meirytalinda@hotmail.com
andreina0208@hotmail.com
xiii
ABSTRACT
In the present work the carotene extraction was realized, vitamin A precursor,
from the carrot, to obtain natural coloring for foods. Some objectives of this
investigation are the determination of the characteristics of the carrot, the
extraction of the carotene presented in carrots was realized using volumetric
and gravimetric methods. For the identification of carotenes extracted a
spectrofotometry UV/VIS analysis was realized. Three carotene extractions
were realized from carrot and the results were 25; 22 y 27mg/100mL verifying of
that way the high levels of carotene present in carrots. Like fourth objective was
apply in food the colouring obtained. The coloring obtained from carrots is
sensible in extreme environmental conditions (abrupt changes of temperature
and direct incidence of sunlight), however, in normal conditions of storage
(interior, boxes or under refrigeration) it presents a suitable stability. As
sensorial perception, it was possible to concluded that the product with carotene
is dominant on others for its natural appearance, better texture and flavor. The
coloring obtained from carrot can be used for foods whenever suitable
conditions of storage are guaranteed.
EC
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meirytalinda@hotmail.com
andreina0208@hotmail.com
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A
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INTRODUCCIN
El uso de colorantes en alimentos se remonta a tiempos inmemorables. Las
razones de su continuado uso a largo de la historia obedece, en buena medida, al
potencial de tincin observado en productos naturales que se han venido
aadiendo a los alimentos con el fin de hacer mas apetecible su apariencia sin
causar efectos adversos para la salud. Es por ello, que la obtencin de colorantes
de origen natural esta siendo cada vez ms usada en el sector alimenticio, por lo
O
D
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V
ER
que el desarrollo del proceso de extraccin de los mismos es de gran inters para
la sociedad.
EC
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OS
S
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A
V responsables junto
En la naturaleza constituyen un amplio grupo E
deR
pigmentos
S
Ecolores en el follaje de otoo. Por lo
R
con los antocianos de la variada
gama
de
S
HOamarillo y naranja que se encuentran en los
C
E
general, son pigmento
de
color
ER
D
ctricos, zanahorias, tomates rojos, pimientos, mantequilla, aceite de palma,
azafrn, yema de huevo, trucha, salmn y algas. Por razones comerciales las
principales fuentes de obtencin son los residuos de pulpa y melaza procedente
de las fbricas de ctrico.
S
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A
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En la realizacin de este trabajo, la zanahoria,
es
seleccionada como material
E
S
Eque presenta, lo cual hace presumir
R
S
de estudio debido al intenso color
naranja
HO
C
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que contiene carotenoides
DER vitamnicos, tales como el -caroteno. En este sentido,
CAPITULO I EL PROBLEMA
CAPTULO I
S
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o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms
apetecible
al consumidor. Se
E
S
E
R
S remotos, emplendose para ello diversas
han usado desde los tiemposO
ms
H
C
E
materias procedentes
DERde vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales
alimentos, ya sea porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial
CAPITULO I EL PROBLEMA
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D
CAPITULO I EL PROBLEMA
La diferencia est en que este -caroteno artificial, al ser del tipo TRANS, lo
hace ser de baja solubilidad en aceites y que, por lo tanto, implica que en el
cuerpo tambin tendra la misma dificultad para asimilar el compuesto. De ah que
lo ideal siga siendo el consumo del -caroteno natural, del tipo CIS altamente
soluble y no cristalizable, lo que favorece su disponibilidad para el funcionamiento
del metabolismo. Los consumidores toman precaucin al usar colorantes
O
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Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales a lo largo del tiempo
seguirn afectando a los consumidores, por ello lo ms recomendable es seguir
aplicando los colorantes naturales a los alimentos ya que estos son menos
perjudiciales, por esta razn se plantea la obtencin de un colorante natural para
alimentos a partir de la zanahoria (-caroteno).
CAPITULO I EL PROBLEMA
S
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1.4 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
OS
H
C
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DER
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D
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V
ER
Delimitacin Espacial
Delimitacin Temporal
Esta investigacin se realiz durante el periodo comprendido entre enero de
2008 y Julio de 2008.
CAPITULO I EL PROBLEMA
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A
R
ingerido 100% natural es transformado en Vitamina
AV
en la mucosa del intestino
E
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E
R
S
delgado, y sta es almacenadaO
principalmente
en el hgado en forma de steres
H
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E
de retinol. Es fundamental
DER en la diferenciacin y mantenimiento normal de las
naturaleza y el ms importante para la dieta humana, como colorante natural al ser
CAPITULO I EL PROBLEMA 10
Este proyecto surge con la finalidad de buscar las herramientas que permitan
O
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A
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OS
CAPTULO II
2.1 DESCRIPCION DE LA INSTITUCIN
Objetivos
S
E
R
OS de un profesional hbil y til para ubicarse
Conducir un proceso de formacin
H
C
RE globalizado, integrado, regionalizado y en proceso
en un mundo
DEcompetitivo,
en el desarrollo del conocimiento.
O
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ER
Misin
La Universidad del Zulia conjuntamente con la Facultad de Agronoma tiene
como misin ser una institucin cientfica educativa fundamentada en los ms
Visin:
S
O
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A
V
deRAgronoma e Instituto
E
S
E
R
S se conducirn
(I.I.A.),
O
de
como instituciones de
H
C
E
excelencia acadmica
DER con compromiso cientfico, investigativo, y social. Lder en
Investigaciones Agronmicas
Organigrama de la empresa
Universidad del Zulia
Facultad de Agronoma
Asamblea de
Facultad
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D
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R
Consejo de
Decanato
S
O
H
Facultad
C
E
R
E
Alto nivel de
Direccin
Oficina de
planificacin
Biblioteca
Unidades de
Apoyo
adscritas al
Decanato
Administracin
Escuela de
Ingeniera
Agronmica
Instituto de
Investigaciones
Agronmicas
Divisin de
Extensin
Agrcola
Divisin de
Estudios para
Graduados
Unidades
Organizativas
Bsicas
S
O
D
A
V que se utiliz fue la
R
obtenidos en resinas acrlicas. La tcnica deSinvestigacin
E
E
R
S
experimentacin. Utilizaron los
colorantes
obtenidos con el objetivo de teir una
O
H
C
E
resina polimrica.
DESeRutiliz resina polimrica que luego de ser teida se le agreg
Obtener colorante azul a partil del colorante bord. 6) Aplicacin de los colorantes
S
O
D
A
V
R
Salud, Subdireccin de Nutricin y Universidad
De
La
Salle, Facultad de Ingeniera
E
S
E
R
S
de Alimentos. Bogot, Colombia.
Utilizaron
como referencia las investigaciones
O
H
C
realizadas porD
Castro
ERLE(1998), Greenberg ER (1996), Erdman JW (1993), Parker
caroteno sinttico y de fuentes naturales en ratas en el Instituto Nacional de
zanahoria
espinaca,
siendo
esta
diferencia
estadsticamente
2.3.1 ZANAHORIA
La zanahoria es una raz vegetal, tpicamente anaranjada. Pertenece a la
S
O
D
A
V a dicha familia. Se
importante y de mayor consumo de las pertenecientes
R
E
S
R
reconocen por su abundante contenido
en E
sustancias aromticas y, por lo general,
S
O
H
son las semillas las
que
ECcontienen los aceites esenciales responsables de su
R
E
D
aroma y sabor.
familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms
Es rica en fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes
cansadas y como restauradora de los nervios. Tiene adems propiedades
naturales para mejorar la vista, es antioxidante y un eficaz protector de la piel,
ayuda a la secrecin de leche materna.
S
O
D
A
Vedades. (Espinosa,
R
alimentacin de todas las personas, de todas
las
E
S
E
R
S
http://www.solonosotras.com/archivo/04/sal-alim-040900.htm).
HO
C
E
DER
Caractersticas Fsicas
Forma
La forma tpica de la zanahoria se produce a una temperatura de 18C; a 13C
O
D
A
V
ER
altas como bajas pueden afectar la curvatura normal de las variedades alargadas
S
E
R
suministro irregular de agua, H
producen
OS hendiduras horizontales en la raz.
C
E
DER
Tamao y peso
Depende de la capacidad de las hojas para elaborar alimentos en cantidades
Color
El color normal de la zanahoria, es rojo anaranjado, uniforme y profundo.
S
O
D
A
V
R
afuera hacia adentro son: una capa delgada
de epidermis, una banda
E
S
E
R
S
relativamente ancha de floema
secundario,
principal zona de almacenamiento de
O
H
C
E
azucares y caroteno,
DERy el cambium. El caroteno se acumula primero en las clulas
compuesto por una capa de xilema secundario y por la medula. Los tejidos de
Como la raz de la zanahoria crece a partir del cambium, las clulas mas viejas
de floema y el xilema, son las que quedan adyacentes a la epidermis y el centro
del corazn, respectivamente. A medida que la raz crece, el caroteno se acumula
a las clulas cercanas al cambium, estableciendo gradientes de color de la
epidermis hacia adentro y del corazn hacia afuera, dejando un pequeo anillo
ligeramente coloreado en el cambium. (Ver anexo 3).
Sabor
Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto
Agua (gr.)
87.7
87.3
Energa (Kcal.)
43
45
Grasas (gr.)
0.19
Hidratos de carbono
(gr.)
Fibra (gr.)
H
C
E
R
E
Potasio
D(mg)
S
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R
OS
S
0.18
O
D
A
10.48
ERV
10.14
3
3.3
323
227
Fsforo (mg)
44
30
Sodio (mg)
35
66
Calcio (mg)
27
31
Magnesio (mg)
15
13
Vitamina C (mg)
9.3
2.3
Vitamina A (IU)
28000
24554
Vitamina B 6 (mg)
0.14
0.24
Niacina (mg)
0.92
0.50
14
14
2.3.2 CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos orgnicos que se encuentran de forma natural
en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de
S
O
D
A
V
calabazas y las zanahorias. El pigmento rojo S
en E
losR
tomates es un carotenoide, el
E
R
S
licopeno. Los pigmentos carotenoides
son
de
dos tipos, carotenos y xantofilas. Los
O
H
C
Carotenos que
ERE y -caroteno y licopeno, son hidrocarburos con 40
Dincluyen
por la alta concentracin de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes,
Los pigmentos que pertenecen a este grupo son solubles en grasas y fluctan
en color, desde el amarillo pasando por el anaranjado hasta el rojo. Muchas veces
se hallan junto con las clorofilas en los cloroplastos, pero tambin estn presentes
en otros cloroplastos. Carotenoides importantes se encuentran en los carotenos,
anaranjados de las zanahorias, del maz, del Albaricoque, de los duraznos y
melocotones, de las frutas ctricas y de las calabazas; en las xantofilas, amarilloanaranjados del maz de los duraznos y melocotones y de las calabazas; y en las
crocetinas de color amarillo-anaranjado de la especia azafrn. Estos y otros
carotenoides raramente se encuentran aislados unos de otros en el interior de las
clulas de las plantas.
S
O
D
A
V al agua por ser grasas
R
resistentes al calor, a los cambio del pH y sonSpermeables
E
E
R
S
solubles. Sin embargo, son muy
sensibles
a la oxidacin que produce la prdida
O
H
C
E
de color y destruccin
DERde la actividad de la vitamina A. (Potter, 1973).
Durante el tratamiento de los alimentos, los carotenoides son bastante
Carotenoides mayoritarios
Zanahoria
y caroteno
Naranja
Violaxantina, criptoxantina,
lutena, zeaxantina
Violaxantina, caroteno
Mango
Tomate
Pimiento rojo
Melocotn
H
C
E
R
DEPapaya
O
D
A
Licopeno
V
ER
S
E
Capsantina, capsorrubina
R
S
O
criptoxantina, lutena
criptoxantina, caroteno
Guayaba
Licopeno, caroteno
Ciruela
criptoxantina
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
EC
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E
D
9 Efecto de la oxidacin
La degradacin de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones
de oxidacin, ya sean no enzimticas o debidas a enzimas como las
lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el secado de frutas y
vegetales. La interaccin de los carotenoides con algunos constituyentes de los
alimentos ejerce un efecto protector contra dichas reacciones, de tal forma que se
oxidan ms rpidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Es decir, la
intensidad de la oxidacin de los carotenoides depende de si el pigmento se
encuentra in Vitro y de las condiciones ambientales. Por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese
fruto, pero extrado y purificado es muy lbil. Al igual que con los lpidos, la
oxidacin de los carotenoides se acelera por la temperatura, la presencia de
metales, luz y enzimas y se reduce por la adicin de antioxidantes. Los alimentos
que contienen antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan mejor los
carotenoides y por tanto, su color.
S
O
D
A
V
R
antioxidantes solubles en grasas (como la vitamina
E), la de ser ms efectivo a
E
S
RE
bajas presiones de oxgeno. HOS
EC
R
E
D
9 Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara;
tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta como acelerador
de la reaccin de degradacin. Por lo general, los carotenos con mayor actividad
biolgica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero
trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos
trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de isomerizacin se puede
efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se
pierde parte del poder vitamnico de los carotenos.
El efecto de diferentes formas de cocinar zanahorias en los niveles de - y caroteno ha sido evaluado, comprobndose que a menor tiempo y temperatura de
cocinado y contacto con agua, mayor es la retencin de carotenoides. Tambin se
hallaron estudios sobre los cambios en el contenido de carotenoides en
zanahorias escaldadas y posteriormente fritas en diferentes aceites (canola, palma
y soja parcialmente hidrogenada) y a diferentes temperaturas (165, 175 y 185C),
S
O
D
A
Vempleado para una misma
R
funcin de la temperatura pero no en funcin S
delE
aceite
E
R
S
temperatura.
HO
C
E
DER
comprobando que, los niveles de carotenoides diferan significativamente en
9 Efecto de la luz
La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la
formacin de compuestos incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones
tienen mucha importancia en la industria alimentara ya que los carotenos pierden,
adems de su funcin biolgica de provitamina A, su color caracterstico. Existen
investigaciones en las que se estudia la relacin existente entre la prdida de
pigmentos, la exposicin a la luz y la presencia de cidos grasos, encontrndose
que la insaturacin de los cidos grasos protege en estas condiciones a los
pigmentos.
9 Efecto del pH
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a valores
de pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de
ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones, lo cual debe ser
ejemplo,
algunas
xantofilas
como
fucoxantina
astaxantina,
son
S
O
D
A
V
R
No obstante, volviendo a la estabilidad deSlos
carotenoides
en los alimentos,
E
E
R
S
hay que tener en cuenta queH
losO
epoxicarotenoides
son muy inestables en medio
C
E
cido, lo cual D
tiene
una gran importancia debido a la acidez inherente de algunos
ER
alimentos en particular. Este hecho es conocido tanto en la elaboracin de zumos
2.3.3 -CAROTENO
El -caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en la zanahoria y
otras frutas y vegetales. Est relacionado al grupo de compuestos llamados
carotenos que tienen propiedades antioxidantes que podran reducir la incidencia
de la enfermedad cardiaca y ciertos tipos de cncer. Tambin es una fuente mayor
S
O
D
A
V (Spillman,
R
de Sdientes.
E
RE
el
desarrollo
HO
C
E
ER
(2002)
http://arsserv0.tamu.edu/is/espanol/pr/2002/021205.es.htm).
antioxidantes
que
favorecen
la
no
aparicin
del
cncer,
S
O
D
A
V
impiden la formacin de trombos. Igualmente
seRha comprobado como este
E
S
E
R
S
componente ayuda al sistema
inmune
al
aumentar el nmero de linfocitos, tal
O
H
C
E
como se ha visto
DEenRlos estudios realizados con enfermos de Sida, o al aumentar
formen menos depsitos en las arterias, por o que favorecen la circulacin e
O
D
A
V
ER
EC
R
E
D
S
E
R
OS
El color rojo naranja del -caroteno se debe al gran nmero de dobles enlaces
conjugados (dobles enlaces conjugados con enlaces simples) en la molcula.
Normalmente, la porcin central de la molcula se encuentra en la forma toda
trans, como se observa, lo que hace lineal parte de la molcula. Los dobles
enlaces son capaces de resonancia y son causa del color de los pigmentos
carotenoides. (Charley, 1991).
S
O
D
A
V
Un exceso de -caroteno lleva a un estado
deR
hipercarotenodermia, que se
E
S
E
R
S
caracteriza por una coloracin
amarillenta
de la piel, especialmente en las palmas
O
H
C
E
de las manosDyE
enRlas plantas de los pies, que es inocua y desaparece sin
medicamentos
se
aconseja
consultar
primero
al
mdico.
(http://www.botanical-online.com/medicinalesbetacaroteno.htm)
2.3.4 VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra como tal solo en materiales animales: carne, leche,
huevos, etc. Las plantas no contienen vitaminas A, pero contienen su precursor, el
-caroteno. El hombre y los otros animales necesitan o la vitamina A o el caroteno, el cual pueden convertir fcilmente en vitamina A. El -caroteno se
encuentra en las hortalizas anaranjadas o amarillas y tambin en las hojas verdes
comestibles.
O
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S
E
R
Materia seca Total o ParcialH
(MST,
OSMSP)
C
E
DER
La materia seca de los alimentos est constituida por una fraccin orgnica y
otra inorgnica. El componente inorgnico est dado por los minerales que posee
el vegetal, principalmente potasio y silicio. Pero tambin, la mayora de los
compuestos orgnicos contienen elementos minerales como componentes
estructurales, por ejemplo, las protenas contienen azufre, y muchos lpidos y
carbohidratos,
fsforo.
(Tabar,
2004.
http://mejorpasto.com.ar/
UNLZ/2004/TX4.htm).
aos, y a pesar de las criticas de las que ha sido objeto, especialmente en lo que
se refiere a que en la informacin que suministra es de significancia nutricional
incierta, es aun el mtodo qumico mas utilizado. Sin embargo, por su simplicidad,
es de gran ayuda poder separar y cuantificar varias fracciones de nutrientes en los
alimentos. Dichas fracciones son: humedad, cenizas, protena cruda, extracto
etreo, fibra cruda (FC), extracto libre de nitrgeno (ELN). (Ferrer, Manual de
laboratorio, 2004).
O
D
A
V
R
Eanalticas.
reacciones
c) Cenizas
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
O
D
A
V
ER
S
E
R
La fibra cruda es, por definicin,
OSel residuo obtenido tras el tratamiento de los
H
C
vegetales conDcidos
EREy lcalis. Es decir, es un concepto ms qumico que
biolgico.
(http://www.informacionconsumidor.com/Ciencia/ArticuloCiencia/tabid/
71/ItemID/5/Default.aspx).
Universidad
de
Castilla-La
mancha.
(www.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEMA13.ppt).
O
D
A
V
ER
S
E
R
1960; Van Soest and Wine,H
1967)
OShan sido los mas aceptados, incluso por la
C
Association of
EREAnalytical Chemist (AOAC), donde el uso de detergentes
DOfficial
procedimientos alternativos. Los mtodos Van Soest en los aos 60 (Van Soest,
forma complejos solubles con las protenas; un agente quelante como el EDTA
para prevenir interferencias de todos los iones divalentes; etoxietanol para ayudar
a la solubilizacin de los almidones; y un sistema tamponado de borato/fosfato a
pH 7, para prevenir la hidrlisis de las hemicelulosas. (Ferrer, Manual de
laboratorio, 2004).
S
O
D
A
V
R
Es la fibra que queda luego de hervir al forraje
en una solucin de detergente
E
S
E
R
S
neutro. En el tratamiento todo
el
contenido
celular se disuelve y queda lo
O
H
C
E
correspondiente
a laR
pared celular (celulosa, hemicelulosa y lignina). El contenido
DE
de FDN se expresa en porcentaje del total de materia seca.
2.3.6 COLORANTES
Uno de los atributos ms agradables de un alimento es su color. Los alimentos
pueden adquirir su color de cualquier fuente. Una fuente principal es la de los
pigmentos vegetales y animales, naturales. La clorofila que da el color verde a las
lechugas, los carotenos que da el color anaranjado a las zanahorias y el maz, el
S
O
D
A
Vque de el color rojo a la
R
contribuye al morado de las moras, y la hemoglobina
E
S
E
R
S
carne, son unos ejemplos. (Potter,
1973).
HO
C
E
DER
licopeno que contribuye al rojo de los tomates y la sandia, las antocianinas que
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin
embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La
variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo
pueda obtenerse modificndolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son
muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms
estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de
mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben
colorearse artificialmente.
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
el
xito
fracaso
comercial
de
un
producto.
(http://www.analizacalidad.com/col.pdf).
Tipos de Colorantes
Colorantes Naturales
Estas sustancias siempre han existido aunque no se han usado mucho en la
Los colorantes son ms sutiles, menos brillantes y menos estables que los
colorantes artificiales. (Ranken, 1993).
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales.
S
O
D
A
V y artificiales es difcil,
R
Hacer una distincin neta entre los colorantes
naturales
E
S
E
R
S
por que al final lo natural debe
ser
tratado
qumicamente para que sea estable,
O
H
C
E
identificable, uniforme
DERen el tono. La idea de natural se aplica a la consideracin
general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.
E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este
mximo es slo 27 mg/Kg.
S
O
D
A
V
muy pequea. La especia completa es capaz
de R
inducir ciertos efectos de tipo
E
S
E
R
S
teratognico (anomala, deformidad,
monstruosidad)
en algunos experimentos. La
O
H
C
E
dosis diaria admisible
DERpara la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de
aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad
S
O
D
A
V
en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno,
laR
luz y la acidez, resistiendo mal
E
S
E
R
S
adems
los
periodos
de
almacenamiento
prolongados.
O
H
C
Las clorofilas,D
que
EenRlosEvegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin,
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600
mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y
S
O
D
A
V o con una mezcla de
R
Obtenido calentando el azcar con sulfito
amnico
E
S
E
R
S
anhdrido sulfuroso y amoniaco.
HO
C
E
DER
carbonato o fosfato amnico)
4)
O
D
A
V
ER
S
E
R
S beta y gamm-caroteno, E-160 b Bixina,
E-160 Carotenides, E-160
a Alfa,
O
H
C
norbixina (Rocou,
Annato), E-160 c Capsantina, capsorrubina, E-160 d
ERE
Licopeno,D
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal, E-160 f ster etlico del cido
beta-apo-8'-carotenico
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
O
D
A
V
ER
S
E
R
Los carotenides son cada
vez
ms usados en tecnologa alimentara a pesar
OS
H
C
E
de los problemas
DERque se han indicado, especialmente ante las presiones
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde
de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de
crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos,
tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El
calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
EC
R
E
D
tienen
poca
importancia
como
aditivos
alimentarios
directos.
O
D
A
V
ER
S
E
R
se conocen todos sus componentes.
OS A veces se deja fermentar el zumo de la
H
C
RE el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
remolacha para
DEeliminar
(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se
conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del
colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje
de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del
pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando
aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados
lcteos dirigidos al pblico infantil.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas
S
O
D
A
Vcasos permiten distinguir
R
los colorantes naturales del vino tinto, y enSalgunos
E
E
R
S
qumicamente el tipo de uva
utilizado.
Son,
evidentemente, solubles en medio
O
H
C
E
acuoso. El material
DERextrado de los subproductos de la industria vincola,
son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son
Colorantes artificiales
O
D
A
V
ER
S
E
R
S
de azufre cuando se utiliza como
como para impartir aspecto atractivo
Oconservante
H
C
E
al producto. DER
de bebidas refrescantes, tanto para compensar el efecto decolorante del dixido
Puesto que los colorantes deben ser generalmente estables a los cidos de la
fruta, al dixido de azufre y a la luz, no todos los colorantes alimentarios son
adecuados para su uso en bebidas y las listas sumamente restringidas de
diferentes pases, con frecuencia dificultan la seleccin de colorantes ms
estables y generalmente aceptados se encuentras: Amaranto (prpura, pero no
muy estable), Caramelo (marrn), carmoisina (rojo), tartrazina (amarillo). (M. D.
Ranken, 1993).
S
O
D
A
V
R
calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido
de aluminio formando lo que
E
S
S REde un colorante soluble o insoluble
se conoce como una laca. H
LaO
utilizacin
Cse va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
depende de laD
forma
ERenEque
2.3.7 ESPECTROFOTOMETRIA
La
qumico que utilizan la luz para medir la concentracin de las sustancias qumicas.
Se conocen como mtodos espectrofotomtricos y, segn sea la radiacin
utilizada, como espectrofotometra de absorcin visible (colorimetra), ultravioleta,
infrarroja. (Gral y col., 2006).
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Objetivo
Variable
EC
R
E
D
Caracterizar el colorante
natural mediante mtodos
fsico-qumicos.
Utilizar el colorante
obtenido en la elaboracin
de un alimento.
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Sub.-variable
Caractersticas
Fsico-qumicas
Colorante
natural para
alimentos
Indicador
Proximal
Van Soest
Mtodo de
obtencin
Aplicacin del
proceso de
laboratorio
Caractersticas
Fsico-qumicas
Concentracin
Utilizacin del
colorante
_____
Amianto
Es un mineral blanco o amarillento, de textura fibrosa y muy resistente al fuego.
O
D
A
V
ER
EC
R
E
D
Astaxantina
S
E
R
OS
Cmbium
Es un tejido vegetal meristemtico especfico de las plantas leosas, situado
entre la corteza y el leo, compuesto normalmente por una capa nica de clulas
embrionarias. (http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mbium)
Cantaxantina
Es un colorante que aporta tonos rojizos y amarillentos y que no aade ningn
valor
nutritivo
ni
la
alimentacin
animal
ni
la
humana.
(http://64.233.169.104/search?q=cache:N9DdeN0tsCAJ:www.consumaseguridad.c
om/sociedad-y-consumo/2003/02/25/5271.php+Cantaxantina
&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=ve)
Capsantina
S
O
D
A
V
ERcarotenoides
los S
presentes.
E
R
(http://64.233.169.104/search?q=cache:K2VWOMHlS6wJ:milksci.unizar.es/bioqui
OS
H
C
E
mica/temas/pigmentos/carotenoides.html+capsantina&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=ve)
DER
60%
del
total
de
Clorofila
Es el pigmento involucrado en el cambio de color de las verduras verdes. Una
molcula de clorofila tiene cuatro grupos pirroles, cada uno con un anillo de cinco
miembros formado de cuatro tomos de carbono y uno de nitrgeno. (Charley,
1991).
Colorimetra
Es el procedimiento de anlisis qumico cuantitativo, fundado en la intensidad
de color de las disoluciones. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Criptoxantina
Es el carotenoide predominante en las naranjas. Tambin se encuentra
presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el
melocotn, en el boniato y, acompaando a la zeaxantina, en algunas variedades
de
maz.
(http://64.233.169.104/search?q=cache:K2VWOMHlS6wJ:milksci.
O
D
A
V
ER
Unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/carotenoides.html+criptoxantina&hl=es&ct=
clnk&cd=1&gl=ve)
Crocina
EC
R
E
D
S
E
R
OS
Enzimas
Son catalizadores biolgicos que promueven la mas amplia variedad de
reacciones bioqumicas. Hay literalmente cientos de diferentes enzimas que se
encuentran en las bacterias, levaduras, mohos, plantas y animales. (Potter, 1973).
Flavonoides
Son los suministradores de pigmentos y colores solubles en agua y
generalmente se encuentran en los jugos de frutas y hortalizas. (Potter, 1973).
O
D
A
V
ER
Floema
S
E
R
Es un tejido especializadoH
enO
laS
conduccin de sustancias nutritivas desde las
C
hojas donde se
EREla fotosntesis y repartindolo en toda la planta incluida la
Drealiza
raz, donde pueden almacenarse y tambin posee funcin de sostn.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Floema).
Folatos
Sustancias derivadas del cido flico, se asocian habitualmente al esquema
diettico de mujeres embarazadas. (http://www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2003/06/03/6 711.php).
Fosfolpidos o lecitinas
Son un tipo de lpidos inicos, compuestos por un glicerol, al que se le unen
dos
cidos
grasos
(1,2-diacilglicerol)
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido).
un
grupo
fosfato.
Fucoxantina
Es un pigmento carotenoide C42H58O6, de color marrn o pardo; encontrado en
algas (Ficofitos spp.) feofceas Chrysophyta(reino Eukarya, filo Phaeophyta).[2] La
fucoxantina
pertenece
la
familia
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fucoxantina).
EC
R
E
D
Fructosano
de
las
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
xantfilas.
Hemicelulosa
Es un heteropolisacrido (polisacrido compuesto por ms de un tipo de
monmero), formado, en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo
de polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por
enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos
monosacridos
destacan
la
glucosa,
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosa).
la
galactosa
la
fructosa.
Hipervitaminosis
Es la excesiva acumulacin de una vitamina en el organismo, que puede llevar
a
diferentes
trastornos
dependiendo
de
que
vitamina
se
trate.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hipervitaminosis).
In Vitro
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Isomeros
Dcese de dos o ms compuestos de igual frmula, pero diferentes en algunas
propiedades, a causa de su distinta estructura molecular. (Barsa International
Publishers, Inc, 2000).
Isomeros Cis
Es el isomero en el que los sustituyentes estn en el mismo lado del doble
enlace
en
la
misma
cara
(http://es.wikipedia.org/wiki/Isomer%C3%ADa_cis-trans).
del
cicloalcano.
Isomeros Trans
Es el isomero en el que los sustituyentes estn en el lado opuesto del doble
enlace
en
caras
opuestas
del
cicloalcano.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Isomer%C3%ADa_cis-trans).
Licopeno
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Lignina
Es la sustancia que impregna los tejidos de la madera y les da su consistencia.
(Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Liofilizacin
En este proceso el producto a desecar se congela y seguidamente se coloca
sobre bandejas en una cmara a la que se le aplica un vaco. Las bandejas se
calientan de forma controlada de modo que la humedad del producto se sublime,
es decir, cambie de slido al estado de vapor sin pasar por el estado liquido.
(Ranken, 1993).
Lipoxigenasa
Encinden clorofilas y carotenoides en sustancias descoloridas: desteen
harinas. Adems, aumentan la tolerancia de amasar de las masas panarias.
(http://www.alitec.de/e3408.htm).
Lutena
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Monocromador
Constituido por las rendijas de entrada y salida, colimadores y el elemento de
dispersin. El monocromador asla las radiaciones de las longitudes de onda
deseadas a partir de las radiaciones heterocromticas que inciden o se reflejan
desde el objeto.
(http://209.85.215.104/search?q=cache:ICTdhzbyx_sJ:html.rincondelvago.com/esp
ectrofotometria_1.html+monocromador&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=ve).
Neurosparaxantina
Es un carotenoide producido por el hongo ascomiceto Neurospora crassa, del
cual toma su nombre. (http://es.wikipedia.org/wiki/Neurosporaxantina).
Niacina
Es una vitamina tambin llamada nicotinamida. La carencia de esta vitamina
produce en el hombre la enfermedad llamada pelagra. Los humanos necesitan
alrededor de 17mg de niacina por da. (Potter, 1973).
Pectina
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Poliinsaturado
Quiere decir que en la molcula hay varios tomos de carbono que no tienen
ocupados sus 4 posibles enlaces por tomos de hidrgeno, es decir que poseen
dobles enlaces o triples enlaces entre tomos de carbono. Estos dobles o triples
enlaces son formados por los electrones libres de los tomos de carbono que no
se unieron con algn hidrgeno. (http://es.wikipedia.org/wiki/Poliinsaturado).
Polisacridos
Hidrato de carbono formado por la unin de varias molculas de azcar. (Barsa
International Publishers, Inc, 2000).
Rumen
Es el primer compartimiento del estmago de los animales rumiantes, y el de
mayor tamao. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
O
D
A
V
ER
Terpenoides
S
E
R
Son una vasta y diversa
clase
OSde compuestos orgnicos similares a los
H
C
REcomo formados por unidades de 5-carbono isopreno (pero
terpenos, pueden
DEverse
el precursor es el isopentenil difosfato), ensambladas y modificadas de muchas
maneras
diferentes,
siempre
basadas
en
el
esqueleto
del
isopentano.
(http://es.wikipedia.org/wiki/ Terpenoides)
Terpenos
Es el nombre genrico de un grupo de hidrocarburos cclicos, presentes en
numerosos aceites esenciales de origen vegetal. Lquidos incoloros, aromticos y
voltiles. Son de gran inters cientfico e industrial. (Barsa International Publishers,
Inc, 2000).
Tocoferoles
Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones
principales
son
Vitamina
alto
(www.sabormediterraneo.com/aceites/vocabulario.htm).
poder
antioxidante.
Umbeliferas
Dcese de plantas dicotiledneas, herbceas, de hojas por lo comn alternas,
simples, flores muy pequeas, blancas o amarillas, en umbela, fruto compuesto de
dos aquenios con una semilla en cada uno, como el perejil, el hinojo y la
zanahoria. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Xantinas
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Xilema
Es el tejido leoso capaz de conducir lquidos en las plantas vasculares; junto
con el otro tejido vascular, el floema, forma una red contina que se extiende a lo
largo de todo el organismo de la planta. (http://es.wikipedia.org/wiki/Xilema).
Zeaxantina
Es un pigmento liposoluble de color amarillento que aparece en algas,
bacterias y plantas superiores. Su funcin sera la de proteger la planta contra la
radiacin solar. (http://www.botanical-online.com/ medicinaleszeaxantina.htm)
CAPTULO III
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Arias (2006), define que La investigacin experimental es un proceso que
consiste en someter un objeto a determinadas condiciones, estmulos o
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
EC
R
E
D
S
O
D
A
V decir que es de diseo
Segn los criterios de diseo de investigacinE
seR
puede
S
E de variable ya que se aplicar
R
S
experimental general, porque habr
manipulacin
HO
C
E
un mtodo de extraccin
DER del colorante (-caroteno) para luego emplearlo y ver su
comportamiento en alimentos.
S
O
D
A
V investigacin.
mucha ayuda para el desarrollo del marco tericoE
deR
esta
S
E
R
S
HO
C
E
DER
O
D
A
V
ER
EC
R
E
D
S
E
R
OS
De igual forma se emple el mtodo de Van Soest debido a que figura entre los
mas aceptados, incluso por la Association of Official Analitical Chemists (AOAC).
Para obtener la materia seca parcial primero se pes la bolsa donde se sec la
muestra, luego se coloc la muestra lo mas homognea posible dentro de sta y
se pes de nuevo, la diferencia de las dos pesadas fue el peso de muestra
hmeda. Se introdujo la muestra dentro de la estufa la cual estuvo entre 60 y
65C, dejndola por espacio de 48 horas. Se sac la bolsa con la muestra de la
estufa y se coloc durante 48 horas en un estante libre de insectos. Se pes la
muestra, la diferencia de esta pesada menos el peso de la bolsa fue el peso de la
muestra parcial seca. Esta pesada se hizo inmediatamente antes de moler la
muestra, puesto que si se guardaba en vez de efectuar la misma, ocurra una
variacin en el peso de la muestra.
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
coloc en la estufa a 105-110C hasta obtener peso constante, este proceso tard
H
C
E
R
cuando la misma
DEalcanz la temperatura ambiente.
O
D
A
V
Rmanera.
El porcentaje de cenizas se calcul de la siguiente
E
S
E
R
S
O
H
C
E
R
% CEN =
Peso
de
ceniza
x 100 x 100
.
DE
Peso de materia parcialmente seca x %MS
S
O
D
A
Vlas placas calientes y se
R
los beakers se evaporara hasta sequedad, se E
bajaron
S
Elos tubos recibidores en un recipiente
R
S
removieron los beakers. Se vaci
el
ter
en
HO
C
E
especial para conservar
DER el ter usado. Se complet la evaporacin al aire del ter
calientes y se destil el ter en los tubos recibidores. Poco antes de que el ter en
que qued en los beakers, dejndolos sobre la mesa de trabajo durante un rato.
Se secaron los beakers en una estufa a 105C, a prueba de explosin, por 30 min;
despus se enfriaron en el desecador a temperatura del laboratorio y se pesaron.
S
O
D
A
V el momento en que se
R
solucin hirvi 1 min. Se dej transcurrir 5 minutos
desde
E
S
Edel calentador, hasta que la muestra
R
S
removi la muestra tratada con
H
SO
HO
C
E
tratada con NaOH
DERempez a hervir. Cuando la muestra con el NaOH hirvi
caliente, y finalmente se lav la muestra que estaba dentro del crisol con
aproximadamente 15 mL de alcohol etlico al 95%.
% FC =
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
EC
R
E
D
S
O
D
A
Vla temperatura para que la
R
evitar que se formara espuma. Seguidamente seE
ajust
S
Ese mantuvo en reflujo por 60 min.,
R
S
solucin hirviera a un nivel constante
y
HO
C
E
tomndose el tiempo
DERdesde el instante en que la solucin comenz a hervir. Se
S
O
D
A
V de la ebullicin.
R
mantuvo en reflujo por 60 minutos contados desde
el
inicio
E
S
E
R
S
HO
C
E
DER
Se filtr la solucin con poca succin, a travs del crisol de vidrio (poro grueso
S
O
D
A
R
Las zanahorias utilizadas para la extraccin
seV
les evalu sensorialmente
E
S
E
R
tamao, color y olor, con el finO
deSgarantizar que dichas muestras estaban en
H
C
E
condiciones estables
DERy frescas para la extraccin.
Para iniciar con el mtodo de extraccin la muestra de zanahoria se
empac en bolsas plsticas, preservndose a temperatura de congelacin por un
perodo de 12 das.
O
D
A
V
ER
S
E
R
Se le aadieron 50 mL de ter
OdeSpetrleo y se dej por una noche a -10C en
H
C
E de precipitar los esteroles que son eliminados por
el refrigerador, con
la finalidad
DER
Luego del proceso de extraccin se pasaron las muestras por una columna
Pirex de 22 mm de dimetro por 175 mm de longitud, a la cual se le coloc lana de
vidrio en el fondo del tubo, y se conect a una bomba de succin aplicndole vaco
en forma continua hasta empacar 10 cm con alumina, despus se le coloc 1 cm
de sulfato de sodio anhdrido encima del absorbente.
O
D
A
V
R
aplicacin de vaco continuo a una presin de 640
mmHg.
E
S
E
R
S
O
H
C
E
R
DE
Donde:
A x 1000 .
196 x L x W
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
W = g. Muestra / V
V = Volumen final de la disolucin (mL).
L = Longitud de la celda del espectrofotmetro en cm.
A = Absorbancia leda en el espectrofotmetro.
1000 = factor de conversin
196 = Para trans -caroteno.
Para realizar la curva de calibracin, se tom una cpsula de 15mg de caroteno comercial de Intercaps de Venezuela. El contenido de la misma se
diluy con una solucin de acetona-hexano (1:9) en un baln de 100 mL hasta
aforar. De la solucin resultante se tom una alcuota de 5 mL y se diluy con una
solucin de acetona-hexano (1:9) en un baln de 100 mL hasta aforar, obteniendo
de esa forma 0,75 mg de concentracin.
Tubo N
Muestra o Reactivo
2,50
2,00
H 2,50
3,00
EC
R
E
D
Solucin acetona-hexano
(1:9) (mL)
S
E
R
OS
S 0,50
O
D
1,00
A
ERV
1,50
3,50
4,00
4,50
6
0,25
4,75
Se agitaron con cuidado los tubos de ensayo y se esperaron 10 min. para que
la solucin se estabilizara, pasado este lapso se midi la absorbancia de cada
solucin a 436 nm.
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
H
C
E
R
resultados estn
DEde acuerdo, ya que son similares a los valores arrojados por J. F
de fibra cida detergente (%FAD). Los resultados se muestran el la Tabla 5, dichos
Mndez Lobo (1975).
S
O
D
A
origen, estado de madurez del vegetal y variedad de los
Vmismos. Segn Helen Charley,
R
E
S
E carotenoide es la zanahoria.
(1991) uno de los alimentos ms ricos en
este
R
S
HO
C
E
DER
Por otra parte el contenido de -caroteno vara en las frutas y vegetales segn su
directa de la luz del sol), esto fue demostrado por Antonio Melndez y col. (2004), sin
embargo en condiciones normales de almacenamiento (interior, cajas o refrigeracin)
presenta una estabilidad adecuada. En cuanto a la percepcin sensorial, se pudo
concluir que el producto con -caroteno es dominante sobre otros colorantes por su
apariencia natural. El colorante obtenido de la extraccin de -caroteno en la zanahoria
puede ser utilizado para alimentos siempre que se garanticen unas condiciones
adecuadas de almacenamiento.
Muestra 1
7,38
Muestra 2
7,36
Muestra 3
7,40
Promedio de
muestras
7,38
Cenizas %
1,10
1,00
1,20
1,10
Protena Cruda %
1,60
1,20
Parmetros
Materia Seca Total %
H
C
E
R
E
S
O
D
A
V
0,60
R
E
S
E
SR
0,61
1,40
1,40
0,61
0,60
1,50
1,60
1,50
1,50
65,46
65,50
65,44
65,46
69,07
69,10
69,04
69,07
21,56
21,58
21,54
21,56
20,05
20,08
20,02
20,05
Humedad %
92,62
92,64
92,6
92,64
Fibra Cruda %
Tubo N
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,25
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
4,75
0,375
0,300
0,225
0,150
0,075
0.0375
0,18
0,10
S
O
D
A
0,80
0,60 R0,47
V 0,30
E
S
E
R
S
CHO
Absorbancia
E
DER
Abs
Tabla 6. Resultados de lectura por espectrofotometra del estndar de caroteno (Meiry Diaz y Andreina Pelayo, 2008)
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
10
15
20
25
30
35
40
mg%(x100)
Muestras
50,00
50,00
50,00
0,50
0,52
0,46
25,00
27,00
22,00
Promedio de Desviacin
concentracin Estndar
(mg/100mL)
Peso muestra g.
Absorcin leda
Concentracin
mg/100mL (x102)
24,70
O
D
A
V
ER
8,96
S
E
R
S
Tabla 7. Determinacin deO
-caroteno
en zanahoria cruda en mg/100mL de
H
C
solucin acetona-hexano
(Meiry
Diaz y Andreina Pelayo, 2008)
E
R
E
D
91
CONCLUSIONES
1. El mtodo de ensayo empleado para la extraccin de -caroteno, result
adecuado para las muestras de
S
O
D
A
V natural.
tenue, caracterizndose por proporcionarles
un
aspecto
R
E
S
E
R
S
HO
C
E
ER
D
El -caroteno como colorante para alimentos es estable bajo condiciones
3.
92
RECOMENDACIONES
1. Cuantificar las xantofilas con 2 o mas grupos hidroxilo o cetnicos libres,
y los monocetos o monohidroxiderivados en las frutas y vegetales
estudiados, con la finalidad de verificar que estos grupos han sido
eliminados del extracto de carotenos durante el proceso de extraccin
del B-caroteno.
2.
S
O
D
A
Emplear la tcnica de la HPLC, a fin
de V
identificar y cuantificar los
R
E
S
E
Rpresentes en la zanahoria.
carotenoides que puedan
estar
S
O
H
C
E
R
DE
94
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
O
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97
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
98
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
99
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
100
Zanahoria Fresca.
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Zanahoria Incinerada
101
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
102
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
103
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
104
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
105
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
106
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
107
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER